Le saké contemporain au Japon : artisanat, mondialisation et tradition vivante

En 2025, le Japon a exporté environ 45,9 milliards de yens de saké vers un nombre record de 81 pays et régions. Dans le même temps, les buveurs de saké du pays ont continué d’en acheter moins, comme presque chaque année depuis 1973. Le saké contemporain raconte comment ces deux courbes se sont éloignées, et pourquoi cet écart compte plus que chacun des deux chiffres pris isolément.

Ce guide suit le saké depuis les chocs de marché des années 1990 jusqu’à l’inscription à l’UNESCO de décembre 2024. Chemin faisant, il aborde l’identité régionale, les nouvelles générations de brasseurs, la technologie, les nouveaux styles, les exportations et le tourisme des brasseries. Il examine aussi l’agriculture qui se cache derrière chaque bouteille. C’est le dernier chapitre de notre série sur l’histoire du saké japonais.

Qu’est-ce que le saké contemporain ?

Dans cet article, le saké contemporain désigne le saké au Japon des années 1990 environ à aujourd’hui. Le terme décrit une période historique plutôt qu’un style ou une saveur. Il commence là où s’achève notre guide du saké moderne ; la réforme de l’étiquetage de 1990 et la fin du classement en 1992 marquent donc la frontière.

Pourquoi commencer dans les années 1990 plutôt qu’en 2000 ? Parce que les règles ont changé à ce moment-là. Les normes d’étiquetage de l’Agence nationale des impôts du Japon sont entrées en vigueur le 1er avril 1990, puis le système de classement hérité de la guerre a pris fin en 1992. Dès lors, une étiquette décrivait la méthode et les ingrédients plutôt qu’une classe fiscale. Ce changement a donné au saké haut de gamme et régional un langage commun, et la suite de cette histoire en est issue.

En quoi le saké contemporain diffère du saké moderne

Les deux périodes se chevauchent ; il est donc utile de voir ce que chacune met en avant. Le saké moderne était une affaire d’échelle. Le saké contemporain, à l’inverse, est une affaire de valeur et d’origine de cette valeur.

Une mise en garde avant d’aller plus loin. Le saké contemporain n’est pas simplement une version réduite de l’ancienne industrie nationale. Le marché a rétréci, mais la façon dont le saké crée de la valeur a changé en même temps. Garder ces deux faits en tête est donc tout l’enjeu de ce chapitre.

Le marché après le pic de 1973

Les expéditions de saké soumises à taxation ont atteint leur pic à l’exercice 1973, avec environ 1,77 million de kilolitres, selon l’Agence nationale des impôts du Japon. À l’exercice 2023, le chiffre était tombé à environ 390 000 kilolitres, soit moins d’un quart du pic. C’est un long déclin régulier plutôt qu’un effondrement soudain.

Plusieurs forces ont fait baisser la courbe ensemble. L’agence évoque le vieillissement de la population, l’évolution des modes de vie, des goûts plus variés et des acheteurs attentifs aux prix. La bière, le whisky, le shochu, le vin et les cocktails en canette se disputaient aussi la même soirée. Aucun rival n’a donc « tué » le saké. La boisson a plutôt perdu sa place par défaut à table.

Moins de sites de production, des produits différents

Le nombre de producteurs a lui aussi diminué. Durant l’année de brassage 2024, qui s’est étendue de juillet 2024 à juin 2025, 1 104 sites de production ont déclaré avoir fabriqué du saké, soit treize de moins que l’année précédente. La production totale s’est élevée à environ 285 600 kilolitres, en baisse de 6,2 % en un an. Ces chiffres sont préoccupants pour tous les amateurs de la boisson, et ils méritent qu’on s’y arrête.

Pourtant, la même enquête montre autre chose. Le saké junmai a progressé de 1,2 % pour atteindre environ 46 600 kilolitres, tandis que le junmai ginjo est resté stable à environ 50 900. Les deux chiffres sont exprimés sur la base d’une teneur de 20 % d’alcool. À l’inverse, le honjozo a reculé de plus de 10 %, et plusieurs autres catégories ont également fortement baissé. Cela suggère une plus grande résilience des deux plus grandes catégories de junmai, même si les chiffres n’expliquent pas pourquoi les consommateurs les ont choisies.

Plus petit, mais plus différencié

Voici la phrase qui résume la période : le marché du saké est devenu beaucoup plus petit, mais aussi beaucoup plus différencié. Entre les années de brassage 2013 et 2023, par exemple, les expéditions taxables de junmai et de junmai ginjo ont augmenté d’environ 13,6 %, passant de 92 000 à 104 000 kilolitres. Dans le même temps, le prix moyen des expéditions a continué de monter, ce que l’agence des impôts interprète comme une demande pour des produits à plus forte valeur.

Ce schéma explique presque tout ce qui suit. Quand le volume ne rapporte plus, les brasseurs cherchent autre chose à vendre : un lieu, une méthode, une histoire et une expérience.

Du jizake à l’identité régionale

Jizake (地酒) signifie simplement saké local. Le mot n’a aucune définition légale et ne promet aucune qualité non plus. Il est pourtant devenu l’une des idées les plus puissantes de la période contemporaine. Pourquoi ? Parce qu’une fois que les marques nationales ont cessé d’acheter du saké en vrac aux petites brasseries régionales, celles-ci ont dû vendre sous leur propre nom. Le lieu était l’histoire qu’elles possédaient déjà.

Ce que la localité en est venue à signifier

Une brasserie régionale pouvait mettre en avant son eau, son riz, son climat et souvent un toji nommé, issu d’une guilde locale. Elle pouvait aussi montrer de vieux bâtiments en bois et de longs liens avec les sanctuaires et les fêtes locales. Notre guide des régions du saké montre à quel point Niigata, Hiroshima ou Akita parlent différemment de leur saké. Dans les années 1970, ces différences étaient surtout un savoir privé. Dans les années 2000, en revanche, les étiquettes les énonçaient.

Il faut ici être prudent. Jizake ne veut pas dire saké artisanal, ni petit. Certaines brasseries locales sont grandes, et certaines utilisent un équipement très moderne. Le mot décrit un rattachement à un lieu, rien de plus.

Les indications géographiques font du lieu une loi

La localité a aussi acquis une assise juridique au cours des mêmes décennies. Le Japon a créé un système d’indications géographiques pour l’alcool en 1994. Puis, en décembre 2015, l’Agence nationale des impôts du Japon a désigné « Nihonshu » comme IG nationale, et la réforme de 2015 a étendu le système à toutes les catégories d’alcool.

