Kaze no Mori 清酒：奈良以创新方式酿造新鲜无过滤日本酒

打开一瓶充分冷藏的 Kaze no Mori 清酒，第一口可能会有轻微的刺激感。它更像一款活泼的年轻白葡萄酒，而不是起泡酒。不过，这些气体并非人为添加，而是发酵后残留下来，溶解在这款来自奈良县御所市（Gose）的生酒之中。

Yucho Shuzo 自 1998 年起酿造 Kaze no Mori，主要使用奈良产的米，压榨后尽量减少处理。其酒标上还印有 807、657 和 507 等数字。这些数字并不代表品质高低，前两位数字表示米粒精米后所剩的比例。

Kaze no Mori 清酒是什么？

Kaze no Mori（風の森）是 Yucho Shuzo 在奈良 Gose 酿造的纯米酒品牌。核心系列在压榨后不过滤、不加水，也不进行火入杀菌。因此，有些酒瓶刚开瓶时会保留一丝天然发酵气体带来的轻微刺激感。

品牌与酒造的区别

首先，Kaze no Mori 是酒瓶上的名字，而 Yucho Shuzo 是它背后的公司。公司称其官方创业年份为 1719 年，依据是一份关于酿酒工具买卖的旧文件。公司还认为，这个家族最晚在 1600 年代后期就已经在酿酒。另外，公司之名源自 Aburaya Chobei，这是一个与榨油有关的旧时商号。

如今，Yucho Shuzo 经营三家清酒酒造和一家金酒蒸馏所。其中，Kaze no Mori 出自镇上的 Gose Machi-gura。另有一个相关但独立的系列 S Kaze no Mori，则出自山麓较新的 Sanroku-gura。

名称从何而来

Kaze no Mori 字面意思是“风之森”，不过这只是翻译，并非官方英文名称。这个名字来自葛城山（Mount Katsuragi）下的 Kaze no Mori 山口，酒造称那里终年有风吹过。据 Gose City 介绍，山顶上立有 Shinatsuhiko Shrine，供奉风之神。

此外，该市还补充说，当地人也把这位神明奉为农耕之神，祈求五谷丰登、免受风暴侵袭。该市还提到一个当地传说，称日本的水稻耕作就始于附近一带。不过，这是传说，而非定论。即便如此，用稻米之乡的一处风口来命名一款清酒，仍显得相当贴切。

Kaze no Mori 的起点

Kaze no Mori 起初是为了解决一个本地问题：Gose 的居民很少喝自家酒造的酒。因此，这个品牌想让他们尝到通常只有酒造员工才能喝到的东西，也就是刚从压榨机中流出的酒。

1. 1600 年代后期据其自述，这个家族当时大概已经在酿酒。
2. 1719官方创业年份，依据是一份关于酿酒工具的文件。
3. 1970 年代至 1990 年代大量生产，主要销售给规模较大的清酒公司。
4. 1998Kaze no Mori 以本地的 Akitsuho 米问世。
5. 2019300 周年纪念，并确立新的酒造使命。
6. 2024Sanroku-gura 酒造在葛城山麓开业。

Yucho Shuzo 表示，从 1970 年代到 1990 年代，其大部分产量都卖给了规模较大的清酒公司。因此，酒造在 Gose 本地几乎没有自己的市场。后来，第 12 代当家 Chobei Yamamoto 认为这是个问题，于是决定用 Kaze no Mori 山口附近种植的 Akitsuho 米，酿造刚压榨好、未经火入杀菌的清酒并装瓶。这款新酒于 1998 年上市。

换句话说，Kaze no Mori 一开始并不是什么稀有的奢侈品，而是让一家酒造重新与邻里建立联系的一种方式。

Muroka、mukasui 与 namazake：Kaze no Mori 省去的三个步骤

简单来说，Kaze no Mori 的特点有一部分在于它省去了什么。核心系列在压榨后不过滤、不加水，出货时也不经过火入杀菌。由于每个术语指的是不同的阶段，最好把它们分清楚。

Muroka：压榨后不过滤

Muroka 常被译为“未过滤”，但在这里，“压榨后不过滤”更为准确。首先，发酵结束后，酿酒师会压榨醪（moromi），把清酒与酒糟分离。许多酒造随后会 过滤清酒 ，以调整颜色和风味。Muroka 清酒省去了这一后续步骤。不过，它仍然经过压榨，所以与保留可见米粒固形物的 nigori 清酒并不相同。

