函馆拉面 (函館ラーメン)

乍一看，这碗面几乎简单得过了头：淡淡的透明汤色，一团细面，几片猪肉。可一尝，那份咸鲜的深度却让人猝不及防。这就是函馆拉面，北海道一座历史港口城市的清澈盐味拉面。

本指南将从汤底、面条到味道与历史，讲解函馆盐味拉面的特别之处。文中也会与北海道的其他拉面作比较，并介绍在车站附近及更远处的用餐地点。若想了解更全面的背景，请参阅我们的 日本拉面种类指南。

什么是函馆拉面？

函馆拉面是日本北海道南部函馆市的地方盐味拉面。它的特点是汤色清澈、味道清淡，搭配细而大多笔直的面条。叉烧肉、笋干和葱花等简单的配料，让重点始终落在汤上。与札幌的味噌拉面和旭川的酱油拉面相比，它的外观和口感都要清淡得多。

“盐（shio）”是什么意思？

Shio 的意思是盐，但盐味拉面并不是盐水加面条。这个词指的是 tare，即在加入高汤之前先放进碗里的浓缩调味料。盐味 tare 以盐为基础，所以几乎不会让汤色变深。相比之下，味噌和酱油 tare 则让札幌和旭川的拉面呈现更深的颜色。

人们常把函馆、札幌和旭川称为北海道三大拉面。不过，这是旅游和媒体中广泛使用的说法，并不是官方分类。 钏路拉面，例如，有时被称为北海道的第四种拉面。若想了解另一种地方盐味拉面，请参阅来自岩手的 野田盐味拉面。

一碗面的构成：汤底、面条与配料

函馆拉面看似简单，但每个部分都有明确的作用。下面介绍一碗典型的拉面是如何构成的，需要说明的是，每家店都有自己的配方。

汤底

日本农林水产省将传统的函馆拉面描述为使用清澈、低脂的猪骨高汤，味道清爽。不过实际上，各家店差别很大。有的以猪骨为主，有的混用猪骨和鸡骨，还有的以鸡和昆布为汤的基础。因此，大多数店的汤底味道都很干净，但绝不会完全相同。

面条

许多传统店家供应细而较直的面条。由于面条纤细，能吸附清淡的汤汁，又不会盖过汤味。不过，面条的粗细、软硬和卷曲程度因店而异。例如，Ajisai 表示使用的是定制的直面。

函馆拉面的典型配料

• 叉烧肉： 切片猪肉，依店家不同，为炖煮或烤制
• 笋干： 调味过的竹笋，口感略带爽脆
• 葱花： 清新、鲜明，与温和的汤形成对比
• 鸣门卷： 带有粉色漩涡的白色鱼糕
• 菠菜或海苔： 部分店家常见的加料
• 麸： 轻盈的小麦面筋，有时会漂浮在汤面上

函馆拉面是什么味道？

首先是香气，而且很淡。你会闻到温和的鸡骨或猪骨高汤味，在以昆布为基础的拉面中还有一丝淡淡的海味，以及少许葱香。没有任何浓重或油腻的气味。

味道咸鲜而清爽，并不浓烈。动物性高汤与昆布（在使用的店家）交织出层次丰富的鲜味。盐味 tare 则让这些味道更加鲜明，却不会将它们掩盖。若要找个参照，可以想象带有淡淡昆布深度的清淡鸡肉清汤。说实话，第一口可能会觉得味道平淡，而这份克制正是其精髓所在。喝到碗底时，许多人会发现自己已经把汤喝完了。

与此同时，口感也让这碗面始终有趣。细面轻松滑过淡雅的汤，笋干增添了脆感，叉烧肉则带来柔软而有肉味的口感。与味噌拉面相比，它感觉清淡。即便如此，一整碗仍是一顿令人满足的餐食。

