Sake Masumi: Nhà nấu rượu Nagano đứng sau men số 7 của Nhật Bản

Hầu hết các thương hiệu sake được biết đến nhờ một hương vị, một loại gạo hay một chai rượu nổi tiếng. Masumi lại được biết đến nhờ một thứ mắt thường không thể thấy: men. Năm 1946, các nhà nghiên cứu đã phân lập một chủng men từ mẻ sake đang lên men tại nhà nấu rượu ở Nagano này. Chủng men đó sau này được phân phối cho các nhà nấu rượu trên khắp Nhật Bản với tên gọi Men Hiệp hội số 7 (Brewing Association Yeast No. 7).

Vì vậy, Masumi là một điểm khởi đầu rõ ràng để tìm hiểu lịch sử nấu sake hiện đại. Bài viết này giới thiệu nguồn gốc của thương hiệu, cách men số 7 hoạt động qua lời giải thích dễ hiểu, những chai nên thử trước và những gì bạn có thể chờ đợi trong ly.

Sake Masumi là gì?

Masumi (真澄) là một thương hiệu sake, không phải một kiểu sake. Miyasaka Brewing Company sản xuất rượu này tại Suwa, một thành phố bên hồ nằm giữa vùng núi của tỉnh Nagano. Nhà nấu rượu cho biết hoạt động nấu sake của mình bắt nguồn từ năm 1662.

Ba cái tên thường bị nhầm lẫn với nhau, vì vậy nên phân biệt chúng ngay từ đầu. Miyasaka Brewing là công ty, còn Masumi là thương hiệu trên nhãn chai. Ngược lại, Men Hiệp hội số 7 là một chủng men mà hiệp hội nấu rượu của Nhật Bản phân phối cho nhiều nhà nấu rượu. Đây không phải là sản phẩm của Masumi, dù câu chuyện của nó bắt đầu trong một thùng ủ của Masumi. Nếu bạn chưa quen với men, bài hướng dẫn của chúng tôi về men sake sẽ giới thiệu những điều cơ bản.

Cái tên có ý nghĩa gì?

Cái tên bắt nguồn từ Masumi-no-kagami, một chiếc gương thiêng gắn liền với Suwa Taisha, một trong những đền thờ lâu đời nhất Nhật Bản. Theo nhà nấu rượu, chiếc gương được lưu giữ tại Đền Thượng của đền. Hai chữ Hán này gợi lên điều gì đó thật sự trong trẻo, như mặt nước tĩnh lặng hay một tấm gương được đánh bóng.

Trong các tài liệu tiếng Anh, nhà nấu rượu dịch Masumi là “Mirror of Truth” (Tấm gương của sự thật), phản ánh ý niệm về sự trong sáng và thuần khiết gắn với cái tên. Đây là một cách dịch mang tính diễn giải chứ không phải dịch sát nghĩa, nhưng nó truyền tải cảm giác ấy rất tốt.

Nên thử Masumi nào trước?

Trước khi nói về lịch sử, đây là một câu trả lời thực tế. Masumi làm ra nhiều loại rượu, và chúng khác nhau nhiều hơn so với những gì việc dùng chung một loại men có thể khiến bạn nghĩ. Vì vậy, lựa chọn khởi đầu tốt nhất tùy thuộc vào việc bạn muốn sự cân bằng, sự nhẹ nhàng, chiều sâu của yamahai hay mối liên hệ rõ ràng nhất với men số 7. Dưới đây là hướng dẫn ngắn dựa trên ghi chú sản phẩm của chính nhà nấu rượu:

• KURO (漆黒): một loại junmai ginjo với hương táo và chuối nhẹ nhàng, hậu vị khô và sạch. Một lựa chọn khởi đầu tốt, phù hợp nhiều dịp.
• SHIRO (白妙): một loại junmai ginjo nhẹ hơn với độ cồn 12%, ngọt dịu cùng độ chua cân bằng.
• AKA (真朱): một loại yamahai junmai ginjo với hương trái cây và hương sữa nhẹ, vị chua tươi mát và vị umami đậm đà.
• KAYA (茅色): một loại junmai với hương gạo lứt và kem, được nhà nấu rượu khuyên nên uống ấm.
• Nanago (七號): chai rượu kể câu chuyện về men số 7, kết hợp gạo địa phương, phương pháp nấu yamahai và men riêng của nhà nấu rượu.

