Le saké Kaze no Mori : l’approche innovante de Nara pour un nihonshu frais et non filtré

Ouvrez une bouteille de saké Kaze no Mori bien fraîche : la première gorgée peut picoter légèrement. On pense davantage à un vin blanc jeune et vif qu’à une boisson pétillante. Pourtant, personne n’a ajouté ce gaz. Il provient de la fermentation et reste dissous dans ce saké non pasteurisé de Gose, dans la préfecture de Nara.

Yucho Shuzo produit le Kaze no Mori depuis 1998, avec surtout du riz de Nara et un minimum de manipulations après le pressurage. Ses étiquettes portent aussi des nombres comme 807, 657 et 507. Ces nombres ne classent pas la qualité. Les deux premiers chiffres indiquent plutôt la part de chaque grain de riz qui reste après le polissage.

Qu’est-ce que le saké Kaze no Mori ?

Kaze no Mori (風の森) est une marque de saké junmai produite par Yucho Shuzo à Gose, à Nara. Pour sa gamme principale, la brasserie renonce à la filtration et à l’ajout d’eau après le pressurage, et ne pasteurise pas. Résultat : certaines bouteilles gardent un léger picotement de gaz de fermentation naturel à l’ouverture.

La marque et la brasserie

D’abord, Kaze no Mori est le nom sur la bouteille, tandis que Yucho Shuzo est l’entreprise qui se trouve derrière. L’entreprise donne 1719 comme année officielle de fondation, d’après un ancien document relatif à une vente d’outils de brassage. Elle pense aussi que la famille brassait déjà à la fin du XVIIe siècle. Par ailleurs, son nom vient d’Aburaya Chobei, un ancien nom commercial lié au pressage de l’huile.

Aujourd’hui, Yucho Shuzo exploite trois brasseries de saké et une distillerie de gin. Parmi elles, Kaze no Mori provient de la Gose Machi-gura, en ville. Une série voisine mais distincte, S Kaze no Mori, provient de la Sanroku-gura, plus récente, dans les collines.

L’origine du nom

Kaze no Mori signifie littéralement « forêt du vent », mais il s’agit d’une traduction et non d’un nom anglais officiel. Le nom vient du Kaze no Mori Pass, au pied du mont Katsuragi, où, selon la brasserie, une brise souffle toute l’année. Au sommet se dresse, d’après Gose City, le sanctuaire Shinatsuhiko, dédié à une divinité du vent.

De plus, les habitants honorent cette divinité comme un dieu de l’agriculture, ajoute la ville, pour de bonnes récoltes et la protection contre les tempêtes. La ville mentionne aussi une tradition locale selon laquelle la riziculture irriguée au Japon aurait commencé à proximité. Il s’agit d’une légende et non d’une histoire établie. Reste qu’un saké nommé d’après un col venteux en pays de riz paraît plutôt bien choisi.

Les débuts de Kaze no Mori

Kaze no Mori est né pour résoudre un problème local : les habitants de Gose buvaient rarement le saké de leur propre brasserie. La marque a donc voulu leur offrir ce que seuls les employés de la brasserie goûtaient habituellement : du saké tout droit sorti du pressoir.

1. Fin du XVIIe siècleLa famille brassait probablement déjà du saké, selon son propre récit.
2. 1719Année officielle de fondation, d’après un document relatif à des outils de brassage.
3. Des années 1970 aux années 1990Production de masse, vendue surtout à de plus grandes entreprises de saké.
4. 1998Lancement de Kaze no Mori avec du riz Akitsuho local.
5. 2019300e anniversaire et nouvelle mission pour la brasserie.
6. 2024Ouverture de la brasserie Sanroku-gura au pied du mont Katsuragi.

Des années 1970 aux années 1990, selon Yucho Shuzo, une grande partie de sa production partait vers de plus grandes entreprises de saké. La brasserie n’avait donc pas de véritable marché local à Gose. Finalement, le dirigeant de la 12e génération, Chobei Yamamoto, y a vu un problème. Il a donc choisi de mettre en bouteille un saké non pasteurisé, fraîchement pressé, fait avec du riz Akitsuho cultivé près du Kaze no Mori Pass. Ce nouveau saké a été mis en vente en 1998.

