Masumi-Sake: Die Brauerei in Nagano hinter Japans Hefe No. 7

Die meisten Sake-Marken sind für einen Geschmack, einen Reis oder eine berühmte Flasche bekannt. Masumi ist für etwas bekannt, das man nicht sehen kann: eine Hefe. 1946 isolierten Forscher eine Hefe aus Sake, der in dieser Brauerei in Nagano gärte. Der Stamm wurde später als Brewing Association Yeast No. 7 an Brauereien in ganz Japan verteilt.

Masumi bietet daher einen klaren Einstieg in die Geschichte des modernen Sake-Brauens. Dieser Leitfaden zeigt, woher die Marke stammt, wie No. 7 funktioniert (in einfachen Worten erklärt), welche Flaschen Sie zuerst probieren sollten und was Sie im Glas erwartet.

Was ist Masumi-Sake?

Masumi (真澄) ist eine Sake-Marke, kein Sake-Stil. Die Miyasaka Brewing Company stellt ihn in Suwa her, einer Stadt am See in den Bergen der Präfektur Nagano. Die Brauerei führt ihre Sake-Herstellung bis ins Jahr 1662 zurück.

Drei Namen werden oft durcheinandergebracht, deshalb lohnt es sich, sie früh auseinanderzuhalten. Miyasaka Brewing ist das Unternehmen, Masumi die Marke auf dem Etikett. Die Association Yeast No. 7 dagegen ist ein Hefestamm, den Japans Brauereiverband an viele Brauereien verteilt. Sie ist kein Masumi-Produkt, auch wenn ihre Geschichte in einem Tank von Masumi beginnt. Wenn Hefe für Sie neu ist, erklärt unser Leitfaden zur Sake-Hefe die Grundlagen.

Was bedeutet der Name?

Der Name geht auf den Masumi-no-kagami zurück, einen heiligen Spiegel, der mit dem Suwa Taisha verbunden ist, einem der ältesten Schreine Japans. Laut Brauerei wird der Spiegel im Oberen Schrein des Heiligtums aufbewahrt. Die beiden Kanji deuten auf etwas wirklich Klares hin, wie stilles Wasser oder einen polierten Spiegel.

In ihren englischsprachigen Materialien übersetzt die Brauerei Masumi mit „Mirror of Truth“ (Spiegel der Wahrheit) und greift damit die mit dem Namen verbundenen Vorstellungen von Klarheit und Reinheit auf. Es ist eine deutende statt einer wörtlichen Übersetzung, trifft das Gefühl aber gut.

Welchen Masumi sollten Sie zuerst probieren?

Vor der Geschichte eine praktische Antwort. Masumi stellt viele Sake her, und sie unterscheiden sich stärker, als die gemeinsame Hefe vermuten ließe. Der beste Einstieg hängt also davon ab, ob Sie Ausgewogenheit, Leichtigkeit, die Tiefe von Yamahai oder die deutlichste Verbindung zu Hefe No. 7 suchen. Hier ein kurzer Überblick auf Grundlage der eigenen Produktbeschreibungen der Brauerei:

• KURO (漆黒): ein Junmai Ginjo mit dezenten Apfel- und Bananenaromen und einem klaren, trockenen Abgang. Ein guter Einstieg für alle Gelegenheiten.
• SHIRO (白妙): ein leichterer Junmai Ginjo mit 12 % Alkohol, sanft süß mit ausgleichender Säure.
• AKA (真朱): ein Yamahai Junmai Ginjo mit dezenten Frucht- und Milcharomen, erfrischender Säure und herzhaftem Umami.
• KAYA (茅色): ein Junmai mit Aromen von Naturreis und Sahne, den die Brauerei warm zu servieren empfiehlt.
• Nanago (七號): die Flasche, die die Geschichte von No. 7 erzählt: Sie verbindet Reis aus der Region, Yamahai-Brauweise und die eigene Hefe der Brauerei.

