Cách nếm sake: Hướng dẫn sake Nhật Bản cho người mới bắt đầu

Hãy rót một ly sake và nhấp một ngụm. Rồi thử nói xem bạn nhận ra điều gì. Hầu hết mọi người đều bí ngay ở bước này, vì chưa ai chỉ họ cần chú ý đến điều gì. Hướng dẫn cách nếm sake này lấp khoảng trống đó bằng sáu bước đơn giản.

Để nếm sake, trước tiên hãy nhìn màu sắc và độ trong của sake. Tiếp theo, hãy ngửi khi ly còn đứng yên. Sau đó nhấp một ngụm nhỏ và chú ý đến vị ngọt, vị chua, umami, cồn và kết cấu. Cuối cùng, hãy chờ hậu vị, rồi nếm lại để so sánh.

Bạn không cần phải là chuyên gia sake

Nếm sake là quan sát, không phải một kỳ thi. National Research Institute of Brewing (NRIB) của Nhật Bản duy trì một bộ từ vựng chuẩn hóa dành cho việc đánh giá chuyên nghiệp. Tuy nhiên, chính viện này cũng đã nghiên cứu cách người tiêu dùng không chuyên mô tả sake. Nói cách khác, hệ thống chuyên nghiệp có tồn tại, nhưng người mới bắt đầu không cần phải thành thạo nó trước.

Không có bộ từ vựng bắt buộc nào

Các chuyên gia dùng mẫu tham chiếu chung và các thuật ngữ chuẩn hóa, giúp việc đánh giá của họ nhất quán và dễ so sánh hơn. Dù vậy, một bài báo năm 1989 trên Journal of the Brewing Society of Japan đã ủng hộ việc dùng những thuật ngữ mà người tiêu dùng bình thường có thể hiểu được. Với một ghi chú nếm cá nhân, không có bộ từ nào cố định mà bạn bắt buộc phải dùng. Việc đầu tiên của bạn chỉ đơn giản là ghi lại những gì mình nhận thấy, và làm điều đó một cách nhất quán. Thành thật mà nói, việc này khó hơn nghe có vẻ, và đó chính là lý do một quy trình cố định sẽ có ích.

Quan sát đi trước đánh giá

Bộ từ vựng chuẩn của NRIB cố ý bỏ qua những từ chỉ giá trị như tốt và xấu. Các thuật ngữ của nó mô tả đặc điểm của một loại sake, còn việc đánh giá được tách riêng. Hãy mượn thói quen đó, và việc nếm sẽ bớt căng thẳng đi nhiều. Bạn có thể mô tả một loại sake trước khi quyết định có muốn uống thêm một ly nữa hay không.

Nếm có thể diễn ra thoải mái

Uống rượu là để thưởng thức, để bên nhau và để dùng bữa. Ngược lại, nếm là để tập trung chú ý và so sánh. Dù vậy, hai việc này có phần chồng lên nhau, và bạn có thể nếm ngay giữa bữa tối. Chỉ cần một phút tập trung, không cần một phòng thí nghiệm yên tĩnh.

Sáu phần của một buổi nếm sake

Việc đánh giá sake chuyên nghiệp tách hương thơm, các vị cơ bản, cảm giác trong miệng, sự cân bằng giữa vị ngọt và vị khô, độ đậm đà và hậu vị thành các thuộc tính khác nhau. Chẳng hạn, hệ thống thuật ngữ của NRIB phân 86 thuật ngữ vào 16 nhóm. Bạn không cần cả 86 thuật ngữ cho lần nếm đầu tiên. Vì vậy, hướng dẫn này dùng sáu bước.

Năm bước đầu giúp nhận ra các đặc điểm của sake. Bước thứ sáu, so sánh, giúp bạn hiểu rõ hơn những đặc điểm đó. Sau đây là điều mỗi bước trong năm bước đầu yêu cầu bạn chú ý.

• Nhìn: màu sắc, độ trong và mọi dấu hiệu đục hoặc cặn lắng
• Ngửi: mùi bạn ngửi thấy phía trên ly, và những hương thơm quay lại qua mũi sau khi nhấp một ngụm
• Nếm: vị ngọt và vị chua, rồi umami, vị đắng và cảm giác ấm của cồn
• Cảm nhận: độ đậm đà và kết cấu, từ nhẹ đến đầy đặn và từ mượt như lụa đến sánh
• Hậu vị: những gì còn lại sau khi bạn nuốt, và cách nó rời đi

Nhiệt độ không nằm trong danh sách này, vì nó có thể thay đổi mọi mục trong đó. Phần sau sẽ dành riêng một mục cho nhiệt độ. Trước hết, hãy đi qua các bước theo thứ tự.

Bước 1: Nhìn sake

Hãy cầm ly trước một vật màu trắng và nhìn xuống bên trong ly. Hướng dẫn nếm của Japan Sake and Shochu Makers Association bắt đầu từ đây: quan sát màu sắc và độ trong. Đó là toàn bộ nhiệm vụ, và chỉ mất vài giây.

Màu sắc

Hướng dẫn yêu cầu bạn kiểm tra mức độ đậm của màu. Có loại sake trông gần như không màu, trong khi loại khác có sắc vàng nhạt. Một số loại sake ủ lâu năm, được gọi là koshu, có thể xuất hiện các tông vàng đậm, vàng kim hoặc nâu. Tuy nhiên, không phải chai ủ lâu năm nào cũng sẫm màu theo cùng một cách, vì vậy hãy xem màu sắc chỉ là một gợi ý.