Les IG régionales ont suivi. En mars 2025, le Japon comptait 19 IG de saké, dont Nada Gogo, Harima, Yamagata, Niigata, Nagano et Iwate. D’autres désignations, comme Kyoto, Tottori et Fukuoka, ont suivi en octobre 2025. Chacune publie aussi des normes de production qui relient le caractère du saké aux conditions locales. Par exemple, la norme de Nada Gogo décrit une saveur équilibrée et une finale nette façonnées par les monts Rokko et l’eau locale. L’identité régionale, en somme, ne se limite plus à un lieu de production. Elle fait désormais partie de la façon dont la loi classe, protège, explique et vend le saké.

Pourquoi les petites brasseries ont de nouveau compté

Les marques de grande consommation dominaient les années 1960 et 1970 ; les petits brasseurs ne pouvaient donc pas rivaliser sur le volume. Pourtant, le marché contemporain a récompensé un autre jeu. L’Agence nationale des impôts du Japon note que la majeure partie du secteur se compose de petites et moyennes entreprises. Celles qui croissent, ajoute-t-elle, sont celles qui misent sur la différenciation, la valeur ajoutée et les ventes à l’étranger.

Plusieurs canaux l’ont rendu possible. Des détaillants spécialisés ont bâti leur réputation sur de rares bouteilles régionales. Des sommeliers de restaurant, de leur côté, ont commencé à inscrire des noms de brasseries sur leurs cartes. Les brasseries ont ensuite ouvert des boutiques et des salles de dégustation et vendu directement aux visiteurs. Plus tard, des importateurs sont venus chercher précisément le type d’histoire qu’une brasserie familiale pouvait raconter.

L’échelle et la qualité sont deux choses différentes

Un mot de prudence, car le romantisme de la petite kura peut tromper. La taille décrit l’échelle. Les désignations spéciales décrivent des ingrédients et des conditions de production définis par la loi. Kimoto et yamahai décrivent des méthodes de levain. Jizake décrit un rattachement à un lieu. Ces quatre notions se recoupent, mais elles ne sont pas identiques, et une brasserie peut en cumuler n’importe quelle combinaison.

Une étude de cas évaluée par des pairs sur Hiroshima, par exemple, décrit comment de petits et moyens producteurs et détaillants ont formé des réseaux à partir des années 1990. Ils ont développé la demande ensemble par le développement de produits et la promotion commune. C’est l’image la plus juste. Les petites brasseries ont survécu en choisissant un axe autre que le volume, et non parce que la petite taille garantit en soi un bon saké.

L’essor du saké haut de gamme

Le saké haut de gamme n’a pas commencé dans les années 1990. Les brasseurs avaient affiné les techniques du ginjo depuis des décennies, surtout pour les concours, et les années 1980 ont connu un boom du ginjo. La période contemporaine, elle, a fait passer le saké haut de gamme des cercles de spécialistes et de concours au commerce de détail courant. Les normes de 1990 définissaient le ginjo, le junmai et le honjozo par les ingrédients et le taux de polissage, si bien qu’un acheteur pouvait enfin comparer les bouteilles selon la méthode.

Huit désignations spéciales

Aujourd’hui, l’Agence nationale des impôts du Japon reconnaît huit catégories de désignation spéciale : ginjo, daiginjo, junmai, junmai ginjo, junmai daiginjo, tokubetsu junmai, honjozo et tokubetsu honjozo. Nos guides sur le junmai, le daiginjo et le tokubetsu junmai expliquent chacun d’eux. Les catégories ne forment pas une échelle de qualité. Elles décrivent plutôt la façon dont le saké a été fabriqué, et c’est cette transparence qui a permis au brassage haut de gamme de se répandre.

La technologie a fait avancer ce style. Le polissage du riz précis, les souches de levure aromatiques, la fermentation à froid, le stockage réfrigéré et un meilleur embouteillage ont tous compté aussi. Fait notable, aucune politique unique n’a créé le marché haut de gamme. Concours, recherche sur les levures, polisseuses, règles d’étiquetage et culture du commerce de détail ont tous poussé dans la même direction.

De la culture des concours à la culture des consommateurs

La façon la plus utile de le dire : le saké haut de gamme est passé de la culture des concours à la culture des consommateurs. Dans les années 1970, le saké de style ginjo très poli restait surtout lié aux concours de brasseries et aux prouesses techniques. Dans les années 2010, en revanche, il figurait sur les rayons ordinaires au Japon et dans les cavistes à l’étranger.

Même les chiffres reflètent ce basculement. Durant l’année de brassage 2024, le saké à désignation spéciale représentait environ 130 500 des 285 600 kilolitres du Japon, soit environ 46 %. Une génération plus tôt, la part était bien plus faible. Le marché a donc rétréci, mais la part du saké fabriqué selon une méthode déclarée n’a cessé de croître.

Les nouvelles générations de kuramoto et de toji

Durant la majeure partie du XXe siècle, le propriétaire d’une brasserie, ou kuramoto, engageait un toji saisonnier qui arrivait chaque hiver avec son équipe de kurabito. Le toji appartenait à une guilde régionale puis retournait à l’agriculture au printemps. Ce système n’a pas disparu, mais il a changé de forme à l’époque contemporaine.

Des équipes saisonnières au personnel à l’année

L’Institut national de recherche sur le brassage met en garde depuis plus de trente ans contre la diminution du nombre de brasseurs saisonniers qualifiés. En conséquence, de nombreuses brasseries sont passées à un brassage assuré par leurs propres propriétaires et par des employés à plein temps. Certains kuramoto sont désormais leur propre toji, tandis que d’autres embauchent de jeunes brasseurs directement issus de cursus universitaires de science de la fermentation.

C’est ici qu’intervient l’histoire de la succession familiale. Des fils et des filles partis à Tokyo sont revenus hériter de brasseries dans les années 2000 et 2010. Beaucoup apportaient une expérience extérieure en marketing, en design ou en sciences. Certains ont reconstruit la gamme autour du junmai et du ginjo, tandis que d’autres ont fait revivre des variétés de riz locales ou d’anciennes méthodes de levain. Le phénomène est réel, même s’il n’existe pas de statistiques nationales fiables sur les « jeunes kuramoto ».

