สาเก Masumi: โรงผลิตสาเกในนากาโนเบื้องหลังยีสต์ No. 7 ของญี่ปุ่น

แบรนด์สาเกส่วนใหญ่เป็นที่รู้จักจากรสชาติ ข้าว หรือขวดที่มีชื่อเสียง แต่ Masumi เป็นที่รู้จักจากสิ่งที่มองไม่เห็นด้วยตา นั่นคือยีสต์ ในปี 1946 นักวิจัยได้แยกยีสต์สายพันธุ์หนึ่งออกมาจากสาเกที่กำลังหมักอยู่ในโรงผลิตสาเกแห่งนี้ในจังหวัดนากาโน ต่อมาสายพันธุ์นี้ได้ถูกแจกจ่ายไปยังโรงผลิตสาเกทั่วญี่ปุ่นในชื่อ Brewing Association Yeast No. 7

ด้วยเหตุนี้ Masumi จึงเป็นจุดเริ่มต้นที่ชัดเจนในการทำความรู้จักประวัติศาสตร์การผลิตสาเกสมัยใหม่ คู่มือนี้จะอธิบายที่มาของแบรนด์ หลักการทำงานของยีสต์ No. 7 ด้วยภาษาที่เข้าใจง่าย ขวดที่ควรลองเป็นอันดับแรก และสิ่งที่คาดหวังได้เมื่อรินลงแก้ว

สาเก Masumi คืออะไร?

Masumi (真澄) เป็นชื่อแบรนด์สาเก ไม่ใช่ประเภทของสาเก ผลิตโดย Miyasaka Brewing Company ที่ Suwa เมืองริมทะเลสาบท่ามกลางขุนเขาของจังหวัดนากาโน โรงผลิตสาเกแห่งนี้ระบุว่าการผลิตสาเกของตนย้อนกลับไปได้ถึงปี 1662

มีสามชื่อที่มักถูกสับสนปนกัน จึงควรแยกให้ชัดตั้งแต่แรก Miyasaka Brewing คือชื่อบริษัท ส่วน Masumi คือชื่อแบรนด์บนฉลาก ในทางกลับกัน Association Yeast No. 7 เป็นยีสต์สายพันธุ์หนึ่งที่สมาคมการผลิตสาเกของญี่ปุ่นแจกจ่ายให้แก่โรงผลิตสาเกจำนวนมาก ยีสต์นี้ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ของ Masumi แม้ว่าเรื่องราวของมันจะเริ่มต้นในถังหมักของ Masumi ก็ตาม หากคุณยังไม่คุ้นเคยกับเรื่องยีสต์ คู่มือเรื่อง ยีสต์สาเก ของเราได้อธิบายพื้นฐานไว้แล้ว

ชื่อนี้มีความหมายว่าอย่างไร?

ชื่อนี้มาจาก Masumi-no-kagami กระจกศักดิ์สิทธิ์ที่เกี่ยวข้องกับศาลเจ้า Suwa Taisha ซึ่งเป็นหนึ่งในศาลเจ้าที่เก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่น ตามข้อมูลของโรงผลิตสาเก กระจกบานนี้เก็บรักษาไว้ที่ศาลเจ้าส่วนบน (Upper Shrine) ของศาลเจ้าแห่งนี้ อักษรคันจิสองตัวของชื่อนี้สื่อถึงสิ่งที่ใสกระจ่างอย่างแท้จริง เหมือนผิวน้ำนิ่งหรือกระจกที่ขัดเงา

ในเอกสารภาษาอังกฤษ โรงผลิตสาเกแปลชื่อ Masumi ว่า “Mirror of Truth” (กระจกแห่งสัจธรรม) ซึ่งสะท้อนแนวคิดเรื่องความใสกระจ่างและความบริสุทธิ์ที่ผูกพันกับชื่อนี้ นี่เป็นการแปลเชิงตีความมากกว่าการแปลตามตัวอักษร แต่ก็ถ่ายทอดความรู้สึกของชื่อได้ดี

ควรลอง Masumi ขวดไหนก่อน?

ก่อนจะเข้าสู่ประวัติศาสตร์ ขอเริ่มด้วยคำตอบเชิงปฏิบัติ Masumi ผลิตสาเกหลายขวด และแต่ละขวดแตกต่างกันมากกว่าที่การใช้ยีสต์ร่วมกันอาจทำให้คิด ดังนั้นจุดเริ่มต้นที่ดีที่สุดจึงขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการความสมดุล ความเบา ความลึกแบบยามาไฮ (yamahai) หรือความเชื่อมโยงที่ชัดเจนที่สุดกับยีสต์ No. 7 ต่อไปนี้คือคำแนะนำสั้น ๆ โดยอิงจากบันทึกผลิตภัณฑ์ของโรงผลิตสาเกเอง:

• KURO (漆黒): จุนไมกินโจ (junmai ginjo) ที่มีกลิ่นหอมแอปเปิลและกล้วยอ่อน ๆ และจบด้วยความแห้งสะอาด เป็นจุดเริ่มต้นที่ดีรอบด้าน
• SHIRO (白妙): จุนไมกินโจที่เบากว่า มีแอลกอฮอล์ 12% หวานอ่อน ๆ พร้อมความเปรี้ยวที่ช่วยสร้างสมดุล
• AKA (真朱): ยามาไฮจุนไมกินโจที่มีกลิ่นผลไม้และกลิ่นคล้ายผลิตภัณฑ์นมอ่อน ๆ ความเปรี้ยวที่สดชื่น และรสอูมามิกลมกล่อม
• KAYA (茅色): จุนไม (junmai) ที่มีกลิ่นข้าวกล้องและครีม ซึ่งโรงผลิตสาเกแนะนำให้เสิร์ฟแบบอุ่น
• Nanago (七號): ขวดที่บอกเล่าเรื่องราวของ No. 7 โดยผสานข้าวท้องถิ่น การผลิตแบบยามาไฮ และยีสต์ของโรงผลิตสาเกเอง