Die vier Flaggschiffe bilden das Alltagssortiment der Marke. Nanago gehört dagegen zur Premiumlinie. Wenn möglich, probieren Sie zwei nebeneinander – das zeigt die Bandbreite deutlicher als jede einzelne Verkostungsnotiz.

Die Geschichte von Masumi von 1662 bis 1943

Die historische Bedeutung von Masumi beruht weniger auf seinem Alter als auf dem, was nach einem langen Niedergang geschah. Dennoch beginnt die Geschichte viel früher, mit einer Familie, die den Beruf wechselte.

Vom Schwert zum Sake

Laut Brauerei waren die Miyasakas Samurai im Dienst der Fürsten der Region Suwa. In den Kriegen des 16. Jahrhunderts geriet der Suwa-Clan dann mit Kriegsherren wie Takeda Shingen und Oda Nobunaga in Konflikt. In diesen Wirren legte die Familie die Schwerter nieder und wandte sich dem Sake zu.

Bis 1662, so die Brauerei, war ihr Sake-Geschäft in Kami-Suwa etabliert. Ihre japanische Firmengeschichte ergänzt, dass sie als offizieller Sake-Lieferant der örtlichen Takashima-Domäne diente. Die Familie berichtet außerdem von Lob durch Matsudaira Tadateru, einen Sohn des ersten Tokugawa-Shoguns, und durch Otaka Gengo, einen der berühmten 47 Ronin. Diese Geschichten stammen aus der Familienüberlieferung und nicht aus unabhängigen Quellen, und so sollte man sie auch lesen.

1919: Der Beginn der Wiederbelebung von Masumi

Von der späten Edo-Zeit bis in die frühen 1900er-Jahre durchlebte die Brauerei eine lange, schwierige Phase. Zeitweise erwog die Familie sogar, endgültig zu schließen.

1919 jedoch weigerte sich der junge Präsident Masaru Miyasaka aufzugeben. Er ernannte Chisato Kubota, einen ebenso jungen Brauereimitarbeiter, zum Toji, also zum Braumeister. Laut Brauerei erklärte Miyasaka, der einzige Weg zu überleben sei, den besten Sake Japans herzustellen. Für eine kämpfende Regionalbrauerei war das ein ehrgeiziges Ziel.

Lernen von führenden Brauereien in ganz Japan

Danach gingen die beiden Männer ganz praktisch vor. Jedes Jahr reisten sie durch Japan, besuchten führende Brauereien, hörten sich scharfe Kritik an und brachten neue Ideen mit nach Suwa. Der spätere Erfolg von Masumi kam also nicht von einer einzigen glücklichen Entdeckung. Er erwuchs vielmehr aus mehr als zwei Jahrzehnten beständiger Arbeit.

Landesweite Anerkennung 1943

Das lange Streben der Brauerei nach Qualität gipfelte nach eigenen Angaben 1943 im ersten Platz bei einer landesweiten Sake-Bewertung. Ihre japanische Firmengeschichte nennt die Veranstaltung 全国清酒鑑評会. In Japan gab es im Lauf der Jahre allerdings mehr als eine Art landesweiter Sake-Wettbewerbe. Das Ergebnis ist daher am besten als eigene Angabe der Brauerei zu betrachten.

Laut Brauerei lenkte die Auszeichnung die Aufmerksamkeit staatlicher Brauforscher auf Masumi. Sie bereitete damit den Boden für die Ereignisse von 1946.

Wie Masumi zum Geburtsort der Hefe No. 7 wurde

Auf diese Anerkennung folgte der Moment, mit dem Masumi in die Sake-Geschichte einging. 1946 wurde ein Hefestamm aus Sake isoliert, der in der Brauerei gärte. Später wurde er als Brewing Association Yeast No. 7 landesweit verteilt, oft auch Kyokai No. 7 oder einfach K7 genannt.

