Sake Kaze no Mori: el enfoque innovador de Nara para un nihonshu fresco y sin filtrar

Abre una botella bien fría de sake Kaze no Mori, y el primer sorbo puede cosquillear suavemente. Se parece más a un vino blanco joven y vivaz que a una bebida espumosa. Sin embargo, nadie añadió ese gas. Es un resto de la fermentación y permanece disuelto en este sake sin pasteurizar de Gose, en la prefectura de Nara.

Yucho Shuzo elabora Kaze no Mori desde 1998, con arroz mayoritariamente de Nara y una manipulación mínima tras el prensado. Sus etiquetas llevan además números como 807, 657 y 507. Esos números no clasifican la calidad. En cambio, las dos primeras cifras indican cuánto de cada grano de arroz queda tras el pulido.

¿Qué es el sake Kaze no Mori?

Kaze no Mori (風の森) es una marca de sake junmai elaborada por Yucho Shuzo en Gose, Nara. En su gama principal, la bodega omite la filtración y el agua añadida tras el prensado, y no pasteuriza. Por eso, algunas botellas conservan un ligero cosquilleo del gas natural de la fermentación al abrirse.

Marca frente a bodega

En primer lugar, Kaze no Mori es el nombre que aparece en la botella, mientras que Yucho Shuzo es la empresa que hay detrás. La empresa indica 1719 como su año oficial de fundación, a partir de un documento antiguo sobre la venta de utensilios de elaboración. También cree que la familia ya elaboraba sake a finales del siglo XVII. Por otra parte, su nombre procede de Aburaya Chobei, un antiguo nombre comercial vinculado al prensado de aceite.

Hoy, Yucho Shuzo gestiona tres bodegas de sake y una destilería de ginebra. De ellas, Kaze no Mori procede de la Gose Machi-gura, situada en el pueblo. Una serie relacionada pero distinta, S Kaze no Mori, procede de la más reciente Sanroku-gura, en las colinas.

De dónde viene el nombre

Kaze no Mori significa literalmente «bosque de viento», aunque eso es una traducción, no un nombre oficial en inglés. El nombre procede del paso de Kaze no Mori, bajo el monte Katsuragi, donde, según la bodega, sopla una brisa durante todo el año. En la cima, según la ciudad de Gose, se alza el santuario Shinatsuhiko, dedicado a una deidad del viento.

Además, los lugareños veneran a la deidad como dios de la agricultura, añade la ciudad, por las buenas cosechas y la protección frente a las tormentas. La ciudad también menciona una tradición local según la cual el cultivo de arroz en arrozal inundado en Japón comenzó en las cercanías. Eso es una leyenda, no historia comprobada. Aun así, un sake que lleva el nombre de un paso de viento en tierra de arroz resulta bastante apropiado.

Cómo nació Kaze no Mori

Kaze no Mori nació como solución a un problema local: la gente de Gose rara vez bebía el sake de su propia bodega. Así que la marca se propuso ofrecerles algo que normalmente solo probaban los trabajadores de la bodega: sake recién salido de la prensa.

1. Finales del siglo XVIILa familia probablemente ya elaboraba sake, según su propio relato.
2. 1719Año oficial de fundación, basado en un documento sobre utensilios de sake.
3. De los años setenta a los noventaProducción en masa, vendida sobre todo a empresas de sake más grandes.
4. 1998Kaze no Mori se lanza con arroz Akitsuho local.
5. 2019300.º aniversario y una nueva misión para la bodega.
6. 2024Se inaugura la bodega Sanroku-gura en las estribaciones de Katsuragi.

Desde la década de 1970 hasta la de 1990, según Yucho Shuzo, gran parte de su producción se destinó a empresas de sake más grandes. Como resultado, la bodega no tenía un verdadero mercado local en Gose. Con el tiempo, el director de la 12.ª generación, Chobei Yamamoto, vio en ello un problema. Por eso decidió embotellar sake recién prensado y sin pasteurizar, elaborado con arroz Akitsuho cultivado cerca del paso de Kaze no Mori. El nuevo sake salió a la venta en 1998.

