四国美食指南
乌冬 · 鲣鱼 · 鲷鱼
四国是日本四大主岛中最小的一个，但在美食方面却远超其体量。全岛横跨四个县：香川、高知、爱媛和德岛。它位于濑户内海与太平洋的交汇处，这一位置使它能够接触到两种截然不同的海洋环境。由此带来了种类非凡的新鲜海鲜、农产品和饮食传统。
四国的饮食文化因鲜明的反差而精彩。香川县围绕一道菜建立起了整个地区的身份认同。粗而有嚼劲、配上浓郁高汤的赞岐乌冬，每年都吸引着美食爱好者来到这座岛屿。面朝狂野太平洋的高知，怀着深深的敬意赞美鲣鱼。爱媛将丰富的鲷鱼与日本最优质的部分蜜柑相搭配。德岛则带来了自己浓郁咸香的拉面风格和古老的面食传统。
四国美食之所以格外引人入胜，在于它的真实。这座岛屿稍稍偏离连接东京、大阪和京都的主要旅游路线。它的饮食文化在较少的外来影响和更多的乡土自豪感中发展起来。在四国吃饭，就像真切地接触当地人实际的生活和饮食方式。
这份全指南将介绍四国最著名的美食，以及孕育这些美食的城市和县，并说明为什么这座岛屿是日本最值得美食爱好者前往的目的地之一。
四国美食速览
| 地区： | 四国 |
|---|---|
| 县： | 香川、高知、爱媛、德岛 |
| 主要城市： | 高松、高知、松山、德岛 |
| 著名美食： | 赞岐乌冬、炙烤鲣鱼、鲷鱼饭、德岛拉面 |
| 招牌风味： | 以高汤和海鲜为核心，地域差异鲜明 |
| 饮食文化关键词： | 乌冬县（Udon-ken），即香川作为日本乌冬之县的自豪身份 |
| 著名食材： | 鲣鱼、鲷鱼、柑橘、新鲜沙丁鱼、酢橘 |
四国料理有何独特之处？
四国的饮食文化从地理中汲取特色。这座岛屿面朝两片本质上截然不同的水域。北面的濑户内海平静、温暖、受到庇护，出产鲷鱼、海胆和风味细腻的小鱼等精致海鲜。南面的太平洋强劲、寒冷，受洋流驱动，出产定义高知料理的肥美、肉质紧实的鲣鱼。
这种地理反差造就了两种截然不同的饮食性格。四国北部的饮食倾向于精致和含蓄，以濑户内海海鲜的清爽风味为基础，同时也借鉴了因邻近关西而继承的细腻高汤传统。四国南部的饮食则更大胆、更狂野、味道更浓烈，反映了崎岖的太平洋海岸线和岛屿山区腹地丰饶的物产。
香川的乌冬文化在日本独一无二。该县人均乌冬店数量居全国之首。当地人早餐、午餐和晚餐都吃乌冬。制面师傅每天早上用当地小麦和优质水新鲜制面。由此产生的口感和风味，是其他地区的乌冬无法复制的。对这一道菜的执着，使香川在全日本成为乌冬的代名词。
四国的饮食也得益于出色的农产品。高知县的柚子和生姜产量居日本首位，这两种食材在当地料理中随处可见。爱媛种植日本最优质的部分蜜柑，还出产优秀的本地日本酒。德岛肥沃的吉野川流域种植甜洋葱和优质蔬菜，撑起了当地的农业饮食文化。
不可错过的四国著名美食
探索四国美食，就从这些必吃美食开始。每一道都讲述着关于所在县及其创造者的故事。
赞岐乌冬
赞岐乌冬是香川县的代表性美食，可以说是日本最著名的地方乌冬。面条粗、边缘方正、紧实，有独特的嚼劲。当地的小麦品种和优质的水造就了这种独特的口感。汤底是用沙丁鱼干和昆布熬制的清淡清澈的高汤。酱油调味反映了香川位于关西与四国其他地区之间的位置。
赞岐乌冬文化真正的独特之处不止于面条本身。香川的许多乌冬店采用自助形式。顾客自己端碗，从柜台上加配料，再按件数付款。价格低得惊人，一碗出色的乌冬只要几百日元。这种平易近人、毫不做作的美食方式，正是香川饮食文化的精髓。
炙烤鲣鱼
