Ly và chén uống sake: hướng dẫn về dụng cụ uống sake của Nhật Bản

Hãy rót cùng một loại sake vào ba dụng cụ: một chén gốm nhỏ, một ly thẳng thành và một ly vang. Sau đó ngửi từng ly. Sake vẫn không đổi, nhưng ba lần rót có thể không cho cảm giác giống nhau. Có ly nghe êm dịu hơn, có ly nghe tươi sáng hơn.

Bài viết này giới thiệu các loại ly và chén uống sake, từ ochoko và guinomi đến tokkuri, masu và chén nếm thử kiki-choko. Bài cũng nói về công dụng của từng dụng cụ và việc hình dáng, chất liệu có thể làm thay đổi cảm nhận của bạn ra sao. Cuối cùng, bài chỉ cách chọn mà không phải bận tâm về quy tắc.

Có chén uống sake “đúng” không?

Không có chiếc chén sake nào là duy nhất đúng. Thực tế, Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS) cho biết không có quy tắc nghiêm ngặt nào gắn một loại dụng cụ với một loại sake. Tuy vậy, một số cách kết hợp hợp hơn những cách khác, và đó chính là nội dung của bài viết này.

Truyền thống không có nghĩa là bắt buộc

Lúc đầu, nhiều du khách cho rằng sake nhất định phải đựng trong chén gốm nhỏ xíu. Trên thực tế, các quán rượu và nhà hàng Nhật Bản dùng rất nhiều loại dụng cụ khác nhau. Một loại sake thơm có thể được phục vụ trong ly có chân, còn sake nóng thường đi kèm bình rót và các chén nhỏ. Cả hai cách đều bình thường.

Vì vậy, hãy xem truyền thống là điểm xuất phát. Suy cho cùng, tâm trạng, món ăn và không gian của bạn đều quan trọng.

Dụng cụ có thể thay đổi điều gì

Các nhà nghiên cứu sake chia trải nghiệm thành nhiều phần: hương trước khi nhấp, hương trong miệng, vị, cảm giác trong miệng và hậu vị. Vì thế, một dụng cụ có thể tác động đến nhiều phần cùng lúc. Sau đây là những điều thường thay đổi:

• Hương: lượng mùi hương tụ lại phía trên sake trước khi bạn nhấp.
• Nhiệt độ: chất liệu, độ dày của dụng cụ và lượng sake rót ảnh hưởng đến sự truyền nhiệt như thế nào.
• Cảm giác ở môi: viền chén chạm vào môi ra sao và điều chỉnh dòng chảy của sake thế nào.
• Cỡ ngụm: lượng sake vào miệng cùng một lúc.
• Nhịp uống: bạn rót thêm thường xuyên đến đâu, và do đó uống nhanh hay chậm.
• Vẻ ngoài: màu sắc, độ trong, ánh sáng và không khí của bàn ăn.

Bộ dụng cụ uống sake cơ bản

Trước khi đi sâu hơn, sẽ dễ hơn nếu phân loại dụng cụ theo công dụng. Một số dùng để uống, một số dùng để rót, và một loại chủ yếu dùng để hâm. Nhầm lẫn giữa chúng là chuyện thường gặp, và thành thật mà nói, rất dễ xảy ra.

Nếu bạn mới làm quen với sake, lúc đầu chỉ cần nhớ bốn cái tên: ochoko, guinomi, tokkuri và masu. Sau đó, về cách gọi món và phép lịch sự trên bàn, hãy xem bài hướng dẫn của chúng tôi về cách uống sake ở Nhật Bản.

Ochoko: chén sake nhỏ kinh điển

Ochoko là chiếc chén nhỏ mà hầu hết mọi người hình dung khi nghĩ đến sake. Thực tế, tạp chí của chính phủ Highlighting Japan mô tả nó nhỏ đến mức có thể uống hết trong một ngụm. Phần lớn làm bằng gốm hoặc sứ, và nhiều chiếc được bán thành bộ cùng một chiếc tokkuri.

Vì sao chén lại nhỏ như vậy?

Khó xác định lý do lịch sử, nhưng có một lợi thế thực tế rất rõ ràng. Sake nóng sẽ nguội dần, còn sake lạnh sẽ ấm dần, một khi rời khỏi bình. Một lượng rót nhỏ có thể được uống hết trước khi nhiệt độ thay đổi nhiều.

Kích thước nhỏ cũng hợp với tục rót rượu cho nhau mà bài viết của Highlighting Japan có nhắc đến. Bạn bè để ý chén của nhau và rót thêm. Tuy nhiên, việc rót thêm liên tục có thể che đi việc bạn đã uống bao nhiêu, nên hãy để một ly nước ở gần.