函馆拉面为什么清澈？

函馆拉面之所以清澈，是因为店家将透明的高汤与淡色的盐味调味料（称为盐味 tare）搭配使用。仔细地慢煮、撇沫和过滤，可以避免油脂和蛋白质使高汤变浑浊。与味噌或酱油不同，tare 几乎不增加颜色。不过，仅靠盐并不能让汤变清澈。

至于浑浊的成因，可以用食品科学来解释。例如，1977年一项关于鸡骨汤的研究将清澈度与食材、加热和过滤联系起来，悬浮的蛋白质颗粒造成了大部分浑浊。后来一项关于出汁的研究则将浑浊与分散的脂肪和较长的萃取时间联系起来。2016年一项关于鸡汤的研究还发现，热源的类型会影响清澈度。

因此，在实际操作中，温和的火候和良好的技术比调味料更重要。另一方面，猛烈翻滚的沸腾可能使脂肪乳化，让高汤变浑浊。函馆的店家很少公布确切的温度或时间，所以每家厨房的做法各不相同。

需要提醒的是：清澈的汤看起来更清淡，但并不一定热量低或盐分低。脂肪、钠含量和分量仍因店而异。

函馆拉面的历史与起源

函馆以盐味拉面闻名，而这座城市的港口历史是这个故事的一部分。1859年，函馆成为日本最早的国际贸易港之一，带来了外国居民和新的食物。不过，盐味调味为何在这里扎根，并没有充分的记载。后来，一则1884年的南京荞麦面报纸广告成为常被引用的早期拉面记录。

1. 1854

   与美国及其他列强签订的条约将函馆（当时写作箱館）指定为开放港口。

2. 1855

   该港开始为外国船只提供水、柴火和食物。

3. 1859

   函馆与横滨、长崎一同作为国际贸易港开港。

4. 1884

   据称，函馆的一则报纸广告使用了南京荞麦面（Nankin soba）这个名称，那是一种中式面食。

5. 如今

   清澈的盐味拉面是这座城市的代表性地方美食，从车站周边到汤之川温泉都能吃到。

函馆开港

事实上，函馆的开港是分阶段进行的，许多指南将这些阶段混为一谈。1854年的条约指定了这个港口，1855年它开始为外国船只提供补给，随后在1859年正式对国际贸易开放。据函馆市称，外国居民、领事馆、进口食品和新的烹饪方法很快就改变了当地的饮食。

中国面食的影响

中国的饮食文化也作为这场更广泛交流的一部分传入。函馆市认为，那则南京荞麦面广告出自一家由广东籍店主经营的西餐厅 Yowaken。不过，没有任何留存下来的资料描述这道菜的汤、面条或配料。所以可以说，中国烹饪确实影响了函馆。日本早期的中式汤面后来被称为 shina soba。不过，它们通往现代盐味拉面的路径同样没有充分的记载。

函馆拉面是日本最古老的拉面吗？

无法证明。函馆与日本最早的中式面食记录之一有关联。然而，这一记录并不能证明函馆供应过最早的拉面。函馆市和当地旅游协会都提到《函馆新闻》（Hakodate Shimbun）上的一则1884年广告。旅游协会表示，该广告以15 sen的价格提供南京荞麦面。函馆市指出，有人称其为日本拉面的发祥地。日本农林水产省则更为谨慎，表示详细记录并未留存。

国立国会图书馆收藏有这一时期的《函馆新闻》。在有人对这则广告本身加以证实之前，最稳妥的说法是：这是函馆市和农林水产省引用的一条早期记载。它并未被证明是日本的第一碗拉面。

函馆拉面与札幌、旭川拉面的比较

主要区别在于调味。函馆使用盐，札幌以味噌闻名，旭川则以酱油闻名。汤底、面条和油脂也各不相同，如表所示。这些只是典型的规律，各家店经常打破规则。

那么，想吃清淡细腻的一碗吗？可以从函馆拉面开始。如果想要更浓郁的，旭川拉面的汤带有一层油，适合喜欢较厚重拉面的食客。札幌的味噌拉面则属于厚重扎实的一端。若想进一步了解酱油类拉面，请参阅我们的 酱油拉面指南。

