中部美食指南
名古屋美食 · 加賀料理 · 飛驒牛
中部位於日本的地理中心，連接東邊的東京與西邊的大阪。這個地區橫跨九個縣：愛知、岐阜、靜岡、長野、新潟、富山、石川、福井和山梨。日本很少有地區能擁有如此多元的飲食文化。
地形主導了這裡的飲食文化。日本阿爾卑斯山脈將這個地區明顯地分隔開來。太平洋沿岸的縣有新鮮的海鮮和溫和的冬季。內陸山區則發展出份量十足的料理、保存食品和發酵食品。日本海沿岸則出產日本數一數二的螃蟹和稻米。
有兩座城市是中部飲食文化最重要的支柱。名古屋以重口味、以味噌為主的「名古屋美食」（Nagoya meshi）領銜。金澤則以精緻優雅的加賀料理傳統緊隨其後。兩者共同代表了日本中部料理兩種截然不同的靈魂。一個豪邁大方，另一個安靜而講究。
這份完整指南將介紹最有名的中部美食，涵蓋它們誕生的城市，並說明為什麼日本中部值得美食愛好者給予比現在更多的關注。
中部美食重點速覽
| 地區： | 中部（日本中部） |
|---|---|
| 縣： | 愛知、岐阜、靜岡、長野、新潟、富山、石川、福井、山梨 |
| 主要城市： | 名古屋、金澤、高山、靜岡、新潟 |
| 知名美食： | 名古屋美食、加賀料理、飛驒牛、鰻重 |
| 代表風味： | 名古屋的八丁味噌，金澤以高湯為主的優雅風味 |
| 飲食文化關鍵字： | 名古屋美食（Nagoya meshi），意指名古屋引以為傲的在地飲食文化 |
| 知名食材： | 八丁味噌、飛驒牛、鰻魚、越前蟹、越光米 |
中部料理有什麼獨特之處？
日本沒有其他地區擁有如此強烈的飲食對比。中部美食從名古屋鹹香濃烈的味噌料理，到金澤細緻的懷石套餐，應有盡有。岐阜的山村做出樸實、用葉子包裹的壽司。沿海的靜岡用炭火烤製高級鰻魚。新潟則用寒冷、富含礦物質的水，種出日本最負盛名的稻米。
名古屋的美食最引人注目。這座城市對自己的料理有著強烈的自豪感。當地人稱之為名古屋美食（Nagoya meshi），這個詞涵蓋了當地獨有的一整個味噌料理家族。在杉木桶中熟成長達三年的八丁味噌，賦予名古屋美食決定性的特色。它的味道比日本其他地方使用的味噌更深沉、更濃郁、也更複雜。
金澤的美食則朝相反的方向發展。這座城市承襲了 400 年的武士文化和茶道傳統。金澤的廚師重視節制、當季食材和優雅的擺盤。成果就是加賀料理，這項飲食傳統如今已登錄為國家無形文化財。
在這兩個極端之間，日本中部的料理有著非凡的多樣性。山區透過發酵和醃漬來保存食物。沿海地區發展出精緻的海鮮傳統。這個地區位於古老的交易路線上，因此從全國各地引進了食材和技術。
必吃的中部知名美食
中部孕育了許多日本最具代表性的地方料理。許多料理發源於名古屋或金澤，但每個縣都貢獻了獨具特色的美食。
名古屋美食（Nagoya Meshi）
名古屋美食是指定義名古屋飲食文化的一系列料理。這個詞在當地方言中的意思是「名古屋的食物」，當地人說起來充滿自豪。這項傳統由好幾道料理共同撐起。
味噌豬排名列第一。廚師把厚切豬排炸到金黃酥脆，再直接淋上大量濃郁的八丁味噌醬。醬汁濃稠、甜，而且鮮味十足。事實上，它的味道和東京較稀的醬汁完全不同。遊客點餐時常常半信半疑，吃完後卻成了忠實粉絲。