Bộ bốn chai chủ lực tạo nên dòng sản phẩm hằng ngày của thương hiệu. Còn Nanago thuộc dòng cao cấp. Nếu có thể, hãy nếm thử hai chai cạnh nhau, cách này cho thấy sự đa dạng rõ hơn bất kỳ bộ ghi chú đơn lẻ nào.

Lịch sử Masumi từ năm 1662 đến năm 1943

Tầm quan trọng lịch sử của Masumi nằm ở những gì xảy ra sau một thời gian dài sa sút hơn là ở tuổi đời của nó. Dù vậy, câu chuyện bắt đầu từ rất lâu trước đó, với một gia đình đã đổi nghề.

Từ gươm kiếm đến sake

Theo nhà nấu rượu, gia đình Miyasaka là samurai phục vụ các lãnh chúa vùng Suwa. Sau đó, trong các cuộc chiến của thế kỷ 16, gia tộc Suwa xung đột với những lãnh chúa quân phiệt như Takeda Shingen và Oda Nobunaga. Giữa thời loạn lạc ấy, gia đình đã gác kiếm và chuyển sang nấu sake.

Về sau, theo nhà nấu rượu, đến năm 1662 việc kinh doanh sake của gia đình đã được thiết lập tại Kami-Suwa. Phần lịch sử bằng tiếng Nhật của nhà nấu rượu còn cho biết thêm rằng họ từng là nhà cung cấp sake chính thức cho lãnh địa Takashima tại địa phương. Gia đình cũng kể về những lời khen ngợi từ Matsudaira Tadateru, con trai của vị shogun Tokugawa đầu tiên, và từ Otaka Gengo, một trong 47 ronin nổi tiếng. Những câu chuyện này đến từ truyền thống gia đình chứ không phải từ các ghi chép độc lập, vì vậy nên đọc chúng theo cách đó.

1919: Khởi đầu cho sự hồi sinh của Masumi

Từ cuối thời Edo đến đầu những năm 1900, nhà nấu rượu trải qua một giai đoạn dài đầy khó khăn. Có lúc, gia đình thậm chí đã tính đến việc đóng cửa vĩnh viễn.

Tuy nhiên, vào năm 1919, vị chủ tịch trẻ Masaru Miyasaka không chịu bỏ cuộc. Ông bổ nhiệm Chisato Kubota, một người thợ cũng trẻ tuổi như ông, làm toji, tức người thợ cả nấu rượu. Theo nhà nấu rượu, Miyasaka tuyên bố rằng cách duy nhất để tồn tại là làm ra loại sake ngon nhất Nhật Bản. Đó là một mục tiêu đầy tham vọng đối với một nhà nấu rượu địa phương đang gặp khó khăn.

Học hỏi từ những nhà nấu rượu hàng đầu khắp Nhật Bản

Sau đó, hai người đã làm một việc rất thực tế. Mỗi năm, họ đi khắp Nhật Bản để thăm các nhà nấu rượu hàng đầu, lắng nghe những lời phê bình gay gắt và mang những ý tưởng mới về Suwa. Vì vậy, thành công sau này của Masumi không đến từ một phát hiện may mắn duy nhất. Thay vào đó, nó là kết quả của hơn hai thập kỷ nỗ lực bền bỉ.

Được công nhận trên toàn quốc năm 1943

Theo nhà nấu rượu, nỗ lực nâng cao chất lượng lâu dài đã đạt đỉnh điểm với vị trí số một tại một cuộc thẩm định sake toàn quốc năm 1943. Phần lịch sử bằng tiếng Nhật của nhà nấu rượu ghi tên sự kiện là 全国清酒鑑評会. Tuy nhiên, qua nhiều năm Nhật Bản đã tổ chức hơn một loại cuộc thẩm định sake toàn quốc, vì vậy kết quả này nên được xem là ghi chép của riêng nhà nấu rượu.

Theo nhà nấu rượu, sự công nhận này đã khiến các nhà nghiên cứu nấu rượu của chính phủ chú ý đến Masumi. Nó góp phần tạo tiền đề cho những sự kiện năm 1946.

Masumi trở thành nơi khai sinh men số 7 như thế nào

Sau sự công nhận đó là khoảnh khắc đưa Masumi vào lịch sử sake. Năm 1946, một chủng men từ mẻ sake đang lên men tại nhà nấu rượu đã được phân lập. Về sau, chủng này được phân phối trên toàn quốc với tên Men Hiệp hội số 7 (Brewing Association Yeast No. 7), thường được gọi là Kyokai No. 7 hoặc đơn giản là K7.