炙烤鲣鱼是高知县的灵魂美食。厨师用稻草火焰炙烤厚切的新鲜鲣鱼，外层微焦并带有烟熏味，内里依然生嫩。然后把鱼切片，配上大蒜、生姜、葱和酸爽的柑橘醋酱汁。这种被称为稻草烤（wara-yaki）的稻草火烤法，赋予鲣鱼其他技法无法复制的独特烟熏香气。
几百年来，鲣鱼一直是高知饮食文化的核心。温暖的黑潮沿着高知海岸线奔流，全年都将大群鲣鱼带到近岸。高知人对自己的鲣鱼无比自豪。当地餐厅和市场的鱼品质简直出类拔萃。
鲷鱼饭
鲷鱼饭在日语中意为“鲷鱼米饭”，是爱媛县最负盛名的美食。有趣的是，它有两种完全不同的形式。在今治和松山风格中，厨师把一整条鲷鱼直接放进调过味的米饭中，鱼的鲜甜细腻渗入每一粒米。宇和岛鲷鱼饭则采取完全不同的做法：食客将生鲷鱼薄片刺身蘸上由高汤、酱油、芝麻和生鸡蛋调成的浓郁酱汁，然后把鱼放在米饭上，像盖饭一样吃。两种做法都展现了濑户内海鲷鱼非凡的品质。
德岛拉面
德岛拉面是日本最与众不同、味道最浓烈的拉面之一。汤底将猪骨汤与深色酱油调味相结合，通常还会加入炖五花肉的汤汁，使汤头浓郁、微甜、鲜味深厚。标志性的配料是生鸡蛋，食客直接把它打进热汤里自己搅匀。成品比豚骨拉面清爽，风味却比大多数酱油拉面更深厚。德岛拉面在20世纪90年代登上新横滨拉面博物馆后受到全国关注。
Kokera寿司
Kokera寿司是高知最具特色的传统食物之一。厨师把醋饭和鱼、蔬菜、豆腐皮等配料一层层放进木模中，再把压好的块切成厚厚的长方形。与大阪精致的押寿司不同，Kokera寿司朴实、色彩缤纷、分量十足。当地人传统上在节庆和喜庆场合制作它。它质朴的美感反映了高知温暖、重视群体的饮食文化。
半田素面
德岛的半田素面是日本最具特色的面食之一。与其他地区细如丝线的素面不同，半田素面明显更粗、更有嚼劲，令人满足的口感让它一下子就与众不同。阿波半田地区的制面师傅世世代代都在生产这种面，沿用着大多数地区早已放弃的传统手工拉面技艺。当地人夏天配蘸汁冷吃，冬天则放在热汤里吃。
锅烧乌冬
锅烧乌冬是爱媛县松山备受喜爱的冬季特色美食。厨师把粗乌冬面与鱼糕、鸡肉、鸡蛋和蔬菜一起，放在单人小砂锅里用浓郁的高汤炖煮。砂锅在整顿饭中都能保温，汤一直滚烫到最后一口。在松山带顶棚的商店街里用小推车卖锅烧乌冬的小贩，已成为这座城市最可爱的饮食传统之一。
必吃的四国美食
四国的著名食材
定义四国料理的食材，反映了这座岛屿非凡的地理多样性。
鲣鱼（Katsuo）定义了高知县的饮食特色。强劲的黑潮全年都把肥美的大鲣鱼带到高知海岸附近。因此，高知的鲣鱼比日本其他大多数地方的鲣鱼更大、更肥美。具体来说，厨师们发展出了稻草火烤法，来提升这种优质鱼的风味。
濑户内海的鲷鱼（Tai）位列日本最珍贵的海鲜食材之一，爱媛县出产其中的上品。内海温暖而受庇护的海域，为鲷鱼养殖和野生捕捞都创造了理想条件。鲷鱼风味细腻、鲜甜、清爽，既适合宇和岛鲷鱼饭这样的生食做法，也适合今治鲷鱼饭这样的熟食料理。
酢橘是一种小巧、香气浓烈的柑橘，日本的酢橘大部分产自德岛县。它酸爽芬芳的果汁在四国料理中随处可见。厨师把它用作佐料、调味汁原料和海鲜调味料。尤其是搭配面条、烤鱼和火锅时，酢橘更是必不可少。
香川特有的小麦和高汤食材是整个赞岐乌冬传统的基础。赞岐平原出产蛋白质含量适合制作乌冬面的优质小麦。此外，品质极佳的当地地下水以及用于熬制高汤的沙丁鱼干和昆布，构成了完整的拼图。这些当地食材共同形成了日本其他地方的乌冬生产者无法复制的组合。
爱媛县的伊予柑和柑橘代表了日本国产柑橘的最高水平之一。具体来说，伊予柑、蜜柑以及多种高级柑橘品种，生长在爱媛面朝濑户内海、阳光充足的山坡上。这些水果在当地饮食文化中随处可见，从鲜榨果汁到甜点，再到海鲜料理的配菜。