En otras palabras, Kaze no Mori no nació como un producto de lujo poco común. Más bien, nació como una forma de reconectar a una bodega con sus vecinos.

Muroka, mukasui y namazake: tres pasos que Kaze no Mori omite

En resumen, Kaze no Mori se define en parte por lo que deja fuera. En su gama principal, Yucho Shuzo omite la filtración y el agua añadida tras el prensado. Además, envía el sake sin pasteurizar. Como cada término describe una etapa distinta, conviene mantenerlos separados.

Muroka: sin filtrar tras el prensado

Muroka suele traducirse como «sin filtrar», pero aquí «no filtrado tras el prensado» es más preciso. Primero, tras la fermentación, los elaboradores prensan el mosto, llamado moromi, para separar el sake líquido de las lías. Muchas bodegas luego filtran el sake para ajustar el color y el sabor. El sake muroka omite ese paso posterior. Sin embargo, sigue siendo prensado, por lo que no es lo mismo que el sake nigori, que conserva sólidos de arroz visibles.

Mukasui: sin agua tras el prensado

Normalmente, los elaboradores añaden un poco de agua tras el prensado para afinar el alcohol y el equilibrio, un paso llamado warimizu. Kaze no Mori, en cambio, lo omite. La idea se parece a la del genshu, pero no son idénticos. Según las normas de la NTA, una etiqueta de genshu sigue permitiendo un ajuste con agua inferior a un punto porcentual de alcohol.

Namazake: sake sin pasteurizar

Según la Agencia Tributaria Nacional de Japón (NTA), el otro sake suele someterse a tratamiento térmico dos veces: antes del almacenamiento y antes del envío. Los productores lo llaman hiire, o pasteurización. El namazake lo omite por completo, por lo que la NTA exige indicaciones de almacenamiento o consumo en la etiqueta. En resumen, «nama» señala un estilo que requiere cuidado, no una categoría superior.

Por qué Kaze no Mori puede sentirse ligeramente burbujeante

Kaze no Mori puede cosquillear al abrirse porque el dióxido de carbono de la fermentación puede quedar disuelto en el sake. Nadie lo añade, y la bodega lo llama un subproducto, no el objetivo. Además, la sensación varía de una botella a otra y se atenúa tras abrirla.

Una botella, dos experiencias

Curiosamente, Yucho Shuzo no insiste en que el momento más burbujeante sea el mejor. Incluso señala que mucho gas puede dificultar la lectura del sabor propio del sake. Por eso la bodega sugiere volver a la botella cuando el gas se haya atenuado, normalmente en unos pocos días.

Esa descripción procede de la bodega, no de un estudio de laboratorio. Aun así, ofrece un buen motivo para probar la misma botella el primer día y de nuevo unos días después.

Kaze no Mori frente al sake espumoso y al nigori

Para botellas elaboradas con las burbujas como protagonistas, consulta nuestra guía sobre el sake espumoso.

El agua dura que hay detrás de Kaze no Mori

Cabe destacar que Kaze no Mori se apoya en un agua de dureza poco común. En concreto, Yucho Shuzo la extrae de un pozo de 100 metros en sus instalaciones y cifra su dureza en más de 250 mg/L. La propia bodega califica el agua de excepcionalmente dura.

La bodega atribuye esta dureza al monte Nijo, un volcán extinto en el extremo norte de la cordillera de Katsuragi. Explica que el agua de lluvia se filtra durante más de 20 años a través de roca volcánica rica en magnesio antes de llegar al pozo. Dado que cerca del 70 % del sake terminado procede de esta agua, la bodega la relaciona con una textura ligeramente espesa. También dice que los minerales favorecen una fermentación vigorosa, de modo que la levadura produce más acidez.

Por supuesto, se trata de explicaciones de la propia bodega, no de mediciones independientes. Aun así, ayudan a entender el estilo de la casa. Junto con el arroz y la frescura, el agua es parte de la razón por la que Kaze no Mori suele saber a capas y a acidez marcada.

