L’île la plus au nord du Japon, qui forme à elle seule une préfecture. Ses mers froides et ses vastes pâturages valent à Hokkaido sa réputation pour le crabe, l’oursin (uni), les noix de Saint-Jacques et les produits laitiers, tandis que Sapporo a fait du ramen au miso riche et de l’agneau Genghis Khan des favoris nationaux.
Terre de neige, et cœur de la production japonaise de riz et de saké. Les longs hivers ont façonné une cuisine de conserves au vinaigre, de miso et de poisson conservé, avec des classiques comme le gyūtan de Sendai, les kiritanpo d’Akita et les trois célèbres nouilles de Morioka.
La région de Tokyo, où la cuisine de rue de l’époque d’Edo est devenue gastronomie. Les sushis nigiri, la tempura, les soba et l’unagi ont tous pris ici leur forme moderne, et la capitale compte encore plus d’étoiles Michelin que toute autre ville au monde.
Le centre du Japon, entre la côte de la mer du Japon, les Alpes et le Pacifique. Nagoya a bâti toute une cuisine autour du miso rouge (miso katsu, hitsumabushi, tebasaki), tandis que le riz de Niigata, les fruits de mer de Toyama et le bœuf de Hida caractérisent les montagnes et le littoral nord.
L’ancienne capitale culinaire du Japon. Kyoto a raffiné le kaiseki et l’obanzai autour du dashi de kombu et des légumes de saison, tandis qu’Osaka s’est forgé le surnom de kuidaore avec ses takoyaki, okonomiyaki et kushikatsu, et Kobe a offert au monde son bœuf le plus célèbre.
L’extrémité ouest de Honshu, entre la mer intérieure de Seto, calme, et la mer du Japon, agitée. Hiroshima superpose les couches de ses okonomiyaki et élève la plupart des huîtres du Japon ; Okayama cultive des pêches et des raisins haut de gamme, et Tottori pêche le crabe des neiges chaque hiver.
La plus petite des quatre îles principales, et la moins fréquentée. Kagawa se surnomme préfecture de l’udon à juste titre, Kochi saisit sa bonite à la flamme pour en faire du katsuo no tataki, et les vergers d’agrumes d’Ehime fournissent des mikan à tout le pays.
La porte d’entrée sud du Japon, réchauffée par des siècles d’échanges avec la Chine et au-delà. Fukuoka nous a donné le ramen tonkotsu et le motsunabe, Nagasaki son champon, Kagoshima son porc kurobuta et son shochu, et Okinawa conserve une culture culinaire bien à elle.