Hình dáng đa dạng hơn bạn nghĩ

Không phải ochoko nào cũng có miệng hẹp. Có chiếc loe ra, có chiếc thẳng như cái đê khâu, và có chiếc gần như phẳng. Vì thế mọi nhận định chung về “hiệu ứng của ochoko” đều cần thận trọng. Dù vậy, JSS đưa ra một nguyên tắc chung hữu ích về hình dáng, mà chúng tôi sẽ quay lại ở phần sau.

Một mẹo nhỏ: nếu nhà hàng mang ra một rổ chén, hãy chọn chiếc bạn thích nhìn nhất. Suy cho cùng, không ai mong bạn chọn theo kỹ thuật, và nghi thức nhỏ này khiến bàn ăn thêm phần cá nhân.

Guinomi: chén lớn hơn cho hương và cảm giác trong miệng

Nói đơn giản, guinomi là chén uống lớn hơn. Theo bài viết của Highlighting Japan, nó lớn hơn ochoko một cỡ và phù hợp để uống trong vài ngụm. JSS cũng cho biết miệng chén rộng hơn giúp bạn cảm nhận được nhiều hương hơn.

Khác với ochoko ở điểm nào

Khác biệt chính là kích cỡ, không phải đẳng cấp. Nói cách khác, guinomi không phải là chén “cao cấp”, và ochoko cũng không phải là chén rẻ tiền. Thay vào đó, chén lớn hơn thay đổi trải nghiệm theo hai cách. Thứ nhất, diện tích tiếp xúc với không khí rộng hơn. Thứ hai, mỗi lần rót kéo dài lâu hơn, nên sake có nhiều thời gian hơn để đổi nhiệt độ trong lúc bạn uống.

Điều đó tốt hay xấu? Còn tùy. Chẳng hạn, với sake hâm nhẹ, ngắm nó nguội dần có thể là một phần của thú vui. Ngược lại, với sake lạnh tinh tế, một lượng rót lớn có thể ấm lên quá nhiệt độ ngon nhất trước khi bạn uống xong.

Guinomi như một tác phẩm gốm và thủ công

Guinomi cũng là một nền sáng tạo tự nhiên cho nghề gốm. Vì guinomi nằm trong tay lâu hơn, trọng lượng, lớp men và kết cấu của nó trở thành một phần của thức uống.

Sakazuki: sake cho nghi lễ và dịp đặc biệt

Sakazuki là loại chén nông và rộng. Trong tiếng Nhật thường ngày, từ này đôi khi cũng chỉ chén sake nói chung. Tuy nhiên, chiếc sakazuki cổ điển, thường làm bằng sơn mài đỏ, mang ý nghĩa nghi lễ mà những chiếc chén thường ngày không có.

Đám cưới, Năm mới và nghi lễ

Một tài liệu hướng dẫn của JSS và National Research Institute of Brewing (NRIB) đề cập đến lịch sử này. Tài liệu cho biết từ xa xưa, giới quý tộc đã dùng sakazuki sơn mài trong các bữa tiệc và nghi lễ. Ngay cả ngày nay, trong đám cưới truyền thống, cô dâu chú rể nhấp rượu từ một chiếc chén sơn mài đỏ son có đường kính khoảng 20 cm. Bề mặt thường được trang trí bằng sơn mài vàng.

Sake cũng đánh dấu thời khắc chuyển năm. Tương tự, cũng theo tài liệu này, các gia đình quây quần vào sáng đầu năm mới để cùng uống sake và chúc nhau trường thọ. Trong khi đó, các đền thờ vẫn nhận sake làm lễ vật dâng cúng. Để tìm hiểu cội nguồn sâu xa của những tục lệ này, hãy xem bài viết của chúng tôi về sake thời cổ đại ở Nhật Bản.

Vì sao lại là chiếc chén nông?

Vì nông và rộng, chiếc chén chứa rất ít và làm nổi bật bề mặt của sake. Điều đó hợp với nghi lễ, nơi cử chỉ quan trọng hơn lượng rượu. Nó cũng có xu hướng làm sake có cảm giác nhẹ nhàng, phù hợp với nhận xét của JSS về các dụng cụ nông và có viền mỏng.

Tokkuri: bình rót sake

Có một điểm thường làm du khách bối rối: tokkuri không phải là chén. Đó là bình rót có cổ hẹp và thân tròn. Bạn rót từ bình vào ochoko, guinomi hoặc sakazuki.

Kích cỡ, hình dáng và chất liệu

Tài liệu hướng dẫn năm 2011 của JSS và NRIB mô tả tokkuri bằng sứ dùng cho sake hâm nóng có dung tích trong khoảng 150 đến 300 ml, dù các dụng cụ hiện đại có nhiều biến thể. Hình dáng đa dạng, từ quả bầu đến dạng cao như cây nến, với trang trí từ những đường chàm đơn giản đến men phủ nhiều màu. Tokkuri thủy tinh đôi khi cũng được dùng cho sake lạnh.