Độ đục và cặn lắng

Độ đục thường là một lựa chọn về phong cách chứ không phải một khuyết điểm. Các nhà nấu rượu lọc sake nigori qua một vật liệu tương đối thô, nên các hạt rắn nhỏ vẫn còn lại. Theo NRIB, phần cặn đó chứa gạo, koji, các sản phẩm phân hủy của chúng và men. Vì vậy, cặn lắng có thể là bình thường ở sake nigori và các chai khác được bán kèm cặn.

Sake trong là một trường hợp khác. Nếu cặn lắng hoặc độ đục khiến bạn ngạc nhiên ở loại này, hãy kiểm tra nhãn và hướng dẫn bảo quản của nhà sản xuất trước khi đưa ra kết luận.

Bước 2: Ngửi sake

Hãy đưa ly lại gần mũi khi ly còn đứng yên. Hướng dẫn của hiệp hội các nhà sản xuất mô tả đúng bước này. Bạn nhẹ nhàng đưa chén về phía mũi và kiểm tra uwadachi-ka, tức hương bốc lên từ bề mặt. Hãy thử hít nhẹ một hoặc hai lần. Lời khuyên cuối cùng đó là một gợi ý thực tế, không nằm trong hướng dẫn chính thức.

Ngửi trước, rồi mới di chuyển ly

Nếu dùng ly lớn hơn, sau đó bạn có thể lắc ly thật nhẹ rồi ngửi lại. Đôi khi ấn tượng thay đổi. Đôi khi không có gì khác đi. Kết quả nào cũng đáng ghi lại. Tuy nhiên, việc lắc ly không nằm trong quy trình của hiệp hội, vì vậy hãy coi đó là một thử nghiệm tùy chọn.

Bạn có thể nhận ra điều gì

Trái cây là nhóm hương dễ nhận ra, đặc biệt ở nhiều loại sake theo phong cách ginjo. Táo, lê, dưa và chuối là những ví dụ điển hình. Ngoài trái cây, bạn có thể thấy cơm hấp, ngũ cốc, hoa, tuyết tùng, caramel hoặc các loại hạt. Danh sách dưới đây là điểm khởi đầu, không phải một bài kiểm tra.

• Táo, lê, dưa, chuối
• Hoa trắng
• Cơm hấp, ngũ cốc, koji
• Tuyết tùng, cỏ tươi
• Caramel, các loại hạt, trái cây sấy khô

Bạn không cần gọi tên loại trái cây

Đây là điều khiến người mới yên tâm. Năm 2006, các nhà nghiên cứu của NRIB đã thực hiện một nghiên cứu cảm quan với người tiêu dùng. Họ sắp xếp các mô tả của người tiêu dùng thành tám nhóm hương thơm rộng và quen thuộc. Các nhóm đó gồm táo, chuối, gạo và koji, cùng gỗ và cỏ. Vì vậy, “có hương trái cây” là một ghi chú hoàn toàn ổn. “Táo xanh thoang thoảng lê” thì hay, nhưng không bắt buộc.

Các nhóm hương thơm trong sake

Việc nhóm các hương thơm lại giúp chúng dễ nhớ hơn. Các nhóm dưới đây mượn từ bánh xe hương vị của NRIB rồi đơn giản hóa. Chúng là những nhóm mô tả hữu ích, không phải một cách phân loại chính thức.

Hương trái cây đến từ đâu

Sake có hương trái cây không chứa trái cây. Thay vào đó, nhiều hương thơm này đến từ các hợp chất mà men sake tạo ra trong quá trình lên men. Tài liệu tham chiếu về hương thơm của NRIB nêu hai ví dụ. Isoamyl acetate gợi chuối, và ethyl caproate gợi táo. Nhãn của daiginjo và các dòng ginjo khác thường nhấn mạnh đặc tính trái cây này.

Các hương giống ngũ cốc có thể gợi cơm hấp, ngũ cốc hoặc koji, loại nấm mốc có enzyme phân giải tinh bột gạo thành đường có thể lên men. Cường độ của chúng phụ thuộc vào nguyên liệu và các lựa chọn trong nấu rượu. Vì vậy, bạn không thể dự đoán cường độ đó chỉ dựa vào tỉ lệ xay xát gạo.

Hương ủ chín không đồng nghĩa với hương cũ hỏng

Sake ủ lâu năm có thể có hương giống caramel, và NRIB gọi đó là hương ủ chín. Một thuật ngữ khác, hine-ka, chỉ các hương liên quan đến việc bảo quản. Bảng thuật ngữ chính thức so sánh hine-ka với bắp cải thối hoặc củ cải muối, và coi hai loại này là khác nhau. Hương nấm cũng cần được thận trọng tương tự. NRIB liên hệ một nốt hương giống nấm với koji, nhưng bảng thuật ngữ tiếng Anh của họ lại dùng “mushroomy” để chỉ mùi mốc. Vì vậy, hãy giải thích bạn muốn nói gì khi dùng từ đó.

