Umeboshi是用盐腌制并经日晒干燥的梅子（ume），在英语中常被称为“Japanese pickled plums”（日式腌李子）。它味道极酸极咸，带有果香，一些现代品种还带甜味。在日本，人们通常把一颗umeboshi配米饭吃，或放进饭团、便当里，也用作调味料。
本文介绍它的味道、主要种类、历史和家庭做法，也会说明含盐量，以及在日本哪里可以买到umeboshi，因为第一次购买时容易感到困惑。
什么是Umeboshi？
Umeboshi（梅干し）是一种日本的保存食品，用梅子和盐制成。按照日本的农业标准，它就是经过干燥的盐渍梅子。因此，用来给许多umeboshi染上紫红色的红紫苏是可选的。也就是说，不加紫苏的浅色umeboshi与红色的一样正宗。盐会逼出一种叫umezu的酸性汁液，再经过几天日晒便大功告成。同样的果实也可以酿成梅酒，一种甜味利口酒。
速览：Umeboshi
- 日文名称
- 梅干し (umeboshi)
- 味道
- 很酸很咸，有果香，有时带甜味
- 主要原料
- 梅子和盐，常加红紫苏
- 著名产地
- Wakayama县，尤其是Minabe和Tanabe
- 常见用法
- 配米饭，放入饭团和便当，或用作调味料
Umeboshi与“腌李子”
虽然说英语的人称它为pickled plum（腌李子），但从植物学上看，梅比西方的李子更接近杏。它的学名是Prunus mume，英文资料也常称它为Japanese apricot（日本杏）。
Umeboshi、调味umeboshi与Umezuke
货架上有三种相关的产品，标签很重要。首先，umezuke（梅漬け）是用盐腌制但未经干燥的梅子。其次，umeboshi就是同样的果实干燥之后的成品。最后，调味umeboshi（調味梅干し）又进了一步，因为制作者会把它再次浸入砂糖、醋或其他调味料中。因此，大多数偏甜、低盐的产品都属于调味类。和其他日本腌菜一样，这三者最初都是为了让食物能保存一整年。
Umeboshi是什么味道？
Umeboshi味道极酸、极咸，带有果香，调味类还会增添甜味。其中的柠檬酸带来直接而尖锐的酸味，随后是明显的咸味。优质的umeboshi能让果实本身的风味与酸味、盐味保持平衡。
这是一种需要慢慢习惯的味道吗？对许多第一次尝试的人来说，是的。传统的盐渍umeboshi单吃时几乎会让人吃惊，所以配白米饭一起吃会比较好。相比之下，蜂蜜调味的则更圆润，更接近酸甜的小零食。与此同时，红紫苏类会增添草本香气。成分数据也反映了这一差异：每100 g调味umeboshi所含的盐不到盐渍类的一半，碳水化合物则是盐渍类的两倍多。
Umeboshi的种类与风味
传统umeboshi常用红紫苏腌制。购物者也能找到更温和的品种，包括蜂蜜口味和口感脆的梅制品。下面的五种umeboshi展示了调味、含盐量和甜度可以有哪些不同。
| 种类 | 调味 | 含盐量 | 甜度 | 适合搭配 |
|---|---|---|---|---|
| Shiraboshi (白干し) | 只用盐 | 高 | 无 | 白米饭、饭团 |
| Shiso-zuke (しそ漬け) | 盐和红紫苏 | 中到高 | 微甜 | 米饭、便当 |
| 蜂蜜umeboshi (はちみつ梅) | 蜂蜜或糖 | 低 | 明显 | 单吃或配茶 |
| Kombu umeboshi (昆布梅) | kombu海带 | 因产品而异 | 温和 | 茶泡饭、米饭 |
| Katsuobushi umeboshi (かつお梅) | 鲣鱼干片 | 因产品而异 | 因产品而异 | 米饭、饭团 |
含盐量因制作者而异，因此请查看包装上印的百分比。
Shiraboshi是朴素的传统产品：梅子、盐和阳光。Shiso-zuke加入红紫苏叶，增添色泽和清新的香气。生产者还出售调味品种。蜂蜜umeboshi适合喜欢更温和、更甜口味的人，也可以直接吃。Kombu umeboshi用海带调味，增添柔和的鲜味，而katsuobushi类则使用鲣鱼干片。
传统高盐与现代低盐
减盐带来的变化不只是味道。日本农林水产省指出，含盐量低于10%的甜味类型如今已很常见。不过，盐正是保存果实的关键。例如，Wakayama的制造商Nakata Foods表示，其只用盐的shiraboshi没有固定的保质期限；而它的调味产品，未开封时约可保存三至六个月。这一说明并不自动适用于所有产品，因此请遵照各自的标签。
