四國美食指南
烏龍麵 · 鰹魚 · 鯛魚
四國是日本四大主要島嶼中最小的一座，但在美食方面的表現卻遠超過它的規模。這座島橫跨四個縣：香川、高知、愛媛和德島。它位於瀨戶內海與太平洋的交會處，因此能接觸到兩種截然不同的海洋環境。成果就是種類非凡的新鮮海鮮、農產品和飲食傳統。
四國的飲食文化因鮮明的對比而豐富。香川縣以一道料理建立起整個地區的特色。粗而有嚼勁、搭配濃郁高湯的讚岐烏龍麵，每年都吸引美食愛好者來到這座島。面向狂野太平洋的高知，以深深的敬意歌頌鰹魚。愛媛將豐富的鯛魚與日本數一數二的蜜柑搭配在一起。德島則帶來自己鹹香濃烈的拉麵風格和古老的麵食傳統。
四國美食特別吸引人的地方在於它的道地。這座島稍微偏離連接東京、大阪和京都的主要觀光路線。它的飲食文化受外來影響較少，在地自豪感更強。在四國用餐，就像真正接觸到當地人實際的生活與飲食方式。
這份完整指南將介紹最有名的四國美食，涵蓋它們誕生的城市和縣，並說明為什麼這座島名列日本最值得美食愛好者造訪的目的地之一。
四國美食重點速覽
| 地區： | 四國 |
|---|---|
| 縣： | 香川、高知、愛媛、德島 |
| 主要城市： | 高松、高知、松山、德島 |
| 知名美食： | 讚岐烏龍麵、炙燒鰹魚、鯛魚飯、德島拉麵 |
| 代表風味： | 以高湯和海鮮為中心，各地變化鮮明 |
| 飲食文化關鍵字： | 烏龍麵縣（Udon-ken），意指香川以「日本烏龍麵縣」自豪的身分 |
| 知名食材： | 鰹魚、鯛魚、柑橘、新鮮沙丁魚、酢橘 |
四國料理有什麼獨特之處？
四國的飲食文化從地理中汲取特色。這座島面對兩片本質上完全不同的水域。北邊的瀨戶內海平靜、溫暖而受到庇護，出產鯛魚、海膽和風味細緻的小魚等纖細的海鮮。南邊的太平洋則強勁、寒冷，受洋流主導，孕育出決定高知料理特色、肥美而肉質結實的鰹魚。
這種地理上的對比，造就了兩種完全不同的料理性格。四國北部的料理傾向精緻而含蓄，以瀨戶內海海鮮的清爽風味為基礎，也承襲了因鄰近關西而來的細緻高湯傳統。四國南部的料理則更大膽、更狂野、風味更濃烈，反映了崎嶇的太平洋海岸線和島上山區內陸豐沛的農產品。
香川的烏龍麵文化在日本獨樹一格。這個縣的人均烏龍麵店數量比日本任何地方都多。當地人早餐、午餐和晚餐都吃烏龍麵。製麵師傅每天早上用在地小麥和優質的水做出新鮮的麵條。成果是其他地區的烏龍麵無法複製的口感與風味。對單一料理的這份熱愛，讓香川在全日本成為烏龍麵的代名詞。
四國的美食也受惠於出色的農產品。高知縣的柚子和薑產量居日本之冠，這兩種食材在當地料理中隨處可見。愛媛種植日本數一數二的蜜柑，也生產優質的在地日本酒。德島肥沃的吉野川流域種出甜洋蔥和高品質的蔬菜，撐起了當地以農業為基礎的飲食文化。
必吃的四國知名美食
探索這份四國美食指南，就從這些必吃料理開始。每一道都訴說著關於它的縣和創造它的人們的故事。
讚岐烏龍麵
