Kaki no Dotenabe（かきの土手鍋）

想象一下广岛冬日餐桌上的一口陶锅，锅的内沿抹着一圈厚厚的味噌。这圈味噌正是广岛牡蛎火锅 Kaki no Dotenabe的精髓所在。牡蛎、豆腐和蔬菜在高汤里慢慢煮，食客再把味噌一点点刮下来调味。

本文介绍这道菜是什么，以及为什么味噌要抹在锅沿上。同时也会介绍这个名字背后的三种说法、食材、牡蛎安全，以及在广岛可以去哪里找到它。

什么是 Kaki no Dotenabe？

Kaki no Dotenabe（かきの土手鍋，也写作 Kaki no Dote Nabe）是广岛县的一道冬季味噌牡蛎火锅。日本农林水产省（MAFF）将它描述为在陶锅中烹煮的牡蛎和蔬菜。厨师会把红味噌和白味噌调成的酱抹在锅的内沿。食客再把它拨入汤中，调整味道。

“Kaki”“Dote”和“Nabe”的含义

这个名字拆开来看很清楚。 Kaki （牡蠣）的意思是牡蛎， dote （土手）的意思是土堤或堤岸，而 nabe （鍋）的意思是锅或火锅。字面上，这几个部分分别是“牡蛎”“堤岸”和“锅”，不过要说明这道菜，“广岛牡蛎火锅”更贴切。

给学日语的人一个小提醒： kaki 也可以指柿子（柿）。这两个词发音相近，但用的汉字不同。关于这种水果，请参阅我们的文章 kaki 柿子。

广岛在地图上的位置

广岛位于本州西部，本州是日本的主岛。它面朝濑户内海，这片平静的海域位于本州、四国和九州之间。事实上，MAFF 将广岛市、Etajima、Miyajima、Kure 和 Ondo 一带（现属 Kure）列为它的传统发源地。整个沿海地区也与 广岛牡蛎 的养殖密切相关。

2023财年，日本文化厅将 Kaki no Dotenabe 列入“百年美食”项目。该项目表彰世代相传的地方料理。文化厅还把 Dotenabe 描述为自江户时代延续至今的乡土料理。不过，这项认定表彰的是仍在延续的传统，并不能证明确切的起源时间。

为什么要把味噌抹在锅沿上？

大多数味噌火锅一开始就把味噌搅进汤里。Dotenabe 则不同。味噌混合酱一直清晰可见地留在锅沿上，所以可以逐渐加入汤中。

食客如何调整汤的味道

MAFF 的说明很简单：锅煮开后，按自己的口味把味噌拨散。实际上，这让调味成了用餐的一部分。一桌人可以先多加些味噌，让汤更浓，也可以一开始让调味淡一些。

味噌逐渐加入后，汤的味道往往会随着用餐越来越浓郁。官方资料并没有解释厨师当初为何选择这种做法。即便如此，这种效果很容易看出来，也给同桌的人添了一件可以一起做的事。

味噌混合酱里有什么

MAFF 的食谱把白味噌和红味噌与少量清酒、味醂和糖混合。红味噌，也就是 aka miso，通常颜色更深、味道更浓郁。相比之下， shiro miso 即白味噌，颜色较浅，往往更甜，因此这种混合酱让两者相互平衡。这些只是大致的颜色类别，并不是特定的地区品牌，具体风味会因所用味噌而异。

为什么叫 Kaki no Dotenabe？三种传统说法

即使是官方资料，对这个名字的来历也没有统一的说法。MAFF 介绍了三种传统解释，文化厅则明确表示存在多种说法。这些说法都没有得到证实，所以最好把它们当作当地传说来看待。

牡蛎船的运输贸易本身，在两份官方记载中都有出现，时间是江户时代（1603年至1868年）。文化厅补充了一个传统细节：船只停泊在桥边的堤岸下方时，会供应牡蛎火锅。

不过，说这种做法给 Dotenabe 起了名字，仍只是几种说法之一。说实话，这种不确定本身就是魅力的一部分。毕竟，每个故事都指向这道菜真实的一面：它的外观、它的人，以及它与海的联系。