Bạn cũng có thể nghe từ o-choshi. Một số nhà hàng dùng từ này khá lỏng lẻo để chỉ bình rót. Tuy nhiên, theo nghĩa chặt chẽ, choshi có thể chỉ một dụng cụ khác có tay cầm, và JSS mô tả riêng hai loại này. Vì vậy, đừng lo nếu hai cửa hàng dùng các từ này khác nhau.

Nóng hay lạnh?

Vì tokkuri truyền thống được hâm trong nước nóng, nhiều người gắn chúng với sake nóng. Mối liên hệ đó là có thật, nhưng không phải quy tắc, như các tokkuri thủy tinh dùng cho sake lạnh cho thấy. Về cách hâm, hãy xem các bài hướng dẫn của chúng tôi về sake hâm ấm và sake nóng.

Có thể uống trực tiếp từ tokkuri không?

Về mặt vật lý thì được. Tuy nhiên, trông sẽ lạc lõng trên bàn ăn Nhật, hơi giống như uống rượu vang thẳng từ bình decanter. Bình được thiết kế để rót chứ không phải để uống trực tiếp, nên hãy dùng chén.

Katakuchi: dụng cụ rót miệng hở

Katakuchi là một chiếc bát hở có vòi ở một bên. Tương tự, bài viết của Highlighting Japan so sánh nó với một chiếc bình nhỏ. Giống như tokkuri, nó dùng để rót, không phải để uống.

Tokkuri và katakuchi

JSS lưu ý rằng katakuchi có miệng rộng hơn tokkuri. Điều đó có thể giúp dễ nhận ra hương hơn khi sake được mang ra và rót. Miệng hở cũng cho phép bạn nhìn thấy sake. Dù vậy, katakuchi không chỉ dành cho sake lạnh. Chẳng hạn, loại bằng gốm và sơn mài cũng xuất hiện với sake ở nhiệt độ phòng và sake nóng.

Chirori: dụng cụ truyền thống để hâm sake

Chirori là một chiếc bình kim loại nhỏ có tay cầm và vòi. Theo tài liệu của NRIB, thợ làm dùng hợp kim thiếc hoặc đồng, và dung tích khoảng 150 đến 300 ml. Bài viết của Highlighting Japan mô tả loại bằng thiếc hoặc đồng. Công dụng của nó chủ yếu là hâm sake.

Vì sao lại là kim loại?

Kim loại truyền nhiệt nhanh. Đặt chirori vào nước nóng, sake sẽ ấm nhanh hơn so với trong gốm dày. Sau đó nhân viên rót sake vào tokkuri hoặc rót thẳng vào chén. Phản ứng nhanh ấy cũng khiến nó tiện lợi khi cần kiểm soát nhiệt độ chính xác.

Thiếc có làm sake êm hơn không? Bạn sẽ thường đọc thấy nhận định này. Chúng tôi không tìm được bằng chứng chắc chắn nào về tác động hóa học, nên hãy xem đó là truyền thống hơn là khoa học. Dù vậy, khả năng điều chỉnh nhiệt độ nhanh vẫn là lợi ích thực tế rõ ràng nhất.

Masu: từ đong gạo đến uống sake

Vì sao đôi khi sake được mang ra trong một chiếc hộp gỗ? Câu trả lời bắt đầu từ việc đong đo, không phải từ việc uống. Masu từng là dụng cụ đong chuẩn cho ngũ cốc và chất lỏng từ lâu trước khi trở thành chén uống sake.

Trước hết là dụng cụ đong

Nhật Bản từ lâu đã đong ngũ cốc và chất lỏng theo thể tích. Người ta đổ đầy masu đến miệng rồi gạt phẳng, nhờ vậy có được một lượng cố định. Ngày nay, một gō, đơn vị phục vụ sake thông dụng, tương đương khoảng 180 ml, và một shō bằng mười gō.

Các bảo tàng vẫn lưu giữ những dụng cụ đong chất lỏng cổ. Chẳng hạn, Takaoka City Museum giữ một chiếc masu gỗ một gō dùng cho chất lỏng. Bên hông có dấu nung khắc chữ “Ogaki”, một thành phố thuộc tỉnh Gifu.

Từ dụng cụ đong thành chén uống

Theo thời gian, chiếc hộp từng dùng để đong sake cũng trở thành cách để phục vụ sake. Ngày nay, bạn có thể uống trực tiếp từ góc của masu, hoặc nhận một chiếc ly đặt bên trong masu. Với kiểu thứ hai, nhân viên thường rót cho đến khi sake tràn vào hộp, và đó thường được xem là cách rót hào phóng.

