Saké Masumi : la brasserie de Nagano à l’origine de la levure n° 7 du Japon

La plupart des marques de saké sont connues pour un goût, un riz ou une bouteille célèbre. Masumi est connu pour quelque chose d’invisible : une levure. En 1946, des chercheurs ont isolé une levure à partir d’un saké en fermentation dans cette brasserie de Nagano. La souche a ensuite été distribuée aux brasseries de tout le Japon sous le nom de levure n° 7 de l’Association des brasseurs (Brewing Association Yeast No. 7).

Masumi offre donc une porte d’entrée claire dans l’histoire de la brasserie moderne du saké. Ce guide explique d’où vient la marque, comment fonctionne la n° 7 en termes simples, quelles bouteilles goûter en premier et à quoi s’attendre dans le verre.

Qu’est-ce que le saké Masumi ?

Masumi (真澄) est une marque de saké, pas un style de saké. Miyasaka Brewing Company le produit à Suwa, une ville au bord d’un lac dans les montagnes de la préfecture de Nagano. La brasserie fait remonter sa production de saké à 1662.

Trois noms sont souvent confondus ; mieux vaut donc les distinguer dès le départ. Miyasaka Brewing est l’entreprise, et Masumi est la marque sur l’étiquette. La levure n° 7 de l’Association, en revanche, est une souche de levure que l’association japonaise des brasseurs distribue à de nombreuses brasseries. Ce n’est pas un produit Masumi, même si son histoire commence dans une cuve de Masumi. Si la levure est un sujet nouveau pour vous, notre guide sur la levure de saké en présente les bases.

Que signifie le nom ?

Le nom vient du Masumi-no-kagami, un miroir sacré associé au Suwa Taisha, l’un des plus anciens sanctuaires du Japon. Selon la brasserie, le miroir est conservé au Sanctuaire supérieur de ce sanctuaire. Les deux kanji évoquent quelque chose de parfaitement limpide, comme une eau calme ou un miroir poli.

Dans ses documents en anglais, la brasserie traduit Masumi par « Mirror of Truth » (miroir de la vérité), reflet des idées de clarté et de pureté liées au nom. C’est une traduction interprétative plutôt que littérale, mais elle en rend bien l’esprit.

Quel Masumi goûter en premier ?

Avant l’histoire, une réponse pratique. Masumi produit de nombreuses bouteilles, et elles diffèrent davantage que la levure commune ne le laisserait penser. Le meilleur point de départ dépend donc de ce que vous recherchez : l’équilibre, la légèreté, la profondeur d’un yamahai ou le lien le plus direct avec la levure n° 7. Voici un petit guide fondé sur les notes de produits de la brasserie elle-même :

• KURO (漆黒) : un junmai ginjo aux arômes subtils de pomme et de banane, avec une finale nette et sèche. Un bon point de départ polyvalent.
• SHIRO (白妙) : un junmai ginjo plus léger à 12 % d’alcool, légèrement doux, avec une acidité qui l’équilibre.
• AKA (真朱) : un yamahai junmai ginjo aux arômes subtils de fruits et de produits laitiers, à l’acidité rafraîchissante et à l’umami savoureux.
• KAYA (茅色) : un junmai aux arômes de riz complet et de crème, que la brasserie recommande de servir chaud.
• Nanago (七號) : la bouteille qui raconte l’histoire de la n° 7, associant riz local, brassage yamahai et levure propre à la brasserie.

Les quatre bouteilles phares forment la gamme courante de la marque. Nanago, en revanche, appartient à la ligne premium. Si possible, goûtez-en deux côte à côte : la gamme se révèle alors plus clairement qu’à travers n’importe quelle note de dégustation.

L’histoire de Masumi de 1662 à 1943

L’importance historique de Masumi tient moins à son ancienneté qu’à ce qui s’est passé après un long déclin. L’histoire commence toutefois bien plus tôt, avec une famille qui a changé de métier.

