Ishikari Nabe (石狩鍋)

Chaque automne, les saumons remontent de l’océan vers le cours inférieur de la rivière Ishikari. Puis, quand les soirées se refroidissent, les habitants d’Ishikari se retrouvent autour d’une marmite bouillonnante d’Ishikari nabe. Ce hot pot au saumon vient de la ville d’Ishikari, là où la rivière rejoint la mer du Japon. Dedans, des morceaux de saumon frais, du chou, de l’oignon et du tofu mijotent ensemble dans un bouillon de kombu assaisonné de miso.

Ce plat était à l’origine le repas des pêcheurs au travail, et c’est encore celui que les habitants préparent quand arrivent les saumons d’automne. Ce guide explique donc ce qu’est ce plat et comment il s’est développé. Il le compare aussi au sanpeijiru et montre comment le cuisiner à la maison. Si vous voulez seulement cuisiner, passez directement à la recette de l’Ishikari nabe.

Qu’est-ce que l’Ishikari nabe ?

L’Ishikari nabe (石狩鍋) est un hot pot au saumon et au miso originaire de la ville d’Ishikari, à Hokkaido. Selon le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, on fait mijoter du saumon frais et de l’ara avec des légumes dans un bouillon de kombu. On assaisonne ensuite la marmite avec du miso et on la termine avec du sansho. Certains foyers ajoutent aussi du beurre, du lait ou de la lie de saké pour plus de richesse.

Ce qui le distingue, c’est l’ara. La tête et les arêtes vont dans la marmite avec les filets. Le bouillon en prend ainsi la saveur et les huiles naturelles.

Que signifie « nabe » ?

Nabe désigne à la fois la marmite et le plat qu’on y cuit. Les nabemono sont donc des plats japonais de type hot pot, cuits et partagés à table. Ils réconfortent particulièrement pendant les hivers froids de Hokkaido. Pour découvrir d’autres styles, consultez notre guide des plats japonais en marmite.

Quel goût a l’Ishikari nabe ?

Imaginez une soupe miso plus riche et plus pleine, dont les huiles du saumon renforcent la profondeur. Le chou et l’oignon fondent dans le bouillon, qui devient plus doux en cuisant. Enfin, une pincée de sansho apporte une note citronnée et légèrement engourdissante. Le plat n’est pourtant pas épicé, car le sansho picote plutôt qu’il ne brûle. Pour beaucoup de gens, le bouillon est à lui seul le point fort.

Histoire de l’Ishikari nabe

L’Ishikari nabe est né comme un repas de saumon de pêcheurs à l’embouchure de la rivière Ishikari, et n’a reçu son nom que plus tard. Selon l’Agence japonaise pour les Affaires culturelles, il est issu d’un repas de village de pêcheurs appelé dainabe, pris entre deux périodes de travail. L’histoire avance ensuite par étapes bien nettes.

1. À partir de l’époque d’Edo

   Les pêcheurs récoltent le saumon à l’embouchure de la rivière Ishikari. Puis, pour fêter les grosses prises, ils jettent des morceaux frais et des arêtes dans une marmite de soupe miso.

2. Milieu de l’ère Meiji

   Le chou et l’oignon se répandent dans les fermes de Hokkaido. Associés au miso, ils donnent bientôt au plat sa forme actuelle.

3. 1880

   Le Kindaitei ouvre à Ishikari. Il sera plus tard étroitement associé à la version servie au restaurant.

4. Milieu des années 1950

   Les visiteurs affluent pour assister à la pêche du saumon à la senne. Pendant ce temps, les cuisiniers leur servent le hot pot, et le nom « Ishikari nabe » s’impose.

5. De 1975 à 1984

   Le plat devient largement connu dans tout le Japon comme un plat régional de Hokkaido.

6. 2023

   L’Agence pour les Affaires culturelles l’intègre à son programme 100-Year Food, dans la catégorie « avenir ». Ce programme met à l’honneur des cultures culinaires régionales destinées à durer pendant des générations. Le plat remporte également un prix spécial des experts.

Du repas de pêcheurs à la star des touristes

Pourquoi des têtes et des arêtes de saumon ? Parce que les pêcheurs mangeaient ce qu’ils avaient sous la main, et que les morceaux osseux donnaient au bouillon une saveur profonde. Plus tard, au milieu des années 1950, les excursions de pêche à la senne attiraient des foules à l’embouchure de la rivière. L’Agence pour les Affaires culturelles indique d’ailleurs que les visiteurs dépassaient parfois 1 000 par jour. Les cuisiniers locaux leur servaient le hot pot pendant qu’ils attendaient les filets, et le bouche-à-oreille a fait le reste.