Enseigner ce qu’on apprenait autrefois à l’instinct

Le savoir-faire traditionnel du brassage comprend une grande part de savoir tacite, de ceux que les manuels peinent à saisir. Le système de transmission s’est donc élargi. Cours, normes de travail, certifications de compétences et formation interne complètent désormais l’apprentissage, par exemple. Des syndicats préfectoraux de toji, comme le Syndicat des toji de Hiroshima fondé en 1954, organisent encore des cours d’été pour le personnel des brasseries.

La description de l’UNESCO de 2024 rend la même image. Elle note que les toji dirigent les kurabito tant dans la pratique que dans la transmission, que l’apprentissage reste central, et que des syndicats régionaux et deux organisations nationales soutiennent un enseignement systématique. Le brassage contemporain n’a pas supprimé le toji. Il a déplacé ce rôle vers de nouvelles structures d’emploi, une formation formelle et une gestion à l’année.

Tradition et technologie peuvent coexister

Entrez dans une kura contemporaine et vous pourrez trouver une salle de koji gérée à la main à côté d’une cuve équipée de capteurs de température. Ce n’est pas une contradiction. C’est plutôt l’état normal du saké dans les années 2020.

Ce que la technologie a réellement apporté

L’institut de recherche publie des bases de données qui modélisent les conditions du koji, la température du moût, les courbes de fermentation, les composés aromatiques et le moment du pressurage. Un brasseur peut donc comparer un moromi en cours à ces courbes et corriger le tir tôt. Pourtant, le même institut souligne que l’expérience et les sens d’un toji restent essentiels, même avec un contrôle informatique précis.

Le résumé le plus clair est celui-ci. La technologie n’a pas simplement remplacé le savoir traditionnel. Elle a rendu certaines parties de ce savoir mesurables, enseignables et reproductibles, et elle les a ouvertes à l’étude scientifique. Ce qu’elle n’a pas fait, en revanche, c’est rendre chaque technique traditionnelle entièrement reproductible à la demande. La fermentation, quant à elle, résiste encore à un contrôle complet.

Une brasserie ne choisit pas entre les deux colonnes ci-dessus. Elle choisit plutôt un dosage, et ce dosage donne souvent à la maison son caractère.

Le retour des techniques oubliées

Quelque chose d’inattendu s’est produit au cours des mêmes décennies. Alors que la technologie progressait, un nombre croissant de brasseurs sont revenus en arrière délibérément. Les levains kimoto et yamahai, qui cultivent leurs propres bactéries lactiques, sont revenus à la mode. Il en va de même du bodaimoto, la méthode médiévale des temples, et des cuves de fermentation en bois.

Pourquoi les brasseurs se sont tournés vers le passé

L’Institut national de recherche sur le brassage dresse la liste des raisons qu’invoquent les brasseurs pour revenir aux levains de style kimoto. Elles comprennent un retour aux origines, des goûts de consommateurs plus variés et un caractère de saké distinctif. L’intérêt narratif des bactéries lactiques et une valeur ajoutée plus élevée figurent aussi parmi elles. Remarquez que la liste mêle artisanat, saveur et affaires. Ce mélange est typique de l’époque.

D’anciennes variétés de riz et de vieilles souches de levure sont également revenues. Certaines brasseries cultivent désormais du riz ancien sous contrat, tandis que d’autres brassent avec des levures isolées de fleurs locales ou de leurs propres bâtiments. Chaque choix donne aussi à la bouteille une histoire qu’une cuve de saké standardisé ne peut pas raconter.

Réinterprétées, pas simplement restaurées

C’est ici que l’histoire devient véritablement moderne. Des chercheurs de l’institut ont utilisé l’analyse de l’ADN pour suivre l’évolution des populations bactériennes dans les levains kimoto d’aujourd’hui. Ils ont constaté que les microbes variés des premières étapes convergent à mesure que le levain progresse, quelle que soit la brasserie. Ils ont aussi relevé un piège : comme l’équipement et l’hygiène diffèrent du passé, suivre un ancien manuel ne garantit pas le même parcours microbien.

Les brasseurs ne se contentent donc pas de restaurer des techniques historiques. Ils les réinterprètent avec la microbiologie moderne, dans les conditions des brasseries modernes. Nos guides sur le levain de levure et sur la fermentation du saké expliquent la biologie derrière cette réinterprétation.

Nouveaux styles de saké

Le rayon contemporain réunit du saké pétillant, du saké trouble nigori, du saké non pasteurisé namazake, du genshu non dilué, du kijoshu sucré et du koshu vieilli. À leurs côtés figurent le saké faible en alcool, le ginjo très fruité, les expériences en fût et les cocktails à base de saké. Une liste comme celle-ci est pourtant facile à dresser. La question plus intéressante est de savoir pourquoi les brasseurs expérimentent.

Cinq raisons d’expérimenter

• Volume national en baisse : un marché qui se contracte pousse les brasseurs à trouver des buveurs qui n’avaient jamais commandé de saké.
• Amateurs de vin et de cocktails : les styles pétillants, peu alcoolisés et aromatiques parlent une langue que ces consommateurs connaissent déjà.
• Nouvelles occasions : apéritifs, desserts et cocktails créent des moments pour le saké au-delà du repas.
• Marchés d’exportation : un style distinctif se démarque dans le catalogue chargé d’un importateur.
• Curiosité pour les microbes : les techniques anciennes et les levures inhabituelles offrent des saveurs que la standardisation moderne avait écartées.

Parmi ces raisons, les trois premières figurent dans les recherches officielles sur le développement de nouveaux produits, y compris des travaux sur le saké peu alcoolisé et le contrôle des arômes. Les deux dernières sont des observations de brasseries individuelles ; il faut donc les considérer comme des tendances plutôt que comme des statistiques.

Les règles ont évolué aussi

La loi sur l’étiquetage a suivi les produits. Les normes actuelles définissent des termes tels que namazake, nama-chozo, genshu et saké de longue maturation. Puis des révisions entrées en vigueur en 2023 ont même autorisé des termes combinés comme « nama genshu » sur l’étiquette. Notre guide des types de saké couvre le vocabulaire. L’essentiel est que le système d’étiquetage mis en place en 1990 s’est révélé assez souple pour absorber trois décennies d’invention.