讚岐烏龍麵是香川縣的代表料理，可說是日本最有名的地方烏龍麵。麵條粗、有稜角，口感紮實，帶有獨特的嚼勁。在地的小麥品種和優質的水造就了這種獨特的口感。湯頭是以小魚乾和昆布熬成的清淡清澈高湯。醬油調味則反映了香川位於關西與四國其他地區之間的位置。
讓讚岐烏龍麵文化真正獨特的，不只是麵條本身。香川許多烏龍麵店採用自助式。客人自己拿碗，從檯面上加配料，再依品項數量付錢。價格低得驚人，一碗出色的烏龍麵只要幾百日圓。這種平易近人、不做作的美食方式，正體現了香川飲食文化的精髓。
炙燒鰹魚（katsuo no tataki）
炙燒鰹魚是高知縣的靈魂美食。廚師用稻草的火焰炙燒厚切的新鮮鰹魚，表面微焦並帶有煙燻香，內部則保持生嫩。接著把魚切片，搭配大蒜、薑、青蔥和酸爽的柚子醋上桌。這種被稱為稻草燒（wara-yaki）的稻草火烤法，能帶來其他技法無法複製的獨特煙燻香氣。
幾個世紀以來，鰹魚一直是高知飲食文化的核心。溫暖的黑潮沿著高知海岸流過，一年四季都把大群鰹魚帶到近岸。高知人對他們的鰹魚引以為傲，當地餐廳和市場的魚品質簡直出類拔萃。
鯛魚飯
鯛魚飯（taimeshi）在日文中的意思就是鯛魚飯，是愛媛縣最負盛名的料理。有趣的是，它有兩種完全不同的形式。今治和松山的做法，是把一整條鯛魚直接放進調味過的米飯中煮，讓魚的鮮甜細緻風味滲入每一粒米。宇和島鯛魚飯則採取完全不同的方式：用餐者把薄切的生鯛魚片沾上以高湯、醬油、芝麻和生雞蛋調成的濃郁醬汁，再放到白飯上，像丼飯一樣吃。兩種版本都展現了瀨戶內海鯛魚非凡的品質。
德島拉麵
德島拉麵是日本最不尋常、風味最濃烈的拉麵風格之一。湯頭結合了豬骨高湯和深色醬油調味，通常還會加入滷豬五花的滷汁，讓湯頭濃郁、微甜，鮮味十足。招牌配料是生雞蛋，用餐者會直接把蛋加進熱湯裡自己攪拌。成果比豚骨拉麵清爽，風味卻比大多數醬油拉麵更有深度。德島拉麵在 1990 年代登上新橫濱拉麵博物館後，受到全國矚目。
Kokera 壽司
Kokera 壽司是高知最具特色的傳統食物之一。廚師把醋飯和魚、蔬菜、豆皮等配料一層層放進木模裡，再把壓製好的方塊切成厚厚的長方形。和大阪細緻的押壽司不同，Kokera 壽司豪邁、色彩繽紛、份量大方。當地傳統上會在祭典和慶祝場合製作。它樸實的美感反映了高知溫暖、重視共享的飲食文化。
半田素麵
德島的半田素麵是日本最具特色的麵食名產之一。不同於其他地區細如絲線的纖細素麵，半田素麵明顯更粗、更有嚼勁，扎實的口感讓人立刻感受到差異。阿波半田地區的製麵師傅世世代代製作這種麵，使用大多數地區早已放棄的傳統手工延展技法。當地人夏天會搭配沾醬冷食，冬天則放進熱湯裡吃。
鍋燒烏龍麵
鍋燒烏龍麵是愛媛縣松山深受喜愛的冬季名產。廚師把粗烏龍麵和魚板、雞肉、雞蛋和蔬菜一起，放在小小的單人陶鍋中，用濃郁的高湯燉煮。陶鍋在整頓飯期間都能保溫，湯汁直到最後一口都還是滾燙的。在松山的有頂商店街裡，用小推車販賣鍋燒烏龍麵的攤販，已成為這座城市最惹人喜愛的飲食傳統之一。
必吃的四國料理
四國的知名食材
定義四國料理的食材，反映了這座島非凡的地理多樣性。