1. 1662Theo nhà nấu rượu, việc kinh doanh sake của gia đình Miyasaka bắt đầu tại Kami-Suwa.
2. 1919Masaru Miyasaka bổ nhiệm Chisato Kubota làm toji và bắt đầu nỗ lực nâng cao chất lượng.
3. 1943Nhà nấu rượu cho biết đã giành vị trí số một tại một cuộc thẩm định sake toàn quốc.
4. 1946Các nhà nghiên cứu phân lập một chủng men từ sake của Masumi; chủng này trở thành Men Hiệp hội số 7.
5. 1982Nhà nấu rượu Fujimi được khai trương ở độ cao khoảng 1.000 mét.
6. 1999Masumi tham gia triển lãm VINEXPO tại Bordeaux, Pháp.
7. 2019Nhà nấu rượu tập trung trở lại vào các chủng men riêng có liên quan đến men số 7.

Điều gì đã xảy ra năm 1946?

Theo Masumi, Tiến sĩ Shoichi Yamada, một nhà nghiên cứu men tại viện nấu rượu của chính phủ, đã nhận thấy chuỗi thành tích hàng đầu của nhà nấu rượu. Ông đến thăm vào năm 1946 và xác định được một chủng men đầy triển vọng trong các thùng lên men. Vào thời điểm đó, viện này trực thuộc Bộ Tài chính.

Viện Nghiên cứu Nấu rượu Quốc gia Nhật Bản (National Research Institute of Brewing), đơn vị kế thừa hiện nay của viện này, đưa ra một tường thuật độc lập. Viện cho biết Kyokai No. 7 được phân lập năm 1946 tại một nhà nấu sake ở tỉnh Nagano, và Hiệp hội Nấu rượu Nhật Bản (Brewing Society of Japan) là đơn vị phân phối chủng men này.

Như vậy, Masumi không phát minh ra men số 7 và cũng không bán nó. Thay vào đó, chủng men này được xác định trong mẻ sake đang lên men tại nhà nấu rượu. Sau đó, các nhà nghiên cứu tại viện nấu rượu của chính phủ đã phân lập chủng này, và Hiệp hội Nấu rượu Nhật Bản đã phân phối nó cho các nhà sản xuất khác.

Vì sao men số 7 quan trọng

Trước khi các nhà nấu rượu có thể tiếp cận các chủng men thuần khiết đã được chuẩn hóa, việc duy trì một quần thể men đáng tin cậy khó khăn hơn. Quá trình lên men phụ thuộc nhiều vào điều kiện vi sinh vật của từng nhà nấu rượu. Do đó, các vi sinh vật không mong muốn hoặc những chủng men hoạt động kém có thể làm hỏng cả một mẻ rượu.

Tuy nhiên, men số 7 được phân lập tại một nhà nấu rượu có sake từng được công nhận trên toàn quốc, và các nhà nấu rượu ở bất cứ đâu tại Nhật Bản đều có thể đặt mua nó. Nói ngắn gọn, một phẩm chất lần đầu được tìm thấy ở một nhà nấu rượu tại Suwa đã trở nên sẵn có cho toàn ngành. Dù vậy, men chỉ là một phần trong câu chuyện thời hậu chiến. Việc xát gạo, làm koji, kiểm soát nhiệt độ và vệ sinh cũng đều được cải thiện.

Khoa học về men số 7

Phần lớn men sake là các chủng thuộc loài Saccharomyces cerevisiae, một loài cũng bao gồm nhiều loại men dùng để làm bánh mì, bia và rượu vang. Tuy nhiên, trong sake, men hoạt động cùng với koji, một loại nấm mốc được nuôi trên gạo hấp.

Men làm gì trong sake

Enzyme của koji liên tục chuyển hóa tinh bột gạo thành đường, đồng thời men chuyển hóa lượng đường đó thành cồn. Vì cả hai quá trình diễn ra cùng lúc trong một mẻ hèm, các nhà nấu rượu gọi đây là quá trình lên men song song phức hợp. Men cũng tạo ra các axit hữu cơ, este và những hợp chất khác góp phần định hình hương thơm và hương vị.

