Shiroshita Karei (城下かれい)

Sous les ruines d’un château de la baie de Beppu, de l’eau douce remonte à travers le fond marin. La ville de Hiji, dans la préfecture d’Oita, donne à son flet marbré local un nom bien à lui : Shiroshita Karei. Il ne s’agit pas d’une espèce distincte, mais d’un nom régional façonné par le lieu, l’histoire et la culture culinaire locale.

Ce guide explique ce que signifie ce nom, quel goût a le poisson et quel rôle joue le château. Il aborde aussi la saison, les plats classiques, la fête, et les raisons pour lesquelles le poisson est devenu plus difficile à trouver.

Qu’est-ce que le Shiroshita Karei ?

Le Shiroshita Karei (城下かれい) est le nom que la ville de Hiji donne au flet marbré produit localement. Hiji se trouve sur la baie de Beppu, dans la préfecture d’Oita, sur l’île de Kyushu. Ce nom est particulièrement lié à la mer située au pied de l’ancien château de Hiji, où l’eau douce jaillit du fond marin.

L’espèce elle-même n’est pas propre à Hiji. Ce sont plutôt le nom local, le cadre côtier, la réputation culinaire et l’histoire qui la distinguent.

Nom anglais et espèce de poisson

En anglais, l’espèce s’appelle généralement « marbled flounder ». Son nom scientifique est Pseudopleuronectes yokohamae, et en japonais, c’est le makogarei (マコガレイ). Des bases de données sur la biodiversité comme GBIF la répertorient aussi sous le nom alternatif « marbled sole ».

Ce second nom peut prêter à confusion. Le « marbled flounder » appartient à la famille des pleuronectidés, Pleuronectidae, et non aux véritables soles. En anglais, « flounder » est donc le terme le plus clair.

Karei et hirame sur les menus japonais

Les menus japonais emploient deux mots courants pour désigner les poissons plats. Karei désigne en général les pleuronectidés comme celui-ci, tandis que hirame désigne le flet olivâtre, un poisson différent. Un dicton bien connu aide à les distinguer : « hidari hirame, migi karei », c’est-à-dire « à gauche pour le hirame, à droite pour le karei ».

Pourquoi est-il lié au château de Hiji ?

« Shiroshita » associe shiro (城), qui signifie « château », et shita (下), qui signifie « en dessous ». Les mêmes kanji se lisent habituellement jōka, comme dans « ville-château », mais pour ce poisson on emploie la lecture shiroshita.

Selon l’Agence japonaise du tourisme, le seigneur féodal Hosokawa Tadaoki fit construire le château de Hiji au début du XVIIe siècle pour son parent Kinoshita Nobutoshi. Aujourd’hui, une école primaire occupe le site. Par ailleurs, la ville de Hiji explique que le flet des eaux alimentées par les sources, en contrebas, était si bon que le nom s’est imposé.

De l’eau douce sous la baie de Beppu

L’association touristique de Hiji décrit une pluie qui tombe sur les montagnes voisines, filtre sous terre pendant des années, puis ressort à travers la ville et au large. La page de la ville de Hiji consacrée à la pêche confirme que de l’eau douce jaillit du fond marin sous les ruines du château.

Des scientifiques se sont également penchés sur la question. Par exemple, une étude de l’université de Nagasaki de 1992 a utilisé des données infrarouges thermiques de LANDSAT-5 pour examiner les sources sous-marines le long de la côte de Hiji. Leur article considérait l’habitat des poissons plats de la ville comme lié à cette eau souterraine.

Quel goût a le Shiroshita Karei ?

Les descriptions locales mettent en avant une douceur subtile et un parfum net. L’association touristique affirme que le sashimi révèle le mieux ces qualités. Comparé au flet marbré d’autres régions, elle lui attribue aussi une chair plus épaisse et une tête plus petite. De plus, la nageoire caudale serait large et arrondie.

Il faut l’admettre, « sucré » peut sembler étrange pour un poisson blanc, et il faut un instant pour se le représenter. Ici, cela désigne une douceur discrète et naturelle, rien de sucré au sens propre. Les habitants servent aussi le poisson mijoté et frit, ce qui en révèle une autre facette.

