Sake Dassai: Câu chuyện đằng sau thương hiệu Junmai Daiginjo toàn cầu của Nhật Bản

Những chai có con số “23” in đậm trên nhãn xuất hiện trong danh sách sake ở Nhật Bản lẫn nước ngoài. Con số này dễ bị nhầm với nồng độ cồn, nhưng thực ra mang một ý nghĩa khác. Sake Dassai là thương hiệu Junmai Daiginjo đến từ Iwakuni, tỉnh Yamaguchi, miền tây Nhật Bản, và con số ấy là tỷ lệ xay xát gạo.

Bài hướng dẫn này nhìn xa hơn danh tiếng. Bài đề cập đến cái tên, lịch sử, loại gạo, nhà máy dựa trên dữ liệu, ba chai chủ lực và cơ sở ở New York, Dassai Blue. Xuyên suốt bài, chúng tôi phân biệt điều công ty tự nói với điều các nguồn bên ngoài xác nhận.

Sake Dassai là gì?

Dassai (獺祭) là tên một thương hiệu, không phải một loại sake. Nhà sản xuất của nó, DASSAI Inc., nấu sake tại Osogoe, một vùng núi thuộc Iwakuni. Cho đến ngày 1 tháng 6 năm 2025, công ty hoạt động với tên Asahi Shuzo, nên các bài viết và tài liệu cũ của công ty vẫn dùng tên đó.

Vậy bên trong chai có gì? Phân loại của nó là Junmai Daiginjo, một cấp bậc cao cấp được pháp luật quy định. Nhà sản xuất chỉ dùng gạo, koji gạo và nước, với gạo được xay xát còn 50% hoặc thấp hơn. Ngoài ra, sake còn phải đáp ứng các yêu cầu để được gọi là Daiginjo. Nhiều nhà máy chỉ coi cấp bậc này là một phần trong dải sản phẩm rộng hơn. Tuy nhiên, Dassai đã xây dựng bản sắc sake cốt lõi của mình trên chính cấp bậc này.

Lựa chọn đó giải thích vì sao người ta hay nhầm thương hiệu với phân loại. Nếu bạn mới làm quen với các cấp bậc sake, hướng dẫn của chúng tôi về các loại sake Nhật Bản trình bày bức tranh rộng hơn. Ở đây, trọng tâm chỉ dừng lại ở một nhà sản xuất và những quyết định đằng sau nó.

Cái tên “Dassai” có nghĩa là gì?

Hai chữ Hán này đọc là “rái cá” (獺) và “lễ hội” (祭). Theo nhà máy, cái tên mượn một chữ từ Osogoe (獺越), vùng quê của họ. Công ty cũng dẫn một ghi chép địa phương xưa về địa danh này. Theo câu chuyện đó, một con rái cá già đã lừa lũ trẻ trong làng và đuổi chúng qua ngọn đồi.

Từ này cũng có đời sống trong văn chương. Người ta kể rằng rái cá bày con mồi dọc bờ sông, như thể đang mở một lễ hội. Vì thế các nhà văn dùng “dassai” để chỉ chiếc bàn phủ đầy sách tham khảo đang mở. Nhà thơ thời Minh Trị Masaoka Shiki thậm chí còn tự ký là chủ nhân của “thư phòng Dassai”.

Công ty gắn hình ảnh đó với quan điểm của riêng mình. Họ nói rằng họ muốn cải tiến sake bằng sự thay đổi thay vì dựa vào từ “truyền thống”. Dù vậy, hãy xem câu chuyện con rái cá là một lời kể về nguồn gốc cái tên, không phải kiến thức động vật học. Chúng tôi không thể tự kiểm chứng ghi chép gốc của ngôi làng, nên chúng tôi quy câu chuyện này cho nhà máy.

Lịch sử đằng sau sake Dassai

Câu chuyện bắt đầu một cách khiêm tốn. Cụ thể, hồ sơ giới thiệu của công ty ghi năm 1948 là năm thành lập Asahi Shuzo. Trang web chị em tại Mỹ của công ty truy nguồn gốc nghề nấu rượu của gia đình xa hơn nữa, dù không dẫn tài liệu nào. Vì lý do đó, 1948 là mốc an toàn hơn để trích dẫn.

1. 1948Asahi Shuzo bắt đầu kinh doanh tại Iwakuni, theo hồ sơ giới thiệu của công ty.
2. 1984Hiroshi Sakurai tiếp quản nhà máy của gia đình.
3. 1990Thương hiệu Dassai bắt đầu được bán ra, theo một danh mục của tỉnh Yamaguchi.
4. Cuối thập niên 1990Vị thợ nấu chính rời đi, theo lời kể của chủ tịch, và các nhân viên đảm nhận việc sản xuất.
5. 2000Nhà máy lắp đặt máy ly tâm, theo công ty.
6. 2002Việc xuất khẩu bắt đầu với các lô hàng đến Đài Loan.
7. 2023Dassai Blue khai trương tại Hyde Park, New York.
8. 2025Asahi Shuzo đổi tên thành DASSAI Inc. vào ngày 1 tháng 6.

Một cuộc khủng hoảng làm thay đổi phương pháp

Hiroshi Sakurai thừa hưởng một nhà máy địa phương đang gặp khó khăn vào năm 1984. Trong khi đó, thị trường sake của Nhật Bản đã bắt đầu giai đoạn suy giảm kéo dài, như bài lịch sử sake hiện đại của chúng tôi giải thích. Vì vậy, một nhà sản xuất nhỏ trong một thung lũng yên tĩnh có rất ít lựa chọn dễ dàng.

Bước ngoặt đến vào cuối thập niên 1990. Trong một bài giảng năm 2018 do SAKETIMES đưa tin, Sakurai cho biết một dự án kinh doanh nhà hàng bên lề đã thất bại. Sau đó, toji, tức thợ nấu chính, cùng đội thợ theo mùa của ông đã rời đi. Đây là lời kể của chính chủ doanh nghiệp, và chúng tôi không tìm thấy ghi chép độc lập nào về các chi tiết.