1. KojiEnzyme của koji phân giải tinh bột gạo thành đường.
2. MenĐồng thời, men chuyển hóa lượng đường đó thành cồn.
3. Hương thơmMen cũng định hình hương thơm, độ chua và nhiều hương vị.
4. Sự cân bằngGạo, nước, nhiệt độ và thời gian định hình phong cách cuối cùng.

Men sake thích nghi với điều kiện của hèm sake. Chẳng hạn, chúng có thể lên men trong thời gian dài ở nhiệt độ khá thấp và có thể tạo ra nồng độ cồn cao, đôi khi gần tới 20%. Để biết thêm về quy trình này, hãy xem bài hướng dẫn của chúng tôi về quá trình lên men sake.

Đặc tính, bọt và No. 701

Hiệp hội Nấu rượu Nhật Bản hiện mô tả men số 7 có hương thơm tươi sáng, hấp dẫn và phù hợp cho cả sake ginjo lẫn sake dùng hằng ngày. Trong khi đó, Masumi sử dụng các chủng riêng có liên quan đến men số 7, và điều kiện lên men còn tác động thêm đến kết quả. Vì vậy, một chủng tiêu chuẩn và một chủng do nhà nấu rượu chọn lọc không nhất thiết có hương vị giống nhau.

Men số 7 còn có một đặc điểm mà các nhà nấu rượu đều biết rõ. Giống như phần lớn các loại men sake truyền thống, nó tạo thành một lớp bọt dày trên bề mặt hèm đang lên men, chiếm chỗ trong thùng. Một nghiên cứu năm 2002 đã liên hệ khả năng tạo bọt này với một gen có tên AWA1. Những nhà nấu rượu muốn tránh lớp bọt dày trên bề mặt có thể dùng No. 701, một chủng đột biến không tạo bọt của men số 7 với các đặc tính khác rất tương tự.

Men số 7 cũng đã trở thành một chủng tham chiếu trong nghiên cứu. Năm 2011, một nhóm do viện nghiên cứu nấu rượu của Nhật Bản dẫn đầu đã công bố bản phác thảo trình tự toàn bộ hệ gen của chủng này, mô tả nó là một loại men sake được sử dụng phổ biến.

Men số 7 lan rộng khắp Nhật Bản như thế nào

Hiệp hội Nấu rượu Nhật Bản bắt đầu sản xuất và phân phối men thuần chủng từ năm 1906, và các nhà nấu rượu trên khắp cả nước dần dựa vào những loại men hiệp hội này. Men số 7 được phân lập năm 1946 và sau đó được bổ sung vào chương trình đó. Viện Nghiên cứu Nấu rượu Quốc gia gọi nó là một trong những chủng được sử dụng rộng rãi nhất trong ngành nấu sake.

Trang web tiếng Anh của Masumi còn đi xa hơn khi gọi nó là loại men sake được sử dụng rộng rãi nhất thế giới. Tuy nhiên, tuyên bố mạnh mẽ hơn đó không đi kèm số liệu sử dụng được công bố. Dù thế nào, các nhà nấu rượu địa phương nhỏ hơn giờ đây đã có thể dùng cùng một loại men đã được kiểm chứng như các nhà nấu rượu nổi tiếng hơn.

Suwa: vùng đất, nước và gạo

Suwa nằm trong một lòng chảo giữa núi quanh hồ Suwa, ở trung tâm tỉnh Nagano. Mùa đông ở đây dài và lạnh, rất phù hợp với cách nấu rượu mùa đông truyền thống. Bài hướng dẫn về sake Nagano của chúng tôi giới thiệu về cả vùng rộng lớn hơn.

Năm nhà nấu rượu trên cùng một con phố

Masumi là một trong năm nhà nấu rượu tập trung dọc theo con đường cổ Koshu Kaido ở Kami-Suwa. Theo trang du lịch chính thức của Nagano, các nhà nấu rượu này nằm cách nhau trong phạm vi khoảng 500 mét. Thương hiệu của họ là Maihime, Reijin, Honkin, Yokobue và Masumi, nhà lâu đời nhất trong năm nhà.

Dù nằm trên một đoạn phố ngắn như vậy trong cùng một thị trấn, năm nhà nấu rượu lại làm ra những phong cách riêng biệt. Con phố nhỏ ấy minh họa rõ một ý tưởng đơn giản. Vùng đất quan trọng, nhưng con người và những lựa chọn của họ cũng quan trọng không kém.

