Sake đương đại ở Nhật Bản: nghề thủ công, toàn cầu hóa và một truyền thống sống

Năm 2025, Nhật Bản xuất khẩu khoảng 45,9 tỷ yên sake sang kỷ lục 81 quốc gia và vùng lãnh thổ. Trong khi đó, những người uống sake trong nước vẫn mua ngày càng ít, gần như năm nào cũng vậy kể từ năm 1973. Sake đương đại là câu chuyện về việc hai đường xu hướng đó tách xa nhau như thế nào, và vì sao khoảng cách này quan trọng hơn bất kỳ con số riêng lẻ nào.

Bài viết này theo dõi sake từ những cú sốc thị trường của thập niên 1990 đến việc UNESCO ghi danh vào tháng 12 năm 2024. Trên đường đi, bài đề cập đến bản sắc vùng miền, các thế hệ người nấu rượu mới, công nghệ, các phong cách mới, xuất khẩu và du lịch nhà máy sake. Bài cũng xem xét nền nông nghiệp đứng sau mỗi chai sake. Đây là chương cuối trong loạt bài của chúng tôi về lịch sử sake Nhật Bản.

Sake đương đại là gì?

Trong bài viết này, sake đương đại là sake ở Nhật Bản từ khoảng thập niên 1990 đến nay. Thuật ngữ này chỉ một giai đoạn lịch sử chứ không phải một phong cách hay một hương vị. Nó tiếp nối nơi hướng dẫn của chúng tôi về sake hiện đại kết thúc, nên cuộc cải cách ghi nhãn năm 1990 và việc chấm dứt hệ thống phân hạng năm 1992 đánh dấu ranh giới.

Vì sao bắt đầu từ thập niên 1990 chứ không phải năm 2000? Vì các quy định đã thay đổi vào thời điểm đó. Tiêu chuẩn ghi nhãn của Cơ quan Thuế Quốc gia có hiệu lực từ ngày 1 tháng 4 năm 1990, rồi hệ thống phân hạng thời chiến chấm dứt vào năm 1992. Từ đó, nhãn chai mô tả phương pháp và nguyên liệu thay vì hạng thuế. Sự thay đổi ấy trao cho sake cao cấp và sake vùng miền một ngôn ngữ chung, và phần còn lại của câu chuyện này phát triển từ đó.

Sake đương đại khác sake hiện đại như thế nào

Hai giai đoạn này chồng lấn nhau, vì vậy sẽ hữu ích nếu thấy mỗi giai đoạn nhấn mạnh điều gì. Sake hiện đại nói về quy mô. Ngược lại, sake đương đại nói về giá trị và về nguồn gốc của giá trị đó.

Có một lưu ý trước khi đi tiếp. Sake đương đại không đơn giản là phiên bản thu nhỏ của ngành công nghiệp trong nước trước đây. Thị trường thu hẹp, nhưng cách sake tạo ra giá trị cũng thay đổi cùng lúc. Vì vậy, giữ cả hai sự thật này trong tầm mắt chính là mục đích của chương này.

Thị trường sau đỉnh cao năm 1973

Theo Cơ quan Thuế Quốc gia, lượng sake xuất xưởng chịu thuế đạt đỉnh vào năm tài chính 1973 với khoảng 1,77 triệu kilôlít. Đến năm tài chính 2023, con số này đã giảm xuống còn khoảng 390.000 kilôlít, chưa bằng một phần tư mức đỉnh. Đó là một sự suy giảm dài và đều đặn chứ không phải sự sụp đổ đột ngột.

Nhiều yếu tố cùng kéo đường xu hướng đi xuống. Cơ quan này chỉ ra dân số già hóa, lối sống thay đổi, khẩu vị đa dạng hơn và người mua quan tâm đến giá. Bia, whisky, shochu, rượu vang và cocktail đóng lon cũng cạnh tranh cho cùng một buổi tối. Vì vậy, không đối thủ đơn lẻ nào “giết chết” sake. Thay vào đó, thức uống này mất đi vị trí mặc định trên bàn ăn.

Ít cơ sở sản xuất hơn, sản phẩm khác đi

Số nhà sản xuất cũng giảm. Trong năm nấu rượu 2024, kéo dài từ tháng 7/2024 đến tháng 6/2025, có 1.104 cơ sở sản xuất báo cáo đã làm sake. Con số này ít hơn năm trước mười ba cơ sở. Tổng sản lượng đạt khoảng 285.600 kilôlít, giảm 6,2% chỉ trong một năm. Đó là những con số đáng suy ngẫm với bất kỳ ai yêu thích thức uống này, và đáng để dừng lại một chút.

Tuy nhiên, cuộc khảo sát tương tự cho thấy một điều khác. Sake junmai tăng 1,2% lên khoảng 46.600 kilôlít, trong khi junmai ginjo giữ ổn định ở khoảng 50.900. Cả hai con số đều tính theo cơ sở nồng độ cồn 20%. Ngược lại, honjozo giảm hơn 10%, và một số hạng mục khác cũng giảm mạnh. Điều này gợi ý hai hạng mục junmai lớn nhất có sức bền tốt hơn, dù các con số không cho thấy vì sao người tiêu dùng chọn chúng.

Nhỏ hơn nhưng phân hóa hơn

Đây là câu tóm tắt giai đoạn này: thị trường sake đã nhỏ đi nhiều, nhưng cũng trở nên phân hóa hơn. Chẳng hạn, giữa các năm nấu rượu 2013 và 2023, lượng xuất xưởng chịu thuế của junmai và junmai ginjo tăng khoảng 13,6%. Con số này tăng từ 92.000 lên 104.000 kilôlít. Đồng thời, giá xuất xưởng bình quân tiếp tục tăng, điều mà cơ quan thuế đọc là nhu cầu đối với các sản phẩm giá trị cao hơn.

Mô hình này giải thích gần như mọi điều tiếp theo. Khi sản lượng không còn mang lại lợi nhuận, các nhà nấu rượu tìm những thứ khác để bán: nơi chốn, phương pháp, câu chuyện và trải nghiệm.

Từ jizake đến bản sắc vùng miền

Jizake (地酒) đơn giản có nghĩa là sake địa phương. Từ này không có định nghĩa pháp lý, cũng không bảo đảm chất lượng. Dù vậy, nó trở thành một trong những ý tưởng có sức mạnh nhất của giai đoạn đương đại. Vì sao? Vì khi các thương hiệu quốc gia ngừng mua sake số lượng lớn từ các nhà máy sake nhỏ ở địa phương, các nhà máy này phải bán dưới tên của chính mình. Nơi chốn là câu chuyện mà họ vốn đã sở hữu.

Địa phương nghĩa là gì

Một nhà máy sake địa phương có thể nói đến nguồn nước, gạo, khí hậu của mình, và thường là một toji có tên tuổi thuộc một hiệp hội địa phương. Họ cũng có thể cho thấy những tòa nhà gỗ cũ và mối gắn bó lâu đời với các đền thờ và lễ hội địa phương. Hướng dẫn của chúng tôi về các vùng sake cho thấy Niigata, Hiroshima hay Akita nói về sake của mình khác nhau đến mức nào. Vào thập niên 1970, những khác biệt đó phần lớn là kiến thức riêng. Tuy nhiên, đến những năm 2000, nhãn chai đã nêu rõ chúng.

Cần thận trọng ở đây. Jizake không có nghĩa là sake thủ công, cũng không có nghĩa là nhỏ. Một số nhà máy sake địa phương rất lớn, và một số dùng thiết bị rất hiện đại. Từ này chỉ sự gắn với một nơi chốn, không hơn.

Chỉ dẫn địa lý đưa nơi chốn vào luật

Tính địa phương cũng có được một bộ khung pháp lý trong cùng những thập niên đó. Nhật Bản tạo ra hệ thống chỉ dẫn địa lý cho đồ uống có cồn vào năm 1994. Sau đó, vào tháng 12 năm 2015, Cơ quan Thuế Quốc gia chỉ định “Nihonshu” là GI quốc gia, và cuộc cải cách năm 2015 mở rộng hệ thống này cho mọi loại đồ uống có cồn.

