梅干（umeboshi）是以鹽醃漬後曬乾的梅子，英文常稱為「Japanese pickled plums」（日本醃李）。味道極酸極鹹，帶有果香，部分現代款式也帶有甜味。在日本，人們常配白飯食用，或包進飯糰（onigiri）、放進便當（bento），也會當作調味料。
本指南介紹 umeboshi 的味道、主要種類、歷史與自製食譜，也會說明鹽分含量以及在日本哪裡可以買到，因為第一次購買時很容易搞不清楚。
什麼是 Umeboshi？
Umeboshi（梅干し）是以梅子（ume）和鹽製成的日本保存食。依日本的農業規格，它就是經鹽漬後再乾燥的梅子，因此為許多梅干染上紫紅色的紅紫蘇（shiso）其實是可有可無的。換句話說，不加紫蘇的淺色梅干與紅色梅干同樣道地。鹽會逼出一種酸味汁液，稱為 umezu，再經過幾天日曬便大功告成。同樣的梅子也能釀成梅酒（umeshu），一種甜味利口酒。
速覽：Umeboshi
- 日文名稱
- 梅干し（umeboshi）
- 味道
- 非常酸、非常鹹，帶有果香，有時偏甜
- 主要材料
- 梅子和鹽，通常還有紅紫蘇
- 著名產地
- 和歌山縣，尤其是 Minabe 與 Tanabe
- 常見用法
- 配白飯、包進飯糰與便當、當作調味料
Umeboshi 與「醃李」
雖然說英語的人稱它為 pickled plum（醃李），但就植物學而言，ume 比起西洋李更接近杏。它的學名是Prunus mume，英文資料也常稱它為 Japanese apricot（日本杏）。
Umeboshi、調味 Umeboshi 與 Umezuke
貨架上有三種相關的產品，標示很重要。首先，umezuke（梅漬け）是用鹽醃漬但未經乾燥的梅子。其次，umeboshi 是同樣的果實經過乾燥後的成品。最後，調味 umeboshi（調味梅干し）又更進一步，業者會再把它浸入砂糖、醋或其他調味料中。因此，大多數偏甜、低鹽的產品都屬於調味類。與其他日本醃漬物一樣，這三種最初都是為了讓食物能保存一整年而誕生的。
Umeboshi 是什麼味道？
Umeboshi 嚐起來非常酸、鹹，並帶有果香，調味類型還會增添甜味。其中的檸檬酸帶來立即的尖銳酸味，接著是明顯的鹹味。優質的 umeboshi 能讓果實本身的風味與酸味、鹽味取得平衡。
這是需要適應的口味嗎？對許多初次嘗試的人來說，是的。傳統的鹽漬 umeboshi 單吃可能會讓人覺得刺激得幾乎嚇人，所以搭配白飯一起吃會比較好。相較之下，以蜂蜜調味的款式更圓潤，比較接近酸甜的小點心。至於紅紫蘇類型，則會多一股草本香氣。成分資料也反映了這種差異：每 100 g 中，調味 umeboshi 的鹽分不到一半，碳水化合物則超過兩倍。
Umeboshi 的種類與風味
傳統 umeboshi 通常以紅紫蘇醃漬。購物時也能找到較溫和的款式，包括蜂蜜口味與口感清脆的梅子製品。下表的五種 umeboshi 顯示了調味、鹽分與甜度可以有多大的差異。
| 種類 | 調味 | 鹽分 | 甜度 | 適合搭配 |
|---|---|---|---|---|
| Shiraboshi（白干し） | 僅用鹽 | 高 | 無 | 白飯、飯糰 |
| Shiso-zuke（しそ漬け） | 鹽與紅紫蘇 | 中至高 | 微甜 | 白飯、便當 |
| 蜂蜜 umeboshi（はちみつ梅） | 蜂蜜或砂糖 | 低 | 明顯 | 直接吃或搭配茶 |
| 昆布 umeboshi（昆布梅） | 昆布（海帶） | 視產品而異 | 溫和 | Ochazuke、白飯 |
| Katsuobushi umeboshi（かつお梅） | 柴魚片 | 視產品而異 | 視產品而異 | 白飯、飯糰 |