สี่ขวดหลักนี้ (flagship) เป็นกลุ่มสินค้าสำหรับดื่มประจำวันของแบรนด์ ส่วน Nanago อยู่ในกลุ่มพรีเมียม หากเป็นไปได้ ลองชิมสองขวดเทียบกัน ซึ่งจะเผยให้เห็นความหลากหลายได้ชัดเจนกว่าบันทึกรสชาติชุดใดชุดหนึ่ง

ประวัติของ Masumi ตั้งแต่ปี 1662 ถึง 1943

ความสำคัญทางประวัติศาสตร์ของ Masumi ไม่ได้อยู่ที่ความเก่าแก่มากเท่ากับสิ่งที่เกิดขึ้นหลังจากช่วงเสื่อมถอยอันยาวนาน อย่างไรก็ตาม เรื่องราวเริ่มต้นเร็วกว่านั้นมาก กับตระกูลหนึ่งที่เปลี่ยนอาชีพ

จากดาบสู่สาเก

ตามข้อมูลของโรงผลิตสาเก ตระกูล Miyasaka เป็นซามูไรที่รับใช้เจ้าผู้ครองแคว้นในพื้นที่ Suwa ต่อมาในสงครามช่วงศตวรรษที่ 16 ตระกูล Suwa ได้ปะทะกับขุนศึกอย่างทาเคดะ ชิงเง็น และโอดะ โนบุนางะ ท่ามกลางความวุ่นวายนั้น ตระกูลนี้จึงวางดาบและหันมาผลิตสาเก

ต่อมาภายในปี 1662 โรงผลิตสาเกระบุว่าธุรกิจสาเกของตระกูลได้ตั้งมั่นขึ้นที่ Kami-Suwa ประวัติฉบับภาษาญี่ปุ่นของโรงผลิตยังเสริมว่า ตระกูลนี้เคยเป็นผู้จัดส่งสาเกอย่างเป็นทางการให้แก่แคว้น Takashima ในท้องถิ่น ตระกูลยังเล่าถึงคำชื่นชมจาก Matsudaira Tadateru บุตรชายของโชกุนโทกูงาวะคนแรก และจาก Otaka Gengo หนึ่งในโรนิน 47 คนผู้มีชื่อเสียง เรื่องเล่าเหล่านี้มาจากประเพณีที่เล่าสืบกันในตระกูลมากกว่าบันทึกที่เป็นอิสระ จึงควรอ่านในลักษณะนั้น

ปี 1919: จุดเริ่มต้นการฟื้นตัวของ Masumi

ตั้งแต่ปลายสมัยเอโดะจนถึงต้นคริสต์ทศวรรษ 1900 โรงผลิตสาเกต้องผ่านช่วงเวลาที่ยากลำบากอันยาวนาน ถึงขั้นที่ครั้งหนึ่งตระกูลเคยคิดจะปิดกิจการอย่างถาวร

อย่างไรก็ตาม ในปี 1919 Masaru Miyasaka ประธานบริษัทวัยหนุ่มไม่ยอมแพ้ เขาแต่งตั้ง Chisato Kubota คนงานโรงผลิตสาเกที่อายุน้อยไม่แพ้กันให้เป็น โทจิ (toji) หรือหัวหน้าผู้ผลิตสาเก ตามข้อมูลของโรงผลิตสาเก Miyasaka ประกาศว่าหนทางเดียวที่จะอยู่รอดคือการผลิตสาเกที่ดีที่สุดในญี่ปุ่น นับเป็นเป้าหมายที่ทะเยอทะยานสำหรับโรงผลิตสาเกท้องถิ่นที่กำลังดิ้นรน

เรียนรู้จากโรงผลิตสาเกชั้นนำทั่วญี่ปุ่น

หลังจากนั้น ชายทั้งสองได้ลงมือทำสิ่งที่เป็นรูปธรรม ทุกปีพวกเขาเดินทางไปทั่วญี่ปุ่นเพื่อเยี่ยมชมโรงผลิตสาเกชั้นนำ รับฟังคำวิจารณ์ที่ตรงไปตรงมา และนำแนวคิดใหม่ ๆ กลับมายัง Suwa ดังนั้นความสำเร็จในเวลาต่อมาของ Masumi จึงไม่ได้มาจากการค้นพบโดยโชคช่วยเพียงครั้งเดียว แต่เกิดจากความพยายามอย่างสม่ำเสมอนานกว่าสองทศวรรษ

การได้รับการยอมรับระดับประเทศในปี 1943

โรงผลิตสาเกรายงานว่าความมุ่งมั่นด้านคุณภาพอันยาวนานได้ส่งผลสูงสุดเมื่อคว้าอันดับหนึ่งในการประกวดประเมินสาเกระดับประเทศในปี 1943 ประวัติฉบับภาษาญี่ปุ่นของโรงผลิตระบุชื่องานว่า 全国清酒鑑評会 อย่างไรก็ตาม ตลอดหลายปีที่ผ่านมาญี่ปุ่นเคยจัดการตัดสินสาเกระดับประเทศมากกว่าหนึ่งรูปแบบ ผลดังกล่าวจึงควรถือเป็นบันทึกของโรงผลิตสาเกเอง

ตามข้อมูลของโรงผลิตสาเก การได้รับการยอมรับครั้งนี้ทำให้ Masumi เป็นที่สนใจของนักวิจัยด้านการผลิตสาเกของรัฐบาล และช่วยปูทางไปสู่เหตุการณ์ในปี 1946

Masumi กลายเป็นแหล่งกำเนิดของยีสต์ No. 7 ได้อย่างไร

หลังจากการได้รับการยอมรับนั้น ก็มาถึงช่วงเวลาที่ทำให้ Masumi มีชื่อจารึกในประวัติศาสตร์สาเก ในปี 1946 มีการแยกยีสต์สายพันธุ์หนึ่งออกมาจากสาเกที่กำลังหมักอยู่ในโรงผลิตแห่งนี้ ต่อมายีสต์นี้ได้ถูกแจกจ่ายไปทั่วประเทศในชื่อ Brewing Association Yeast No. 7 ซึ่งมักเรียกกันว่า Kyokai No. 7 หรือเรียกสั้น ๆ ว่า K7