Không rõ chính xác khi nào masu trở nên phổ biến như dụng cụ uống. Các nguồn tài liệu không thống nhất, và chúng tôi chưa tìm được ghi chép gốc chắc chắn. Vì vậy, hãy dè dặt với những nhận định cho rằng người ta luôn uống sake từ masu.

Gỗ và hương

Chén gỗ mang thêm mùi hương riêng. JSS lưu ý rằng chén gỗ như masu thêm hương gỗ. Loại gỗ khác nhau tùy theo người làm. Nếu bạn thích nốt hương ấy, hãy thử taruzake, loại sake được ủ trong thùng gỗ tuyết tùng trong thời gian ngắn.

Một lưu ý thực tế là gỗ có thể át hương tinh tế. Vì vậy, với một loại daiginjo thơm, mùi của chiếc hộp có thể cạnh tranh với hương rượu. Tuy nhiên, với một loại sake khô đơn giản ở lễ hội, hương gỗ lại có thể rất hợp.

Vì sao đôi khi sake được phục vụ trong ly vang?

Thoạt nhìn, sake trong ly vang có thể giống một mốt hiện đại. Tuy nhiên, ly vang không chỉ để trang trí. Tài liệu hướng dẫn năm 2011 của JSS và NRIB liệt kê ly kiểu Bordeaux như một lựa chọn để nếm thử. Tài liệu cũng cho biết loại ly này phù hợp với gần như mọi loại sake.

Phần thân ly làm gì

Ly vang có thân rộng và miệng hẹp hơn, nên hình dáng đó tạo chỗ cho hương tụ lại phía trên chất lỏng. Tương tự, JSS lưu ý rằng ly vang, giống guinomi, có miệng rộng làm nổi bật các hương phức tạp.

Điều thú vị là nghiên cứu về rượu vang đưa ra một gợi ý về lý do hình dáng quan trọng. Trong một nghiên cứu năm 2015 trên tạp chí Analyst, các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã chụp ảnh hơi ethanol phía trên các ly rượu vang. Chẳng hạn ở 13°C, ly vang cho thấy một vòng ethanol cao hơn gần miệng ly, còn ở giữa thì ít hơn. Ngược lại, ly thẳng và ly cocktail không cho thấy vòng đó.

Nghiên cứu đó đo rượu vang chứ không phải sake, nên hãy xem nó là một gợi ý hơn là bằng chứng. Dù vậy, nó ủng hộ một ý tưởng đơn giản. Hình dáng ly thay đổi nơi hơi bay tụ lại, và điều đó có thể thay đổi những gì mũi bạn cảm nhận.

Ly nào cho loại sake nào?

Với hầu hết các loại sake, ly vang cỡ vừa, chẳng hạn ly kiểu Bordeaux, là điểm khởi đầu tốt. Tài liệu của NRIB gợi ý dùng ly lớn hình bóng tròn hoặc ly kiểu Burgundy cho sake ủ lâu năm, để làm nổi bật các nốt hạt và trái cây khô. Các loại ginjo thơm và daiginjo cũng thường hợp với ly vang, vì hương trái cây của chúng đến từ các ester do men.

Kiki-choko: chén nếm thử chuyên nghiệp

Các nhà máy sake và phòng thí nghiệm phân tích từ trước đến nay vẫn dùng một loại chén gọi là kiki-choko. Có thể bạn đã từng thấy: một chiếc chén sứ trắng với hai vòng màu xanh lam ở đáy chén bên trong. Trông nó giản dị, gần như lạnh lùng. Và đó chính là mục đích.

Vì sao có vòng xanh lam?

Tài liệu hướng dẫn năm 2011 của JSS và NRIB mô tả kiki-choko được các nhà máy sake và phòng thí nghiệm phân tích sử dụng. Chén chứa 180 ml và có hai vòng tròn đồng tâm màu xanh cobalt. Thứ nhất, sứ trắng cho thấy màu của sake. Thứ hai, các vòng xanh giúp người nếm đánh giá độ trong. Nếu sake hơi đục, mép của các vòng sẽ bị nhòe.

Theo tài liệu, trong quá trình bảo quản, độ đục bất thường có thể là dấu hiệu lọc chưa đủ hoặc nhiễm vi sinh vật. Vì vậy, chiếc chén thực chất là một công cụ kiểm soát chất lượng. Vẻ ngoài của nó đến từ chức năng chứ không phải trang trí.

Thành thẳng và không lắc xoáy

Tài liệu của NRIB cũng chỉ ra rằng kiki-choko có thành thẳng. Suy cho cùng, việc nếm sake thường bỏ qua động tác lắc xoáy dùng khi nếm rượu vang. Tài liệu cho rằng có thể vì hương trong miệng quan trọng với sake hơn hương từ chén.

