真澄日本酒：日本7号酵母背后的长野酒造

大多数日本酒品牌以某种风味、某种酒米或某款知名酒瓶而闻名。真澄（Masumi）却以一种肉眼看不见的东西著称：酵母。1946年，研究人员从这家长野酒造正在发酵的酒中分离出一种酵母。该菌株后来作为“日本酿造协会7号酵母”分发给全国各地的酒造。

因此，真澄为了解现代日本酒酿造史提供了一个清晰的切入点。本指南将介绍这个品牌的由来、用浅显的语言说明7号酵母如何发挥作用、应先尝试哪几款酒，以及杯中的酒会呈现怎样的风味。

真澄是什么酒？

真澄是一个日本酒品牌，而不是一种酒的类型。它由宫坂酿造在诹访酿制，诹访是长野县山区中一座临湖的城市。酒造将其酿酒历史追溯至1662年。

有三个名称经常被混为一谈，所以最好先把它们区分开来。宫坂酿造是公司名，真澄是酒标上的品牌名。而协会7号酵母则是一种酵母菌株，由日本的酿造协会分发给众多酒造。尽管它的故事始于真澄的一个酒罐，但它并不是真澄的产品。如果你对酵母还不熟悉，可以参阅我们的 日本酒酵母 指南，了解基础知识。

这个名字是什么意思？

这个名字来自“真澄之镜”（真澄の鏡），这是一面与日本最古老的神社之一诹访大社相关的神圣镜子。据酒造介绍，这面镜子供奉在该神社的上社。这两个汉字给人一种真正清澈的意象，如同静止的水面或磨亮的镜子。

在英文资料中，酒造将真澄译为“Mirror of Truth”（真实之镜），体现了与这个名字相关的清澈与纯净之意。这是一种意译而非直译，但很好地传达了其中的意境。

真澄应该先喝哪一款？

在讲历史之前，先给出一个实用的答案。真澄的酒款众多，彼此之间的差异比使用同一种酵母所暗示的要大。因此，最佳的入门选择取决于你想要的是平衡、轻盈、山废的深厚感，还是与7号酵母最直接的联系。以下是根据酒造自己的产品说明整理的简短指南：

• KURO (漆黒)： 纯米吟酿，带有淡淡的苹果和香蕉香气，收尾干净、偏辛口。是一款很好的全能入门酒。
• SHIRO (白妙)： 酒精度12%的较轻盈纯米吟酿，口感微甜，并有平衡的酸度。
• AKA (真朱)： 山废纯米吟酿，带有淡淡的水果和乳制品香气、清爽的酸度以及鲜美的旨味。
• KAYA (茅色)： 纯米酒，带有糙米和奶油般的香气，酒造推荐温热饮用。
• Nanago (七號)： 讲述7号酵母故事的一款酒，融合了本地酒米、山废酿造和酒造自有的酵母。

这四款旗舰酒构成了该品牌的日常酒款系列。而 Nanago 则属于高端系列。如果条件允许，不妨把两款并排品尝，这比任何一份品鉴笔记都更能清楚地展现酒款之间的差异。

真澄的历史：1662年至1943年

真澄在历史上的重要性，与其说在于悠久的历史，不如说在于它经历长期衰落之后发生的事情。不过，故事要从更早的时候说起，从一个改换了职业的家族开始。

从刀剑到美酒

据酒造介绍，宫坂家族原本是侍奉诹访地区领主的武士。后来，在16世纪的战乱中，诹访氏与武田信玄、织田信长等战国大名发生冲突。在那场动荡中，这个家族放下刀剑，转而酿酒。

酒造称，后来到了1662年，其酿酒事业已在上诹访确立。其日文版历史还提到，该酒造曾是当地高岛藩的御用酒商。家族还流传着曾受到德川第一代将军之子松平忠辉，以及著名的47名赤穗浪士之一大高源吾称赞的故事。这些故事源自家族传承，而非独立的史料记载，因此最好以这样的角度来看待。

1919年：真澄复兴的开端

从江户时代后期到1900年代初，酒造经历了一段漫长而艰难的时期。家族甚至一度考虑彻底关门。

然而在1919年，年轻的社长宫坂胜不肯放弃。他任命同样年轻的酒造员工洼田千里担任 杜氏，也就是酿酒总负责人。据酒造介绍，宫坂胜宣称，唯一的生存之道就是酿出日本最好的酒。对于一家苦苦支撑的地方酒造来说，这是一个雄心勃勃的目标。