鰻魚飯三吃（hitsumabushi）是名古屋料理中另一道備受讚譽的菜色。廚師用炭火烤淡水鰻魚，切成小塊後鋪在漆器飯盒的白飯上。吃法有三種：原味、加上山葵和海苔等佐料，最後再淋上高湯，做成類似茶泡飯的吃法。因此，這種吃法讓它成為日本中部料理中最具互動性、最令人難忘的用餐體驗之一。
同樣地，味噌燉烏龍麵（misonikomi udon）是將粗扁的烏龍麵，與雞肉、雞蛋和蔬菜一起放進陶鍋裡，以滾燙的八丁味噌湯燉煮。湯汁在整頓飯期間都保持滾燙。它代表了名古屋美食中最暖心、最有份量的一面。
最後，名古屋炸雞翅（tebasaki）裹上甜、鹹、辣的醬汁，整隻酥脆上桌。它是市內每家居酒屋的必備菜色，也是為名古屋美食畫下句點的最佳選擇。
加賀料理
加賀料理代表了金澤飲食文化的最高峰。它在加賀藩（封建時代日本最富庶的領地之一）的城下町中發展起來。這裡的廚師發展出結合武士禮法、茶道美學和優質在地食材的料理。
餐桌上的每個元素都有其意義。九谷燒瓷器和輪島塗漆器襯托著每一道菜。在地食材是主角：來自日本海的冬季鰤魚、蓮藕和紅芋頭等加賀蔬菜，以及將一切串連起來、風味深厚的高湯。成果是在日本中部獨一無二的用餐體驗。
飛驒牛
飛驒牛產自岐阜縣的山區。農民在飛驒高地清新的山間空氣中飼養但馬系和牛。成果是油花分布極佳、口感如奶油般滑順，鮮味深度足以媲美更知名日本牛肉品牌的牛肉。高山的古老商人町一帶有許多餐廳，以鐵板燒、壽喜燒和壽司的形式供應飛驒牛。
鰻重
鰻重在靜岡縣有最出色的表現。這是將鰻魚鋪在漆器飯盒裡白飯上的料理。這個地區位於大井川沿岸，是日本鰻魚養殖最興盛的地區之一。靜岡的廚師採用關東風格烤鰻魚：先蒸過，再用炭火烤，口感柔軟細緻。炭火的香氣加上絲滑的鰻魚和調味過的米飯，讓它成為這份中部美食指南中的一大享受。
蕪菁壽司（kabura sushi）
蕪菁壽司是金澤最具特色的冬季美食之一。廚師將大顆蕪菁橫向切開，在中間夾入一片薄薄的鹽漬鰤魚。接著把整個放進木桶，和米麴一起醃漬。經過數天發酵後，蕪菁變軟，魚肉也溫和地熟成，米麴則創造出複雜的酸甜風味，與日本其他發酵食品都不同。它只在冬天、也只在金澤才吃得到。
朴葉壽司（hooba sushi）
朴葉壽司來自岐阜縣的山村。廚師把放上當季配料的醋飯，放在大片的乾燥朴葉（木蘭科樹葉）上。配料依季節而定，包括醃漬蔬菜、鱒魚或菇類。葉子像天然容器般包住米飯，淡淡的香氣也溫和地沾染到裡面的食物。朴葉壽司展現了日本中部山區料理最富巧思、最美的一面。
富士宮炒麵
富士宮炒麵是日本最負盛名的地方麵食之一。值得一提的是，那粗而有嚼勁的麵條只來自當地的一家製麵廠。廚師接著把麵條和豬肉、高麗菜和鹹香醬汁一起在鐵板上炒。最後撒上沙丁魚乾粉，賦予這道料理獨特而略帶深度的風味。因此，每年都有來自日本各地的遊客前往富士山腳下的富士宮市品嚐。
豐橋咖哩烏龍麵
豐橋咖哩烏龍麵是愛知縣豐橋市的名產。具體來說，這道料理在白飯上依序疊上粗烏龍麵、咖哩湯、絞肉和一顆鵪鶉蛋。白飯藏在最底層的麵條下面，吃的時候會吸收咖哩醬汁。這種巧妙的層疊結構，讓它成為整份中部美食指南中最令人滿足、最有創意的料理之一。
必吃的中部料理
中部的知名食材