Việc nếm chuyên nghiệp cũng kiểm soát các điều kiện. Hơn nữa, tài liệu khuyến nghị nếm ở 18 đến 20°C, nhiệt độ giúp bộc lộ các đặc điểm tinh tế và hạn chế mỏi giác quan. Nói cách khác, chiếc chén tiêu chuẩn tồn tại để các mẫu có thể so sánh với nhau, chứ không phải để làm một loại sake ngon nhất có thể.

Kiriko và đồ thủy tinh trang trí

Kiriko là thủy tinh cắt của Nhật Bản. Cơ sở dữ liệu của Agency for Cultural Affairs mô tả nó là các họa tiết được khắc trên thủy tinh trong suốt hoặc thủy tinh phủ màu. Một nghệ nhân Edogawa được công nhận khắc họa tiết mà không cần phác thảo trước, trong khi các xưởng khác trước tiên đánh dấu các đường bố cục lên thủy tinh. Dù theo cách nào, thủy tinh cũng bắt sáng thành những đường sắc nét, lấp lánh.

Edo kiriko và Satsuma kiriko

Phong cách nổi tiếng nhất, Edo kiriko, bắt đầu ở Edo, nay là Tokyo, vào thế kỷ 19. Sau đó, vào năm 2002, nó trở thành một nghề thủ công truyền thống được chỉ định cấp quốc gia. Theo tài liệu giới thiệu nghề thủ công của Tokyo, Edo kiriko dùng một lớp màu mỏng dưới 1 mm. Ngược lại, Satsuma kiriko từ Kagoshima khắc lên lớp dày hơn để tạo sắc độ chuyển màu mềm mại.

Chén kiriko rất hợp với sake lạnh, khi ánh sáng đi xuyên qua cả sake lẫn họa tiết cắt. Dù vậy, một chiếc chén kiriko cũng khiến một ly sake đơn giản trở thành một buổi ăn mừng nhỏ. Nét trang trí này cũng khiến kiriko trở thành lựa chọn tự nhiên để làm quà tặng.

Chén sake gốm và đồ gốm Nhật Bản

JSS cho biết chén gốm nhỏ là loại chén sake phổ biến nhất ở Nhật Bản. Hơn nữa, mỗi vùng gốm nổi tiếng làm ra những chiếc chén với đất sét, men và thiết kế riêng. Vì vậy, khi chọn một chiếc chén, bạn cũng đang chọn một món thủ công của vùng miền.

Sáu truyền thống gốm nên biết

JSS nêu bật một số phong cách gốm dùng cho chén sake, và bảng dưới đây dựa vào phòng trưng bày thủ công chính thức của Nhật Bản để có thêm chi tiết. Năm trong sáu loại dưới đây là nghề thủ công truyền thống được chỉ định cấp quốc gia, một vị thế đòi hỏi làm thủ công, kỹ thuật truyền thống và một vùng sản xuất lâu đời. Gốm Akahada ở đây được nêu như một truyền thống của địa phương.

Còn có những cái tên khác. Tài liệu của NRIB cũng liệt kê Karatsu, Imari, Mino và Seto là nguồn của các chén sake thường ngày. Tóm lại, gần như vùng gốm nào ở Nhật Bản cũng làm dụng cụ cho sake.

Sake địa phương với gốm địa phương

JSS lưu ý rằng nhiều người cho rằng việc kết hợp xuất xứ của chiếc chén với vùng của sake là một cách tinh tế. Chẳng hạn, một chiếc chén Bizen với sake Okayama kể một câu chuyện địa phương nho nhỏ. Tuy nhiên, không có khoa học nào khẳng định có sự kết hợp hoàn hảo. Đó là một niềm vui văn hóa, và là một niềm vui đáng yêu.

Văn hóa sake là văn hóa thủ công

Dụng cụ uống sake nằm ở nơi nhiều nghề thủ công Nhật Bản gặp nhau: gốm, thủy tinh, đồ gỗ, sơn mài và kim loại. Mua một chiếc chén làm thủ công có thể thay đổi cách bạn uống. Bạn bắt đầu để ý đến trọng lượng, lớp men và cách viền chén chạm vào môi. Để biết câu chuyện lớn hơn về cách bản thân thức uống này phát triển, hãy đọc lịch sử sake.

Hình dáng chén có làm thay đổi vị không?

Hình dáng là cốt lõi kỹ thuật của chủ đề này, và cũng là lĩnh vực có nhiều lầm tưởng nhất. Câu trả lời an toàn nhất là hình dáng có thể thay đổi cảm nhận. Nó không làm thay đổi bản thân sake.