向日本各地的顶尖酒造学习

此后，两人采取了务实的做法。他们每年都走访日本各地的顶尖酒造，虚心听取尖锐的批评，并把新的理念带回诹访。因此，真澄后来的成功并非来自一次幸运的发现，而是源于二十多年持之以恒的努力。

1943年获得全国认可

据酒造称，其长期的品质提升努力最终在1943年的一次全国清酒评鉴中获得第一名。其日文版历史将这项评鉴称为“全国清酒鑑評会”。不过，日本多年来举办过不止一种全国性的日本酒评鉴，因此这一结果最好视为酒造自己的记录。

据酒造介绍，这一荣誉使真澄引起了政府酿造研究人员的关注，为1946年的事件奠定了基础。

真澄如何成为7号酵母的诞生地

在获得那项认可之后，迎来了让真澄载入日本酒史册的时刻。1946年，研究人员从这家酒造正在发酵的酒中分离出一种酵母菌株。它后来作为“日本酿造协会7号酵母”在全国分发，常被称为“协会7号”或简称 K7。

1. 1662据酒造介绍，宫坂家族的酿酒事业始于上诹访。
2. 1919宫坂胜任命洼田千里为杜氏，开始致力于提升品质。
3. 1943酒造称其在一次全国清酒评鉴中获得第一名。
4. 1946研究人员从真澄的酒中分离出一种酵母，它后来成为协会7号酵母。
5. 1982位于海拔约1,000米处的富士见酒造投产。
6. 1999真澄参展法国波尔多的 VINEXPO。
7. 2019酒造重新将重点放在自有的7号酵母相关菌株上。

1946年发生了什么？

据真澄介绍，政府酿造研究所的酵母研究员山田正一博士注意到该酒造接连取得优异成绩。他于1946年到访，并在发酵罐中发现了一种很有潜力的酵母。当时，该研究所隶属于大藏省。

作为该研究所的现今继承机构，日本酒类综合研究所给出了一份独立的说明。其中指出，协会7号酵母于1946年分离自长野县的一家酒造，并由日本酿造协会负责分发。

所以，7号酵母并不是真澄发明的，真澄也不销售它。准确地说，这一菌株是在该酒造正在发酵的酒中被发现的。随后，政府酿造研究所的研究人员分离出了这一菌株，再由日本酿造协会分发给其他酒造。

7号酵母为何重要

在酒造能够获得标准化纯培养酵母之前，要维持稳定可靠的酵母群体并不容易。发酵在很大程度上取决于每家酒造的微生物环境。因此，杂菌或表现不佳的酵母可能会毁掉一整批酒。

然而，7号酵母分离自一家酿酒品质获得全国认可的酒造，而且日本各地的酒造都可以订购。简而言之，最初在诹访一家酒造发现的品质，变成了整个行业都能共享的资源。不过，酵母只是战后发展的一部分。精米、制曲、温度控制和卫生管理也都有所进步。

7号酵母的科学原理

大多数日本酒酵母都属于 Saccharomyces cerevisiae，这个物种也包括许多用于面包、啤酒和葡萄酒的酵母。不过在日本酒中，酵母要与 曲协同作用，曲是一种在蒸熟的米上培养的霉菌。

酵母在日本酒中的作用

曲中的酶不断将米中的淀粉转化为糖，与此同时，酵母把这些糖转化为酒精。由于这两个过程在同一醪液中同时进行，酿酒师称之为“并行复式发酵”。酵母还会产生有机酸、酯类和其他物质，塑造香气和风味。

1. 曲曲中的酶将米的淀粉分解为糖。
2. 酵母与此同时，酵母将这些糖转化为酒精。
3. 香气酵母还会塑造香气、酸度和多种风味。
4. 平衡米、水、温度和时间共同决定最终的风格。

日本酒酵母适应酒醪的环境。例如，它们能在较低温度下进行长时间发酵，并能产生较高的酒精度，有时接近20%。想进一步了解酿造过程，请参阅我们的 日本酒发酵指南。

特性、泡沫与701号

日本酿造协会目前将7号酵母描述为香气明快宜人，既适合吟酿酒，也适合日常饮用的酒。与此同时，真澄使用的是自有的7号相关菌株，而发酵条件也会进一步影响最终结果。因此，标准菌株和酒造自选的菌株，喝起来未必相同。

7号酵母还有一个酿酒师都很熟悉的特点。和大多数传统日本酒酵母一样，它会在发酵中的酒醪表面形成厚厚的泡沫层，占用酒罐空间。2002年的一项研究发现，这种起泡能力与一个名为 AWA1的基因有关。希望避免表面产生厚泡沫的酒造可以使用701号，这是7号酵母的不起泡突变株，其他特性与7号非常相似。