鹽分依業者而異，請查看包裝上標示的百分比。
Shiraboshi 是樸素的古早做法：只有梅子、鹽和陽光。Shiso-zuke 則加入紅紫蘇葉，增添色澤與清新香氣。業者也販售各種調味款式。蜂蜜 umeboshi 適合偏好較溫和、較甜口味的人，也可以直接單吃。昆布 umeboshi 以海帶調味，帶來溫潤的鮮味，而katsuobushi 類型則使用柴魚片。
傳統高鹽與現代低鹽
減鹽改變的不只是味道。日本農林水產省指出，鹽分低於 10% 的甜味類型如今已很常見。然而，保存果實靠的正是鹽。例如，和歌山的業者 Nakata Foods 表示，其僅用鹽製成的 shiraboshi 沒有固定的賞味期限，而調味類產品未開封時則可保存約三到六個月。這項說明並不會自動適用於每一種產品，所以請依照各產品的標示。
和歌山的 Umeboshi 與紀州南高梅
和歌山縣位於紀伊半島，在大阪以南，梅子產量遠遠居日本之冠。農林水產省的 2025 年收穫量概數顯示，全國 73,900 公噸中，和歌山占了 43,000 公噸，即 58%。此外，該省表示 Minabe 町與 Tanabe 市生產了和歌山約 80% 的梅子。
這個地區的明星是南高梅（Nanko ume），於 1965 年登記為品種。Kishu 是該地區的舊稱，因此標籤上常寫作「Kishu Nanko ume」。根據農林水產省，南高梅果實大，果肉豐厚柔軟。因此，以熟成的南高梅製成的 umeboshi，口感可以柔軟得幾乎入口即化。
2015 年 12 月，FAO 也將 Minabe-Tanabe 梅子系統認定為全球重要農業文化遺產系統。不過，這個稱號涵蓋的是整片地景，而非單一品種。梅園位於貧瘠多石的山坡，旁邊是用來燒炭的橡樹林，並由日本蜜蜂為樹木授粉。想了解更多在地料理，請參閱我們的和歌山美食 頁面。
Umeboshi 的吃法
吃 umeboshi 最簡單的方式，就是放在一碗白飯上。米飯會緩和鹽味與酸味，一顆梅子就足以為整碗飯調味。從這裡開始，吃法還能再擴展。
- 飯糰（Onigiri）： 將一顆放進飯糰中央。請參閱我們的飯糰 指南。
- 茶泡飯（Ochazuke）： 放在飯上，再倒入熱茶，就像茶泡飯那樣。
- 便當（Bento）： 放一顆進便當 盒裡。
- 粥（Okayu）： 搭配白粥一起吃。
- 香鬆（Furikake）： 乾燥的梅子片會出現在香鬆 拌飯調味料中。
- 醬汁與調味醬： 將果肉搗碎，加進沙拉醬、涼拌小黃瓜、義大利麵醬，或用來做烤肉的醬汁。
- 燉魚： 和歌山的廚師在燉煮油脂豐富的魚時，會加一兩顆，以減輕腥味。
有兩個實用的重點可以幫助初學者。第一，果核不能吃，所以在切碎或打碎果肉前要先取出。第二，先從少量開始，因為傳統的 umeboshi 可能非常鹹、非常酸。如果覺得太強烈，接下來可以試試蜂蜜類型。
Umeboshi 應該吃多少？
Umeboshi 本身並沒有官方的攝取上限，因此實際的答案取決於你每天的鹽分額度。不過，umeboshi 的鹽分含量很高。鹽漬類型每 100 g 果肉平均含約 18 g 的鹽。所以，如果一顆果實的可食部分重 10 g，就大約含 1.8 g 的鹽。
相較之下，WHO 建議成人每日攝取的鹽少於 5 g。因此，一顆傳統 umeboshi 就可能用掉一天相當可觀的份量。調味類型比較有幫助，因為它們每 100 g 約含 7.6 g 的鹽。
| 項目 | 鹽 |
|---|---|
| 10 g 鹽漬 umeboshi 果肉 | 約 1.8 g |
| 10 g 調味 umeboshi 果肉 | 約 0.8 g |
| WHO 對成人的建議 | 每日少於 5 g |
| 日本對男性的目標 | 每日少於 7.5 g |