Le Kindaitei, fondé en 1880, est souvent présenté comme le berceau du plat. Pourtant, les histoires officielles le font remonter au repas plus ancien du dainabe. Il est donc plus juste de dire que le Kindaitei a contribué à affiner et à préserver le style de restaurant. Par ailleurs, après la guerre, l’amélioration de la congélation et du transport a rendu le saumon frais plus facile à trouver ailleurs.

Journée de l’Ishikari nabe

Le Japon célèbre la Journée de l’Ishikari nabe le 15 septembre. La Japan Anniversary Association a enregistré cette célébration à la demande d’un groupe local de promotion. La date tombe en pleine saison du saumon d’Ishikari. Ses chiffres forment aussi un jeu de mots japonais qui évoque « allons manger ». En 2007, la ville d’Ishikari a en outre lancé un projet pour augmenter le nombre de restaurants proposant le plat.

Où se trouve Ishikari ?

La ville d’Ishikari se trouve juste au nord de Sapporo, là où la rivière Ishikari se jette dans la baie d’Ishikari. La rivière s’étend sur 268 kilomètres et c’est la troisième plus longue du Japon par la longueur de son cours principal. Le nom du lieu vient par ailleurs d’un nom aïnou de la rivière. Toutefois, les sources donnent plus d’une interprétation, comme « une rivière sinueuse ». Il faut donc considérer toute traduction unique comme une lecture possible, et non comme un fait établi.

Le saumon façonne cet estuaire depuis des siècles. Bien avant que le plat ait un nom, des communautés aïnoues pêchaient le saumon ici. Plus tard, l’évolution de la pêche moderne a modifié qui utilisait ces zones de pêche. Pour découvrir d’autres plats régionaux, consultez notre guide de la cuisine de Hokkaido.

Pourquoi l’Ishikari nabe représente Hokkaido

L’Ishikari nabe est célèbre parce qu’il réunit plusieurs facettes de Hokkaido dans une seule marmite. Le saumon vient en premier. Par exemple, les poissons reviennent dans la rivière Ishikari chaque automne. Cette remontée a marqué la vie à l’embouchure pendant des siècles. La sobriété compte aussi. Au lieu de gaspiller la tête et les arêtes, les pêcheurs s’en servaient pour préparer un bouillon riche.

Le miso et les légumes ajoutent ensuite une dimension agricole, puisque le chou et l’oignon se sont répandus dans les fermes de Hokkaido à l’ère Meiji. Certains foyers y ajoutent aussi du beurre, clin d’œil à l’élevage laitier de l’île. Et sous un climat froid, une marmite partagée au centre de la table est tout simplement logique. Mis bout à bout, ce seul plat raconte une petite histoire de l’île.

Les ingrédients de l’Ishikari nabe

Le saumon, le miso et les légumes forment la base. Au-delà, le mélange change d’une maison à l’autre, ce qui fait partie du plaisir. Voici donc comment les ingrédients se répartissent habituellement.

Comment choisir le saumon pour l’Ishikari nabe

Utilisez du saumon frais et non salé, de préférence du saumon d’automne. De plus, les morceaux avec la peau tiennent mieux dans la marmite. Avant la cuisson, retirez les écailles éventuelles et vérifiez soigneusement la présence d’arêtes fines.

Cherchez ensuite de l’ara si possible. Dans la cuisine japonaise, l’ara désigne la tête, le collier et les arêtes qui restent après avoir levé les filets d’un poisson. Les cuisiniers apprécient aussi ces morceaux parce qu’ils donnent aux soupes et aux ragoûts une saveur profonde. La version traditionnelle du ministère ajoute même un peu de laitance de saumon (shirako) et d’œufs.

Quel miso choisir ?

De nombreuses recettes d’Ishikari utilisent du miso blanc, qui garde au bouillon un goût doux et légèrement sucré. L’awase, ou miso mélangé, donne en revanche une saveur plus ronde et plus quotidienne. Le miso rouge, au contraire, est plus fort et plus salé, il faut donc en mettre moins. Quel que soit votre choix, ajoutez-le progressivement et goûtez au fur et à mesure.