Nước và hai nhà nấu rượu

Masumi lấy nước từ các giếng của riêng mình. Nhà nấu rượu ở Suwa dùng nước từ cao nguyên Kirigamine, còn nhà nấu rượu ở Fujimi lấy nước từ núi Nyukasa thuộc dãy Southern Japan Alps (Alps Nam Nhật Bản).

Nhà nấu rượu mô tả nguồn nước này có hàm lượng khoáng chất thấp và cho rằng nó góp phần tạo nên phong cách mềm mại, nhẹ nhàng và giàu hương vị. Để hiểu thêm vì sao khoáng chất lại quan trọng, hãy xem bài hướng dẫn của chúng tôi về nước trong nấu sake.

Trong khi đó, nhà nấu rượu nguyên bản ở Suwa vẫn tọa lạc tại Motomachi, khu phố cổ của thị trấn. Sau đó, vào năm 1982, nhu cầu tăng cao đã dẫn đến việc xây dựng nhà nấu rượu thứ hai tại thị trấn vùng cao Fujimi, ở độ cao khoảng 1.000 mét. Ngày nay, Fujimi là trung tâm sản xuất chính, với một nhà máy xát gạo, một cơ sở chưng cất shochu và một nhà máy sản xuất amazake.

Gạo từ Nagano và Hyogo

Theo nhà nấu rượu, khoảng 80% lượng gạo đến từ Nagano và khoảng 20% từ Hyogo, và toàn bộ đều được xát tại chỗ. Vì vậy, không phải chai Masumi nào cũng dùng gạo Nagano.

Kinmon Nishiki là loại gạo chủ đạo của Nanago, còn Yamada Nishiki được dùng cho Yumedono và Sanka. Mức xát gạo cũng thay đổi theo từng chai, từ 35% đối với Yumedono đến 70% đối với KAYA. Các bài hướng dẫn của chúng tôi về gạo sake và xát gạo sẽ giải thích những thuật ngữ này.

Yamahai và sự trở lại với men số 7 năm 2019

Hai lựa chọn định hình phong cách hiện đại của Masumi: một phương pháp làm men cái cổ xưa được dùng cho một số chai chọn lọc, và sự tập trung trở lại vào dòng men của riêng mình.

Yamahai nghĩa là gì

Trước giai đoạn lên men chính, các nhà nấu rượu làm một mẻ men cái gọi là moto. Nhiều nhà nấu rượu hiện đại dùng phương pháp nhanh sokujo, trong đó axit lactic được thêm vào ngay từ đầu. Ngược lại, nhóm phương pháp kimoto để vi khuẩn axit lactic tự tạo ra axit bảo vệ men non.

Yamahai bỏ qua yama-oroshi, công đoạn dùng mái chèo nghiền trộn gạo và koji tốn nhiều công sức trong phương pháp làm men cái kimoto truyền thống. Tên gọi của nó là viết tắt của yama-oroshi haishi, nghĩa là “bãi bỏ yama-oroshi”. Dù vậy, phương pháp này vẫn đòi hỏi kiểm soát cẩn thận nhiệt độ và thời gian, như bài hướng dẫn về yamahai của chúng tôi giải thích.

Masumi dùng yamahai ở đâu

Tuy nhiên, Masumi chỉ dùng yamahai cho một số chai chọn lọc. Trong dòng sản phẩm hiện tại, có thể kể đến Nanago, AKA và Hiyaoroshi phát hành vào mùa thu. Yamahai thường gắn với độ chua sâu hơn và những nốt vị đậm đà, nhưng chỉ riêng phương pháp này không quyết định hương vị.

Từ các loại men giàu hương thơm trở lại với men số 7

Nhà nấu rượu mô tả những năm 1980 là thời kỳ mà các món ăn đậm đà hơn và sake thơm hơn trở nên phổ biến. Để đáp ứng, Masumi cũng đã áp dụng các loại men mới có hương thơm cao. Kết quả là chính loại men đã làm nên tên tuổi của nhà nấu rượu có nguy cơ bị gạt sang một bên ngay tại quê nhà của nó.

Vào những năm 2010, một thế hệ nhà nấu rượu mới của Masumi bắt đầu phát triển các loại men dựa trên men số 7. Sau đó, vào năm 2019, công ty cam kết xây dựng dòng sản phẩm xoay quanh các chủng men riêng có liên quan đến men số 7. Gần như mọi loại sake trong dòng sản phẩm chính hiện nay đều ghi các chủng men này, dù Karakuchi Kiippon còn ghi thêm men hiệp hội No. 1801.