Bước 3: Nếm sake

Bây giờ hãy nhấp một ngụm nhỏ. Hướng dẫn kikizake của hiệp hội dùng khoảng 5 milliliter làm lượng tham chiếu. Hãy để sake lan khắp lưỡi, và cho nó một chút thời gian trước khi hình thành ý kiến.

Điều cần chú ý ở ngụm đầu tiên

Nhiều ấn tượng có thể đến gần như cùng lúc. Trước tiên, hãy chú ý đến sự cân bằng giữa vị ngọt và vị chua. Sau đó chú ý đến umami, vị đắng, cảm giác ấm của cồn và kết cấu khi ngụm sake thay đổi dần. Đừng lo phải nhận ra chúng theo một thứ tự cố định, vì không có quy tắc nào nói rằng chúng phải xếp thẳng hàng.

Nhấp ngụm thứ hai

Ngụm thứ hai cho bạn một điểm so sánh khác. Bạn có thể nhận ra những chi tiết đã bỏ sót ở lần đầu. Tuy nhiên, ấn tượng thứ hai không mặc nhiên chính xác hơn. Nó chỉ là thêm thông tin, và nhiều thông tin hơn sẽ tạo nên một ghi chú tốt hơn.

Yếu tố	Cần chú ý điều gì	Từ dễ dùng
Vị ngọt	Ấn tượng ngọt, được đánh giá so với vị chua	Ngọt, hơi ngọt, khô
Vị chua	Thành phần vị chua mang lại sự tươi mát	Tươi, mềm, tròn, chua
Umami	Vị đậm đà, đôi khi giống nước dùng	Thấp, vừa phải, rõ rệt
Vị đắng	Một chút se hoặc gắt nhẹ	Mờ nhạt, dễ nhận thấy
Cồn	Cảm giác ấm, đôi khi hơi châm chích	Dịu, ấm, nóng

Vị ngọt và vị khô

Hãy hỏi mười người rằng một loại sake ngọt hay khô, và bạn có thể nhận về mười câu trả lời. Điều đó không phải vì họ sai. Độ khô trong sake là một sự cân bằng, không phải một chỉ số đường. NRIB nói thẳng: sự cân bằng giữa đường và độ chua giải thích phần lớn ấn tượng từ ngọt đến khô.

Vì sao khô không có nghĩa là không có đường

Trong bộ từ vựng chính thức về sake, “khô” (dry) có hai nghĩa. Hoặc cảm giác ngọt thấp, hoặc vị chua và cồn nổi bật hơn vị ngọt. Vì vậy, một loại sake khô vẫn có thể chứa đường. Với cùng lượng đường, độ chua cao hơn khiến vị ngọt khó nhận ra hơn. NRIB bổ sung rằng hương thơm và cảm giác trong miệng cũng góp phần định hình ấn tượng.

Nihonshu-do là một manh mối, không phải điểm số

Nhãn sake thường in một con số gọi là nihonshu-do, hay chỉ số sake (sake meter value). Các nhà phân tích tính chỉ số này từ tỷ trọng của sake ở 15°C. Giá trị dương nhìn chung đi cùng một đặc điểm nhẹ hơn, khô hơn. Ngược lại, giá trị âm thường đi cùng một đặc điểm đậm hơn, ngọt hơn. Dù vậy, nó đo tỷ trọng chứ không đo đường, và không thể dự đoán hoàn toàn hương vị.

Sau đó, NRIB đã đề xuất một cách phân loại dùng đồng thời glucose và độ chua. Đề xuất đó phản ánh cùng một điểm: chỉ riêng tỷ trọng không thể mô tả cảm nhận về độ ngọt và độ khô. Tuy nhiên, không phải nhà máy nấu rượu nào cũng dùng thang đo mới hơn này.

Vị chua: hình dáng của hương vị

Với người mới bắt đầu, vị chua trong sake thường kém rõ hơn vị ngọt hay hương thơm. Tuy vậy, nó đóng vai trò quan trọng trong sự cân bằng. Khi vị chua dè dặt, vị ngọt và độ đậm đà có thể có vẻ rộng hơn hoặc mềm hơn. Khi vị chua nổi bật hơn, sake có thể cho cảm giác tươi sáng hơn hoặc rõ nét hơn.

Sự tươi mát, độ vút và cấu trúc

Vị chua (acidity) là thành phần tạo vị chua, nhưng từ “chua” hiếm khi diễn tả đúng vai trò của nó. Vì vậy hãy thử vài từ khác. Sự tươi mát là cảm giác sống động ở đầu ngụm. Độ vút là cảm giác sáng. Cấu trúc là ấn tượng rằng các hương vị có một khung sườn. Đây là những mô tả mang tính biên tập, không phải thuật ngữ sake chính thức.

Vị chua cũng thay đổi theo nhiệt độ

Một nghiên cứu năm 2009 trên Journal of Cookery Science of Japan đã xem xét câu hỏi này. Nghiên cứu dùng các axit hữu cơ chính có trong sake, và một hội đồng được đào tạo đã nếm chúng ở nhiều nhiệt độ. Hội đồng nhận thấy axit malic có cảm giác sảng khoái và thanh sạch ở 10°C. Ngược lại, axit lactic và axit succinic cho cảm giác mềm và êm ở 37°C và 43°C.