Wakayama的umeboshi与纪州Nanko梅
Wakayama县位于Osaka以南的纪伊半岛，梅子产量遥遥领先于日本其他地区。农林水产省2025年收获量的初步统计显示，全国73,900吨中有43,000吨产自这里，占58%。此外，该省表示，Minabe町和Tanabe市的产量约占Wakayama全县的80%。
该地区的明星是Nanko ume (南高梅)，于1965年登记为品种。Kishu是该地区的旧称，所以标签上常写作“Kishu Nanko ume”。据农林水产省称，Nanko ume结出的果实大，果肉丰厚柔软。因此，用成熟的Nanko ume制成的umeboshi，口感可以柔软得几乎入口即化。
2015年12月，FAO还将Minabe-Tanabe梅系统认定为全球重要农业文化遗产系统。不过，这一称号涵盖的是整个地域景观，而不是某一个品种。梅园位于贫瘠多石的山坡上，旁边是用来烧炭的橡树林，日本蜜蜂为树木授粉。想了解更多当地菜肴，请参阅我们的Wakayama美食页面。
Umeboshi的吃法
吃umeboshi最简单的方法是放在一碗白米饭上。米饭能缓和咸味和酸味，一颗果实就能给一整碗饭调味。从这里出发，吃法还有很多。
- 饭团：把一颗umeboshi放进饭团中央。请参阅我们的饭团指南。
- 茶泡饭：把它放在米饭上，再淋上热茶，就像茶泡饭那样。
- 便当：在便当饭盒里放一颗。
- 粥（okayu）：搭配白粥一起吃。
- 拌饭料（furikake）：干燥的梅子碎片会出现在furikake拌饭料中。
- 酱汁和调味汁：把果肉捣碎，拌进沙拉酱汁、黄瓜菜、意面酱汁，或用作烤肉的酱料。
- 炖鱼：Wakayama的厨师在炖油脂丰富的鱼时会放入一两颗，以减淡腥味。
有两点实用建议能帮助初学者。第一，果核不能吃，所以在切碎或搅拌果肉之前要先取出。第二，先从少量开始，因为传统umeboshi可能极酸极咸。如果觉得太刺激，下次可以试试蜂蜜类。
Umeboshi该吃多少？
Umeboshi本身没有官方的食用上限，所以实际的答案取决于你每天的摄盐额度。不过，umeboshi的含盐量很高。盐渍类每100 g果肉平均含盐约18 g。所以，如果一颗果实的可食部分重10 g，就含有大约1.8 g盐。
作为对比，WHO建议成年人每天摄盐不超过5 g。因此，一颗传统umeboshi就可能用掉一天额度中相当大的一部分。调味类会好一些，因为每100 g约含7.6 g盐。
| 项目 | 盐 |
|---|---|
| 10 g盐渍umeboshi果肉 | 约1.8 g |
| 10 g调味umeboshi果肉 | 约0.8 g |
| WHO对成年人的建议 | 每天少于5 g |
| 日本对男性的目标 | 每天少于7.5 g |
| 日本对女性的目标 | 每天少于6.5 g |
营养、潜在益处与钠的考量
盐渍umeboshi热量低、钠含量高。搜索“umeboshi的健康益处”会看到许多夸张的说法，但它的名声比证据更响亮。几百年来，日本家庭一直把umeboshi当作保存食品食用，并将其用于传统的民间疗法。不过，传统并不等于证据，所以需要把事实和传说区分开来。
| 每100 g可食部分（不含果核） | 盐渍umeboshi | 调味umeboshi |
|---|---|---|
| 能量 | 29 kcal | 90 kcal |
| 碳水化合物 | 8.6 g | 21.1 g |
| 钠 | 7,200 mg | 3,000 mg |
| 食盐相当量 | 18.2 g | 7.6 g |
| 钙 | 33 mg | 25 mg |
| 柠檬酸 | 3.4 g | 未列出 |
| 苹果酸 | 0.9 g | 未列出 |
证据显示了什么
Umeboshi含有有机酸，包括柠檬酸和苹果酸，它们带来了酸味。这一点是明确的事实。然而，含有某种酸并不能证明有健康作用。肌肉疲劳有多种原因，所以“分解乳酸”之类的说法超出了现有数据。