El arroz detrás de Kaze no Mori

En realidad, Kaze no Mori emplea varias variedades de arroz en lugar de un único arroz de la casa. La bodega afirma que alrededor del 80 % de su arroz es Akitsuho, Tsuyuhakaze o Nanatsuyu cultivado en Nara. El resto incluye Yamada Nishiki y Aiyama de Hyogo, y Omachi de Okayama.

Akitsuho: un arroz de mesa en el centro

Ante todo, Akitsuho es el arroz con el que todo empezó. Yucho Shuzo lo describe como un arroz de mesa obtenido a partir de Yamabiko y Nipponbare. Es decir, no es shuzo-kotekimai, o arroz para elaborar sake. La bodega también señala que los granos no se disuelven con facilidad durante la fermentación.

Entonces, ¿por qué usarlo? La bodega dice que el Akitsuho se adapta a sus métodos y da al sake un carácter claro y transparente. De hecho, lleva más de 20 años empleando esta variedad. Hoy lo cultivan unas 30 granjas contratadas en Nara. Lejos de ser una debilidad, el arroz se convirtió en el sello distintivo de la marca.

Tsuyuhakaze, Nanatsuyu y arroz de fuera de Nara

Tsuyuhakaze, por su parte, tiene una historia poco común. La estación experimental agrícola de Aichi lo obtuvo en 1963, y sin embargo hoy, según la bodega, solo se cultiva en Nara. Nanatsuyu, en cambio, es mucho más reciente. Debutó en 2024 como el primer arroz para sake desarrollado en la prefectura de Nara, tras más de diez años de trabajo.

Por eso, cada etiqueta indica su arroz, y la oferta cambia con el tiempo. Para saber más sobre la variedad más famosa de aquí, consulta nuestra guía sobre el sake de Hyogo.

Replantear el pulido del arroz

Tradicionalmente, muchas guías de sake tratan el pulido intenso como un atajo hacia la calidad. Kaze no Mori, sin embargo, rechaza esa idea. Yucho Shuzo afirma claramente que no ve una superioridad inherente en un porcentaje de pulido mayor o menor.

¿Qué significa un porcentaje de pulido del 80 %?

En pocas palabras, el porcentaje de pulido indica cuánto de cada grano queda tras el molido. La NTA de Japón lo define como el peso del arroz pulido en relación con el arroz integral original. Así, 80 % significa que queda el 80 por ciento, mientras que el molido elimina el otro 20 por ciento.

En opinión de la bodega, un pulido del 80 % tiende a resaltar la complejidad, mientras que el 50 % se inclina hacia un sabor más suave y limpio. ¿Es una ley universal? Probablemente no, ya que la levadura, el agua y la fermentación también importan. Aun así, es un recordatorio útil: un número mayor en la botella no significa un sake más áspero.

Por qué las etiquetas dicen «Nara-shu Junmai-shu»

Yucho Shuzo etiqueta sus productos como «Nara-shu Junmai-shu», es decir, sake de Nara, sake de arroz puro, en lugar de ginjo o daiginjo. Sin embargo, se trata de una filosofía de marca, no de un cambio en la ley japonesa. Las etiquetas de exportación también pueden diferir, así que revisa la botella que compres.

Según las normas de la NTA, el ginjo requiere un porcentaje de pulido del 60 % o menos y el daiginjo, del 50 % o menos. Ambos exigen además una elaboración de estilo ginjo y establecen normas de sabor, por lo que un porcentaje del 50 % por sí solo no convierte un sake en daiginjo. El junmai, en cambio, no tiene requisito de pulido. Nuestra guía sobre cómo leer una etiqueta de sake explica estos términos con más detalle.

Entender las series 807, 657 y 507

En su página de productos, Yucho Shuzo agrupa la gama principal en 807, 657 y 507. Las dos primeras cifras corresponden a porcentajes de pulido de 80, 65 y 50 por ciento. Sin embargo, la página no explica la cifra final, por lo que este artículo no le asigna ningún significado.