| 日本對女性的目標 | 每日少於 6.5 g |
營養、潛在益處與鈉的考量
鹽漬 umeboshi 熱量低、鈉含量高。搜尋「umeboshi 健康功效」會看到不少大膽的說法，但它的名聲比證據更響亮。數百年來，日本家庭一直把 umeboshi 當作保存食品來吃，也用在傳統的民間療法中。不過，傳統並不等於證據，因此需要把事實與信念區分開來。
| 每 100 g 可食部分，不含果核 | 鹽漬 umeboshi | 調味 umeboshi |
|---|---|---|
| 能量 | 29 kcal | 90 kcal |
| 碳水化合物 | 8.6 g | 21.1 g |
| 鈉 | 7,200 mg | 3,000 mg |
| 食鹽相當量 | 18.2 g | 7.6 g |
| 鈣 | 33 mg | 25 mg |
| 檸檬酸 | 3.4 g | 未列出 |
| 蘋果酸 | 0.9 g | 未列出 |
證據顯示什麼
Umeboshi 含有有機酸，包括檸檬酸和蘋果酸，這些成分造就了它的酸味。這一點是明確的事實。然而，含有某種酸並不能證明有保健效果。肌肉疲勞有多種成因，所以「分解乳酸」之類的說法超出了現有資料所能支持的範圍。
那麼血液循環呢？一些實驗室研究探討了 mumefural，這是梅子汁加熱濃縮時形成的一種化合物。例如，2020 年的一項研究報告指出，大鼠的血流有所改善。不過，這項研究針對的是梅子萃取物，而不是一般的 umeboshi，而且人體方面的證據仍然有限。另有一項 2024 年的日本研究，追蹤了 umeboshi 製作過程中鹽、有機酸與多酚的變化。
食慾是最保守的說法。它強烈的風味可能讓白飯和其他清淡的食物更容易入口，但不應取代醫療建議或均衡的飲食。
如果你需要留意鈉攝取
Umeboshi 的鈉含量很高，份量很重要。需要限制鹽分的人，包括正在控制血壓的人，應遵從醫師的建議並查看標示。
在日本哪裡購買與品嚐 Umeboshi
日本各地的超市和百貨公司美食街都有販售日本醃梅，所以很容易找到。不過，要挑選就比較難了。專賣店和網路商店的選擇更豐富，而只要認得幾個標示用語，挑選就會簡單得多。
| 標示用語 | 讀音 | 意思 |
|---|---|---|
| 塩分 ○% | enbun | 以百分比表示的鹽分含量 |
| 白干し | shiraboshi | 僅用鹽，無調味 |
| しそ漬 | shiso-zuke | 以紅紫蘇醃漬 |
| 調味梅干 | chōmi umeboshi | 醃漬後再調味 |
| はちみつ | hachimitsu | 含蜂蜜 |
| 減塩 | gen-en | 減鹽 |
一般來說，鹽分數字越低，產品就越甜，保存期限也越短。此外，調味類型也請查看成分表。基本款 umeboshi 是植物性的，但調味產品可能含有鰹魚、蜂蜜或以大豆為基底的調味料。
Bairindou（梅林堂），位於淺草附近的 Komagata
Bairindou 是 umeboshi 專賣店。總店位於 Komagata，離淺草不遠。不過，店休日為星期三、星期日與國定假日，請據此安排行程。
Tachikui Umeboshiya（立ち喰い梅干し屋），位於 Oshiage
這處位於 Tokyo Solamachi 的專賣櫃檯，提供來自日本各地的多種 umeboshi，可並排比較試吃。客人站著食用，並搭配茶一起享用。因此，這種形式能讓訪客比較風味與鹽分的差異。根據其菜單，一份附焙茶（hojicha）的三顆 umeboshi 試吃組合，在 2026 年 10 月 11 日當時為含稅 1,100 日圓（約新臺幣 222 元）。（新臺幣金額為概算，採用 2026 年 10 月 10 日的匯率，1 日圓 ≈ 0.2018 新臺幣；匯率會變動。）