那血液循环呢？一些实验室研究考察过mumefural，这是梅子汁加热浓缩时形成的一种化合物。例如，2020年的一项研究报告称，它改善了大鼠的血液循环。不过，这项研究针对的是梅子提取物，而不是普通的umeboshi，而且人体方面的证据仍然有限。另外，2024年的一项日本研究追踪了umeboshi制作过程中盐、有机酸和多酚的变化。
食欲是最保守的说法。它强烈的味道也许能让米饭和其他清淡的食物更容易下咽，但它不应取代医疗建议或均衡饮食。
如果您需要控制钠摄入
Umeboshi的钠含量很高，食用量很重要。需要限制盐分的人，包括正在控制血压的人，应遵从医生的建议并查看标签。
在日本哪里购买和品尝Umeboshi
日本各地的超市和百货公司的食品区都出售日式腌梅，所以找到并不难。不过挑选就比较难了。专卖店和网店的选择更多，而掌握几个标签用语会让挑选更简单。
| 标签用语 | 读音 | 含义 |
|---|---|---|
| 塩分 ○% | enbun | 以百分比表示的含盐量 |
| 白干し | shiraboshi | 只用盐，不加调味 |
| しそ漬 | shiso-zuke | 用红紫苏腌制 |
| 調味梅干 | chōmi umeboshi | 腌制后再调味 |
| はちみつ | hachimitsu | 含蜂蜜 |
| 減塩 | gen-en | 减盐 |
一般来说，含盐数值越低，产品越甜，保质期也越短。此外，调味类产品请检查配料表。基础款umeboshi是植物性的，但调味产品可能含有鲣鱼、蜂蜜或以大豆为基础的调味料。
Bairindou (梅林堂)，位于Asakusa附近的Komagata
Bairindou是一家umeboshi专卖店。总店位于Komagata，离Asakusa不远。不过，它每周三、周日和公共假日休息，请据此安排行程。
Tachikui Umeboshiya (立ち喰い梅干し屋)，位于Oshiage
这家位于Tokyo Solamachi的专门柜台提供来自日本各地的多种umeboshi，可供并排试吃比较。客人站着吃，旁边配茶。因此，这种形式让游客可以比较风味和含盐量。据其菜单，截至2026年10月11日，一份包含三颗umeboshi和hojicha茶的试吃套餐含税价格为1,100日元（约合46.6元人民币）。（人民币的大致金额按2026年10月10日的汇率1日元≈0.04235元人民币计算；汇率会变动。）
在日本以外购买Umeboshi
如今日式腌梅已经可以在国际上购买。日本和其他亚洲食品杂货店通常有售，网店也会发货。不过，同样的标签建议在国外也适用。因此购买前请检查含盐百分比、配料表和保存方法。
Umeboshi的起源与历史
早期的文字记载把腌制保存的梅子描述为药用。在随后的几个世纪里，umeboshi也成为便于携带的口粮和日常的保存食品。
- 984年医书Ishinpō将umeboshi记述为一种药物。
- 1185年至1333年Kamakura时代武士的宴席上出现了umeboshi。
- 1576年现存最古老的umeboshi可追溯到这一年。
- 1603年至1868年Edo时代的平民开始食用它，并出现了用红紫苏着色的做法。
Umeboshi之前的梅
梅起源于东亚，在中国和日本有悠久的栽培历史。例如，Kew的植物数据库把它的原产范围定在中国中南部和中南半岛北部。它是如何、何时传到日本的则不太确定，因为有几种说法。与此同时，最古老的加工形态很可能是ubai (烏梅)，一种用作药物的熏制梅子。
从药物到行军口粮
最早的明确记载见于984年的Ishinpō，这是日本现存最古老的医书。不过，在此之前人们可能已经在制作类似的腌制保存梅制品。后来有一个传说，Emperor Murakami（在位946年至967年）在喝了配有umeboshi和kombu的茶后康复了。由于当时的证据并不明确，请把它当作一则文化轶事来读，而不是医疗记录。
在Kamakura时代，一种叫ōban的武士宴席会在一旁附上umeboshi、盐和醋。后来，在战乱年代，士兵们把umeboshi当作口粮携带。它轻便、体积小、不易变质，因此适合当作便携的保存食品。据Ume Research Association所述，现存最古老的umeboshi可追溯到1576年。
Edo时代的家庭与hinomaru bento
在Edo时代，umeboshi终于走上了普通人的餐桌，后来成为日本家庭中常见的保存食品。