鰹魚（katsuo）決定了高知縣的飲食特色。強勁的黑潮一年四季都把體型大而肥美的鰹魚帶到高知海岸附近。因此，高知的鰹魚比日本大多數其他地區的鰹魚更大、更肥美。具體來說，廚師發展出稻草火烤法，來提升這種優質魚的風味。
瀨戶內海的鯛魚（tai）名列日本最珍貴的海鮮食材之一，而愛媛縣出產其中最頂級的鯛魚。內海溫暖而受庇護的水域，為鯛魚養殖和野生捕撈都創造了理想條件。這種魚風味細緻、鮮甜、清爽，非常適合宇和島鯛魚飯這類生食，也適合今治鯛魚飯這類熟食料理。
酢橘（sudachi）是一種小巧、香氣濃烈的柑橘，日本大部分的酢橘產自德島縣。它酸爽芳香的果汁在四國料理中隨處可見。廚師把它當作佐料、醬汁的材料，以及海鮮的調味。最重要的是，酢橘搭配麵類、烤魚和火鍋料理時尤其不可或缺。
香川特有的小麥與高湯食材，撐起了整個讚岐烏龍麵傳統。讚岐平原出產蛋白質含量恰好適合製作烏龍麵的高品質小麥。此外，品質優異的在地地下水，以及熬高湯用的小魚乾和昆布，讓整個組合更加完整。這些在地食材共同創造出日本其他地方的烏龍麵業者無法複製的組合。
愛媛縣的伊予柑和柑橘，代表了日本最優質的國產柑橘。具體來說，伊予柑、蜜柑和各式各樣的高級柑橘品種，生長在愛媛面向瀨戶內海、陽光充足的山坡上。這些水果在當地飲食文化中隨處可見，從新鮮果汁到甜點，以及作為海鮮料理的搭配。
地瓜條（Imo Kenpi）是高知最受喜愛的零食。廚師把地瓜切條油炸，再裹上糖漿。值得一提的是，高知鄉間的地瓜栽培文化，出產特別香甜美味的根莖類蔬菜，這直接反映在這種簡單卻讓人停不下來的點心品質上。
四國飲食文化的歷史
四國的飲食歷史與它最有名的文化傳統密切相關。八十八所寺院的巡禮路線環繞整座島。一千多年來，被稱為「遍路」（o-henro-san）的朝聖者走過這條約 1,200 公里的路線。當地社區透過「接待」（o-settai）的傳統支持他們，也就是免費提供食物和物資給路過的朝聖者。這種慷慨與共食的文化深植於整個四國的飲食文化中，讓這座島的料理帶有一種有別於商業色彩較濃的美食地區的溫暖與開放。
香川的烏龍麵文化就是在這種巡禮傳統中發展起來的。烏龍麵實用、便宜、營養又能快速做好，對朝聖者和支持他們的農村社區來說都很理想。經過好幾個世代，香川烏龍麵的水準穩定提升。在地的小麥栽培有所改進，製麵師傅精進技藝並代代相傳。到了近代，香川烏龍麵成為真正的地方驕傲。如今這個縣積極向國內外遊客宣傳自己是日本的烏龍麵之都。
高知的鰹魚文化源自這座島的漁業傳統。高知外海的黑潮一向帶來大量的鰹魚。當地的廚師發展出稻草炙燒的技法，好在碼頭邊快速而豪邁地處理這種魚。隨著時間推移，這種實用的技法成了一門料理藝術。炙燒鰹魚也成為在地方和全國都代表高知飲食特色的料理。
愛媛的鯛魚文化反映了這個縣作為繁榮城下町地區的歷史。幾個世紀以來，日本文化一直把鯛魚視為最吉祥的魚，人們將它與慶祝、好運和高級餐飲聯想在一起。愛媛位於瀨戶內海，讓當地的廚師能直接取得優質的鯛魚。兩種地方風格的鯛魚飯，便是各地對這種珍貴食材的不同詮釋。
四國的美食城市