Autrement dit, Kaze no Mori n’est pas né comme un produit de luxe rare. Il est plutôt né comme un moyen de reconnecter une brasserie avec ses voisins.

Muroka, mukasui et namazake : les trois étapes que Kaze no Mori évite

En bref, Kaze no Mori se définit en partie par ce qu’il omet. Pour sa gamme principale, Yucho Shuzo renonce à la filtration et à l’ajout d’eau après le pressurage. Le saké est aussi expédié non pasteurisé. Comme chaque terme désigne une étape différente, mieux vaut les distinguer.

Muroka : non filtré après le pressurage

Muroka est souvent traduit par « non filtré », mais « non filtré après le pressurage » est plus précis ici. D’abord, après la fermentation, les brasseurs pressent le moût, appelé moromi, pour séparer le saké liquide des lies. Beaucoup de brasseries filtrent ensuite le saké pour ajuster la couleur et le goût. Le saké muroka saute cette étape ultérieure. Toutefois, il est bien pressé, ce qui le distingue du saké nigori, qui conserve des particules de riz visibles.

Mukasui : pas d’eau après le pressurage

En général, les brasseurs ajoutent un peu d’eau après le pressurage pour affiner le degré d’alcool et l’équilibre, une étape appelée warimizu. Kaze no Mori, en revanche, l’omet. L’idée se rapproche du genshu, mais les deux ne sont pas identiques. Selon les règles de la NTA, une étiquette genshu autorise encore un ajustement par l’eau représentant moins d’un point de pourcentage d’alcool.

Namazake : saké non pasteurisé

Selon l’Agence nationale des impôts du Japon (NTA), les autres sakés sont généralement chauffés deux fois : avant le stockage et avant l’expédition. Les brasseurs appellent cela hiire, ou pasteurisation. Namazake l’évite entièrement, c’est pourquoi la NTA exige des instructions de conservation ou de consommation sur l’étiquette. En bref, « nama » signale un style qui demande des soins, pas une catégorie supérieure.

Pourquoi Kaze no Mori peut sembler légèrement pétillant

À l’ouverture, Kaze no Mori peut picoter parce que le dioxyde de carbone issu de la fermentation peut rester dissous dans le saké. Personne ne l’ajoute, et la brasserie le décrit comme un sous-produit plutôt qu’un objectif. De plus, la sensation varie d’une bouteille à l’autre et s’estompe après l’ouverture.

Une bouteille, deux expériences

Fait intéressant, Yucho Shuzo ne prétend pas que le moment le plus pétillant soit le meilleur. Elle note même qu’un gaz abondant peut rendre la saveur propre du saké plus difficile à lire. La brasserie suggère donc de revenir à la bouteille une fois le gaz estompé, en général au bout de quelques jours.

Cette description vient de la brasserie, pas d’une étude de laboratoire. Elle offre néanmoins une bonne raison de goûter la même bouteille le premier jour, puis de nouveau quelques jours plus tard.

Kaze no Mori, saké pétillant et nigori

Pour les bouteilles dont les bulles sont la vedette, consultez notre guide du saké pétillant.

L’eau dure derrière Kaze no Mori

Kaze no Mori repose notamment sur une eau d’une dureté inhabituelle. Plus précisément, Yucho Shuzo la puise dans un puits de 100 mètres sur place et indique une dureté supérieure à 250 mg/L. La brasserie elle-même qualifie cette eau d’exceptionnellement dure.

La brasserie attribue cette dureté au mont Nijo, un volcan éteint à l’extrémité nord de la chaîne du Katsuragi. Selon elle, l’eau de pluie s’infiltre pendant plus de 20 ans à travers une roche volcanique riche en magnésium avant d’atteindre le puits. Comme environ 70 pour cent du saké fini provient de cette eau, la brasserie la relie à une texture légèrement épaisse. Elle affirme aussi que les minéraux favorisent une fermentation vigoureuse, si bien que la levure produit plus d’acidité.

Bien sûr, ce sont les explications de la brasserie elle-même, et non des mesures indépendantes. Elles aident pourtant à comprendre le style de la maison. Avec le riz et la fraîcheur, l’eau explique en partie pourquoi Kaze no Mori présente souvent des saveurs en couches, portées par l’acidité.