在日本以外購買 Umeboshi
如今在國際上也買得到日本醃梅。日本及其他亞洲雜貨店通常有販售，網路商店也能寄送。不過，同樣的標示建議在國外也適用。因此，購買前請先確認鹽分百分比、成分表與保存方式。
Umeboshi 的起源與歷史
早期的文獻記載把保存過的梅子描述為藥用。在接下來的數百年間，umeboshi 也成為便於攜帶的口糧以及日常的保存食品。
- 984醫書《Ishinpō》將 umeboshi 描述為藥物。
- 1185 至 1333鎌倉時代的武士宴席中出現 umeboshi。
- 1576現存最古老的 umeboshi 即來自這一年。
- 1603 至 1868江戶時代的平民開始食用，並出現以紅紫蘇上色的做法。
Umeboshi 之前的梅子
梅子原產於東亞，在中國與日本都有悠久的栽培歷史。例如，Kew 的植物資料庫將其原生範圍定在中國中南部與中南半島北部。至於它如何、何時傳入日本，則較不確定，因為有多種說法。同時，最古老的加工形式可能是 ubai（烏梅），一種作為藥用的燻製梅子。
從藥物到行軍口糧
最早的明確記載出自 984 年的《Ishinpō》，這是日本現存最古老的醫書。不過，在那之前人們可能就已經製作過類似的保存梅子製品。後來有一種傳說，Emperor Murakami（在位 946 至 967 年）在飲用加了 umeboshi 與昆布的茶後痊癒。由於當時的證據並不明確，請將其視為文化軼事，而非醫療紀錄。
鎌倉時代，一種稱為 ōban 的武士宴席會附上 umeboshi、鹽和醋作為配菜。後來在戰國時代，士兵把 umeboshi 當作口糧隨身攜帶。它輕巧、體積小又不易腐壞，因此很適合當作便於攜帶的保存食品。根據 Ume Research Association，現存最古老的 umeboshi 可追溯至 1576 年。
江戶時代的家庭與 Hinomaru Bento
江戶時代，umeboshi 終於走上一般人的餐桌，後來更成為日本家庭中常見的保存食品。
有一個畫面可以概括這段歷史。例如，hinomaru bento 就是在白飯中央放一顆 umeboshi 的便當。這個名稱來自它的外觀，因為白飯上的紅色果實很像日本的國旗。
如何在家自製 Umeboshi
想知道怎麼做 umeboshi 嗎？整個過程有五個主要階段：準備熟梅、鹽漬、等待 umezu 出水、日曬與保存。這份 umeboshi 食譜是低鹽、微甜的家庭版本，使用 13% 的鹽加上冰糖，而經典的和歌山配方則使用 20% 的鹽，不加糖。請預留約一個月的醃漬時間加上三天的曬乾時間，不過天氣可能會讓時間延長。
材料與步驟
材料
- 梅子，熟透變黃的：3 kg（約 6.6 lb）
- 鹽：390 g（梅子重量的 13%）
- 冰糖：300 g（梅子重量的 10%）
- 燒酎（shochu），酒精濃度 35% 以上：150 ml（3/4 日本量杯）
作法
- 處理梅子。 將果實用流動的水洗淨並瀝乾。丟棄果皮破損、發霉或有發酵味的果實。果皮上淺褐色的斑點沒有關係。
- 去除蒂頭。 使用竹籤或牙籤，注意不要傷到果實。然後徹底擦乾水分。
- 加入燒酎。 將燒酎灑在梅子上。這有助於防止發霉，也能讓鹽附著得更好。
- 拌醃料。 將全部的鹽與 100 g，也就是三分之一的冰糖混合。
- 分層。 先鋪上一把醃料，然後交替放入梅子與醃料，最後以醃料收尾。
- 壓上重物。 蓋上落蓋，再把重石放在上面。
- 蓋好靜置。 綁上紙蓋，以隔絕灰塵、昆蟲與光線。然後放在陰涼避光的地方保存。
- 加入剩下的糖。 兩三天後，當 umezu 開始浮出時，加入 100 g 冰糖並換上重石。再過兩三天後，以同樣的方式加入最後的 100 g。
