Kaze no Mori 清酒：奈良清新未過濾日本酒的創新做法

打開一瓶充分冰鎮的 Kaze no Mori 清酒，第一口可能會有輕微的刺感。它比較像活潑的年輕白葡萄酒，而不像氣泡飲料。不過，這些氣體並非人為添加，而是發酵後殘留、溶解在這款來自奈良縣 Gose 的未經加熱殺菌清酒中。

Yucho Shuzo 自1998年起釀造 Kaze no Mori，主要使用奈良產的米，並在壓榨後盡量減少處理。酒標上也印有 807、657、507 等數字。這些數字並不代表品質高低，而是前兩位數字表示每粒米經過精米後所剩的比例。

什麼是 Kaze no Mori 清酒？

Kaze no Mori（風の森）是由奈良 Gose 的 Yucho Shuzo 所釀造的純米酒品牌。核心系列在壓榨後不過濾、不加水，也不經加熱殺菌。因此，有些酒瓶剛開啟時，會保有一絲天然發酵氣體帶來的輕微刺感。

品牌與酒廠的差異

首先，Kaze no Mori 是瓶身上的名稱，而 Yucho Shuzo 是其背後的公司。該公司表示官方創業年為1719年，依據是一份關於釀酒器具買賣的舊文件。公司也認為這個家族在1600年代後期就已在釀酒。至於公司名稱，則源自 Aburaya Chobei，這是過去與榨油有關的商號。

如今，Yucho Shuzo 經營三間清酒酒廠與一間琴酒蒸餾所。其中，Kaze no Mori 出自鎮上的 Gose Machi-gura。與之相關但獨立的系列 S Kaze no Mori，則出自位於山丘上、較新的 Sanroku-gura。

名稱由來

Kaze no Mori 字面意思是「風之森」，不過這只是字面翻譯，並非官方的英文名稱。名稱來自葛城山下的 Kaze no Mori Pass，酒廠表示那裡終年有微風吹拂。據 Gose City 表示，山頂有祭祀風神的 Shinatsuhiko Shrine。

此外，市政府補充說，當地人也把這位神明當作農耕之神敬拜，祈求豐收並保佑免受風暴侵襲。市政府還提到一項當地傳統，認為日本的水田稻作就始於附近。那是傳說，而非定論的歷史。儘管如此，一款以稻米之鄉的風之山口命名的清酒，仍顯得相當貼切。

Kaze no Mori 的起源

Kaze no Mori 起初是為了解決一個地方問題：Gose 的居民很少喝自家酒廠的酒。於是品牌決定讓他們嚐到通常只有酒廠員工才喝得到的東西，也就是剛從壓榨機流出的酒。

1. 1600年代後期據其自述，該家族當時可能已在釀酒。
2. 1719官方創業年，依據是一份關於釀酒器具的文件。
3. 1970年代至1990年代大量生產，主要賣給較大的清酒公司。
4. 1998Kaze no Mori 以當地的 Akitsuho 米推出。
5. 2019創業300週年與新的酒廠使命。
6. 2024Sanroku-gura 酒廠在葛城山麓開幕。

Yucho Shuzo 表示，從1970年代到1990年代，其產量有大部分都賣給較大的清酒公司。因此，酒廠在 Gose 當地並沒有真正的內需市場。後來，第12代當家 Chobei Yamamoto 將此視為問題。於是他決定，把用 Kaze no Mori Pass 附近所種植的 Akitsuho 米釀成、剛壓榨且未經加熱殺菌的酒裝瓶。這款新酒於1998年上市。

換句話說，Kaze no Mori 一開始並不是稀有的奢侈品，而是讓酒廠重新與鄰近居民建立連結的方式。

Muroka、mukasui 與 namazake：Kaze no Mori 省略的三個步驟

簡單來說，Kaze no Mori 的特色有一部分在於它省去了什麼。核心系列在壓榨後不過濾、不加水，出貨時也不經加熱殺菌。由於每個術語指的是不同階段，最好把它們區分清楚。