Mukasui：压榨后不加水

通常，酿酒师会在压榨后加入少量水，以微调酒精度和整体平衡，这一步称为 warimizu。而 Kaze no Mori 则省去了这一步。这个理念与 genshu相近，但两者并不相同。依据 NTA 的规定，标示为 genshu 的酒仍可加水调整，只要加水造成的酒精度变化不到一个百分点。

Namazake：未经火入杀菌的清酒

据日本国税厅（National Tax Agency，NTA）介绍，其他清酒通常要经过两次加热处理：一次在储存前，一次在出货前。酿酒师把这一步称为 hiire，即 火入杀菌。 Namazake 完全省略这一步，因此 NTA 要求酒标上标明保存或饮用方式。简而言之，“nama”表示的是一种需要小心对待的风格，而不是更高的等级。

为什么 Kaze no Mori 会略带气泡感

Kaze no Mori 刚开瓶时可能会有轻微刺激感，因为发酵产生的二氧化碳可能仍溶解在酒中。这些气体并非人为添加，酒造称其为副产物，而不是目标。此外，这种感觉每瓶各不相同，开瓶后也会逐渐消退。

一瓶酒，两种体验

有意思的是，Yucho Shuzo 并不认为气泡最明显的时刻就是最好的时刻。酒造甚至指出，气体过多可能让酒本身的风味更难分辨。因此，酒造建议在气体消退后再回头品尝这瓶酒，通常是在几天之内。

以上描述来自酒造，并非实验室研究的结果。尽管如此，它为我们提供了一个很好的理由：在第一天和几天后各品尝同一瓶酒。

Kaze no Mori、起泡清酒与 Nigori 的比较

如果想了解以气泡为主角的酒款，请参阅我们的 起泡清酒指南。

Kaze no Mori 背后的硬水

值得注意的是，Kaze no Mori 使用的是硬度异常高的水。具体来说，Yucho Shuzo 从场地内一口 100 米深的水井取水，并称其硬度超过 250 mg/L。酒造自己也称这种水的硬度极高。

酒造认为这种硬度来自 Mount Nijo，这是葛城山脉北端的一座死火山。据其介绍，雨水要花上 20 多年渗过富含镁的火山岩，才到达水井。由于成品清酒中约有 70% 来自这种水，酒造认为它与略显浓稠的口感有关。酒造还表示，矿物质会促进发酵旺盛，使酵母产生更多的酸。

当然，这些都是酒造自己的解释，而不是独立的测量结果。即便如此，它们仍有助于解释这种酒的风格。除了米和新鲜度之外，水也是 Kaze no Mori 常常喝起来层次丰富、以酸度为主的原因之一。

Kaze no Mori 背后的米

Kaze no Mori 实际上使用多个米品种，而不是单一的专用米。酒造称，其约 80% 的米是奈良产的 Akitsuho、Tsuyuhakaze 或 Nanatsuyu。其余则包括来自 Hyogo 的 Yamada Nishiki 和 Aiyama，以及来自 Okayama 的 Omachi。

Akitsuho：居于核心的食用米

首先，Akitsuho 正是一切的起点。Yucho Shuzo 将其描述为由 Yamabiko 与 Nipponbare 培育而成的食用米。换句话说，它并不是 shuzo-kotekimai，也就是酿酒用米。酒造还指出，这种米粒在发酵过程中不易溶解。

那为什么还要使用它呢？酒造表示，Akitsuho 适合其酿造方法，并能赋予清酒清晰、通透的特质。事实上，酒造使用这个品种已有 20 多年。如今，奈良约有 30 家签约农户种植这种米。这种米非但不是弱点，反而成了品牌的标志。

Tsuyuhakaze、Nanatsuyu 与奈良以外的米

Tsuyuhakaze 则有一段不寻常的历史。它由 Aichi 的农业试验场于 1963 年培育，但酒造称，如今它只在奈良种植。另一方面，Nanatsuyu 要新得多。它经过十多年的研发，于 2024 年问世，是奈良县培育的第一个酒米品种。

因此，每款酒标都会写明所用的米，系列阵容也会随时间变化。关于其中最著名的品种，请参阅我们的 Hyogo 清酒指南。

重新思考精米

传统上，许多清酒指南把高度精米视为通往高品质的捷径。然而，Kaze no Mori 对这种看法提出了异议。Yucho Shuzo 明确表示，它并不认为精米步合高或低本身有什么优劣之分。