- 日曬。 約一個月後，在 doyō 前後，將梅子放在濾網上，擺在陽光充足、通風良好的地方。三天的曬乾期間，每顆梅子要翻面三、四次。
- 留意夜晚。 第一天和第二天，夜裡把果實收進室內。第三天則讓它留在外面，直到隔天早上。
- 保存。 將曬乾的梅子裝入保存罐。把 umezu 倒入經消毒的瓶子中。
處理梅子
熟透的黃梅比硬的青梅更軟，所以做出來的 umeboshi 也比較柔軟。你需要食品安全等級的醃漬容器、落蓋、重石、附繩的紙蓋、平坦的曬乾竹籃，以及保存罐。開始之前，請將這些器具與工作檯面全部徹底洗淨。農林水產省的和歌山食譜接著會用酒精濃度 35% 以上的燒酎或醋，為器具消毒。
鹽漬、Umezu 與可選的紅紫蘇
Umezu（梅酢），也就是梅醋，是鹽從果實中逼出的又鹹又酸的汁液。在農林水產省的食譜中，它會在兩三天內浮出。一旦出水，就要讓梅子浸在汁液之下。
這份食譜不使用紅紫蘇，所以果實保持天然的顏色。相對地，紅色的 umeboshi 是因為醃漬期間在 umezu 中加入了鹽漬過的紫蘇葉，才有那樣的顏色。
日曬
Doyō（土用）是梅雨季結束後，從七月下旬到八月初的酷暑時期。曬乾需要連續三、四天穩定的晴天。因此，如果天氣預報看起來不佳，就讓梅子繼續浸在 umezu 裡等待。
保存與食品安全
- Umeboshi： 這是低鹽、加糖的食譜，所以成品請放在冰箱中保存。
- Umezu： 另外存放在經消毒的瓶子中，置於陰涼避光處。請在六個月至一年內使用完畢。
- 器具： 取出果實時，務必使用乾淨乾燥的筷子或湯匙。
- 警訊： 長出毛茸茸的黴菌、冒泡、有異味，或出現不尋常的變色。
- 有疑慮時，就丟掉。 不要為了測試是否安全而試吃整批梅子。
為什麼 Umeboshi 仍是日本家庭的常備食品
Umeboshi 是以鹽和陽光保存的梅子，味道正如聽起來那樣強烈：酸、鹹，又帶有果香。它能流傳至今，是因為耐保存、便於攜帶，又能讓平淡的白飯變得有趣。初次嘗試時，建議先從溫和的蜂蜜款搭配一碗白飯開始。接著，如果這份酸味讓你著迷，再進階到 shiraboshi，或試試上面的自製食譜。
上面的食譜使用了日本蒸餾酒燒酎（shochu）。了解燒酎如何製作並運用在日本料理中，或探索更多漬物（tsukemono）。
Umeboshi 常見問題
基本知識
- Umeboshi 是用什麼做的？
-
業者使用梅子和鹽。他們以鹽醃漬果實約一個月，再放在陽光下曬乾。許多產品也會加入紅紫蘇葉來增添色澤與香氣。調味產品可能含有蜂蜜、砂糖、醋、昆布或柴魚片。
- Umeboshi 是李子還是杏？
-
這種果實更接近杏。它的學名是 Prunus mume，英文資料常稱之為 Japanese apricot。不過，「pickled plum」早已成為英文裡的通用名稱，因此兩種稱呼指的是同一種食物。
- Umeboshi 是什麼味道？
-
它嚐起來非常酸、非常鹹，帶有果香。調味類型，例如蜂蜜款，則更甜、更溫和。紅紫蘇類型還會多一股草本香氣。若想溫和地入門，可以試試搭配白飯的調味款。
- Umeboshi 怎麼吃？
-
大多數人會配白飯吃。它也可以包進飯糰（onigiri）、放進便當（bento），或放在茶泡飯（ochazuke）上。此外，廚師也會把果肉搗碎，做成醬汁和調味醬。因為果核不能吃，請先取出。
- 素食者可以吃 Umeboshi 嗎？
-
基本款是植物性的，因為只含有梅子、鹽，有時還有紫蘇。不過，調味產品就不一樣了。蜂蜜款含有蜂蜜，katsuobushi 款含有魚。因此，調味產品請務必閱讀成分表。
鹽分與保存
- Umeboshi 含有多少鈉？
-