Do đó, công ty đối mặt với một lựa chọn thẳng thừng. Họ có thể thuê một thợ nấu chính khác, hoặc tự đào tạo nhân viên của mình. Họ chọn con đường thứ hai và bắt đầu ghi lại từng bước bằng con số. Về sau, một tòa nhà hiện đại cho phép nấu sake quanh năm thay vì chỉ vào mùa đông.

Từ Asahi Shuzo đến DASSAI Inc.

Việc đổi tên năm 2025 đã hoàn tất sự chuyển dịch đó. Trong thông báo của mình, công ty cho biết họ muốn tên thương hiệu mang tương lai của họ ra nước ngoài. Kazuhiro Sakurai, con trai của Hiroshi Sakurai, hiện điều hành công ty với tư cách giám đốc đại diện.

Vì sao Dassai trở thành một cái tên sake toàn cầu

Sự phát triển toàn cầu của sake Dassai phản ánh nhiều lựa chọn có liên kết với nhau. Đó là dải sản phẩm cao cấp hẹp, nhãn đánh số, sản xuất nhất quán và sự quan tâm đều đặn đến các thị trường nước ngoài. Riêng danh tiếng không giải thích được nhiều, nên mỗi lựa chọn đều đáng được xem xét.

Thứ nhất, công ty thu hẹp dải sản phẩm thay vì mở rộng. Thứ hai, họ đặt tên chai bằng những con số đơn giản mà người uống nào cũng đọc được. Thứ ba, họ coi thực khách nước ngoài là đối tượng cốt lõi chứ không phải việc nghĩ sau. Nhờ vậy, thương hiệu đi qua nhiều ngôn ngữ một cách dễ dàng.

Cách phục vụ trong nhà hàng có thể là một yếu tố khác. Nhân viên dễ dàng giải thích một chai đánh số chỉ trong vài từ, dù đây là cách đọc của riêng chúng tôi.

Đây có phải là loại sake ngon nhất Nhật Bản không? Câu hỏi đó không có câu trả lời trung thực, vì khẩu vị là chuyện cá nhân. Quy định ghi nhãn của Nhật Bản cũng hạn chế những tuyên bố tuyệt đối không có căn cứ như “ngon nhất” hay “số một” trên nhãn. Do đó, bài viết này tránh xếp hạng. Ý nghĩa của thương hiệu nằm ở cách nó kết nối việc nấu rượu, công nghệ và nhu cầu toàn cầu.

Vì sao Dassai tập trung vào Junmai Daiginjo

Một cấp bậc duy nhất mang lại cho thương hiệu một bản sắc rõ ràng. Hầu hết các nhà máy bán cả một thang cấp bậc, từ sake dùng hằng ngày đến chai danh giá. Dassai đã bỏ các bậc thấp. Công ty xây dựng hoạt động kinh doanh sake cốt lõi của mình xoay quanh Junmai Daiginjo làm từ gạo Yamada Nishiki. Công ty cũng bán một vài sản phẩm phụ, như umeshu (rượu mơ) và shochu, một loại rượu chưng cất.

Vì sao lại bỏ những chai rẻ hơn bán được với số lượng lớn? Một câu trả lời là sự rõ ràng. Một cấp bậc duy nhất giúp cửa hàng, nhà hàng và người uống biết chính xác cái tên này đại diện cho điều gì. Hơn nữa, nó cho phép nhà máy lặp lại một quy trình đòi hỏi cao nhiều lần trong năm. Việc lặp lại một phong cách suốt năm cũng giúp nhân viên tích lũy kinh nghiệm nhanh chóng.

Cũng có một logic thị trường. Với một nhà máy địa phương nhỏ, cạnh tranh về giá với các nhà sản xuất quốc gia lớn hẳn sẽ rất khó. Ngược lại, một dải sản phẩm cao cấp hẹp mang lại cho một công ty nhỏ điều gì đó khác biệt để chào bán. Cách đọc đó là phân tích của chúng tôi chứ không phải tuyên bố của công ty.

Sự tập trung hẹp chắc chắn đi kèm rủi ro. Một nhà máy chỉ có một phong cách phụ thuộc nhiều vào một loại gạo và một kiểu khách hàng. Chúng tôi giải thích bản thân cấp bậc này trong các hướng dẫn về Ginjo và Daiginjo của chúng tôi, nên phần này chỉ bàn về chiến lược.

Yamada Nishiki: loại gạo đứng sau Dassai

Cả ba chai chủ lực trong bài hướng dẫn này đều dùng một loại gạo. Yamada Nishiki là một trong những giống gạo nấu rượu được dùng rộng rãi nhất Nhật Bản. Bộ Nông nghiệp ước tính giống này chiếm 37% lượng gạo chuyên dùng nấu sake được trồng trong vụ mùa năm 2025. Tỉnh Hyogo trồng hơn một nửa, còn Yamaguchi đóng góp khoảng 7%.

Tạp chí của Bộ truy nguồn giống này đến một lần lai tạo năm 1923 ở Hyogo, và tên gọi được đặt sau đó vào năm 1936. Các nhà nấu rượu đặc biệt đánh giá cao hạt lớn và lõi trắng nhiều tinh bột của nó, gọi là shinpaku. Ngoài ra, hàm lượng protein thấp giúp hạn chế vị gắt. Hướng dẫn về gạo nấu sake của chúng tôi trình bày chi tiết về họ giống này.