广岛的牡蛎：这道菜的背景

只有放在广岛与牡蛎的悠久渊源中，Kaki no Dotenabe 才说得通。例如，MAFF 指出，古代贝冢中的贝壳显示，在日本史前的绳文时代和弥生时代，人们就吃野生牡蛎。

牡蛎养殖的开端

相比之下，养殖要晚得多。广岛市将广岛湾的牡蛎养殖追溯到室町时代后期的天文年间（1532年至1555年）。这让当地产业有了450多年的历史。不过，并没有哪一年可以标明确切的开始时间。

广岛湾的条件

MAFF 指出，平静的海浪、适中的水流和来自河流的淡水是有利条件。广岛市补充说，太田川从林木茂密的 Chugoku 山地流入海湾。市里还监测水温、盐分、溶解氧，以及一项浮游植物指标，牡蛎以浮游植物为食。

这些条件共同构成了这个产业的环境基础。即便如此，若说仅凭它们就能保证品质，未免过于简单。养殖方法、处理方式和卫生规定同样重要。

广岛在日本牡蛎产量中的地位

广岛是日本牡蛎产量最高的县。根据水产厅2025年11月的一份报告，2023年广岛的产量占日本养殖牡蛎的61%。宫城县以14%居次，冈山县占8%。

Kaki no Dotenabe 的食材

各家各地的做法不同，MAFF 也直接这样说明。它给出的四人份示例用了300 g 牡蛎，红味噌和白味噌各100 g。完整清单如下：

当然，有些食材在日本以外可能不太熟悉。Shungiku 是一种叶菜，带有微微的苦味和草本气息。Ito konnyaku 是半透明的细面条，用 konnyaku 制成，konnyaku 是以魔芋植物（konjac）的球茎制成的食品。此外， dashi 是许多汤品背后的清淡日式高汤。最后， 豆腐 带来柔软、温和的对比。

Kaki no Dotenabe 的做法

MAFF 的方法只需几个步骤。以下是概要顺序：

1. 用淡盐水轻轻冲洗牡蛎，再用清水冲洗一遍，沥干。
2. 把蔬菜和豆腐切成一口大小。胡萝卜焯一下水。
3. 把两种味噌与清酒、味醂和糖拌匀，然后抹在锅沿一圈。
4. 把白菜芯垫在锅底，摆上其他食材，牡蛎放在中央。
5. 倒入高汤加热。煮开后，一边吃一边把味噌刮进去。

有两个细节值得注意。第一，白菜芯有实际作用：MAFF 指出，它们有助于防止锅底烧焦。还要注意，牡蛎放在中央，在桌边每个人眼前煮熟。

这两种标签可能会让人困惑。广岛县解释说，两种牡蛎同样新鲜。区别在于产地和处理方式。例如，来自某些海域的牡蛎可能只能作为加热用出售。不过，同样新鲜并不意味着两者可以互换。做火锅时，不论标签如何，把每一只牡蛎都煮透才是合理的做法。

怎么吃 Kaki no Dotenabe

吃 Dotenabe 有点像边演奏边调音。围着共享火锅吃饭有一些餐桌礼仪，我们的 火锅礼仪指南 里有详细介绍。就这道菜来说，节奏通常是这样的。

一点一点把味噌刮下来

首先，用勺子或筷子把锅沿上的一些味噌推进沸腾的汤里。尝一尝，如果大家都同意，再多加一些。味噌放进去就无法再取出来，所以慢慢来更稳妥。

把牡蛎煮透，然后趁热吃

牡蛎煮熟时会缩小并变紧实。请先确保它们已经完全加热，因为安全比口感更重要。之后，趁热吃，不要让它们在锅里久煮。

可选的收尾方式

许多日式 火锅 都会在最后用剩下的汤煮饭或面条。不过，MAFF 并没有描述 Dotenabe 的这一步。因此，请把它看作火锅的常见习惯，而不是固定规则。

Kaki no Dotenabe 与一般味噌火锅的比较

由于日本各地的味噌火锅差别很大，下面的比较只是概括性的。尽管如此，它仍能说明 Dotenabe 的与众不同之处。

Kaki no Dotenabe 是什么味道？

除了可以调整的味噌之外，官方资料对风味几乎没有说明。所以下面是一般性的描述。这种味道是在不断变化的，因此出奇地难以描述。随着加入的味噌越来越多，汤通常会变得更浓厚、更咸鲜。