Các GI vùng tiếp nối. Đến tháng 3 năm 2025, Nhật Bản có 19 GI sake, bao gồm Nada Gogo, Harima, Yamagata, Niigata, Nagano và Iwate. Nhiều chỉ định khác, như Kyoto, Tottori và Fukuoka, được bổ sung vào tháng 10 năm 2025. Mỗi GI cũng công bố tiêu chuẩn sản xuất gắn đặc tính của sake với điều kiện địa phương. Chẳng hạn, tiêu chuẩn của Nada Gogo mô tả hương vị cân bằng và hậu vị sạch do dãy núi Rokko và nguồn nước địa phương tạo nên. Nói tóm lại, bản sắc vùng miền không còn chỉ là nơi sản xuất. Thay vào đó, nó trở thành một phần của cách luật pháp phân loại, bảo hộ, giải thích và bán sake.

Vì sao các nhà máy sake nhỏ lại quan trọng trở lại

Các thương hiệu đại chúng thống trị thập niên 1960 và 1970, nên các nhà nấu rượu nhỏ không thể cạnh tranh về sản lượng. Tuy nhiên, thị trường đương đại thưởng cho một cuộc chơi khác. Cơ quan Thuế Quốc gia lưu ý rằng phần lớn ngành gồm các doanh nghiệp vừa và nhỏ. Cơ quan này nói thêm rằng những đơn vị đang tăng trưởng là những đơn vị theo đuổi sự khác biệt hóa, giá trị cao hơn và bán hàng ở nước ngoài.

Nhiều kênh đã giúp điều đó thành hiện thực. Các nhà bán lẻ chuyên biệt xây dựng danh tiếng nhờ những chai sake vùng miền hiếm. Trong khi đó, các sommelier nhà hàng bắt đầu ghi tên nhà máy sake lên thực đơn. Sau đó, các nhà máy sake mở cửa hàng và phòng thử rượu, bán trực tiếp cho khách tham quan. Về sau, các nhà nhập khẩu tìm đến chính loại câu chuyện mà một nhà máy sake gia đình có thể kể.

Quy mô và chất lượng là hai chuyện khác nhau

Xin lưu ý nhanh, vì vẻ lãng mạn của những kura nhỏ có thể gây hiểu lầm. Kích thước mô tả quy mô. Các hạng mục đặc biệt mô tả nguyên liệu và điều kiện sản xuất được xác định theo luật. Kimoto và yamahai mô tả phương pháp làm men khởi đầu. Jizake mô tả sự gắn với một nơi chốn. Bốn ý này chồng lấn nhau nhưng không giống nhau, và một nhà máy sake có thể có bất kỳ sự kết hợp nào trong số đó.

Chẳng hạn, một nghiên cứu điển hình được bình duyệt về Hiroshima mô tả cách các nhà sản xuất và nhà bán lẻ vừa và nhỏ hình thành mạng lưới từ thập niên 1990. Họ cùng nhau phát triển nhu cầu thông qua phát triển sản phẩm và quảng bá chung. Đó là bức tranh chính xác hơn. Các nhà máy sake nhỏ tồn tại được nhờ chọn một trục khác ngoài sản lượng, chứ không phải vì bản thân sự nhỏ bé bảo đảm sake ngon.

Sự trỗi dậy của sake cao cấp

Sake cao cấp không bắt đầu từ thập niên 1990. Các nhà nấu rượu đã trau dồi kỹ thuật ginjo trong nhiều thập niên, chủ yếu cho các cuộc thi, rồi thập niên 1980 mang đến một cơn sốt ginjo. Thay vào đó, giai đoạn đương đại đưa sake cao cấp từ giới chuyên môn và các cuộc thi ra bán lẻ hằng ngày. Tiêu chuẩn năm 1990 xác định ginjo, junmai và honjozo theo nguyên liệu và độ xay xát gạo, nên cuối cùng người mua có thể so sánh các chai theo phương pháp.

Tám hạng mục đặc biệt

Ngày nay, Cơ quan Thuế Quốc gia công nhận tám hạng mục chỉ định đặc biệt. Đó là ginjo, daiginjo, junmai, junmai ginjo, junmai daiginjo, tokubetsu junmai, honjozo và tokubetsu honjozo. Các hướng dẫn của chúng tôi về junmai, daiginjo, và tokubetsu junmai giải thích từng loại. Các hạng mục này không phải là một nấc thang chất lượng. Đúng hơn, chúng mô tả sake được làm như thế nào, và sự minh bạch đó là điều giúp việc nấu sake cao cấp lan rộng.

Công nghệ đưa phong cách này tiến lên. Việc xay xát gạo chính xác, các chủng men có hương thơm, lên men lạnh, bảo quản lạnh và việc đóng chai tốt hơn đều đóng vai trò quan trọng. Đáng chú ý, không có chính sách đơn lẻ nào tạo ra thị trường cao cấp. Các cuộc thi, nghiên cứu men, máy xay xát gạo, quy định ghi nhãn và văn hóa bán lẻ đều đẩy theo cùng một hướng.

Từ văn hóa thi đấu đến văn hóa tiêu dùng

Cách diễn đạt hữu ích nhất là: sake cao cấp đã chuyển từ văn hóa thi đấu sang văn hóa tiêu dùng. Vào thập niên 1970, sake kiểu ginjo xay xát cao vẫn chủ yếu gắn với các cuộc thi của nhà máy sake và thành tựu kỹ thuật. Đến thập niên 2010, nó đã nằm trên các kệ bán lẻ thông thường ở Nhật Bản và trong các cửa hàng rượu vang ở nước ngoài.

Ngay cả các con số cũng phản ánh sự chuyển dịch này. Trong năm nấu rượu 2024, sake chỉ định đặc biệt chiếm khoảng 130.500 trong tổng số 285.600 kilôlít của Nhật Bản, tức khoảng 46%. Một thế hệ trước, tỷ lệ này thấp hơn nhiều. Vì vậy, thị trường thu hẹp, nhưng tỷ trọng sake được làm theo phương pháp đã nêu vẫn tiếp tục tăng.

Các thế hệ kuramoto và toji mới

Trong phần lớn thế kỷ XX, chủ nhà máy sake, hay kuramoto, thuê một toji, người đến vào mỗi mùa đông cùng nhóm kurabito của mình. Toji thuộc một hiệp hội vùng miền và trở về làm ruộng vào mùa xuân. Hệ thống đó không biến mất, nhưng đã đổi hình thức trong giai đoạn đương đại.

Từ nhóm làm theo mùa đến nhân viên quanh năm

Viện Nghiên cứu Quốc gia về Nấu rượu đã cảnh báo hơn ba mươi năm rằng số thợ nấu rượu theo mùa có tay nghề đang giảm. Do đó, nhiều nhà máy sake chuyển sang nấu rượu bằng chính chủ nhà máy và nhân viên toàn thời gian. Một số kuramoto nay tự làm toji của mình, trong khi những người khác thuê các thợ nấu trẻ ngay từ các chương trình đại học về khoa học lên men.

Đây là chỗ câu chuyện kế thừa gia đình xuất hiện. Con trai và con gái từng rời đi Tokyo đã trở về thừa kế các nhà máy sake vào những năm 2000 và 2010. Nhiều người mang theo kinh nghiệm bên ngoài về tiếp thị, thiết kế hoặc khoa học. Một số xây dựng lại dòng sản phẩm xoay quanh junmai và ginjo, trong khi những người khác hồi sinh các giống gạo địa phương hoặc phương pháp làm men khởi đầu xưa. Xu hướng này có thật, dù không tồn tại số liệu thống kê quốc gia đáng tin cậy về “kuramoto trẻ”.