有一个画面能概括这段历史。例如，hinomaru bento就是在白米饭中央放一颗umeboshi的饭盒。这个名字来自它的外观，因为白米饭上的红色果实很像日本国旗。
如何在家制作Umeboshi
想知道怎么做umeboshi吗？整个过程有五个主要阶段：准备成熟的梅子、盐腌、等待umezu渗出、日晒干燥和保存。这份umeboshi食谱是低盐、微甜的家庭版本。它使用13%的盐加冰糖，而经典的Wakayama配方使用20%的盐，不加糖。请预留约一个月的腌制时间，加上三天的晾晒，不过天气可能会让时间延长。
材料与步骤
材料
- 梅子，成熟变黄：3 kg（约6.6 lb）
- 盐：390 g（梅子重量的13%）
- 冰糖：300 g（梅子重量的10%）
- Shochu，酒精度35%或更高：150 ml（3/4日本杯）
步骤
- 准备梅子。用流水冲洗果实并沥干。丢弃果皮破损、发霉或有发酵气味的果实。果皮上的浅褐色斑点没有关系。
- 去除果蒂。用竹签或牙签，注意不要损伤果实。然后将水分彻底擦干。
- 加入shochu。把shochu洒在梅子上。它有助于防止发霉，也能让盐更好地附着。
- 拌制腌料。把全部的盐与100 g（即三分之一）的冰糖混合。
- 分层。先铺一把混合料，然后交替放梅子和混合料，最后以混合料收尾。
- 压重物。盖上内盖，在上面放好重物。
- 盖好等待。绑上纸盖，防止灰尘、虫子和光线进入。然后存放在阴凉避光处。
- 加入剩余的糖。两三天后，当umezu开始渗出时，加入100 g冰糖，并换上重物。再过两三天，用同样的方法加入最后的100 g。
- 日晒。大约一个月后，在doyō前后，把梅子放在滤网上，置于阳光充足、通风的地方。在三天的晾晒期间，每颗梅子翻动三四次。
- 注意夜晚。第一天和第二天，夜里把果实收进室内。第三天，让它在外面放到第二天早晨。
- 保存。把晒干的梅子装进保存罐。把umezu倒入消毒过的瓶子里。
准备梅子
成熟的黄梅比坚硬的青梅更软，所以做出的umeboshi也软。您需要一个食品安全级的腌制容器、一个内盖、一个重物、一个带绳的纸盖、一个平底晾晒篮和保存罐。开始之前，要把它们以及操作台面都彻底洗净。农林水产省的Wakayama食谱接着用酒精度35%以上的shochu或醋来给器具消毒。
盐腌、Umezu与可选的红紫苏
Umezu (梅酢)，即梅醋，是盐从果实中逼出来的咸酸汁液。在农林水产省的食谱中，它会在两三天内渗出。一旦渗出，要让梅子浸在汁液之下。
这份食谱不使用红紫苏，所以果实保持天然的颜色。相比之下，红色的umeboshi是在腌制时把盐渍紫苏叶加入umezu中而得到颜色的。
日晒
Doyō (土用)是梅雨季之后，从7月下旬到8月上旬的酷暑时段。晾晒需要三四个稳定的晴天。因此，如果天气预报不理想，就把梅子留在umezu里等待。
保存与食品安全
- Umeboshi：这是一份低盐加糖的食谱，所以成品请放在冰箱中保存。
- Umezu：单独存放在消毒过的瓶子里，置于阴凉避光处。请在六个月至一年内用完。
- 器具：取果实时，务必使用干净、干燥的筷子或勺子。
- 变质迹象：长出绒毛状的霉、冒泡、有异味或出现不寻常的变色。
- 有疑问就丢掉。不要通过品尝一批来检验它是否安全。
为什么Umeboshi至今仍是日本家庭的常备食品
Umeboshi是用盐和阳光保存的梅子，它的味道正如听上去那样强烈：酸、咸，带有果香。它之所以流传下来，是因为耐保存、便于携带，还能让白米饭变得有滋味。第一次尝试时，可以从温和的蜂蜜类和一碗米饭开始。然后，如果酸味征服了您，再尝试shiraboshi，或按上面的家庭食谱自己动手。
上面的食谱使用了日本蒸馏酒shochu。了解shochu是如何制作的、如何用于日本料理，或探索更多tsukemono。
Umeboshi常见问题
基础知识
- Umeboshi是用什么做的？
-
制作者使用梅子和盐。他们把果实用盐腌制约一个月，然后在阳光下晒干。许多产品还会加入红紫苏叶来增添颜色和香气。调味产品可能含有蜂蜜、糖、醋、海带或鲣鱼干片。
- Umeboshi是李子还是杏？
-
这种果实更接近杏。它的学名是Prunus mume，英文资料常称它为Japanese apricot（日本杏）。不过，“pickled plum”（腌李子）早就成了英语中的通用叫法。因此，两个名称指的是同一种食物。