Le riz derrière Kaze no Mori

Kaze no Mori utilise en réalité plusieurs variétés de riz plutôt qu’un seul riz maison. La brasserie indique qu’environ 80 pour cent de son riz est de l’Akitsuho, du Tsuyuhakaze ou du Nanatsuyu cultivés à Nara. Le reste comprend du Yamada Nishiki et de l’Aiyama du Hyogo, ainsi que de l’Omachi d’Okayama.

Akitsuho : un riz de table au centre de tout

Avant tout, l’Akitsuho est le riz par lequel tout a commencé. Yucho Shuzo le décrit comme un riz de table issu du croisement du Yamabiko et du Nipponbare. Autrement dit, ce n’est pas du shuzo-kotekimai, c’est-à-dire du riz de brasserie. La brasserie note aussi que ses grains se dissolvent difficilement pendant la fermentation.

Alors pourquoi l’utiliser ? La brasserie affirme que l’Akitsuho convient à ses méthodes et donne au saké un caractère clair et transparent. D’ailleurs, elle emploie cette variété depuis plus de 20 ans. Aujourd’hui, une trentaine de fermes sous contrat à Nara la cultivent. Plutôt qu’une faiblesse, ce riz est devenu la signature de la marque.

Tsuyuhakaze, Nanatsuyu et riz d’ailleurs que Nara

Le Tsuyuhakaze, de son côté, a une histoire inhabituelle. La station expérimentale agricole d’Aichi l’a créé en 1963, mais aujourd’hui, selon la brasserie, il ne pousse qu’à Nara. Le Nanatsuyu, en revanche, est bien plus récent. Il a fait ses débuts en 2024 comme premier riz à saké développé dans la préfecture de Nara, après plus de dix ans de travail.

Ainsi, chaque étiquette indique son riz, et la gamme évolue avec le temps. Pour en savoir plus sur la variété la plus célèbre ici, consultez notre guide du saké de Hyogo.

Repenser le polissage du riz

Traditionnellement, de nombreux guides du saké voient dans un fort polissage un raccourci vers la qualité. Kaze no Mori, lui, s’oppose à cette idée. Yucho Shuzo affirme clairement ne voir aucune supériorité intrinsèque dans un taux de polissage plus élevé ou plus bas.

Que signifie un taux de polissage de 80 % ?

En clair, le taux de polissage indique la part de chaque grain qui reste après le meulage. La NTA du Japon le définit comme le poids du riz poli par rapport au riz brun d’origine. Ainsi, 80 % signifie que 80 pour cent subsistent, tandis que le meulage retire les 20 pour cent restants.

Selon la brasserie, un polissage à 80 % tend à faire ressortir la complexité, tandis qu’un polissage à 50 % penche vers un goût plus lisse et plus net. Est-ce une loi universelle ? Probablement pas, car la levure, l’eau et la fermentation comptent aussi. C’est pourtant un utile rappel : un nombre plus grand sur la bouteille ne signifie pas un saké plus rude.

Pourquoi les étiquettes indiquent « Nara-shu Junmai-shu »

Yucho Shuzo étiquette ses produits « Nara-shu Junmai-shu », c’est-à-dire saké de Nara, saké de riz pur, plutôt que ginjo ou daiginjo. Il s’agit toutefois d’une philosophie de marque et non d’une modification de la loi japonaise. Les étiquettes à l’export peuvent aussi différer, vérifiez donc la bouteille que vous achetez.

Selon les règles de la NTA, le ginjo exige un taux de polissage de 60 % ou moins, et le daiginjo de 50 % ou moins. Les deux exigent en outre un brassage de style ginjo et fixent des critères de saveur, si bien qu’un taux de 50 % ne suffit pas à faire d’un saké un daiginjo. Junmai, en revanche, n’impose aucune exigence de polissage. Notre guide sur la lecture d’une étiquette de saké explique plus en détail ces termes.

