Iriyaki (いりやき)

Imaginez une réunion de famille à Tsushima, une île isolée de la préfecture de Nagasaki. Une grande marmite mijote au centre de la table, pleine de poulet ou de poisson frais de la région, de légumes et de tofu. Autrefois, la famille pouvait même tuer l’une de ses propres poules pour l’occasion. Cette marmite s’appelle iriyaki (いりやき), un hot pot qui accueille les invités depuis des générations.

Ce guide explique ce qu’est l’iriyaki, pourquoi il existe des versions au poulet et au poisson, et comment les habitants terminent le bouillon avec des nouilles. Il aborde aussi l’origine du nom, la poule indigène traditionnelle de l’île et une recette de la ville de Tsushima.

Qu’est-ce que l’iriyaki ?

L’iriyaki est le hot pot traditionnel de Tsushima, une île de la préfecture de Nagasaki. Il est préparé avec du poulet ou du poisson pêché localement, accompagné de légumes, de tofu et de konnyaku. Les familles le servent depuis longtemps à leurs invités lors des fêtes et des cérémonies. Enfin, on verse le bouillon savoureux qui reste sur des nouilles somen ou sur du Taishu soba local.

Qu’est-ce qui distingue l’iriyaki des autres hot pots japonais ?

Trois éléments distinguent l’iriyaki. Premièrement, il utilise traditionnellement soit du poulet de basse-cour, soit du poisson des eaux de l’île, selon le lieu de vie de la famille. Deuxièmement, il est né comme un plat d’hospitalité, servi lors de mariages, de funérailles et de cérémonies commémoratives. Troisièmement, le repas ne s’arrête pas quand la marmite est vide, car le bouillon devient un plat de nouilles. Pour les mettre en regard, consultez le tableau comparatif des hot pots ci-dessous.

Où se trouve Tsushima ?

Tsushima se trouve dans le détroit entre Kyushu et la péninsule coréenne. Sur le plan administratif, elle appartient à la préfecture de Nagasaki, et l’île entière forme la ville de Tsushima. L’île est aussi montagneuse, avec des villages de pêcheurs le long de la côte et des communautés agricoles à l’intérieur des terres. Comme vous le verrez, cette répartition a son importance pour l’iriyaki.

Un hot pot pour les invités et les cérémonies

L’iriyaki est un plat des grandes occasions, pas des repas de tous les jours. Selon le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), les familles se réunissaient pour les mariages, les funérailles et d’autres cérémonies. Ces jours-là, elles abattaient souvent un poulet de leur basse-cour. Elles le servaient ensuite aux invités sous forme de hot pot.

La préfecture de Nagasaki le décrit de la même façon, comme un festin pour les cérémonies et les visiteurs de marque. Aujourd’hui encore, note le MAFF, des foyers préparent de l’iriyaki pour accueillir des invités lors de fêtes et de cérémonies commémoratives bouddhistes. Par ailleurs, certains restaurants le servent toute l’année comme spécialité locale, si bien que les visiteurs peuvent aussi le déguster.

Pourquoi le poulet évoquait un jour de fête

Pourquoi le poulet avait-il un air si festif ? Les travaux d’histoire orale donnent ici une piste. Dans une étude de 2018, des chercheurs ont interrogé 20 habitants de longue date de cinq régions de Nagasaki, dont Tsushima. Ils les ont questionnés sur la cuisine familiale des années 1950 et 1960. Ils ont ainsi constaté que les produits de la mer dominaient les repas quotidiens. Le poulet, en revanche, venait de la basse-cour familiale et se mangeait surtout lors d’événements, comme plat d’hospitalité.

Ce contexte change la façon dont on perçoit l’iriyaki. Une marmite de poulet était un geste d’accueil, pas seulement un repas. À vrai dire, cela rend le plat plus chaleureux que n’importe quelle recette.