Dạy điều từng được học bằng cảm nhận

Kỹ năng nấu rượu truyền thống bao gồm rất nhiều tri thức ngầm, loại mà sách hướng dẫn khó nắm bắt. Vì vậy, hệ thống truyền nghề đã được mở rộng. Chẳng hạn, các khóa học, tiêu chuẩn công việc, chứng nhận kỹ năng và đào tạo nội bộ nay bổ sung cho việc học nghề. Các hiệp hội toji cấp tỉnh, như Hiệp hội Toji Hiroshima thành lập năm 1954, vẫn tổ chức các khóa đào tạo mùa hè cho nhân viên nhà máy sake.

Mô tả năm 2024 của UNESCO cũng nêu bức tranh tương tự. Mô tả này ghi nhận rằng toji dẫn dắt kurabito cả trong thực hành lẫn truyền nghề, rằng việc học nghề vẫn giữ vai trò trung tâm, và rằng các hiệp hội vùng miền cùng hai tổ chức quốc gia hỗ trợ việc giảng dạy có hệ thống. Nấu rượu đương đại không loại bỏ toji. Thay vào đó, nó chuyển vai trò này sang các cơ cấu việc làm mới, giáo dục chính quy và quản lý quanh năm.

Truyền thống và công nghệ có thể cùng tồn tại

Bước vào một kura đương đại và bạn có thể thấy một phòng koji được quản lý thủ công bên cạnh một bể lắp cảm biến nhiệt độ. Đó không phải là mâu thuẫn. Đúng hơn, đó là điều kiện bình thường của sake trong những năm 2020.

Công nghệ thực sự đã làm gì

Viện nghiên cứu công bố các cơ sở dữ liệu mô hình hóa điều kiện koji, nhiệt độ hèm, đường cong lên men, hợp chất hương thơm và thời điểm ép rượu. Nhờ đó, người nấu rượu có thể so sánh một mẻ moromi đang lên men với các đường cong đó và điều chỉnh sớm. Tuy nhiên, chính viện này nhấn mạnh rằng kinh nghiệm và giác quan của toji vẫn không thể thiếu, ngay cả khi có điều khiển máy tính chính xác.

Tóm tắt rõ nhất là như sau. Công nghệ không đơn giản thay thế tri thức truyền thống. Thay vào đó, nó khiến một phần tri thức ấy có thể đo lường, giảng dạy và tái lập, đồng thời mở chúng ra cho nghiên cứu khoa học. Tuy nhiên, điều nó không làm được là khiến mọi kỹ thuật truyền thống có thể tái lập hoàn toàn theo yêu cầu. Quá trình lên men vẫn chống lại sự kiểm soát hoàn toàn.

Một nhà máy sake không chọn giữa hai cột trên. Thay vào đó, họ chọn một sự kết hợp, và sự kết hợp ấy thường tạo nên cá tính của nhà máy.

Sự trở lại của các kỹ thuật bị lãng quên

Một điều bất ngờ đã xảy ra trong cùng những thập niên đó. Khi công nghệ tiến bộ, ngày càng nhiều người nấu rượu cố ý đi ngược lại. Các men khởi đầu kimoto và yamahai, tự nuôi vi khuẩn lactic của chính chúng, đã trở lại thịnh hành. Bodaimoto, phương pháp của các ngôi chùa thời trung đại, và các thùng lên men bằng gỗ cũng vậy.

Vì sao người nấu rượu nhìn lại quá khứ

Viện Nghiên cứu Quốc gia về Nấu rượu liệt kê các lý do mà người nấu rượu đưa ra khi quay lại với men khởi đầu kiểu kimoto. Chúng gồm việc trở về cội nguồn, khẩu vị người tiêu dùng đa dạng hơn và đặc tính sake riêng biệt. Giá trị câu chuyện của vi khuẩn lactic và giá trị gia tăng cao hơn cũng xuất hiện. Hãy lưu ý rằng danh sách này pha trộn tay nghề, hương vị và kinh doanh. Sự pha trộn đó là điển hình của giai đoạn này.

Các giống gạo cổ và chủng men xưa cũng trở lại. Một số nhà máy sake nay trồng gạo di sản theo hợp đồng, trong khi những nơi khác nấu bằng men phân lập từ hoa địa phương hoặc từ chính công trình của họ. Mỗi lựa chọn cũng mang đến cho chai sake một câu chuyện mà một bể sake tiêu chuẩn hóa không thể kể.

Được diễn giải lại, không chỉ được khôi phục

Đến đây câu chuyện trở nên thực sự hiện đại. Các nhà nghiên cứu của viện đã dùng phân tích DNA để theo dõi cách các quần thể vi khuẩn thay đổi bên trong men khởi đầu kimoto ngày nay. Họ phát hiện rằng các vi sinh vật đa dạng ở giai đoạn đầu hội tụ lại khi men khởi đầu tiến triển, bất kể nhà máy sake nào. Họ cũng ghi nhận một điểm vướng: vì thiết bị và điều kiện vệ sinh khác với trước đây, làm theo sách hướng dẫn cũ không bảo đảm đi theo cùng một lộ trình vi sinh.

Vì vậy, người nấu rượu không chỉ khôi phục các kỹ thuật lịch sử. Họ đang diễn giải lại chúng bằng vi sinh vật học hiện đại trong điều kiện nhà máy sake hiện đại. Các hướng dẫn của chúng tôi về men khởi đầu và về quá trình lên men sake giải thích phần sinh học đứng sau sự diễn giải lại đó.

Các phong cách sake mới

Kệ hàng đương đại có sake có ga, nigori đục, namazake không thanh trùng, genshu không pha loãng, kijoshu ngọt và koshu ủ lâu. Sake nồng độ cồn thấp, ginjo thiên về hương trái cây, các thử nghiệm ủ trong thùng gỗ và cocktail sake nằm bên cạnh chúng. Tuy nhiên, lập một danh sách như vậy thì dễ. Câu hỏi thú vị hơn là vì sao người nấu rượu lại thử nghiệm.

Năm lý do người nấu rượu thử nghiệm

• Sản lượng trong nước giảm: thị trường thu hẹp thúc đẩy người nấu rượu tìm những người uống chưa từng gọi sake.
• Người uống rượu vang và cocktail: các phong cách có ga, nồng độ cồn thấp và thơm nói cùng ngôn ngữ mà những người tiêu dùng này đã quen.
• Dịp mới: khai vị, tráng miệng và cocktail tạo ra những khoảnh khắc cho sake ngoài bàn ăn tối.
• Thị trường xuất khẩu: một phong cách đặc trưng nổi bật trong danh mục đông đúc của nhà nhập khẩu.
• Sự tò mò về vi sinh vật: các kỹ thuật cũ và chủng men khác thường mang đến những hương vị mà tiêu chuẩn hóa hiện đại đã gạt sang một bên.

Trong số này, ba lý do đầu xuất hiện trong nghiên cứu chính thức về phát triển sản phẩm mới, bao gồm công trình về sake nồng độ cồn thấp và kiểm soát hương thơm. Hai lý do sau là quan sát từ từng nhà máy sake riêng lẻ, vì vậy hãy coi chúng là xu hướng chứ không phải thống kê.

Quy định cũng thay đổi

Luật ghi nhãn đi theo các sản phẩm. Tiêu chuẩn hiện hành định nghĩa các thuật ngữ như namazake, nama-chozo, genshu và sake ủ lâu năm. Sau đó, các sửa đổi có hiệu lực năm 2023 thậm chí cho phép các thuật ngữ kết hợp như “nama genshu” trên nhãn. Hướng dẫn của chúng tôi về các loại sake trình bày phần từ vựng. Điểm chính là hệ thống nhãn được xây dựng năm 1990 đủ linh hoạt để hấp thụ ba thập niên sáng tạo.

Sake và sự toàn cầu hóa của ẩm thực Nhật Bản

Sake ra nước ngoài trong hành lý của ẩm thực Nhật Bản. Bộ Nông nghiệp Nhật Bản thống kê khoảng 55.000 nhà hàng Nhật ở nước ngoài vào năm 2013 và khoảng 187.000 vào năm 2023. Đến năm 2025, con số giảm xuống khoảng 181.000. Đó là lần giảm đầu tiên trong chuỗi số liệu được công bố của bộ này kể từ năm 2013, chủ yếu do các nhà hàng đóng cửa ở Trung Quốc.