Néanmoins, il s’agit d’appréciations régionales, et non de résultats d’un test de dégustation contrôlé. En fait, le flet marbré en général n’est pas réputé pour une forte odeur de vase. Malgré cela, Hiji présente ce goût net comme faisant partie de ce qui distingue son poisson local.

Histoire et traditions locales

Le Shiroshita Karei est depuis longtemps considéré comme un poisson de luxe. Ce statut repose sur plusieurs éléments : le prestige historique, un lien étroit avec Hiji, une réputation de qualité et, aujourd’hui, une disponibilité limitée.

Tribut au shogun et « poisson du seigneur »

La ville de Hiji indique que le poisson était autrefois assez raffiné pour être offert au shogun à Edo, l’actuelle Tokyo. L’association touristique ajoute que du poisson séché était envoyé au shogunat dans le cadre de l’alternance de résidence (sankin-kotai), lorsque les seigneurs régionaux se rendaient à Edo.

L’association rapporte aussi deux autres récits plus vivants. Dans l’un, du poisson vivant était acheminé à Edo lors des années bissextiles, à temps pour la fête des garçons au début de l’été. Dans l’autre, le surnom tonosama-zakana, ou « le poisson du seigneur », viendrait d’une règle qui aurait puni les gens du peuple qui en mangeaient. Cependant, cette recherche n’a trouvé aucun document d’origine du domaine confirmant ces détails. Il vaut donc mieux les lire comme une tradition locale.

Une reconnaissance dans un livre gastronomique de 1937

Sa réputation s’est poursuivie à l’époque moderne. Selon l’association touristique, l’homme politique et gourmet Kinoshita Kenjiro a fait l’éloge du poisson dans un livre de 1937 consacré à la grande cuisine. Il l’aurait inclus dans une sélection de plats japonais remarquables.

Quand le Shiroshita Karei est-il de saison ?

L’association touristique de Hiji situe la saison approximativement d’avril à septembre. Dans cette période, le poisson serait meilleur de mai à début juillet. La fin du printemps et le début de l’été sont donc le moment idéal pour planifier une visite.

C’est durant cette saison culinaire que les restaurants mettent traditionnellement le poisson en avant pour sa saveur. En revanche, les recherches halieutiques d’Oita dans la mer de Suo-nada, au large du nord d’Oita, ont constaté que l’espèce frayait au début de l’hiver. La disponibilité réelle varie néanmoins selon les restaurants et les dates.

Comment mange-t-on le Shiroshita Karei ?

Hiji sert le poisson sous de nombreuses formes, des repas kaiseki formels à plusieurs services aux menus déjeuner plus simples. Les informations touristiques locales recommandent surtout le sashimi pour goûter sa douceur. Voici les choix classiques :

• Sashimi : fines tranches de poisson cru, recommandées localement comme meilleure introduction. Voir notre guide sur le sashimi.
• Karaage : pané et frit. Notre article sur le karaage explique la méthode.
• Nitsuke : mijoté dans un bouillon sucré à base de sauce soja, ce qui donne à la chair une texture plus tendre.

Au Japon, le sashimi de poisson plat est souvent coupé finement, et les tranches peuvent paraître presque translucides. Par ailleurs, une étude de 1985 sur la cuisine du flet à Hiji décrit une sauce d’accompagnement traditionnelle, le kimo-zu. Elle associe de la sauce soja assaisonnée à l’ume, une prune japonaise marinée, et le foie du poisson. Les préparations actuelles peuvent varier selon les restaurants.

Pour une première visite, commencez par le sashimi. Ensuite, si le restaurant propose un menu, ajoutez du karaage ou du nitsuke. Goûter deux préparations côte à côte fait particulièrement ressortir le contraste de texture. Comme pour tout fruit de mer cru, choisissez un restaurant bien établi et suivez ses conseils sur la façon dont le poisson est servi.

Où trouver le Shiroshita Karei

La ville de Hiji indique que le poisson peut être dégusté dans les restaurants de la ville. Le manger sur place apporte aussi du contexte, car les ruines du château, la côte alimentée par les sources et les restaurants sont proches les uns des autres. Comme Hiji est voisine de Beppu, elle s’intègre aussi facilement à un séjour de sources chaudes.