日本食品成分表列出鹽漬類型每 100 g 含 7,200 mg 的鈉，相當於 18.2 g 的鹽。調味類型含有 3,000 mg 的鈉，即 7.6 g 的鹽。個別產品會有差異，所以請查看標示。
- Umeboshi 需要冷藏嗎？
-
這取決於種類。未開封的包裝通常可存放在陰涼避光處。開封後，業者 Nakata Foods 建議放進冰箱。低鹽和蜂蜜類型的保存期限較短，因此請遵循標示上的日期與保存說明。
參考資料
- 日本農林水產省（MAFF） – 日本農林規格 JAS 1752：醃漬農產品 （2026 年 10 月閱覽）
- 日本農林水產省（MAFF） – 日本傳統食品百科：和歌山梅干 （2026 年 10 月閱覽）
- 日本農林水產省（MAFF） – 我們的鄉土料理：梅干，和歌山縣 （2026 年 10 月閱覽）
- 日本農林水產省（MAFF） – GIAHS：和歌山縣 Minabe-Tanabe 地區 （2026 年 10 月閱覽）
- 聯合國糧食及農業組織（FAO） – Minabe-Tanabe 梅子系統，日本 （2026 年 10 月閱覽）
- 日本農林水產省（MAFF） – 作物統計：2025 年枇杷、桃與梅的收穫量 （2026 年 10 月閱覽）
- MEXT Food Composition Database – 梅干，鹽漬類 （2026 年 10 月閱覽）
- MEXT Food Composition Database – 梅干，調味類 （2026 年 10 月閱覽）
- 世界衛生組織（WHO） – 減鈉情況說明書 （2026 年 10 月閱覽）
- 日本農林水產省（MAFF） – 食育專題：2025 年版膳食營養素參考攝取量中的鹽分攝取目標 （2026 年 10 月閱覽）
- Ume Research Association (Ume Kenkyukai) – 梅子的歷史 （2026 年 10 月閱覽）
- Ume Research Association (Ume Kenkyukai) – 主要梅子加工品及其歷史 （2026 年 10 月閱覽）
- Kotobank (Encyclopedia Nipponica) – 梅干 （2026 年 10 月閱覽）
- Kotobank (Digital Daijisen) – Hinomaru Bento （2026 年 10 月閱覽）
- Royal Botanic Gardens, Kew: Plants of the World Online – Prunus mume （2026 年 10 月閱覽）
- J-STAGE, Bimi Gijutsu Gakkaishi – Kishi, M., Nakamura, M., Maeda, T., Jomura, N., & Oe, T. (2024). 傳統梅干製造過程中成分變化之研究（日文）。23(2), 90-96 （2026 年 10 月閱覽）
- Nutrients (MDPI) – Bang, J., & Jeon, W. K. (2020). Mumefural 改善 FeCl3 誘發動脈血栓大鼠模型的血流。12(12), 3795 （2026 年 10 月閱覽）
- Nakata Foods (UMEDIA) – 梅干有賞味期限嗎？依種類區分的保存方式 （2026 年 10 月閱覽）
- Bairindou – 店鋪資訊 （2026 年 10 月閱覽）
- Tachikui Umeboshiya – 菜單 （2026 年 10 月閱覽）
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