Imo Kenpi是高知最受喜爱的零食。厨师把红薯条油炸后裹上糖浆。值得一提的是，高知乡村的红薯种植文化，孕育出格外香甜、风味出众的薯类。这直接体现在这种简单却让人欲罢不能的小吃的品质上。
四国饮食文化的历史
四国的饮食历史与其最著名的文化传统紧密相连。八十八所寺院巡礼路线环绕全岛。一千多年来，被称为遍路者（o-henro-san）的朝圣者徒步走完这条约1,200公里的路线。当地人通过接待（o-settai）的传统支持他们，也就是免费为路过的朝圣者提供食物和物资。这种慷慨与共食的文化深深融入了四国的饮食文化，赋予这座岛屿的料理一种有别于商业化美食地区的温暖与开放。
香川的乌冬文化就是在这种朝圣传统中发展起来的。乌冬实用、便宜、有营养，而且做起来快，非常适合朝圣者以及供养他们的农村社区。世世代代以来，香川乌冬的水准稳步提高。当地的小麦种植不断改良，制面师傅不断精进技艺并代代相传。到了近代，香川乌冬成为当地人真正的骄傲。如今，该县正积极向国内外游客宣传自己是日本的乌冬之都。
高知的鲣鱼文化源自岛上的捕鱼传统。高知近海的黑潮一向带来丰富的鲣鱼。当地厨师发展出稻草火炙烤技法，在码头边迅速而豪迈地处理鱼。随着时间推移，这种实用技法成为一门烹饪艺术。炙烤鲣鱼成为在当地和全国都定义高知饮食特色的料理。
爱媛的鲷鱼文化反映了该县作为富庶城下町地区的历史。几百年来，日本文化一直视鲷鱼为最吉祥的鱼，人们把它与庆典、好运和高品质的餐饮联系在一起。爱媛地处濑户内海沿岸，让当地厨师能够直接获得优质的鲷鱼。两种地方风格的鲷鱼饭，就是这种珍贵食材各具特色的地方表现。
四国的美食城市
四国的四个县各自保持着极为鲜明的饮食特色。走遍这四个县，是日本最多样、最值得体验的地方美食之旅之一。
高松——日本的乌冬之都
香川县的县府高松，是通往日本最著名乌冬文化的门户。市区及周边乡村有数百家乌冬店，从小小的家庭经营小店到大型自助餐厅应有尽有。经典的香川乌冬体验从一大早到店开始。游客可以看着当天现做的面条，从简单的柜台上挑选配料，然后站着吃，花费不到300日元。这种不讲排场、品质却很高的方式，正是典型的香川风格。除了乌冬，高松的Nishiki-cho鱼市场也是品尝濑户内海海鲜和当地食材的好去处。
高知——来自太平洋沿岸的浓烈风味
高知市是日本被严重低估的美食城市之一。弘人市场是市中心附近一座宽敞的室内美食广场，汇集了几十家摊位，供应炙烤鲣鱼、烤海鲜、高知风刺身和当地日本酒。从早到深夜，这里都洋溢着真正的热闹氛围。沿主干道举办的高知星期日市集是日本最长、最热闹的街头市集之一，当地农民、渔民和食品生产者在这里直接向公众销售。高知的饮食文化慷慨、热情、充满自豪。这座城市的居民以同样热衷于美食和美酒而闻名，这份名声可谓实至名归。
松山——鲷鱼、温泉与锅烧乌冬
爱媛最大的城市松山，集美丽的城堡、著名的温泉和以濑户内海海鲜为核心的饮食文化于一身。鲷鱼饭以传统的熟食做法和宇和岛的生食做法出现在全城的菜单上。街头小推车卖的锅烧乌冬是当地备受喜爱的冬季传统。道后温泉一带聚集着出色的当地餐厅和食品店，可以让您全面了解爱媛的饮食文化。
德岛——古老的面条与浓郁的拉面
德岛位于四国的东北角，无论在地理上还是饮食气质上都更接近关西地区。这座城市在全国最有名的是德岛拉面，这种以浓郁酱油猪骨汤配生鸡蛋的拉面，在岛外也拥有大批忠实拥趸。不过，德岛更深层的美食故事属于半田素面。半田地区的制面师傅几百年来一直用传统技法生产这种手工拉制的粗素面。这座城市还是阿波舞节庆文化的中心，与这一著名夏季节庆相关的庆祝饮食传统，为德岛充满活力的美食景象做出了重要贡献。