7号酵母也已成为研究上的参照菌株。2011年，由日本酿造研究机构牵头的团队发表了该菌株的全基因组序列草图，并称其为一种常用的日本酒酵母。

7号酵母如何传遍日本

日本酿造协会于1906年开始生产和分发纯培养酵母，全国各地的酒造逐渐开始依赖这些协会酵母。7号酵母于1946年被分离出来，后来被纳入这一计划。日本酒类综合研究所称它是日本酒酿造中使用最广泛的菌株之一。

真澄的英文网站说得更进一步，称它是世界上使用最广泛的日本酒酵母。不过，这一更强的说法并没有附上公开的使用数据。无论如何，规模较小的地方酒造从此也能使用与知名酒造相同、久经验证的酵母。

诹访：风土、水与米

诹访位于长野县中部，坐落在环绕诹访湖的山间盆地中。这里冬季漫长而寒冷，适合传统的冬季酿酒。我们的 长野日本酒 指南介绍了更广泛的地区情况。

同一条街上的五家酒造

真澄是聚集在上诹访旧甲州街道沿线的五家酒造之一。据长野县官方旅游网站介绍，这五家酒造彼此相距约500米以内。它们的品牌分别是舞姬、丽人、本金、横笛和真澄，其中真澄历史最悠久。

尽管它们都位于同一个小镇中如此短的一段街道上，这五家酒造酿出的酒风格各异。这条小街很好地说明了一个简单的道理：风土固然重要，但人和人的选择同样重要。

水与两座酒造

真澄从自家的水井取水。诹访酒造使用来自雾峰高原的水，而富士见酒造则取用南阿尔卑斯入笠山的水。

酒造称其用水矿物质含量低，有助于形成柔和、轻盈又富有风味的酒质。想了解矿物质为何重要，请参阅我们的 日本酒酿造用水指南。

与此同时，最初的诹访酒造至今仍位于城中的老街区元町。后来在1982年，由于需求增长，酒造在海拔约1,000米的高原小镇富士见建起了第二座酒造。如今，富士见是主要的生产基地，设有精米工厂、烧酒蒸馏厂和甘酒工厂。

来自长野和兵库的酒米

据酒造介绍，其所用酒米约80%来自长野，约20%来自兵库，并且全部在自家精米。因此，并非每一瓶真澄都使用长野产的米。

金纹锦是 Nanago 的核心酒米，而山田锦则用于 Yumedono 和 Sanka。精米程度也因酒款而异，从 Yumedono 的35%到 KAYA 的70%不等。我们关于 酒米 和 精米 的指南对这些术语有详细说明。

山废与2019年回归7号酵母

两项选择塑造了真澄的现代风格：一是部分酒款采用的传统酒母制法，二是重新聚焦于自家的酵母家族。

山废是什么意思

在主发酵之前，酿酒师会先制作一种名为 酒母的酵母培养物。许多现代酒造采用快速的 速酿 法，在一开始就添加乳酸。相比之下， 生酛 系的方法则让乳酸菌自行产生乳酸，以保护幼嫩的酵母。

山废省略了“山卸”，也就是传统生酛酒母中用木桨将米和曲捣碎的繁重工序。它的名称是 yama-oroshi haishi的缩写，意思是“废止山卸”。即便如此，正如我们的 山废指南 所说明的，它仍需要仔细控制温度和时机。

真澄在哪些酒中使用山废

不过，真澄只在部分酒款中使用山废。在目前的产品线中，这些酒款包括 Nanago、AKA 以及秋季推出的 Hiyaoroshi。山废常与较深的酸度和鲜美的风味联系在一起，但仅凭酿造方法并不能决定风味。

从高香酵母回归7号酵母

酒造称，1980年代是口味较浓郁的食物和香气更突出的日本酒日益流行的时期。为此，真澄也采用了较新的高香型酵母。结果，这种让酒造闻名的酵母，在自己的老家反而面临被边缘化的风险。

2010年代，新一代的真澄酿酒师开始开发基于7号酵母的酵母。随后在2019年，公司决定以自有的7号相关菌株为核心来构建产品线。如今，其现行主力产品线中几乎每一款酒都标注使用这些菌株，不过 Karakuchi Kiippon 还标注使用了协会1801号酵母。