Muroka：壓榨後不過濾

Muroka 常被譯為「未過濾」，但在這裡，「壓榨後不過濾」更為精確。首先，發酵之後，釀酒師會壓榨稱為 moromi 的醪，將液態的酒與酒粕分離。許多酒廠接著會 過濾酒液 來調整顏色與風味。Muroka 清酒則略過這個後續步驟。不過，它仍然經過壓榨，所以和 nigori 清酒並不相同，後者會保留肉眼可見的米粒固形物。

Mukasui：壓榨後不加水

一般來說，釀酒師會在壓榨後加入少量水，以微調酒精濃度與平衡，這個步驟稱為 warimizu。然而，Kaze no Mori 省略了這個步驟。這個概念與 genshu相近，但兩者並不相同。依據 NTA 的規定，標示為 genshu 的酒，仍可進行加水調整，只要幅度低於一個酒精度百分點。

Namazake：未經加熱殺菌的清酒

據日本國稅廳（NTA）表示，其他清酒通常會經過兩次加熱處理：貯藏前與出貨前。釀酒師稱此為 hiire，也就是 加熱殺菌。 Namazake 完全省略這個步驟，因此 NTA 要求在酒標上標示保存或飲用方式的說明。簡言之，「nama」代表的是需要小心對待的類型，而不是更高的等級。

Kaze no Mori 為什麼會有輕微的氣泡感

剛開瓶時，Kaze no Mori 可能會有刺感，因為發酵產生的二氧化碳可能仍溶解在酒中。這並非人為添加，酒廠也稱它為副產物，而不是目標。此外，這種感覺每瓶不同，開瓶後也會逐漸消退。

一瓶酒，兩種體驗

有趣的是，Yucho Shuzo 並不主張氣泡最多的時刻就是最好的時刻。酒廠甚至指出，大量氣體可能讓酒本身的風味更難辨識。因此，酒廠建議在氣體消退後再回頭品嚐這瓶酒，通常是在數天之內。

這段描述來自酒廠，而非實驗室研究。儘管如此，它提供了一個好理由：同一瓶酒在第一天與數天後各品嚐一次。

Kaze no Mori、氣泡清酒與 nigori 的比較

若想了解以氣泡為主角的酒款，請參閱我們的 氣泡清酒指南。

Kaze no Mori 背後的硬水

值得注意的是，Kaze no Mori 使用硬度異常高的水。具體來說，Yucho Shuzo 從廠內一口100公尺深的井取水，並表示硬度超過 250 mg/L。酒廠自己也稱這種水為極硬的水。

酒廠將這種硬度追溯到 Mount Nijo，這是葛城山脈北端的一座死火山。酒廠說明，雨水要滲過富含鎂的火山岩超過20年，才會抵達井中。由於成品酒約有70%來自這種水，酒廠將它與略顯濃稠的口感連結在一起。酒廠也表示，礦物質會促進活潑的發酵，因此酵母會產生更多酸。

當然，這些是酒廠自己的說明，而非獨立的測量數據。即便如此，它們有助於解釋這家酒廠的風格。除了米與新鮮度之外，水也是 Kaze no Mori 常嚐起來有層次、偏重酸味的原因之一。

Kaze no Mori 背後的米

Kaze no Mori 實際上使用數種米，而非單一的自家米。酒廠表示，約80%的米是奈良栽培的 Akitsuho、Tsuyuhakaze 或 Nanatsuyu。其餘包括來自 Hyogo 的 Yamada Nishiki 與 Aiyama，以及來自 Okayama 的 Omachi。

Akitsuho：居於核心的食用米

首先，Akitsuho 就是一切的起點。Yucho Shuzo 形容它是由 Yamabiko 與 Nipponbare 培育而成的食用米。換句話說，它並不是 shuzo-kotekimai，也就是釀酒用米。酒廠也指出，這種米粒在發酵過程中不容易溶解。

那為什麼要用它？酒廠表示，Akitsuho 適合自家的做法，也讓酒帶有清澈、透明的特質。事實上，酒廠使用這個品種已超過20年。如今，奈良約有30個契作農家栽培它。這種米非但不是弱點，反而成為品牌的招牌。

Tsuyuhakaze、Nanatsuyu 與奈良以外的米

另一方面，Tsuyuhakaze 有著不尋常的歷史。Aichi 的農業試驗場於1963年育成了它，但酒廠表示，如今它只在奈良栽培。Nanatsuyu 則新得多。它在2024年問世，是奈良縣首個開發的酒米，歷經十多年的研究。