- Umeboshi是什么味道？
-
它味道很酸很咸，带有果香。调味类，例如蜂蜜类，更甜也更温和。红紫苏类还会增添草本香气。想温和地入门，可以试试配米饭吃调味类。
- Umeboshi怎么吃？
-
大多数人配白米饭吃。它也可以放进饭团、便当，或放在茶泡饭上。此外，厨师还会把果肉捣碎，做成酱汁和调味汁。请先去掉果核，因为它不能吃。
- 纯素食者可以吃Umeboshi吗？
-
基础类型是植物性的，因为只含梅子、盐，有时还有紫苏。不过，调味产品情况不同。蜂蜜类含有蜂蜜，katsuobushi类含有鱼。因此，请阅读调味产品的配料表。
盐分与保存
- Umeboshi含有多少钠？
-
日本的食品成分表列出，盐渍类每100 g含7,200 mg钠，相当于18.2 g盐。调味类含3,000 mg钠，即7.6 g盐。各产品之间有差异，请查看标签。
- Umeboshi需要冷藏吗？
-
这取决于种类。未开封的包装通常可以放在阴凉避光处保存。开封后，制造商Nakata Foods建议放入冰箱。低盐和蜂蜜类的保质期较短，因此请遵照标签上的日期和保存说明。
参考资料
- 农林水产省（MAFF） – 日本农林规格 JAS 1752：腌渍农产品 （访问于2026年10月）
- 农林水产省（MAFF） – 日本传统食品百科全书：Wakayama umeboshi （访问于2026年10月）
- 农林水产省（MAFF） – 我们的乡土料理：umeboshi，Wakayama县 （访问于2026年10月）
- 农林水产省（MAFF） – GIAHS：Wakayama县Minabe-Tanabe地区 （访问于2026年10月）
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- 农林水产省（MAFF） – 作物统计：2025年枇杷、桃和梅的收获量 （访问于2026年10月）
- MEXT Food Composition Database – Umeboshi，盐渍类 （访问于2026年10月）
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- 农林水产省（MAFF） – 食育专题：2025年版膳食营养素参考摄入量中的食盐摄入目标 （访问于2026年10月）
- Ume Research Association (Ume Kenkyukai) – 梅的历史 （访问于2026年10月）
- Ume Research Association (Ume Kenkyukai) – 梅的主要加工品及其历史 （访问于2026年10月）
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- Kotobank (Digital Daijisen) – Hinomaru bento （访问于2026年10月）
- Royal Botanic Gardens, Kew: Plants of the World Online – Prunus mume （访问于2026年10月）
- J-STAGE, Bimi Gijutsu Gakkaishi – Kishi, M., Nakamura, M., Maeda, T., Jomura, N., & Oe, T. (2024). 传统umeboshi制作过程中成分变化的研究（日文）。23(2), 90-96 （访问于2026年10月）
- Nutrients (MDPI) – Bang, J., & Jeon, W. K. (2020). Mumefural改善FeCl3诱导动脉血栓形成大鼠模型的血流。12(12), 3795 （访问于2026年10月）
- Nakata Foods (UMEDIA) – Umeboshi有保质期吗？各类型的保存方法 （访问于2026年10月）
- Bairindou – 店铺信息 （访问于2026年10月）
- Tachikui Umeboshiya – 菜单 （访问于2026年10月）
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