いりやき

長崎県の離島、対馬での家族の集まりを思い浮かべてください。食卓の中央では大きな鍋がぐつぐつと煮え、鶏肉や新鮮な地元の魚、野菜、豆腐がたっぷり入っています。昔は、この日のために家で飼っている鶏をつぶすこともありました。その鍋が いりやき という、代々、客人をもてなしてきた鍋料理です。

このガイドでは、いりやきとは何か、なぜ鶏肉の鍋と魚の鍋があるのか、地元の人が汁をどのように麺で締めるのかを解説します。名前の由来、島に伝わる在来の鶏、対馬市のレシピも紹介します。

いりやきとは？

いりやきは、長崎県の島、対馬の伝統的な鍋料理です。鶏肉または地元で獲れた魚に、野菜、豆腐、こんにゃくを合わせて作ります。昔から、祝い事や儀式の席で客人にふるまわれてきました。最後は、うまみの出た残りの汁をそうめんや地元の対州そばにかけていただきます。

いりやきは他の日本の鍋料理と何が違うのか

いりやきを特徴づけるものは三つあります。第一に、住む場所に応じて、家で育てた鶏か、島周辺の海で獲れた魚のどちらかを使うのが伝統です。第二に、婚礼や葬儀、法事などで供される、もてなしの料理として受け継がれてきました。第三に、鍋が空になっても食事は終わらず、汁が麺料理へと続きます。ほかの鍋との比較は、下の 鍋料理の比較 をご覧ください。

対馬はどこにある？

対馬は、九州と朝鮮半島の間の海峡にあります。行政上は長崎県に属し、島全体が対馬市になっています。島は山がちで、海岸沿いには漁村、内陸には農村があります。後ほど説明するように、この違いがいりやきに関わってきます。

客人と儀式のための鍋

いりやきは、ふだんの夕食ではなく、特別な日の料理です。農林水産省（MAFF）によると、婚礼や葬儀などの儀式の際に家族が集まりました。そうした日には、家で育てた鶏をつぶすことが多く、それを鍋にして客人にふるまいました。

長崎県も同様に、儀式や大切な来客のためのごちそうと説明しています。今でも、祝い事や法事の際に客人を迎えるためにいりやきを作る家庭があると、農林水産省は述べています。一方、一年を通じて郷土料理として提供する飲食店もあり、旅行者も味わえます。

なぜ鶏肉は特別な日の食べ物だったのか

なぜ鶏肉はそれほど祝いの食材と感じられたのでしょうか。ここでは、聞き取り調査の研究が手がかりになります。2018年の研究では、研究者たちが、対馬を含む長崎の五つの地域で長年暮らす20人の住民に聞き取りを行いました。1950年代と1960年代の家庭料理について尋ねたところ、日常の食事では魚介類が中心だったことがわかりました。一方、鶏肉は家で飼っていた鶏に由来し、多くは行事の際に、もてなしの料理として食べられていました。

この背景を知ると、いりやきの見え方が変わります。鶏肉の鍋は、単なる食事ではなく、歓迎の気持ちの表れでした。正直なところ、レシピをいくら読むより、この料理が温かく感じられます。

鶏肉のいりやきと魚のいりやき

伝統的な説明では、鶏肉を使うものと魚を使うものの二つの基本形があるとされています。対馬市も長崎県も、海沿いの家庭では魚、内陸の家庭では鶏肉を使う傾向があると述べています。ただし、これは地域的な傾向であり、厳密な決まりではありません。

内陸の鶏肉のいりやき

一般に、鶏肉のいりやきは辛抱強さが決め手です。対馬市のレシピでは、地元の品種の鶏である地鶏を水から煮始めます。その後、アクをすくいながら1時間ほど煮込みます。農林水産省のレシピには、長く煮るほど肉が柔らかくなり、汁もおいしくなると書かれています。

海沿いの魚のいりやき

一方、漁村では近海で獲れたものを何でも使いました。農林水産省は、ブリとヒラマサを挙げています。また、クロとメジナ（いずれもメジナ類）、キジハタ、アナゴも挙げています。冬には、脂ののった寒ブリ、つまり寒い季節のブリが定番です。農林水産省のレシピではタイなどの白身魚も使えるとしており、魚のいりやきは味付けもシンプルなことが多いです。