在哪里吃函馆拉面

最容易到达的区域是JR函馆站及附近的函馆早市周边、五棱郭和汤之川温泉。车站周边的店家适合带着行李的旅客，而五棱郭和汤之川则适合观光或住温泉的行程。早市距离车站步行约一分钟，因此吃拉面和逛市场很容易搭配。我们的 函馆早市海鲜指南 介绍了在那里可以吃些什么。

首次造访的选店建议

先按地点挑选，再按风格挑选。下表汇总了下面的三家店。

Horan (鳳蘭)

靠近车站自1950年起老派风味

Horan 自1950年起就在JR函馆站附近经营拉面，盐味拉面是店家的招牌推荐。据店家称，汤底只使用猪骨和鸡骨，不加蔬菜。因此，它很适合作为品尝车站周边经典拉面的第一站。从车站步行约五分钟，店员会在座位上点单。

地址

5-13 Matsukaze-cho, Hakodate, Hokkaido

交通

从JR函馆站步行约5分钟

营业时间

11:00–20:00，汤售完则提前打烊（其他网站列出的营业时间更晚）

休息日

周二及不定期休息日

支付方式

现金；据市旅游网站称，可使用 PayPay

盐味拉面

¥680，含税（官方菜单，2026年10月）

电话

0138-22-8086 (+81-138-22-8086)

网站

Horan 官方网站

Hakodate Noodle Kitchen Ajisai (函館麺厨房あじさい)

五棱郭车站分店清澈的汤，直面

Ajisai 的总店位于五棱郭地区，方便在参观这座星形要塞前后顺路前往。店家介绍其招牌盐味拉面为极其透明的汤底，搭配定制的直面。函馆官方旅游网站称该总店长期受到当地人和游客的喜爱，并列有英文菜单。Ajisai 还在JR函馆站二楼设有一家分店，每天10:00起营业。据旅游网站称，该分店的售票机带有外语标示，并接受 Suica 和 Kitaca 等交通类IC卡。请注意，Ajisai 不提供 kaedama（加面）。

地址

29-22 Goryokaku-cho, Hakodate（在 Google Maps 中打开）

营业时间

11:00–20:30（最后点单 20:25）；2026年开店时间曾随季节调整

休息日

第4个周三（遇节假日则顺延至下一个工作日）

车站分店

JR函馆站2楼；10:00–19:30（最后点单）；每天营业；0138-84-6377

盐味拉面

网上未标明价格；依分店而异

电话

0138-51-8373 (+81-138-51-8373)

网站

Ajisai 官方网站

Hakodate Menya Ichimonji (函館麺や 一文字)

汤之川温泉营业至23:00鸡和昆布

Ichimonji 的总店位于函馆的温泉区汤之川，因此很适合住温泉期间在此吃晚餐。据其菜单，常规盐味拉面使用整鸡、鸡骨和来自南茅部的昆布。如果想要更浓郁的一碗，另有以猪骨为底的 tonshio 拉面。市旅游网站提到店内有观海吧台、可免费停放10辆车的停车场，以及当地人与游客混合的客群。可能不接受刷卡，请带上现金。

地址

2-1-3 Yunokawa-cho, Hakodate（在 Google Maps 中打开）

营业时间

11:00–23:00（最后点单 22:30）

休息日

周三，另每月有2天不定期休息

停车场

免费，10辆车

拉面

盐味 ¥770，tonshio ¥810（官方网站所列；未标明页面日期和是否含税）

电话

0138-57-8934 (+81-138-57-8934)

网站

Ichimonji 官方网站

函馆站与早市的拉面

时间紧张？Ajisai 的车站分店就在站楼内，10:00开始营业，比这里的其他店都早。所以在早市逛了一上午之后，可以当作迟一点的早餐或早一点的午餐。另一方面，Horan 步行约五分钟，11:00开门。如果想晚点吃，位于松风町电车站附近的 Yowaken Plus 列出的营业时间到午夜。不过，如果汤售完，它会提前打烊。早市也紧挨着车站。