四國的四個縣各自保有非常鮮明的飲食特色。走訪全部四個縣，是日本最多元、最值得的地方美食之旅之一。
高松：日本的烏龍麵之都
香川縣的縣廳所在地高松，是通往日本最有名的烏龍麵文化的門戶。市區和周邊鄉間有數百家烏龍麵店，從小小的家族經營店，到大型的自助式餐廳都有。經典的香川烏龍麵體驗從一大早抵達開始。遊客可以看著當天新鮮做好的麵條，從簡單的檯面上挑選配料，然後站著吃，花費不到 300 日圓。這種不講排場、品質卻很高的方式，正是香川的精髓。除了烏龍麵，高松的 Nishiki-cho 魚市場也能讓你輕鬆品嚐瀨戶內海的海鮮和在地食材。
高知：來自太平洋沿岸的大膽風味
高知市是日本最被低估的美食城市之一。市中心附近廣闊的室內美食廣場弘人市場（Hirome Market），聚集了數十個攤位，供應炙燒鰹魚、烤海鮮、高知風生魚片和在地日本酒。從早到深夜都洋溢著真正共享的熱鬧氣氛。每週日在主要大街上舉辦的 Kochi Ichi 市集，是日本最長、最熱鬧的街頭市集之一，當地的農民、漁民和食品生產者直接向民眾販售。高知的飲食文化大方、熱情，而且充滿自豪。這座城市的居民以同樣熱衷於美食與美酒而聞名，可說是實至名歸。
松山：鯛魚、溫泉與鍋燒烏龍麵
愛媛最大的城市松山，結合了美麗的城堡、知名的溫泉，以及以瀨戶內海海鮮為中心的飲食文化。鯛魚飯在市內各地的菜單上都看得到，既有傳統的炊煮式，也有生食的宇和島版本。街頭推車攤販賣的鍋燒烏龍麵，是深受當地人喜愛的冬季傳統。道後溫泉地區聚集了優秀的在地餐廳和食品店，提供認識愛媛飲食文化的全方位入門。
德島：古老的麵食與濃郁的拉麵
德島位於四國的東北角，無論在地理或飲食氣質上都更接近關西地區。這座城市在全國最有名的是德島拉麵。這種放上生雞蛋、濃郁的醬油豬骨湯頭拉麵，在島外也擁有大批忠實粉絲。不過，德島更深層的美食故事屬於半田素麵。半田地區的製麵師傅數百年來用傳統技法製作這種粗的手工延展麵條。這座城市也是阿波舞祭典文化的中心，與這個著名夏季祭典相關的慶祝飲食傳統，大大豐富了德島熱鬧的美食景象。
四國美食地圖
四國的美食版圖清楚地依循島上的四個縣。東北部的香川是這個地區的核心，也是無庸置疑的日本烏龍麵之都，高松則是這個已傳遍全國的麵食文化的大本營。順時針前進，東海岸的德島帶來風味濃烈的拉麵和古老的素麵傳統。在面向太平洋的南海岸，高知是以鰹魚為中心、獨一無二的海鮮重鎮，生產柚子、薑和優質蔬菜的豐饒內陸農業支撐著這項傳統。西海岸的愛媛則以鯛魚文化、柑橘果園和兩種各具特色的地方鯛魚飯完成這一圈。
為什麼四國是美食愛好者的天堂
四國帶給美食旅客的收穫，是日本很少有地區能比得上的。這座島小到可以在一趟長途旅行中走遍，但每個縣都提供完全不同的美食世界。遊客可以從高松開始，花幾百日圓吃一碗非凡的烏龍麵；再前往高知，在弘人市場看鰹魚在稻草火焰上炙燒。一小段路程後抵達松山，在河畔餐廳吃鯛魚飯。旅程的終點德島，則有濃郁的拉麵和手工的半田素麵在等著。