Trouver les ingrédients hors du Japon

Vous vivez aux États-Unis, au Canada, au Royaume-Uni ou en Australie ? Bonne nouvelle : la plupart des ingrédients sont faciles à trouver. Les épiceries asiatiques fournissent les produits japonais, tandis que les boutiques en ligne comblent les manques. Voici où chercher et par quoi remplacer.

Comment préparer l’Ishikari nabe

On peut préparer l’Ishikari nabe à la maison avec une grande marmite et des légumes faciles à trouver. Voici notre version familiale, qui ajoute de la lie de saké et du beurre pour une finition plus riche. Une marmite en terre donabe ou toute grande marmite épaisse convient bien. Vous préférez des quantités mesurées ? Consultez la version officielle pour quatre personnes après les étapes.

Comment préparer l’Ishikari nabe en 7 étapes

1. Faire tremper le kombu. D’abord, mettez le kombu et l’eau dans une grande marmite.
2. Préparer le saumon. Coupez le saumon en morceaux de taille égale pour qu’ils cuisent au même rythme. Salez-les légèrement, laissez-les reposer dans une passoire, puis blanchissez-les brièvement et rincez les résidus.
3. Préparer les légumes. Coupez les légumes. Faites bouillir les pommes de terre, puis coupez-les en deux.
4. Préparer le bouillon. Ensuite, chauffez la marmite pour obtenir le bouillon de kombu. Ajoutez le saké et le mirin. Délayez le miso dans une louche de bouillon tiède, remettez-le dans la marmite et goûtez avant d’en ajouter davantage afin que le bouillon ne devienne pas trop salé.
5. Ajouter la lie de saké. Quand le bouillon est chaud, délayez la lie de saké, incorporez-la et ajustez selon votre goût.
6. Faire mijoter les légumes fermes et le saumon. Quand la marmite arrive à frémissement, ajoutez les tiges de chou chinois, les carottes, les oignons, le daikon et les autres légumes fermes. Ajoutez le saumon et laissez mijoter environ 5 minutes.
7. Terminer et servir. Ajoutez le beurre et les pommes de terre, puis les légumes restants. Quand tout est cuit, servez le hot pot à la louche dans des bols et dégustez aussitôt.

Besoin de quantités précises ? La version officielle pour quatre personnes

Nous cuisinons notre marmite familiale à l’instinct. Si vous préférez des quantités exactes, le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche publie une version traditionnelle pour quatre personnes. Elle diffère cependant de la nôtre : elle n’utilise ni lie de saké ni beurre, et ajoute de la bardane, des épinards et des haricots verts.

Service, restes et remarques alimentaires

Posez la marmite au milieu de la table et laissez chacun se servir. Gardez une petite louche dans la marmite et rajoutez des légumes à mesure qu’elle se vide.

Et une version végétarienne ? On peut imiter le bouillon avec des champignons et du tofu, et c’est bon. Mais ce n’est pas vraiment de l’Ishikari nabe, car c’est le saumon qui définit le plat.

Comment déguster l’Ishikari nabe : accompagnements, boissons et shime

L’Ishikari nabe est un repas partagé, qui se marie bien avec des accompagnements simples, une bonne boisson et un dernier service. Voici comment le compléter.

Accompagnements

Le riz blanc cuit à la vapeur est le partenaire classique, tandis que de simples légumes marinés japonais ajoutent du croquant. Pour le reste, gardez des accompagnements légers. Après tout, la marmite contient déjà du poisson, du tofu et beaucoup de légumes.

Que boire avec l’Ishikari nabe

Il n’y a pas de règle fixe. Néanmoins, un saké junmai sec s’accorde naturellement, car sa saveur nette de riz ne lutte pas avec le miso. Hokkaido possède ses propres brasseries de saké, et une bouteille locale ajoute un sentiment de terroir. Une bière lager légère convient bien aussi. Si vous évitez l’alcool, un hojicha chaud (thé vert torréfié) reste une option simple.

Terminer la marmite : qu’est-ce que le shime ?

Au Japon, de nombreux repas en marmite se terminent par le shime, un dernier service cuit dans le bouillon restant. À ce stade, le bouillon contient la saveur de tout ce qui y a mijoté. Les nouilles udon, par exemple, sont un choix populaire. Le zosui est un autre favori : ajoutez du riz cuit, laissez mijoter brièvement, puis incorporez un œuf battu. Certains préfèrent les nouilles ramen, qui conviennent bien à un bouillon de miso.