1. 1662Laut Brauerei beginnt das Sake-Geschäft der Familie Miyasaka in Kami-Suwa.
2. 1919Masaru Miyasaka ernennt Chisato Kubota zum Toji und startet eine Qualitätsoffensive.
3. 1943Die Brauerei meldet den ersten Platz bei einer landesweiten Sake-Bewertung.
4. 1946Forscher isolieren eine Hefe aus dem Sake von Masumi; sie wird zur Association Yeast No. 7.
5. 1982Die Brauerei in Fujimi auf etwa 1.000 Metern Höhe wird eröffnet.
6. 1999Masumi stellt auf der VINEXPO in Bordeaux, Frankreich, aus.
7. 2019Die Brauerei konzentriert sich wieder auf ihre eigenen, mit No. 7 verwandten Hefestämme.

Was geschah 1946?

Laut Masumi bemerkte Dr. Shoichi Yamada, ein Hefeforscher am staatlichen Brauforschungsinstitut, die Serie von Spitzenergebnissen der Brauerei. Er kam 1946 zu Besuch und entdeckte in den Gärtanks eine vielversprechende Hefe. Damals gehörte das Institut zum Finanzministerium.

Das National Research Institute of Brewing, der heutige Nachfolger des Instituts, liefert eine unabhängige Darstellung. Demnach wurde Kyokai No. 7 im Jahr 1946 in einer Sake-Brauerei in der Präfektur Nagano isoliert, und die Brewing Society of Japan verteilt die Hefe.

Masumi hat No. 7 also nicht erfunden und verkauft sie auch nicht. Vielmehr wurde der Stamm in Sake identifiziert, der in der Brauerei gärte. Forscher des staatlichen Brauforschungsinstituts isolierten den Stamm anschließend, und die Brewing Society of Japan verteilte ihn an andere Hersteller.

Warum No. 7 wichtig war

Bevor Brauereien standardisierte Reinkulturen beziehen konnten, war es schwieriger, eine verlässliche Hefepopulation zu erhalten. Die Gärung hing stark von den mikrobiellen Bedingungen der jeweiligen Brauerei ab. Unerwünschte Organismen oder leistungsschwache Hefen konnten deshalb einen Ansatz stören.

No. 7 dagegen wurde in einer Brauerei isoliert, deren Sake landesweit Anerkennung gefunden hatte, und Brauereien überall in Japan konnten sie bestellen. Kurz gesagt: Eine Qualität, die zuerst in einer einzigen Brauerei in Suwa gefunden wurde, stand nun der ganzen Branche zur Verfügung. Dennoch war die Hefe nur ein Teil der Nachkriegsgeschichte. Auch das Polieren des Reises, die Koji-Herstellung, die Temperaturkontrolle und die Hygiene verbesserten sich.

Die Wissenschaft hinter Hefe No. 7

Die meisten Sake-Hefen sind Stämme von Saccharomyces cerevisiae, einer Art, zu der auch viele Hefen für Brot, Bier und Wein gehören. Beim Sake arbeitet die Hefe jedoch zusammen mit Koji, einem Schimmelpilz, der auf gedämpftem Reis gezüchtet wird.

Was Hefe im Sake bewirkt

Koji-Enzyme wandeln Reisstärke fortlaufend in Zucker um, während die Hefe diesen Zucker gleichzeitig in Alkohol umsetzt. Weil beides zusammen in einer Maische geschieht, sprechen Brauer von multipler Parallelgärung. Die Hefe bildet außerdem organische Säuren, Ester und andere Verbindungen, die Aroma und Geschmack prägen.

1. KojiKoji-Enzyme spalten Reisstärke in Zucker.
2. HefeGleichzeitig wandelt die Hefe diesen Zucker in Alkohol um.
3. AromaDie Hefe prägt außerdem Aroma, Säure und viele Geschmacksnoten.
4. AusgewogenheitReis, Wasser, Temperatur und Zeit prägen den endgültigen Stil.