Những nhà hàng đó mang lại cho nhiều người tiêu dùng nước ngoài điểm tiếp xúc liên tục đầu tiên với sake. Chẳng hạn, một du khách chưa từng nếm sake có thể gọi một bình nhỏ cùng sushi ở New York hay Paris. Tuy nhiên, chỉ riêng sự tăng trưởng của nhà hàng không biến sake thành một hạng mục quốc tế. Nó tạo ra các điểm giới thiệu, và sau đó cần có một điều gì khác xảy ra.

Từ đồ uống nhà hàng đến hạng mục đồ uống

Điều đó là giáo dục. Các tổ chức sommelier đưa sake vào chương trình của mình. Các khóa chứng nhận sau đó dạy nhà bán lẻ cách mô tả độ xay xát gạo và đặc tính của men. Các nhà nhập khẩu cũng bắt đầu bày bán junmai vùng miền bên cạnh rượu vang tự nhiên. Và các đầu bếp ẩm thực cao cấp bên ngoài Nhật Bản bắt đầu kết hợp sake với những món chẳng liên quan gì đến cá.

Ngôn ngữ nếm kiểu rượu vang cũng góp phần. Những từ như độ chua, umami, kết cấu và hậu vị mang đến cho người uống nước ngoài một cách để so sánh các chai. Dần dần, sake chuyển từ một thức uống đi kèm trong nhà hàng Nhật sang một hạng mục đồ uống độc lập. Quá trình chuyển đổi này vẫn chưa hoàn tất, và ở mỗi quốc gia nó trông khác nhau.

Sake Nhật trở thành mặt hàng xuất khẩu toàn cầu

Giờ đến các con số. Theo thống kê thương mại của Nhật Bản, xuất khẩu sake đạt 45,879 tỷ yên và 33.549 kilôlít vào năm 2025. Con số này tăng 5,6% về giá trị và khoảng 8% về sản lượng so với năm 2024, khi xuất khẩu đạt tổng cộng 43,456 tỷ yên. Số thị trường nhận hàng cũng đạt kỷ lục 81.

Mức tăng trưởng không đồng đều. Trung Quốc dẫn đầu về giá trị năm 2025, trong khi Hoa Kỳ dẫn đầu về sản lượng. Tuy nhiên, xuất khẩu sang Hoa Kỳ thực tế giảm vào năm 2025, phản ánh nửa cuối năm yếu hơn. Ngược lại, Hàn Quốc đã tăng hơn bốn lần kể từ năm 2020.

Thị trường	Giá trị xuất khẩu 2025	Giá trị xuất khẩu 2024
Trung Quốc	13,30 tỷ yên	11,67 tỷ yên
Hoa Kỳ	11,05 tỷ yên	11,44 tỷ yên
Hồng Kông	4,82 tỷ yên	5,12 tỷ yên
Hàn Quốc	4,40 tỷ yên	3,74 tỷ yên
Đài Loan	2,70 tỷ yên	2,67 tỷ yên

Tăng trưởng dài hạn dựa vào giá trị nhiều hơn sản lượng

Đây là chi tiết quan trọng nhất. Giá trị xuất khẩu tăng gấp đôi, từ khoảng 24,1 tỷ yên năm 2020 lên 45,9 tỷ yên năm 2025. Tuy nhiên, sản lượng tăng ít hơn nhiều. Lấy giá trị chia cho sản lượng cho ra giá xuất khẩu bình quân khoảng 1.367 yên mỗi lít năm 2025, so với khoảng 1.109 yên năm 2020.

Tuy nhiên, mô hình này không đồng đều qua từng năm. Năm 2025, sản lượng xuất khẩu tăng nhanh hơn giá trị xuất khẩu, nên giá trị bình quân mỗi lít giảm nhẹ so với mức năm 2024. Câu chuyện về giá trị đúng trong năm năm, chứ không phải trong từng năm riêng lẻ.

Vì vậy, sake cao cấp ngày càng bán ra nước ngoài dựa trên giá trị và câu chuyện hơn là chỉ dựa trên sản lượng. Nguồn gốc, lịch sử nhà máy sake, phương pháp và cách trình bày đều góp phần tạo nên giá. Đó là cùng một logic đã xây dựng lại thị trường trong nước, nay được áp dụng xuyên biên giới.

Thị trường nước ngoài đã thay đổi cách trình bày sake như thế nào

Bảng xếp hạng quốc gia gây chú ý, nhưng thay đổi bền vững hơn nằm ở cách người bán giới thiệu sake đến mọi người. Hãy lấy Hoa Kỳ làm một ví dụ. Một nghiên cứu thị trường năm 2026 của Cơ quan Thuế Quốc gia mô tả tăng trưởng của Mỹ được xây dựng dựa trên nhu cầu cao cấp, nhiều kênh nhà hàng Nhật hơn và doanh số phân khúc giá trung đến cao tăng lên. Giáo dục cũng quan trọng: hiệp hội các nhà nấu rượu tổ chức các chương trình cùng các tổ chức sommelier quốc tế.

Các thị trường khác kể những câu chuyện khác. Tại Hồng Kông và Singapore, giá xuất khẩu bình quân vượt 2.000 yên mỗi lít, theo số liệu năm 2025 của hiệp hội các nhà nấu rượu. Hàn Quốc, so sánh ra, có mức giá thấp hơn nhưng đang tăng nhanh. Trong khi đó, tại Pháp và Vương quốc Anh, các chương trình do chính phủ hậu thuẫn đã tổ chức các buổi nếm thử cho đầu bếp và các sự kiện kết hợp món với ẩm thực địa phương.

Nhiều thị trường, không phải một

Bài học là toàn cầu hóa đã tạo ra nhiều thị trường sake, mỗi thị trường có cấu trúc giá, văn hóa nhà hàng, hệ thống nhập khẩu và kỳ vọng riêng. Một nhãn chai hiệu quả ở Thượng Hải có thể chẳng nói lên điều gì với người mua ở Los Angeles. Các nhà xuất khẩu thành công thường nhận ra những khác biệt này. Trong khi đó, người tiêu dùng am hiểu ngày càng tìm kiếm thông tin riêng cho từng thị trường trên nhãn chai và thực đơn.

Sake ngoài ẩm thực Nhật

Trong thời gian dài, kết hợp sake với món ăn đồng nghĩa với sushi. Từ thập niên 2010, giới hạn đó lặng lẽ tan biến. Các chương trình quảng bá do chính phủ hỗ trợ đã kết hợp những loại sake cụ thể với món Ý, món Áo và món Đài Loan, giới thiệu các câu chuyện văn hóa ở Pháp, và tổ chức các buổi nếm thử cho đầu bếp ở Anh. Không điều nào trong số đó khẳng định sake hợp với mọi thứ. Đúng hơn, chúng cho thấy các phong cách cụ thể có thể đứng cạnh món ăn không phải của Nhật một cách hài hòa.

Nơi sake hợp một cách bất ngờ

Một vài cách kết hợp xuất hiện lặp lại trên các thực đơn. Chẳng hạn junmai đậm umami với phô mai cứng. Ginjo khô, giòn với hàu và hải sản sống. Koshu ủ lâu với sô-cô-la hoặc phô mai xanh. Tương tự, kijoshu ngọt với món tráng miệng. Các phong cách yamahai và kimoto với thịt nướng, nơi độ chua của chúng hoạt động hơi giống rượu vang đỏ.

Cocktail mở ra một cánh cửa khác. Sake có thể mang đến vị ngọt từ gạo, umami và kết cấu tương đối mềm cho các cocktail làm từ cam quýt, thảo mộc hoặc trái cây. Sake có ga cũng tìm được chỗ đứng vào giờ khai vị. Trong mỗi trường hợp, sake hoạt động như một thức uống kết hợp với nhiều món ăn hơn là một món phụ kiện văn hóa. Sự mở rộng cách dùng đó là một trong những dấu ấn rõ nhất của giai đoạn đương đại.