1. 1662ธุรกิจสาเกของตระกูล Miyasaka เริ่มต้นขึ้นที่ Kami-Suwa ตามข้อมูลของโรงผลิตสาเก
2. 1919Masaru Miyasaka แต่งตั้ง Chisato Kubota เป็นโทจิ และเริ่มต้นการยกระดับคุณภาพ
3. 1943โรงผลิตสาเกรายงานว่าได้อันดับหนึ่งในการประเมินสาเกระดับประเทศ
4. 1946นักวิจัยแยกยีสต์จากสาเกของ Masumi ซึ่งต่อมากลายเป็น Association Yeast No. 7
5. 1982โรงผลิตสาเก Fujimi เปิดดำเนินการที่ระดับความสูงประมาณ 1,000 เมตร
6. 1999Masumi ร่วมจัดแสดงในงาน VINEXPO ที่เมือง Bordeaux ประเทศฝรั่งเศส
7. 2019โรงผลิตสาเกหันกลับมามุ่งเน้นยีสต์สายพันธุ์ของตนเองที่เกี่ยวข้องกับ No. 7

เกิดอะไรขึ้นในปี 1946?

ตามข้อมูลของ Masumi ดร. Shoichi Yamada นักวิจัยด้านยีสต์แห่งสถาบันการผลิตสาเกของรัฐบาล ได้สังเกตเห็นผลงานยอดเยี่ยมต่อเนื่องของโรงผลิตสาเกแห่งนี้ เขามาเยือนในปี 1946 และพบยีสต์ที่มีแววดีในถังหมัก ในเวลานั้นสถาบันดังกล่าวอยู่ภายใต้กระทรวงการคลัง

National Research Institute of Brewing ของญี่ปุ่น ซึ่งเป็นสถาบันที่สืบทอดต่อมาในปัจจุบัน ได้ให้ข้อมูลจากแหล่งที่เป็นอิสระ โดยระบุว่า Kyokai No. 7 ถูกแยกได้ในปี 1946 ที่โรงผลิตสาเกแห่งหนึ่งในจังหวัดนากาโน และ Brewing Society of Japan เป็นผู้แจกจ่าย

ดังนั้น Masumi จึงไม่ได้เป็นผู้คิดค้นยีสต์ No. 7 และไม่ได้เป็นผู้จำหน่ายยีสต์นี้ แต่สายพันธุ์นี้ถูกระบุพบในสาเกที่กำลังหมักอยู่ในโรงผลิตแห่งนี้ จากนั้นนักวิจัยของสถาบันการผลิตสาเกของรัฐบาลได้แยกสายพันธุ์ออกมา และ Brewing Society of Japan ได้แจกจ่ายให้แก่ผู้ผลิตรายอื่น ๆ

ทำไม No. 7 จึงมีความสำคัญ

ก่อนที่โรงผลิตสาเกจะหาเชื้อบริสุทธิ์ที่ได้มาตรฐานมาใช้ได้ การรักษาประชากรยีสต์ที่เชื่อถือได้เป็นเรื่องยากกว่าในปัจจุบัน การหมักขึ้นอยู่กับสภาพจุลินทรีย์ของแต่ละโรงผลิตเป็นอย่างมาก ผลก็คือ จุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์หรือยีสต์ที่ทำงานได้ไม่ดีอาจทำให้สาเกทั้งชุดเสียหายได้

อย่างไรก็ตาม No. 7 ถูกแยกได้จากโรงผลิตสาเกที่สาเกของตนได้รับการยอมรับระดับประเทศ และโรงผลิตสาเกทุกแห่งในญี่ปุ่นสามารถสั่งซื้อได้ กล่าวโดยสรุป คุณภาพที่พบครั้งแรกในโรงผลิตสาเกแห่งหนึ่งใน Suwa ได้กลายเป็นสิ่งที่ทั้งอุตสาหกรรมเข้าถึงได้ ถึงกระนั้น ยีสต์ก็เป็นเพียงส่วนหนึ่งของเรื่องราวหลังสงคราม การขัดสีข้าว การทำโคจิ การควบคุมอุณหภูมิ และสุขอนามัย ล้วนได้รับการพัฒนาขึ้นด้วยเช่นกัน

วิทยาศาสตร์ของยีสต์ No. 7

ยีสต์สาเกส่วนใหญ่เป็นสายพันธุ์ของ Saccharomyces cerevisiae ซึ่งเป็นสปีชีส์ที่รวมถึงยีสต์จำนวนมากที่ใช้ทำขนมปัง เบียร์ และไวน์ด้วย อย่างไรก็ตาม ในสาเก ยีสต์ทำงานร่วมกับ โคจิ (koji) ซึ่งเป็นราที่เพาะเลี้ยงบนข้าวนึ่ง

ยีสต์ทำหน้าที่อะไรในสาเก

เอนไซม์ของโคจิเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาลอย่างต่อเนื่อง ขณะที่ยีสต์ก็เปลี่ยนน้ำตาลเหล่านั้นให้เป็นแอลกอฮอล์ไปพร้อมกัน เนื่องจากทั้งสองกระบวนการเกิดขึ้นพร้อมกันในส่าหมักเดียว ผู้ผลิตสาเกจึงเรียกว่าการหมักแบบคู่ขนานหลายขั้น (multiple parallel fermentation) ยีสต์ยังผลิตกรดอินทรีย์ เอสเทอร์ และสารประกอบอื่น ๆ ที่กำหนดกลิ่นและรสชาติด้วย

1. โคจิเอนไซม์ของโคจิย่อยแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล
2. ยีสต์ในเวลาเดียวกัน ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลเหล่านั้นให้เป็นแอลกอฮอล์
3. กลิ่นหอมยีสต์ยังกำหนดกลิ่น ความเปรี้ยว และรสชาติอีกหลายอย่าง
4. ความสมดุลข้าว น้ำ อุณหภูมิ และเวลา เป็นตัวกำหนดสไตล์สุดท้าย

ยีสต์สาเกเหมาะกับสภาพของส่าหมักสาเก ตัวอย่างเช่น ยีสต์เหล่านี้สามารถหมักได้เป็นเวลานานที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ และสามารถผลิตแอลกอฮอล์ได้ในระดับสูง บางครั้งเกือบถึง 20% หากต้องการรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับกระบวนการนี้ โปรดดูคู่มือเรื่อง การหมักสาเก ของเรา