Iriyaki au poulet et iriyaki au poisson

Les récits traditionnels décrivent deux versions de base : l’une à base de poulet et l’autre à base de poisson. La ville de Tsushima et la préfecture de Nagasaki indiquent toutes deux que les foyers côtiers cuisinent plutôt avec du poisson, et ceux de l’intérieur plutôt avec du poulet. Il s’agit toutefois d’une tendance locale, pas d’une règle stricte.

Iriyaki au poulet de l’intérieur des terres

En général, l’iriyaki au poulet demande de la patience. La recette de la ville de Tsushima commence par plonger le jidori, une race de poulet locale, dans de l’eau froide. Le tout mijote ensuite pendant environ une heure, tandis que le cuisinier écume la surface. La recette du MAFF ajoute que plus la cuisson est longue, plus la viande est tendre et meilleur est le bouillon.

Iriyaki au poisson de la côte

Les villages de pêcheurs, eux, utilisaient ce qui venait des eaux voisines. Le MAFF cite le buri (sériole) et le hiramasa (sériole à queue jaune). Il nomme aussi le kuro et le mejina (types de poissons noirs), le kijihata (mérou à taches rouges) et l’anago (congre). En hiver, le kanburi, une sériole grasse de la saison froide, est le choix habituel. La recette du MAFF autorise aussi les poissons blancs comme la daurade, et les versions au poisson sont souvent assaisonnées simplement.

Peut-on associer poulet et poisson dans l’iriyaki ?

Certaines recettes modernes le font. Par exemple, une recette de la préfecture de Nagasaki associe la sériole et des ailes de poulet dans une même marmite. Il s’agit toutefois d’un exemple contemporain, pas de la norme traditionnelle. En bref, considérez l’iriyaki d’abord comme un plat de poulet ou de poisson, les versions combinées étant une option plus récente.

Les ingrédients traditionnels de l’iriyaki

Dans l’ensemble, l’iriyaki utilise des ingrédients simples et roboratifs. Les recettes diffèrent selon la région et le foyer, mais les versions officielles partagent un socle commun.

• Protéine : du poulet, souvent du jidori local, ou du poisson comme la sériole, le poisson noir ou la daurade
• Légumes : chou chinois, racine de bardane, poireaux, carottes, oignons et parfois des chrysanthèmes comestibles
• Champignons : shiitake frais
• Produits à base de soja et autres : tofu et konnyaku, une gelée ferme faite à partir de konjac
• Assaisonnement : sauce soja, sucre, saké et, dans certains foyers, mirin
• Pour finir : nouilles somen ou soba

Cela dit, la racine de bardane peut être méconnue hors du Japon. C’est une racine longue et fine au goût terreux, que les recettes demandent généralement de tailler en fins copeaux. Le konnyaku, lui, apporte une texture élastique mais peu de saveur propre.

Quel goût a l’iriyaki ?

L’iriyaki est un plat salé, relevé à la sauce soja, mais la saveur exacte dépend du foyer. Le MAFF note que la sauce soja avec du sucre et du mirin donne au bouillon un goût légèrement sucré. L’iriyaki au poisson, en revanche, est souvent assaisonné uniquement de sel et de sauce soja. Attendez-vous donc à un bouillon plus simple, qui s’appuie sur le poisson lui-même.

Pour avoir un point de repère, l’iriyaki au poulet peut se situer quelque part entre un sukiyaki léger et une soupe de poulet rustique. La version au poisson, à l’inverse, se rapproche d’un ragoût de fruits de mer délicat, au goût final plus net. Ce sont des comparaisons approximatives, pas des équivalences exactes.

Avant tout, une bonne part de la saveur tient au temps de cuisson. Comme le poulet mijote longtemps, ses arômes profonds passent dans le bouillon, puis dans les légumes. La bardane apporte une note terreuse, tandis que le shiitake donne de l’umami. À la fin, le bouillon a recueilli tout ce qui se trouvait dans la marmite. C’est précisément pour cette raison que les habitants le réservent aux nouilles.