Version traditionnelle et variantes modernes

Le noyau traditionnel largement reconnu est simple : saumon et ara, légumes, bouillon de kombu, miso et une pincée de sansho. Tout le reste relève du choix de chaque foyer. Par exemple, la recette de la ville d’Ishikari elle-même utilise du saumon et ses parures avec du chou et de l’oignon. Elle ajoute aussi du tofu, du konnyaku, du miso blanc et du sansho.

Le beurre, les pommes de terre et le maïs rappellent aussi l’identité laitière et agricole de Hokkaido. Ces ajouts paraissent donc locaux, même s’ils ne faisaient pas partie du repas d’origine des pêcheurs.

Ishikari nabe ou sanpeijiru

La principale différence tient au poisson. L’Ishikari nabe utilise normalement du saumon frais et du miso. Le sanpeijiru, en revanche, utilise du poisson salé et compte sur ce sel pour l’assaisonnement. Cependant, certaines régions préparent aussi un sanpeijiru assaisonné au miso, la frontière n’est donc pas absolue.

Le chan chan yaki est un autre plat de saumon de Hokkaido que l’on confond avec les deux autres. Au lieu de mijoter dans un bouillon, il cuit le saumon et les légumes avec du miso sur une plaque ou dans une poêle couverte.

Quand mange-t-on l’Ishikari nabe ?

L’Ishikari nabe est un plat d’hiver de Hokkaido, mais la saison commence vraiment avec le saumon d’automne. À Ishikari, les saumons reviennent dans la rivière à l’automne, ce qui explique aussi pourquoi la Journée de l’Ishikari nabe tombe en septembre. De nombreuses familles de Hokkaido commencent à manger des hot pots tôt, dès que les soirées se rafraîchissent. Aujourd’hui, c’est à la fois un repas familial et un attrait pour les visiteurs.

Une remarque sur la nutrition

Bien sûr, le saumon apporte des protéines, et la marmite contient beaucoup de légumes. La teneur en sodium varie cependant beaucoup selon la quantité de miso, de lie de saké et de bouillon du commerce. Si vous surveillez votre sel, allez-y doucement sur le miso et comptez sur les légumes pour la saveur.

Où manger l’Ishikari nabe à Ishikari et à Sapporo

Pour l’expérience la plus locale, rendez-vous à Ishikari même. Le quartier historique de Honcho, près de l’embouchure de la rivière, se trouve à environ 40 minutes en voiture du nord de Sapporo. Des bus circulent aussi depuis le centre de Sapporo, mais les itinéraires varient, vérifiez donc d’abord les horaires en vigueur.

Kindaitei (金大亭)

Le Kindaitei a ouvert en 1880 et c’est le nom le plus lié à l’Ishikari nabe version restaurant. Il se trouve aussi près de la rivière Ishikari, dans l’ancien quartier de Honcho. Notez qu’il ne prend que des réservations, réservez donc à l’avance.

Adresse

1 Shinmachi, ville d’Ishikari, Hokkaido
北海道石狩市新町1

Téléphone

0133-62-3011

Horaires

11:00–19:00

Réservation

Sur réservation uniquement ; jours de fermeture irréguliers

Autres restaurants d’Ishikari proposant le plat

La ville d’Ishikari recense des restaurants locaux qui servent l’Ishikari nabe au sein d’un groupe de produits locaux. Voici, par exemple, plusieurs d’entre eux tirés de cette liste. Beaucoup demandent d’être prévenus à l’avance pour le hot pot, appelez donc avant d’y aller.

Conclusion : pourquoi l’Ishikari nabe mérite d’être essayé

L’Ishikari nabe est bien plus qu’une soupe de saumon. Il porte l’histoire d’une ville de pêcheurs, du dainabe au bord de la rivière aux touristes qui attendent les filets. Le saumon frais et ses arêtes, le bouillon de kombu, le miso et les légumes sucrés le distinguent des autres plats de Hokkaido. Une pincée de sansho, ou une noisette de beurre à la maison, vient le parfaire.

Vous avez donc deux façons simples de vous y mettre. Préparez la recette ci-dessus par une soirée froide, ou prévoyez un voyage à Ishikari en saison du saumon. Dans les deux cas, comparez-le avec d’autres marmites comme le Negima nabe de Tokyo et le Chanko nabe des lutteurs de sumo.

FAQ sur l’Ishikari nabe

À propos du plat

Quel goût a l’Ishikari nabe ?