讓這趟旅程特別的，是食物的品質與真誠。四國的生產者和廚師使用優質的在地食材，用心守護著數百年發展而來的傳統。香川烏龍麵出名不是因為行銷，而是因為它真的比其他地方做的烏龍麵更好吃。高知的鰹魚、愛媛的鯛魚和德島的素麵也是如此。
對於想避開主要觀光人潮、尋找道地日本地方料理的美食愛好者來說，四國能帶來在日本其他地方都難以比擬的體驗。
探索更多四國美食
- 讚岐烏龍麵：香川舉世聞名、粗而有嚼勁的烏龍麵。
- 炙燒鰹魚：高知以稻草火炙燒的鰹魚。
- 鯛魚飯：愛媛兩種風格的鯛魚飯。
- 宇和島鯛魚飯：生鯛魚放在白飯上，搭配蛋汁醬。
- 德島拉麵：放上生雞蛋的濃郁醬油豬骨拉麵。
- Kokera 壽司：高知傳統的節慶押壽司。
- 半田素麵：德島手工延展的粗素麵。
- 鍋燒烏龍麵：松山用陶鍋煮的火鍋式烏龍麵。
探索更多日本各地美食
日本的地方料理因氣候、歷史和在地食材而有很大的差異。如果你喜歡認識四國美食，不妨也探索日本其他地區的料理。
- 北海道美食指南 – 探索日本北方島嶼的海鮮、拉麵和乳製品名產。
- 東北美食指南 – 認識本州北部份量十足的冬季料理和地方名產。
- 關東美食指南 – 探索東京充滿活力的飲食文化和知名的地方料理。
- 中部美食指南 – 認識名古屋美食、金澤美食，以及日本中部多元的料理。
- 關西美食指南 – 品嚐章魚燒、懷石料理和大阪街頭小吃等代表性美食。
- 九州美食指南 – 享用濃郁的拉麵、新鮮海鮮和日本南方的名產。
- 中國地方美食指南 – 探索廣島燒、河豚和本州西部多元的料理。
參考資料
- 香川縣觀光（https://www.my-kagawa.jp/en/）
- 高知縣觀光（https://visitkochijapan.com/en/）
- 愛媛縣觀光（https://www.en-ehime.com/）
- 德島縣觀光（https://www.awanavi.jp/en/）
- Shikoku Tourism Promotion Organization（https://www.shikoku-tourism.com/en/）
四國美食指南常見問題
四國有哪些知名美食？
這個地區有嚼勁十足的讚岐烏龍麵、濃郁的德島拉麵、新鮮的柑橘類水果、炙燒鰹魚，以及精緻的鯛魚料理。
四國地區包括哪些縣？
這個地區由香川、德島、高知和愛媛四個縣組成。
和日本其他地區相比，四國料理有什麼獨特之處？
廚師善用來自周圍海洋的豐富新鮮海鮮，以在地柑橘帶出鮮明的酸味，並做出深植於當地的地方麵食料理。
什麼季節去四國吃美食最好？
秋季有最肥美的鰹魚和地瓜，冬季則有高級鰤魚、份量十足的火鍋和鮮豔的柑橘類水果。
什麼是讚岐烏龍麵？為什麼這麼有名？
這是香川招牌的粗小麥麵。全國的饕客喜愛它獨特紮實、有彈性的口感（koshi），以及便宜得驚人的價格。
讚岐烏龍麵和日本其他烏龍麵有什麼不同？
職人會用力揉製含水量高的麵糰——常常用腳踩——做出極為紮實有嚼勁的口感，是較軟的烏龍麵比不上的。
香川縣有多少家烏龍麵店？
香川有超過 600 家烏龍麵店。它的人均烏龍麵店密度是全日本最高的，因此有「烏龍麵縣」的稱號。