Sake-Hefen sind an die Bedingungen der Sake-Maische angepasst. Sie arbeiten zum Beispiel in langen Gärungen bei recht niedrigen Temperaturen und können hohe Alkoholgehalte erreichen, mitunter fast 20 %. Mehr zum Ablauf erfahren Sie in unserem Leitfaden zur Sake-Gärung.

Charakter, Schaum und No. 701

Die Brewing Society of Japan beschreibt No. 7 derzeit als Hefe mit einem hellen, ansprechenden Aroma, die sich sowohl für Ginjo als auch für Alltags-Sake eignet. Masumi arbeitet hingegen mit eigenen, mit No. 7 verwandten Stämmen, und die Gärbedingungen formen das Ergebnis zusätzlich. Ein Standardstamm und ein von einer Brauerei ausgewählter Stamm müssen also nicht gleich schmecken.

No. 7 hat zudem eine Eigenschaft, die Brauer gut kennen. Wie die meisten traditionellen Sake-Hefen bildet sie auf der gärenden Maische eine dicke Schaumschicht, die Platz im Tank beansprucht. Eine Studie aus dem Jahr 2002 brachte diese Schaumbildung mit einem Gen namens AWA1 in Verbindung. Brauereien, die dicken Oberflächenschaum vermeiden wollen, können No. 701 verwenden, eine nicht schäumende Mutante von No. 7 mit ansonsten sehr ähnlichen Eigenschaften.

No. 7 ist außerdem zu einer Referenz in der Forschung geworden. 2011 veröffentlichte ein vom japanischen Brauforschungsinstitut geleitetes Team eine vorläufige Gesamtgenomsequenz des Stammes und beschrieb ihn als häufig verwendete Sake-Hefe.

Wie sich No. 7 in Japan verbreitete

Die Brewing Society of Japan begann 1906 mit der Herstellung und Verteilung von Reinzuchthefen, und Brauereien im ganzen Land verließen sich zunehmend auf diese Verbandshefen. No. 7 wurde 1946 isoliert und später in dieses Programm aufgenommen. Das National Research Institute of Brewing bezeichnet sie als einen der am häufigsten verwendeten Stämme beim Sake-Brauen.

Die englische Website von Masumi geht weiter und nennt sie die weltweit am häufigsten verwendete Sake-Hefe. Für diese weitergehende Behauptung werden allerdings keine Verwendungszahlen veröffentlicht. So oder so konnten kleinere Regionalbrauereien nun mit derselben bewährten Hefe arbeiten wie bekanntere Brauereien.

Suwa: Ort, Wasser und Reis

Suwa liegt in einem Gebirgsbecken rund um den Suwa-See in der Mitte der Präfektur Nagano. Die Winter sind lang und kalt, was dem traditionellen Winterbrauen entgegenkommt. Unser Leitfaden zu Sake aus Nagano behandelt die gesamte Region.

Fünf Brauereien in einer Straße

Masumi ist eine von fünf Brauereien, die sich entlang der alten Fernstraße Koshu Kaido in Kami-Suwa aneinanderreihen. Laut der offiziellen Tourismus-Website von Nagano liegen sie innerhalb von etwa 500 Metern voneinander. Ihre Marken sind Maihime, Reijin, Honkin, Yokobue und Masumi, die älteste der fünf.

Obwohl die fünf Brauereien auf einem so kurzen Abschnitt derselben Stadt liegen, erzeugen sie unterschiedliche Stile. Diese kleine Straße veranschaulicht eine einfache Idee gut: Der Ort zählt, aber Menschen und Entscheidungen zählen genauso viel.

Wasser und zwei Brauereien

Masumi bezieht sein Wasser aus eigenen Brunnen. Die Brauerei in Suwa nutzt Wasser aus dem Kirigamine-Hochland, die Brauerei in Fujimi dagegen Wasser vom Berg Nyukasa in den Südlichen Japanischen Alpen.

Die Brauerei beschreibt das Wasser als mineralarm und sagt, es trage zu einem weichen, leichten und geschmackvollen Stil bei. Warum Mineralien eine Rolle spielen, erklärt unser Leitfaden zu Wasser beim Sake-Brauen.