回归本源听起来可能像是在倒退。但在这里，酒造保留了现代设备和发酵科学，同时选择了一个拥有深厚本地历史的酵母家族。换句话说，它为今天的餐桌重新诠释了一项古老的优势。

真澄的产品系列

其英文网站将产品分为顶级（Superior）、旗舰（Flagships）、季节限定（Seasonal）和经典（Classics）等系列。下表列出了主要酒款。产品规格可能会有变动，请以酒标为准；我们关于 如何阅读日本酒酒标 的指南可以提供帮助。

顶级系列

Yumedono 是该品牌最高等级的 纯米大吟酿。这款酒是在几乎不施加或完全不施加外部压力的情况下，从悬挂的布袋中自然滴落收集而成。英文产品页面将此称为“drip filtration”（滴滤），不过“吊袋滴取”更能准确描述酒液与酒糟分离的方式。

Nanago 意为“7号”，将整个故事串联在一起。与此同时，Sanka 以山田锦酿造，补全了这一系列；酒造的品鉴笔记提到了白桃、香蕉和蒸米的风味。

旗舰、季节限定与经典酒款

旗舰酒款以日本传统色彩命名：朱红、漆黑和柔白。据酒造介绍，KAYA 的名字取自秋收时节稻田的褐色与金色。季节限定酒款包括新鲜的 Arabashiri 和秋季的 Hiyaoroshi。经典系列涵盖本酿造和普通酒，即日本日常佐餐的酒。在日本酒之外，真澄还用 酒粕制作烧酒，并生产果实利口酒和不含酒精的甘酒。

真澄日本酒是什么味道？

真澄并没有单一的味道，因为每一款酒都有自己的设计。Yumedono 和日常饮用的 KAYA 就是为不同的场合而酿造的。尽管如此，整个品牌仍贯穿着几条共同的线索。

酒造追求能够佐餐的酒，其官网首页称，这些酒是为搭配四季的食物与心境而酿造的。实际上，整个产品线大体上注重平衡以及与食物的契合度。不过，香气的强弱因酒款而有很大差异。Nanago 的品鉴笔记提到熟香蕉和黄桃，而 KAYA 则偏向糙米和奶油的风味。

酿造方法和设计同样重要。例如，在酒造的品鉴笔记中，Nanago 和 AKA 等山废酒款展现出更扎实的酸度和鲜美的深度。相比之下，SHIRO 则特意以较低的酒精度和更轻盈的风格为核心来设计。

饮用温度也值得探索。酒造推荐冰镇饮用 KURO 和 SHIRO，但也指出它们温热后同样好喝，而 KAYA 则最适合温热饮用。我们关于 如何品尝日本酒 的指南介绍了简单的品鉴方法。

真澄与配餐

由于真澄追求与食物相伴，配餐自然是享用它的最佳方式。酒造自己的建议能让人感受到其搭配范围之广。对于 AKA，它列出了多脂鱼、配浓郁酱汁的烤肉、炖蘑菇和陈年奶酪。对于 Nanago，它建议搭配沙钻鱼天妇罗（一种口感细腻的白身鱼）和炖竹笋。

作为可以尝试的地方风味搭配，较轻盈的纯米吟酿可以搭配 信州荞麦面。如果想要风味更鲜明的搭配，可以考虑用一款山废酒搭配 野泽菜 或 味噌渍 等腌菜。

这些只是入门参考，并非固定规则。想了解好搭配背后的原理，请参阅我们的 日本酒与食物搭配 指南。

真澄走向海外

1990年代后期，真澄开始更有计划地开拓国际市场。1999年，它参展了法国波尔多的 VINEXPO，这是向葡萄酒受众介绍日本酒的早期尝试之一。

据酒造介绍，其出口自2000年代起不断增长，如今已遍及五大洲的市场。它还于2005年在香港、2019年在深圳设立了销售办事处。这种向外拓展的努力也符合 当代日本酒的整体趋势，如今许多酒造都在用英语讲述自己的历史。

关于真澄的常见误解

每个知名品牌都有自己的特色。 Dassai（獭祭）、 Hakkaisan（八海山）和 Kubota（久保田） 各以不同的特点闻名，而真澄则以酵母的历史而著称。不过，这个故事很容易被过度简化：

• “7号酵母是真澄发明的。” 这一菌株是在该酒造酿造的酒中被发现的，随后经过分离，并通过酿造协会分发。
• “所有使用7号酵母的酒味道都一样。” 酒米、水、曲和酿造方法都会造成很大差异。
• “每一瓶真澄都是山废。” 只有 Nanago 和 AKA 等部分酒款采用山废。
• “真澄的酒米全部来自长野。” 约五分之一来自兵库，其中包括山田锦。
• “传统就意味着排斥科学。” 7号酵母的故事本身就始于科学。

