绢豆腐（絹ごし豆腐）

把一块绢豆腐滑到盘子上，它会微微颤动，洁白而有光泽。接着，勺子几乎不受阻力地划过。这种如蛋羹般的口感，正是绢豆腐（絹ごし豆腐）的特点，也是日本家庭里最常见的两种豆腐之一。

本指南介绍这种 日式豆腐 是如何制作的，以及绢豆腐与老豆腐有何不同。内容还包括挑选、食用和保存的方法，并附有营养数据、家庭做法和简要的历史。

什么是绢豆腐（kinugoshi tofu）？

绢豆腐（kinugoshi tofu）是用凝固剂使浓豆浆直接凝固而成的豆腐。与老豆腐不同，制作者不会把豆腐脑打碎，也不会压榨。由于水分留在豆腐块里，它的口感细腻柔软。因此，每100克的蛋白质含量通常低于经过压榨的木棉豆腐（momen tofu）。

为什么叫“kinugoshi”？

kinugoshi 这个名称字面上暗示着用丝绸过滤般的细滑。然而，生产者并不会用丝绸过滤豆浆。这个名称描述的其实是它细腻如丝的口感。而 momen 意为棉，反映了传统的铺布压榨方法，做出的豆腐块更硬，也略粗糙一些。现代设备因厂家而异。

此外，不经压榨的软豆腐并非日本独有。2005年一项关于清代食谱的研究发现，中国的厨师同样把非常柔软、未经压榨的豆腐与压榨成块的豆腐区分开来。本文讨论的绢豆腐（kinugoshi tofu）是其日本的形式。

绢豆腐是什么味道？

绢豆腐的味道清淡、干净，带有一丝甜味和淡淡的豆浆香。由于味道很淡，大豆品种、豆浆浓度、新鲜程度和凝固剂的差异很容易被尝出来。例如，有些豆腐甜而带豆香，有些则更清淡、更中性。

不过，口感才是它的主要魅力。它入口冰凉、细滑、滑溜，几乎像一块较结实的奶冻或意式奶冻（panna cotta）。说实话，单吃起来一开始可能会觉得太平淡。但配上酱油、姜泥和葱花，一下子就吃出味道来了。

绢豆腐与老豆腐的区别

关键的区别在于是否压榨。绢豆腐在模具中直接凝固，保留了水分。相比之下， 老豆腐或木棉豆腐（momen tofu） 是先打碎再压榨而成的。因此，绢豆腐更软、水分更多，而老豆腐在烹饪时更能保持形状。日本豆腐协会（Japan Tofu Association）还把软豆腐和充填绢豆腐列为不同的种类。

充填豆腐（jūten tofu）有时也称为 filled tofu，是相关但不同的产品。制作者把冷却的豆浆和凝固剂封入最终的容器中。随后，把整个包装加热，使豆腐在包装里凝固。它的口感可能与绢豆腐（kinugoshi tofu）非常相似，但制作方法不同。

绢豆腐可以代替老豆腐吗？

有时可以。绢豆腐可以代替老豆腐用于搅打的酱汁、汤、沙拉酱、蘸酱和一些甜点。但在炒、烤和油炸时，它通常是不合适的替代品，因为它含水更多，也容易碎。所以，如果食谱依赖酥脆的边缘或结实的方块，请改用木棉豆腐（momen tofu）。

绢豆腐和软豆腐是一回事吗？

不一定。日本的一些行业分类把软豆腐（sofuto tofu）视为轻度压榨的木棉型产品，因此把它与 kinugoshi 分开列出。然而在海外，标签的使用不太统一，soft tofu 可能指的是绢豆腐类产品。所以，请查看配料、口感和烹饪说明，而不要只看英文名称。

绢豆腐每100克的营养

根据日本2023年的食品成分表，每100克绢豆腐含有56 kcal热量和5.3克蛋白质。由于水分更多，每100克的热量和蛋白质略低于老豆腐。在这一比较中，差异主要来自含水量。

请注意，这些数字是每100克的数值，而不是每包的数值，也并不适用于所有产品。例如，钙含量在很大程度上取决于凝固剂。实际上，同一数据库中，用硫酸钙凝固的绢豆腐的钙含量为120 mg。同样，豆浆浓度也会改变这些数字，因此请查看包装以了解各品牌的营养成分。

饮食方面的注意事项

首先，大豆是豆腐中的主要过敏原，因此对大豆过敏的人应避免食用。仅用大豆、水以及矿物质或酸类凝固剂制成的原味豆腐，通常适合纯素饮食。不过，配料和汤汁往往并不适合，因为出汁（dashi）和柴鱼片来自鱼类。许多酱油和柚子醋酱油（ponzu）产品也含有小麦，不过也有无麸质的版本，所以请查看标签。