Du sabre au saké

Selon la brasserie, les Miyasaka étaient une famille de samouraïs au service des seigneurs de la région de Suwa. Puis, lors des guerres du 16e siècle, le clan Suwa s’est opposé à des seigneurs de guerre tels que Takeda Shingen et Oda Nobunaga. Dans ces troubles, la famille a déposé les armes et s’est tournée vers le saké.

Plus tard, dès 1662, selon la brasserie, son activité de saké était établie à Kami-Suwa. Son histoire en japonais ajoute qu’elle était fournisseur officiel de saké du domaine local de Takashima. La famille évoque aussi les éloges de Matsudaira Tadateru, fils du premier shogun Tokugawa, et d’Otaka Gengo, l’un des célèbres 47 rōnin. Ces récits relèvent de la tradition familiale plutôt que de sources indépendantes ; il vaut donc mieux les lire comme tels.

1919 : le début du renouveau de Masumi

De la fin de l’époque d’Edo au début des années 1900, la brasserie a traversé une longue et difficile période. À un moment, la famille a même envisagé de fermer définitivement.

En 1919, pourtant, le jeune président Masaru Miyasaka a refusé d’abandonner. Il a nommé Chisato Kubota, un employé de la brasserie tout aussi jeune, au poste de toji, ou maître brasseur. Selon la brasserie, Miyasaka a déclaré que la seule façon de survivre était de faire le meilleur saké du Japon. C’était un objectif ambitieux pour une brasserie régionale en difficulté.

Apprendre auprès des meilleurs brasseurs du Japon

Les deux hommes ont ensuite adopté une démarche concrète. Chaque année, ils parcouraient le Japon pour visiter des brasseries de premier plan, écoutaient des critiques sévères et rapportaient de nouvelles idées à Suwa. Le succès ultérieur de Masumi n’est donc pas venu d’une seule découverte heureuse. Il est plutôt le fruit de plus de deux décennies de travail constant.

Reconnaissance nationale en 1943

Selon la brasserie, cette longue quête de qualité a abouti en 1943 à une première place lors d’un concours national d’évaluation du saké. Son histoire en japonais désigne l’événement sous le nom de 全国清酒鑑評会. Le Japon a toutefois organisé plusieurs types de concours nationaux de saké au fil des années ; mieux vaut donc considérer ce résultat comme une donnée propre à la brasserie.

Selon la brasserie, cette reconnaissance a attiré sur Masumi l’attention des chercheurs gouvernementaux en brasserie. Elle a préparé le terrain pour les événements de 1946.

Comment Masumi est devenu le berceau de la levure n° 7

Après cette reconnaissance est venu le moment qui a fait entrer Masumi dans l’histoire du saké. En 1946, une souche de levure a été isolée à partir d’un saké en fermentation dans la brasserie. Elle a ensuite été distribuée dans tout le pays sous le nom de levure n° 7 de l’Association des brasseurs, souvent appelée Kyokai No. 7 ou simplement K7.

1. 1662Début de l’activité de saké de la famille Miyasaka à Kami-Suwa, selon la brasserie.
2. 1919Masaru Miyasaka nomme Chisato Kubota toji et lance une démarche qualité.
3. 1943La brasserie annonce une première place à un concours national d’évaluation du saké.
4. 1946Des chercheurs isolent une levure du saké de Masumi ; elle devient la levure n° 7 de l’Association.
5. 1982Ouverture de la brasserie de Fujimi, à environ 1 000 mètres d’altitude.
6. 1999Masumi expose au salon VINEXPO de Bordeaux, en France.
7. 2019La brasserie se recentre sur ses propres souches de levure apparentées à la n° 7.

Que s’est-il passé en 1946 ?

Selon Masumi, le Dr Shoichi Yamada, chercheur spécialiste des levures à l’institut gouvernemental de brasserie, a remarqué la série de résultats de premier plan de la brasserie. Il s’y est rendu en 1946 et a identifié une levure prometteuse dans les cuves de fermentation. À l’époque, l’institut relevait du ministère des Finances.

Le National Research Institute of Brewing du Japon, successeur actuel de cet institut, en donne un récit indépendant. Il indique que la Kyokai No. 7 a été isolée en 1946 dans une brasserie de saké de la préfecture de Nagano, et que la Brewing Society of Japan la distribue.