Die ursprüngliche Brauerei in Suwa steht noch heute in Motomachi, dem alten Teil der Stadt. 1982 führte die steigende Nachfrage dann zu einer zweiten Brauerei im Hochlandort Fujimi auf etwa 1.000 Metern Höhe. Heute ist Fujimi das wichtigste Produktionszentrum mit einer Reispolieranlage, einer Shochu-Brennerei und einer Amazake-Fabrik.

Reis aus Nagano und Hyogo

Laut Brauerei stammen etwa 80 % ihres Reises aus Nagano und etwa 20 % aus Hyogo, und sie poliert den gesamten Reis im eigenen Haus. Nicht jede Masumi-Flasche enthält also Reis aus Nagano.

Kinmon Nishiki steht im Mittelpunkt von Nanago, während Yamada Nishiki für Yumedono und Sanka verwendet wird. Auch der Poliergrad ändert sich von Flasche zu Flasche, von 35 % bei Yumedono bis 70 % bei KAYA. Unsere Leitfäden zu Sake-Reis und zum Polieren von Reis erklären diese Begriffe.

Yamahai und die Rückkehr zu No. 7 im Jahr 2019

Zwei Entscheidungen prägen den modernen Stil von Masumi: eine alte Startermethode, die in ausgewählten Flaschen zum Einsatz kommt, und eine erneute Konzentration auf die eigene Hefefamilie.

Was Yamahai bedeutet

Vor der Hauptgärung stellen Brauer einen Hefestarter her, der Moto genannt wird. Viele moderne Brauereien verwenden die schnelle Sokujo-Methode, bei der zu Beginn Milchsäure zugesetzt wird. Bei der Kimoto-Familie erzeugen dagegen Milchsäurebakterien die Säure, die die junge Hefe schützt.

Yamahai verzichtet auf Yama-oroshi, das arbeitsintensive Zerstampfen von Reis und Koji mit Paddeln in einem traditionellen Kimoto-Starter. Der Name ist eine Abkürzung für yama-oroshi haishi, was „Abschaffung des Yama-oroshi“ bedeutet. Dennoch erfordert die Methode eine sorgfältige Kontrolle von Temperatur und Zeitablauf, wie unser Yamahai-Leitfaden erklärt.

Wo Masumi Yamahai einsetzt

Masumi verwendet Yamahai allerdings nur in ausgewählten Flaschen. Im aktuellen Sortiment gehören dazu Nanago, AKA und die Herbstabfüllung Hiyaoroshi. Yamahai wird oft mit kräftigerer Säure und herzhaften Noten verbunden, doch die Methode allein bestimmt den Geschmack nicht.

Von aromatischen Hefen zurück zu No. 7

Die Brauerei beschreibt die 1980er-Jahre als eine Zeit, in der reichhaltigere Speisen und aromatischerer Sake beliebter wurden. Als Reaktion darauf führte auch Masumi neuere, stark aromatische Hefen ein. Dadurch drohte die Hefe, die die Brauerei berühmt gemacht hatte, im eigenen Haus ins Abseits zu geraten.

In den 2010er-Jahren begann eine neue Generation von Masumi-Brauern, Hefen auf Basis von No. 7 zu entwickeln. 2019 verpflichtete sich das Unternehmen dann, sein Sortiment rund um die eigenen, mit No. 7 verwandten Stämme aufzubauen. Fast jeder Sake im aktuellen Hauptsortiment führt heute diese Stämme auf, wobei für Karakuchi Kiippon zusätzlich die Verbandshefe No. 1801 angegeben ist.

Eine Rückkehr zu den Wurzeln kann nach einem Rückschritt klingen. Hier behielt die Brauerei jedoch moderne Anlagen und Gärwissenschaft bei und wählte zugleich eine Hefefamilie mit tiefer lokaler Geschichte. Mit anderen Worten: Sie hat eine alte Stärke für den heutigen Tisch neu interpretiert.