Điều thú vị là một số axit còn có vị mạnh hơn khi ấm. Vì vậy, làm ấm không chỉ đơn giản làm dịu vị chua. Nó có thể thay đổi cả mức độ mạnh của vị chua lẫn đặc tính của nó. Do nghiên cứu dùng các dung dịch mô hình, sake bán trên thị trường có thể cho kết quả khác.

Umami: vị đậm đà

Umami là vị đậm đà cơ bản mà bạn quen thuộc từ dashi và nước tương. Sake cũng có vị này, và đó là một lý do khiến nó hợp với món ăn Nhật đến vậy. NRIB định nghĩa umami trong sake là vị đậm đà của các amino axit, axit succinic và các axit nucleic.

Umami là gì và không phải là gì

Umami có thể góp phần tạo cảm giác chiều sâu. Tuy nhiên, chiều sâu và độ đậm đà còn phụ thuộc vào vị ngọt, vị chua, cồn, hương thơm và kết cấu. Vì vậy, các khung đánh giá cảm quan chuyên nghiệp coi umami và độ đậm đà là hai thuộc tính riêng biệt. Một loại sake có thể có vị đậm đà mà vẫn cho cảm giác nhẹ.

Đọc các manh mối

Một số nhãn ghi giá trị amino axit. Nó cung cấp một manh mối phân tích sơ lược, nhưng tự nó không dự đoán được umami hay độ đậm đà mà người uống cảm nhận. Tương tự, các loại sake kimoto, yamahai và sokujo có thể tạo nên một sự so sánh thú vị. Dù vậy, chỉ riêng phương pháp làm men khởi đầu không quyết định umami.

Bước 4: Cảm nhận kết cấu và độ đậm đà

Bước này nói về khía cạnh vật lý của việc nếm. Thay vì một hương vị, nó liên quan đến cách chất lỏng nằm và chuyển động trong miệng. Hai khái niệm giúp ích ở đây: độ đậm đà và kết cấu.

Độ đậm đà

Độ đậm đà (body) là cảm giác tổng thể về trọng lượng, độ cô đặc và sự hiện diện trong miệng. Nó không giống với độ phức tạp của hương vị hay umami. Một loại sake có thân nhẹ cho cảm giác tương đối thanh nhã, dù vẫn có thể có hậu vị dài. Một loại sake đầy đặn cho cảm giác nặng hơn. Bộ từ vựng chính thức diễn tả điều này bằng những từ như koku và fukurami.

Những từ chỉ kết cấu hữu ích

• Nhẹ: trọng lượng thấp, gần như giống nước
• Mượt hoặc như lụa: không có góc cạnh thô ráp
• Tròn: mềm, không có gì nhô ra
• Sánh: hơi đặc hoặc hơi giống siro
• Đầy đặn: phủ khắp miệng

Các từ mượt, như lụa và tròn đều xuất hiện trong bảng thuật ngữ tiếng Anh của NRIB. “Crisp” thì khác. Đó là một từ nếm rộng, không phải một thuộc tính đo được riêng lẻ. Nó thường gợi ý vị chua dễ nhận thấy, cấu trúc rõ nét và hậu vị tương đối thanh sạch.

Điều gì tạo nên cảm giác trong miệng

Cồn, đường, vị chua, các hợp chất umami và nhiệt độ đều có thể góp phần. Chẳng hạn, nồng độ cồn cao hơn, như ở một số loại genshukhông pha loãng, có thể làm tăng cảm giác ấm. Vị ngọt có thể tạo ấn tượng tròn trịa, trong khi vị chua dễ nhận thấy có thể khiến sake có cảm giác rõ nét hơn. Kết cấu cuối cùng đến từ sự tương tác của chúng chứ không phải từ một thành phần riêng lẻ nào.

Bước 5: Chú ý đến hậu vị

Hãy nuốt, rồi chờ. NRIB định nghĩa dư vị là cảm giác còn lại khi miệng đã trống. Hướng dẫn của hiệp hội các nhà sản xuất gọi bước này là kiểm tra kire. Nhiều ghi chú nếm bằng tiếng Anh đơn giản gọi nó là hậu vị (finish).

Kire và điều ngược lại

Bộ từ vựng chính thức có hai thuật ngữ cho cách vị rời khỏi miệng. Kire nghĩa là vị không đọng lại. Motatsuku nghĩa là vị còn đọng lại, thường kèm cảm giác nặng nề. Hướng dẫn của hiệp hội nói rằng chất lượng thể hiện ở sự hài hòa tổng thể và kire. Dù vậy, dư vị dài hơn không mặc nhiên là khuyết điểm. Việc nó có phù hợp hay không phụ thuộc vào phong cách và vào những gì còn đọng lại.

Độ dài chỉ là một cách mô tả

Trong nhiều ghi chú nếm, bạn sẽ thấy hậu vị ngắn, trung bình và dài. Đó là những nhãn tiện dụng, nhưng chúng không phải các phân loại sake chuẩn, và độ dài không phải điểm chất lượng. Vì vậy, hãy ghi lại độ dài, rồi ghi lại đặc tính.

Hương retronasal: vì sao sake có mùi khác khi ở trong miệng

Việc ngửi diễn ra hai lần. Trước hết bạn ngửi phía trên ly, mà các nhà khoa học gọi là hương orthonasal. Sau đó, khi sake đã ở trong miệng, hương thơm đi đến mũi từ phía sau. Đường thứ hai đó là hương retronasal. Bảng thuật ngữ của NRIB đối chiếu hai khái niệm này với các thuật ngữ tiếng Nhật uwadachi-ka và fukumi-ka.