Quay về cội nguồn nghe có vẻ như đi lùi. Tuy nhiên, ở đây nhà nấu rượu vẫn giữ trang thiết bị hiện đại và khoa học lên men, đồng thời chọn một dòng men có lịch sử địa phương sâu sắc. Nói cách khác, họ đã diễn giải lại một thế mạnh xưa cho những bữa ăn ngày nay.

Dòng sản phẩm Masumi

Trang web tiếng Anh của hãng chia sản phẩm thành các dòng như Superior (cao cấp), Flagships (chủ lực), Seasonal (theo mùa) và Classics (cổ điển). Bảng dưới đây liệt kê các chai chính. Thông số kỹ thuật có thể thay đổi, vì vậy hãy kiểm tra nhãn chai; bài hướng dẫn của chúng tôi về cách đọc nhãn sake có thể giúp bạn.

Dòng cao cấp (Superior)

Yumedono là loại junmai daiginjo hàng đầu của thương hiệu. Rượu được thu khi nhỏ giọt từ những túi vải treo, với rất ít hoặc không có lực ép bên ngoài. Trang sản phẩm tiếng Anh gọi cách này là “drip filtration” (lọc nhỏ giọt), dù cách gọi “nhỏ giọt từ túi vải” mô tả rõ hơn cách rượu tách khỏi bã hèm.

Nanago, nghĩa là “số 7”, gắn kết toàn bộ câu chuyện. Trong khi đó, Sanka hoàn thiện dòng này với gạo Yamada Nishiki; ghi chú nếm thử của nhà nấu rượu nhắc đến đào trắng, chuối và cơm hấp.

Các chai chủ lực, theo mùa và cổ điển

Các chai chủ lực được đặt tên theo những màu sắc truyền thống của Nhật Bản: đỏ son, đen sơn mài và trắng dịu. Theo nhà nấu rượu, KAYA được đặt tên theo sắc nâu và vàng của cánh đồng lúa vào mùa gặt thu. Các sản phẩm theo mùa gồm Arabashiri tươi mới và Hiyaoroshi mùa thu. Dòng cổ điển gồm honjozo và futsushu, loại sake dùng trong bữa ăn hằng ngày của Nhật Bản. Ngoài sake, Masumi còn làm shochu từ bã rượu sake, rượu mùi trái cây và amazake không cồn.

Sake Masumi có vị như thế nào?

Không có một hương vị Masumi duy nhất, vì mỗi chai đều có thiết kế riêng. Yumedono và KAYA dùng hằng ngày được làm cho những khoảnh khắc khác nhau. Dù vậy, vẫn có một vài điểm chung xuyên suốt thương hiệu.

Nhà nấu rượu hướng tới loại sake đi kèm món ăn, và trang chủ của hãng cho biết sake được tạo ra để hợp với món ăn và tâm trạng của mỗi mùa. Trên thực tế, dòng sản phẩm nhìn chung chú trọng sự cân bằng và khả năng kết hợp với món ăn. Tuy nhiên, cường độ hương thơm thay đổi nhiều tùy chai. Ghi chú của Nanago nhắc đến chuối chín và đào vàng, trong khi KAYA thiên về hương gạo lứt và kem.

Phương pháp và thiết kế cũng quan trọng. Chẳng hạn, theo ghi chú của nhà nấu rượu, các chai yamahai như Nanago và AKA có độ chua rõ nét hơn và chiều sâu vị đậm đà. Ngược lại, SHIRO được chủ ý xây dựng với độ cồn thấp hơn và phong cách nhẹ nhàng hơn.

Nhiệt độ cũng đáng để khám phá. Nhà nấu rượu khuyên nên uống KURO và SHIRO lạnh nhưng lưu ý rằng chúng cũng ngon khi uống ấm, còn KAYA ngon nhất khi uống ấm. Bài hướng dẫn của chúng tôi về cách nếm sake sẽ hướng dẫn bạn một buổi nếm thử đơn giản.

Masumi và việc kết hợp với món ăn

Vì Masumi hướng tới việc đi cùng món ăn, kết hợp với món ăn là cách thưởng thức tự nhiên. Các gợi ý của chính nhà nấu rượu cho thấy phạm vi khá rộng. Với AKA, hãng liệt kê cá nhiều dầu, thịt nướng với nước sốt đậm vị, nấm om và phô mai ủ lâu. Với Nanago, hãng gợi ý tempura cá kisu (một loại cá thịt trắng thanh nhẹ) và măng hầm.