ลักษณะเฉพาะ ฟอง และ No. 701

ปัจจุบัน Brewing Society of Japan อธิบายว่า No. 7 มีกลิ่นหอมสดใสน่าดึงดูด และเหมาะทั้งกับสาเกกินโจและสาเกสำหรับดื่มประจำวัน ส่วน Masumi ใช้ยีสต์สายพันธุ์ของตนเองที่เกี่ยวข้องกับ No. 7 และสภาพการหมักก็ยิ่งมีผลต่อผลลัพธ์อีกด้วย ดังนั้นสายพันธุ์มาตรฐานกับสายพันธุ์ที่โรงผลิตคัดเลือกเองจึงไม่จำเป็นต้องมีรสชาติเหมือนกัน

No. 7 ยังมีคุณลักษณะที่ผู้ผลิตสาเกรู้จักกันดี เช่นเดียวกับยีสต์สาเกดั้งเดิมส่วนใหญ่ ยีสต์นี้จะสร้างฟองหนาบนผิวส่าที่กำลังหมัก ซึ่งกินพื้นที่ในถัง งานวิจัยในปี 2002 เชื่อมโยงความสามารถในการสร้างฟองนี้กับยีนที่ชื่อว่า AWA1 โรงผลิตสาเกที่ต้องการหลีกเลี่ยงฟองหนาบนผิวหน้าสามารถใช้ No. 701 ซึ่งเป็นสายพันธุ์กลายที่ไม่สร้างฟองของ No. 7 และมีคุณลักษณะอื่น ๆ ใกล้เคียงกันมาก

No. 7 ยังกลายเป็นสายพันธุ์อ้างอิงในงานวิจัยด้วย ในปี 2011 ทีมวิจัยที่นำโดยสถาบันวิจัยการผลิตสาเกของญี่ปุ่นได้เผยแพร่ลำดับจีโนมทั้งหมดฉบับร่างของสายพันธุ์นี้ โดยระบุว่าเป็นยีสต์สาเกที่ใช้กันทั่วไป

No. 7 แพร่หลายไปทั่วญี่ปุ่นได้อย่างไร

Brewing Society of Japan เริ่มผลิตและแจกจ่ายยีสต์เชื้อบริสุทธิ์ในปี 1906 และโรงผลิตสาเกทั่วประเทศก็หันมาพึ่งพายีสต์สมาคมเหล่านี้ No. 7 ถูกแยกได้ในปี 1946 และต่อมาได้ถูกเพิ่มเข้าในโครงการดังกล่าว National Research Institute of Brewing ระบุว่าเป็นหนึ่งในสายพันธุ์ที่ใช้กันแพร่หลายที่สุดในการผลิตสาเก

เว็บไซต์ภาษาอังกฤษของ Masumi กล่าวไปไกลกว่านั้น โดยเรียกว่าเป็นยีสต์สาเกที่ใช้กันแพร่หลายที่สุดในโลก อย่างไรก็ตาม คำกล่าวอ้างที่หนักแน่นกว่านี้ไม่มีตัวเลขการใช้งานที่เผยแพร่ประกอบ ไม่ว่าอย่างไรก็ตาม โรงผลิตสาเกท้องถิ่นขนาดเล็กก็สามารถใช้ยีสต์ที่พิสูจน์แล้วชนิดเดียวกับที่โรงผลิตสาเกที่มีชื่อเสียงกว่าใช้อยู่ได้

Suwa: สถานที่ น้ำ และข้าว

Suwa ตั้งอยู่ในแอ่งที่ล้อมรอบด้วยภูเขารอบทะเลสาบ Suwa กลางจังหวัดนากาโน ฤดูหนาวที่นี่ยาวนานและหนาวเย็น ซึ่งเหมาะกับการผลิตสาเกแบบดั้งเดิมในฤดูหนาว คู่มือ สาเกนากาโน ของเราครอบคลุมภูมิภาคนี้ในภาพรวม

โรงผลิตสาเกห้าแห่งบนถนนสายเดียว

Masumi เป็นหนึ่งในโรงผลิตสาเกห้าแห่งที่ตั้งเรียงรายอยู่ริมถนนสายเก่า Koshu Kaido ใน Kami-Suwa ตามข้อมูลจากเว็บไซต์การท่องเที่ยวอย่างเป็นทางการของนากาโน โรงผลิตเหล่านี้ตั้งอยู่ห่างกันไม่เกินประมาณ 500 เมตร แบรนด์ของพวกเขาได้แก่ Maihime, Reijin, Honkin, Yokobue และ Masumi ซึ่งเก่าแก่ที่สุดในห้าแห่ง

แม้จะตั้งอยู่บนถนนช่วงสั้น ๆ ในเมืองเดียวกัน แต่โรงผลิตทั้งห้าแห่งก็ผลิตสาเกที่มีสไตล์แตกต่างกันชัดเจน ถนนเล็ก ๆ สายนี้แสดงให้เห็นแนวคิดง่าย ๆ ได้เป็นอย่างดี สถานที่มีความสำคัญ แต่คนและการตัดสินใจก็สำคัญไม่แพ้กัน

น้ำและโรงผลิตสองแห่ง

Masumi ใช้น้ำจากบ่อน้ำของตนเอง โรงผลิตที่ Suwa ใช้น้ำจากที่ราบสูง Kirigamine ขณะที่โรงผลิตที่ Fujimi ใช้น้ำจากภูเขา Nyukasa ในเทือกเขาแอลป์ญี่ปุ่นตอนใต้ (Southern Japan Alps)

โรงผลิตสาเกอธิบายว่าน้ำมีแร่ธาตุต่ำ และระบุว่าน้ำนี้ช่วยให้ได้สาเกสไตล์นุ่ม เบา และมีรสชาติดี หากต้องการรู้ว่าทำไมแร่ธาตุจึงสำคัญ โปรดดูคู่มือเรื่อง น้ำในการผลิตสาเก ของเรา