Comprendre les séries 807, 657 et 507

Sur sa page produits, Yucho Shuzo répartit la gamme principale en 807, 657 et 507. Les deux premiers chiffres correspondent à des taux de polissage de 80, 65 et 50 pour cent. Cependant, la page n’explique pas le dernier chiffre, et cet article ne lui attribue donc aucune signification.

Embouteillages actuels et notes de dégustation de la brasserie

Le tableau couvre les huit embouteillages réguliers de la page produits japonaise de la brasserie, consultée en octobre 2026. Les huit sont vendus à 16 % d’alcool par volume (ABV). De plus, les descriptions sont celles du producteur, et non des évaluations de notre équipe. La même page présente aussi l’Akitsuho 807, indiqué comme arrêté. Comme certains embouteillages peuvent être réédités ou saisonniers, vérifiez les offres actuelles avant d’acheter.

Cependant, les spécifications peuvent changer selon le lot ou pour l’export. Vérifiez l’étiquette de chaque bouteille pour la spécification définitive.

Éditions limitées et techniques anciennes de Nara

Au-delà de la gamme principale, la brasserie propose aussi des bouteilles saisonnières et expérimentales. Par exemple, un Akitsuho 657 Nakadori de 2026 n’a utilisé que le saké ayant coulé du pressoir sans contrainte, d’après la brasserie. Il a ensuite passé six mois à une température négative. Nakadori désigne généralement la partie centrale d’un pressurage, bien que les méthodes varient.

De même, la ligne distincte « alpha » va plus loin. Depuis 2022, chaque embouteillage alpha utilise du bodaimoto. Ce levain repose sur le soyashi-mizu, une eau acidifiée par des bactéries lactiques. Selon la tradition, les deux méthodes se sont développées au Shoryakuji, un temple de Nara. Pour en savoir plus, consultez notre guide du moto, le levain de levure.

Quel goût a le Kaze no Mori ?

Kaze no Mori associe souvent des arômes fruités à une douceur issue du riz, à de l’umami et à une acidité perceptible, avec une texture vive au début. L’équilibre dépend néanmoins du riz et du polissage. Un Yamada Nishiki 807 sec et un Omachi 807 doux peuvent donner l’impression de boissons différentes.

Les notes de la brasserie s’appuient sur des comparaisons avec des fruits comme le melon, la poire, la fraise, le raisin et la banane verte. Bien sûr, aucun fruit n’entre dans le saké. De même, le National Research Institute of Brewing du Japon cite la banane, la pomme, la poire, le melon, la fraise et les agrumes comme termes standard de type fruité pour le saké. Cette même recherche distingue aussi l’arôme sucré de la saveur sucrée. Cela aide lorsqu’un nez de poire rencontre un palais assez sec.

De même, la texture évolue à mesure que la bouteille vieillit. Au début, certaines bouteilles paraissent vives et légèrement piquantes. Plus tard, le saké s’arrondit. Ce changement progressif est l’un des traits les plus intéressants de la marque. Notre guide sur la dégustation du saké en présente les bases.

Comment servir, conserver et accompagner Kaze no Mori

Avant tout, traitez Kaze no Mori comme un produit frais. Comme il n’est pas pasteurisé, le stockage au froid et une manipulation délicate comptent plus qu’avec la plupart des sakés. C’est pourquoi les instructions de votre bouteille priment toujours.

Conservation et température de service

D’abord, gardez la bouteille au réfrigérateur, debout et à l’abri de la lumière, y compris sur le trajet du retour. Commencez la dégustation bien frais. Laissez ensuite un petit verre se réchauffer un peu et observez comment l’arôme et la texture changent. Nous n’avons pas pu confirmer une température de service officielle unique pour chaque édition, suivez donc l’étiquette. Notre guide sur la conservation du saké en détaille les modalités.

Ouvrir en toute sécurité et déguster sur plusieurs jours

1. Gardez la bouteille debout et bien fraîche, et ne la secouez pas.
2. Desserrez lentement le bouchon au-dessus d’un évier, en marquant une pause si la pression fait monter le liquide.
3. Goûtez un petit verre le premier jour et notez tout picotement éventuel.
4. Refermez la bouteille et remettez-la au réfrigérateur.
5. Goûtez à nouveau quelques jours plus tard et comparez l’arôme, la douceur, l’acidité et la texture.