Das Masumi-Sortiment

Die englischsprachige Website gliedert das Sortiment in Linien wie Superior, Flagships, Seasonal und Classics. Die folgende Tabelle zeigt die wichtigsten Flaschen. Die Spezifikationen können sich ändern, prüfen Sie daher das Etikett; dabei hilft unser Leitfaden zum Lesen eines Sake-Etiketts.

Die Superior-Linie

Yumedono ist der Spitzen-Junmai Daiginjo der Marke. Der Sake wird gewonnen, während er aus aufgehängten Stoffbeuteln tropft, mit wenig oder ganz ohne äußeren Druck. Die englische Produktseite nennt dies „drip filtration“, doch „im Beutel abgetropft“ beschreibt besser, wie sich die Flüssigkeit vom Trub trennt.

Nanago, was „No. 7“ bedeutet, verbindet die ganze Geschichte. Sanka wiederum vervollständigt die Linie mit Yamada Nishiki; die Verkostungsnotizen der Brauerei nennen weißen Pfirsich, Banane und gedämpften Reis.

Flaggschiffe, saisonale und klassische Flaschen

Die Flaggschiff-Flaschen sind nach traditionellen japanischen Farben benannt: Zinnoberrot, Lackschwarz und zartes Weiß. KAYA ist laut Brauerei nach dem Braun und Gold der Reisfelder zur Herbsternte benannt. Zu den saisonalen Abfüllungen gehören ein frischer Arabashiri und ein herbstlicher Hiyaoroshi. Die klassische Linie umfasst Honjozo und Futsushu, Japans alltäglichen Tafel-Sake. Über Sake hinaus stellt Masumi Shochu aus Sake-Trester, Fruchtliköre und alkoholfreien Amazake her.

Wie schmeckt Masumi-Sake?

Einen einheitlichen Masumi-Geschmack gibt es nicht, denn jede Flasche hat ihr eigenes Konzept. Yumedono und der alltägliche KAYA sind für unterschiedliche Momente gedacht. Dennoch ziehen sich einige Linien durch die Marke.

Die Brauerei strebt Sake an, der Speisen begleitet, und auf ihrer Startseite heißt es, der Sake werde passend zu den Speisen und Stimmungen jeder Jahreszeit kreiert. In der Praxis betont das Sortiment im Allgemeinen Ausgewogenheit und die Eignung als Speisenbegleiter. Die Aromaintensität variiert jedoch stark von Flasche zu Flasche. Die Notizen zu Nanago nennen reife Banane und gelben Pfirsich, während KAYA eher zu Naturreis und Sahne tendiert.

Auch Methode und Konzept spielen eine Rolle. So zeigen Yamahai-Flaschen wie Nanago und AKA in den Notizen der Brauerei eine kräftigere Säure und herzhafte Tiefe. SHIRO dagegen ist bewusst auf weniger Alkohol und ein leichteres Profil ausgelegt.

Es lohnt sich auch, mit der Temperatur zu experimentieren. Die Brauerei empfiehlt KURO und SHIRO gekühlt, merkt aber an, dass sie auch warm gut sind, während KAYA am besten warm serviert wird. Unser Leitfaden zum Verkosten von Sake führt Sie durch eine einfache Verkostung.

Masumi und die Speisenbegleitung

Da Masumi als Begleiter zum Essen gedacht ist, trinkt man ihn am natürlichsten zu Speisen. Die eigenen Vorschläge der Brauerei vermitteln einen Eindruck von der Bandbreite. Zu AKA nennt sie fetten Fisch, gebratenes Fleisch mit kräftigen Saucen, geschmorte Pilze und gereiften Käse. Zu Nanago empfiehlt sie Kisu-Tempura (ein zarter weißer Fisch) und geschmorte Bambussprossen.

Als regionale Kombination zum Ausprobieren kann ein leichterer Junmai Ginjo gut zu Shinshu Soba passen. Für etwas Kräftigeres probieren Sie eingelegtes Gemüse wie Nozawana oder Miso-zuke zu einer der Yamahai-Flaschen.