ในขณะเดียวกัน โรงผลิตดั้งเดิมที่ Suwa ยังคงตั้งอยู่ใน Motomachi ย่านเก่าของเมือง ต่อมาในปี 1982 ความต้องการที่เพิ่มขึ้นทำให้มีการสร้างโรงผลิตแห่งที่สองในเมืองบนที่ราบสูง Fujimi ที่ระดับความสูงประมาณ 1,000 เมตร ปัจจุบัน Fujimi เป็นศูนย์การผลิตหลัก ซึ่งมีโรงขัดสีข้าว โรงกลั่นโชจู และโรงงานผลิตอามาซาเกะ

ข้าวจากนากาโนและเฮียวโงะ

ตามข้อมูลของโรงผลิตสาเก ข้าวประมาณ 80% มาจากนากาโน และประมาณ 20% มาจากเฮียวโงะ โดยโรงผลิตขัดสีข้าวทั้งหมดเอง ดังนั้นสาเก Masumi ไม่ได้ใช้ข้าวจากนากาโนทุกขวด

Kinmon Nishiki เป็นหัวใจของ Nanago ขณะที่ Yamada Nishiki ใช้ใน Yumedono และ Sanka การขัดสีข้าวก็แตกต่างกันไปในแต่ละขวด ตั้งแต่ 35% สำหรับ Yumedono ไปจนถึง 70% สำหรับ KAYA คู่มือเรื่อง ข้าวสาเก และ การขัดสีข้าว ของเราอธิบายคำศัพท์เหล่านี้ไว้

ยามาไฮและการหวนคืนสู่ No. 7 ในปี 2019

มีสองทางเลือกที่กำหนดสไตล์สมัยใหม่ของ Masumi คือ วิธีทำหัวเชื้อแบบเก่าที่ใช้ในบางขวด และการหันกลับมามุ่งเน้นตระกูลยีสต์ของตนเอง

ยามาไฮหมายถึงอะไร

ก่อนการหมักหลัก ผู้ผลิตสาเกจะทำหัวเชื้อยีสต์ที่เรียกว่า โมโตะ (moto) โรงผลิตสาเกสมัยใหม่หลายแห่งใช้วิธี โซกุโจ (sokujo) ที่รวดเร็ว ซึ่งเติมกรดแล็กติกตั้งแต่เริ่มต้น ในทางตรงกันข้าม วิธีในตระกูล คิโมโตะ (kimoto) ปล่อยให้แบคทีเรียกรดแล็กติกผลิตกรดที่ช่วยปกป้องยีสต์ที่ยังอ่อนอยู่

ยามาไฮละเว้นขั้นตอนยามาโอโรชิ (yama-oroshi) ซึ่งเป็นการบดข้าวและโคจิด้วยไม้พายที่ต้องใช้แรงงานมากในการทำหัวเชื้อแบบคิโมโตะดั้งเดิม ชื่อของมันย่อมาจาก yama-oroshi haishi ซึ่งหมายถึง “การยกเลิกยามาโอโรชิ” ถึงอย่างนั้นก็ยังต้องควบคุมอุณหภูมิและจังหวะเวลาอย่างระมัดระวัง ดังที่ คู่มือเรื่องยามาไฮ ของเราอธิบายไว้

Masumi ใช้ยามาไฮในขวดใดบ้าง

อย่างไรก็ตาม Masumi ใช้ยามาไฮเฉพาะในบางขวดเท่านั้น ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ปัจจุบัน ได้แก่ Nanago, AKA และ Hiyaoroshi ที่วางจำหน่ายในฤดูใบไม้ร่วง ยามาไฮมักถูกเชื่อมโยงกับความเปรี้ยวที่ลึกกว่าและรสกลมกล่อมแบบอูมามิ แต่วิธีการผลิตเพียงอย่างเดียวไม่ได้เป็นตัวกำหนดรสชาติ

จากยีสต์กลิ่นหอม กลับคืนสู่ No. 7

โรงผลิตสาเกอธิบายว่าคริสต์ทศวรรษ 1980 เป็นช่วงที่อาหารรสเข้มข้นขึ้นและสาเกที่มีกลิ่นหอมมากขึ้นได้รับความนิยม Masumi จึงหันมาใช้ยีสต์กลิ่นหอมสูงรุ่นใหม่ด้วยเช่นกัน ผลก็คือ ยีสต์ที่ทำให้โรงผลิตแห่งนี้มีชื่อเสียงเสี่ยงที่จะถูกผลักไสออกไปในบ้านของตัวเอง

ในคริสต์ทศวรรษ 2010 ผู้ผลิตสาเกรุ่นใหม่ของ Masumi เริ่มพัฒนายีสต์โดยอิงจาก No. 7 จากนั้นในปี 2019 บริษัทได้ตัดสินใจสร้างกลุ่มผลิตภัณฑ์โดยมีหัวใจเป็นยีสต์สายพันธุ์ของตนเองที่เกี่ยวข้องกับ No. 7 ปัจจุบันสาเกเกือบทุกตัวในกลุ่มผลิตภัณฑ์หลักระบุสายพันธุ์เหล่านี้ไว้ แม้ว่า Karakuchi Kiippon จะระบุยีสต์สมาคม No. 1801 ไว้ด้วยก็ตาม

การหวนคืนสู่รากเหง้าอาจฟังดูเหมือนการถอยหลัง แต่ในกรณีนี้ โรงผลิตสาเกยังคงใช้อุปกรณ์สมัยใหม่และวิทยาศาสตร์การหมัก ควบคู่กับการเลือกตระกูลยีสต์ที่มีประวัติศาสตร์ท้องถิ่นอันลึกซึ้ง กล่าวอีกนัยหนึ่งคือ โรงผลิตได้ตีความจุดแข็งดั้งเดิมใหม่สำหรับโต๊ะอาหารในปัจจุบัน