Par ailleurs, un verre à vin peut aider à percevoir l’arôme. Pour d’autres options, consultez notre guide des verres et coupes à saké.

Accords mets-saké selon le style

Comme Yucho Shuzo ne publie aucune liste d’accords, voici nos points de départ éditoriaux, associés au style.

• Net et sec, comme l’Akitsuho 507 : sashimi de poisson blanc ou poisson grillé légèrement salé.
• Doux et plein, comme l’Omachi 807 : yakitori à la sauce tare sucrée au soja ou porc glacé.
• Embouteillages à dominante acide : fritures ou poulet grillé aux agrumes.
• Tout juste ouvert et vif : amuse-bouches légers et fruits de mer crus ou légèrement cuits.

Pour les principes généraux, consultez notre guide des accords entre saké et plats.

Où acheter Kaze no Mori et quelle bouteille essayer

En général, on achète Kaze no Mori auprès de cavistes sélectionnés, et non à la brasserie. Yucho Shuzo explique que ses détaillants partenaires savent conserver le saké en bon état et l’expliquer. De plus, elle ne vend la gamme principale qu’en bouteilles de 720 ml.

Acheter au Japon et visiter la brasserie

D’après la page de présentation de l’entreprise, la brasserie ne vend normalement pas de saké en direct. Elle oriente plutôt les acheteurs vers une liste officielle de revendeurs. Les prix variant selon l’embouteillage, la boutique et la saison, nous n’en indiquons pas. Avant d’acheter, vérifiez que le magasin conserve la bouteille au réfrigérateur.

Peut-on visiter ? En général, non. Yucho Shuzo ne propose pas de visites publiques. Toutefois, la page de présentation de l’entreprise mentionne le gose sento hotel, dans la même ville, qui propose une formule mensuelle séjour et visite. Les détails pouvant changer, contactez l’hôtel avant de planifier un voyage.

Quelle bouteille un débutant devrait-il essayer ?

• Un point de départ classiqueAkitsuho 657Le produit phare vendu depuis longtemps, avec douceur et complexité
• Plus net et plus secAkitsuho 507Arôme de poire et finale nette et sèche
• Plus corsé et plus douxOmachi 807Le plus doux des 807, avec des notes de melon mûr
• Le plus sec des 807Yamada Nishiki 807Notes de raisin et de muscat, vif et net

Ces sélections suivent les descriptions de la brasserie, et non une dégustation de notre équipe. Elles offrent néanmoins une carte raisonnable pour un premier achat.

La Sanroku-gura et la Satoyama Community

En 2024, Yucho Shuzo a ouvert la Sanroku-gura parmi des rizières en terrasses au pied du mont Katsuragi, à environ 400 mètres d’altitude. Les canaux d’irrigation n’arrivent pas jusque-là, si bien que l’Akitsuho y pousse uniquement grâce à l’eau de source de montagne. La région fait cependant face au vieillissement des agriculteurs et à des champs abandonnés.

En réponse, la brasserie a lancé la « Kaze no Mori Satoyama Community », qui relie agriculteurs, brasseurs, détaillants et buveurs. Satoyama désigne les collines cultivées et les bois en lisière des villages japonais. Par ailleurs, la nouvelle brasserie produit le S Kaze no Mori à partir d’Akitsuho local poli seulement à environ 90 pour cent. De plus, un entretien publié sur le site de la préfecture de Nara apporte le point de vue d’un agriculteur. Un producteur de Gose y explique cultiver le riz à saké de la brasserie depuis environ 15 ans.

Ce qu’il ne faut pas supposer sur Kaze no Mori

Pour conclure sur le saké Kaze no Mori

Kaze no Mori est né d’un souhait simple : permettre aux habitants de Gose de boire du saké tout droit sorti du pressoir. Aujourd’hui encore, cette idée le façonne. La gamme principale n’est pas pasteurisée, sans filtration ni eau ajoutée après le pressurage, et s’appuie sur le riz Akitsuho local.