此外，牡蛎本身带有海水的咸鲜与浓郁。MAFF 把广岛牡蛎描述为个头大、味道浓郁，这种浓郁往往能很好地撑住味噌的味道。同时，味噌混合酱中的糖和味醂，暗示咸味背后有一层柔和的甜。

口感也很重要。饱满的牡蛎与柔软的豆腐、柔滑的白菜和滑溜的魔芋丝放在一起。茼蒿（shungiku）带来清新、略带苦味的口感，让整锅不会显得太腻。

诚然，味道在很大程度上取决于放多少味噌，以及锅煮了多久。事实上，同一口锅在用餐开始和结束时，味道可能相差很大。这种变化也是乐趣的一部分。

何时何地吃 Kaki no Dotenabe

什么时候吃

Dotenabe 是冬季的菜。MAFF 将这道菜与1月和2月联系在一起，并指出这是牡蛎的季节高峰。它还说，餐馆和家庭里都会做。其他应季料理，请参阅我们的 日本冬季美食指南。

请注意，传统的食用季节、牡蛎的出货期和餐厅菜单并不是一回事。有些店可能在隆冬以外的时间也供应这道菜，也有些店只在很短的时间内供应。

去哪里找 Kaki no Dotenabe

传统地区是个不错的起点：广岛市、Miyajima、Kure 和 Ondo 一带，以及 Etajima。MAFF 指出，当地很多餐厅在冬季供应这道菜，也很受游客欢迎。

不过，菜单、价格和供应时间每年都会变化。因此，出发前请查看餐厅的官方网站或直接询问。除了 Dotenabe 之外，我们的 广岛吃什么 清单也是开始探索的好起点。

把风味带回家

Dotenabe 不只是餐厅里的菜。据 MAFF 称，家庭会在家里做，学校午餐菜单里也有。此外，当地一家厂商还销售包装好的调味底料。

广岛市在其认证的“The Hiroshima Brand”特产中列出了这样一款产品：Shinjyo Miso 的かきの土手鍋の素（Kaki no Dotenabe 底料）。据该市介绍，它将三种味噌与广岛牡蛎提取物调配在一起，按季节销售。该页面于2025年8月更新，显示一包150 g的价格为302日元（约12.8元人民币），含税。价格和销售期间可能变化，请查看厂商的官方网站。人民币金额为近似值，按2026年10月10日的汇率1日元≈0.04235元人民币计算；汇率会变动。

如何点这道菜

在日文菜单上，找かきの土手鍋或牡蠣の土手鍋。点菜时，直接说“Kaki no dotenabe o kudasai.”，意思是“请给我 Kaki no Dotenabe”。另外，由于是共享的一口锅，可以问一下一份够几个人吃。

MAFF 将 Dotenabe 与烤牡蛎和 kaki fry （裹面包糠油炸牡蛎）并列为享用牡蛎的热门方式。如果想比较不同做法，在停留期间也可以找找这些菜。

关于广岛牡蛎火锅的最后感想

Kaki no Dotenabe 的本质很简单：广岛牡蛎、蔬菜、高汤和味噌，都在一口陶锅里。即便如此，锅沿上的那圈味噌仍使它与众不同，因为每个人都可以随着用餐的进行来调整汤的味道。

它的名字可能来自那道味噌堤，来自 Dote Chokichi，也可能来自江户时代的牡蛎船。然而，这些说法都没有得到证实。无论你更喜欢哪个版本，这道菜都承载着广岛人与海相伴的数百年生活。如果冬天来访，不妨尝一尝，然后再去多了解一些 广岛饮食文化。