Masumi n’a donc pas inventé la n° 7, et ne la vend pas. La souche a en réalité été identifiée dans un saké en cours de fermentation dans la brasserie. Des chercheurs de l’institut gouvernemental de brasserie l’ont ensuite isolée, et la Brewing Society of Japan l’a distribuée à d’autres producteurs.

Pourquoi la n° 7 a compté

Avant que les brasseries puissent se procurer des cultures pures standardisées, il était plus difficile de maintenir une population de levures fiable. La fermentation dépendait fortement des conditions microbiennes propres à chaque brasserie. Des organismes indésirables ou une levure peu performante pouvaient donc compromettre une cuvée.

La n° 7, elle, avait été isolée dans une brasserie dont le saké avait obtenu une reconnaissance nationale, et les brasseries de tout le Japon pouvaient la commander. En somme, une qualité découverte d’abord dans une brasserie de Suwa est devenue accessible à toute l’industrie. La levure n’était toutefois qu’un élément de l’histoire d’après-guerre. Le polissage du riz, la fabrication du koji, le contrôle des températures et l’hygiène ont eux aussi progressé.

La science de la levure n° 7

La plupart des levures de saké sont des souches de Saccharomyces cerevisiae, une espèce qui comprend aussi de nombreuses levures utilisées pour le pain, la bière et le vin. Dans le saké, cependant, la levure agit aux côtés du koji, une moisissure cultivée sur du riz cuit à la vapeur.

Le rôle de la levure dans le saké

Les enzymes du koji transforment en continu l’amidon du riz en sucres, tandis que la levure transforme en même temps ces sucres en alcool. Comme les deux processus se déroulent ensemble dans un même moût, les brasseurs parlent de fermentation parallèle multiple. La levure produit aussi des acides organiques, des esters et d’autres composés qui façonnent l’arôme et la saveur.

1. KojiLes enzymes du koji décomposent l’amidon du riz en sucres.
2. LevureEn même temps, la levure transforme ces sucres en alcool.
3. ArômeLa levure façonne aussi l’arôme, l’acidité et de nombreuses saveurs.
4. ÉquilibreLe riz, l’eau, la température et le temps déterminent le style final.

Les levures de saké sont adaptées aux conditions du moût de saké. Elles supportent par exemple de longues fermentations à des températures assez basses et peuvent produire des taux d’alcool élevés, approchant parfois les 20 %. Pour en savoir plus sur le processus, consultez notre guide sur la fermentation du saké.

Caractère, mousse et n° 701

La Brewing Society of Japan décrit actuellement la n° 7 comme ayant un arôme vif et attrayant, et convenant aussi bien au ginjo qu’au saké de tous les jours. Masumi, de son côté, travaille avec ses propres souches apparentées à la n° 7, et les conditions de fermentation influencent encore le résultat. Une souche standard et une souche sélectionnée par une brasserie n’ont donc pas forcément le même goût.

La n° 7 possède aussi un trait bien connu des brasseurs. Comme la plupart des levures de saké traditionnelles, elle forme une épaisse couche de mousse sur le moût en fermentation, ce qui occupe de la place dans la cuve. Une étude de 2002 a relié cette capacité à mousser à un gène appelé AWA1. Les brasseries qui veulent éviter une épaisse mousse en surface peuvent utiliser la n° 701, un mutant non moussant de la n° 7 aux caractéristiques par ailleurs très proches.

La n° 7 est aussi devenue une référence pour la recherche. En 2011, une équipe dirigée par l’institut japonais de recherche sur la brasserie a publié une ébauche de séquence du génome complet de la souche, en la décrivant comme une levure de saké couramment utilisée.

Comment la n° 7 s’est répandue dans tout le Japon

La Brewing Society of Japan a commencé à produire et à distribuer des levures en culture pure en 1906, et les brasseries de tout le pays en sont venues à s’appuyer sur ces levures de l’association. La n° 7 a été isolée en 1946 puis ajoutée à ce programme. Le National Research Institute of Brewing la qualifie de l’une des souches les plus utilisées dans la brasserie du saké.