Nếu muốn thử một cách kết hợp mang tính địa phương, một chai junmai ginjo nhẹ hơn có thể hợp với mì soba Shinshu. Nếu muốn vị mạnh hơn, hãy thử các loại dưa muối như nozawana hoặc miso-zuke cùng một trong các chai yamahai.

Đây chỉ là những gợi ý ban đầu, không phải quy tắc. Để hiểu logic đằng sau những cách kết hợp hay, hãy xem bài hướng dẫn kết hợp sake và món ăn của chúng tôi.

Masumi ở nước ngoài

Vào cuối những năm 1990, Masumi bắt đầu chủ động đẩy mạnh việc thâm nhập thị trường quốc tế. Năm 1999, hãng tham gia triển lãm VINEXPO tại Bordeaux, Pháp, như một phần trong nỗ lực ban đầu nhằm giới thiệu sake đến những người yêu rượu vang.

Theo nhà nấu rượu, xuất khẩu tăng trưởng từ những năm 2000 và hiện đã đến các thị trường trên năm châu lục. Hãng cũng mở văn phòng kinh doanh tại Hong Kong năm 2005 và Shenzhen năm 2019. Xu hướng vươn ra ngoài ấy phù hợp với một xu thế rộng hơn trong sake đương đại, khi nhiều nhà nấu rượu hiện nay giới thiệu lịch sử của mình bằng tiếng Anh.

Những hiểu lầm phổ biến về Masumi

Mỗi thương hiệu nổi tiếng đều có trọng tâm riêng. Dassai, Hakkaisan và Kubota đều nổi tiếng với những điểm khác nhau, còn Masumi nổi bật nhờ lịch sử về men. Tuy nhiên, câu chuyện ấy rất dễ bị đơn giản hóa quá mức:

• “Masumi đã phát minh ra men số 7.” Chủng men này được xác định trong sake nấu tại đó, rồi được phân lập và phân phối thông qua hiệp hội nấu rượu.
• “Mọi loại sake dùng men số 7 đều có vị giống nhau.” Gạo, nước, koji và phương pháp tạo nên những khác biệt lớn.
• “Mọi chai Masumi đều là yamahai.” Chỉ một số chai chọn lọc, như Nanago và AKA, sử dụng phương pháp này.
• “Toàn bộ gạo của Masumi đều đến từ Nagano.” Khoảng một phần năm đến từ Hyogo, bao gồm cả Yamada Nishiki.
• “Truyền thống đồng nghĩa với việc chối bỏ khoa học.” Chính câu chuyện về men số 7 đã bắt đầu từ khoa học.

Ghé thăm Suwa

Nếu bạn ở Nhật Bản, một chuyến ghé thăm Suwa sẽ mang lại bối cảnh thực tế. Theo trang du lịch chính thức của Nagano, cửa hàng của nhà nấu rượu, Cella Masumi (セラ真澄), bán các sản phẩm của hãng tại Suwa. Cửa hàng nằm ở khu Motomachi, nơi có nhà nấu rượu nguyên bản ở Suwa. Vì có bốn nhà nấu rượu khác ở gần đó, con phố này cũng là một lộ trình đi bộ dễ dàng. Trước khi đi, hãy kiểm tra:

• Giờ mở cửa và ngày nghỉ hiện tại của cửa hàng
• Có tổ chức nếm thử vào ngày bạn đến hay không
• Những chai theo mùa nào đang có hàng
• Bạn sẽ mang chai rượu về nhà bằng cách nào, hoặc có dịch vụ gửi hàng hay không

Lời kết

Giá trị của Masumi không chỉ nằm ở tuổi đời. Câu chuyện của hãng đi từ bờ vực sụp đổ đến kết quả được cho là vị trí số một tại một cuộc thẩm định toàn quốc, rồi đến một loại men đã đến với các nhà nấu rượu trên khắp Nhật Bản. Nhiều thập kỷ sau, nhà nấu rượu quay trở lại với dòng men ấy và xây dựng lại phong cách của mình xoay quanh món ăn.

Để nếm câu chuyện ấy, Nanago là chai trực tiếp nhất, còn KURO hoặc SHIRO là khởi đầu dễ dàng hơn. Dù chọn chai nào, hãy thưởng thức cùng một bữa ăn đơn giản. Sau đó, hãy khám phá hướng dẫn về sake Nhật Bản của chúng tôi để biết thêm về các nhà nấu rượu và phong cách khác.

