Le brassage du saké associe le riz, l’eau, le koji, la levure et un savoir-faire minutieux. Ces guides suivent le processus du premier grain de riz jusqu’à la bouteille terminée, et expliquent les termes japonais de brassage que vous verrez sur les étiquettes et lors des visites de brasseries.
Les bases
Les quatre éléments fondamentaux de chaque bouteille de saké.
Koji 麹
Le riz cultivé avec un champignon, qui transforme l’amidon en sucre.
Polissage du riz 精米歩合
Comment l’élimination des couches externes façonne l’arôme et le style.
Levure 酵母
Le micro-organisme qui transforme le sucre en alcool et en arômes.
Fermentation 発酵
Comment le koji, la levure et le riz agissent ensemble dans la cuve.
Brasseurs & brasseries
Les personnes, le lieu et la saison derrière le brassage traditionnel du saké.
Toji 杜氏
Le maître brasseur qui guide chaque cuvée.
Kurabito 蔵人
Les ouvriers qualifiés de la brasserie, qui brassent sous la direction du toji.
Kura 酒蔵
À l’intérieur d’une brasserie de saké japonaise traditionnelle.
Kan-zukuri 寒造り
Pourquoi le saké est traditionnellement brassé pendant les mois les plus froids.
Levain & moût
Du levain de levure au moût de fermentation principal, ainsi que les recettes et les proportions qui définissent chaque saké.
Moto 酒母
Le levain de levure qui prépare la fermentation principale.
Kimoto 生酛
Le levain de levure traditionnel, connu pour sa forte acidité et son umami profond.
Yamahai 山廃
Le levain traditionnel simplifié à l’origine des sakés puissants et savoureux.
Sokujo 速醸
Le levain de levure moderne à l’origine d’une grande partie des sakés d’aujourd’hui.
Moromi 醪
Le moût de fermentation principal où le saké prend forme.
Sandan Jikomi 三段仕込み
La méthode traditionnelle en trois étapes pour constituer le moût.
Shikomi Haigo 仕込配合
La recette de brassage qui définit chaque saké.
Kumimizu Buai 汲水歩合
Le rapport eau/riz qui façonne le moût.
Koji Buai 麹歩合
Quelle part du riz devient du koji.
Karashi 枯らし
La période de conditionnement du riz, du koji et du levain.
Du pressurage à la bouteille
Les étapes de finition qui clarifient, stabilisent, font mûrir et conditionnent le saké.
Oribiki 滓引き
Le soutirage qui sépare le saké clair des sédiments déposés.
Orisage 滓下げ
Clarifier le saké avant la mise en bouteille.
Filtration 濾過 / Roka
Affiner le saké après le pressurage.
Pasteurisation 火入れ / Hiire
Stabiliser le saké par une chaleur douce.
Warimizu 割水
Pourquoi on ajoute de l’eau avant la mise en bouteille.
Chogo 調合
Assembler et ajuster le saké pour une qualité constante.
Mise en bouteille 瓶詰め
Comment le saké devient un produit de vente au détail.
Jukusei 熟成
Comment le vieillissement transforme le saké.
Hi-ochi 火落ち
L’altération bactérienne du saké.
Sake Kasu 酒粕
La lie de saké, du brassage à la table.