Le site anglais de Masumi va plus loin et la présente comme la levure de saké la plus utilisée au monde. Cette affirmation plus forte n’est toutefois accompagnée d’aucun chiffre d’utilisation publié. Quoi qu’il en soit, les petites brasseries régionales pouvaient désormais travailler avec la même levure éprouvée que des brasseries plus connues.

Suwa : lieu, eau et riz

Suwa se trouve dans un bassin montagneux autour du lac Suwa, au centre de la préfecture de Nagano. Les hivers y sont longs et froids, ce qui convient au brassage traditionnel en hiver. Notre guide sur le saké de Nagano présente la région dans son ensemble.

Cinq brasseries dans une même rue

Masumi est l’une des cinq brasseries regroupées le long de l’ancienne route Koshu Kaido à Kami-Suwa. Selon le site touristique officiel de Nagano, elles se trouvent à environ 500 mètres les unes des autres. Leurs marques sont Maihime, Reijin, Honkin, Yokobue et Masumi, la plus ancienne des cinq.

Bien qu’elles occupent un tronçon si court d’une même ville, les cinq brasseries produisent des styles distincts. Cette petite rue illustre bien une idée simple : le lieu compte, mais les personnes et leurs choix comptent tout autant.

L’eau et deux brasseries

Masumi puise son eau dans ses propres puits. La brasserie de Suwa utilise l’eau des hauts plateaux de Kirigamine, tandis que celle de Fujimi s’alimente au mont Nyukasa, dans les Alpes japonaises du Sud.

La brasserie décrit cette eau comme pauvre en minéraux et estime qu’elle contribue à un style doux, léger et savoureux. Pour comprendre pourquoi les minéraux comptent, consultez notre guide sur l’eau dans la brasserie du saké.

La brasserie d’origine de Suwa se dresse toujours à Motomachi, le vieux quartier de la ville. Puis, en 1982, la hausse de la demande a conduit à l’ouverture d’une seconde brasserie dans la ville d’altitude de Fujimi, à environ 1 000 mètres. Aujourd’hui, Fujimi est le principal centre de production, avec une unité de polissage du riz, une distillerie de shochu et une fabrique d’amazake.

Du riz de Nagano et de Hyogo

Selon la brasserie, environ 80 % de son riz vient de Nagano et environ 20 % de Hyogo, et elle le polit entièrement sur place. Toutes les bouteilles Masumi n’utilisent donc pas du riz de Nagano.

Le Kinmon Nishiki est central pour Nanago, tandis que le Yamada Nishiki est utilisé pour Yumedono et Sanka. Le polissage varie aussi d’une bouteille à l’autre, de 35 % pour Yumedono à 70 % pour KAYA. Nos guides sur le riz à saké et le polissage du riz expliquent ces termes.

Le yamahai et le retour à la n° 7 en 2019

Deux choix définissent le style moderne de Masumi : une ancienne méthode de pied de cuve utilisée pour certaines bouteilles, et un regain d’attention pour sa propre famille de levures.

Ce que signifie yamahai

Avant la fermentation principale, les brasseurs préparent un pied de cuve appelé moto. De nombreuses brasseries modernes utilisent la méthode rapide sokujo, qui ajoute de l’acide lactique dès le départ. À l’inverse, la famille kimoto laisse des bactéries lactiques produire l’acide qui protège la jeune levure.

Le yamahai supprime le yama-oroshi, ce broyage laborieux du riz et du koji à l’aide de pagaies dans un pied de cuve kimoto traditionnel. Son nom est l’abréviation de yama-oroshi haishi, qui signifie « abolition du yama-oroshi ». Il exige néanmoins une maîtrise attentive de la température et du calendrier, comme l’explique notre guide du yamahai.

Où Masumi utilise le yamahai

Masumi n’utilise cependant le yamahai que pour certaines bouteilles. Dans la gamme actuelle, il s’agit notamment de Nanago, d’AKA et de la cuvée d’automne Hiyaoroshi. Le yamahai est souvent associé à une acidité plus profonde et à des notes savoureuses, mais la méthode seule ne détermine pas la saveur.