四国美食地图
四国的美食版图与岛上四个县的分布对应得非常清晰。东北部的香川作为日本无可争议的乌冬之都，是该地区的核心。高松是一种传遍全国的面食文化的大本营。按顺时针方向，东海岸的德岛带来了味道浓烈的拉面和古老的素面传统。在面朝太平洋的南部海岸，高知是独一无二、以鲣鱼为核心的海鲜重镇，出产柚子、生姜和优质蔬菜的丰饶农业腹地支撑着这一传统。西海岸的爱媛则以鲷鱼文化、柑橘园和两种不同地方风格的鲷鱼饭为这一圈画上句号。
四国为何是美食爱好者的天堂
四国给予美食旅行者的回报，是日本很少有其他地区能比拟的。这座岛屿小巧，一次较长的旅程就能走遍，但每个县都带来完全不同的美食世界。游客可以从高松出发，花几百日元吃到非凡的乌冬；再前往高知，在弘人市场看鲣鱼在稻草火焰上炙烤；走一小段路就到松山，在河边餐厅享用鲷鱼饭。旅程的终点德岛，则有浓郁的拉面和手工半田素面在等候。
让这段旅程与众不同的是食物的品质和真诚。四国的生产者和厨师使用优质的当地食材，用心坚守着数百年来形成的传统。香川乌冬出名并不是因为营销，而是因为它真的比其他任何地方做的乌冬都好吃。高知的鲣鱼、爱媛的鲷鱼和德岛的素面也是如此。
对于想要远离大批游客、寻找正宗日本地方料理的美食爱好者来说，四国带来的体验在日本其他地方很难找到。
探索更多四国美食
- 赞岐乌冬——香川举世闻名的粗而有嚼劲的乌冬面。
- 炙烤鲣鱼——高知用稻草火炙烤的鲣鱼。
- 鲷鱼饭——爱媛两种风格的鲷鱼米饭。
- 宇和岛鲷鱼饭——生鲷鱼配鸡蛋酱汁盖在米饭上。
- 德岛拉面——配生鸡蛋的浓郁酱油猪骨拉面。
- Kokera寿司——高知传统的节庆押寿司。
- 半田素面——德岛手工拉制的粗素面。
- 锅烧乌冬——松山用砂锅煮的火锅乌冬。
探索更多日本地方美食
日本的地方料理因气候、历史和当地食材的不同而千差万别。如果您喜欢了解四国美食，不妨也探索一下日本其他地区的菜肴。
- 北海道美食指南——探索日本北方岛屿的海鲜、拉面和乳制品特产。
- 东北美食指南——探索本州北部暖身的冬季菜肴和地方特产。
- 关东美食指南——探索东京充满活力的饮食文化和著名的地方菜肴。
- 中部美食指南——探索名古屋美食、金泽美食以及日本中部多样的料理。
- 关西美食指南——品尝章鱼烧、怀石料理和大阪街头小吃等代表性美食。
- 九州美食指南——享受浓郁的拉面、新鲜的海鲜和日本南部的特色美食。
- 中国地区美食指南——探索广岛御好烧、河豚以及本州西部多样的料理。
参考资料
- 香川县观光（https://www.my-kagawa.jp/en/）
- 高知县观光（https://visitkochijapan.com/en/）
- 爱媛县观光（https://www.en-ehime.com/）
- 德岛县观光（https://www.awanavi.jp/en/）
- 四国旅游推进机构（https://www.shikoku-tourism.com/en/）
四国美食指南常见问题
四国以什么美食闻名？
该地区有筋道的赞岐乌冬、浓郁的德岛拉面、新鲜的柑橘类水果、炙烤鲣鱼和精致的鲷鱼料理。
四国地区包括哪些县？
该地区由香川、德岛、高知和爱媛四个县组成。
与日本其他地区相比，四国料理有何独特之处？
厨师们突出来自周边海域的丰富新鲜海鲜，利用当地柑橘带来清爽的酸味，并制作根深蒂固的地方面食。