กลุ่มผลิตภัณฑ์ของ Masumi

เว็บไซต์ภาษาอังกฤษของโรงผลิตแบ่งผลิตภัณฑ์ออกเป็นกลุ่มต่าง ๆ เช่น Superior, Flagships, Seasonal และ Classics ตารางด้านล่างครอบคลุมขวดหลัก ๆ ข้อมูลจำเพาะอาจเปลี่ยนแปลงได้ ดังนั้นโปรดตรวจสอบฉลาก คู่มือเรื่อง การอ่านฉลากสาเก ของเราช่วยคุณได้

กลุ่ม Superior

Yumedono เป็นสาเกระดับสูงสุดของแบรนด์ในประเภท จุนไมไดกินโจ (junmai daiginjo) สาเกจะถูกเก็บขณะที่หยดลงมาจากถุงผ้าที่แขวนไว้ โดยแทบไม่ใช้แรงกดจากภายนอกเลย หน้าผลิตภัณฑ์ภาษาอังกฤษเรียกวิธีนี้ว่า “drip filtration” (การกรองแบบหยด) แม้ว่าคำว่า “สาเกหยดจากถุง” จะอธิบายวิธีที่ของเหลวแยกออกจากกากสาเกได้ตรงกว่า

Nanago ซึ่งหมายถึง “No. 7” เป็นตัวเชื่อมเรื่องราวทั้งหมดเข้าด้วยกัน ส่วน Sanka ทำให้กลุ่มนี้สมบูรณ์ด้วยข้าว Yamada Nishiki บันทึกการชิมของโรงผลิตกล่าวถึงพีชขาว กล้วย และข้าวนึ่ง

ขวดในกลุ่ม Flagship, Seasonal และ Classic

ขวดในกลุ่ม Flagship ตั้งชื่อตามสีดั้งเดิมของญี่ปุ่น ได้แก่ สีแดงชาด สีดำเงาแบบเครื่องเขิน และสีขาวนวล ตามข้อมูลของโรงผลิตสาเก KAYA ได้ชื่อมาจากสีน้ำตาลและสีทองของนาข้าวในฤดูเก็บเกี่ยวช่วงใบไม้ร่วง สาเกตามฤดูกาลมี Arabashiri ที่สดใหม่ และ Hiyaoroshi ในฤดูใบไม้ร่วง กลุ่ม Classic ครอบคลุมฮนโจโซ (honjozo) และฟุตสึชู (futsushu) ซึ่งเป็นสาเกสำหรับดื่มกับอาหารประจำวันของญี่ปุ่น นอกจากสาเกแล้ว Masumi ยังผลิตโชจูจาก กากสาเก เหล้าผลไม้ และอามาซาเกะที่ไม่มีแอลกอฮอล์

สาเก Masumi มีรสชาติอย่างไร?

Masumi ไม่ได้มีรสชาติแบบเดียว เพราะแต่ละขวดได้รับการออกแบบมาต่างกัน Yumedono และ KAYA สำหรับดื่มประจำวันถูกสร้างขึ้นสำหรับโอกาสที่แตกต่างกัน ถึงกระนั้นก็มีลักษณะร่วมบางอย่างที่พบได้ทั่วทั้งแบรนด์

โรงผลิตสาเกมุ่งผลิตสาเกที่ดื่มคู่กับอาหาร และหน้าแรกของเว็บไซต์ระบุว่าสาเกถูกสร้างสรรค์ให้เข้ากับอาหารและบรรยากาศของทุกฤดูกาล ในทางปฏิบัติ กลุ่มผลิตภัณฑ์โดยรวมเน้นความสมดุลและความเข้ากันได้กับอาหาร อย่างไรก็ตาม ความเข้มของกลิ่นหอมแตกต่างกันมากในแต่ละขวด บันทึกของ Nanago กล่าวถึงกล้วยสุกและพีชเหลือง ขณะที่ KAYA โน้มไปทางข้าวกล้องและครีม

วิธีการผลิตและการออกแบบก็มีความสำคัญเช่นกัน ตัวอย่างเช่น ในบันทึกของโรงผลิต ขวดยามาไฮอย่าง Nanago และ AKA แสดงความเปรี้ยวที่ชัดกว่าและความลึกแบบอูมามิ ในทางตรงกันข้าม SHIRO ถูกออกแบบโดยเจตนาให้มีแอลกอฮอล์ต่ำกว่าและมีลักษณะที่เบากว่า

อุณหภูมิก็เป็นอีกสิ่งที่น่าทดลอง โรงผลิตสาเกแนะนำให้ดื่ม KURO และ SHIRO แบบเย็น แต่ระบุว่าดื่มแบบอุ่นก็อร่อย ขณะที่ KAYA เหมาะที่สุดเมื่อเสิร์ฟแบบอุ่น คู่มือเรื่อง วิธีชิมสาเก ของเราจะพาคุณไปสู่การชิมแบบง่าย ๆ

Masumi กับการจับคู่อาหาร

เนื่องจาก Masumi มุ่งให้เป็นสาเกที่อยู่เคียงข้างอาหาร การจับคู่กับอาหารจึงเป็นวิธีดื่มที่เป็นธรรมชาติ คำแนะนำของโรงผลิตสาเกเองช่วยให้เห็นถึงความหลากหลาย สำหรับ AKA โรงผลิตแนะนำปลาที่มีไขมันมาก เนื้อย่างกับซอสรสจัด เห็ดตุ๋น และชีสบ่ม สำหรับ Nanago แนะนำเทมปุระปลาคิสุ (ปลาเนื้อขาวรสละมุน) และหน่อไม้ต้ม

หากต้องการลองการจับคู่แบบท้องถิ่น จุนไมกินโจที่เบากว่าสามารถเข้ากันได้ดีกับ โซบะชินชู (Shinshu soba) หากต้องการรสที่เด่นชัดกว่า ลองผักดองอย่าง โนซาวานะ (nozawana) หรือ มิโซะซูเกะ (miso-zuke) คู่กับขวดยามาไฮสักขวด

สิ่งเหล่านี้เป็นเพียงจุดเริ่มต้น ไม่ใช่กฎตายตัว หากต้องการเข้าใจหลักการของการจับคู่ที่ดี โปรดดูคู่มือ การจับคู่สาเกกับอาหาร ของเรา