Du lịch nhà máy sake và trải nghiệm sake mới

Du lịch sake có từ trước khi có thuật ngữ này. Dù sao thì Nada và Fushimi cũng đã thu hút du khách từ một thế kỷ trước. Điều thay đổi trong thập niên 2010 là quy mô và tổ chức. Năm 2013, Cơ quan Du lịch Nhật Bản bắt đầu một sáng kiến du lịch nhà máy sake. Sau đó, vào tháng 11 năm 2016, Hội đồng Xúc tiến Du lịch Nhà máy Sake đã tập hợp các bộ, chính quyền địa phương, hiệp hội các nhà nấu rượu và hàng chục nhà máy sake.

Từ điểm đến tuyến đến vùng

Một báo cáo của Cơ quan Thuế Quốc gia mô tả mô hình này theo ba giai đoạn. Trước tiên, một nhà máy sake đơn lẻ là một điểm. Việc liên kết vài nhà máy sake và các điểm tham quan địa phương sau đó tạo thành một tuyến. Cuối cùng, gắn kết toàn vùng, với khách sạn, nông trại, giao thông và nhà hàng, tạo nên một mặt phẳng. Các dự án mẫu ở Niigata, Nagano và những nơi khác kết hợp việc nếm thử với ruộng lúa, khách sạn trong nhà máy sake và ẩm thực địa phương.

Cụm từ then chốt là nhìn thấy sake đến từ đâu. Nói cách khác, du lịch nhà máy sake biến nguồn gốc từ một tuyên bố trên nhãn thành trải nghiệm thực tế về nơi chốn, con người, nông nghiệp, kiến trúc và lên men. Sau đó, một du khách từng đứng trong phòng koji lạnh sẽ đọc nhãn chai tiếp theo theo cách khác.

Vì sao các nhà máy sake đón nhận xu hướng này

Kinh tế học rất đơn giản. Bán trực tiếp tại nhà máy sake thu được toàn bộ giá bán lẻ. Du khách cũng mua những chai họ không tìm thấy ở nhà rồi đề nghị cửa hàng địa phương nhập về. Du khách nước ngoài, đạt số lượng kỷ lục vào năm 2025, cũng thường gặp sake lần đầu trong một chuyến đi như vậy. Và ở các vùng nông thôn ít điểm thu hút khác, một kura có thể làm điểm neo cho cả một ngày du lịch.

Sake, ẩm thực và cộng đồng địa phương

Mô tả năm 2024 của UNESCO không dừng lại ở cửa nhà máy sake. Thay vào đó, mô tả ghi nhận rằng việc nấu sake tạo nên các mối gắn kết xã hội giữa các nghệ nhân và với cư dân cũng như nông dân cung cấp nguyên liệu. Mô tả cũng ghi lại vai trò của thức uống này trong lễ hội, đám cưới và các nghi lễ chuyển giao cuộc đời, nơi người ta coi sake là món quà thiêng liêng từ các vị thần.

Cách đặt vấn đề đó quan trọng vì nó mở rộng bức tranh. Sake không chỉ được sản xuất trong một cộng đồng. Hơn nữa, ở nhiều vùng, việc sản xuất sake giúp tổ chức các mối quan hệ giữa nông dân trồng lúa, người nấu rượu, công nhân, nhà bán lẻ, nhà hàng, lễ hội và các thiết chế địa phương. Tiêu chuẩn sản xuất của GI quốc gia “Nihonshu” cũng nêu một ý tương tự, gắn sake với nghề trồng lúa, nguồn nước địa phương, các mùa và hệ thống toji.

Gạo hợp đồng và những cánh đồng chung

Một ví dụ cụ thể là mối liên kết giữa vùng trồng và người nấu rượu. Khảo sát gạo nấu sake của Bộ Nông nghiệp theo dõi vùng sản xuất nào cung cấp cho nhà máy sake nào. Nhiều nhà máy sake cũng ký hợp đồng với nông dân để trồng các giống gạo nấu sake cụ thể. Khi điều đó xảy ra, cánh đồng, kura và lễ hội tạo thành một vòng khép kín, và vòng khép kín đó là một phần của điều UNESCO đã chọn công nhận.

Gạo, khí hậu và tính bền vững

Mỗi chai sake bắt đầu từ một thửa ruộng, và những thửa ruộng đang chịu áp lực. Hiện nay, Bộ Nông nghiệp Nhật Bản ước tính vụ thu hoạch gạo nấu sake năm 2025 vào khoảng 87.000 tấn. Hyogo, Niigata, Okayama, Nagano và Akita trồng khoảng 60% lượng này, và chỉ hai giống, Yamada Nishiki và Gohyakumangoku, chiếm hơn một nửa.

Một thị trường gạo đang thay đổi

Thị trường đã trở nên khó dự đoán hơn. Khảo sát nhu cầu năm 2025 của bộ lưu ý rằng giá gạo ăn tăng vọt khiến người nấu rượu khó dự báo vụ mùa 2026. Gạo nấu sake luôn đắt hơn gạo ăn, vì cho năng suất thấp hơn và khó trồng hơn. Khi giá gạo ăn tăng vọt, một số nông dân cân nhắc lại nên trồng cây nào.

Nắng nóng trên ruộng lúa

Khí hậu là áp lực còn lại. Các trạm nghiên cứu cấp tỉnh đã phát hiện rằng nhiệt độ cao sau khi lúa trổ bông làm giảm khả năng tiêu hóa tinh bột của gạo nấu sake. Người nấu rượu phụ thuộc vào phẩm chất đó. Vì vậy, các chương trình lai tạo ở Hiroshima và những nơi khác đang phát triển các giống gạo nấu rượu chịu nhiệt. Đây không phải là dự đoán về thảm họa. Đúng hơn, nó mô tả sự thích ứng đang diễn ra.

Lao động, nước, năng lượng và bao bì hoàn tất danh sách. Nông dân già đi, dân số nông thôn suy giảm và chi phí làm lạnh cũng định hình những gì một nhà máy sake có thể làm. Gộp lại, những áp lực này cho thấy sake đương đại ngày càng phụ thuộc vào khả năng chống chịu của các hệ thống nông nghiệp, nước, lao động và năng lượng bao quanh việc nấu rượu.

Sake và UNESCO: năm 2024 như một bước ngoặt văn hóa

Ngày 4 tháng 12 năm 2024, tại phiên họp ở Asunción, Paraguay, ủy ban liên chính phủ của UNESCO đã ghi danh “Tri thức và kỹ năng truyền thống làm sake bằng mốc koji ở Nhật Bản” vào Danh sách Đại diện Di sản Văn hóa Phi vật thể của Nhân loại. Ở Nhật Bản, do chênh lệch múi giờ, tin này được đưa vào ngày 5 tháng 12. Hạng mục này mang số 01977, và cũng trở thành lần ghi danh thứ 23 của nước này trên danh sách.

UNESCO thực sự công nhận điều gì

Độ chính xác rất quan trọng ở đây, vì các tiêu đề báo chí đã nói sai. UNESCO không chỉ định sake là sản phẩm Di sản Thế giới. Thay vào đó, tổ chức này ghi danh một hệ thống tri thức và kỹ năng. Mô tả chính thức tập trung vào cách các nghệ nhân dùng mốc koji để chuyển tinh bột thành đường, kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm để mốc phát triển tốt. Mô tả cũng nêu tên các toji dẫn dắt và các kurabito đi theo. Và mô tả việc truyền nghề thông qua học việc, các hiệp hội vùng miền và các tổ chức quốc gia.

Điểm cuối cùng đó khiến nhiều độc giả ngạc nhiên. Tên tiếng Nhật của hạng mục, dentoteki sakezukuri, thực ra bao hàm việc nấu rượu truyền thống bằng koji nói chung. Sake nằm ở trung tâm, nhưng shochu, awamori và mirin thuộc cùng hồ sơ đề cử. Vì vậy, việc ghi danh công nhận một hệ thống tri thức rộng hơn, trong đó việc làm sake giữ vị trí trung tâm.