Le saké et la mondialisation de la cuisine japonaise

Le saké est parti à l’étranger dans les bagages de la cuisine japonaise. Le ministère japonais de l’Agriculture comptait environ 55 000 restaurants japonais à l’étranger en 2013 et environ 187 000 en 2023. En 2025, le nombre était retombé à environ 181 000. C’était la première baisse de la série publiée par le ministère depuis 2013, due en grande partie aux fermetures en Chine.

Ces restaurants ont offert à de nombreux consommateurs étrangers leur premier contact durable avec le saké. Un voyageur qui n’en avait jamais goûté pouvait commander une carafe avec des sushis à New York ou à Paris, par exemple. Pourtant, la seule croissance des restaurants n’a pas fait du saké une catégorie internationale. Elle a créé des points d’introduction, et il a fallu que quelque chose d’autre se produise.

De la boisson de restaurant à la catégorie de boisson

Ce quelque chose, c’était l’éducation. Des organismes de sommellerie ont intégré le saké à leurs programmes. Des formations certifiantes ont ensuite appris aux détaillants à décrire le polissage du riz et le caractère des levures. Des importateurs ont aussi commencé à proposer du junmai régional à côté du vin nature. Et des chefs de la haute gastronomie hors du Japon ont commencé à associer le saké à des plats qui n’avaient rien à voir avec le poisson.

Le langage de dégustation à la manière du vin a également aidé. Des mots tels qu’acidité, umami, texture et finale ont donné aux buveurs étrangers un moyen de comparer les bouteilles. Peu à peu, le saké est ainsi passé du statut d’accompagnement de restaurant japonais à celui de catégorie de boisson à part entière. Cette transition est encore incomplète, et elle diffère dans chaque pays.

Le saké japonais devient un produit d’exportation mondial

Voyons maintenant les chiffres. Selon les statistiques commerciales du Japon, les exportations de saké ont atteint 45,879 milliards de yens et 33 549 kilolitres en 2025. C’est 5,6 % de plus en valeur et environ 8 % de plus en volume qu’en 2024, année où les exportations totalisaient 43,456 milliards de yens. Le nombre de marchés de destination a lui aussi atteint un record de 81.

La croissance n’est pas répartie uniformément. La Chine a dominé en valeur en 2025, tandis que les États-Unis dominaient en volume. Les exportations vers les États-Unis ont pourtant reculé en 2025, reflétant un second semestre plus faible. La Corée du Sud, en revanche, a plus que quadruplé depuis 2020.

Marché	Valeur des exportations 2025	Valeur des exportations 2024
Chine	13,30 milliards de yens	11,67 milliards de yens
États-Unis	11,05 milliards de yens	11,44 milliards de yens
Hong Kong	4,82 milliards de yens	5,12 milliards de yens
Corée du Sud	4,40 milliards de yens	3,74 milliards de yens
Taïwan	2,70 milliards de yens	2,67 milliards de yens

Une croissance à long terme portée davantage par la valeur que par le volume

Voici le détail qui compte le plus. La valeur des exportations a à peu près doublé, d’environ 24,1 milliards de yens en 2020 à 45,9 milliards de yens en 2025. Le volume, lui, a beaucoup moins progressé. En divisant la valeur par le volume, on obtient un prix moyen à l’export d’environ 1 367 yens le litre en 2025, contre environ 1 109 yens en 2020.

Le schéma n’a toutefois pas été uniforme chaque année. En 2025, le volume exporté a progressé plus vite que la valeur ; la valeur moyenne par litre a donc légèrement reculé par rapport à son niveau de 2024. L’histoire de la valeur se vérifie sur cinq ans, pas sur chaque année prise isolément.

Le saké haut de gamme se vend donc de plus en plus à l’étranger sur sa valeur et son histoire plutôt que sur le seul volume. L’origine, l’histoire de la brasserie, la méthode et la présentation se paient aussi. C’est la même logique que celle qui a reconstruit le marché national, appliquée désormais par-delà les frontières.

Comment les marchés étrangers ont changé la présentation du saké

Les classements de pays font les gros titres, mais le changement le plus durable tient à la manière dont les vendeurs présentent le saké au public. Prenons les États-Unis comme exemple. Une étude de marché de l’Agence nationale des impôts du Japon de 2026 décrit la croissance américaine comme fondée sur la demande haut de gamme, un plus grand nombre de canaux de restaurants japonais et la hausse des ventes de milieu et haut de gamme. L’éducation compte aussi : l’association des brasseurs mène des programmes avec des organisations internationales de sommellerie.

D’autres marchés racontent des histoires différentes. À Hong Kong et à Singapour, les prix moyens à l’export dépassent 2 000 yens le litre, selon les chiffres 2025 de l’association des brasseurs. La Corée du Sud, en comparaison, affiche des prix plus bas qui montent vite. En France et au Royaume-Uni, par ailleurs, des programmes soutenus par le gouvernement ont organisé des dégustations avec des chefs et des événements d’accords avec la cuisine locale.

Plusieurs marchés, pas un seul

La leçon est que la mondialisation a produit de multiples marchés du saké, chacun avec sa propre structure de prix, sa culture de la restauration, son système d’importation et ses attentes. Une étiquette qui fonctionne à Shanghai peut ne rien dire à un acheteur de Los Angeles. Les exportateurs qui réussissent ont tendance à reconnaître ces différences. Les consommateurs informés, quant à eux, recherchent de plus en plus des informations propres à chaque marché sur les étiquettes et les cartes.

Le saké au-delà de la cuisine japonaise

Pendant longtemps, associer le saké à un plat voulait dire sushi. Depuis les années 2010, cette limite s’est discrètement dissoute. Des promotions soutenues par le gouvernement ont associé des sakés précis à des plats italiens, autrichiens et taïwanais, présenté des récits culturels en France et organisé des dégustations pour des chefs en Grande-Bretagne. Rien de tout cela ne prétend que le saké va avec tout. Cela montre plutôt que des styles précis peuvent figurer sans problème aux côtés d’une cuisine non japonaise.

Là où le saké fonctionne étonnamment bien

Quelques accords reviennent d’une carte à l’autre. Un junmai riche en umami avec un fromage à pâte dure, par exemple. Un ginjo sec et vif avec des huîtres et des fruits de mer crus. Un koshu vieilli avec du chocolat ou du bleu. Un kijoshu sucré, de même, avec un dessert. Les styles yamahai et kimoto avec de la viande rôtie, où leur acidité se comporte un peu comme celle d’un vin rouge.