La texture compte aussi, bien sûr. Quant au poulet lui-même, la préfecture de Nagasaki décrit le Nagasaki Tsushima jidori moderne comme modérément ferme et juteux. La section sur le jidori ci-dessous explique le lien entre cette volaille et la race indigène de l’île. Nous n’avons pas goûté nous-mêmes une marmite d’iriyaki faite maison à Tsushima : mieux vaut donc voir dans ces remarques un simple repère. On imagine pourtant sans peine cette montée lente et réconfortante par une soirée froide.

Comment préparer l’iriyaki : la recette de la ville de Tsushima

Pour les cuisiniers amateurs, la ville de Tsushima publie une recette simple pour quatre personnes dans le cadre de son programme d’éducation alimentaire scolaire. La fiche ci-dessous la suit telle que publiée. Vous pouvez utiliser du poisson ou du poulet, et les remarques de la ville expliquent comment la méthode change.

Ce qui change dans les autres recettes officielles

D’autres recettes officielles montrent la souplesse de l’iriyaki. La version du MAFF, issue de la Nagasaki Dietetic Association, autorise un poisson blanc comme la daurade à la place du jidori. Elle ajoute aussi du saké. La recette de cantine scolaire de la préfecture de Nagasaki utilise du poulet avec des carottes et des oignons et omet les chrysanthèmes comestibles. Comme le dit le MAFF, les recettes varient selon la région et le foyer.

Si vous cuisinez du poulet, assurez-vous qu’il est entièrement cuit avant de le manger. De même, manipulez le poisson frais avec soin et gardez-le au froid jusqu’au moment de le mettre dans la marmite.

Peut-on préparer l’iriyaki sans ingrédients de Tsushima ?

Oui, dans certaines limites. La recette officielle ci-dessus reste telle que publiée, mais les cuisiniers hors du Japon ne trouveront peut-être pas tous les ingrédients. Les remarques ci-dessous sont nos suggestions éditoriales et ne font partie d’aucune recette officielle ; le résultat aura un goût un peu différent.

• Poulet jidori : des cuisses de poulet non désossées sont un substitut facile, même si le jidori est plus ferme et plus savoureux
• Mejina ou sériole : n’importe quel poisson blanc à chair ferme convient, et la recette du MAFF autorise elle-même la daurade
• Racine de bardane : de nombreuses épiceries asiatiques en vendent ; sinon, le panais offre une douceur terreuse similaire
• Konnyaku : les nouilles shirataki sont faites à partir du même konjac, ou vous pouvez simplement vous en passer
• Chrysanthèmes comestibles : facultatifs, puisque la recette de cantine scolaire de la préfecture de Nagasaki s’en passe
• Taishu soba : difficile à trouver à l’étranger ; le plus pratique est donc de prendre du somen ou un autre soba sec

Comment manger l’iriyaki

Les habitants dégustent l’iriyaki en deux temps. D’abord, chacun partage le poulet ou le poisson, les légumes et le tofu directement dans la marmite. Ensuite, le bouillon, désormais plein de saveur, sert de base aux nouilles.

1. 1Mijoter et partagerManger le poulet ou le poisson et les légumes au fur et à mesure de la cuisson.
2. 2Garder le bouillonLe laisser s’imprégner de la saveur de tout ce qui se trouve dans la marmite.
3. 3Terminer avec des nouillesLe verser sur des somen ou du Taishu soba.

Ce final aux nouilles est si important qu’il a inspiré un dicton local, rapporte le MAFF. En japonais, il s’écrit 「いりやきは後食え」 (iriyaki wa ato kue), à peu près « mange l’iriyaki pour ce qui vient après ». La préfecture de Nagasaki mentionne aussi l’« iriyaki soba », le plat associé au soba local.

Qu’est-ce que le Taishu soba ?

Cette amertume n’est pas qu’un argument commercial. Dans une étude de 2007 à 2009, le centre de recherche agricole de Nagasaki a mesuré le Taishu soba à l’aide d’un capteur de goût. Ses échantillons ont obtenu le score d’amertume le plus élevé parmi les sarrasins comparés. Bien sûr, la saveur varie encore selon la mouture et la cuisson. Pour d’autres plats de nouilles de sarrasin, consultez nos articles sur le soba. Vous pouvez aussi parcourir toutes les nouilles japonaises, du soba aux udon.