Thông tin và thông số sản phẩm trong bài viết này được kiểm tra lần cuối vào tháng 10 năm 2026.

Câu hỏi thường gặp về sake Masumi

Sake Masumi là gì?

Masumi là một thương hiệu sake do Miyasaka Brewing Company sản xuất tại Suwa, tỉnh Nagano. Thương hiệu này được biết đến nhiều nhất nhờ mối liên hệ với Men Hiệp hội số 7, chủng men được phân lập tại nhà nấu rượu vào năm 1946.

Men Hiệp hội số 7 là gì?

Đây là một chủng men sake, thường được gọi là Kyokai No. 7 hoặc K7, do Hiệp hội Nấu rượu Nhật Bản phân phối. Viện nghiên cứu nấu rượu của Nhật Bản gọi nó là một trong những chủng được sử dụng rộng rãi nhất trong ngành nấu sake.

Men số 7 được phát hiện như thế nào?

Theo Masumi, Tiến sĩ Shoichi Yamada của viện nấu rượu chính phủ đã xác định được chủng men đầy triển vọng này tại nhà nấu rượu vào năm 1946. Sau đó, chủng men được phân lập và phân phối với tên gọi Men Hiệp hội số 7.

Ngày nay men số 7 có còn được sử dụng không?

Có. Hiệp hội Nấu rượu Nhật Bản vẫn phân phối men số 7. Ngoài ra, Masumi sử dụng các chủng riêng có liên quan đến men số 7 cho gần như toàn bộ dòng sản phẩm chính hiện tại.

Người mới bắt đầu nên thử Masumi nào?

KURO hoặc SHIRO là khởi đầu tốt, vì cả hai đều thuộc dòng chủ lực dùng hằng ngày. Nanago là chai kể câu chuyện về men số 7 rõ nhất.

Có phải mọi loại Masumi đều dùng yamahai?

Không. Yamahai chỉ xuất hiện ở một số chai chọn lọc, như Nanago, AKA và Hiyaoroshi theo mùa.

Tài liệu tham khảo

• MASUMI Sake – Lịch sử (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• MASUMI Sake – Nấu rượu: Môi trường, nước, gạo, men và con người (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• MASUMI Sake – Sản phẩm (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• MASUMI Sake – Nanago (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• MASUMI Sake – Yumedono (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• MASUMI Sake – Sanka (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• MASUMI Sake – AKA (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• MASUMI Sake – KURO (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• MASUMI Sake – SHIRO (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• MASUMI Sake – KAYA (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• MASUMI Sake – Trang chủ (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Miyasaka Brewing Company – 真澄の歴史 [Lịch sử Masumi] (tiếng Nhật) (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• National Institute of Technology and Evaluation – Viện Nghiên cứu Nấu rượu Quốc gia và NITE: Thông cáo về kết quả phân tích hệ gen men sake (ngày 9 tháng 9 năm 2011) (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Brewing Society of Japan – Men Kyokai (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Brewing Society of Japan – Men Kyokai dùng trong nấu sake: Thông tin sản phẩm (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• GO NAGANO (Nagano Tourism Organization) – Các nhà nấu rượu sake ở Suwa (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• DNA Research – Akao, T., Yashiro, I., Hosoyama, A., Kitagaki, H., et al. (2011). Giải trình tự toàn bộ hệ gen của men sake Saccharomyces cerevisiae Kyokai no. 7. DNA Research, 18(6), 423–434 (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Applied and Environmental Microbiology – Shimoi, H., Sakamoto, K., Okuda, M., Atthi, R., Iwashita, K., & Ito, K. (2002). Gen AWA1 cần thiết cho kiểu hình tạo bọt và tính kỵ nước bề mặt tế bào của men sake. 68(4), 2018–2025 (Truy cập tháng 10 năm 2026)

Bài viết liên quan

• Sake Dassai (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Sake Hakkaisan (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Sake Kubota (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Aramasa (新政) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Juyondai (14代) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Sake Nagano (長野の酒) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Men (酵母) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Moto (酒母): Men cái của sake (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Phương pháp nấu Yamahai (山廃) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Phương pháp nấu Kimoto (生酛) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Sokujo (速醸): Men cái hiện đại (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Lịch sử sake thời kỳ Meiji (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Kết hợp sake và món ăn (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Shinshu Soba (信州そば) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)