定義日本中部料理的食材，反映了這個地區非凡的地理多樣性。
八丁味噌：名古屋的關鍵食材
八丁味噌是名古屋最重要的食材。釀造商將這種深色的大豆味噌放在大型杉木桶中熟成長達三年。它發展出極為複雜的風味：濃郁、略帶苦味，而且鮮味強烈。名古屋的廚師把它用在一整個料理家族中，從味噌燉烏龍麵到味噌關東煮。沒有任何食材比八丁味噌更能定義名古屋美食。
飛驒牛：岐阜隱藏的和牛瑰寶
來自岐阜縣的飛驒牛名列日本最優秀的和牛品種之一。山區的農民在清新的高原空氣中，以優質飼料飼養這些牛。牛肉會形成細緻均勻的油花，以及如奶油般入口即化的口感。它在國際上的知名度仍不如神戶牛，但許多美食專家認為它同樣出色。
鰻魚：靜岡與愛知的驕傲
來自靜岡縣和愛知縣的鰻魚供應了日本鰻魚市場的很大一部分。太平洋沿岸溫暖的河川環境，孕育出肥美多脂、風味絕佳的鰻魚。名古屋和靜岡激烈爭奪「日本鰻魚之都」的稱號，兩座城市都有出色的鰻重和鰻魚飯三吃餐廳。
越光米：新潟的黃金標準
新潟縣的越光米是日本稻米品質的標準。具體來說，農民在以山上融雪灌溉的稻田中種植，寒冷而富含礦物質的水造就出紮實、有光澤又香氣十足的米粒。因此，新潟越光米在日本各地都享有高價和崇高的評價。
越前蟹：福井的冬季珍寶
福井縣的越前蟹是日本最受珍視的冬季海鮮之一。具體來說，漁民在福井外海寒冷的日本海捕撈公的松葉蟹（雪蟹）。為了保證真品，縣政府會在每隻認證的螃蟹上掛上特殊的黃色標籤。整個冬季，福井的餐廳會以水煮、生魚片和火鍋的方式供應。
加賀蔬菜：金澤的傳統品種
加賀蔬菜是幾世紀以來在金澤周邊栽種的一群傳統原生品種。金時草、加賀蓮藕和五郎島蕪菁是金澤飲食文化的常見食材。這些蔬菜是加賀料理的基礎，也把現代金澤的廚師與他們的飲食歷史連結在一起。
中部飲食文化的歷史
中部的飲食歷史，反映了這個地區身為日本地理交會點的位置。
在江戶時代，名古屋位於日本最重要的道路網中心。東海道和中山道都經過這座城市或其附近。因此，這樣的位置讓名古屋成為重要的商業中心。商人文化進而推動了名古屋美食的發展：份量十足、令人滿足又大方的食物，為這座商人與工匠之城提供了能量。值得一提的是，如今定義名古屋美食的八丁味噌來自城市東邊的岡崎，當地的釀造商以同樣的方式發酵大豆已超過 700 年。
金澤的飲食歷史則走在另一條路上。統治加賀藩的前田家重視文化勝過展示武力。他們邀請藝術家、工匠、能劇演員和茶道宗師來到城裡。這種贊助造就了一個讓精緻料理與漆器、陶瓷和絲綢染色一起蓬勃發展的環境。到了江戶時代，金澤的飲食文化已發展出如今定義加賀料理的深度與優雅。
岐阜和長野的山區，則因為與外界隔絕而發展出各自獨特的飲食傳統。日本阿爾卑斯山區的聚落透過發酵和醃漬來保存魚類和蔬菜。朴葉壽司、蕪菁壽司和醃漬山菜都反映了這種務實的傳統。原本出於需要的做法，成了真正的飲食驕傲。
新潟則是圍繞著稻米發展起來的。越後平原是日本最大的平坦農業區之一，讓農民能大量種植優質稻米。這樣的農業財富也支撐了興盛的釀酒業。如今新潟生產日本數一數二、最細緻的淡麗辛口日本酒，意思是口感清爽而辛口。
中部的美食城市
中部擁有幾座日本最值得造訪的美食城市。每座城市都能帶來完全不同的體驗，讓這個地區非常適合長天數的美食之旅。