因此，每款酒標都會標明所用的米，且產品陣容會隨時間改變。關於這裡最著名的品種，請參閱我們的 Hyogo 清酒指南。

重新思考精米

傳統上，許多清酒指南把高度精米視為通往品質的捷徑。然而，Kaze no Mori 對此提出反駁。Yucho Shuzo 明確表示，它並不認為較高或較低的精米步合本身有任何優劣。

80% 的精米步合是什麼意思？

簡單來說， 精米步合 表示米粒經過精米後所剩的比例。日本的 NTA 將它定義為精米後的重量相對於原本糙米的重量。因此 80% 代表剩下 80%，而精米磨去其餘的 20%。

酒廠認為，80% 的精米傾向帶出複雜度，而 50% 則偏向更滑順、更乾淨的口感。這是放諸四海皆準的法則嗎？大概不是，因為酵母、水與發酵也都有影響。儘管如此，這仍是個有用的提醒：瓶上的數字越大，並不代表酒越粗糙。

為什麼酒標寫著「Nara-shu Junmai-shu」

Yucho Shuzo 在其產品上標示「Nara-shu Junmai-shu」，意指奈良的酒、純米酒，而不使用 ginjo 或 daiginjo。不過，這是品牌理念，並不改變日本的法規。出口用酒標也可能不同，所以請查看你所購買的那一瓶。

依據 NTA 的規定， ginjo 要求精米步合在 60% 以下，而 daiginjo 則為 50% 以下。兩者也都要求採用吟釀式的釀造方式並符合風味標準，所以光憑 50% 的精米步合，並不能讓一款酒成為 daiginjo。 Junmai則相反，沒有精米步合的要求。我們的 如何看懂清酒酒標 指南會進一步說明這些術語。

認識 807、657 與 507 系列

在產品頁面上，Yucho Shuzo 將核心系列分為 807、657 與 507。前兩位數字對應 80%、65% 與 50% 的精米步合。不過，該頁面並未說明最後一位數字，因此本文不賦予它任何意義。

目前的瓶裝與酒廠的品飲筆記

此表涵蓋酒廠日文產品頁面上的八款常規瓶裝，已於2026年10月查證。八款的酒精濃度均為 16%（ABV）。此外，這些描述是生產者的說法，而非本站團隊的評價。同一頁面還列出 Akitsuho 807，標示為已停產。由於個別瓶裝可能再次發售或屬季節限定，購買前請確認最新的商品資訊。

不過，規格可能因批次或出口而異。最終規格請以各瓶酒標為準。

限量版與奈良古法

除了核心系列，酒廠也推出季節限定與實驗性的酒款。例如，據酒廠表示，2026年的 Akitsuho 657 Nakadori 只使用未施力壓榨、自然滴落的酒。之後再於冰點以下存放六個月。 Nakadori 一般指壓榨過程中段取得的部分，但做法各有不同。

同樣地，另外的「alpha」系列走得更遠。自2022年起，每一款 alpha 瓶裝都採用 bodaimoto。這種酒母仰賴 soyashi-mizu，也就是由乳酸菌使其變酸的水。據傳統說法，這兩種方法都發展於奈良的寺院 Shoryakuji。背景知識請參閱我們的 酒母（moto）指南。

Kaze no Mori 嚐起來是什麼味道？

Kaze no Mori 常將果香與源自米的甜味、鮮味及明顯的酸味結合，一開始還帶有活潑的口感。不過，整體平衡取決於米與精米步合。偏乾的 Yamada Nishiki 807 與偏甜的 Omachi 807，嚐起來可能像是兩種不同的酒。

酒廠的品飲筆記常以水果作比擬，例如哈密瓜、梨子、草莓、葡萄與青香蕉。當然，酒裡並沒有加入任何水果。同樣地，日本的 National Research Institute of Brewing 將香蕉、蘋果、梨子、哈密瓜、草莓與柑橘列為清酒的標準果香用語。同一份研究也區分了甜香與甜味。當梨子般的香氣遇上相當偏乾的口感時，這一點就很有幫助。