Les noms des restaurants, les menus et les prix changent d’une année à l’autre ; ce guide ne répertorie donc pas d’adresses précises. Consultez plutôt le site touristique officiel de Hiji pour obtenir des informations à jour, puis vérifiez les points suivants auprès du restaurant :

• Si le Shiroshita Karei est au menu à la date prévue
• Si une réservation est nécessaire, surtout pour les repas en menu complet
• Quels plats sont proposés, par exemple du sashimi seul ou un menu complet
• Le prix actuel

Pendant votre séjour dans la région, Oita offre bien d’autres spécialités locales. Gardez l’œil ouvert pour le Seki saba, le toriten, et le jigokumushi (cuit à la vapeur) de Beppu.

La fête du Shiroshita Karei

Depuis de nombreuses années, Hiji célèbre le poisson par une fête autour des ruines du château. La 41e édition s’est tenue les 9 et 10 mai 2026, d’après le site touristique officiel d’Oita.

Le programme comprenait un concours de pêche, la possibilité de relâcher de jeunes flets, des spectacles sur scène et des feux d’artifice le premier soir. La chaîne locale TOS a rapporté que la fête vise à protéger le poisson et à le transmettre aux générations futures. Elle a aussi fait état d’une baisse continue des prises. En outre, elle a noté que l’événement de dégustation à prix spécial n’a de nouveau pas eu lieu en 2026.

Les dates à venir sont à vérifier sur le site officiel de la ville de Hiji ou de Tourism Oita.

Le Shiroshita Karei est-il durable ?

Les données disponibles ne permettent pas d’affirmer avec confiance qu’il s’agit d’un choix durable. Ce qui est clair, c’est que la ressource en flet marbré d’Oita a fortement diminué et reste sous pression.

L’état de la ressource

Un rapport publié en 2023 par la division de recherche halieutique de la préfecture d’Oita a compilé des données de capture montrant un net déclin. Les chiffres ci-dessous concernent l’ensemble de la préfecture, et non Hiji seule.

Le rapport évoque plusieurs pressions plutôt qu’une cause unique. Elles incluent le réchauffement de l’eau, les masses d’eau pauvres en oxygène et la dégradation de l’habitat des fonds marins.

Ce que fait Hiji

Premièrement, la ville de Hiji collabore avec les pêcheurs locaux pour protéger et étendre les herbiers de zostères, qu’elle appelle « le berceau de la mer ». Les jeunes flets relâchés y grandissent, indique la ville. Citant une enquête du ministère de l’Environnement, la ville ajoute que les herbiers de zostères de la mer intérieure de Seto ont diminué d’environ 70 % en 30 ans.

Deuxièmement, la ville élève les juvéniles jusqu’à une taille plus grande avant de les relâcher. Cette approche vise à améliorer leur survie. Lors de deux lâchers en février 2023, elle a relâché environ 6 300 juvéniles au total. Pourtant, les lâchers ne sont qu’un élément du tableau. La qualité de l’habitat, la température de l’eau, les niveaux d’oxygène et la gestion de la pêche influent tous sur le rétablissement à long terme.

Comment les visiteurs peuvent aider

Avant tout, les visiteurs peuvent respecter la disponibilité limitée et éviter de faire pression sur les restaurants lorsque le poisson n’est pas au menu. Les lâchers organisés lors de la fête sont une bonne occasion de s’informer sur la pêche locale et le travail sur l’habitat. Cependant, le rétablissement dépend d’une conservation à long terme plutôt que d’un événement isolé.

Pourquoi il vaut la peine de chercher le Shiroshita Karei

Le Shiroshita Karei est un flet marbré fortement ancré dans son territoire. Au bout du compte, son nom le relie à un château, son cadre à des sources sous-marines et sa réputation à la fierté locale.

Il n’est pas toujours facile à trouver, et cette rareté fait désormais partie de son histoire. Si vous visitez Hiji à la fin du printemps ou au début de l’été, renseignez-vous à son sujet et goûtez d’abord le sashimi. Ensuite, explorez davantage la cuisine de Kyushu.

Les informations de cet article ont été vérifiées pour la dernière fois en octobre 2026.