Một quan niệm khác về hạt gạo lý tưởng

Ở đây nhà máy rời xa quy ước. Từ năm 2019, họ tổ chức một cuộc thi dành cho nông dân trồng Yamada Nishiki. Công ty cho biết số bài dự thi tăng từ 45 trong năm đầu lên 144 vào năm 2023. Tuy nhiên, từ năm 2021, ban giám khảo của họ ưu tiên lõi trắng nhỏ và nằm ở giữa.

Thoạt nghe điều đó có vẻ lạ, vì lõi lớn thường được khen ngợi. Lý do mang tính cơ học. Công ty cho biết những lõi lớn bị nứt khi họ xay hạt xuống kích thước rất nhỏ. Các nhà khoa học thực vật cũng đã báo cáo một quy luật liên quan. Một nghiên cứu năm 2009 trên Plant Production Science gắn hiện tượng vỡ hạt trong quá trình xay xát với cấu trúc của lõi trắng.

Nguồn cung cũng quan trọng. Bộ cho biết người trồng chủ yếu bán gạo nấu rượu qua hợp đồng. Vì vậy, một nhà sản xuất dùng một giống duy nhất phụ thuộc vào mối quan hệ lâu dài với nông dân.

Do đó, việc dựa vào một giống tạo ra một rủi ro nguồn cung cụ thể, ngay cả khi gạo đến từ nhiều vùng. Một vụ mùa kém trên toàn quốc có thể gây ảnh hưởng lớn hơn so với một nhà máy dùng nhiều giống.

Tìm hiểu Dassai 45, 39 và 23

Các con số trên sake Dassai không phải nồng độ cồn. Mỗi con số cho biết tỷ lệ xay xát gạo. Theo tiêu chuẩn ghi nhãn của Nhật Bản, tỷ lệ đó là khối lượng gạo đã xay xát tính theo phần trăm so với gạo lứt ban đầu. Con số càng thấp nghĩa là máy xay đã loại bỏ càng nhiều phần gạo.

Vì sao phải xay xát? Các lớp ngoài của hạt gạo chứa nhiều chất béo, khoáng chất và protein hơn. Theo National Research Institute of Brewing của Nhật Bản, quá nhiều những chất này có thể gây ra mùi vị khó chịu. Bài xay xát gạo của chúng tôi giải thích cơ chế.

Vì sao là 23 mà không phải 25?

Con số nổi tiếng này có một câu chuyện con người. Theo lời công ty, kế hoạch ban đầu là một loại sake xay xát còn 25%. Sau đó nhân viên biết rằng một đối thủ đã bán loại 24%. Nghe nói Sakurai đã ra lệnh giảm thêm hai điểm, và con số 23 được giữ lại.

Xay xát đến mức đó mất khoảng một tuần, theo số liệu của công ty. Sau đó, những hạt khô được để nghỉ hơn một tháng trước khi vo gạo. Vì thế con số thấp cho thấy thời gian và lượng gạo hao hụt không kém gì hương vị.

Con số thấp hơn có nghĩa là sake ngon hơn không?

Không tự động như vậy. Luật yêu cầu tỷ lệ 50% hoặc thấp hơn, cùng với các yêu cầu khác, để được gọi là Daiginjo. Luật không xếp 23 cao hơn 39. Một số người uống có thể thích loại 23, trong khi người khác có thể thích cảm giác đầy đặn hơn của loại 45. Cả hai sở thích đều có giá trị như nhau. Đáng chú ý là không có thử nghiệm nếm độc lập nào giải quyết được vấn đề này.

Hãy coi ba loại như những lát cắt khác nhau chứ không phải các bậc trên bục podium. Hơn nữa, tâm trạng và món ăn trên bàn cũng ảnh hưởng đến kết quả.

Sake Dassai được nấu như thế nào

Sake Dassai tuân theo trình tự nấu rượu tiêu chuẩn, nhưng nhân viên làm phần lớn công việc bằng tay. Các bước cơ bản giống với bất kỳ nhà máy sake nào, và hướng dẫn của chúng tôi về cách làm sake trình bày các bước đó. Điểm khác biệt là nơi công ty này dồn sức lao động. Trên trang quy trình, công ty mô tả các thực hành bao gồm những điều sau.

• Vo gạo: Nhân viên vo toàn bộ gạo bằng tay, vì máy không thể kiểm soát lượng nước hạt gạo hút vào tinh tế như vậy. Mục tiêu là dung sai 0.3%.
• Hấp: Một chõ hấp truyền thống hấp gạo để mỗi hạt giữ độ chắc bên ngoài và mềm bên trong.
• Koji: Công nhân làm toàn bộ koji, tức gạo mọc mốc giúp biến tinh bột thành đường, bằng tay trong khoảng hai ngày rưỡi. Bốn người luân phiên làm suốt đêm.
• Lên men: Hỗn hợp men ủ chậm tới 50 ngày trong những căn phòng được giữ ở 5°C quanh năm.
• Đóng chai: Công ty bỏ qua bước lọc than, sau đó thanh trùng ngay trong chai ở 65°C và làm lạnh nhanh.

Những con số này là mục tiêu quy trình do nhà sản xuất nêu, nên có thể không mô tả mọi sản phẩm hay mọi mẻ. Dù vậy, một tạp chí của Bộ đã đưa tin về các thực hành tương tự sau chuyến thăm năm 2018. Quá trình lên men lâu và lạnh là tiêu chuẩn cho các phong cách thơm, và ở đây nó diễn ra trong mọi mùa.

Máy ly tâm

Có một chiếc máy đáng được nhắc đến. Cách ép thông thường vắt moromi, tức hỗn hợp men chính, qua lớp vải dưới áp lực, như bài ép rượu của chúng tôi mô tả. Năm 2000, nhà máy này bổ sung một máy ly tâm, quay để tách chất lỏng ra thay vì ép. Công ty cho biết đây là lần sử dụng thương mại đầu tiên trong ngành sake Nhật Bản.