両方を使ってもよいのか

最近のレシピには、両方を使うものもあります。例えば、長崎県のレシピでは、ブリと手羽先を一つの鍋に合わせています。ただし、これは現代の一例であり、伝統的な形ではありません。つまり、いりやきはまず鶏肉か魚かで考え、両方を合わせるものは新しい選択肢と捉えるとよいでしょう。

いりやきの伝統的な材料

全体として、いりやきにはシンプルで食べごたえのある材料が使われます。レシピは地域や家庭によって異なりますが、公式のレシピには共通する基本の材料があります。

• たんぱく源： 鶏肉（多くは地元の地鶏）、またはブリ、クロ、タイなどの魚
• 野菜： 白菜、ごぼう、ねぎ、にんじん、玉ねぎ、場合によっては春菊
• きのこ： 生しいたけ
• 大豆製品など： 豆腐とこんにゃく（こんにゃく芋から作る弾力のある食品）
• 調味料： しょうゆ、砂糖、酒、家庭によってはみりん
• 締め： そうめんまたはそば

とはいえ、ごぼうは海外ではなじみが薄いかもしれません。土のような風味のある細長い根菜で、レシピでは通常、薄くささがきにします。一方、こんにゃくはぷりっとした歯ごたえを加えますが、それ自体の味はほとんどありません。

いりやきはどんな味？

いりやきはうまみのあるしょうゆベースですが、細かな味つけは家庭によって異なります。農林水産省は、しょうゆに砂糖とみりんを合わせると、汁が少し甘めの味になると述べています。一方、魚のいりやきは、塩としょうゆだけで味をつけることが多いです。そのため、魚そのものの味を生かした、よりシンプルな汁を想像してください。

目安が必要なら、鶏肉のいりやきは、あっさりしたすき焼きと素朴な鶏のスープの中間のような味かもしれません。これに対して魚のいりやきは、すっきりした後味の、やさしい魚介のシチューに近いでしょう。あくまでおおまかな例えで、ぴったり同じ味というわけではありません。

何より、味の多くは時間から生まれます。鶏肉を長時間煮込むと、そのうまみが汁に溶け出し、さらに野菜にしみ込みます。ごぼうは土の香りを加え、しいたけはうまみを添えます。最後には、鍋の中のあらゆる味が汁に移っています。だからこそ、地元の人は汁を麺のためにとっておくのです。

もちろん、食感も大切です。鶏肉については、長崎県は、現代の長崎対馬地どりを適度な歯ごたえがあってジューシーだと説明しています。この鶏が島の在来種とどう関係するかは、下の地鶏の説明で触れます。私たちは対馬で家庭の鍋を実際に食べたことがないため、ここでの味の説明は目安としてお読みください。それでも、寒い夜にじっくり煮込んだ鍋で温まる様子は、つい想像してしまいます。

いりやきの作り方：対馬市のレシピ

家庭で作る人のために、対馬市は学校の食育プログラム向けに、4人分のシンプルなレシピを公開しています。下のカードは、公開されている内容に沿っています。魚と鶏肉のどちらでも作れ、作り方の違いは市の注記で説明されています。

他の公式レシピとの違い

ほかの公式レシピからも、いりやきがいかに柔軟な料理かがわかります。農林水産省のレシピは、長崎県栄養士会によるもので、地鶏の代わりにタイなどの白身魚を使ってもよいとしています。また、酒も加えます。長崎県の学校給食のレシピは、鶏肉に、にんじんと玉ねぎを合わせ、春菊は入れません。農林水産省が述べているとおり、レシピは地域や家庭によって異なります。

鶏肉を調理するときは、食べる前に必ず中まで火を通してください。同様に、生の魚は慎重に扱い、鍋に入れるまで冷たく保ってください。

対馬の食材がなくてもいりやきは作れる？

はい、ただし限度があります。上の公式レシピは公開されているとおりですが、海外では、すべての材料が手に入らないこともあります。以下の注記は私たち編集部の提案であり、公式レシピの一部ではありません。また、仕上がりの味は少し変わります。