讚岐烏龍麵最好的吃法是什麼？
當地人極力推薦「bukkake」（淋上濃醬油湯汁的冷麵）或「釜玉」（kamatama，熱麵立刻拌入生雞蛋和醬油）。
什麼是炙燒鰹魚？怎麼做的？
這是表面稍微炙燒過的鰹魚生魚片。廚師用猛烈的火焰快速炙烤魚肉，切成厚片，再搭配大蒜、薑和柚子醋或鹽上桌。
什麼是鰹魚（katsuo）？高知為什麼以鰹魚聞名？
鰹魚是一種洄游魚，有濃郁的紅色魚肉。高知正好面向位於黑潮路徑上的太平洋，能捕到大群風味濃郁的鰹魚。
高知炙燒鰹魚用的稻草燒是什麼方法？
廚師把乾燥的稻草丟進火裡，瞬間產生猛烈的高溫。這能在幾秒內炙燒魚皮，並帶來深沉而樸實的煙燻香氣。
高知還有哪些有名的海鮮料理？
這個縣以 dorome（生的沙丁魚魩仔）、鹹香的海鱔（utsubo）生魚片，以及細緻的金目鯛（kinmedai）讓遊客驚喜。
什麼是鯛魚飯？愛媛風和宇和島風有什麼不同？
愛媛中部的廚師會把一整條鯛魚和米飯放進陶鍋裡炊煮。相反地，宇和島的廚師則把生鯛魚片放在熱白飯上，搭配雞蛋和鹹香的醬汁。
什麼是宇和島鯛魚飯？
這是來自愛媛南部、豪華的漁夫風丼飯。把新鮮的鯛魚生魚片放在熱白飯上，再淋上生蛋黃、醬油和芝麻調成的醬汁。
松山的鍋燒烏龍麵是什麼？
這是松山療癒人心的靈魂美食。廚師把軟烏龍麵、牛肉和魚板放進獨特的甜味湯頭中燉煮，盛在鋁鍋裡滾燙上桌。
愛媛以哪些柑橘類水果聞名？
這個縣是日本的柑橘王國，以極甜的蜜柑、酸甜的伊予柑，以及 Setoka 和 Beni Madonna 等高級新品種聞名。
什麼是德島拉麵？有什麼獨特之處？
廚師把直麵放進濃郁、深色、甜鹹的醬油豬骨湯頭中，並以甜滷豬五花和生雞蛋作為獨特的配料。
德島的半田素麵是什麼？
這是一種歷史悠久的手工延展麵。職人把它做得比一般日本素麵明顯更粗，帶來令人滿足的嚼勁和扎實口感。
德島阿波地區的飲食文化是什麼？
這裡的飲食文化大量運用清爽的酢橘、香甜的鳴門金時地瓜，以及在湍急的鳴門漩渦中捕撈的高級海鮮。
四國以哪些海鮮聞名？
饕客可以享用香川以橄欖餵養的鰤魚、德島肉質紮實的鳴門鯛魚、高知肥美的鰹魚，以及愛媛高級的養殖真鯛。
四國有哪些知名的傳統甜點？
推薦品嚐愛媛的少爺糰子（Botchan Dango，三色甜糰子串）、香川優雅的和三盆糖，以及德島的地瓜點心。
香川的 Oiri 是什麼？
這是一種精緻、色彩鮮豔、中空的米果球，入口即化。當地人傳統上會把它當作婚禮的贈禮，也用來裝飾霜淇淋。
四國的巡禮飲食文化是什麼？
八十八所佛教寺院巡禮，形成了當地「接待」（osettai，款待）的傳統，居民會親切地為徒步的朝聖者提供簡單而營養的食物、茶和柑橘。
四國以哪些日本酒或烈酒聞名？
高知的釀酒師釀造極為辛口、清爽的日本酒（淡麗辛口），專門用來在吃完濃郁、大蒜味重的炙燒鰹魚後清爽口腔。
高知的 Guruni 是什麼？
這是高知的傳統燉蔬菜。廚師把白蘿蔔、芋頭、紅蘿蔔和牛蒡等根莖類蔬菜切丁，再放進令人安心的醬油高湯中一起燉煮。