Masumi ในต่างประเทศ

ในช่วงปลายคริสต์ทศวรรษ 1990 Masumi เริ่มบุกตลาดต่างประเทศอย่างจริงจังมากขึ้น ในปี 1999 Masumi ได้ร่วมจัดแสดงในงาน VINEXPO ที่เมือง Bordeaux ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของความพยายามในช่วงแรกที่จะแนะนำสาเกให้แก่ผู้ชื่นชอบไวน์

ตามข้อมูลของโรงผลิตสาเก การส่งออกเติบโตขึ้นตั้งแต่คริสต์ทศวรรษ 2000 และปัจจุบันเข้าถึงตลาดในห้าทวีป นอกจากนี้ยังเปิดสำนักงานขายในฮ่องกงในปี 2005 และในเซินเจิ้นในปี 2019 การบุกตลาดต่างประเทศนี้สอดคล้องกับแนวโน้มที่กว้างขึ้นของ สาเกร่วมสมัย ซึ่งโรงผลิตสาเกจำนวนมากในปัจจุบันอธิบายประวัติของตนเป็นภาษาอังกฤษ

ความเข้าใจผิดที่พบบ่อยเกี่ยวกับ Masumi

แบรนด์ที่มีชื่อเสียงทุกแบรนด์ล้วนมีจุดเด่นของตัวเอง Dassai, Hakkaisan และ Kubota ต่างก็เป็นที่รู้จักในเรื่องที่แตกต่างกัน ขณะที่ Masumi โดดเด่นในเรื่องประวัติศาสตร์ของยีสต์ อย่างไรก็ตาม เรื่องราวนี้ถูกทำให้ง่ายเกินจริงได้ง่าย:

• “Masumi เป็นผู้คิดค้นยีสต์ No. 7” สายพันธุ์นี้ถูกระบุพบในสาเกที่ผลิตที่นั่น จากนั้นจึงถูกแยกและแจกจ่ายผ่านสมาคมการผลิตสาเก
• “สาเกที่ใช้ยีสต์ No. 7 ทุกตัวมีรสชาติเหมือนกัน” ข้าว น้ำ โคจิ และวิธีการผลิต ทำให้เกิดความแตกต่างอย่างมาก
• “Masumi ทุกขวดเป็นยามาไฮ” มีเพียงบางขวดเท่านั้นที่ใช้วิธีนี้ เช่น Nanago และ AKA
• “ข้าวของ Masumi ทั้งหมดมาจากนากาโน” ประมาณหนึ่งในห้ามาจากเฮียวโงะ รวมถึง Yamada Nishiki
• “ประเพณีหมายถึงการปฏิเสธวิทยาศาสตร์” เรื่องราวของ No. 7 เองก็เริ่มต้นจากวิทยาศาสตร์

การเยือน Suwa

หากอยู่ในญี่ปุ่น การไปเยือน Suwa จะช่วยให้เข้าใจบริบทได้อย่างแท้จริง ตามข้อมูลจากเว็บไซต์การท่องเที่ยวอย่างเป็นทางการของนากาโน ร้านของโรงผลิตสาเกชื่อ Cella Masumi (セラ真澄) จำหน่ายผลิตภัณฑ์ของโรงผลิตใน Suwa ร้านตั้งอยู่ในย่าน Motomachi ซึ่งเป็นที่ตั้งของโรงผลิตดั้งเดิมที่ Suwa และเนื่องจากมีโรงผลิตสาเกอีกสี่แห่งตั้งอยู่ใกล้เคียง ถนนสายนี้จึงเหมาะกับการเดินเที่ยวชมได้ง่าย ๆ ก่อนออกเดินทาง โปรดตรวจสอบ:

• เวลาเปิดทำการและวันหยุดปัจจุบันของร้าน
• มีการให้ชิมสาเกในวันที่คุณไปหรือไม่
• มีขวดตามฤดูกาลใดบ้างในสต็อก
• คุณจะขนขวดกลับบ้านอย่างไร หรือมีบริการจัดส่งหรือไม่

บทส่งท้าย

คุณค่าของ Masumi ไม่ได้อยู่ที่ความเก่าแก่เพียงอย่างเดียว เรื่องราวของ Masumi เริ่มจากการเกือบล่มสลาย สู่ผลอันดับหนึ่งในการประเมินสาเกระดับประเทศตามที่มีการรายงาน แล้วต่อไปยังยีสต์ที่เข้าถึงโรงผลิตสาเกทั่วญี่ปุ่น หลายทศวรรษต่อมา โรงผลิตได้หวนกลับมาใช้ตระกูลยีสต์นั้นและสร้างสไตล์ของตนขึ้นใหม่โดยมีอาหารเป็นศูนย์กลาง

หากต้องการลิ้มรสเรื่องราวนั้น Nanago คือขวดที่ตรงที่สุด ขณะที่ KURO หรือ SHIRO เป็นจุดเริ่มต้นที่ง่ายกว่า ไม่ว่าจะเลือกขวดใด ลองดื่มคู่กับอาหารมื้อง่าย ๆ จากนั้นจึงสำรวจ คู่มือสาเกญี่ปุ่น ของเราเพื่อทำความรู้จักโรงผลิตสาเกและสไตล์อื่น ๆ เพิ่มเติม

ข้อเท็จจริงและข้อมูลจำเพาะของผลิตภัณฑ์ในบทความนี้ได้รับการตรวจสอบล่าสุดเมื่อตุลาคม 2026

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสาเก Masumi

สาเก Masumi คืออะไร?

Masumi เป็นแบรนด์สาเกที่ผลิตโดย Miyasaka Brewing Company ใน Suwa จังหวัดนากาโน เป็นที่รู้จักมากที่สุดจากความเชื่อมโยงกับ Brewing Association Yeast No. 7 ซึ่งถูกแยกได้ที่โรงผลิตแห่งนี้ในปี 1946

Association Yeast No. 7 คืออะไร?

เป็นยีสต์สาเกสายพันธุ์หนึ่ง มักเรียกว่า Kyokai No. 7 หรือ K7 ซึ่ง Brewing Society of Japan เป็นผู้แจกจ่าย สถาบันวิจัยการผลิตสาเกของญี่ปุ่นระบุว่าเป็นหนึ่งในสายพันธุ์ที่ใช้กันแพร่หลายที่สุดในการผลิตสาเก

ยีสต์ No. 7 ถูกค้นพบได้อย่างไร?