Son autre leçon concerne les chiffres. Yucho Shuzo ne prétend pas qu’un polissage plus faible soit meilleur. Elle voit plutôt chaque taux comme une facette différente du riz. Si vous trouvez une bouteille, goûtez-la deux fois, à quelques jours d’écart. Comparez-la ensuite avec une marque très polie comme le Dassai, et voyez quelle approche vous préférez.

Questions fréquentes sur le saké Kaze no Mori

La marque et son style

Qui produit le saké Kaze no Mori ?

Yucho Shuzo le produit à Gose, dans la préfecture de Nara, à sa Gose Machi-gura. Bien que la brasserie donne 1719 comme année officielle de fondation, elle n’a lancé Kaze no Mori qu’en 1998.

Kaze no Mori est-il un saké pétillant ?

Non, pas au sens habituel. Certaines bouteilles fraîchement ouvertes présentent un léger picotement dû au gaz de fermentation résiduel, qui s’estompe en quelques jours. Le saké pétillant, à l’inverse, présente la carbonatation comme une caractéristique essentielle et voulue.

Que signifie muroka sur une bouteille de Kaze no Mori ?

Cela signifie que le saké saute une étape de filtration après le pressurage du moût. Cela ne veut pas dire que le saké n’a jamais été séparé du moût. Il n’est donc pas automatiquement trouble comme le nigori.

Étiquettes et riz

Que signifient 807, 657 et 507 ?

Les deux premiers chiffres correspondent à des taux de polissage de 80, 65 et 50 pour cent. Une bouteille 807 conserve donc 80 pour cent de chaque grain de riz. La brasserie associe un polissage plus léger à la complexité et un polissage plus poussé à un goût plus net.

L’Akitsuho est-il un riz à saké ?

Non. Yucho Shuzo décrit l’Akitsuho comme un riz de table, tout en l’appréciant pour son bon fonctionnement dans sa brasserie. Environ 30 fermes sous contrat à Nara le cultivent aujourd’hui.

Pourquoi Kaze no Mori n’utilise-t-il pas les mentions ginjo ou daiginjo ?

Yucho Shuzo étiquette plutôt ses produits « Nara-shu Junmai-shu », car elle ne considère pas le taux de polissage comme un classement de qualité. C’est un choix de marque. Cela ne modifie pas les catégories légales du saké au Japon.

Acheter et boire

Où acheter Kaze no Mori au Japon ?

Des cavistes sélectionnés le vendent, et la brasserie les liste aussi sur son site officiel. Yucho Shuzo ne vend normalement pas de bouteilles à la brasserie. Choisissez un magasin qui conserve les bouteilles au réfrigérateur.

Faut-il conserver et servir Kaze no Mori au frais ?

Oui, conservez-le au réfrigérateur et commencez la dégustation bien frais. Comme il n’est pas pasteurisé, la réfrigération le maintient dans l’état voulu. Suivez toujours les instructions de conservation et de consommation de votre bouteille, car les éditions peuvent différer.

Références

• Yucho Shuzo – Kaze no Mori : à propos de nos produits (consulté en octobre 2026)
• Yucho Shuzo – Notre philosophie et l’histoire de l’entreprise (consulté en octobre 2026)
• Yucho Shuzo – Notre brassage du saké : eau, riz, polissage et étiquetage (consulté en octobre 2026)
• Yucho Shuzo – Présentation de l’entreprise (consulté en octobre 2026)
• Yucho Shuzo – S Kaze no Mori et la Sanroku-gura (consulté en octobre 2026)
• Yucho Shuzo – Kaze no Mori Akitsuho 657 Nakadori, sortie de septembre 2026 (consulté en octobre 2026)
• Yucho Shuzo – Liste des détaillants (consulté en octobre 2026)
• National Research Institute of Brewing – Utsunomiya, H., Isogai, A., Iwata, H. and Nakano, S. (2006), Terminologie de la saveur et références standards pour l’analyse sensorielle du saké (consulté en octobre 2026)
• National Tax Agency of Japan – Aperçu des normes d’étiquetage des méthodes de production et de la qualité du saké (consulté en octobre 2026)
• Gose City – Sanctuaire Shinatsuhiko (consulté en octobre 2026)
• Site de la préfecture de Nara – [Entretien n° 6 avec un agriculteur satoyama de Gose], PDF (consulté en octobre 2026)

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