Mùi so với hương vị

Một bài tổng quan năm 2024 trên Japanese Journal of Taste and Smell Research đề cập đến chủ đề này. Bài viết mô tả hương vị (flavor) là sự tích hợp giữa khứu giác retronasal và vị giác. Nói cách khác, phần lớn những gì người ta thường gọi đơn giản là vị đều bao gồm hương thơm. Hãy bịt mũi khi nhấp, và thành phần hương thơm giảm mạnh. Điều đó giúp bạn dễ nhận ra vai trò của khứu giác retronasal.

Cách kiểm tra

Hướng dẫn của hiệp hội các nhà sản xuất đưa ra một phương pháp đơn giản. Hãy nhấp một ngụm nhỏ, hít vào một chút không khí, rồi thở ra qua mũi. Hương thơm bạn nhận thấy lúc đó là fukumi-ka. Nó có thể khác với những gì bạn đã ngửi phía trên ly.

Nhiệt độ và việc nếm sake

Nhiệt độ là biến số dễ thay đổi nhất. Thay vì học thuộc một bảng, hãy nếm cùng một loại sake ở hai nhiệt độ và tự nhận ra sự khác biệt. Bảng dưới đây liệt kê các câu hỏi chứ không phải đáp án. Bài viết hướng dẫn uống sake ở Nhật Bản của chúng tôi trình bày chi tiết hơn về các cách thưởng thức.

Nhiệt độ	Điều cần so sánh
Lạnh	Cường độ hương thơm, độ sảng khoái, ấn tượng về cồn và kết cấu
Nhiệt độ phòng	Liệu hương thơm và độ đậm đà có trở nên dễ nhận thấy hơn không
Hâm ấm nhẹ (nurukan) hoặc hâm nóng (atsukan)	Liệu vị chua có mạnh hơn hay dịu hơn, và liệu kết cấu có tròn hơn không

Vì sao không có quy tắc đơn giản

Nghiên cứu về axit năm 2009 cho thấy tác động của nhiệt độ phụ thuộc vào những axit có mặt. Vì vậy, một quy tắc như “làm ấm khiến sake ngọt hơn” là quá đơn giản. Nhiệt độ cũng có thể thay đổi mức độ bạn nhận ra cồn và hương thơm. Nhiệt độ phòng là điểm xuất phát trung tính thực tế khi ở nhà. Nhiều nhãn cũng gợi ý nhiệt độ phục vụ, vì vậy hãy kiểm tra chai trước.

Dụng cụ uống sake thay đổi cảm nhận của bạn như thế nào

Chiếc chén có thể thay đổi điều dễ nhận ra nhất. Một ochoko nhỏ khuyến khích rót ít và nhấp thường xuyên. Ngược lại, một dụng cụ rộng hơn tạo thêm chỗ để khám phá hương thơm.

Ochoko, guinomi và ly rượu vang

Hiệp hội các nhà sản xuất giải thích đơn giản như sau. Ochoko phù hợp với sake uống trong một ngụm. Guinomi có miệng rộng hơn, nên bạn có thể thưởng thức cả hương thơm. Ly rượu vang cũng có miệng rộng, giúp ích cho những hương thơm phức tạp. Đây là những quan sát thực tế chứ không phải kết quả của một so sánh có kiểm soát. Bài hướng dẫn về ly và chén uống sake của chúng tôi đi sâu hơn.

Bước 6: So sánh sake

So sánh là cách học nhanh nhất, vì sự khác biệt dễ nhận ra hơn những giá trị tuyệt đối. Nó cũng là trọng tâm của các bài tập nếm chính thức. Chẳng hạn, trong giải vô địch nếm sake toàn quốc của Nhật Bản, các thí sinh nếm cùng bảy loại sake hai lần, theo thứ tự khác nhau. Mỗi lần họ xếp hạng các loại sake theo sở thích, và cách tính điểm thưởng cho một bảng xếp hạng nhất quán. Giải vô địch này mở cửa cho cả người nghiệp dư.

So sánh một loại sake với chính nó

Ấn tượng đầu tiên không phải toàn bộ loại sake. Vì vậy, hãy bắt đầu bằng việc nếm một loại sake ở nhiều thời điểm, và đặt một câu hỏi mỗi lần.

Thời điểm	Câu hỏi cần đặt ra
Ngụm đầu tiên	Điều gì nổi bật ngay lập tức?
Ngụm thứ hai	Những đặc điểm đó có còn nổi bật không?
Cùng món ăn	Điều gì trở nên mạnh hơn, yếu hơn hoặc khác đi?
Ở nhiệt độ khác	Hương thơm, vị chua, cồn và kết cấu thay đổi như thế nào?

So sánh hai loại sake

Tiếp theo, hãy rót hai loại sake cạnh nhau. Chọn ba yếu tố, chẳng hạn hương thơm, vị ngọt và hậu vị, và tạm thời bỏ qua mọi thứ khác. Để có lần so sánh đầu tiên rõ rệt, hãy thử một loại sake phong cách ginjo nổi bật về hương thơm đặt cạnh một loại ít thơm hơn, đậm đà hơn. Một nhà bán lẻ am hiểu có thể giúp bạn chọn được sự tương phản rõ ràng.