Vì sao cần một thế kỷ thay đổi mới đến được đây

Đối chiếu với các phần trước, thời điểm này hợp lý. Đến năm 2024, Nhật Bản có thể cho thấy một truyền thống sống động chứ không phải một hiện vật bảo tàng. Men khởi đầu kimoto đã trở lại trong các bể. Những người nấu rượu trẻ đang học koji bằng tay. Các hiệp hội vùng miền vẫn đào tạo người học việc. Nông dân và nhà máy sake đã làm mới mối liên kết. Vì vậy, trên thực tế, hồ sơ đề cử mô tả một thực hành sống mà giai đoạn đương đại đã thích ứng, làm mới và khiến nó được nhìn thấy lại.

UNESCO thay đổi điều gì và không thay đổi điều gì

Việc ghi danh vào Danh sách Đại diện là một biện pháp bảo vệ. Mục đích của nó là sự hiện diện, truyền nghề, giáo dục và sự tôn trọng. Tuy nhiên, đó không phải là trợ cấp, hiệp định thương mại hay giấy phép tiếp thị. Ghi nhớ điều này giúp tránh nhiều mong đợi viển vông.

Sự công nhận có thể làm được gì

• Nâng cao sự hiện diện văn hóa trong và ngoài Nhật Bản
• Tạo cơ hội giảng dạy và nghiên cứu về koji và nấu rượu
• Khuyến khích truyền kỹ năng cho thế hệ mới
• Hỗ trợ bản sắc vùng miền và du lịch nhà máy sake
• Mang lại cho nhà xuất khẩu một câu chuyện văn hóa đáng tin cậy

Những điều không được bảo đảm

• Sự tồn tại của bất kỳ nhà máy sake riêng lẻ nào
• Mức tiêu thụ sake trong nước cao hơn
• Số liệu xuất khẩu cao hơn trong bất kỳ năm cụ thể nào
• Sự bảo hộ cho mọi phương pháp nấu rượu
• Thành công kinh tế cho toàn ngành

Hiệp hội các nhà nấu rượu đã ghi nhận việc ghi danh làm tăng sự quan tâm quốc tế trong năm 2025, và điều đó là hợp lý. Tuy vậy, xuất khẩu sang Hoa Kỳ giảm trong cùng năm, và sản lượng trong nước lại giảm. Sự công nhận mang tính văn hóa. Nó có thể tạo cơ hội cho bảo tồn, giáo dục và truyền thông, nhưng không bảo đảm thành công thương mại.

Phụ nữ và việc truyền kỹ năng làm sake

Tuy nhiên, một dòng ngắn trong mô tả của UNESCO xứng đáng có một phần riêng. Dòng này nêu rằng ban đầu phụ nữ làm sake một mình, và nam giới tham gia khi nhu cầu tăng lên. Ngày nay, mô tả nói thêm, người thuộc mọi giới đều có thể nắm vững tri thức và kỹ năng này. Đó là một tóm tắt đáng chú ý đối với một ngành vốn thường được hình dung là hoàn toàn của nam giới.

Những định kiến cũ, nơi làm việc đang thay đổi

Ở các giai đoạn sau, nhiều nơi làm việc trong nhà máy sake trở nên thiên về nam giới mạnh mẽ, và một số tục lệ địa phương hạn chế phụ nữ tiếp cận không gian sản xuất. Những tục lệ này không phổ biến ở mọi nơi, nhưng chúng đã định hình hình ảnh công chúng về nghề nấu sake qua nhiều thế hệ. Giai đoạn đương đại đã làm lỏng hình ảnh đó, một phần do nhu cầu thực tế. Việc kế thừa gia đình đưa một số người con gái vào vị trí chủ sở hữu. Các chương trình đại học và kỹ thuật cũng tạo thêm những con đường chính quy vào nghề nấu rượu cho những người nằm ngoài hệ thống hiệp hội toji truyền thống của nam giới.

Bài viết này sẽ không cố đếm số toji nữ hay gắn một tỷ lệ phần trăm cho xu hướng đó. Số liệu quốc gia đáng tin cậy còn ít, và dù sao các con số cũng nhanh chóng lỗi thời. Thay vào đó, điểm hữu ích hẹp hơn. Câu hỏi ai có thể thừa kế và truyền lại tri thức nấu rượu đã được mở lại. Văn bản của UNESCO nay ghi nhận sự mở lại đó như một phần của chính truyền thống.

Sake như di sản văn hóa sống

Đến những năm 2020, sake đồng thời tồn tại như một thức uống, một sản phẩm nông nghiệp, một nghề thủ công, một ngành công nghiệp, một thực hành văn hóa, một vật phẩm nghi lễ, một bản sắc vùng miền và một mặt hàng xuất khẩu. Các giai đoạn trước cũng có nhiều vai trò trong số đó. Điều phân biệt giai đoạn đương đại là sự hiện diện đồng thời của chúng trên thị trường, chính sách, du lịch và di sản văn hóa.

Tính đa diện đó là đặc điểm xác định của sake đương đại. Một chai junmai từ một nhà máy sake nhỏ ở Tohoku có thể là lễ vật dâng đền vào tháng Giêng, món mua của du khách vào tháng Năm, món kết hợp của một sommelier ở London vào tháng Chín, và một dòng trong thống kê xuất khẩu quanh năm. Chai sake có thể vẫn như cũ, nhưng các tầng ý nghĩa chồng lên quanh nó.

Liệu sự chồng lớp đó có ổn định hay không vẫn là câu hỏi bỏ ngỏ. Một rủi ro là khung di sản có thể làm đóng băng nghề thủ công. Rủi ro khác là logic xuất khẩu có thể làm phẳng đặc tính vùng miền. Cả hai lo ngại đều hợp lý, và sự căng thẳng giữa chúng có thể định hình chương tiếp theo.

Điều gì đã thay đổi và điều gì còn tồn tại

So sánh ba thời kỳ

Bảng dưới đây so sánh cùng các đặc điểm qua ba giai đoạn của loạt bài này.

	Edo	Hiện đại	Đương đại
Thương mại	Buôn bán địa phương và vùng miền	Sản xuất hàng loạt	Phân hóa theo vùng miền
Lao động	Nhóm thợ theo mùa của hiệp hội	Lực lượng lao động công nghiệp	Thế hệ người nấu rượu và nhân viên mới
Vận chuyển	Thùng chở bằng tàu đến Edo	Phân phối bằng đường sắt toàn quốc	Hậu cần toàn cầu
Thị trường	Thị trường địa phương	Thương hiệu quốc gia	Vừa toàn cầu vừa địa phương
Tri thức	Tay nghề truyền qua bàn tay	Tiêu chuẩn hóa khoa học	Khoa học và truyền thống cùng nhau
Vai trò	Thức uống hằng ngày	Đồ uống đại chúng	Sản phẩm văn hóa cao cấp

Về các cột trước, hãy xem các chương của chúng tôi về sake thời Edo và sake thời Meiji. Cột đương đại không phải là điểm kết thúc. Đó chỉ là nơi đường phát triển đang đứng hiện nay.

Điều gì còn tồn tại

Sự thay đổi lên tiêu đề báo chí, nhưng sự liên tục mới mang truyền thống đi tiếp. Mô tả của UNESCO nhận xét rằng dù ngày nay sake được sản xuất hàng loạt, các nghệ nhân vẫn tiếp tục làm theo cách truyền thống. Những yếu tố sau đã tồn tại qua mọi giai đoạn trong loạt bài này.

• Gạo, koji và nước là nền tảng của mọi mẻ rượu
• Lên men song song, trong đó koji phân giải tinh bột còn men chuyển hóa đường
• Toji và kurabito là những người nắm giữ và truyền lại kỹ năng
• Tri thức vùng miền về nước, gạo và khí hậu
• Nhịp điệu theo mùa, vì nhiều nhà máy sake vẫn nấu vào mùa đông
• Nghi lễ và cộng đồng, từ lễ vật dâng đền đến thùng rượu lễ hội

Ngay cả các dụng cụ cũng mang ký ức. Một bể tráng men hiện đại làm cùng công việc với một thùng gỗ tuyết tùng thời Edo. Một nhiệt kế điện tử trả lời cùng câu hỏi mà toji từng hỏi bằng bàn tay trần. Lịch nấu rượu mùa đông vẫn định hình năm làm việc của nhiều nhà máy sake, kể cả những nơi có hệ thống làm lạnh quanh năm.