名古屋：名古屋美食之都
名古屋是日本第四大城市，也是名古屋美食引以為傲的故鄉。名古屋的飲食文化大膽、自信，並且與在地認同緊密相連。這座城市的居民吃味噌豬排、鰻魚飯三吃、味噌燉烏龍麵和炸雞翅的頻率與熱情，讓遊客立刻受到感染。榮的有頂商店街和大須的復古餐飲街，是認識名古屋美食的最佳起點。這裡的許多餐廳開業已有數十年，至今仍維持同樣的食譜。名古屋獨特的早餐文化也讓遊客驚喜。市內各地的咖啡店只要點一杯早晨咖啡，就會免費附上份量十足的吐司、雞蛋和沙拉，這是當地獨有的傳統。
金澤：日本最被忽略的美食城市
金澤一直名列日本美食品質最高的城市之一，卻仍常讓第一次造訪的遊客驚豔。這座城市結合了美麗的江戶時代建築與密度極高的優秀餐廳。金澤美食從講究的加賀料理懷石套餐，到平價的金澤拉麵和金澤咖哩都有。被稱為「金澤廚房」的近江町市場有頂棚，數十個攤位和小餐館供應最新鮮的日本海海鮮。冬季時，越前蟹和蕪菁壽司的季節到來，讓這座城市的餐飲景象變得非比尋常。
高山：最出色的山區美食
高山位於岐阜縣飛驒山區的深處。這座城市保存完好的古老商人町，是探索日本中部山區料理的完美舞台。飛驒牛隨處可見：做成壽司、串燒，或在鐵板上滋滋作響。同時，宮川沿岸的早市販售新鮮的山菜、醃漬物和在地小吃。此外，用柔和山泉水釀造的高山日本酒，與當地美食非常搭配。綜合來看，日本很少有城市能像高山這樣，同時兼具自然美景與高品質的美食。
靜岡：鰻魚、富士山與綠茶
靜岡縣沿著太平洋海岸延伸，位於名古屋和東京之間。它結合了日本最具代表性的兩個意象——富士山和綠茶——以及出色的飲食文化。靜岡的綠茶產量比日本任何其他縣都多。品質從日常的煎茶到高級的玉露和抹茶都有。鰻重等鰻魚料理和富士宮炒麵代表了靜岡飲食文化截然不同的兩面。一個精緻而傳統，另一個隨興而道地。
新潟：稻米、日本酒與日本海海鮮
新潟位於本州西北海岸，面向日本海。這個縣種出日本最負盛名的稻米，也生產出色的日本酒。新潟的酒藏超過 90 家，比任何其他縣都多，其淡麗辛口風格在日本各地都廣受肯定。新潟外海的日本海在寒冷的月份出產優質的松葉蟹、鰤魚和比目魚。新潟市的餐飲界將這些出色的海鮮搭配優質的在地稻米，做成足以媲美東京任何店家的壽司和丼飯。
中部美食地圖
中部的美食地圖反映了這個地區強烈的地理對比。愛知位於中心，名古屋以八丁味噌為核心，推動著日本最具特色、最引以為傲的在地飲食文化之一。往北和往西，石川和金澤有精緻的加賀料理、來自日本海的出色海鮮，以及越前蟹和蕪菁壽司等冬季珍饈。岐阜的山區內陸在高山和白川鄉的歷史街道中，孕育出飛驒牛和用葉子包裹的山區壽司。沿著太平洋海岸，靜岡在富士山腳下的茶園旁炭烤高級的鰻重鰻魚。最北邊的新潟則在寒冷而豐饒的越後平原上，撐起這個地區的稻米與日本酒文化。而富山、福井、山梨和長野等較小的縣，也各自為日本中部豐富的飲食織錦增添了一縷絲線。
為什麼中部是美食愛好者的天堂
中部帶給美食旅客的收穫，幾乎比日本任何其他地區都豐富。祕訣就在於多樣性。旅客可以早上在名古屋吃淋滿濃稠味噌的豬排丼，下午抵達金澤，在市場吃新鮮螃蟹和在地壽司當午餐，最後在高山結束旅程：在一棟比大多數國家歷史還悠久的木造商家裡，品嚐在鐵板上滋滋作響的飛驒牛，手裡拿著當地酒藏的日本酒。