• 地鶏： 骨付きの鶏もも肉が手軽な代用品ですが、地鶏のほうが歯ごたえがあり風味も豊かです
• メジナまたはブリ： 身のしっかりした白身魚であれば使えます。農林水産省のレシピ自体、タイを使ってよいとしています
• ごぼう： 多くのアジア食材店で売られています。なければ、パースニップでも、似た土の香りのある甘みが出ます
• こんにゃく： しらたきも同じこんにゃく芋から作られていますし、使わなくてもかまいません
• 春菊： 長崎県の学校給食のレシピでは使わないため、入れなくてもかまいません
• 対州そば： 海外では入手しにくいため、そうめんか他の乾そばが現実的な選択です

いりやきの食べ方

地元の人は、いりやきを2段階で楽しみます。まず、みんなで鍋から鶏肉または魚、野菜、豆腐を直接取り分けて食べます。次に、うまみがたっぷり出た汁で麺をいただきます。

1. 1煮ながら分け合う煮えたところから鶏肉または魚と野菜を食べます。
2. 2汁を残す鍋の中のあらゆる具材のうまみを汁に移します。
3. 3麺で締めるそうめんまたは対州そばにかけます。

この締めはとても重要で、地元のことわざの由来にもなったと農林水産省は報告しています。そのことわざが「いりやきは後食え」で、おおよそ「いりやきは、そのあとに続くもののために食べよ」という意味です。長崎県は、地元のそばと組み合わせた料理「いりやきそば」にも触れています。

対州そばとは？

この苦みは単なる宣伝文句ではありません。2007年から2009年の研究で、長崎県の農業研究機関が味覚センサーで対州そばを測定しました。比較したそばの中で、そのサンプルは苦みが最も高い値を示しました。もちろん、風味は製粉や調理によっても変わります。そば料理をもっと知りたい方は、 そばの記事をご覧ください。また、 日本の麺類の記事では、そばから うどんまで、麺料理をまとめてご覧いただけます。

なぜいりやきと呼ばれるのか

名前の正確な由来はわかっていません。長崎県が紹介するある説では、煮る前に、まず魚や鶏肉を椿油で揚げ焼きにしていたといいます。「いり」は空炒りしたり焙ったりする動詞に関係し、「やき」は火を使って調理することを意味します。

農林水産省はさらに踏み込んでいます。この調理法は、平安時代の説話集である今昔物語に記された「i-yaki」に似ているかもしれないと述べています。ただし、農林水産省は具体的な箇所を示していません。また、その文献と現在のいりやきの直接的な関連を裏づける学術的な資料も見つかりませんでした。したがって、興味深い説として捉え、証明された歴史とは考えないでください。なお、対馬市のものを含め、私たちが確認した公式レシピは、揚げ焼きの工程はなく、材料をただ煮込んでいます。

対馬地鶏と長崎対馬地どり

ここでは、似た二つの名前が混同されがちです。対馬地鶏は島の伝統的な在来の鶏の品種です。これに対して長崎対馬地どりは、それをもとに開発された現代の交配種です。

長崎県は、この現代の鶏について、適度な弾力があり、ジューシーでうまみが豊かだと説明しています。生産者協議会は、2018年度から供給拡大に取り組んできました。そのため、メニューに地鶏とあれば、どちらの鶏を指す場合もあるので、店の人に尋ねても不自然ではありません。

いりやきと他の日本の鍋料理

いりやきは、日本に数多くある 鍋料理の一つです。実際、農林水産省は寄せ鍋、つまり具材を取り合わせた鍋の一種と説明しています。いりやきを特徴づけるのは、島という土地柄、鶏肉か魚かの使い分け、そして麺での締めです。

鶏肉の鍋が好きな方には、 水炊き のガイドがおすすめです。もっとボリュームのある、相撲部屋風の鍋なら、 ちゃんこ鍋をご覧ください。

対馬でいりやきを食べられる場所

農林水産省によると、対馬では、一年を通じて郷土料理としていりやきを提供する飲食店があります。また、農林水産省は、民泊体験の一環としていりやきを提供する地元の団体にも触れています。メニューやプログラムは変わりますので、訪れる前に、対馬の観光案内所や事業者に直接問い合わせて、最新の情報をご確認ください。

また、注文の際は、鍋が鶏肉か魚かを確認しましょう。続けて、最後にどの麺が出てくるかも聞いてみてください。多くの旅行者は、ほかの 長崎の食べ物も楽しんでいます。 ちゃんぽん から、宴会料理である 卓袱料理まで、さまざまです。