Des levures aromatiques au retour à la n° 7

La brasserie décrit les années 1980 comme une période où des plats plus riches et des sakés plus aromatiques gagnaient en popularité. En réponse, Masumi a lui aussi adopté de nouvelles levures très aromatiques. Résultat : la levure qui avait rendu la brasserie célèbre risquait d’être mise de côté dans sa propre maison.

Dans les années 2010, une nouvelle génération de brasseurs de Masumi a commencé à développer des levures à partir de la n° 7. Puis, en 2019, l’entreprise s’est engagée à construire sa gamme autour de ses propres souches apparentées à la n° 7. Presque tous les sakés de sa gamme principale actuelle mentionnent désormais ces souches, même si Karakuchi Kiippon mentionne aussi la levure n° 1801 de l’association.

Un retour aux sources peut sembler un retour en arrière. Ici, pourtant, la brasserie a conservé un équipement moderne et la science de la fermentation tout en choisissant une famille de levures à la profonde histoire locale. Autrement dit, elle a réinterprété une force ancienne pour les tables d’aujourd’hui.

La gamme Masumi

Son site en anglais regroupe la gamme en lignes telles que Superior, Flagships, Seasonal et Classics. Le tableau ci-dessous présente les principales bouteilles. Les caractéristiques peuvent changer, alors vérifiez l’étiquette ; notre guide pour lire une étiquette de saké peut vous y aider.

La ligne Superior

Yumedono est le junmai daiginjo haut de gamme de la marque. Le saké est recueilli à mesure qu’il s’égoutte de sacs de toile suspendus, avec peu ou pas de pression extérieure. La page produit en anglais parle de « drip filtration » (filtration par égouttage), bien que « égoutté en sac » décrive mieux la manière dont le liquide se sépare de la lie.

Nanago, qui signifie « n° 7 », relie toute l’histoire. Sanka, quant à lui, complète la ligne avec du Yamada Nishiki ; les notes de dégustation de la brasserie évoquent la pêche blanche, la banane et le riz cuit à la vapeur.

Bouteilles phares, saisonnières et classiques

Les bouteilles phares tirent leur nom de couleurs japonaises traditionnelles : le rouge vermillon, le noir laqué et le blanc doux. KAYA, selon la brasserie, doit son nom au brun et à l’or des rizières lors de la récolte d’automne. Les cuvées saisonnières comprennent un Arabashiri frais et un Hiyaoroshi d’automne. La ligne classique couvre le honjozo et le futsushu, le saké de table courant au Japon. Au-delà du saké, Masumi produit du shochu à partir de lie de saké, des liqueurs de fruits et de l’amazake sans alcool.

Quel goût a le saké Masumi ?

Il n’existe pas de goût Masumi unique, car chaque bouteille a sa propre conception. Yumedono et le KAYA de tous les jours sont pensés pour des moments différents. Quelques fils conducteurs traversent néanmoins la marque.

La brasserie vise un saké qui accompagne les repas, et sa page d’accueil indique que le saké est créé pour s’accorder aux plats et aux humeurs de chaque saison. En pratique, la gamme privilégie généralement l’équilibre et la compatibilité avec la nourriture. L’intensité aromatique varie toutefois beaucoup selon les bouteilles. Les notes de Nanago évoquent la banane mûre et la pêche jaune, tandis que KAYA tend vers le riz complet et la crème.

La méthode et la conception comptent aussi. Par exemple, d’après les notes de la brasserie, les bouteilles yamahai comme Nanago et AKA présentent une acidité plus ferme et une profondeur savoureuse. À l’inverse, SHIRO est délibérément conçu autour d’un taux d’alcool plus bas et d’un profil plus léger.

La température mérite aussi d’être explorée. La brasserie recommande KURO et SHIRO frais, tout en précisant qu’ils sont bons chauds, tandis que KAYA s’apprécie surtout chaud. Notre guide sur comment déguster le saké présente une dégustation simple.