Les cocktails ont ouvert une autre porte. Le saké peut apporter une douceur issue du riz, de l’umami et une texture relativement douce à des cocktails construits autour d’agrumes, d’herbes ou de fruits. Le saké pétillant a aussi trouvé sa place à l’heure de l’apéritif. Dans chaque cas, le saké se comporte comme une boisson d’accord mets-boisson plus large plutôt que comme un accessoire culturel. Cet élargissement des usages est l’un des signes les plus nets de l’époque contemporaine.

Le tourisme des brasseries et la nouvelle expérience du saké

Le tourisme du saké est plus ancien que le mot. Nada et Fushimi attiraient déjà des visiteurs il y a un siècle, après tout. Ce qui a changé dans les années 2010, c’est l’ampleur et l’organisation. En 2013, l’Agence japonaise du tourisme a lancé une initiative de tourisme des brasseries. Puis, en novembre 2016, un Conseil de promotion du tourisme des brasseries de saké a réuni ministères, collectivités locales, association des brasseurs et des dizaines de brasseries.

D’un point à une ligne, puis à une région

Un rapport de l’Agence nationale des impôts du Japon décrit le modèle en trois étapes. D’abord, une brasserie isolée est un point. Relier plusieurs brasseries et sites locaux forme ensuite une ligne. Enfin, rattacher toute la région, avec hôtels, fermes, transports et restaurants, crée une surface. Des projets modèles à Niigata, à Nagano et ailleurs ont associé dégustations, rizières, hôtels de brasserie et cuisine locale.

L’expression clé est voir d’où vient le saké. Autrement dit, le tourisme des brasseries transforme la provenance, d’une affirmation d’étiquette, en une expérience physique du lieu, des gens, de l’agriculture, de l’architecture et de la fermentation. Après cela, un visiteur qui s’est tenu dans une salle de koji froide lit l’étiquette suivante différemment.

Pourquoi les brasseries l’ont adopté

L’économie est simple. La vente directe à la brasserie capte le prix de détail complet. Les visiteurs achètent aussi des bouteilles introuvables chez eux, puis demandent à leur boutique locale de les importer. Les visiteurs étrangers, qui ont atteint des nombres records en 2025, rencontrent souvent le saké pour la première fois lors d’un tel voyage, eux aussi. Et dans les régions rurales qui offrent peu d’autres attraits, une kura peut occuper toute une journée de voyage.

Le saké, la cuisine et les communautés locales

La description de l’UNESCO de 2024 ne s’arrête pas à la porte de la brasserie. Elle note que la fabrication du saké tisse des liens sociaux entre artisans, ainsi qu’avec les habitants et les agriculteurs qui fournissent les ingrédients. Elle consigne aussi le rôle de la boisson dans les fêtes, les mariages et les rites de passage, où l’on considère le saké comme un don sacré des divinités.

Ce cadrage compte parce qu’il élargit le tableau. Le saké n’est pas seulement produit au sein d’une communauté. Dans de nombreuses régions, de plus, sa production contribue à organiser les relations entre riziculteurs, brasseurs, ouvriers, détaillants, restaurants, fêtes et institutions locales. La norme de production de l’IG nationale « Nihonshu » va dans le même sens, en reliant le saké à la riziculture, à l’eau locale, aux saisons et au système des toji.

Riz sous contrat et champs partagés

Un exemple concret est le lien entre les zones de culture et les brasseurs. L’enquête du ministère de l’Agriculture sur le riz à saké recense quelles zones de production approvisionnent quels brasseurs. De nombreuses brasseries passent aussi des contrats avec des producteurs pour des riz à saké de variétés précises. Là où cela se produit, le champ, la kura et la fête forment une seule boucle, et cette boucle fait partie de ce que l’UNESCO a choisi de reconnaître.

Riz, climat et durabilité

Chaque bouteille commence dans une rizière, et les rizières sont sous pression. Actuellement, le ministère japonais de l’Agriculture estime la récolte 2025 de riz de brassage à environ 87 000 tonnes. Hyogo, Niigata, Okayama, Nagano et Akita en produisent environ 60 %, et deux variétés seulement, Yamada Nishiki et Gohyakumangoku, en représentent plus de la moitié.

Un marché du riz en mutation

Le marché est devenu plus difficile à lire. L’enquête 2025 du ministère sur la demande note que la flambée des prix du riz de table empêche les brasseurs de prévoir la récolte 2026. Le riz de brassage a toujours coûté plus cher que le riz de table, car il rend moins et se cultive plus difficilement. Quand les prix du riz de table bondissent, certains agriculteurs reconsidèrent la culture à planter.

La chaleur dans la rizière

Le climat est l’autre pression. Des stations de recherche préfectorales ont constaté que les températures élevées après l’épiaison réduisent la digestibilité de l’amidon du riz à saké. Les brasseurs dépendent de cette qualité. Des programmes de sélection à Hiroshima et ailleurs mettent donc au point des variétés de brassage résistantes à la chaleur. Ce n’est pas une prédiction de catastrophe. C’est plutôt la description d’une adaptation déjà en cours.

La main-d’œuvre, l’eau, l’énergie et l’emballage complètent la liste. Le vieillissement des agriculteurs, l’exode rural et le coût de la réfrigération déterminent aussi ce qu’une brasserie peut faire. Pris ensemble, ces facteurs montrent que le saké contemporain dépend de plus en plus de la résilience des systèmes agricoles, hydriques, humains et énergétiques qui entourent le brassage.

Le saké et l’UNESCO : 2024, un tournant culturel

Le 4 décembre 2024, lors de sa session à Asunción, au Paraguay, le comité intergouvernemental de l’UNESCO a inscrit « Connaissances et savoir-faire traditionnels de la fabrication du saké avec la moisissure koji au Japon » sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Au Japon, en raison du décalage horaire, la nouvelle est tombée le 5 décembre. L’élément porte le numéro 01977 et est devenu la 23e inscription du pays sur la liste.

Ce que l’UNESCO a réellement reconnu

La précision compte ici, car les gros titres se sont trompés. L’UNESCO n’a pas désigné le saké comme produit du patrimoine mondial. Elle a inscrit un ensemble de connaissances et de savoir-faire. La description officielle se concentre sur la façon dont les artisans utilisent la moisissure koji pour convertir l’amidon en sucre, en gérant la température et l’humidité pour que la moisissure se développe bien. Elle nomme aussi les toji qui dirigent et les kurabito qui suivent. Et elle décrit une transmission par l’apprentissage, les syndicats régionaux et les organisations nationales.