Phương pháp này tốn kém và cho ra ít sake hơn. Do đó, nó chỉ xuất hiện ở một số chai chọn lọc, chẳng hạn phiên bản ly tâm của loại 23. Công ty cho biết cách xử lý nhẹ nhàng hơn giúp bảo vệ hương thơm và thể chất. Bằng chứng so sánh độc lập còn hạn chế, nên hãy xem đó là đánh giá của nhà sản xuất.

Nấu rượu dựa trên dữ liệu và vai trò của kỹ năng con người

Tại Dassai, nhân viên nấu rượu như một đội, và dữ liệu được ghi lại hỗ trợ phán đoán của họ. Người ta dễ cho rằng máy tính làm ra loại sake này. Hình dung đó là sai, và chính nhà máy bác bỏ nó. Con người vẫn vo gạo, hấp, khuấy và nếm. Dữ liệu ghi lại các điều kiện, cho phép so sánh và hỗ trợ các quyết định của họ. Nó không biến việc nấu rượu thành tự động.

Tạp chí của Bộ Nông nghiệp đã mô tả hệ thống này vào năm 2018. Tạp chí cho biết nhà máy ghi lại các số liệu chi tiết ở mọi công đoạn và những nhân viên làm việc quanh năm, thay vì một đội toji theo mùa, đảm nhận việc nấu rượu. Nói cách khác, kiến thức đã chuyển từ trí nhớ của một bậc thầy sang các ghi chép chung.

Những điều con số không làm được

Sakurai đã nói thẳng về các giới hạn. Trong bài giảng năm 2018, ông cho biết phân tích sâu hơn cho thấy việc dự đoán thực sự khó đến mức nào. Gạo, koji và men đều là sinh vật sống, nên chúng không bao giờ trở lại cùng một trạng thái. Vì vậy dữ liệu giúp đội ngũ đọc hiện tại hơn là dự báo kết quả.

Điểm này quan trọng, vì nó trả lời nỗi lo phổ biến rằng đo đạc giết chết nghề thủ công. Bằng chứng hiện có cho thấy điều ngược lại ở đây. Công ty cho biết hiện có hơn 200 nhân viên làm việc trong sản xuất. Con số đó cho thấy vẫn còn bao nhiêu công việc làm bằng tay.

Điều thay đổi là cấu trúc trách nhiệm. Trước đây một bậc thầy theo mùa giữ công thức trong đầu. Nay một đội ngũ hưởng lương cùng chia sẻ nó, dựa trên các ghi chép tích lũy. Việc đó được coi là truyền thống hay là sự đoạn tuyệt với truyền thống tùy thuộc vào định nghĩa của bạn, và những người hợp lý vẫn bất đồng.

Hơn nữa, công ty hiện nói đến giai đoạn thứ hai. Vì đã đạt được sự nhất quán, họ cho biết muốn các nhóm nhỏ được chọn lọc theo đuổi cách nấu sáng tạo hơn.

Sake Dassai có vị như thế nào?

Sake Dassai thường có hương trái cây, thơm và vị ngọt nhẹ nhàng. Hãy mong đợi một phong cách hương hoa hơn là mùi đất. Nhà sản xuất nói về một hương thơm tươi sáng, thơm. Kết cấu thường mượt, và vị ngọt nhẹ nhàng đến trước một hậu vị sạch.

Theo các mô tả của nhà sản xuất, ba chai chủ lực có chung hồ sơ hương vị đại thể đó. Dù vậy, công ty giới thiệu mỗi chai một cách khác nhau. Nhà sản xuất mô tả loại 45 là ngọt dịu, loại 39 là cân bằng, và loại 23 là như mật ong với hậu vị dài. Đó là lời của công ty, không phải kết quả phòng thí nghiệm.

Mức độ khác biệt trong ly thay đổi tùy người uống. Khi nếm cạnh nhau, một số người có thể cảm nhận loại 23 nhẹ hơn hoặc tinh tế hơn. Khi uống một mình, vào một buổi tối bận rộn có đồ ăn, khoảng cách có thể thu hẹp. Đây là những cảm nhận chứ không phải kết quả cố định của tỷ lệ xay xát. Đó là một phần của sức hấp dẫn, và cũng hơi khiêm nhường một chút.

Điều kiện cũng làm thay đổi bức tranh. Nhiệt độ, cách bảo quản và thời gian kể từ khi mở nắp đều làm thay đổi hương thơm. Chẳng hạn, tiếp xúc lâu với nhiệt hoặc ánh sáng có thể làm mờ các hương thơm tinh tế. Trong khi đó, nhiệt độ thưởng thức thay đổi cách vị ngọt và hương thơm được cảm nhận. Hướng dẫn cách nếm sake của chúng tôi đưa ra một phương pháp đơn giản để so sánh các chai.

Không phải ai cũng thích hồ sơ hương vị này. Những người yêu thích sake khô, đậm vị và thiên về gạo đôi khi thấy nó quá nồng hương. Phản ứng đó là hợp lý, và nó không nói lên điều gì về chất lượng.

Dassai như một thương hiệu sake cao cấp hiện đại

Nhãn sake có thể khó với người mới, vì nhiều nhãn mang những chữ kanji dày đặc và tên gọi thi vị. Ngược lại, Dassai mang đến điều đơn giản hơn. Người mới có thể nhìn thấy ba con số và đoán mối liên hệ giữa chúng.

Sự rõ ràng đó giúp ích cho cả người mới lẫn nhà hàng. Nhân viên phục vụ có thể giải thích cả dải sản phẩm trong một câu. Tương tự, du khách có thể gọi lại đúng chai đó ở một quốc gia khác. Hướng dẫn của chúng tôi về cách đọc nhãn sake cho thấy cách ghi nhãn đơn giản như vậy hiếm có đến mức nào.