Miệng chén: hẹp hay rộng

Ở đây có nhiều yếu tố tương tác với nhau. Bề mặt chất lỏng rộng có thể giải phóng hương khác với bề mặt hẹp. Thân chén lớn cũng tạo ra nhiều khoảng trống phía trên hơn, trong khi viền chén quyết định khoảng trống ấy mở ra phía mũi bạn như thế nào. Vì vậy, cả “rộng thì thơm” lẫn “hẹp thì giữ hương tập trung” đều có thể đúng với những thiết kế khác nhau.

Viền chén: mỏng hay dày

JSS đưa ra hướng dẫn rõ ràng nhất ở đây. Chén hình trụ có viền dày có xu hướng làm sake có vị đậm đà hơn. Ngược lại, chén nông có viền mỏng làm sake nhẹ hơn. Tương tự, tài liệu của NRIB nhắc lại cùng ý này về sakazuki.

Vì sao có thể như vậy? Viền mỏng để sake chảy êm lên lưỡi. Mặt khác, viền dày làm dòng chảy chậm lại và tạo cảm giác nặng hơn ở môi. Cách giải thích đó hợp lý, nhưng các nghiên cứu chính thức về chén sake còn ít, nên hãy xem đó là kinh nghiệm chứ không phải sự thật đã được chứng minh.

Độ sâu và cỡ thân chén

Độ sâu và kích cỡ tác động cùng nhau. Chén sâu chứa lượng rót lớn hơn, nên mỗi lần uống kéo dài hơn và nhiệt độ thay đổi nhiều hơn. Ngược lại, chén nông chứa ít hơn và hết sớm hơn, nên khuyến khích uống từng lượng nhỏ.

Hãy nhớ rằng những tác động này phụ thuộc vào nhiều yếu tố cùng lúc. Sake, nhiệt độ, lượng rót và giác quan của chính bạn đều có vai trò. Vì vậy, hãy dùng bảng này như hướng dẫn để thử nghiệm chứ không phải quy luật.

Chất liệu có làm thay đổi sake không?

Chất liệu định hình trải nghiệm chủ yếu qua nhiệt, xúc giác, thị giác và, với gỗ, là mùi hương. Sau đây là cách thực tế để nghĩ về từng loại.

Gốm và sứ

Gốm là lựa chọn cổ điển. Đồ gốm dày cho cảm giác ấm và mộc mạc trong tay. Nó cũng có khối lượng nhiệt lớn hơn. Chén được làm ấm trước có thể làm chậm quá trình nguội, còn chén lạnh thì ban đầu có thể hút nhiệt từ sake. Sứ mỏng cho cảm giác sạch và nhẹ hơn. Một số người uống mô tả sake trong chén gốm thô là tròn vị hơn, dù đó là cảm nhận cá nhân.

Thủy tinh

Thủy tinh trong giúp dễ quan sát màu sắc và độ trong. Nó cũng cho cảm giác mát ở môi, hợp với sake lạnh. JSS lưu ý rằng ly nhỏ tối đa 110 ml là lựa chọn phổ biến nhất cho sake lạnh. Tài liệu của NRIB cũng nhắc đến ly 60 ml và ly hình trống.

Gỗ, sơn mài và kim loại

Gỗ thêm hương, như với masu. Trong khi đó, sơn mài cho cảm giác mềm và mịn, và chén sơn mài mang không khí nghi lễ. Cuối cùng, chén kim loại và chirori phản ứng nhanh với nhiệt độ. Một chiếc chén thiếc đựng sake lạnh sẽ nhanh chóng có cảm giác lạnh, nhưng cũng sẽ nhanh ấm lên trong tay bạn.

Vậy chất liệu có làm thay đổi sake không? Trên thực tế, hầu hết sự khác biệt ở đây liên quan đến hương, nhiệt độ, xúc giác và hình thức, chứ không phải thay đổi lớn về thành phần. Gỗ là ngoại lệ chính, vì nó có thể thêm hương. Dù vậy, những tác động giác quan ấy vẫn định hình cách bạn thưởng thức chiếc chén.

Bạn nên chọn dụng cụ nào?

Các thẻ dưới đây ghép những tình huống thường gặp với một dụng cụ đáng thử trước. Sau đó hãy tin vào điều bạn thích.

Nhiệt độ quan trọng không kém chiếc chén. Theo hướng dẫn chung, tài liệu năm 2011 của JSS và NRIB gợi ý khoảng 8 đến 10°C cho ginjo và namazake. Tài liệu mô tả sake nóng thường được phục vụ ở khoảng 42 đến 45°C. Từng phong cách riêng có thể hợp ngay cả ngoài những khoảng này. Về cách kết hợp với món ăn, hãy xem bài hướng dẫn của chúng tôi về kết hợp sake và món ăn.