Ce dernier point surprend de nombreux lecteurs. Le nom japonais de l’élément, dentoteki sakezukuri, couvre en réalité la fabrication traditionnelle d’alcool avec du koji en général. Le saké en est le cœur, mais le shochu, l’awamori et le mirin relèvent de la même candidature. L’inscription a donc reconnu un ensemble de savoirs plus large, au sein duquel la fabrication du saké occupe une place centrale.

Pourquoi il a fallu un siècle de changements pour en arriver là

À la lumière des sections précédentes, le moment se comprend. En 2024, le Japon pouvait montrer une tradition vivante plutôt qu’une pièce de musée. Les levains kimoto étaient de retour dans les cuves. De jeunes brasseurs apprenaient le koji à la main. Des syndicats régionaux formaient toujours des apprentis. Agriculteurs et brasseries avaient renoué leurs liens. En somme, la candidature décrivait une pratique vivante que la période contemporaine avait adaptée, renouvelée et rendue de nouveau visible.

Ce que l’UNESCO change et ce qu’elle ne change pas

Une inscription sur la Liste représentative est une mesure de sauvegarde. Son but est la visibilité, la transmission, l’éducation et le respect. Ce n’est pas, toutefois, une subvention, un accord commercial ou une licence marketing. Garder cela à l’esprit évite beaucoup de vœux pieux.

Ce que la reconnaissance peut apporter

• Accroître la visibilité culturelle au Japon et à l’étranger
• Créer des occasions d’enseignement et d’étude autour du koji et du brassage
• Encourager la transmission des savoir-faire à une nouvelle génération
• Soutenir l’identité régionale et le tourisme des brasseries
• Donner aux exportateurs un récit culturel crédible

Ce qu’elle ne garantit pas

• La survie d’une brasserie en particulier
• Une hausse de la consommation nationale de saké
• De meilleurs chiffres d’exportation une année donnée
• La protection de toutes les méthodes de brassage
• Le succès économique de l’ensemble du secteur

L’association des brasseurs a bien attribué à l’inscription un regain d’intérêt international en 2025, ce qui est plausible. Pourtant, les exportations vers les États-Unis ont reculé la même année, et la production nationale a de nouveau baissé. La reconnaissance est culturelle. Elle peut créer des occasions de préservation, d’éducation et de communication, mais elle ne garantit pas le succès commercial.

Les femmes et la transmission des savoir-faire de fabrication du saké

Une courte phrase de la description de l’UNESCO mérite néanmoins sa propre section. Elle indique que les femmes fabriquaient à l’origine le saké seules, et que les hommes s’y sont engagés à mesure que la demande augmentait. Aujourd’hui, ajoute-t-elle, des personnes de tous les genres peuvent maîtriser les connaissances et les savoir-faire. C’est un résumé remarquable pour un secteur si souvent imaginé comme entièrement masculin.

Vieux préjugés, lieux de travail en mutation

Plus tard, de nombreux lieux de travail des brasseries sont devenus fortement dominés par les hommes, et certaines coutumes locales limitaient l’accès des femmes aux espaces de production. Ces pratiques n’étaient pas universelles, mais elles ont façonné pendant des générations l’image publique du brassage du saké. La période contemporaine a assoupli cette image, en partie par nécessité. La succession familiale a fait entrer certaines filles dans la propriété. Des cursus universitaires et techniques ont aussi créé des voies plus formelles vers le brassage pour des personnes extérieures au système traditionnel de guildes masculines.

Cet article ne cherchera pas à compter les femmes toji ni à associer un pourcentage à cette tendance. Les chiffres nationaux fiables sont rares, et les nombres vieilliraient de toute façon vite. L’essentiel est plus étroit. La question de savoir qui peut hériter des connaissances de brassage et les transmettre s’est rouverte. Le texte de l’UNESCO consigne désormais cette réouverture comme faisant partie de la tradition elle-même.

Le saké comme patrimoine culturel vivant

Dans les années 2020, le saké existait simultanément comme boisson, produit agricole, artisanat, industrie, pratique culturelle, objet rituel, identité régionale et produit d’exportation. Les époques antérieures réunissaient aussi bon nombre de ces rôles. Ce qui distingue la période contemporaine, c’est leur visibilité simultanée sur les marchés, dans les politiques publiques, le tourisme et le patrimoine culturel.

Cette multiplicité est le trait déterminant du saké contemporain. Une bouteille de junmai d’une petite brasserie du Tohoku peut être une offrande de sanctuaire en janvier, un achat de touriste en mai, un accord de sommelier à Londres en septembre et une ligne des statistiques d’exportation toute l’année. La bouteille peut être la même, mais ses significations s’empilent autour d’elle.

Que cet empilement soit stable est une question ouverte. Un risque est que le cadrage patrimonial fige l’artisanat. Un autre est que la logique d’exportation aplatisse le caractère régional. Ces deux inquiétudes sont raisonnables, et la tension entre elles pourrait façonner le prochain chapitre.

Ce qui a changé et ce qui a survécu

Trois époques comparées

Le tableau ci-dessous compare les mêmes caractéristiques sur trois périodes de cette série.

	Edo	Moderne	Contemporain
Commerce	Commerce local et régional	Production de masse	Différenciation régionale
Main-d’œuvre	Équipes saisonnières de guilde	Main-d’œuvre industrielle	Brasseurs et personnel de nouvelle génération
Transport	Fûts par bateau vers Edo	Distribution ferroviaire nationale	Logistique mondiale
Marchés	Marchés locaux	Marques nationales	Mondial et local à la fois
Savoir	Savoir-faire transmis de la main à la main	Standardisation scientifique	Science et tradition ensemble
Rôle	Boisson du quotidien	Boisson de grande consommation	Produit culturel haut de gamme

Pour les colonnes précédentes, voir nos chapitres sur le saké de la période Edo et le saké de l’ère Meiji. La colonne contemporaine n’est pas un point final. C’est simplement l’endroit où se trouve la ligne aujourd’hui.

Ce qui a survécu

Le changement fait les gros titres, mais la continuité porte la tradition. La description de l’UNESCO note que, bien que le saké soit aujourd’hui produit en masse, les artisans continuent de le fabriquer de façon traditionnelle. Les éléments suivants ont traversé toutes les périodes de cette série.