80% 的精米步合是什么意思？

简单来说， 精米步合 表示每粒米在碾磨后所剩的比例。日本国税厅（NTA）将其定义为精米重量相对于原来糙米的比例。所以 80% 表示留下 80%，碾磨掉另外 20%。

在酒造看来，80% 的精米倾向于带出复杂度，而 50% 则偏向更顺滑、更干净的口感。这是放之四海而皆准的规律吗？大概不是，因为酵母、水和发酵过程同样重要。尽管如此，这仍是一个有用的提醒：酒瓶上的数字更大，并不意味着酒更粗糙。

为什么酒标上写着“Nara-shu Junmai-shu”

Yucho Shuzo 将其产品标示为“Nara-shu Junmai-shu”，意为奈良的酒、纯米酒，而不是吟醸或大吟醸。不过，这是品牌的理念，并未改变日本的法律规定。出口酒标也可能有所不同，所以请查看您所购买的那瓶酒。

依据 NTA 的规定， ginjo 需要精米步合在 60% 或以下， daiginjo 则需在 50% 或以下。两者还要求采用吟醸式酿造并符合风味标准，因此仅凭 50% 的精米步合并不能使一款酒成为 daiginjo。 Junmai则没有精米步合的要求。我们的 清酒酒标阅读方法 指南对这些术语有进一步说明。

了解 807、657 和 507 系列

在产品页面上，Yucho Shuzo 将核心系列分为 807、657 和 507。前两位数字对应 80%、65% 和 50% 的精米步合。然而，该页面并未解释最后一位数字，因此本文也不为其赋予任何含义。

目前的酒款与酒造的品鉴说明

下表涵盖酒造日文产品页面上的八款常规酒款，于 2026 年 10 月查阅。八款酒的酒精度均为 16%（ABV）。另外，这些描述来自生产者，并非我们团队的评分。该页面还列出了 Akitsuho 807，并标注为已停产。由于个别酒款可能再次发售或属于季节限定，购买前请查看最新的上架信息。

不过，规格可能因批次或出口而有所变化。请以各瓶酒标上的内容为最终规格。

限量发售与奈良古法

除核心系列之外，酒造还会推出季节限定和实验性的酒款。例如，据酒造介绍，2026 年的 Akitsuho 657 Nakadori 只使用未经外力挤压、自然滴落的清酒，随后在冰点以下存放了六个月。 Nakadori 一般指压榨过程中的中段部分，不过做法各有不同。

同样地，另一个独立的“alpha”系列则更进一步。自 2022 年起，alpha 的每一款酒都采用 bodaimoto。这种酒母依靠 soyashi-mizu，也就是经乳酸菌酸化的水。按照传统说法，这两种方法都起源于奈良的寺院 Shoryakuji。如需了解背景，请参阅我们的 酒母 moto 指南。

Kaze no Mori 喝起来是什么味道？

Kaze no Mori 常常把果香与由米带来的甜味、鲜味和明显的酸度结合在一起，一开始还带有活泼的口感。不过，整体平衡取决于米和精米步合。干爽的 Yamada Nishiki 807 与甜润的 Omachi 807，喝起来可能像是两种不同的酒。

酒造的品鉴说明多借助水果来比喻，例如哈密瓜、梨、草莓、葡萄和青香蕉。当然，酒中并没有加入任何水果。同样，日本的 National Research Institute of Brewing 将香蕉、苹果、梨、哈密瓜、草莓和柑橘列为清酒标准的果香术语。该研究还把甜香与甜味区分开来。当梨般的香气遇上相当干爽的口感时，这一点会很有帮助。

同样，随着酒瓶放置，口感也会发生变化。起初，有些酒瓶感觉明亮，带有轻微刺激感。之后，清酒会逐渐变得更圆润。这种渐进的变化，是该品牌更有意思的特点之一。我们的 清酒品鉴方法 指南介绍了基本知识。

如何饮用、保存与搭配 Kaze no Mori

最重要的是，要把 Kaze no Mori 当作新鲜的产品来对待。由于它未经火入杀菌，冷藏保存和轻柔的处理比大多数清酒更为重要。因此，请始终以您那瓶酒上的说明为准。