日本中部料理之所以如此迷人，正是因為它沒有單一的特色。每個縣都以強烈的在地自豪感守護著自己的傳統。名古屋美食、金澤美食、新潟的稻米文化和岐阜的山區料理同處一個地區，感覺卻天差地遠。探索這些差異，正是一半的樂趣所在。
對任何想認真了解日本飲食文化的人來說，中部不是繞道，而是必經之地。
探索更多中部美食
- 加賀料理：金澤精緻的懷石傳統。
- 飛驒牛：來自岐阜山區的高級和牛。
- 鰻重：靜岡備受讚譽的鰻魚飯盒。
- 蕪菁壽司：金澤具代表性的冬季發酵壽司。
- 金澤咖哩：金澤濃郁濃稠的咖哩風格。
- 金澤拉麵：來自日本海沿岸、濃郁的醬油拉麵。
- 朴葉壽司：岐阜用葉子包裹的山區壽司。
- 富士宮炒麵：日本最有名的地方炒麵。
- 豐橋咖哩烏龍麵：愛知的層疊式咖哩烏龍麵名產。
探索更多日本各地美食
日本的地方料理因氣候、歷史和在地食材而有很大的差異。如果你喜歡認識中部美食，不妨也探索日本其他地區的料理。
- 北海道美食指南：日本北方島嶼的海鮮、拉麵和乳製品。
- 東北美食指南：本州北部份量十足的冬季料理。
- 關東美食指南：東京充滿活力的飲食文化和知名的地方料理。
- 關西美食指南：大阪街頭小吃、京都懷石和神戶牛。
- 九州美食指南：濃郁的拉麵、新鮮海鮮和日本南方的風味。
日本的地方料理因氣候、歷史和在地食材而有很大的差異。如果你喜歡認識中部美食，不妨也探索日本其他地區的料理。
參考資料
- 名古屋市觀光（https://www.nagoya-info.jp/en/）
- 金澤觀光（https://www.kanazawa-tourism.com/eng/）
- 石川縣觀光（https://www.hot-ishikawa.jp/english/）
- 岐阜縣觀光（https://visitgifu.com/）
- 靜岡縣觀光（https://helloshizuoka.jp/en/）
- 新潟觀光（https://enjoyniigata.com/en/）
中部美食指南常見問題
中部有哪些知名美食？
這個地區出產世界級的飛驒牛、優質的新潟米、濃郁的名古屋味噌料理，以及來自日本海的新鮮海鮮。
中部地區包括哪些縣？
這個地區涵蓋九個縣：愛知、岐阜、靜岡、山梨、長野、新潟、富山、石川和福井。
什麼是名古屋美食（Nagoya meshi）？
指的是名古屋重口味、風味濃厚的在地料理，大量使用紅味噌，還有酥脆的炸雞翅和炭烤鰻魚。
中部料理和日本其他地區有什麼不同？
中部是連接日本東部與西部的橋樑。它結合了愛知濃重的深色醬汁，以及石川高度精緻、細膩的海鮮傳統。
什麼是味噌豬排？用的是哪種味噌？
廚師將裹粉的豬排下鍋油炸，再淋上以深色八丁味噌做成的濃稠、甜鹹醬汁。
什麼是鰻魚飯三吃？要怎麼吃？
這是把切碎的炭烤鰻魚鋪在白飯上的料理。吃法有三種：原味、加上佐料（山葵／青蔥），最後淋上熱高湯。
什麼是棊子麵（kishimen）？
製麵師傅把小麥麵糰壓平，做成寬而像緞帶般的麵條。這種扁麵煮得更快，也能完美吸收鹹香的醬油湯頭。
什麼是炸雞翅（tebasaki）？為什麼在名古屋很有名？