Quy mô đã theo sau. Một danh mục của tỉnh Yamaguchi ghi nhận doanh thu khoảng 19.5 tỷ yên cho năm tài chính 2024 và 328 nhân viên vào tháng 5 năm 2025. Công ty lớn lên từ một nhà máy ở nông thôn, nhưng xét về hoạt động thì không còn nhỏ nữa.

Tuy vậy, danh tiếng và sở thích vẫn là hai chuyện riêng. Một cái tên nổi tiếng có thể khiến việc mua bớt bất định, nhưng không thể dự đoán khẩu vị của bạn. Các nhà nghiên cứu cũng nêu một nhận định liên quan về hàng xa xỉ. Một nghiên cứu trên tạp chí Luxury lập luận rằng sake địa phương lấy tính chân thực từ cộng đồng và môi trường, trong khi rượu vang dựa nhiều hơn vào bản thân sản phẩm.

Một thương hiệu lớn, hướng đến xuất khẩu nằm ở đâu trong bức tranh đó? Chúng tôi không chắc, và câu hỏi này có vẻ đáng để ngỏ.

Chính sự nhất quán đó gợi ra hai cách đọc. Một số người uống có thể thấy nó trau chuốt và đáng tin cậy, trong khi người khác có thể thích một loại sake khó đoán hơn.

Từ Nhật Bản ra thế giới

Việc xuất khẩu bắt đầu năm 2002 với Đài Loan, theo một hồ sơ giới thiệu của văn phòng khu vực thuộc Bộ Nông nghiệp. Hồ sơ này cũng liệt kê hơn 30 quốc gia và vùng lãnh thổ là điểm đến. Hồ sơ cũng ghi nhận chứng nhận kosher vào năm 2011, giúp mở cửa tại một số thị trường.

Đến năm tài chính 2022, hồ sơ ghi nhận giá trị xuất khẩu khoảng 7 tỷ yên. Hồ sơ cũng cho biết Trung Quốc chiếm 56% xuất khẩu và Hoa Kỳ 14%. Tuy nhiên, hồ sơ không nêu năm tham chiếu, nên hãy xem những tỷ lệ đó là một bức ảnh chụp nhanh.

Những con số này là lớn đối với một nhà máy đơn lẻ. Công ty nói với SAKETIMES rằng doanh thu nước ngoài đạt khoảng 8.7 tỷ yên trong năm tài chính 2024. Tổng doanh thu của họ khoảng 19.5 tỷ yên, nên gần một nửa đến từ nước ngoài. Trong khi đó, toàn ngành đã nghiêng về xuất khẩu, một sự chuyển dịch mà chúng tôi lần theo trong bài sake đương đại của mình.

Không phải một câu chuyện thành công suôn sẻ

Sẽ dễ kể câu chuyện này như một chiến thắng. Chủ tịch thì không. Trong một cuộc phỏng vấn năm 2025, Hiroshi Sakurai nói sự tăng trưởng không hề suôn sẻ và đội ngũ làm việc với cảm giác về khủng hoảng.

Khẩu vị là một trở ngại. Ông chỉ ra rằng nhiều thực khách Mỹ ưa vị ngọt hơn nhiều, nên một loại sake tinh tế cần được giải thích. Ngôn ngữ là một trở ngại khác. Những từ như Junmai hay tỷ lệ xay xát chẳng có nhiều ý nghĩa nếu thiếu bối cảnh. Do đó, giáo dục đi cùng với bán hàng ở mọi thị trường mới.

Điều đó dạy gì cho các nhà sản xuất khác? Chuyển chai đi chỉ là một phần của việc mở rộng ra nước ngoài, trong khi xây dựng sự hiểu biết mất nhiều thời gian hơn. Giúp một người xa lạ hiểu vì sao gạo có thể có vị trái cây còn mất nhiều thời gian hơn nữa. Việc Dassai có làm thay đổi cách thế giới nhìn sake hay không vẫn khó đo lường. Chúng tôi không tìm thấy cuộc khảo sát nào chứng minh điều đó.

Dassai Blue: nấu sake tại Hoa Kỳ

Năm 2023, công ty khai trương một nhà máy ở Hyde Park, thuộc Hudson Valley của New York. Sake của nơi này mang một tên riêng, Dassai Blue. Trang web của chính nhà máy mô tả một cơ sở rộng 55,000 foot vuông với công suất 140,000 thùng mỗi năm.

Một tác dụng thiết thực của sản xuất tại địa phương là quãng đường đến thị trường ngắn hơn. Dự án cũng có một mục tiêu rộng hơn, là điều chỉnh kiến thức nấu rượu cho phù hợp với gạo, nước và nhân sự của Mỹ. Một nghiên cứu tình huống của trường kinh doanh từ Ivey Publishing cho biết thêm rằng sự chậm trễ do đại dịch đã đẩy chi phí vượt xa ước tính ban đầu.

Có liên quan, nhưng không giống hệt

Công ty nói rõ về một điểm. Trang web của họ nêu rằng Dassai Blue không phải bản sao của sake họ làm tại Nhật Bản. Thay vào đó, đội ngũ làm việc với nước của Hudson Valley và khí hậu New York. Các nhân viên kỳ cựu từ Iwakuni nấu rượu cùng với những người địa phương mới tuyển.

Gạo là biến số thú vị nhất. Nhà máy cho biết họ dùng Yamada Nishiki từ Nhật Bản và từ Arkansas, nơi họ hợp tác với Isbell Farms. Vì nguồn cung có thể khác nhau tùy sản phẩm và mẻ, hãy kiểm tra từng nhãn. Dòng sản phẩm cũng dùng những tên riêng, như Type 23, Type 35 và Type 50.

Trang web cũng có các tour và buổi nếm thử. Tuy nhiên, giờ mở cửa và quy định đặt chỗ có thể thay đổi, nên hãy xác nhận trên trang web chính thức trước khi bạn đi.