什么季节去四国品尝美食最好？
秋季有最肥美的鲣鱼和香甜的红薯，冬季则有优质鰤鱼、暖身的火锅和鲜艳的柑橘。
什么是赞岐乌冬？为什么这么有名？
这是香川招牌的粗小麦面条。全国食客都喜爱它独特的紧实弹牙口感（koshi）和极其便宜的价格。
赞岐乌冬与日本其他乌冬有什么不同？
匠人们用力揉制含水量高的面团——常常用脚踩——从而形成绵密有嚼劲的口感，这是较软的乌冬无法比拟的。
香川县有多少家乌冬店？
香川有600多家乌冬店。它的人均乌冬店密度为全日本最高，因而得到了“乌冬县”的称号。
赞岐乌冬怎么吃最好？
当地人强烈推荐“bukkake”（在冷面上浇浓酱油汤汁）或“釜玉”（kamatama，热面条立即拌上生鸡蛋和酱油）。
什么是炙烤鲣鱼？怎么做？
这是表面稍加炙烤的鲣鱼刺身。厨师用猛火快速炙烤鱼肉，切成厚片，配上大蒜、生姜以及柑橘醋或盐享用。
什么是鲣鱼？高知为什么以鲣鱼闻名？
鲣鱼是一种肉质红润、味道浓郁的洄游鱼类。高知直面太平洋，正好位于黑潮流经的路径上，能捕获大群美味的鲣鱼。
高知炙烤鲣鱼使用的稻草烤法是怎样的？
厨师把干稻草扔进火中，瞬间燃起熊熊烈火，几秒钟就能炙烤好鱼皮，并赋予鱼肉浓郁的烟熏质朴香气。
高知还有哪些著名的海鲜料理？
该县有dorome（生沙丁鱼苗）、鲜香的海鳝（utsubo）刺身以及细腻的金目鲷，令游客大饱口福。
什么是鲷鱼饭？爱媛风格与宇和岛风格有什么不同？
爱媛中部的厨师把一整条鲷鱼和米饭一起放进砂锅蒸煮。而宇和岛的厨师则把生鲷鱼刺身盖在热米饭上，配上鸡蛋和咸香酱汁。
什么是宇和岛鲷鱼饭？
这是一种来自爱媛南部、渔夫风格的豪华盖饭。把新鲜的鲷鱼刺身放在热米饭上，再浇上由生蛋黄、酱油和芝麻调成的酱汁。
松山的锅烧乌冬是什么？
这是松山令人倍感温暖的灵魂美食。厨师把软乌冬面、牛肉和鱼糕放进独特的甜味汤汁中炖煮，盛在铝锅里滚烫上桌。
爱媛以哪些柑橘类水果闻名？
该县是日本的柑橘王国，以极其香甜的蜜柑、酸爽的伊予柑，以及濑户香（Setoka）和红玛丹娜（Beni Madonna）等高级新品种而闻名。
什么是德岛拉面？有何独特之处？
厨师把直面放在浓郁、颜色深、甜咸交织的酱油猪骨汤中，特色配料是甜甜的炖五花肉和生鸡蛋。
德岛的半田素面是什么？
这是一种历史悠久的手工拉制面条。匠人们把它做得明显比普通日本素面粗，赋予它令人满足的筋道口感和扎实的嚼劲。
德岛阿波地区的饮食文化是怎样的？
这里的饮食大量使用清爽的酢橘、香甜的鸣门金时红薯，以及在汹涌的鸣门漩涡中捕获的优质海鲜。
四国以哪些海鲜闻名？
食客们可以享用香川用橄榄喂养的鰤鱼、德岛肉质紧实的鸣门鲷鱼、高知肥美的鲣鱼，以及爱媛的高级养殖真鲷。
四国有哪些著名的传统甜点？
推荐尝尝爱媛的少爷团子（三色甜串）、香川典雅的手工和三盆糖，以及德岛的红薯点心。
香川的Oiri是什么？
这是一种精致、色彩鲜艳的空心米果球，入口即化。当地人传统上把它用作婚礼喜礼，也用来装饰软冰淇淋。
四国的朝圣饮食文化是怎样的？
八十八所寺院的佛教巡礼形成了一种名为“接待”（osettai）的当地传统，居民会热心地为徒步的朝圣者提供简单而有营养的食物、茶和柑橘。
四国以哪些日本酒或烈酒闻名？
高知的酿酒师酿造极其干爽清冽的日本酒（淡丽辛口），专门用于在吃过浓郁、大蒜味重的炙烤鲣鱼后清爽口腔。
高知的Guruni是什么？
这是高知的传统蔬菜炖菜。厨师把白萝卜、芋头、胡萝卜和牛蒡等根茎类蔬菜切丁，放进令人安心的酱油高汤中一起炖煮。