• Le riz, le koji et l’eau comme fondement de chaque brassin
• La fermentation parallèle, où le koji décompose l’amidon pendant que la levure convertit le sucre
• Les toji et les kurabito comme détenteurs et transmetteurs du savoir-faire
• Le savoir régional sur l’eau, le riz et le climat
• Le rythme saisonnier, puisque de nombreuses brasseries brassent encore en hiver
• Le rituel et la communauté, des offrandes aux sanctuaires aux fûts de fête

Même les outils portent la mémoire. Une cuve moderne en émail remplit la même fonction qu’une cuve en cèdre de l’époque d’Edo. Un thermomètre numérique répond à la question qu’un toji posait autrefois à main nue. Le calendrier de brassage hivernal rythme encore l’année de nombreuses maisons, même celles équipées de réfrigération toute l’année.

Chronologie du saké contemporain

Année	Évolution
1973	Les expéditions taxables de saké atteignent leur pic, à environ 1,77 million de kL
Années 1980	Le ginjo touche un public plus large lors du « boom du ginjo »
1989	Les normes nationales d’étiquetage pour la production et la qualité du saké apparaissent en novembre
1990	Les normes entrent en vigueur le 1er avril
1992	L’ancien système de classement prend définitivement fin
1994	Le Japon crée un système d’indications géographiques pour l’alcool
Années 2000	Les équipes de brassage saisonnières déclinent ; le brassage par du personnel à l’année et la formation formelle se développent
2013	L’Agence japonaise du tourisme lance une initiative de tourisme des brasseries
2015	« Nihonshu » devient une IG nationale ; le système d’IG s’étend à tous les alcools
2016	Un Conseil de promotion du tourisme des brasseries de saké est formé en novembre
Années 2010	Les exportations et l’éducation au saké à l’étranger se développent régulièrement
2020	La pandémie perturbe la restauration, le tourisme et la logistique ; les exportations totalisent environ 24,1 milliards de yens
2021 à 2023	Les ventes à l’étranger se redressent fortement, puis fléchissent en 2023
2024	Les exportations atteignent 43,5 milliards de yens ; l’UNESCO inscrit la fabrication traditionnelle du saké le 4 décembre
Année de brassage 2024	1 104 sites de production fabriquent du saké ; la production baisse de 6,2 % à environ 285 600 kL
2025	Les exportations atteignent 45,9 milliards de yens dans 81 pays et régions

Idées reçues courantes sur le saké contemporain

• « Le saké est en déclin, donc l’industrie se meurt. » Le volume national baisse depuis cinquante ans. Pourtant, les exportations, les catégories haut de gamme, le tourisme et la reconnaissance culturelle ont tous progressé. Rétrécir et disparaître sont deux choses différentes.
• « L’UNESCO a fait du saké un site du patrimoine mondial. » L’UNESCO a inscrit les connaissances et savoir-faire traditionnels de la fabrication du saké avec la moisissure koji sur sa Liste représentative du patrimoine immatériel. Elle n’a désigné aucun produit, marque ou lieu.
• « Jizake signifie saké artisanal. » Jizake signifie saké local ou régional. La qualité, l’échelle et la méthode sont des questions distinctes.
• « Les petites brasseries sont toujours plus traditionnelles. » Certaines petites brasseries fonctionnent de façon très numérique, tandis que certaines grandes brassent encore avec des levains kimoto.
• « La croissance des exportations signifie que la consommation nationale a repris. » Les deux marchés évoluent indépendamment. Les exportations ont battu des records en 2025, tandis que la production nationale a continué de baisser.
• « La technologie moderne remplace la fabrication traditionnelle du saké. » La recherche utilise désormais la génétique et les modèles de fermentation pour comprendre et stabiliser les méthodes traditionnelles, non pour les effacer.

Mot de la fin

Prenez du recul et toute la série apparaît. Le saké antique est né du riz, de la fermentation et du rituel. Les brasseurs de Nara et Heian servaient une cour. L’époque médiévale : temples et marchands ont fait du savoir-faire un commerce. L’époque d’Edo a bâti une industrie sous réglementation et sous la demande urbaine. L’ère Meiji y a ajouté la fiscalité et la science. L’ère moderne a apporté la production de masse, la guerre et la standardisation, puis le premier renouveau haut de gamme.

Le saké contemporain a ajouté l’identité régionale, la mondialisation et le patrimoine culturel, et ce alors même que le marché intérieur se contractait chaque année. Ce n’est pas une histoire de déclin, ni tout à fait une histoire de renouveau. Le volume national s’est contracté tandis que la valeur, la différenciation, le lieu, les exportations, l’éducation et la reconnaissance se développaient chacun sur leur propre voie.

Le saké contemporain n’est pas la fin de l’histoire du saké. C’est une étape de plus dans une tradition qui s’est adaptée à maintes reprises à de nouvelles conditions économiques, technologiques et culturelles. La prochaine fois que vous servirez un verre, vous tiendrez la dernière version d’une très longue conversation sur ce à quoi sert le saké.

Foire aux questions sur le saké contemporain

Définitions et marchés

Qu’est-ce que le saké contemporain ?

Dans cette série, le saké contemporain désigne le saké au Japon des années 1990 environ à aujourd’hui. C’est donc une période historique plutôt qu’un style. Les catégories haut de gamme, l’identité régionale, les exportations, le tourisme des brasseries et la reconnaissance culturelle définissent l’époque, le tout face à un marché intérieur en contraction.

Quand le saké contemporain a-t-il commencé ?

À proprement parler, il n’existe pas de date de début officielle. Nous retenons les normes d’étiquetage de 1990 et l’abolition de l’ancien système de classement en 1992 comme point de bascule. Ces réformes ont permis aux étiquettes de décrire la méthode et les ingrédients, de sorte que le saké haut de gamme et régional a gagné un vocabulaire commun.

Pourquoi la consommation de saké a-t-elle diminué au Japon ?

L’Agence nationale des impôts du Japon cite plusieurs causes : une population vieillissante et en recul, l’évolution des modes de vie, des goûts plus variés et la sensibilité aux prix. La bière, le shochu, le vin et les cocktails en canette se disputent aussi le même verre. Aucun rival n’explique à lui seul le déclin.

Qu’est-ce que le jizake ?