同樣地，口感會隨著酒瓶放置的時間而變化。起初，有些酒瓶感覺明亮且帶輕微刺感。之後，酒會沉澱為更圓潤的觸感。這種漸進的變化是這個品牌較有意思的特色之一。我們的 如何品飲清酒 指南會介紹基本概念。

如何飲用、保存與搭配 Kaze no Mori

首先，請把 Kaze no Mori 當作新鮮的產品來看待。由於未經加熱殺菌，冷藏與輕柔的處理比大多數清酒更為重要。因此，一律以你手上那瓶的說明為準。

保存與飲用溫度

首先，將酒瓶冷藏、直立存放並避光，包括帶回家的途中。開始品嚐時，請充分冰鎮。接著讓小杯中的酒稍微回溫，感受香氣與口感的變化。我們無法確認每個發售版本都有單一的官方飲用溫度，因此請依照酒標。我們的 如何保存清酒 指南涵蓋了詳細內容。

安全開瓶與連續數日品飲

1. 保持酒瓶直立並充分冰鎮，且不要搖晃。
2. 在水槽上方慢慢鬆開瓶蓋；若壓力把酒液往上頂，就先暫停。
3. 第一天先倒一小杯品嚐，留意是否有刺感。
4. 重新封好瓶口，放回冰箱。
5. 數日後再次品嚐，比較香氣、甜味、酸味與口感。

此外，葡萄酒杯有助於捕捉香氣。其他選擇，請參閱我們的 清酒杯具指南。

依風格搭配餐點

由於 Yucho Shuzo 並未公布搭配清單，以下是我們依酒款風格整理的編輯部起點建議。

• 清爽偏乾，例如 Akitsuho 507： 白肉魚生魚片或輕鹽烤魚。
• 偏甜醇厚，例如 Omachi 807： 搭配甜醬油 tare 的烤雞肉串（yakitori），或醬汁燒烤的豬肉。
• 酸味突出的酒款： 炸物或搭配柑橘的烤雞。
• 剛開瓶、活潑的狀態： 清淡的開胃小點，以及生食或輕度煮熟的海鮮。

關於一般原則，請參閱我們的 清酒與料理搭配指南。

在哪裡買 Kaze no Mori，以及該試哪一瓶

一般而言，Kaze no Mori 是透過特定的酒類專賣店購買，而不是在酒廠購買。Yucho Shuzo 表示，其合作零售店能讓酒保持良好狀態並為顧客說明。此外，核心系列只以 720 ml 瓶裝販售。

在日本購買與參觀酒廠

據其公司頁面，酒廠通常不直接販售清酒，而是將購買者引導至官方經銷店名單。由於價格因瓶裝、店家與季節而異，我們並未列出價格。購買前，請確認店家是否將酒冷藏保存。

能參觀嗎？一般來說不行。Yucho Shuzo 不提供公開導覽。不過，其公司頁面提到同一個鎮上的 gose sento hotel，該飯店推出每月一次的住宿加導覽方案。由於細節可能變動，規劃行程前請先聯絡該飯店。

初學者該試哪一瓶？

• 經典的起點Akitsuho 657長銷的旗艦款，兼具甜味與複雜度
• 更清爽、更乾Akitsuho 507梨子般的香氣與俐落乾爽的尾韻
• 更醇厚、更甜Omachi 807807 中最甜，帶有熟哈密瓜風味
• 807 中最乾Yamada Nishiki 807葡萄與麝香葡萄風味，銳利而乾淨

這些推薦依據的是酒廠的描述，而非本站團隊的品飲。即便如此，它們仍為首次購買提供了合理的參考。

Sanroku-gura 與 Satoyama Community

2024年，Yucho Shuzo 在葛城山麓、海拔約400公尺處的梯田之間開設了 Sanroku-gura。灌溉水渠無法延伸到那麼高的地方，所以那裡的 Akitsuho 只靠山泉水生長。然而，該地區面臨農民高齡化與農地荒廢的問題。

為此，酒廠發起了「Kaze no Mori Satoyama Community」，串連農民、釀酒師、零售商與飲用者。Satoyama 指的是日本村落邊緣的耕作丘陵與林地。同時，新酒廠以當地的 Akitsuho 釀造 S Kaze no Mori，米僅精米至約90%。此外，奈良縣官方網站上的一篇訪談補充了農民的觀點。在訪談中，一位 Gose 的種植者表示，他已為該酒廠栽培酒米約15年。