Embotellados actuales y notas de cata de la bodega

La tabla recoge los ocho embotellados habituales de la página japonesa de productos de la bodega, consultada en octubre de 2026. Los ocho se venden con un 16 % de alcohol por volumen (ABV). Además, las descripciones son del productor, no valoraciones de nuestro equipo. La misma página muestra también Akitsuho 807, indicado como descatalogado. Como los embotellados individuales pueden reeditarse o ser de temporada, consulta los listados actuales antes de comprar.

Sin embargo, las especificaciones pueden cambiar según el lote o para la exportación. Consulta la etiqueta de cada botella para conocer la especificación definitiva.

Ediciones limitadas y técnicas antiguas de Nara

Además de la gama principal, la bodega también lanza botellas de temporada y experimentales. Por ejemplo, un Akitsuho 657 Nakadori de 2026 utilizó solo el sake que goteó de la prensa sin forzar, según la bodega. Después pasó seis meses por debajo del punto de congelación. Nakadori significa, en general, la porción media de un prensado, aunque los métodos varían.

Del mismo modo, la línea aparte «alpha» va más allá. Desde 2022, todos los embotellados alpha han utilizado bodaimoto. Este iniciador de levadura se basa en el soyashi-mizu, agua acidificada por bacterias lácticas. Según la tradición, ambos métodos se desarrollaron en Shoryakuji, un templo de Nara. Para más información, consulta nuestra guía sobre el moto, el iniciador de levadura.

¿A qué sabe Kaze no Mori?

Kaze no Mori suele combinar aromas afrutados con dulzor propio del arroz, umami y una acidez perceptible, además de una textura viva al principio. Aun así, el equilibrio depende del arroz y del pulido. Un Yamada Nishiki 807 seco y un Omachi 807 dulce pueden parecer bebidas distintas.

Las notas de la bodega recurren a comparaciones con frutas como melón, pera, fresa, uva y plátano verde. Por supuesto, el sake no lleva ninguna fruta. Del mismo modo, el National Research Institute of Brewing de Japón enumera plátano, manzana, pera, melón, fresa y cítricos como términos de frutas estándar para el sake. La misma investigación también separa el aroma dulce del sabor dulce. Eso ayuda cuando una nariz a pera se encuentra con un paladar bastante seco.

Asimismo, la textura cambia a medida que pasa el tiempo tras abrir la botella. Al principio, algunas botellas se sienten brillantes y ligeramente burbujeantes. Más tarde, el sake se asienta en una sensación más redonda. Ese cambio gradual es uno de los rasgos más interesantes de la marca. Nuestra guía sobre cómo catar sake repasa los fundamentos.

Cómo servir, conservar y maridar Kaze no Mori

Ante todo, trata Kaze no Mori como un producto fresco. Al no estar pasteurizado, la conservación en frío y el trato delicado importan más que con la mayoría de los sakes. Por eso, las instrucciones de tu botella siempre van primero.

Conservación y temperatura de servicio

Primero, mantén la botella refrigerada, en posición vertical y alejada de la luz, también de camino a casa. Empieza a probarlo bien frío. Luego deja que una copa pequeña se atempere un poco y observa cómo cambian el aroma y la textura. No pudimos confirmar una única temperatura de servicio oficial para todas las ediciones, así que sigue la etiqueta. Nuestra guía sobre cómo conservar el sake cubre los detalles.

Abrir con seguridad y probar durante varios días

1. Mantén la botella en posición vertical y bien fría, y no la agites.
2. Afloja el tapón lentamente sobre un fregadero y haz una pausa si la presión empuja el líquido hacia arriba.
3. Prueba una copa pequeña el primer día y observa si hay algún cosquilleo.
4. Vuelve a cerrar la botella y devuélvela al refrigerador.
5. Prueba de nuevo unos días después y compara el aroma, el dulzor, la acidez y la textura.