Pourquoi l’appelle-t-on iriyaki ?

L’origine exacte du nom est incertaine. Selon une théorie citée par la préfecture de Nagasaki, les cuisiniers faisaient d’abord frire le poisson ou le poulet dans de l’huile de camélia avant de le faire mijoter. « Iri » se rapporte à un verbe signifiant faire griller à sec ou rôtir, et « yaki » signifie cuire à la chaleur.

Le MAFF va un cran plus loin. Il note que la méthode de cuisson pourrait ressembler à un « i-yaki » décrit dans le Konjaku Monogatari, un recueil de récits de l’époque Heian. Cependant, le MAFF ne cite aucun passage précis. Nous n’avons pas non plus trouvé de source universitaire confirmant un lien direct entre ce texte et l’iriyaki d’aujourd’hui. Il faut donc y voir une théorie intéressante, pas un fait historique établi. Notons que les recettes officielles que nous avons consultées, dont celle de la ville de Tsushima, font simplement mijoter les ingrédients, sans étape de friture.

Tsushima jidori et Nagasaki Tsushima jidori

Deux noms semblables peuvent prêter à confusion ici. Le Tsushima jidori est la race de poulet indigène traditionnelle de l’île. Le Nagasaki Tsushima jidori, en revanche, est un croisement moderne mis au point à partir d’elle.

De son côté, la préfecture de Nagasaki décrit cette volaille moderne comme modérément ferme, juteux et riche en umami. Un conseil de producteurs s’emploie à accroître l’offre depuis l’année fiscale 2018. Ainsi, lorsqu’un menu mentionne du jidori, il peut s’agir de l’une ou l’autre volaille, et il est parfaitement raisonnable de poser la question.

L’iriyaki face aux autres hot pots japonais

L’iriyaki appartient à la vaste famille japonaise des hot pots. D’ailleurs, le MAFF le décrit comme une sorte de yosenabe, un hot pot mixte. Ce qui le distingue, c’est son cadre insulaire, sa répartition entre poulet et poisson et sa fin de repas aux nouilles.

Si vous aimez les hot pots au poulet, notre guide du mizutaki est une suite de lecture toute naturelle. Pour une marmite plus copieuse, façon sumo, consultez le chanko nabe.

Où manger de l’iriyaki à Tsushima

À Tsushima, certains restaurants servent l’iriyaki comme spécialité locale toute l’année, selon le MAFF. Le MAFF mentionne aussi un groupe local qui propose l’iriyaki dans le cadre d’un séjour chez l’habitant. Comme les menus et les programmes changent, renseignez-vous avant de partir auprès de l’office de tourisme de Tsushima ou de l’établissement lui-même pour obtenir des informations à jour.

Par ailleurs, au moment de commander, demandez si la marmite est au poulet ou au poisson. Demandez ensuite quelles nouilles arrivent à la fin. De nombreux visiteurs explorent aussi d’autres spécialités de Nagasaki, du champon à la cuisine de banquet du shippoku ryori.

Pour conclure sur l’iriyaki

En bref, l’iriyaki est plus qu’un hot pot régional. Il est né de la coutume d’accueillir les invités avec du poulet de basse-cour, tandis que les familles côtières utilisaient plutôt du poisson frais. Puis, quand la marmite est vide, le bouillon se prolonge avec des somen ou du Taishu soba.

Si vous visitez Tsushima, cherchez-le à la carte d’un restaurant local ou dans un programme de séjour chez l’habitant. À la maison, la recette simple de la ville de Tsushima est un bon point de départ. Dans les deux cas, gardez de la place pour les nouilles. Comme le suggère le dicton de l’île, c’est peut-être le meilleur moment.

Questions fréquentes sur l’iriyaki

Le plat

L’iriyaki est-il préparé avec du poulet ou du poisson ?