保存与饮用温度

首先，请将酒瓶冷藏、竖放并避光，包括在带回家的路上。先在充分冷藏的状态下品尝。然后让小杯中的酒稍微回温，留意香气和口感的变化。我们无法确认所有酒款都有一个统一的官方饮用温度，所以请遵循酒标上的说明。我们的 清酒保存方法 指南有详细介绍。

安全开瓶与分几天品尝

1. 保持酒瓶竖直并充分冷藏，不要摇晃。
2. 在水槽上方缓慢拧松瓶盖，如果压力把酒液顶起，就暂停一下。
3. 第一天先倒一小杯品尝，留意有没有刺激感。
4. 重新盖好瓶盖，放回冰箱。
5. 几天后再次品尝，比较香气、甜味、酸度和口感。

此外，使用葡萄酒杯有助于捕捉香气。想了解其他选择，请参阅我们的 清酒杯与酒盅指南。

按风格搭配餐点

由于 Yucho Shuzo 没有公布搭配清单，以下是我们根据风格整理的编辑部参考建议。

• 干净干爽的酒款，例如 Akitsuho 507： 白身鱼生鱼片或略加盐烤的鱼。
• 甜润饱满的酒款，例如 Omachi 807： 淋上甜酱油酱汁的烤鸡肉串，或刷酱烤制的猪肉。
• 酸度突出的酒款： 炸物，或淋上柑橘的烤鸡肉。
• 刚开瓶、口感活泼时： 清淡的开胃小菜，以及生的或稍微煮过的海鲜。

关于一般原则，请参阅我们的 清酒与美食搭配指南。

在哪里购买 Kaze no Mori，以及该先试哪一款

一般来说，Kaze no Mori 通过指定的酒类专卖店购买，而不是在酒造购买。Yucho Shuzo 表示，其合作零售店能够妥善保存这款酒，并为顾客讲解。此外，核心系列只有 720 ml 瓶装。

在日本购买与参观酒造

据其公司页面介绍，酒造通常不直接销售清酒，而是引导顾客查看官方的零售店名单。由于价格会因酒款、店铺和季节而异，我们没有列出价格。购买前，请确认店家是否将酒瓶冷藏保存。

可以参观吗？一般来说不可以。Yucho Shuzo 不提供面向公众的参观。不过，其公司页面提到同一座城镇的 gose sento hotel，该酒店推出每月一次的住宿加参观方案。由于详情可能变动，计划行程前请先联系该酒店。

初次尝试该选哪一款？

• 经典的起点Akitsuho 657畅销多年的旗舰酒款，甜味中带有复杂度
• 更干净、更干爽Akitsuho 507梨般的香气与清脆干爽的余韵
• 更醇厚、更甜Omachi 807最甜的 807，带有熟哈密瓜的香气
• 807 中最干的一款Yamada Nishiki 807葡萄和麝香葡萄的香气，锐利而干净

这些推荐依据的是酒造的描述，而非我们团队的品鉴。即便如此，它们仍为第一次购买提供了一份合理的参考。

Sanroku-gura 与 Satoyama Community

2024 年，Yucho Shuzo 在葛城山麓海拔约 400 米的梯田之间开设了 Sanroku-gura。灌溉水渠无法到达这么高的地方，因此那里的 Akitsuho 仅靠山泉水生长。然而，该地区面临农民老龄化和农田撂荒的问题。

为此，酒造发起了“Kaze no Mori Satoyama Community”，把农户、酿酒师、零售商和饮用者联系在一起。Satoyama 指的是日本村落边缘的耕作丘陵与林地。与此同时，这家新酒造用本地的 Akitsuho 酿造 S Kaze no Mori，精米步合仅约 90%。此外，奈良县官方网站上发布的一篇访谈也补充了农民的视角。在访谈中，一位 Gose 的种植者表示，他为这家酒造种植酒米已有约 15 年。

关于 Kaze no Mori 不该有的误解

关于 Kaze no Mori 清酒的最后想法

Kaze no Mori 始于一个简单的心愿：让 Gose 的人们喝到刚从压榨机中流出的清酒。直到今天，这个想法仍在塑造着它。核心系列未经火入杀菌，压榨后不过滤也不加水，并且以本地的 Akitsuho 米为主。

它的另一个启示则与数字有关。Yucho Shuzo 并不主张精米程度越低越好，而是把每个比例视为米的不同侧面。如果您找到一瓶，不妨相隔几天各喝一次。然后再与高度精米的品牌比较，例如 Dassai，看看您更喜欢哪种做法。