关于 Kaki no Dotenabe 的常见问题

关于这道菜

什么是 Kaki no Dotenabe？

Kaki no Dotenabe 是广岛县的一道牡蛎火锅。牡蛎、豆腐和蔬菜在陶锅里用高汤煮。厨师把红味噌和白味噌抹在锅沿上，食客再把它刮进汤里。

Dotenabe 中的“dote”是什么意思？

Dote（土手）指土堤或堤岸。有一种说法把这个词与锅边那圈味噌联系起来。另外两种说法则认为是一个叫 Dote Chokichi 的人所创，或把这个名字与牡蛎船和河岸联系在一起。

什么时候吃 Kaki no Dotenabe？

这是冬季的菜。MAFF 将它与1月和2月联系在一起，并指出这是牡蛎的季节高峰。餐厅的供应时间各不相同，所以去之前请先确认。

烹调与安全

Dotenabe 里的牡蛎要煮多久？

要煮到完全热透。对于可能带有诺如病毒的食物，日本厚生劳动省建议将中心部分加热到85至90°C，并持续至少90秒。具体时间取决于牡蛎的大小，以及一次放进锅里的数量。

供生食的牡蛎用来做火锅更安全吗？

供生食的牡蛎必须符合有关采捕海域和处理方式的额外规定，但这并不是把它们煮不熟的理由。广岛县解释说，两种牡蛎同样新鲜，区别主要在于采捕的地点。做火锅时，不论标签如何，都要把每一只牡蛎煮透。

没有 donabe 也能做 Kaki no Dotenabe 吗？

这道菜传统上用 donabe（日本陶锅）制作，MAFF 也是这样描述的。宽口厚底的锅也可以做出味噌锅沿。不过，外观和保温的方式会与陶锅不同。

Kaki no Dotenabe 对过敏人群安全吗？

无法给出一般性的安全保证。牡蛎属于软体动物，味噌通常含有大豆，高汤可能含有鱼类成分。有些产品还含有其他过敏原，所以请查看标签，并就每一种成分询问餐厅。

在广岛吃与买

在广岛哪里可以吃到 Kaki no Dotenabe？

先从 MAFF 提到的地区开始：广岛市、Miyajima、Kure 和 Ondo 一带，以及 Etajima。MAFF 指出，当地很多餐厅在冬季供应。菜单和价格会变化，请到各餐厅的官方网站确认。

可以买到 Kaki no Dotenabe 的调味底料吗？

可以，有包装好的底料。例如，广岛市把 Shinjyo Miso 的かきの土手鍋の素列为认证的“The Hiroshima Brand”产品。它将三种味噌与广岛牡蛎提取物调配在一起。它按季节销售，所以请查看厂商的官方网站了解当前是否有货。

在广岛还应该尝试哪些牡蛎料理？

广岛其他受欢迎的牡蛎料理包括烤牡蛎和 kaki fry，也就是裹面包糠油炸的牡蛎。MAFF 把这些介绍为享用牡蛎的热门方式，而不是必点的配菜。比较一下它们，是了解广岛牡蛎文化的简便方法。

参考资料

• 农林水产省 (MAFF) – 我们的乡土料理：Kaki no Dotenabe，广岛 （2026年10月查阅）
• 文化厅 – 百年美食：广岛县 （2026年10月查阅）
• 广岛市 – 广岛牡蛎养殖介绍 （2026年10月查阅）
• 水产厅 – 牡蛎养殖现状（2025年11月） （2026年10月查阅）
• 广岛市 – “The Hiroshima Brand”：Kaki no Dotenabe no Moto (Shinjyo Miso) （2026年10月查阅）
• 广岛县 – 广岛牡蛎的卫生措施 （2026年10月查阅）
• 厚生劳动省 – 诺如病毒 Q&A （2026年10月查阅）
• 农林水产省 (MAFF) – 诺如病毒：食物中毒百科 （2026年10月查阅）

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