Masumi et les accords mets-saké

Comme Masumi se veut un compagnon des repas, l’accord avec les plats est la manière naturelle de le boire. Les suggestions de la brasserie donnent une idée de l’étendue des possibilités. Pour AKA, elle cite le poisson gras, les viandes rôties aux sauces relevées, les champignons braisés et le fromage affiné. Pour Nanago, elle suggère le tempura de kisu (un poisson blanc délicat) et les pousses de bambou mijotées.

Comme accord régional à essayer, un junmai ginjo plus léger peut aller avec le Shinshu soba. Pour quelque chose de plus affirmé, essayez des pickles comme le nozawana ou le miso-zuke avec l’une des bouteilles yamahai.

Ce sont des points de départ, pas des règles. Pour comprendre la logique des bons accords, consultez notre guide sur les accords entre saké et mets.

Masumi à l’étranger

À la fin des années 1990, Masumi a engagé une démarche plus résolue vers les marchés internationaux. En 1999, la brasserie a exposé au salon VINEXPO de Bordeaux, en France, dans le cadre d’un premier effort pour faire découvrir le saké au public du vin.

Selon la brasserie, les exportations se sont développées à partir des années 2000 et atteignent aujourd’hui des marchés sur cinq continents. Elle a également ouvert des bureaux commerciaux à Hong Kong en 2005 et à Shenzhen en 2019. Cette ouverture vers l’extérieur s’inscrit dans une tendance plus large du saké contemporain, où de nombreuses brasseries expliquent désormais leur histoire en anglais.

Idées reçues sur Masumi

Chaque marque connue a sa spécialité. Dassai, Hakkaisan et Kubota sont chacune connues pour des choses différentes, tandis que Masumi se distingue par l’histoire de sa levure. Cette histoire est toutefois facile à simplifier à l’excès :

• « Masumi a inventé la n° 7. » La souche a été identifiée dans un saké brassé sur place, puis isolée et distribuée par l’intermédiaire de l’association des brasseurs.
• « Tous les sakés à la n° 7 ont le même goût. » Le riz, l’eau, le koji et la méthode créent de grandes différences.
• « Toutes les bouteilles Masumi sont des yamahai. » Seules certaines bouteilles, comme Nanago et AKA, utilisent cette méthode.
• « Tout le riz de Masumi vient de Nagano. » Environ un cinquième vient de Hyogo, dont du Yamada Nishiki.
• « La tradition implique de rejeter la science. » L’histoire de la n° 7 elle-même a commencé par la science.

Visiter Suwa

Au Japon, une visite à Suwa apporte un vrai contexte. Selon le site touristique officiel de Nagano, la boutique de la brasserie, Cella Masumi (セラ真澄), vend ses produits à Suwa. Elle se trouve dans le quartier de Motomachi, où se situe la brasserie d’origine de Suwa. Comme quatre autres brasseries se trouvent à proximité, la rue se prête aussi facilement à une promenade à pied. Avant de partir, vérifiez :

• Les horaires d’ouverture et jours de fermeture actuels de la boutique
• Si des dégustations sont proposées à votre date
• Quelles bouteilles saisonnières sont en stock
• Comment vous rapporterez les bouteilles, ou si l’expédition est possible

Pour conclure

La valeur de Masumi ne repose pas seulement sur son ancienneté. Son histoire va d’une quasi-faillite à une première place, selon la brasserie, lors d’un concours national, puis à une levure qui a atteint les brasseries de tout le Japon. Des décennies plus tard, la brasserie est revenue à cette famille de levures et a reconstruit son style autour des repas.

Pour goûter cette histoire, Nanago est la bouteille la plus directe, tandis que KURO ou SHIRO offrent un point de départ plus facile. Dans tous les cas, essayez-le avec un repas simple. Explorez ensuite notre guide du saké japonais pour découvrir d’autres brasseries et styles.

Les faits et les caractéristiques des produits de cet article ont été vérifiés pour la dernière fois en octobre 2026.

Questions fréquentes sur le saké Masumi

Qu’est-ce que le saké Masumi ?