Jizake signifie saké local ou régional. Le mot n’a aucune définition légale ; il ne promet donc pas, à lui seul, qualité, petite échelle ou méthodes traditionnelles. Il décrit simplement le rattachement d’une brasserie à un lieu.

Brassage et exportations

Le brassage traditionnel du saké est-il toujours pratiqué ?

Oui. La fabrication manuelle du koji, les levains kimoto et yamahai et le brassage hivernal se poursuivent tous, et certains sont même devenus plus courants depuis les années 1990. La plupart des brasseries les combinent avec des capteurs, la réfrigération et l’analyse en laboratoire. L’inscription à l’UNESCO de 2024 a reconnu précisément cette pratique vivante.

Pourquoi les exportations de saké augmentent-elles ?

Sur les cinq ans de 2020 à 2025, la valeur a crû bien plus vite que le volume ; le saké haut de gamme se vend donc de plus en plus sur la provenance, la méthode et l’histoire. Les restaurants japonais à l’étranger ont offert un point d’entrée. L’éducation, la haute gastronomie et les importateurs ont ensuite contribué à faire du saké une catégorie à part entière.

Quels pays importent le plus de saké japonais ?

En 2025, la Chine arrivait en tête en valeur d’exportation, à environ 13,3 milliards de yens, suivie des États-Unis, à environ 11,0 milliards de yens. Hong Kong, la Corée du Sud et Taïwan venaient ensuite, tandis que les États-Unis arrivaient en tête en volume. La Corée du Sud, quant à elle, affichait la croissance la plus rapide.

L’UNESCO et l’avenir

Qu’a reconnu l’UNESCO à propos du saké en 2024 ?

Le 4 décembre 2024, l’UNESCO a inscrit « Connaissances et savoir-faire traditionnels de la fabrication du saké avec la moisissure koji au Japon » sur sa Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. L’élément couvre la fabrication du koji, les savoir-faire de brassage, le système des toji et des kurabito, l’apprentissage et les liens avec les agriculteurs et les fêtes. Il ne nomme aucune marque commerciale, brasserie, bouteille ou région précise, et il couvre aussi le shochu, l’awamori et le mirin fabriqués avec du koji.

Quels défis le secteur du saké affronte-t-il aujourd’hui ?

La demande intérieure continue de baisser, et seuls 1 104 sites de production ont fabriqué du saké durant l’année de brassage 2024. Le riz de brassage, de son côté, subit des fluctuations de prix et le stress thermique d’un climat qui se réchauffe. Le vieillissement des agriculteurs et des brasseurs, les pénuries de main-d’œuvre et les coûts énergétiques ajoutent de la pression.

Quel avenir pour la fabrication traditionnelle du saké ?

Personne ne peut le dire avec certitude. Pourtant, la trajectoire la plus probable combine une contraction nationale continue avec une croissance de la valeur, des exportations, du tourisme et de l’éducation. Que la reconnaissance patrimoniale renforce ou fige l’artisanat dépendra des brasseurs qui en héritent.

Références

Sources primaires et officielles

• Agence nationale des impôts du Japon – Rapport sur le saké, juillet 2025 : tendances nationales de la consommation d’alcool (consulté en septembre 2026)
• Agence nationale des impôts du Japon – Conditions de production du saké, année de brassage 2024 (janvier 2026) (consulté en septembre 2026)
• Agence nationale des impôts du Japon – Tendances récentes des exportations de boissons alcoolisées japonaises (2025) (consulté en septembre 2026)
• Agence nationale des impôts du Japon – Liste des indications géographiques des boissons alcoolisées (consulté en septembre 2026)
• Agence nationale des impôts du Japon – Guide des indications géographiques pour l’alcool (mars 2025) (consulté en septembre 2026)
• Agence nationale des impôts du Japon – Norme de production de l’indication géographique Nada Gogo (consulté en septembre 2026)
• Agence nationale des impôts du Japon – Rapport sur l’image de marque et le tourisme des brasseries pour l’alcool japonais (consulté en septembre 2026)
• Bureau du Cabinet du Japon – Conseil de promotion du tourisme des brasseries de saké (groupe de travail Cool Japan sur l’alcool) (consulté en septembre 2026)
• Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche – Enquête sur les restaurants japonais à l’étranger, 2025 (consulté en septembre 2026)
• Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche – Évolution historique des restaurants japonais à l’étranger, 2023 (consulté en septembre 2026)
• Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche – Enquête 2025 sur la demande de riz de brassage du saké (consulté en septembre 2026)
• Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche – Production de riz de brassage du saké par préfecture et par variété, récolte 2025 (consulté en septembre 2026)
• UNESCO – Connaissances et savoir-faire traditionnels de la fabrication du saké avec la moisissure koji au Japon (consulté en septembre 2026)
• Délégation permanente du Japon auprès de l’UNESCO – Inscription sur la Liste représentative, 4 décembre 2024 (consulté en septembre 2026)
• Gouvernement du Japon (Highlighting Japan) – Les techniques et l’attrait de la fabrication traditionnelle du saké, mars 2025 (consulté en septembre 2026)
• Association japonaise des fabricants de saké et de shochu – Les exportations de saké 2025 ont progressé régulièrement, atteignant un record de 81 marchés (consulté en septembre 2026)
• Préfecture de Hiroshima – Coopération avec le Syndicat des toji de Hiroshima (consulté en septembre 2026)
• Agence nationale des impôts du Japon – Enquête de marché sur l’alcool japonais dans les marchés étrangers prioritaires, exercice 2025 (mars 2026) (consulté en septembre 2026)
• Nippon.com – Les exportations de saké atteignent 45,9 milliards de yens en 2025 (Japan Data, février 2026) (consulté en septembre 2026)

Instituts de recherche et sources universitaires

• Institut national de recherche sur le brassage – Takahashi, M. Diversité microbienne dans les levains de style kimoto et possibilité de contrôle (consulté en septembre 2026)
• Institut national de recherche sur le brassage – Analyse de la succession microbienne dans les levains de style kimoto (2022) (consulté en septembre 2026)
• Centre de recherche de la préfecture de Yamanashi – Relation entre la température après l’épiaison et la digestibilité de l’amidon du riz à saké (consulté en septembre 2026)
• Institut préfectoral de recherche technologique de Hiroshima – Développement d’un riz à saké à haut rendement tolérant à la maturation à haute température (consulté en septembre 2026)

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