Il a un goût savoureux et légèrement sucré, avec une riche saveur de saumon. Le miso donne de la chaleur au bouillon, tandis que le chou et l’oignon apportent une douceur naturelle. Une pincée de sansho amène une légère note citronnée. Le beurre, si vous en ajoutez, arrondit ensuite le bouillon.

Quelle est la différence entre l’Ishikari nabe et le sanpeijiru ?

L’Ishikari nabe utilise du saumon frais et du miso, tandis que le sanpeijiru utilise généralement du poisson salé. Le sanpeijiru tire donc l’essentiel de son assaisonnement de ce sel. Certaines régions préparent toutefois une version au miso du sanpeijiru. Le traitement du poisson reste donc la différence la plus nette.

L’Ishikari nabe est-il épicé ?

Non. L’Ishikari nabe traditionnel est savoureux plutôt qu’épicé. Sa saveur vient du miso, du saumon et des légumes, pas du piment. Le sansho apporte un léger picotement, mais vous pouvez l’omettre.

Le beurre est-il traditionnellement obligatoire ?

Non, le beurre est facultatif. Le noyau traditionnel se compose de saumon, de légumes, de bouillon de kombu, de miso et de sansho. Certains foyers ajoutent du beurre pour la richesse, ce qui reflète la culture laitière de Hokkaido. Ajoutez-le vers la fin ou à table pour que son arôme reste frais.

Cuisiner à la maison

Peut-on préparer l’Ishikari nabe sans ara de saumon ?

Oui, les filets seuls conviennent très bien pour la cuisine maison. Le bouillon sera plus léger et moins profond que celui préparé avec la tête et les arêtes. Les filets avec la peau aident un peu, car la peau apporte de la richesse. Un bon bouillon de kombu compense aussi en partie la différence.

Peut-on utiliser du saumon surgelé ?

Oui. Le saumon surgelé donne de bons résultats si vous le décongelez correctement au préalable. Mettez-le au réfrigérateur la veille au soir, puis séchez-le en le tamponnant avant de le couper. Choisissez des filets non salés, car le saumon salé rend le bouillon trop salé.

Quel type de miso convient le mieux à l’Ishikari nabe ?

Le miso blanc est un choix courant, car il garde au bouillon un goût doux et légèrement sucré. L’awase miso, mélangé, convient bien aussi pour une saveur de tous les jours. Le miso rouge est plus fort et plus salé, il faut donc en mettre moins. Ajoutez tout miso progressivement et goûtez au fur et à mesure.

Restes et régime alimentaire

Peut-on préparer l’Ishikari nabe à l’avance ?

Oui, en partie. Préparez le bouillon de kombu et coupez les légumes à l’avance, puis gardez-les au réfrigérateur. Cuisez le saumon juste avant de servir pour qu’il reste moelleux. Pour les restes, refroidissez-les rapidement dans des récipients peu profonds, réfrigérez-les et réchauffez-les jusqu’à ce que ce soit fumant.

Peut-on congeler l’Ishikari nabe ?

Oui, avec quelques précautions. Congelez le bouillon et le saumon, mais sans le tofu, le konnyaku et les pommes de terre, car la congélation abîme leur texture. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez jusqu’à ce que le bouillon soit fumant. Ajoutez ensuite du tofu frais et des légumes verts.

L’Ishikari nabe est-il sans gluten ?

Pas toujours. Le saumon, les légumes, le kombu et le tofu ne contiennent pas de gluten. Cependant, certains miso sont fabriqués avec de l’orge ou du blé, et le bouillon du commerce peut aussi contenir du blé. Si vous évitez le gluten, vérifiez donc chaque étiquette et cherchez des produits portant la mention sans gluten.

Références

• Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche – Our Regional Cuisines: Ishikari Nabe, Hokkaido (consulté en octobre 2026)
• Agence pour les Affaires culturelles – 100-Year Food Database: Ishikari Nabe (consulté en octobre 2026)
• Agence pour les Affaires culturelles – 100-Year Food: Hokkaido List (consulté en octobre 2026)
• Ville d’Ishikari – Recette de l’Ishikari nabe et restaurants membres (consulté en octobre 2026)
• Hokkaido Tourism Organization (HOKKAIDO LOVE!) – Ishikari Nabe (consulté en octobre 2026)
• Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, bureau régional de Hokkaido – Washoku Network Hokkaido Newsletter (Sanpeijiru and Ishikari Nabe) (consulté en octobre 2026)
• Ministère du Territoire, des Infrastructures, des Transports et du Tourisme – Rivers of Japan: Ishikari River (consulté en octobre 2026)

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