关于 Kaze no Mori 清酒的常见问题

品牌与风格

Kaze no Mori 清酒由谁酿造？

由 Yucho Shuzo 在奈良县 Gose 的 Gose Machi-gura 酿造。虽然酒造称其官方创业年份为 1719 年，但 Kaze no Mori 直到 1998 年才推出。

Kaze no Mori 是起泡清酒吗？

不是，至少不是通常意义上的起泡清酒。部分刚开瓶的酒瓶会因残留的发酵气体而有轻微刺激感，这种感觉会在几天内消退。相比之下，起泡清酒是把碳酸感作为决定性的、刻意追求的特点。

Kaze no Mori 酒瓶上的 muroka 是什么意思？

意思是醪经过压榨后，清酒省略了一道过滤步骤。这并不表示清酒从未与醪分离。所以，它不一定像 nigori 那样浑浊。

酒标与米

807、657 和 507 是什么意思？

前两位数字对应 80%、65% 和 50% 的精米步合。所以 807 的酒款保留每粒米的 80%。酒造将较轻的精米与复杂度联系在一起，将较重的精米与更干净的口感联系在一起。

Akitsuho 是酒米吗？

不是。Yucho Shuzo 将 Akitsuho 描述为食用米，但很看重它在酒造中的使用效果。如今奈良约有 30 家签约农户种植这种米。

为什么 Kaze no Mori 不使用 ginjo 或 daiginjo 的标示？

Yucho Shuzo 改为标示“Nara-shu Junmai-shu”，因为它不把精米步合视为品质排名。这是品牌的选择，并不改变日本法律规定的清酒分类。

购买与饮用

在日本哪里可以买到 Kaze no Mori？

指定的酒类专卖店有售，酒造也在官方网站上列出了这些店铺。Yucho Shuzo 通常不在酒造内销售酒瓶。请选择将酒瓶冷藏保存的店家。

Kaze no Mori 需要冷藏保存并冷饮吗？

是的，请冷藏保存，并先在充分冷藏的状态下品尝。由于它未经火入杀菌，冷藏能使它保持预期的状态。请始终遵循酒瓶上的保存与饮用说明，因为不同批次可能有所不同。

参考资料

• Yucho Shuzo – Kaze no Mori：关于我们的产品（2026 年 10 月查阅）
• Yucho Shuzo – 我们的理念与公司历史（2026 年 10 月查阅）
• Yucho Shuzo – 我们的酿酒：水、米、精米与标示（2026 年 10 月查阅）
• Yucho Shuzo – 公司概要（2026 年 10 月查阅）
• Yucho Shuzo – S Kaze no Mori 与 Sanroku-gura（2026 年 10 月查阅）
• Yucho Shuzo – Kaze no Mori Akitsuho 657 Nakadori 发售，2026 年 9 月（2026 年 10 月查阅）
• Yucho Shuzo – 零售店名单（2026 年 10 月查阅）
• National Research Institute of Brewing – Utsunomiya, H., Isogai, A., Iwata, H. and Nakano, S. (2006), Flavor Terminology and Reference Standards for Sensory Analysis of Sake（2026 年 10 月查阅）
• National Tax Agency of Japan – 清酒制法与品质标示标准概要（2026 年 10 月查阅）
• Gose City – Shinatsuhiko Shrine（2026 年 10 月查阅）
• Nara Prefecture website – [第 6 期 Gose satoyama 农户访谈]，PDF（2026 年 10 月查阅）

相关文章

• Namazake（生酒） （调查时间：2026 年 10 月）
• Muroka sake（無濾過日本酒） （调查时间：2026 年 10 月）
• Genshu（原酒） （调查时间：2026 年 10 月）
• 精米步合（精米歩合） （调查时间：2026 年 10 月）
• 酿酒用米（酒米）：优质清酒的基础 （调查时间：2026 年 10 月）
• Dassai 清酒：日本全球知名纯米大吟酿品牌背后的故事 （调查时间：2026 年 10 月）
• Shichiken 清酒：山泉水、传统与日本起泡清酒 （调查时间：2026 年 10 月）
• Aramasa（新政） （调查时间：2026 年 10 月）
• 如何保存清酒：保持新鲜与储存的实用指南 （调查时间：2026 年 10 月）
• 如何阅读日本清酒酒标：新手指南 （调查时间：2026 年 10 月）