日本人如何吃绢豆腐

日本家庭用绢豆腐做各种日常菜肴，其中大多很简单。以下是它最常出现在餐桌上的几种方式。

• 冷奴（hiyayakko，冷豆腐）冷豆腐配上葱花、姜泥、紫苏（shiso）或柴鱼片等配料，通常搭配酱油或柚子醋酱油（ponzu）。夏季的人气吃法。
• 味噌汤最后再放入小方块，这样它们能保持柔软完整。
• 汤豆腐（yudofu）豆腐在昆布（kombu）高汤中轻轻加热，蘸柚子醋酱油（ponzu）或酱油食用。冬季的菜肴。
• 豆腐沙拉撕开或切块的豆腐配蔬菜，淋上芝麻或酱油沙拉酱。
• 甜点和酱汁打成细滑的泥状，用于布丁、奶油状沙拉酱和蘸酱。

话虽如此，冷奴并没有固定的做法。常见的配料还有茗荷（myoga）和芝麻，每个家庭都有自己的搭配。要做纯素版本，请省去柴鱼片，改用酱油或植物性的柚子醋酱油（ponzu）。

要沥水吗？

烹饪绢豆腐时的常见错误

绢豆腐容易碎，主要是因为它含水多，凝胶结构又很娇嫩。所以，请在水槽上方打开包装，倒掉包装水，再把豆腐滑到盘子里。然后用沾湿的刀或勺子切开。煮汤时，请在接近最后时放入，并用小火慢慢加热。否则，长时间剧烈沸腾可能会使它变得更粗糙、孔洞更多。

如何挑选绢豆腐

在日本，请在标签上找“絹ごし豆腐”。接着，也要查看配料表。上面应列出大豆和凝固剂，例如氯化镁（卤水，nigari）、硫酸钙或葡萄糖酸内酯（glucono delta-lactone）。有些厂家还会标明使用国产大豆或豆浆浓度。

然后，查看日期和保存说明。大多数新鲜豆腐必须冷藏。不过，无菌充填的包装可能标有“常温保存可能品”，意思是开封前可以常温保存。在日本以外，标有 silken tofu 的可常温保存的盒装产品作用类似。

如何保存绢豆腐

普通的新鲜豆腐，请按包装说明冷藏。日本的卫生指南把10°C（50°F）或以下作为冷藏处理的上限，不过家用冰箱通常更冷。相比之下，可常温保存的包装在开封前可以放在食品柜里。无论哪种，开封后的豆腐都绝不能放在室温下。

开封后，请遵循厂家的说明，尤其要尽快吃完。短期保存时，请把剩下的豆腐放在干净、加盖的容器中冷藏。有些人会用清水浸没带水包装的豆腐，并每天换水，但这并不能延长包装上的日期。如果有酸味、发黏、变色或包装鼓起，请丢弃。

绢豆腐可以冷冻吗？

可以，不过口感通常会完全改变。冷冻会使水分变成冰晶，因此解冻后豆腐会变得像海绵一样，略带嚼劲。这样的豆腐用在汤里或捏碎加进酱汁里没有问题。但做冷奴（hiyayakko）或甜点时，请用新鲜豆腐。

如何在家自制绢豆腐

自制绢豆腐只需要两种材料：豆浆和卤水（nigari）。简单来说，卤水（nigari）是一种传统上由海水盐类制成的豆腐凝固剂，通常富含氯化镁。这种方法是把混合物放在耐热马克杯中蒸，所以不需要豆腐模具。请选择只用大豆和水制成的豆浆。含有酸碱度调节剂或添加调味料的产品可能无法正常凝固。

选择豆浆和卤水

食谱卡

由于蒸锅各不相同，请观察豆腐的状态，而不要只看时间。当表面已经凝固，倾斜马克杯时中心轻轻晃动，就做好了。如果看起来仍是液体，请再多蒸一会儿。

另外，自制豆腐没有经过商业保质期测试。所以，请尽快冷藏，并尽早食用。

可选：减轻卤水（nigari）带来的过多苦味

如果豆腐明显有苦味，可能是卤水放多了。用冷水浸泡可以减轻一些表面的苦味，但无法完全挽救这一批。方法是把马克杯放进一大碗冷水中，让水缓缓流入杯中。轻轻摇晃，使豆腐浮起，浸泡至少30分钟，然后轻轻取出。下次请精确称量卤水（nigari）。

自制绢豆腐的疑难排解

绢豆腐在日本的历史

豆腐从中国传入日本，不过确切的时间和路线仍不确定。它最初与寺院和上层饮食有关，后来在江户时代（1603年至1868年）广为普及。包括 kinugoshi 在内的柔软类型，在18世纪末已为人所知。至今尚未确凿证实绢豆腐（kinugoshi tofu）有单一的发明者。