Tự thử: một loại sake, ba dụng cụ

Có lẽ cách tốt nhất để hiểu tất cả những điều này là làm một thử nghiệm nhỏ tại nhà. Hãy chọn một loại sake, lý tưởng là một chai thanh, độ đậm vừa phải, dùng mát. Hướng dẫn về các loại sake của chúng tôi có thể giúp bạn chọn. Sau đó rót cùng một lượng vào ochoko, guinomi và ly vang.

Cách chuẩn bị

• Rót cùng một lượng, khoảng 30 ml, vào mỗi dụng cụ.
• Giữ cả ba ở cùng một nhiệt độ và nếm trong vòng vài phút.
• Dùng dụng cụ đã rửa sạch kỹ, không có mùi, và tráng sạch chất tẩy rửa.
• Đổi thứ tự nếm một lần, vì ngụm đầu tiên thường nổi bật hơn.
• Nếu có thể, nhờ một người bạn rót để bạn không biết đâu là ly nào.

Dùng cùng một thể tích giúp kiểm soát lượng sake, nhưng không kiểm soát được mức đầy hay khoảng trống phía trên. Đó là một phần của trải nghiệm dụng cụ trong thực tế. Điều đó cũng có nghĩa đây là một phép so sánh không chính thức, không phải thử nghiệm trong phòng thí nghiệm.

Điều cần chú ý

Tiếp theo, hãy ghi lại một hoặc hai từ cho mỗi loại. Hãy nhận ra sự khác biệt trước, rồi mới quyết định bạn thích loại nào hơn. Đó là hai câu hỏi riêng biệt. Suy cho cùng, các nhà khoa học giác quan tách chúng ra vì những lý do chính đáng, và thói quen này làm ghi chú của bạn hữu ích hơn.

Nhà hàng chọn dụng cụ uống sake như thế nào

Khi nhà hàng chọn một dụng cụ, họ hiếm khi chỉ nghĩ đến riêng sake. Nhiệt độ, món ăn, dịp và cách trình bày đều có vai trò.

Từ izakaya đến kaiseki

Ở một số izakaya, sake được phục vụ trong ly đặt bên trong masu, hoặc trong tokkuri kèm các chén nhỏ. Ngược lại, các quầy bar sake có thể chuyển sang ly có chân để làm nổi bật hương. Ở các bữa kaiseki, chén có thể thay đổi theo mùa và theo món ăn, giống như các đĩa.

Tương tự, Agency for Cultural Affairs mô tả đồ dùng bàn ăn của Nhật Bản, từ sơn mài đến sứ, như một cách thể hiện các mùa. Cơ quan này cũng gắn cách trình bày với lòng hiếu khách. Cách nghĩ tương tự có thể áp dụng cho dụng cụ uống sake. Một chiếc ly mát vào mùa hè và một chiếc chén gốm dày vào mùa đông nói với khách điều gì đó ngay cả trước khi họ nếm.

Khi nếm thử tại nhà máy sake

Chén dùng khi nếm thử tại nhà máy sake khác nhau tùy nơi. Nếu bạn muốn đánh giá màu sắc, hãy tìm một chiếc chén trắng hoặc cầm ly áp vào một vật màu trắng.

Những hiểu lầm thường gặp về chén sake

Lời kết

Một dụng cụ uống sake làm bốn việc cùng lúc. Nó đựng và phục vụ thức uống, và định hình những gì giác quan bạn nhận ra. Nó cũng làm nổi bật một nghề thủ công và mang theo một phần văn hóa. Đó là lý do một thức uống lại có nhiều loại chén đến vậy.

Dù vậy, dụng cụ tốt nhất không phải lúc nào cũng là dụng cụ truyền thống nhất. Đúng hơn, đó là dụng cụ giúp bạn thưởng thức sake và khoảnh khắc ấy. Vì vậy, hãy thử một chiếc ly, một chiếc chén gốm và có thể cả một chiếc masu, rồi giữ lại thứ làm bạn vui. Lựa chọn yêu thích của bạn có thể sẽ khiến bạn bất ngờ.

Câu hỏi thường gặp về ly và chén uống sake

Tên gọi và kiến thức cơ bản

Chén uống sake được gọi là gì?

Chén sake nhỏ thường ngày được gọi là ochoko. Trong khi đó, chén lớn hơn là guinomi, còn chén nông, thường dùng trong nghi lễ, là sakazuki. Từ chung chỉ dụng cụ uống sake là shuki.

Ochoko và guinomi khác nhau thế nào?

Khác biệt chính là kích cỡ. Guinomi lớn hơn và phù hợp để uống trong vài ngụm. Ngược lại, ochoko đủ nhỏ để uống hết trong một hoặc hai ngụm.

Vì sao chén sake lại nhỏ như vậy?