探访诹访

如果你在日本，到诹访走一趟能让你对这段故事有更真切的了解。据长野县官方旅游网站介绍，酒造的门店 Cella Masumi（セラ真澄）在诹访销售其产品。门店位于元町地区，最初的诹访酒造也在这里。由于附近还有另外四家酒造，这条街也很适合轻松地步行游览。出发前，请确认：

• 门店目前的营业时间和休息日
• 你前往的日期是否提供试饮
• 有哪些季节限定酒款有货
• 你打算如何把酒带回家，或者是否可以寄送

结语

真澄的价值并不仅仅在于历史悠久。它的故事从濒临倒闭开始，到据称在全国评鉴中获得第一名，再到一种传遍日本各地酒造的酵母。几十年后，酒造又回归这一酵母家族，并围绕配餐重新塑造了自己的风格。

想品尝这段故事，Nanago 是最直接的一款，而 KURO 或 SHIRO 则更容易入门。无论选择哪一款，都不妨配上一顿简单的饭菜来品尝。然后，欢迎浏览我们的 日本酒指南，了解更多酒造和酒的风格。

本文中的事实和产品规格最后核对于2026年10月。

关于真澄日本酒的常见问题

真澄日本酒是什么？

真澄是由长野县诹访市的宫坂酿造酿制的日本酒品牌。它最为人所知的是与协会7号酵母的渊源，这种酵母于1946年在该酒造被分离出来。

什么是协会7号酵母？

它是一种日本酒酵母菌株，常被称为“协会7号”或 K7，由日本酿造协会负责分发。日本酒类综合研究所称它是日本酒酿造中使用最广泛的菌株之一。

7号酵母是如何被发现的？

据真澄介绍，1946年，政府酿造研究所的山田正一博士在该酒造发现了这种很有潜力的酵母。随后，这一菌株被分离出来，并作为协会7号酵母分发。

7号酵母现在还在使用吗？

是的。日本酿造协会至今仍在分发7号酵母。此外，真澄在其现行主力产品线的几乎所有酒款中都使用自有的7号相关菌株。

初次尝试应该选哪款真澄？

KURO 或 SHIRO 是不错的入门选择，因为两者都属于日常饮用的旗舰系列。Nanago 则是最能讲述7号酵母故事的一款酒。

每一款真澄都采用山废吗？

不是。只有部分酒款采用山废，例如 Nanago、AKA 和季节限定的 Hiyaoroshi。

参考资料

• MASUMI Sake – 历史（2026年10月访问）
• MASUMI Sake – 酿造：环境、水、米、酵母与人（2026年10月访问）
• MASUMI Sake – 产品（2026年10月访问）
• MASUMI Sake – Nanago（2026年10月访问）
• MASUMI Sake – Yumedono（2026年10月访问）
• MASUMI Sake – Sanka（2026年10月访问）
• MASUMI Sake – AKA（2026年10月访问）
• MASUMI Sake – KURO（2026年10月访问）
• MASUMI Sake – SHIRO（2026年10月访问）
• MASUMI Sake – KAYA（2026年10月访问）
• MASUMI Sake – 首页（2026年10月访问）
• 宫坂酿造 – 真澄の歴史 [真澄的历史]（日文）（2026年10月访问）
• National Institute of Technology and Evaluation – 酒类综合研究所与 NITE：关于日本酒酵母基因组分析的新闻发布（2011年9月9日）（2026年10月访问）
• 日本酿造协会 – 协会酵母（2026年10月访问）
• 日本酿造协会 – 日本酒酿造用协会酵母：产品信息（2026年10月访问）
• GO NAGANO (Nagano Tourism Organization) – 诹访的酒造（2026年10月访问）
• DNA Research – Akao, T., Yashiro, I., Hosoyama, A., Kitagaki, H., et al. (2011). 日本酒酵母 Saccharomyces cerevisiae 协会7号（Kyokai no. 7）的全基因组测序. DNA Research, 18(6), 423–434（2026年10月访问）
• Applied and Environmental Microbiology – Shimoi, H., Sakamoto, K., Okuda, M., Atthi, R., Iwashita, K., & Ito, K. (2002). AWA1 基因是日本酒酵母泡沫形成表型和细胞表面疏水性所必需的. 68(4), 2018–2025（2026年10月访问）

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