關於 Kaze no Mori，不該有的誤解

對 Kaze no Mori 清酒的最後想法

Kaze no Mori 源自一個簡單的心願：讓 Gose 的人們喝到剛從壓榨機流出的酒。直到今天，這個理念仍在形塑它。核心系列未經加熱殺菌，壓榨後不過濾也不加水，並以當地的 Akitsuho 米為主。

與此同時，它另一個啟示與數字有關。Yucho Shuzo 並不主張精米越少越好。相反地，它把每種精米步合視為米的不同面向。如果你遇到這款酒，不妨隔幾天品嚐兩次。然後拿它與高度精米的品牌，例如 Dassai做比較，看看你更喜歡哪一種做法。

關於 Kaze no Mori 清酒的常見問題

品牌與風格

誰製造 Kaze no Mori 清酒？

由 Yucho Shuzo 在奈良縣 Gose 的 Gose Machi-gura 製造。雖然酒廠表示官方創業年為1719年，但 Kaze no Mori 直到1998年才推出。

Kaze no Mori 是氣泡清酒嗎？

不是，至少不是一般意義上的氣泡清酒。部分剛開瓶的酒會因發酵殘留的氣體而帶有輕微刺感，並在數天內消退。相較之下，氣泡清酒把碳酸化作為決定性的刻意特色。

Kaze no Mori 酒瓶上的 muroka 是什麼意思？

意思是在醪被壓榨之後，酒略過一道過濾步驟。這並不表示酒從未與醪分離。所以它不會像 nigori 那樣自動變得混濁。

酒標與米

807、657 與 507 是什麼意思？

前兩位數字對應 80%、65% 與 50% 的精米步合。因此 807 的酒款保留每粒米的 80%。酒廠將較低程度的精米與複雜度連結，將較高程度的精米與較乾淨的口感連結。

Akitsuho 是酒米嗎？

不是。Yucho Shuzo 將 Akitsuho 描述為食用米，但看重它在酒廠釀造中的適用程度。如今奈良約有30個契作農家栽培它。

為什麼 Kaze no Mori 不使用 ginjo 或 daiginjo 標示？

Yucho Shuzo 改為標示「Nara-shu Junmai-shu」，因為它不把精米步合視為品質排名。這是品牌的選擇，並不改變日本法定的清酒分類。

購買與飲用

在日本哪裡可以買到 Kaze no Mori？

由特定的酒類專賣店販售，酒廠也在其官方網站上列出這些店家。Yucho Shuzo 通常不在酒廠販售瓶裝酒。請選擇將酒冷藏保存的店家。

Kaze no Mori 應該冷藏保存並冰鎮飲用嗎？

是的，請冷藏保存，並從充分冰鎮的狀態開始品嚐。由於未經加熱殺菌，冷藏能讓它保持在預期的狀態。請務必遵循你那瓶酒上的保存與飲用說明，因為各發售版本可能不同。

參考資料

• Yucho Shuzo – Kaze no Mori：關於我們的產品（2026年10月查閱）
• Yucho Shuzo – 我們的理念與公司歷史（2026年10月查閱）
• Yucho Shuzo – 我們的釀酒：水、米、精米與標示（2026年10月查閱）
• Yucho Shuzo – 公司概要（2026年10月查閱）
• Yucho Shuzo – S Kaze no Mori 與 Sanroku-gura（2026年10月查閱）
• Yucho Shuzo – Kaze no Mori Akitsuho 657 Nakadori 發售資訊，2026年9月（2026年10月查閱）
• Yucho Shuzo – 零售店名單（2026年10月查閱）
• National Research Institute of Brewing – Utsunomiya, H., Isogai, A., Iwata, H. 與 Nakano, S.（2006），清酒感官分析的風味用語與參考標準（2026年10月查閱）
• National Tax Agency of Japan – 清酒製法與品質標示基準概要（2026年10月查閱）
• Gose City – Shinatsuhiko Shrine（2026年10月查閱）
• 奈良縣網站 – [Gose 里山農家訪談第 6 篇]，PDF（2026年10月查閱）

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