Phương pháp A, B, A

Một bài tập hữu ích cho người mới là A, rồi B, rồi lại A. Sau khi nếm loại sake tương phản, việc quay lại A có thể cho bạn thấy điều bạn đã bỏ sót. Đây không phải yêu cầu chính thức trong cách đánh giá của Nhật Bản. Nó chỉ đơn giản cho bạn một điểm tham chiếu thứ hai.

Giữ cho phép so sánh công bằng

Để so sánh công bằng, hãy dùng cùng loại ly, rót lượng tương tự và giữ các loại sake ở nhiệt độ tương tự. Nước và một chiếc bánh quy giòn trơn có thể giúp làm sạch miệng. Ngoài ra, hãy tránh nước hoa và món ăn có mùi nồng khi bạn kiểm tra hương thơm. Với người mới, hai hoặc ba loại sake dễ so sánh hơn một bộ nhiều loại. Đây là những gợi ý thực tế, không phải quy tắc chính thức.

Cách viết ghi chú nếm sake đơn giản

Ghi chú nếm là công cụ hỗ trợ trí nhớ, không phải một bài luận. Năm dòng ngắn là đủ. Hãy dùng cấu trúc dưới đây, và điền vào mỗi dòng bằng những từ đến một cách tự nhiên với bạn.

Hãy giữ những từ bạn thực sự dùng

Bạn sẽ dần hình thành một vốn từ cá nhân, và điều đó hoàn toàn ổn. Điều quan trọng là sự nhất quán, vì những ghi chú nhất quán cho phép bạn so sánh các chai cách nhau nhiều tháng. Hãy ghi thêm tên, nhiệt độ và phong cách, chẳng hạn junmai, honjozo hoặc namazake. Khi đó ghi chú sẽ thực sự hữu ích.

Tách mô tả khỏi nhận xét

Hãy ghi lại những gì bạn quan sát được trước. Sau đó, ở một dòng riêng, hãy ghi bạn có thích hay không. Hai điều này thường không trùng nhau. Bạn có thể mô tả một loại sake là đầy đặn, đậm đà và dư vị dài, mà vẫn thích loại nhẹ hơn bên cạnh. Sự không trùng khớp đó là thông tin, không phải một sai sót.

Nếm sake chuyên nghiệp và kiki-choko

Việc nếm chính thức, gọi là kikizake, đi theo cùng lộ trình với hướng dẫn này nhưng với dụng cụ nghiêm ngặt hơn và thuật ngữ chung. Hướng dẫn của hiệp hội các nhà sản xuất nêu ba giai đoạn: mắt, mũi và lưỡi. Các bài tập chính thức cũng có thể dùng dụng cụ chuẩn hóa, một lượng nhấp tham chiếu và nhiều vòng so sánh lặp lại.

Chiếc chén

Một dụng cụ truyền thống để đánh giá sake là kiki-choko. Đó là một chiếc chén sứ trắng với hai vòng tròn đồng tâm màu xanh ở đáy bên trong, một họa tiết gọi là janome. Theo hiệp hội, vùng trắng cho thấy mức độ màu sắc. Trong khi đó, họa tiết vòng tròn giúp người nếm quan sát độ trong.

Vì sao người nếm nhổ ra

Trong hướng dẫn của hiệp hội, người nếm kiểm tra dư vị sau khi nhổ sake ra. Với một hoặc hai loại sake ở nhà, bạn có thể đơn giản nuốt. Tuy nhiên, nếu so sánh nhiều chai, việc nhổ ra là một cách thực tế để hạn chế lượng cồn bạn uống.

Mô tả mà không phán xét

Các chuyên gia mô tả những gì họ nhận thấy bằng bộ từ vựng chung và các mẫu tham chiếu của NRIB. Hệ thống này cố ý bỏ qua những từ như tốt hay xấu. Nhiệm vụ của nó là mô tả, còn việc đánh giá được tách riêng. Sự tách biệt đó là ý tưởng hữu ích nhất mà người mới có thể mượn.

Nếm sake cùng món ăn

Món ăn có thể làm dịch chuyển sự cân bằng mà bạn cảm nhận ở sake. Một nghiên cứu năm 1994 trên Journal of the Brewing Society of Japan đã kiểm tra điều này với một hội đồng được đào tạo. Các thành viên ngậm một dung dịch vị tham chiếu trong miệng rồi đánh giá sake. Những vị còn lại đó đã thay đổi cách họ đánh giá độ ngọt và độ khô, độ đậm đà, độ mượt và độ thanh sạch.

Quan sát thay vì dự đoán

Chẳng hạn, hội đồng đánh giá sake khô hơn sau một dung dịch ngọt. Tuy nhiên, một món ăn thực tế phức tạp hơn nhiều so với dung dịch trong phòng thí nghiệm. Vì vậy, hãy coi hiệu ứng này là điều để quan sát thay vì dự đoán. Hãy nếm trước khi ăn, trong bữa ăn và sau một miếng. Rồi tự hỏi điều gì trở nên mạnh hơn, yếu hơn hoặc mới được nhận ra.

Hãy cưỡng lại ý muốn xếp hạng các cặp kết hợp trong lúc nếm. Bài viết riêng của chúng tôi về kết hợp sake với món ăn sẽ đưa ra các gợi ý.