如何点餐与食用函馆拉面

即使不会日语，点餐通常也很简单。有些店，例如 Ajisai 的车站分店，在入口处使用售票机，而另一些店，例如 Horan，则在座位上点单。支付方式各不相同，所以请带些现金。在以函馆拉面闻名的店里，盐味是招牌点法。加配料，例如多加叉烧肉，通常要多花一点钱。吃面发出声音是正常的，所以不必在意噪音。你也不必把汤喝完；很多人会剩下一些，尤其是在注意盐分的时候。

至于时间，则取决于你的行程。本指南中的店家没有一家在10:00之前开门，所以在这里不能把拉面当作一大早的早餐。车站周边的店适合上午较晚的时间或乘车前顺路一吃。欣赏完函馆山夜景后，汤之川的 Ichimonji 是这里唯一一家营业到21:00以后的店。

过敏原与素食说明

遗憾的是，大多数函馆拉面既不是素食，也不是纯素食。即使是透明的汤，也可能含有猪肉、鸡肉、鱼或贝类，所以去掉叉烧肉并不能使它不含肉。面条通常含有小麦，有些还含有蛋。请向店家询问汤底和 tare 两方面的情况。

Ajisai 在各店备有过敏原一览表，并请有过敏的顾客在点单前告知店员。它还表示，在函馆的三家分店可按要求提供不含蛋的面条。不过，这并不排除交叉接触的可能，所以请务必当面确认。

结语：为什么值得尝试函馆拉面

函馆拉面展示了一碗清澈、以盐调味的拉面可以蕴含多少风味。其清淡的口感是这一风格有意为之的一部分。它是在一座有着悠久港口历史的城市里，经由用心的高汤制作而形成的。如果北海道较浓郁的拉面让你觉得负担很重，这一碗会是令人欢迎的对比。

要品尝的话，请先选一个区域：车站与早市、五棱郭，或汤之川温泉。然后，如果你要游览北海道， 北海道美食指南 将帮助你规划下一站。

函馆拉面常见问题

关于这道美食

什么是函馆拉面？

函馆拉面是北海道南部函馆市的当地盐味拉面。它将清澈、清淡的高汤与以盐为基础的 tare 搭配，通常配细而直的面条。配料保持简单，常见的是叉烧肉、笋干和葱花。汤的配方依店家而异，从猪骨到鸡和昆布都有。

函馆拉面咸吗？

它是用盐调味的，但通常不会尝起来刺口。动物性高汤和昆布让味道显得圆润。不过，看起来清澈的一碗也可能含有大量的盐，而且含量依店家而异。如果你需要限制钠的摄入，请剩下一些汤。

函馆拉面和札幌拉面有什么区别？

函馆拉面使用清澈的盐味汤底，配细而大多笔直的面条。札幌拉面最出名的是浓郁、浑浊的味噌汤底，配较粗的波浪面。因此，札幌的拉面感觉更厚重、更有饱腹感。相比之下，函馆则留下更清淡的收尾。

函馆拉面用的是什么面条？

大多数传统店家使用细而较直的面条，适合这种淡雅的汤。它们煮得很快，吸附汤汁又不会盖过汤味。不过，粗细、软硬和卷曲程度仍依店家而异，所以没有哪一种面条能够定义这一风格。

盐味拉面比味噌拉面更健康吗？

不一定。盐味拉面常常让人觉得更清淡，因为汤清澈且脂肪含量低。但是，钠和热量取决于配方、你喝汤的量以及配料。一碗清澈的拉面仍可能相当咸。

函馆拉面含有猪肉吗？

通常含有。许多店家在高汤中使用猪骨，大多数拉面都配有叉烧肉。有些店家主要以鸡和昆布为汤底，但叉烧肉仍可能是猪肉。如果你不吃猪肉，请询问店员。

参观与点餐

在JR函馆站附近哪里可以吃到函馆拉面？

Ajisai 在JR函馆站二楼设有分店，每天营业。Horan 步行约五分钟，营业时间列为 11:00–20:00，周二除外。两家都靠近早市。出发前请确认营业时间，因为可能会有变动。