1. 宋代的中国

   中国文献《清异录》（Qingyilu），作者陶谷（Tao Gu），记载豆腐是一种廉价的日常食物。

2. 1183

   与奈良（Nara）春日大社（Kasuga Shrine）有关的一本日记中提到了豆腐，写作“唐符”，是日本已知最早的记载之一。

3. 中世

   佛教寺院的厨房使豆腐成为不含肉的精进料理（shōjin ryōri）中的重要部分。

4. 1782

   食谱《豆腐百珍》（Tofu Hyakuchin）介绍了100道豆腐料理。

豆腐在中国的起源与传入日本

首先，关于豆腐的起源有几种说法。16世纪的中国本草著作《本草纲目》（Bencao Gangmu，本草綱目）把它归功于汉代的王子刘安（Liu An）。然而，该书写于他去世后许多个世纪，因此历史学家把它视为传统上的归属，而不是证据。更明确的早期记录出现在宋代的《清异录》（Qingyilu，清異録）中，其中描述了一位因买不起肉而每天买豆腐的官员。

豆腐可能是通过与中国的佛教和文化交流传入日本的。日本豆腐协会（Japan Tofu Association）称奈良时代（710年至794年）的使节是最有力的说法。不过，目前没有已知的同时代记录可以证明这一点。日本最早的记载之一出现在春日大社（Kasuga Shrine）保存的一本1183年的日记中。

后来，佛教寺院使豆腐获得了持久的地位。在寺院料理中，豆腐成了不含肉的饭食里一种分量十足的大豆食品。寺院还帮助保存了制作大豆食品所需的磨具和技术。从那里开始，豆腐逐渐走上武士和贵族的餐桌，后来又进入普通町人的生活。

江户时代与《豆腐百珍》（Tofu Hyakuchin）

后来，在江户（Edo）时代，豆腐店遍布日本日渐发展的城市，豆腐成了日常食品。1782年，一部名为《豆腐百珍》的食谱介绍了100道豆腐料理。一项1977年的研究指出，那个时代的食谱已经区分了 kinugoshi、软豆腐和 oboro 豆腐。因此，柔软细滑的豆腐在18世纪末已广为人知。

笹乃雪（Sasanoyuki）与绢豆腐起源的传承

据其官方历史，东京的餐厅笹乃雪（Sasanoyuki）创立于1691年。其创始人 Tamaya Chubei 随一位被称为 Ueno no Miya 的亲王，从京都来到江户（Edo）。随后，他在根岸（Negishi）开了一家豆腐茶屋。

这家餐厅把绢豆腐（kinugoshi tofu）的创制归功于Tamaya Chubei。据该店所说，亲王称赞这种豆腐如竹叶上的雪一般美丽。这句话后来成了笹乃雪（Sasanoyuki）这个名字。这是一项重要的餐厅传统。不过，不应把它解读为对这种豆腐独家发明的已证实的说法。

日本的豆腐之日与豆腐习俗

日本还把10月2日定为豆腐之日（Tofu Day）。这个日期是一个谐音：10可以读作 tō，2可以读作 fu，合起来就是 tōfu。据日本一家食品行业报纸所说，是日本豆腐协会（Japan Tofu Association）指定了这个日期。各地区和各组织的庆祝活动有所不同。

在鸟取县（Tottori），有一项民间习俗，要在12月8日吃豆腐，以抹去一年中的谎言。日本农林水产省（Ministry of Agriculture）称之为 usotsuki tofu，即“说谎者的豆腐”。另一方面，神奈川县伊势原（Isehara）的Oyama Tofu Festival，在2023年举办第30届后结束了。

在日本哪里可以吃到和买到绢豆腐

在日本，几乎任何超市或便利店都能买到绢豆腐，通常价格不高。街坊的豆腐店也常常出售当天现做的豆腐。如果想坐下来吃一顿，以下这些东京的餐厅专注于豆腐。

Sasanoyuki（笹乃雪）

笹乃雪（Sasanoyuki）是与1691年绢豆腐故事相关的餐厅。2024年，它在根岸（Negishi）重新开业，紧邻诗人正冈子规（Masaoka Shiki）的旧居子规庵（Shiki-an）。现在，午餐和晚餐都只供应一种豆腐套餐。新店座位有限，所以餐厅请客人提前来电预约。