Ghi chú nếm không cho bạn biết điều gì

Một ghi chú tốt mô tả. Nó không quyết định. Cụ thể, một ghi chú không thể giải quyết các điểm dưới đây.

• Phản ứng của riêng bạn, vì việc thích khác với việc mô tả
• Loại sake nào trên bàn là “ngon nhất”
• Giá trị so với giá tiền, vì giá cả không phải một thuộc tính cảm quan
• Chính xác sake sẽ có vị như thế nào đối với người khác

Hai người có thể viết những ghi chú gần như giống hệt nhau mà vẫn đưa ra nhận xét trái ngược. Điều đó là bình thường, vì sở thích nằm ngoài phần mô tả.

Buổi nếm sake năm phút cho người mới

Đây là toàn bộ phương pháp được nén lại trong năm phút. Dùng ly nào và sake nào cũng được. Có sổ tay thì tốt, nhưng mặt sau của một tờ hóa đơn cũng được.

• Phút 1Nhìn. Cầm ly trước một vật màu trắng. Ghi lại màu sắc và độ trong.
• Phút 2Ngửi. Hít nhẹ một hoặc hai lần khi ly còn đứng yên. Chọn một hoặc hai từ.
• Phút 3Nếm và cảm nhận. Nhấp một ngụm nhỏ. Chú ý vị ngọt, vị chua, umami, độ đậm đà và kết cấu.
• Phút 4Hậu vị. Nuốt rồi chờ. Vị rời đi như thế nào?
• Phút 5So sánh. Nếm lại sau một quãng nghỉ ngắn, cùng món ăn hoặc cạnh một loại sake thứ hai. Ghi lại điều gì đã thay đổi.

Hãy lặp lại với một chai khác vào tuần sau, rồi so sánh hai ghi chú. Sau một tháng, bạn sẽ có một bản ghi nhỏ về những gì mình thích, và quan trọng hơn, vì sao.

Những lỗi thường gặp khi nếm sake

Không lỗi nào trong số này là tội lỗi. Chúng chỉ che mất thông tin.

• Uống quá nhanh. Uống ngụm lớn sẽ bỏ qua mọi bước sau bước đầu tiên.
• Cố tìm mọi hương thơm. Một hoặc hai ấn tượng rõ ràng tốt hơn một danh sách mười hương đoán mò.
• Coi con số là điểm số vị. Nihonshu-do và độ chua là manh mối, không phải phán quyết.
• Cho rằng đắt tiền thì ngon hơn. Giá phản ánh quá trình sản xuất, nguyên liệu, thời gian ủ, nguồn cung và các yếu tố thị trường, chứ không phản ánh sở thích của bạn.
• Bỏ qua nhiệt độ. Cùng một loại sake có thể cho cảm nhận khá khác nhau khi ấm.
• Đánh giá sau một ngụm. Hãy nhấp ngụm thứ hai trước khi quyết định.

Lời kết: Nhìn, ngửi, nếm, cảm nhận, hậu vị, so sánh

Hãy dùng cùng sáu bước này như một quy trình đơn giản: nhìn, ngửi, nếm, cảm nhận, hậu vị và so sánh. Bạn không cần tuân theo một cách cứng nhắc. Tuy nhiên, giữ nguyên thứ tự sẽ giúp các lần nếm khác nhau dễ so sánh hơn.

Hệ thống chuyên nghiệp đằng sau các bước này rất chi tiết, và biết nó tồn tại cũng có ích. Nhưng bạn không cần tìm ra câu trả lời “đúng”. Bạn chỉ cần nhận ra sake đang làm gì, và ghi lại bằng lời của chính mình. Hãy làm vậy vài lần, và vốn từ sẽ tự đến. Phần chuyên mục sake của chúng tôi giải thích các phong cách chính để bạn luyện tập.

Câu hỏi thường gặp

Bắt đầu

Nếm sake như thế nào?

Hãy nhìn màu sắc và độ trong, rồi ngửi khi ly còn đứng yên. Tiếp theo, nhấp một ngụm nhỏ và chú ý vị ngọt, vị chua, umami và kết cấu. Cuối cùng, hãy chú ý đến dư vị, rồi nếm lại để so sánh.

Sake nên có vị như thế nào?

Sake có thể trải từ thanh nhã và hơi ngọt đến khô, đậm đà, chua, đậm hoặc ủ chín. Các yếu tố thường gặp gồm vị ngọt, vị chua, umami và cảm giác ấm của cồn. Tuy nhiên, không có một đặc điểm bắt buộc duy nhất.

Sake có hương trái cây nghĩa là gì?

Sake có hương trái cây có những hương thơm khiến người nếm nhớ đến táo, lê, chuối hoặc dưa. Sake không chứa những loại trái cây đó. Thay vào đó, men tạo ra nhiều hợp chất thơm này trong quá trình lên men.

Có thể nếm sake như nếm rượu vang không?

Có, trình tự cơ bản gồm nhìn, ngửi, nếm và ghi nhận hậu vị là tương tự. Tuy nhiên, sake có từ vựng, nhiệt độ phục vụ và dụng cụ truyền thống riêng. Vì vậy, các thuật ngữ về rượu vang không phải lúc nào cũng áp dụng chính xác.

Thuật ngữ và dụng cụ

Sake khô có vị như thế nào?