Có một vấn đề về cách dùng từ cần thận trọng. Ở Nhật Bản, thuật ngữ được bảo hộ “nihonshu” chỉ áp dụng cho sake được nấu tại Nhật Bản từ gạo Nhật Bản. Vì vậy, Dassai Blue được mô tả tốt nhất là sake nấu tại New York. Đó là một sản phẩm khác nhưng có chung triết lý.

Dassai và tỉnh Yamaguchi

Sake Dassai vẫn đến từ Iwakuni thuộc tỉnh Yamaguchi, ở rìa phía tây của đảo chính Nhật Bản. Dù đã đi xa, thương hiệu vẫn chưa rời quê nhà. Nhà máy chính của nó vẫn nằm ở Osogoe, một vùng núi của thành phố.

Sự gắn bó với địa phương đang lớn lên chứ không thu hẹp. Vào tháng 6 năm 2026, tỉnh Yamaguchi công bố nhà máy thứ ba của công ty tại Iwakuni. Các báo cáo ngành cho biết khoản đầu tư khoảng 9.8 tỷ yên, với kế hoạch đi vào hoạt động năm 2028. Hãy kiểm tra các nguồn chính thức để biết cập nhật, vì lịch trình có thể thay đổi.

Việc làm cũng theo đó mà có. Hiện có vài trăm người làm việc cho công ty. Ngoài ra, nông dân Yamaguchi trồng một phần Yamada Nishiki của cả nước, dù nhà máy cũng mua từ các vùng khác.

Thung lũng cũng đã thử thách công ty. Vào tháng 7 năm 2018, mưa lớn như trút trên khắp miền tây Nhật Bản đã gây thiệt hại nặng cho nhà máy, theo SAKETIMES đưa tin. Dù vậy, công ty đã xây dựng lại và ở nguyên chỗ cũ.

Tham quan nhà máy

Du khách có thể tham quan nhà máy chính, nhưng chỉ khi có đặt chỗ trước. Tính đến ngày 10 tháng 10 năm 2026, trang web chính thức liệt kê các tour tiếng Anh vào ngày thường từ 13:00. Phí là 1,000 yên mỗi người, kèm một buổi nếm thử tùy chọn giá 500 yên. Mỗi suất nhận tối đa năm người, và có một cửa hàng của công ty bên cạnh nhà máy. Những chi tiết này có thể thay đổi, nên hãy xác nhận trên trang web chính thức trước khi bạn đi.

Thương hiệu này cố gắng vừa mang tính địa phương vừa mang tính toàn cầu. Nhãn tiếng Nhật của họ ghi rõ nhà sản xuất và địa điểm, trong khi cái tên mới hơn hướng ra bên ngoài. Bài sake Yamaguchi của chúng tôi giới thiệu các nhà máy khác của tỉnh. Nếu bạn đến thăm thành phố, sushi Iwakuni là một bữa ăn địa phương rất phù hợp.

Cách chọn một chai sake Dassai

Để chọn một chai sake Dassai, hãy bắt đầu từ dịp sử dụng chứ không phải giá. Cả ba chai chủ lực dùng chung một loại gạo và một cấp bậc, nên không có lựa chọn nào là sai.

• Dassai 45: Một điểm khởi đầu thiết thực để khám phá phong cách chủ đạo của nhà máy.
• Loại 39: Chai nằm giữa loại 45 và loại 23 về tỷ lệ xay xát và giá.
• Dassai 23: Một lựa chọn để so sánh có chủ đích, làm quà hoặc cho dịp mà câu chuyện về xay xát có ý nghĩa.

Chỉ riêng giá là một chỉ dẫn kém. Chai được xay xát kỹ nhất không mặc nhiên là lựa chọn tốt nhất cho mọi người uống. Nếu bạn thích hương vị đầy đặn hơn, loại 45 có thể làm bạn hài lòng hơn.

Giá cả cho một cảm nhận sơ lược về các bậc. Vào ngày 10 tháng 10 năm 2026, trang web tiếng Nhật chính thức niêm yết Dassai 45 loại 720 ml ở mức 2,475 yên. Loại 39 có giá 3,080 yên ở cùng dung tích, đã bao gồm thuế. Loại 23 đắt hơn, và giá bên ngoài Nhật Bản khác nhau, nên hãy kiểm tra các niêm yết hiện hành.

Dung tích là một điểm thực tế khác. Tùy sản phẩm và thị trường, dải sản phẩm chủ lực có nhiều dung tích. Vì vậy các chai nhỏ hơn hữu ích để so sánh hai con số mà không lãng phí nhiều.

Tình trạng chai cũng quan trọng không kém con số. Hãy tìm cửa hàng giữ chai ở nơi mát và tránh ánh sáng mạnh. Đồng thời hãy kiểm tra ngày đóng chai khi nhãn có ghi. Hướng dẫn cách bảo quản sake của chúng tôi giải thích tác động của nhiệt và ánh sáng.

Cuối cùng, hãy đọc nhãn để biết nơi sản xuất. Một chai Dassai Blue từ New York là một sản phẩm khác, ngay cả khi con số trông quen thuộc.

Thưởng thức sake Dassai và kết hợp với món ăn

Hãy dùng dải sản phẩm chủ lực khi còn lạnh, rồi để nó ấm lên đôi chút trong ly nếu bạn muốn nhiều hương thơm hơn. Lời khuyên cụ thể thay đổi theo sản phẩm, nên hãy xem chai hoặc hướng dẫn hiện hành của nhà sản xuất. Ly rượu vang có thể giúp dễ cảm nhận hương thơm hơn, dù không bắt buộc. Hướng dẫn ly và chén sake của chúng tôi so sánh các lựa chọn.