Questions fréquentes sur le Shiroshita Karei

À propos du poisson

Le Shiroshita Karei est-il une espèce distincte ?

Non. C’est un nom régional du flet marbré (Pseudopleuronectes yokohamae) de Hiji et de sa culture de pêche côtière. L’espèce elle-même vit aussi ailleurs au Japon.

Comment appelle-t-on le Shiroshita Karei en anglais ?

L’espèce s’appelle « marbled flounder ». Certaines bases de données la répertorient aussi sous le nom « marbled sole », mais elle appartient à la famille des flets plutôt qu’à celle des véritables soles.

Pourquoi le Shiroshita Karei est-il considéré comme un poisson de luxe ?

Plusieurs facteurs l’expliquent : son histoire de tribut au shogun, son lien avec Hiji, sa réputation locale et sa disponibilité limitée aujourd’hui. La rareté n’est donc qu’une partie de la raison.

Déguster le Shiroshita Karei

Quand le Shiroshita Karei est-il de saison ?

L’association touristique de Hiji indique une saison d’environ avril à septembre, avec la meilleure saveur de mai à début juillet. La disponibilité varie néanmoins ; vérifiez donc avant de voyager.

Pourquoi le Shiroshita Karei est-il difficile à trouver ?

Les prises ont fortement diminué. Selon un rapport de 2023 de la préfecture d’Oita, les prises de la préfecture sont passées de 290 tonnes en 1995 à 3,6 tonnes en 2020. L’approvisionnement de chaque restaurant varie aussi selon la date.

Faut-il réserver ?

C’est une bonne idée, surtout pour les repas en menu complet. Demandez si le poisson est au menu à la date prévue, car il n’est pas toujours disponible.

Visiter Hiji

Y a-t-il une fête du Shiroshita Karei ?

Oui. Hiji organise la fête autour des ruines du château depuis de nombreuses années. La 41e édition a eu lieu les 9 et 10 mai 2026. Consultez le site touristique officiel pour les dates futures.

Peut-on se rendre à Hiji depuis Beppu ?

Oui. La ville de Hiji est voisine de Beppu sur la baie de Beppu, elle s’intègre donc facilement à un séjour de sources chaudes. Cela dit, vérifiez que le restaurant sert bien le poisson avant d’y aller.

Références

• Hiji Town – Produits de la mer de la ville de Hiji (consulté en octobre 2026)
• Hiji Town – Conservation et extension des herbiers de zostères (consulté en octobre 2026)
• Hiji Town – Lâcher d’alevins de flet (édition spéciale) (consulté en octobre 2026)
• Hiji Town Tourism Association – Le charme de Hiji : le Shiroshita Karei (consulté en octobre 2026)
• Japan Tourism Agency – Base de données de commentaires multilingues : vestiges du château de Hiji (consulté en octobre 2026)
• Tourism Oita – 41e fête du Shiroshita Karei (consulté en octobre 2026)
• TOS (Television Oita System) – Début de la fête du Shiroshita Karei, avec un lâcher de flets marbrés (9 mai 2026) (consulté en octobre 2026)
• GBIF – Pseudopleuronectes yokohamae (Günther, 1877) (consulté en octobre 2026)
• Oita Prefecture – Wada, S. (2023). Études écologiques sur le flet marbré près de la limite sud de son aire de répartition. Research Report of the Oita Prefectural Agriculture, Forestry and Fisheries Research Center, No. 8 (consulté en octobre 2026)
• J-STAGE – Yuto, Y., Goto, K., & Kusano, K. (1992). Étude de la relation entre le Shirosita Sole et les sources sous-marines à Hiji-machi, préfecture d’Oita, à l’aide de données de télédétection par satellite. Journal of the Japan Society of Photogrammetry and Remote Sensing, 31(1), 31–39 (consulté en octobre 2026)
• J-STAGE – Abe, T. (1985). 大分県日出の城下カレイ料理 [La cuisine du Shiroshita karei de Hiji, préfecture d’Oita]. Chori Kagaku (Journal of Cookery Science), 18(3), 167–171 (consulté en octobre 2026)

Crédit de l’image principale : Copyright © Hiji tourism association. All Rights Reserved.

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