Sake khô cho cảm giác ngọt thấp, hoặc vị chua và cồn nổi bật hơn. Nó vẫn có thể chứa đường. Trong bộ từ vựng chính thức về sake, độ khô mô tả sự cân bằng đó chứ không phải sự vắng mặt của đường.

Nên nếm sake lạnh hay ấm?

Nhiệt độ phòng là điểm xuất phát thực tế, vì tránh được việc làm lạnh hay hâm nóng quá mức. Sau đó, hãy thử cùng loại sake ở nhiệt độ khác. Rồi ghi lại điều gì thay đổi ở hương thơm, vị chua, cồn và kết cấu.

Kiki-choko là gì?

Đó là một chiếc chén nếm truyền thống dùng trong việc đánh giá sake của Nhật Bản. Lớp sứ trắng cho thấy màu của sake. Các vòng tròn màu xanh ở đáy bên trong giúp người nếm quan sát độ trong.

Hậu vị thanh sạch ở sake là gì?

Hậu vị thanh sạch nghĩa là vị không đọng nặng nề sau khi sake rời khỏi miệng. Thuật ngữ tiếng Nhật kire thường mô tả đặc tính này. Tuy nhiên, đó là một mô tả, không phải quy tắc rằng ngắn hơn luôn tốt hơn.

Tài liệu tham khảo

• National Research Institute of Brewing (NRIB) – Utsunomiya, Isogai, Iwata và Nakano, Thuật ngữ đánh giá chất lượng và mẫu chuẩn về hương vị sake trong phân tích cảm quan [bản dịch của biên tập viên] (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• National Research Institute of Brewing (NRIB) – Thuật ngữ đánh giá chất lượng và mẫu chuẩn về hương vị sake, trang tổng quan [bản dịch của biên tập viên] (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• National Research Institute of Brewing (NRIB) – Sensory Evaluation Terms, Japanese Sake Essentials (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• National Research Institute of Brewing (NRIB) – Các hương thơm của sake và nguồn gốc của chúng, bản sửa đổi tháng 8 năm 2026 [bản dịch của biên tập viên] (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• National Research Institute of Brewing (NRIB) – Terminology to Describe the Aroma of Sake for Consumers, 2006 (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• National Research Institute of Brewing (NRIB) – Hỏi đáp về sake: vị ngọt và vị khô trong sake; sake nigori [bản dịch của biên tập viên] (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• National Research Institute of Brewing (NRIB) – Về cách hiển thị phân loại ngọt–khô của sake [bản dịch của biên tập viên]; bài báo liên quan trên Journal of the Brewing Society of Japan, Vol. 99, 2004 (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• National Research Institute of Brewing (NRIB) – Phương pháp phân tích tiêu chuẩn của NRIB, Mục 3: Sake, sửa đổi một phần tháng 4 năm 2017 [bản dịch của biên tập viên] (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• National Research Institute of Brewing (NRIB) – Từ điển thuật ngữ trên nhãn sake Nhật Bản [bản dịch của biên tập viên] (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Japan Sake and Shochu Makers Association – Hướng dẫn về giải vô địch nếm sake toàn quốc [bản dịch của biên tập viên] (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Japan Sake and Shochu Makers Association – Thưởng thức sake cùng các dụng cụ uống sake [bản dịch của biên tập viên] (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Journal of Cookery Science of Japan (J-STAGE) – Shimazu, Fujiwara, Watanabe và Ota, The Effect of Drinking Temperature on the Sourness of Organic Acids in Sake, Vol. 42, No. 5, 2009 (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Journal of the Brewing Society of Japan (J-STAGE) – Kawase và cộng sự, Ảnh hưởng của các vị cùng tồn tại đến đánh giá cảm quan sake, Vol. 89, No. 1, 1994 [bản dịch của biên tập viên] (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Japanese Journal of Taste and Smell Research (J-STAGE) – Shioya và Aoki, Sự khác biệt về đường dẫn khứu giác và cơ chế mạch thần kinh trong cảm nhận hương vị, Vol. 31, No. 2, 2024 [bản dịch của biên tập viên] (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Journal of the Brewing Society of Japan (J-STAGE) – Kobayashi, Đánh giá cảm quan sake Nhật Bản, Vol. 84, No. 12, 1989 [bản dịch của biên tập viên] (Truy cập tháng 10 năm 2026)

Bài viết liên quan

• Cách đọc nhãn sake Nhật Bản: Hướng dẫn cho người mới bắt đầu (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Cách uống sake ở Nhật Bản: Hướng dẫn cho người mới bắt đầu (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Kết hợp sake với món ăn: Cách chọn sake Nhật Bản hợp với món ăn (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Ly và chén uống sake: Hướng dẫn về dụng cụ uống sake Nhật Bản (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Sake Junmai (純米酒) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Ginjo (吟醸酒) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Daiginjo (大吟醸) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Sake Honjozo (本醸造酒) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Sake Nigori (にごり酒) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Namazake (生酒) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Genshu (原酒) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Koshu (古酒) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Men (酵母) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Koji (麹) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Lên men (発酵) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Xay xát gạo (精米歩合) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Kimoto (生酛): Phương pháp men khởi đầu truyền thống (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Yamahai (山廃): Phương pháp men khởi đầu truyền thống được đơn giản hóa (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Sokujo (速醸): Phương pháp men khởi đầu hiện đại (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)