ตามข้อมูลของ Masumi ดร. Shoichi Yamada แห่งสถาบันการผลิตสาเกของรัฐบาลได้พบยีสต์ที่มีแววดีที่โรงผลิตแห่งนี้ในปี 1946 จากนั้นสายพันธุ์นี้จึงถูกแยกและแจกจ่ายในชื่อ Association Yeast No. 7

ปัจจุบันยังมีการใช้ยีสต์ No. 7 อยู่หรือไม่?

ใช่ Brewing Society of Japan ยังคงแจกจ่าย No. 7 อยู่ นอกจากนี้ Masumi ยังใช้ยีสต์สายพันธุ์ของตนเองที่เกี่ยวข้องกับ No. 7 ในสาเกเกือบทุกตัวของกลุ่มผลิตภัณฑ์หลักปัจจุบัน

ผู้เริ่มต้นควรลอง Masumi ขวดไหน?

KURO หรือ SHIRO เป็นจุดเริ่มต้นที่ดี เพราะทั้งสองขวดอยู่ในกลุ่ม Flagship สำหรับดื่มประจำวัน ส่วน Nanago เป็นขวดที่บอกเล่าเรื่องราวของ No. 7 ได้ดีที่สุด

Masumi ทุกขวดใช้วิธียามาไฮหรือไม่?

ไม่ใช่ ยามาไฮใช้เฉพาะในบางขวดเท่านั้น เช่น Nanago, AKA และ Hiyaoroshi ตามฤดูกาล

เอกสารอ้างอิง

• MASUMI Sake – ประวัติ (เข้าถึงเมื่อตุลาคม 2026)
• MASUMI Sake – การผลิตสาเก: สภาพแวดล้อม น้ำ ข้าว ยีสต์ และผู้คน (เข้าถึงเมื่อตุลาคม 2026)
• MASUMI Sake – ผลิตภัณฑ์ (เข้าถึงเมื่อตุลาคม 2026)
• MASUMI Sake – Nanago (เข้าถึงเมื่อตุลาคม 2026)
• MASUMI Sake – Yumedono (เข้าถึงเมื่อตุลาคม 2026)
• MASUMI Sake – Sanka (เข้าถึงเมื่อตุลาคม 2026)
• MASUMI Sake – AKA (เข้าถึงเมื่อตุลาคม 2026)
• MASUMI Sake – KURO (เข้าถึงเมื่อตุลาคม 2026)
• MASUMI Sake – SHIRO (เข้าถึงเมื่อตุลาคม 2026)
• MASUMI Sake – KAYA (เข้าถึงเมื่อตุลาคม 2026)
• MASUMI Sake – หน้าแรก (เข้าถึงเมื่อตุลาคม 2026)
• Miyasaka Brewing Company – 真澄の歴史 [ประวัติของ Masumi] (ภาษาญี่ปุ่น) (เข้าถึงเมื่อตุลาคม 2026)
• National Institute of Technology and Evaluation – ข่าวประชาสัมพันธ์ของ National Research Institute of Brewing และ NITE เรื่องการวิเคราะห์จีโนมของยีสต์สาเก (9 กันยายน 2011) (เข้าถึงเมื่อตุลาคม 2026)
• Brewing Society of Japan – ยีสต์สมาคม (Kyokai Yeast) (เข้าถึงเมื่อตุลาคม 2026)
• Brewing Society of Japan – ยีสต์สมาคมสำหรับการผลิตสาเก: ข้อมูลผลิตภัณฑ์ (เข้าถึงเมื่อตุลาคม 2026)
• GO NAGANO (Nagano Tourism Organization) – โรงผลิตสาเกใน Suwa (เข้าถึงเมื่อตุลาคม 2026)
• DNA Research – Akao, T., Yashiro, I., Hosoyama, A., Kitagaki, H., et al. (2011). Whole-Genome Sequencing of Sake Yeast Saccharomyces cerevisiae Kyokai no. 7. DNA Research, 18(6), 423–434 (เข้าถึงเมื่อตุลาคม 2026)
• Applied and Environmental Microbiology – Shimoi, H., Sakamoto, K., Okuda, M., Atthi, R., Iwashita, K., & Ito, K. (2002). The AWA1 Gene Is Required for the Foam-Forming Phenotype and Cell Surface Hydrophobicity of Sake Yeast. 68(4), 2018–2025 (เข้าถึงเมื่อตุลาคม 2026)

บทความที่เกี่ยวข้อง

• สาเก Dassai (สำรวจเมื่อ: ตุลาคม 2026)
• สาเก Hakkaisan (สำรวจเมื่อ: ตุลาคม 2026)
• สาเก Kubota (สำรวจเมื่อ: ตุลาคม 2026)
• Aramasa (新政) (สำรวจเมื่อ: ตุลาคม 2026)
• Juyondai (14代) (สำรวจเมื่อ: ตุลาคม 2026)
• สาเกนากาโน (長野の酒) (สำรวจเมื่อ: ตุลาคม 2026)
• ยีสต์ (酵母) (สำรวจเมื่อ: ตุลาคม 2026)
• Moto (酒母): หัวเชื้อยีสต์ของสาเก (สำรวจเมื่อ: ตุลาคม 2026)
• การผลิตสาเกแบบ Yamahai (山廃) (สำรวจเมื่อ: ตุลาคม 2026)
• การผลิตสาเกแบบ Kimoto (生酛) (สำรวจเมื่อ: ตุลาคม 2026)
• Sokujo (速醸): หัวเชื้อยีสต์สมัยใหม่ (สำรวจเมื่อ: ตุลาคม 2026)
• ประวัติศาสตร์สาเกในสมัยเมจิ (สำรวจเมื่อ: ตุลาคม 2026)
• การจับคู่สาเกกับอาหาร (สำรวจเมื่อ: ตุลาคม 2026)
• Shinshu Soba (信州そば) (สำรวจเมื่อ: ตุลาคม 2026)