いりやきのまとめ

要するに、いりやきは単なる郷土の鍋料理ではありません。家で育てた鶏で客人を迎える習わしから生まれ、海沿いの家庭では代わりに新鮮な魚が使われました。そして鍋が空になると、汁はそうめんや対州そばへと続きます。

対馬を訪れるなら、地元のメニューや民泊プログラムで探してみてください。自宅で作るなら、対馬市のシンプルなレシピから始めるとよいでしょう。どちらの場合も、麺の分のお腹を残しておいてください。島のことわざが示すように、それが一番おいしい部分かもしれません。

いりやきについてのよくある質問

料理について

いりやきは鶏肉と魚のどちらで作りますか？

伝統的には、鶏肉のものと魚のものの両方があります。海沿いの家庭では魚、内陸の家庭では鶏肉を使う傾向があります。最近のレシピには、二つを一つの鍋に合わせるものもあります。

いりやきに一番合う魚は何ですか？

これが一番という魚はありません。農林水産省によると、冬は脂ののった寒ブリが定番です。対馬市のレシピでは、地元でメジナと呼ばれるクロを使い、ほかにもキジハタやアナゴなどの地元の魚が登場します。

いりやきは冬だけに食べるものですか？

いいえ。むしろ、一年を通じて祝い事や法事のために家庭で作られます。対馬には通年で提供する飲食店もあります。冬は、魚のいりやきに脂ののったブリが使えるというだけです。

ベジタリアンはいりやきを食べられますか？

伝統的ないりやきは鶏肉か魚で作り、汁の味もそれらから出ています。そのため、昔ながらの料理はベジタリアン向けではありません。家庭で野菜、豆腐、しいたけだけを煮ることはできますが、それは伝統的ないりやきではなく、新しいアレンジになります。

食べ方と作り方

いりやきは普通ごはんと一緒に出されますか？

ごはんが伝統的な付け合わせであると説明する信頼できる資料は見つかりませんでした。むしろ、公式の説明は、残った汁にそうめんや対州そばを入れて食事を締めることを中心にしています。

日本国外でもいりやきは作れますか？

はい。農林水産省の公式レシピでは、地元の鶏の代わりにタイなどの白身魚を使ってもよいとしており、そもそもレシピは家庭によって異なります。ごぼうや地鶏など手に入りにくい材料については、レシピ部分にある代用品の注記をご覧ください。

いりやきと水炊きはどう違いますか？

水炊きは福岡の鶏肉の鍋で、あっさりした汁で煮て、鶏肉をたれにつけて食べるのが一般的です。いりやきは対馬の料理で、鶏肉または魚を使い、汁そのものに味をつけます。また、そうめんやそばで締めます。

対馬以外でもいりやきを食べられますか？

公式の資料はいりやきを対馬の料理と説明しており、ほかの土地で提供している飲食店の信頼できる一覧は見つかりませんでした。島そのもので探すのが最も確実です。それ以外では、対馬市のレシピを使えば家庭で簡単に作れます。

参考資料

• 農林水産省 – いりやき、うちの郷土料理（2026年10月閲覧）
• 農林水産省 – いりやき、長崎県（2026年10月閲覧）
• 長崎県 – いりやき（対馬）（2026年10月閲覧）
• 長崎県 – 地域食材活用レシピ：いりやき（2026年10月閲覧）
• 対馬市 – いりやき、郷土料理レシピ（PDF）（2026年10月閲覧）
• 長崎県 – 長崎対馬地どり（2026年10月閲覧）
• 農林水産省 – 地理的表示 第61号：対州そば（2026年10月閲覧）
• 長崎県農林技術開発センター – 対州そばの品質特性（PDF）（2026年10月閲覧）
• J-STAGE – 冨永美穂子、久木野睦子、石見百江（2018）、長崎県の家庭料理 主菜の特徴：多様な魚介類ともてなし時の鶏肉、日本調理科学会大会研究発表要旨集 Vol. 30（2026年10月閲覧）

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写真クレジット：出典： 農林水産省ウェブサイト – いりやき、長崎県（うちの郷土料理）。2枚目の写真は長崎県栄養士会から提供されたものです。