Das sind Anregungen, keine Regeln. Die Logik hinter guten Kombinationen erklärt unser Leitfaden zu Sake und Essen.

Masumi im Ausland

In den späten 1990er-Jahren begann Masumi, gezielter auf internationale Märkte vorzustoßen. 1999 stellte die Brauerei auf der VINEXPO in Bordeaux, Frankreich, aus – als Teil eines frühen Versuchs, Sake einem Weinpublikum vorzustellen.

Laut Brauerei wuchsen die Exporte ab den 2000er-Jahren und erreichen heute Märkte auf fünf Kontinenten. Außerdem eröffnete sie 2005 ein Vertriebsbüro in Hongkong und 2019 eines in Shenzhen. Diese Öffnung nach außen passt zu einem breiteren Muster beim zeitgenössischen Sake, bei dem viele Brauereien ihre Geschichte inzwischen auf Englisch erklären.

Häufige Irrtümer über Masumi

Jede bekannte Marke hat ihren eigenen Schwerpunkt. Dassai, Hakkaisan und Kubota sind jeweils für unterschiedliche Dinge bekannt, während Masumi durch seine Hefegeschichte heraussticht. Diese Geschichte wird allerdings leicht zu stark vereinfacht:

• „Masumi hat No. 7 erfunden.“ Der Stamm wurde in dort gebrautem Sake identifiziert, dann isoliert und über den Brauereiverband verteilt.
• „Jeder Sake mit No. 7 schmeckt gleich.“ Reis, Wasser, Koji und Methode führen zu großen Unterschieden.
• „Jeder Masumi ist ein Yamahai.“ Nur ausgewählte Flaschen wie Nanago und AKA nutzen diese Methode.
• „Der gesamte Reis von Masumi stammt aus Nagano.“ Etwa ein Fünftel stammt aus Hyogo, darunter Yamada Nishiki.
• „Tradition heißt, die Wissenschaft abzulehnen.“ Die Geschichte von No. 7 begann selbst mit Wissenschaft.

Suwa besuchen

Wer in Japan ist, gewinnt durch einen Besuch in Suwa echten Kontext. Laut der offiziellen Tourismus-Website von Nagano verkauft der Laden der Brauerei, Cella Masumi (セラ真澄), ihre Produkte in Suwa. Er liegt im Viertel Motomachi, wo sich auch die ursprüngliche Brauerei in Suwa befindet. Da vier weitere Brauereien in der Nähe liegen, eignet sich die Straße auch gut für einen Rundgang zu Fuß. Prüfen Sie vor Ihrem Besuch:

• Die aktuellen Öffnungszeiten und Ruhetage des Ladens
• Ob an Ihrem Termin Verkostungen angeboten werden
• Welche saisonalen Flaschen vorrätig sind
• Wie Sie die Flaschen nach Hause transportieren oder ob ein Versand möglich ist

Fazit

Der Wert von Masumi beruht nicht allein auf seinem Alter. Seine Geschichte reicht vom Beinahe-Zusammenbruch über einen gemeldeten ersten Platz bei einer landesweiten Bewertung bis zu einer Hefe, die Brauereien in ganz Japan erreichte. Jahrzehnte später kehrte die Brauerei zu dieser Hefefamilie zurück und baute ihren Stil rund um das Essen neu auf.

Wer diese Geschichte schmecken möchte, greift am direktesten zu Nanago, während KURO oder SHIRO einen leichteren Einstieg bieten. Probieren Sie ihn in jedem Fall zu einer einfachen Mahlzeit. Entdecken Sie danach in unserem Leitfaden zum japanischen Sake weitere Brauereien und Stile.

Die Fakten und Produktangaben in diesem Artikel wurden zuletzt im Oktober 2026 überprüft.

Häufige Fragen zu Masumi-Sake

Was ist Masumi-Sake?