Traditionnellement, il existe une version au poulet et une version au poisson. Les foyers côtiers cuisinent plutôt avec du poisson, et ceux de l’intérieur plutôt avec du poulet. Certaines recettes modernes combinent les deux dans une même marmite.

Quel est le meilleur poisson pour l’iriyaki ?

Aucun poisson ne s’impose seul comme le meilleur. En hiver, la sériole grasse de la saison froide est le choix habituel, selon le MAFF. La recette de la ville de Tsushima utilise du poisson noir, appelé localement mejina, et l’on trouve aussi d’autres poissons locaux, comme le mérou et le congre.

L’iriyaki se mange-t-il seulement en hiver ?

Non. Les familles en préparent pour des fêtes et des cérémonies commémoratives tout au long de l’année. Certains restaurants de Tsushima le servent aussi à l’année. L’hiver apporte simplement la sériole grasse pour la version au poisson.

Les végétariens peuvent-ils manger de l’iriyaki ?

L’iriyaki traditionnel est fondé sur le poulet ou le poisson, et le bouillon en tire sa saveur. Le plat classique n’est donc pas végétarien. Un cuisinier amateur pourrait faire mijoter uniquement les légumes, le tofu et les shiitake, mais ce serait une nouvelle variante plutôt que de l’iriyaki traditionnel.

Manger et cuisiner

L’iriyaki est-il généralement servi avec du riz ?

Nous n’avons trouvé aucune source fiable décrivant le riz comme accompagnement traditionnel. Les descriptions officielles se concentrent plutôt sur la fin du repas avec des somen ou du Taishu soba dans le bouillon restant.

Puis-je préparer de l’iriyaki hors du Japon ?

Oui. La recette officielle du MAFF autorise déjà un poisson blanc comme la daurade à la place du poulet local, et les recettes varient de toute façon selon les foyers. Pour les ingrédients difficiles à trouver comme la racine de bardane ou le jidori, consultez nos remarques sur les substituts dans la section de la recette.

En quoi l’iriyaki diffère-t-il du mizutaki ?

Le mizutaki est un hot pot de poulet de Fukuoka dans un bouillon nature, où l’on trempe généralement le poulet dans une sauce. L’iriyaki vient de Tsushima, utilise du poulet ou du poisson et assaisonne le bouillon lui-même. Il se termine aussi par des somen ou du soba.

Puis-je manger de l’iriyaki en dehors de Tsushima ?

Les sources officielles décrivent l’iriyaki comme un plat de Tsushima, et nous n’avons trouvé aucune liste fiable de restaurants qui en servent ailleurs. Vos meilleures chances sont sur l’île même. Sinon, la recette de la ville de Tsushima permet de le cuisiner facilement chez soi.

Références

• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Iriyaki, Our Regional Cuisines (consulté en octobre 2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Iriyaki, Nagasaki Prefecture (en japonais) (consulté en octobre 2026)
• Nagasaki Prefecture – Iriyaki (Tsushima) (consulté en octobre 2026)
• Nagasaki Prefecture – Recette aux ingrédients régionaux : iriyaki (consulté en octobre 2026)
• Tsushima City – Iriyaki, recette de cuisine locale (PDF) (consulté en octobre 2026)
• Nagasaki Prefecture – Nagasaki Tsushima Jidori (consulté en octobre 2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Indication géographique n° 61 : Taishu soba (consulté en octobre 2026)
• Nagasaki Agricultural and Forestry Technical Development Center – Caractéristiques de qualité du Taishu soba (PDF) (consulté en octobre 2026)
• J-STAGE – Tominaga, M., Kugino, M. et Iwami, M. (2018), Caractéristiques des plats principaux de la cuisine familiale de Nagasaki : diversité des fruits de mer et poulet pour l’hospitalité, Proceedings of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science, Vol. 30 (consulté en octobre 2026)

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Crédits photo : Source : Site du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche – Iriyaki, Nagasaki Prefecture (Our Regional Cuisines). Deuxième photo fournie par la Nagasaki Dietetic Association.