Sau khi mở, hãy giữ chai trong tủ lạnh và uống khi hương thơm còn tươi. Câu hỏi thường gặp của Dassai Blue gợi ý khoảng một tuần đối với sake của riêng họ. Hãy làm theo hướng dẫn riêng của từng sản phẩm khi có, đặc biệt với các chai chưa thanh trùng hoặc có ga. Dù thương hiệu có bán một chai theo mùa để hâm nóng, nhiệt có thể làm lu mờ hương trái cây trong dải sản phẩm chủ lực. Vì hương thơm tinh tế nhanh phai, hãy rót ít một và rót thêm thường xuyên.

Về món ăn, hãy nghĩ đến sự thanh nhẹ và sạch vị. Ví dụ, sashimi, cá thịt trắng, cua và rau muối nhẹ đều hợp. Tương tự, phong cách này phù hợp với các món phương Tây đơn giản như phô mai tươi hay carpaccio. Nước sốt quá đậm hoặc vị cay mạnh có thể che mất hương thơm tinh tế của nó, dù sở thích quan trọng hơn bất kỳ quy tắc nào.

Không nghiên cứu nào chứng minh những cách kết hợp này, nên hãy xem chúng là điểm khởi đầu. Hướng dẫn kết hợp sake với món ăn của chúng tôi giải thích lý lẽ, và bài cách uống sake ở Nhật Bản nói về phép tắc.

Điều gì làm Dassai khác biệt, và điều gì thì không?

Điều làm thương hiệu nổi bật là một tổ hợp các lựa chọn, không phải một kỹ thuật đơn lẻ nào. Một bài viết về thương hiệu có thể trượt thành quảng cáo. Để tránh điều đó, sẽ có ích nếu chia các tuyên bố thành hai nhóm.

Điểm cuối cùng đáng được nói thêm. Gạo vo bằng tay, koji làm thủ công và lên men lạnh không phải là độc quyền của một nhà máy. Tương tự, những tỷ lệ xay xát rất thấp cũng tồn tại ở nơi khác. Điều làm công ty này khác biệt là sự kết hợp, và quy mô mà họ lặp lại nó.

Các tên tuổi nổi tiếng khác đi theo những con đường khác. Ví dụ, Juyondai (14dai) nổi tiếng là khó tìm. Dassai chọn sự dễ tìm thay vào đó, và mỗi cách tiếp cận đều có người ngưỡng mộ.

Mặt khác, chính quy mô lại bị chỉ trích bởi những người coi nhỏ là đồng nghĩa với chân thực. Chúng tôi không chia sẻ giả định đó, dù chúng tôi hiểu nó đến từ đâu.

Những hiểu lầm phổ biến về sake Dassai

• “Dassai là một loại sake.” Đó là một thương hiệu. Loại sake là Junmai Daiginjo.
• “Dassai 23 nghĩa là 23% cồn.” Con số đó là tỷ lệ xay xát. Hãy xem nhãn để biết nồng độ cồn.
• “Tỷ lệ thấp hơn đảm bảo sake ngon hơn.” Sở thích quyết định, như đã giải thích ở trên.
• “Mọi loại Dassai đều có vị giống hệt nhau.” Các chai có chung một phong cách, nhưng khác nhau về độ đậm và hương thơm.
• “Dassai và Dassai Blue đến từ cùng một quốc gia.” Loại đầu đến từ Nhật Bản, còn loại sau đến từ New York.
• “Máy móc làm ra nó, nên kỹ năng không còn quan trọng.” Nhân viên vẫn vo gạo và làm koji bằng tay.
• “Chai đắt nhất là chai phù hợp.” Chai phù hợp là chai hợp với khẩu vị và bữa ăn của bạn.

Hầu hết những nhầm lẫn này biến mất khi bạn đọc nhãn thật chậm. Suy cho cùng, nhà sản xuất, nơi sản xuất, cấp bậc và tỷ lệ đều xuất hiện ở đó.

Lời kết

Dassai rất dễ bị rút gọn thành một con số trên chai. Tuy nhiên, bức tranh đầy đủ thú vị hơn nhiều. Một nhà máy ở nông thôn đối mặt với áp lực kinh doanh và việc mất đội thợ nấu theo mùa. Họ xây dựng lại sản xuất xoay quanh nhân viên làm việc quanh năm, các ghi chép chung, Yamada Nishiki và bản sắc Junmai Daiginjo cốt lõi.

Mỗi phần riêng lẻ có ý nghĩa ít hơn so với khi kết hợp. Vì vậy, thương hiệu này là một ví dụ nghiên cứu về cách sake đã thay đổi kể từ thập niên 1980.

Bạn có thích nó không? Chỉ một ly mới trả lời được. Nếu có dịp, hãy thử loại 45 bên cạnh một loại sake từ một nhà máy Yamaguchi nhỏ hơn. Việc so sánh dạy được nhiều hơn bất kỳ bảng xếp hạng nào.

Trong khi đó, những câu hỏi mà nó đặt ra vẫn còn bỏ ngỏ. Một nhà nấu rượu thủ công có thể lớn đến đâu? Sake nấu ở nước ngoài có còn mang cảm giác Nhật Bản không? Chưa ai biết, và sự bất định đó là một phần của sức hấp dẫn.

Câu hỏi thường gặp

Các chai sake

Sake Dassai là gì?

Dassai là một thương hiệu sake đến từ Iwakuni, tỉnh Yamaguchi, miền tây Nhật Bản. DASSAI Inc., trước đây là Asahi Shuzo, nấu ra nó. Dải sản phẩm chủ lực của họ là Junmai Daiginjo làm từ gạo Yamada Nishiki.

Con số trên chai Dassai có nghĩa là gì?

Nó cho biết tỷ lệ xay xát gạo, không phải nồng độ cồn. Với Dassai 23, gạo đã xay xát nặng bằng 23% so với gạo lứt ban đầu. Loại 39 và 45 theo cùng logic đó.

Dassai 45, 39 và 23 khác nhau như thế nào?