地址

东京都台东区根岸2-5-12

交通

距JR莺谷站（Uguisudani Station，北口）约5分钟

营业时间

午餐入店上午11:30至下午1:00；晚餐入店下午5:00至6:30；晚上8:30打烊

休息日

周一（如遇节假日则顺延至次日）

价格

一份套餐，¥6,000，含税（截至2026年10月）

电话

03-3873-1145

网站

笹乃雪（Sasanoyuki）官方网站

Tofu Cuisine Kichiza（とうふ料理 吉座）

另一方面，吉座（Kichiza）在新宿京王百货店（Keio Department Store）的8楼供应豆腐料理。它位于百货店内，便于在新宿站附近吃午餐或晚餐。这家餐厅长期以来以日光豆腐（Nikko tofu）为菜单的核心，包括芝麻豆腐和汤豆腐（yudofu）。

地址

东京都新宿区西新宿1-1-4 京王百货店新宿店8楼

营业时间

每日上午11:00至晚上10:00（最后点餐晚上9:00）；遇百货店休息日则休息

电话

03-5321-8137

网站

吉座（Kichiza）官方网站

Tofu room Dy’s（豆腐room Dy’s）

这家位于千驮木（Sendagi）的小咖啡馆供应豆腐三明治和豆腐甜点。据该店所说，它使用国产大豆和来自伊豆大岛（Izu Oshima）的天然卤水（nigari）。目前只在午餐时段营业，并且限量供应餐点。所以请早点到，或查看其 Instagram 了解休息情况。

地址

东京都文京区千驮木2-48-18

营业时间

午餐约上午11:30至下午2:30；咖啡馆营业至约下午4:00

休息日

周四，另有部分周二

电话

03-3824-2447

网站

Tofu room Dy’s 官方网站

结语

绢豆腐是在模具中轻轻凝固、从不压榨的豆浆，因此有了那种细滑而微微颤动的口感。它适合冷食、汤、酱汁和甜点，而老豆腐则适合油炸和炒。在家制作时，最重要的是原味豆浆和适量的卤水（nigari）。

下一步，不妨试试经典的 冷奴（hiyayakko）冷豆腐。你也可以把它与 木棉豆腐（momen tofu） 做比较，或浏览更多 豆腐、大豆和蛋类料理。

绢豆腐常见问题

绢豆腐的食用与用法

绢豆腐可以不加热直接吃吗？

一般可以。作为即食产品销售的市售豆腐无需进一步加热即可食用，冷奴（hiyayakko）也是冷着吃的。请查看包装上的说明，并按要求冷藏。不要食用包装破损或鼓起的豆腐。

要把包装里的水倒掉吗？

通常要。包装水只是用来保护豆腐的，所以大多数人在食用前会把它倒掉。做冷奴（hiyayakko）时，请把豆腐块轻轻拍干，以免酱油变得水汪汪。煮汤时，快速沥一下水即可。

绢豆腐和软豆腐是一回事吗？

不总是。日本的一些行业分类把软豆腐列为轻度压榨的木棉型产品。然而在海外，soft tofu 可能指接近绢豆腐的产品。请查看包装上对口感的描述和烹饪说明。

绢豆腐可以代替老豆腐吗？

用于汤、酱汁、沙拉酱和甜点，可以。用于炒、烤和煎炸，它通常会散掉。这些菜肴请选择木棉豆腐（momen tofu）。

保存与饮食

开封后的绢豆腐应如何保存？

放在干净、加盖的容器中冷藏，并尽快吃完。请先遵循厂家的说明。每天换水并不能延长包装上的日期。如果有酸味或发黏，请丢弃。

绢豆腐可以冷冻吗？

可以，但口感会改变。解冻后，它通常会变得像海绵一样，略带嚼劲，并且会出水。冷冻过的豆腐请用于汤或酱汁，而不要用于冷食的菜肴。

原味绢豆腐是纯素且无麸质的吗？

仅用大豆、水和凝固剂制成的原味豆腐，一般是纯素的，也不含小麦。配料和调味料则另当别论。出汁（dashi）和柴鱼片含有鱼类，许多酱油含有小麦。请查看每一个标签，如果需要严格的无麸质饮食，请询问是否共用设备。

参考资料

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• 日本豆腐协会（Japan Tofu Association） 《豆腐的历史》（豆腐の歴史）（访问时间：2026年10月）
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• MEXT 食品成分数据库 老豆腐（食品编号04032）（访问时间：2026年10月）
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• 农林水产省（Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries） 《我们的乡土料理：鸟取县》（访问时间：2026年10月）
• Isehara City Tourism Association 《今年不举办豆腐祭》（今年の「とうふまつり」の開催はありません）（访问时间：2026年10月）
• Sasanoyuki 官方网站与历史（访问时间：2026年10月）
• Taito City Tourism 《创业333年！爱上笹乃雪豆腐的人们》（創業333年！笹乃雪の豆富を愛した人たち）（访问时间：2026年10月）
• Tofu Cuisine Kichiza 官方网站（访问时间：2026年10月）
• Tofu room Dy’s 官方网站（访问时间：2026年10月）

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