Dòng thời gian của sake đương đại

Năm	Diễn biến
1973	Lượng sake xuất xưởng chịu thuế đạt đỉnh khoảng 1,77 triệu kL
Thập niên 1980	Ginjo đến với công chúng rộng hơn trong “cơn sốt ginjo”
1989	Tiêu chuẩn ghi nhãn quốc gia về sản xuất và chất lượng sake xuất hiện vào tháng 11
1990	Các tiêu chuẩn có hiệu lực vào ngày 1 tháng 4
1992	Hệ thống phân hạng cũ chấm dứt hoàn toàn
1994	Nhật Bản tạo ra hệ thống chỉ dẫn địa lý cho đồ uống có cồn
Những năm 2000	Các nhóm nấu rượu theo mùa suy giảm; nấu rượu bằng nhân viên quanh năm và đào tạo chính quy mở rộng
2013	Cơ quan Du lịch Nhật Bản khởi động sáng kiến du lịch nhà máy sake
2015	“Nihonshu” trở thành GI quốc gia; hệ thống GI mở rộng cho mọi đồ uống có cồn
2016	Hội đồng Xúc tiến Du lịch Nhà máy Sake được thành lập vào tháng 11
Thập niên 2010	Xuất khẩu và giáo dục sake ở nước ngoài mở rộng đều đặn
2020	Đại dịch làm gián đoạn nhà hàng, du lịch và hậu cần; tổng xuất khẩu khoảng 24,1 tỷ yên
2021 đến 2023	Doanh số ở nước ngoài phục hồi mạnh, rồi giảm nhẹ vào năm 2023
2024	Xuất khẩu đạt 43,5 tỷ yên; UNESCO ghi danh nghề làm sake truyền thống vào ngày 4 tháng 12
Năm nấu rượu 2024	1.104 cơ sở sản xuất sake; sản lượng giảm 6,2% xuống khoảng 285.600 kL
2025	Xuất khẩu đạt 45,9 tỷ yên tại 81 quốc gia và vùng lãnh thổ

Những hiểu lầm phổ biến về sake đương đại

• “Sake đang suy giảm nên ngành này đang chết dần.” Sản lượng trong nước đã giảm suốt năm mươi năm. Tuy nhiên, xuất khẩu, các hạng mục cao cấp, du lịch và sự công nhận văn hóa đều đã tăng. Thu hẹp và biến mất là hai chuyện khác nhau.
• “UNESCO đã biến sake thành Di sản Thế giới.” UNESCO đã ghi danh tri thức và kỹ năng truyền thống làm sake bằng mốc koji vào Danh sách Đại diện về di sản phi vật thể. Tổ chức này không chỉ định sản phẩm, thương hiệu hay địa điểm nào.
• “Jizake nghĩa là sake thủ công.” Jizake nghĩa là sake địa phương hay vùng miền. Chất lượng, quy mô và phương pháp là những câu hỏi riêng.
• “Các nhà máy sake nhỏ luôn truyền thống hơn.” Một số nhà máy sake nhỏ vận hành rất số hóa, trong khi một số nhà máy lớn vẫn nấu bằng men khởi đầu kimoto.
• “Xuất khẩu tăng nghĩa là tiêu thụ trong nước đã phục hồi.” Hai thị trường vận động độc lập. Xuất khẩu đạt kỷ lục vào năm 2025, trong khi sản lượng trong nước tiếp tục giảm.
• “Công nghệ hiện đại đang thay thế việc làm sake truyền thống.” Nghiên cứu hiện nay dùng di truyền học và mô hình lên men để hiểu và ổn định các phương pháp truyền thống, chứ không phải để xóa bỏ chúng.

Lời kết

Hãy lùi lại một bước và toàn bộ loạt bài hiện ra. Sake cổ đại bắt đầu từ gạo, lên men và nghi lễ. Những người nấu rượu thời Nara và Heian phục vụ triều đình. Các ngôi chùa và thương nhân thời trung đại biến tay nghề thành thương mại. Thời Edo xây dựng một ngành công nghiệp dưới sự quản lý và nhu cầu đô thị. Thời Meiji bổ sung thuế và khoa học. Thời kỳ hiện đại mang đến sản xuất hàng loạt, chiến tranh và tiêu chuẩn hóa, rồi sự hồi sinh cao cấp đầu tiên.

Sake đương đại bổ sung bản sắc vùng miền, toàn cầu hóa và di sản văn hóa. Nó làm điều đó trong khi thị trường trong nước thu hẹp mỗi năm. Đó không phải câu chuyện suy tàn, cũng không hẳn là câu chuyện phục hưng. Sản lượng trong nước co lại trong khi giá trị, sự khác biệt hóa, nơi chốn, xuất khẩu, giáo dục và sự công nhận phát triển theo những con đường riêng.

Sake đương đại không phải điểm kết thúc của lịch sử sake. Đó là một giai đoạn khác của một truyền thống đã nhiều lần thích ứng với các điều kiện kinh tế, công nghệ và văn hóa mới. Lần tới khi rót một ly, bạn đang cầm bản thảo mới nhất của một cuộc trò chuyện rất dài về việc sake dùng để làm gì.

Câu hỏi thường gặp về sake đương đại

Định nghĩa và thị trường

Sake đương đại là gì?

Trong loạt bài này, sake đương đại là sake ở Nhật Bản từ khoảng thập niên 1990 đến nay. Vì vậy, đây là một giai đoạn lịch sử chứ không phải một phong cách. Các hạng mục cao cấp, bản sắc vùng miền, xuất khẩu, du lịch nhà máy sake và sự công nhận văn hóa định hình thời đại này, tất cả diễn ra trong bối cảnh thị trường trong nước thu hẹp.

Sake đương đại bắt đầu khi nào?

Nói chính xác, không có ngày bắt đầu chính thức. Chúng tôi dùng tiêu chuẩn ghi nhãn năm 1990 và việc bãi bỏ hệ thống phân hạng cũ năm 1992 làm bước ngoặt. Những cải cách đó cho phép nhãn chai mô tả phương pháp và nguyên liệu, nên sake cao cấp và sake vùng miền có được một vốn từ vựng chung.

Vì sao tiêu thụ sake ở Nhật Bản giảm?

Cơ quan Thuế Quốc gia nêu nhiều nguyên nhân: dân số già hóa và thu hẹp, lối sống thay đổi, khẩu vị đa dạng hơn và nhạy cảm về giá. Bia, shochu, rượu vang và cocktail đóng lon cũng cạnh tranh cho cùng một ly. Không đối thủ đơn lẻ nào tự giải thích được sự suy giảm.

Jizake là gì?

Jizake nghĩa là sake địa phương hay vùng miền. Từ này không có định nghĩa pháp lý, nên bản thân nó không bảo đảm chất lượng, quy mô nhỏ hay phương pháp truyền thống. Nó chỉ đơn giản mô tả sự gắn bó của một nhà máy sake với một nơi chốn.

Nấu rượu và xuất khẩu

Nghề nấu sake truyền thống có còn được thực hành không?

Có. Làm koji thủ công, men khởi đầu kimoto và yamahai, và nấu rượu mùa đông đều vẫn tiếp tục, và một số thậm chí còn phổ biến hơn kể từ thập niên 1990. Hầu hết nhà máy sake kết hợp chúng với cảm biến, làm lạnh và phân tích trong phòng thí nghiệm. Việc ghi danh năm 2024 của UNESCO đã công nhận chính thực hành sống động này.

Vì sao xuất khẩu sake tăng?