Chúng dùng cùng một loại gạo ở ba mức xay xát. Nhà sản xuất mô tả loại 45 là ngọt dịu và loại 23 là như mật ong và kéo dài. Tuy nhiên, những khác biệt cảm nhận được thay đổi tùy người uống, nhiệt độ và cách bảo quản.

Dassai Blue có giống Dassai của Nhật Bản không?

Không. Hai dải sản phẩm chung một triết lý, nhưng đến từ các nhà máy khác nhau. Nguồn gạo, nước và tên sản phẩm cũng khác, nên hãy đọc nhãn.

Mua, tham quan và thưởng thức

Dassai giá bao nhiêu ở Nhật Bản?

Vào ngày 10 tháng 10 năm 2026, trang web chính thức niêm yết Dassai 45 loại 720 ml ở mức 2,475 yên. Loại 39 có giá 3,080 yên ở dung tích đó, đã bao gồm thuế. Giá thay đổi và khác nhau ở nước ngoài, nên hãy kiểm tra các niêm yết hiện hành.

Tôi có thể tham quan nhà máy Dassai không?

Có, nếu đặt chỗ trước. Tính đến ngày 10 tháng 10 năm 2026, trang web chính thức liệt kê tour tiếng Anh vào ngày thường lúc 13:00 với giá 1,000 yên. Hãy xác nhận ngày và quy định trên trang web chính thức, vì chúng có thể thay đổi.

Tôi nên phục vụ và bảo quản Dassai như thế nào?

Hãy dùng khi còn lạnh, và xem chai để biết lời khuyên riêng của sản phẩm. Giữ chai đã mở trong tủ lạnh và uống khi hương thơm còn tươi. Các món hải sản nhẹ là điểm khởi đầu phổ biến.

Dassai có phù hợp với người mới uống sake không?

Hương vị trái cây và nhãn đánh số có thể giúp một số người mới dễ tiếp cận hơn. Tuy nhiên, sở thích khác nhau, và không có khảo sát người tiêu dùng nào giải quyết được câu hỏi này. Loại 45 là một điểm khởi đầu thiết thực.

Tài liệu tham khảo

• National Tax Agency (Japan) – Tiêu chuẩn sản xuất cho chỉ dẫn địa lý “Nihonshu” (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• National Tax Agency (Japan) – Tiêu chuẩn về phương pháp sản xuất và ghi nhãn chất lượng sake (Thông báo số 8) (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• DASSAI Inc. – Hồ sơ giới thiệu công ty (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• DASSAI Inc. – Thông báo đổi tên công ty (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• DASSAI Inc. – Nguồn gốc tên Dassai (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• DASSAI Inc. – Dassai được làm như thế nào (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• DASSAI Inc. – Danh mục sản phẩm (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• DASSAI Inc. – Dassai Junmai Daiginjo 45 (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• DASSAI Inc. – Dassai Junmai Daiginjo 39 (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• DASSAI Inc. – Tham quan nhà máy (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• DASSAI Inc. – Dassai Junmai Daiginjo 23 Centrifuge (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• DASSAI Inc. – Dassai Ambition (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• DASSAI Inc. – Câu chuyện đằng sau Dassai 23 (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Dassai Blue – Câu chuyện của chúng tôi (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Dassai Blue – Yamada-Nishiki (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Dassai Blue – Câu hỏi thường gặp (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Tình hình gạo nấu rượu (tháng 8 năm 2026) (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – aff, số tháng 12 năm 2018: Chuyên đề về sake (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• MAFF Chugoku-Shikoku Regional Agricultural Administration Office – Hồ sơ trường hợp xuất khẩu: Asahi Shuzo (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Yamaguchi Prefecture – Ngân hàng dữ liệu doanh nghiệp sản xuất: DASSAI Inc. (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Yamaguchi Prefecture Business Location Guide – Nhà máy thứ ba mới của DASSAI Inc. (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Automation News – Dassai xây nhà máy thứ ba tại Iwakuni (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• National Research Institute of Brewing – Câu chuyện về sake 2: Sự kết hợp giữa khoa học và công nghệ (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• SAKETIMES – Chủ tịch Sakurai nói về con đường nấu rượu dựa trên dữ liệu (tháng 9 năm 2018) (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• SAKETIMES – Chủ tịch Sakurai nói về hiện tại và tương lai của Dassai (tháng 1 năm 2025) (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Plant Production Science – Tamaki, M., Itani, T., & Suetsugu, M. (2009). Relationship between the Starch Properties of White-Core Tissue and Polishing Characteristics in Brewers’ Rice Kernels, 12(2), 233–236 (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Journal of Cookery Science of Japan – Mizuma, T. (2013). Cooking Quality of Sake Rice Variety “Yamadanishiki”, 46(3), 213–220 (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Luxury: History, Culture, Consumption – Ishizuka, C., Tseng, K.-C., & Sato, H. Luxury Concepts for the Future of Tradition-Bound Products: Cases of Japanese Saké Breweries (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Ivey Publishing – Taira, Y., Cavanaugh, L., & Basto da Silva, R. J. B. (2024). Dassai: Opening a Sake Brewery in the United States (Truy cập tháng 10 năm 2026)

Các bài viết liên quan

• Junmai Daiginjo (純米大吟醸) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Sake Yamaguchi (山口の酒) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Gạo nấu sake (酒米): Nền tảng của sake cao cấp (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Xay xát gạo (精米歩合) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Toji (杜氏): Bậc thầy nấu rượu đứng sau mỗi chai sake (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Ép rượu (上槽 / Joso): Moromi trở thành sake như thế nào (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Cách đọc nhãn sake Nhật Bản: Hướng dẫn cho người mới bắt đầu (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Sake đương đại tại Nhật Bản: Nghề thủ công, toàn cầu hóa và một truyền thống sống động (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)