Además, una copa de vino puede ayudarte a captar el aroma. Para otras opciones, consulta nuestra guía sobre vasos y copas de sake.

Maridaje por estilo

Como Yucho Shuzo no publica ninguna lista de maridajes, estos son nuestros puntos de partida editoriales, según el estilo.

• Limpio y seco, como el Akitsuho 507: sashimi de pescado blanco o pescado a la parrilla ligeramente salado.
• Dulce y pleno, como el Omachi 807: yakitori con tare de soja dulce o cerdo glaseado.
• Embotellados con acidez marcada: frituras o pollo a la parrilla con cítricos.
• Recién abierto y vivo: entrantes ligeros y mariscos crudos o ligeramente cocidos.

Para conocer los principios generales, consulta nuestra guía de maridaje de sake y comida.

Dónde comprar Kaze no Mori y qué botella probar

En general, Kaze no Mori se compra en tiendas de licores seleccionadas, no en la bodega. Yucho Shuzo dice que sus minoristas asociados pueden mantener el sake en buen estado y explicarlo. Además, vende la gama principal solo en botellas de 720 ml.

Comprar en Japón y visitar la bodega

Según la página de la empresa, la bodega normalmente no vende sake directamente. En cambio, remite a los compradores a una lista oficial de distribuidores. Como los precios varían según el embotellado, la tienda y la temporada, no indicamos ninguno. Antes de comprar, comprueba que la tienda mantenga la botella refrigerada.

¿Se puede visitar? En general, no. Yucho Shuzo no ofrece visitas públicas. Sin embargo, la página de la empresa menciona gose sento hotel, en la misma localidad, que ofrece un plan mensual de alojamiento y visita. Como los detalles pueden cambiar, contacta con el hotel antes de planificar un viaje.

¿Qué botella debería probar un principiante?

• Punto de partida clásicoAkitsuho 657El producto estrella de venta duradera, con dulzor y complejidad
• Más limpio y secoAkitsuho 507Aroma a pera y final seco y nítido
• Más pleno y dulceOmachi 807El más dulce de los 807, con notas de melón maduro
• El más seco de los 807Yamada Nishiki 807Notas de uva y moscatel, afilado y limpio

Estas sugerencias siguen las descripciones de la bodega, no una cata de nuestro equipo. Aun así, ofrecen un mapa sensato para una primera compra.

La Sanroku-gura y la Satoyama Community

En 2024, Yucho Shuzo inauguró la Sanroku-gura entre arrozales en terrazas en las estribaciones de Katsuragi, a unos 400 metros de altura. Los canales de riego no llegan tan alto, así que el Akitsuho de allí crece solo con agua de manantial de montaña. La zona, sin embargo, afronta el envejecimiento de los agricultores y campos abandonados.

Como respuesta, la bodega puso en marcha la «Kaze no Mori Satoyama Community», que une a agricultores, elaboradores, minoristas y consumidores. Satoyama designa las colinas cultivadas y los bosques en el borde de los pueblos japoneses. Mientras tanto, la nueva bodega elabora S Kaze no Mori con Akitsuho local pulido solo hasta cerca del 90 %. Además, una entrevista alojada en el sitio web de la prefectura de Nara aporta la visión de un agricultor. En ella, un cultivador de Gose dijo que llevaba unos 15 años cultivando el arroz para sake de la bodega.

Qué no hay que suponer sobre Kaze no Mori

Reflexiones finales sobre el sake Kaze no Mori

Kaze no Mori nació de un deseo sencillo: que la gente de Gose pudiera beber sake recién salido de la prensa. Incluso hoy, esa idea sigue marcándolo. La gama principal no está pasteurizada, sin filtración ni agua añadida tras el prensado, y se apoya en el arroz Akitsuho local.

Su otra lección, por otra parte, tiene que ver con los números. Yucho Shuzo no afirma que menos pulido sea mejor. En cambio, trata cada porcentaje como una faceta distinta del arroz. Si encuentras una botella, pruébala dos veces, con unos días de diferencia. Luego compárala con una marca muy pulida como Dassai, y comprueba qué enfoque prefieres.