Masumi ist eine Sake-Marke der Miyasaka Brewing Company in Suwa, Präfektur Nagano. Am bekanntesten ist sie für ihre Verbindung zur Brewing Association Yeast No. 7, die 1946 in der Brauerei isoliert wurde.

Was ist die Association Yeast No. 7?

Es handelt sich um einen Sake-Hefestamm, oft Kyokai No. 7 oder K7 genannt, der von der Brewing Society of Japan verteilt wird. Japans Brauforschungsinstitut bezeichnet ihn als einen der am häufigsten verwendeten Stämme beim Sake-Brauen.

Wie wurde Hefe No. 7 entdeckt?

Laut Masumi identifizierte Dr. Shoichi Yamada vom staatlichen Brauforschungsinstitut die vielversprechende Hefe 1946 in der Brauerei. Der Stamm wurde anschließend isoliert und als Association Yeast No. 7 verteilt.

Wird Hefe No. 7 heute noch verwendet?

Ja. Die Brewing Society of Japan verteilt No. 7 nach wie vor. Zudem verwendet Masumi seine eigenen, mit No. 7 verwandten Stämme in fast seinem gesamten aktuellen Hauptsortiment.

Welchen Masumi sollten Einsteiger probieren?

KURO oder SHIRO sind ein guter Anfang, da beide zum alltäglichen Flaggschiff-Sortiment gehören. Nanago ist die Flasche, die die Geschichte von No. 7 am besten erzählt.

Wird bei jedem Masumi Yamahai verwendet?

Nein. Yamahai kommt nur in ausgewählten Flaschen vor, etwa bei Nanago, AKA und dem saisonalen Hiyaoroshi.

Quellen

• MASUMI Sake – Geschichte (abgerufen im Oktober 2026)
• MASUMI Sake – Brauen: Umgebung, Wasser, Reis, Hefe und Menschen (abgerufen im Oktober 2026)
• MASUMI Sake – Produkte (abgerufen im Oktober 2026)
• MASUMI Sake – Nanago (abgerufen im Oktober 2026)
• MASUMI Sake – Yumedono (abgerufen im Oktober 2026)
• MASUMI Sake – Sanka (abgerufen im Oktober 2026)
• MASUMI Sake – AKA (abgerufen im Oktober 2026)
• MASUMI Sake – KURO (abgerufen im Oktober 2026)
• MASUMI Sake – SHIRO (abgerufen im Oktober 2026)
• MASUMI Sake – KAYA (abgerufen im Oktober 2026)
• MASUMI Sake – Startseite (abgerufen im Oktober 2026)
• Miyasaka Brewing Company – 真澄の歴史 [Geschichte von Masumi] (auf Japanisch) (abgerufen im Oktober 2026)
• National Institute of Technology and Evaluation – National Research Institute of Brewing und NITE: Pressemitteilung zur Genomanalyse von Sake-Hefe (9. September 2011) (abgerufen im Oktober 2026)
• Brewing Society of Japan – Kyokai-Hefe (abgerufen im Oktober 2026)
• Brewing Society of Japan – Kyokai-Hefe für das Sake-Brauen: Produktinformationen (abgerufen im Oktober 2026)
• GO NAGANO (Nagano Tourism Organization) – Sake-Brauereien in Suwa (abgerufen im Oktober 2026)
• DNA Research – Akao, T., Yashiro, I., Hosoyama, A., Kitagaki, H., et al. (2011). Whole-Genome Sequencing of Sake Yeast Saccharomyces cerevisiae Kyokai no. 7. DNA Research, 18(6), 423–434 (abgerufen im Oktober 2026)
• Applied and Environmental Microbiology – Shimoi, H., Sakamoto, K., Okuda, M., Atthi, R., Iwashita, K., & Ito, K. (2002). The AWA1 Gene Is Required for the Foam-Forming Phenotype and Cell Surface Hydrophobicity of Sake Yeast. 68(4), 2018–2025 (abgerufen im Oktober 2026)

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