一碗函馆拉面多少钱？

截至2026年10月，本指南中的店家，一碗标准盐味拉面约为 ¥680–¥770。Horan 标价含税 ¥680，Ichimonji 的官网标价 ¥770。加配料或大份量需要另付费用。价格会变动，请查看官方菜单。

函馆拉面是清真的吗？

一般不是。本指南中的店家都没有显示清真认证，而且它们都使用猪肉，或是在汤中，或是作为叉烧肉。即使是 Ichimonji 以鸡为底的盐味拉面，也配有猪肉叉烧，并与猪骨汤共用厨房。穆斯林旅客应改为寻找有清真认证的餐厅。

函馆拉面是素食吗？

通常不是。清澈的汤也可能含有猪肉、鸡肉、鱼或贝类，tare 也可能含有动物性成分。去掉叉烧肉并不会改变高汤。点单前，请向店家询问汤底和 tare 两方面的情况。

参考资料

• 农林水产省 – 我们的乡土料理：拉面，北海道 (ラーメン 北海道) (2026年10月访问)
• Hakodate Development and Construction Department, MLIT – 函馆港历史 (函館港全体 過去) (2026年10月访问)
• Oishii Hakodate (Hakodate City) – 西洋饮食文化 (洋食文化) (2026年10月访问)
• Hakobura (Hakodate International Tourism and Convention Association) – 函馆盐味拉面 (函館の塩ラーメン) (2026年10月访问)
• Hakobura (Hakodate International Tourism and Convention Association) – Yowaken Plus (養和軒ぷらす) (2026年10月访问)
• HOKKAIDO LOVE! (Hokkaido Tourism Organization) – 函馆拉面 (2026年10月访问)
• HOKKAIDO LOVE! (Hokkaido Tourism Organization) – 旭川拉面村 (あさひかわラーメン村) (2026年10月访问)
• HOKKAIDO LOVE! (Hokkaido Tourism Organization) – 钏路拉面 (釧路ラーメン) (2026年10月访问)
• 函馆市 – 函馆昆布产量居日本之首 (函館は昆布生産量日本一) (2026年10月访问)
• 函馆市 – 昆布之乡 (昆布の里) (2026年10月访问)
• 国立国会图书馆检索 – Hakodate Shimbun (函館新聞)，1878–1898 (2026年10月访问)
• J-STAGE – Kawamura, F., & Inomata, M. (1977). On the effect of vegetables on the taste and clarity of soup. Journal of Home Economics of Japan, 28(8), 572–576 (2026年10月访问)
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• J-STAGE – Minari, Y., et al. (2016). Effect of the heating method on the taste components of chicken soup. Journal of Cookery Science of Japan, 49(2), 154–160 (2026年10月访问)
• Hakodate Morning Market – 交通 (朝市までのアクセス) (2026年10月访问)
• Horan – 官方网站、店铺信息与菜单 (2026年10月访问)
• Hakodate Noodle Kitchen Ajisai – 店铺信息、菜单、常见问题及无蛋面条通知 (2026年10月访问)
• Hakodate Menya Ichimonji – 店铺信息与菜单 (おしながき) (2026年10月访问)
• Hakobura (Hakodate International Tourism and Convention Association) – Horan (鳳蘭) (2026年10月访问)
• Hakobura (Hakodate International Tourism and Convention Association) – Hakodate Noodle Kitchen Ajisai 总店 (函館麺厨房あじさい 本店) (2026年10月访问)
• Hakobura (Hakodate International Tourism and Convention Association) – Hakodate Menya Ichimonji 总店 (函館麺や一文字 総本店) (2026年10月访问)

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