Masumi est une marque de saké produite par Miyasaka Brewing Company à Suwa, dans la préfecture de Nagano. Elle est surtout connue pour son lien avec la levure n° 7 de l’Association des brasseurs, isolée dans la brasserie en 1946.

Qu’est-ce que la levure n° 7 de l’Association ?

C’est une souche de levure de saké, souvent appelée Kyokai No. 7 ou K7, distribuée par la Brewing Society of Japan. L’institut japonais de recherche sur la brasserie la qualifie de l’une des souches les plus utilisées dans la brasserie du saké.

Comment la levure n° 7 a-t-elle été découverte ?

Selon Masumi, le Dr Shoichi Yamada, de l’institut gouvernemental de brasserie, a identifié cette levure prometteuse dans la brasserie en 1946. La souche a ensuite été isolée et distribuée sous le nom de levure n° 7 de l’Association.

La levure n° 7 est-elle encore utilisée aujourd’hui ?

Oui. La Brewing Society of Japan distribue toujours la n° 7. Par ailleurs, Masumi utilise ses propres souches apparentées à la n° 7 dans presque toute sa gamme principale actuelle.

Quel Masumi un débutant devrait-il goûter ?

KURO ou SHIRO est un bon point de départ, car tous deux font partie de la gamme phare de tous les jours. Nanago est la bouteille qui raconte le mieux l’histoire de la n° 7.

Tous les Masumi sont-ils des yamahai ?

Non. Le yamahai n’est utilisé que pour certaines bouteilles, comme Nanago, AKA et le Hiyaoroshi saisonnier.

Références

• MASUMI Sake – Histoire (consulté en octobre 2026)
• MASUMI Sake – Brassage : environnement, eau, riz, levure et personnes (consulté en octobre 2026)
• MASUMI Sake – Produits (consulté en octobre 2026)
• MASUMI Sake – Nanago (consulté en octobre 2026)
• MASUMI Sake – Yumedono (consulté en octobre 2026)
• MASUMI Sake – Sanka (consulté en octobre 2026)
• MASUMI Sake – AKA (consulté en octobre 2026)
• MASUMI Sake – KURO (consulté en octobre 2026)
• MASUMI Sake – SHIRO (consulté en octobre 2026)
• MASUMI Sake – KAYA (consulté en octobre 2026)
• MASUMI Sake – Accueil (consulté en octobre 2026)
• Miyasaka Brewing Company – 真澄の歴史 [Histoire de Masumi] (en japonais) (consulté en octobre 2026)
• National Institute of Technology and Evaluation – National Research Institute of Brewing et NITE : communiqué sur l’analyse du génome de la levure de saké (9 septembre 2011) (consulté en octobre 2026)
• Brewing Society of Japan – Levures Kyokai (consulté en octobre 2026)
• Brewing Society of Japan – Levures Kyokai pour la brasserie du saké : informations sur les produits (consulté en octobre 2026)
• GO NAGANO (Nagano Tourism Organization) – Les brasseries de saké de Suwa (consulté en octobre 2026)
• DNA Research – Akao, T., Yashiro, I., Hosoyama, A., Kitagaki, H., et al. (2011). Séquençage du génome complet de la levure de saké Saccharomyces cerevisiae Kyokai no. 7. DNA Research, 18(6), 423–434 (consulté en octobre 2026)
• Applied and Environmental Microbiology – Shimoi, H., Sakamoto, K., Okuda, M., Atthi, R., Iwashita, K., & Ito, K. (2002). Le gène AWA1 est nécessaire au phénotype moussant et à l’hydrophobicité de la surface cellulaire de la levure de saké. 68(4), 2018–2025 (consulté en octobre 2026)

Articles connexes

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• Aramasa (新政) (vérifié en octobre 2026)
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• Levure (酵母) (vérifié en octobre 2026)
• Moto (酒母) : le pied de cuve du saké (vérifié en octobre 2026)
• Le brassage Yamahai (山廃) (vérifié en octobre 2026)
• Le brassage Kimoto (生酛) (vérifié en octobre 2026)
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