Preguntas frecuentes sobre el sake Kaze no Mori

La marca y su estilo

¿Quién elabora el sake Kaze no Mori?

Lo elabora Yucho Shuzo en Gose, prefectura de Nara, en su Gose Machi-gura. Aunque la bodega indica 1719 como su año oficial de fundación, lanzó Kaze no Mori solo en 1998.

¿Es Kaze no Mori un sake espumoso?

No, no en el sentido habitual. Algunas botellas recién abiertas muestran un ligero cosquilleo por el gas de fermentación sobrante, que se atenúa en unos días. El sake espumoso, en cambio, presenta la carbonatación como una característica definitoria y buscada.

¿Qué significa muroka en una botella de Kaze no Mori?

Significa que el sake omite una etapa de filtración después de prensar el mosto. No significa que el sake nunca se separara del mosto. Por tanto, no es automáticamente turbio como el nigori.

Etiquetas y arroz

¿Qué significan 807, 657 y 507?

Las dos primeras cifras corresponden a porcentajes de pulido de 80, 65 y 50 por ciento. Así, una botella 807 conserva el 80 por ciento de cada grano de arroz. La bodega relaciona un pulido más ligero con la complejidad y uno más intenso con un sabor más limpio.

¿Es el Akitsuho un arroz para sake?

No. Yucho Shuzo describe el Akitsuho como un arroz de mesa, pero lo valora por lo bien que funciona en su bodega. Hoy lo cultivan unas 30 granjas contratadas en Nara.

¿Por qué Kaze no Mori no usa las etiquetas ginjo o daiginjo?

Yucho Shuzo etiqueta sus productos como «Nara-shu Junmai-shu», porque no trata el porcentaje de pulido como una clasificación de calidad. Es una decisión de marca. No cambia las categorías legales de sake en Japón.

Comprar y beber

¿Dónde se puede comprar Kaze no Mori en Japón?

Lo venden tiendas de licores seleccionadas, y la bodega también las enumera en su sitio web oficial. Yucho Shuzo normalmente no vende botellas en la bodega. Elige una tienda que mantenga las botellas refrigeradas.

¿Debe conservarse y servirse frío Kaze no Mori?

Sí, consérvalo refrigerado y empieza a probarlo bien frío. Al no estar pasteurizado, la refrigeración lo mantiene en su estado previsto. Sigue siempre las instrucciones de conservación y consumo de tu botella, ya que las ediciones pueden diferir.

Referencias

• Yucho Shuzo – Kaze no Mori: sobre nuestros productos (consultado en octubre de 2026)
• Yucho Shuzo – Nuestra filosofía y la historia de la empresa (consultado en octubre de 2026)
• Yucho Shuzo – Nuestra elaboración de sake: agua, arroz, pulido y etiquetado (consultado en octubre de 2026)
• Yucho Shuzo – Perfil de la empresa (consultado en octubre de 2026)
• Yucho Shuzo – S Kaze no Mori y la Sanroku-gura (consultado en octubre de 2026)
• Yucho Shuzo – Lanzamiento de Kaze no Mori Akitsuho 657 Nakadori, septiembre de 2026 (consultado en octubre de 2026)
• Yucho Shuzo – Lista de minoristas (consultado en octubre de 2026)
• National Research Institute of Brewing – Utsunomiya, H., Isogai, A., Iwata, H. y Nakano, S. (2006), Flavor Terminology and Reference Standards for Sensory Analysis of Sake (consultado en octubre de 2026)
• National Tax Agency of Japan – Resumen de las normas de etiquetado de los métodos de producción y la calidad del sake (consultado en octubre de 2026)
• Gose City – Santuario Shinatsuhiko (consultado en octubre de 2026)
• Sitio web de la prefectura de Nara – [Entrevista n.º 6 con un agricultor satoyama de Gose], PDF (consultado en octubre de 2026)

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