廚師將不裹麵衣的雞翅下鍋油炸，再裹上甜醬油醬汁和大量黑胡椒，成為名古屋最具代表性的下酒菜。
什麼是名古屋交趾雞？
農民飼養這種高級的放養雞品種，牠的肉質紮實有嚼勁，蛋黃也極為濃郁金黃。
什麼是味噌燉烏龍麵？
廚師將非常硬的生烏龍麵，直接放進裝滿濃郁紅味噌鰹魚湯、滾燙的陶鍋中煮。
什麼是加賀料理？有什麼特別之處？
它代表了金澤優雅的傳統料理，結合了京都精緻的視覺技法，以及北陸海岸豐富新鮮的海鮮。
金澤的蕪菁壽司是什麼？
當地人把夾入鰤魚的鹽漬蕪菁放進米麴中發酵，做成酸甜濃郁的冬季珍饈。
什麼是金澤咖哩？和一般日式咖哩有什麼不同？
廚師把非常濃稠、深色又濃郁的咖哩淋在白飯上，盛在不鏽鋼船形盤中，通常會放上炸豬排和高麗菜絲。
什麼是金澤拉麵？
通常是融合海鮮和雞肉的濃郁甜醬油湯頭，搭配令人滿足的捲麵。
石川以哪些海鮮聞名？
漁民在石川外海捕撈高級的松葉蟹（Zuwai-gani）、甜蝦（Amaebi），以及極受珍視的紅喉（Nodoguro）。
岐阜的飛驒牛是什麼？
農民在日本阿爾卑斯山純淨的空氣和水中飼養這些黑毛牛，產出極為軟嫩、油花豐富的和牛。
岐阜的朴葉壽司是什麼？
當地人用大片的朴葉（hooba）包住醋飯、鮭魚和山菜，以保存食物並增添樸實的香氣。
靜岡的鰻魚（unagi）文化是什麼？
靜岡的濱名湖是日本鰻魚養殖的先驅。這裡的廚師以關東（蒸）和關西（酥脆）兩種風格烤製高品質的鰻魚。
什麼是富士宮炒麵？
廚師將有嚼勁的蒸麵與豬肉碎和高麗菜一起拌炒，最後撒上沙丁魚粉，帶來獨特的鮮味。
新潟以哪些美食聞名？
新潟擁有全國最好的越光米、優質的日本酒、新鮮的松葉蟹，以及片木蕎麥麵（Hegi Soba，用海藻增加黏性的蕎麥麵）等在地名產。
福井的越前蟹是什麼？
這是一種極受珍視的松葉蟹。眾所周知，漁民會將這種奢華鮮甜的螃蟹直接獻給日本皇室。
新潟以哪種米聞名？
農民種植南魚沼越光米。日本人普遍認為它是國內最美味、最Q黏、最香甜的高級品牌米。
中部地區有哪些知名的傳統甜點？
推薦品嚐名古屋的外郎糕（Uiro，甜米凍）、山梨的信玄餅（Shingen Mochi，搭配黃豆粉的軟糕），以及金澤的金箔甜點。
什麼季節去中部吃美食最好？
冬季有最好的松葉蟹、鰤魚和份量十足的火鍋，秋季則有新收成的稻米、日本酒和野生山菇。
名古屋的味噌和日本其他的味噌不一樣嗎？
是的。名古屋專精於「八丁味噌」，這是一種只用大豆製成、熟成多年，顏色極深、濃稠又氣味強烈的紅味噌。
山梨有名的水果是什麼？
農民在山梨種植日本最好的桃子和葡萄，並用葡萄釀造出優質、獲國際肯定的在地葡萄酒。
山梨的餺飥（Houtou）是什麼？
廚師把寬扁的小麥麵條和南瓜、當季蔬菜一起放進份量十足的味噌湯裡煮，在冬天讓身體暖和起來。
靜岡為什麼以綠茶聞名？
靜岡的綠茶產量居日本之冠。農民在富士山雲霧繚繞的火山坡地上栽培高品質的茶葉。
富山黑拉麵是什麼？
廚師使用顏色極深、鹹味濃重並加入大量黑胡椒的醬油湯頭，做成口味厚重的拉麵，最初是為了替勞動者補充體力而設計。
中部有素食選擇嗎？
有。長野和福井的僧侶精通精進料理（佛教素食料理），使用野生山菜和細緻、富含蛋白質的豆腐料理。