Trong năm năm từ 2020 đến 2025, giá trị tăng nhanh hơn nhiều so với sản lượng, nên sake cao cấp ngày càng bán dựa trên nguồn gốc, phương pháp và câu chuyện. Các nhà hàng Nhật ở nước ngoài là điểm khởi đầu. Giáo dục, ẩm thực cao cấp và các nhà nhập khẩu sau đó giúp biến sake thành một hạng mục riêng.

Những nước nào nhập khẩu nhiều sake Nhật nhất?

Năm 2025, Trung Quốc dẫn đầu về giá trị xuất khẩu với khoảng 13,3 tỷ yên, tiếp theo là Hoa Kỳ với khoảng 11,0 tỷ yên. Hồng Kông, Hàn Quốc và Đài Loan đứng tiếp theo, trong khi Hoa Kỳ dẫn đầu về sản lượng. Trong khi đó, Hàn Quốc có mức tăng trưởng nhanh nhất.

UNESCO và tương lai

UNESCO đã công nhận điều gì về sake năm 2024?

Ngày 4 tháng 12 năm 2024, UNESCO đã ghi danh “Tri thức và kỹ năng truyền thống làm sake bằng mốc koji ở Nhật Bản” vào Danh sách Đại diện Di sản Văn hóa Phi vật thể của Nhân loại. Hạng mục này bao gồm việc làm koji, kỹ năng nấu rượu, hệ thống toji và kurabito, việc học nghề, và mối liên kết với nông dân và lễ hội. Hạng mục không nêu tên thương hiệu thương mại, nhà máy sake, chai hay vùng cụ thể nào, và cũng bao gồm shochu, awamori và mirin làm bằng koji.

Ngành sake đang đối mặt với những thách thức nào hiện nay?

Nhu cầu trong nước tiếp tục giảm, và chỉ có 1.104 cơ sở sản xuất sake trong năm nấu rượu 2024. Trong khi đó, gạo nấu rượu đối mặt với biến động giá và áp lực nhiệt do khí hậu ấm lên. Nông dân và người nấu rượu già đi, thiếu hụt lao động và chi phí năng lượng tạo thêm áp lực.

Tương lai của việc làm sake truyền thống ra sao?

Không ai có thể nói chắc chắn. Tuy nhiên, con đường khả dĩ nhất là kết hợp sự co hẹp trong nước tiếp diễn với tăng trưởng về giá trị, xuất khẩu, du lịch và giáo dục. Việc sự công nhận di sản củng cố hay làm đóng băng nghề thủ công sẽ phụ thuộc vào những người nấu rượu thừa kế nó.

Tài liệu tham khảo

Nguồn chính và nguồn chính thức

• National Tax Agency – Báo cáo Sake, tháng 7/2025: Xu hướng tiêu thụ đồ uống có cồn trong nước (Truy cập tháng 9/2026)
• National Tax Agency – Điều kiện sản xuất sake, năm nấu rượu 2024 (tháng 1/2026) (Truy cập tháng 9/2026)
• National Tax Agency – Xu hướng xuất khẩu gần đây của đồ uống có cồn Nhật Bản (2025) (Truy cập tháng 9/2026)
• National Tax Agency – Danh sách chỉ dẫn địa lý cho đồ uống có cồn (Truy cập tháng 9/2026)
• National Tax Agency – Hướng dẫn về chỉ dẫn địa lý cho đồ uống có cồn (tháng 3/2025) (Truy cập tháng 9/2026)
• National Tax Agency – Tiêu chuẩn sản xuất cho chỉ dẫn địa lý Nada Gogo (Truy cập tháng 9/2026)
• National Tax Agency – Báo cáo về xây dựng thương hiệu và du lịch nhà máy sake cho đồ uống có cồn Nhật Bản (Truy cập tháng 9/2026)
• Cabinet Office of Japan – Hội đồng Xúc tiến Du lịch Nhà máy Sake (Nhóm công tác về đồ uống có cồn của Cool Japan) (Truy cập tháng 9/2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Khảo sát các nhà hàng Nhật ở nước ngoài, 2025 (Truy cập tháng 9/2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Xu hướng lịch sử của các nhà hàng Nhật ở nước ngoài, 2023 (Truy cập tháng 9/2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Khảo sát nhu cầu gạo nấu sake năm 2025 (Truy cập tháng 9/2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Sản lượng gạo nấu sake theo tỉnh và giống, vụ mùa 2025 (Truy cập tháng 9/2026)
• UNESCO – Tri thức và kỹ năng truyền thống làm sake bằng mốc koji ở Nhật Bản (Truy cập tháng 9/2026)
• Permanent Delegation of Japan to UNESCO – Ghi danh vào Danh sách Đại diện, ngày 4 tháng 12 năm 2024 (Truy cập tháng 9/2026)
• Government of Japan (Highlighting Japan) – Kỹ thuật và sức hấp dẫn của nghề làm sake truyền thống, tháng 3/2025 (Truy cập tháng 9/2026)
• Japan Sake and Shochu Makers Association – Xuất khẩu sake năm 2025 tăng trưởng ổn định, đạt kỷ lục 81 thị trường (Truy cập tháng 9/2026)
• Hiroshima Prefecture – Hợp tác với Hiệp hội Toji Hiroshima (Truy cập tháng 9/2026)
• National Tax Agency – Khảo sát thị trường đồ uống có cồn Nhật Bản tại các thị trường nước ngoài trọng điểm, năm tài chính 2025 (tháng 3/2026) (Truy cập tháng 9/2026)
• Nippon.com – Xuất khẩu sake đạt 45,9 tỷ yên năm 2025 (Japan Data, tháng 2/2026) (Truy cập tháng 9/2026)

Viện nghiên cứu và nguồn học thuật

• National Research Institute of Brewing – Takahashi, M. Sự đa dạng vi sinh vật trong men khởi đầu kiểu kimoto và khả năng kiểm soát (Truy cập tháng 9/2026)
• National Research Institute of Brewing – Phân tích sự diễn thế vi sinh vật trong men khởi đầu kiểu kimoto (2022) (Truy cập tháng 9/2026)
• Yamanashi Prefecture Research Center – Mối quan hệ giữa nhiệt độ sau khi trổ bông và khả năng tiêu hóa tinh bột của gạo nấu sake (Truy cập tháng 9/2026)
• Hiroshima Prefectural Technology Research Institute – Phát triển giống gạo nấu sake năng suất cao chịu được nhiệt độ cao khi chín (Truy cập tháng 9/2026)

Bài viết liên quan

• Lịch sử sake: Từ lên men gạo thời cổ đại đến Nihonshu hiện đại (Khảo sát: tháng 9/2026)
• Lịch sử sake hiện đại: Chiến tranh, sản xuất hàng loạt và sự hồi sinh của ginjo (Khảo sát: tháng 9/2026)
• Sake thời Meiji và sự ra đời của khoa học nấu rượu (Khảo sát: tháng 9/2026)
• Sake thời Edo: Nghề nấu rượu trở thành một ngành công nghiệp lớn ở Nhật Bản như thế nào (Khảo sát: tháng 9/2026)
• Sake thời trung đại ở Nhật Bản: Nhà máy sake của chùa, cửa hàng sake và đổi mới kỹ thuật nấu rượu (Khảo sát: tháng 9/2026)
• Sake thời Nara và Heian: Nấu rượu cung đình và lịch sử (Khảo sát: tháng 9/2026)
• Sake cổ đại ở Nhật Bản: Gạo, nghi lễ và nguồn gốc (Khảo sát: tháng 9/2026)
• Nấu sake kimoto: Men khởi đầu truyền thống (Khảo sát: tháng 9/2026)
• Toji: Những bậc thầy nấu rượu đứng sau mỗi loại sake (Khảo sát: tháng 9/2026)
• Kura: Bên trong một nhà máy sake truyền thống (Khảo sát: tháng 9/2026)
• Nada Gogo Sake (灘五郷) (Khảo sát: tháng 9/2026)
• Ginjo (吟醸酒) (Khảo sát: tháng 9/2026)
• Sake Junmai (純米酒) (Khảo sát: tháng 9/2026)
• Các vùng sake của Nhật Bản (Khảo sát: tháng 9/2026)