Một lượng rót nhỏ có thể được uống hết trước khi nhiệt độ thay đổi nhiều. Kích cỡ này cũng hợp với tục rót rượu cho nhau. Tuy nhiên, việc rót thêm liên tục có thể che đi tổng lượng đã uống, nên hãy theo dõi.

Chọn dụng cụ

Ly nào tốt nhất cho sake ginjo?

Ly vang cỡ vừa, chẳng hạn ly kiểu Bordeaux, là điểm khởi đầu tốt cho ginjo. Thân ly giúp hương trái cây tụ lại. Chén gốm nhỏ vẫn dùng được nếu bạn thích.

Chén nào tốt nhất cho sake nóng?

Chén gốm hoặc sứ nhỏ là lựa chọn cổ điển. Chén được làm ấm trước làm chậm quá trình nguội, và một lượng rót nhỏ được uống hết trước khi nguội nhiều. Sau đó hãy rót từ tokkuri để thêm rượu dễ dàng.

Hình dáng ly sake có ảnh hưởng đến vị không?

Nó có thể ảnh hưởng đến cảm nhận của bạn, dù không làm thay đổi bản thân sake. JSS cho biết chén hình trụ có viền dày có xu hướng cho vị đậm đà hơn, còn chén nông có viền mỏng cho vị nhẹ hơn. Cỡ thân chén và khoảng trống phía trên cũng quyết định cách hương đến với bạn.

Đồ gốm Nhật Bản nào được dùng làm chén sake?

Gần như vùng gốm nào cũng làm chén sake. Các phong cách nổi tiếng gồm gốm Bizen, Hagi, Shigaraki, Kutani, Kyo-Kiyomizu và Akahada. Nhiều người cũng thích kết hợp vùng của chiếc chén với vùng của sake.

Tài liệu tham khảo

• Japan Sake and Shochu Makers Association – Sake Cups and Vessels (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Japan Sake and Shochu Makers Association – Sake in Sake Vessels (酒器で楽しむ日本酒) (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• National Research Institute of Brewing – A Comprehensive Guide to Japanese Sake (with JSS, 2011): sections 4.1, 4.4, 5.3 and 5.5 (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Highlighting Japan, Government of Japan – Various Sake Vessels for Enjoying Sake (April 2025) (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Royal Society of Chemistry – Arakawa, T., Iitani, K., Wang, X., Kajiro, T., Toma, K., Yano, K., & Mitsubayashi, K. (2015). A sniffer-camera for imaging of ethanol vaporization from wine: the effect of wine glass shape. Analyst, 140(8), 2881–2886 (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• J-STAGE – Utsunomiya, H. (2007). Odor and aroma in the sensory evaluation of sake. Journal of Japan Association on Odor Environment, 38(5), 352–360 (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• J-STAGE – Takao, Y., Takahashi, T., & Sueno, K. (2019). Search for indicator compounds of taru aroma intensity in taruzake. Journal of the Brewing Society of Japan, 114(3), 159–163 (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Cultural Heritage Online, Agency for Cultural Affairs – Liquid One-Gō Masu (Takaoka City Museum collection) (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Cultural Heritage Online, Agency for Cultural Affairs – Kiriko (cut glass craft technique, Edogawa City designation, 2014) (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Traditional Crafts of Tokyo, Tokyo Metropolitan Government – Edo Kiriko (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Ministry of Economy, Trade and Industry (METI) – List of Designated Traditional Crafts by Prefecture (as of October 27, 2025) (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Traditional Crafts Aoyama Square – BIZEN Yaki (Pottery) (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Traditional Crafts Aoyama Square – HAGI Yaki (Pottery) (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Traditional Crafts Aoyama Square – SHIGARAKI Yaki (Pottery) (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Traditional Crafts Aoyama Square – KUTANI Yaki (Porcelain) (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Traditional Crafts Aoyama Square – KYO-KIYOMIZU Yaki (Ceramics) (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Sumida Edo Kiriko-kan – What Is Edo Kiriko? (production process and Edo and Satsuma kiriko compared) (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Agency for Cultural Affairs – Tableware and Presentation (器・しつらえ), Food Culture of Japan (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Kanto Bureau of Economy, Trade and Industry – Traditional Crafts: Designation Requirements (Truy cập tháng 10 năm 2026)

Bài viết liên quan

• Cách uống sake ở Nhật Bản: hướng dẫn cho người mới (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Cách đọc nhãn sake Nhật Bản: hướng dẫn cho người mới (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Kết hợp sake và món ăn: cách chọn sake Nhật Bản hợp với món ăn (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Sake hâm nóng (燗酒) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Taruzake (樽酒) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Lịch sử sake: từ lên men gạo cổ đại đến nihonshu hiện đại (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)