Shio koji (塩麹)

Ouvrez un pot de shio koji : on dirait une bouillie de riz fluide, pâle, crémeuse et parsemée de grains ramollis. Cet assaisonnement fermenté japonais a un goût légèrement salé, doucement sucré et savoureux. Les cuisiniers japonais l’utilisent un peu comme une marinade universelle, surtout pour le poulet, le porc, le poisson et les légumes.

Pour commencer, comptez environ 10 g pour 100 g d’aliment, puis ajustez selon le niveau de salinité du produit. Comme ses sucres naturels dorent vite, essuyez l’excédent de pâte avant la cuisson. Vous verrez ci-dessous comment il agit, comment le préparer et comment le conserver en toute sécurité.

Qu’est-ce que le shio koji ?

Le shio koji est un assaisonnement fermenté japonais à base de koji de riz, de sel et d’eau. Le koji de riz est du riz cuit à la vapeur ensemencé avec Aspergillus oryzae, une moisissure sans danger pour l’alimentation, utilisée dans la fermentation japonaise. Le koji de riz n’est pas lui-même une boisson alcoolisée. Toutefois, certains shio koji du commerce contiennent de l’alcool ajouté ; vérifiez donc l’étiquette. Ensuite, pendant une à deux semaines, les enzymes du koji décomposent le riz. Le résultat est une pâte salée, légèrement sucrée et riche en umami.

Le shio koji se prononce à peu près « shi-o KO-dji ». Ici, shio signifie simplement « sel ». Vous pouvez voir l’assaisonnement écrit 塩麹 ou 塩糀 sur les étiquettes. Cependant, les deux graphies désignent la même chose, comme l’explique la FAQ ci-dessous.

Le shio koji est-il la même chose que le koji ?

Non. Le koji est la céréale ensemencée elle-même, alors que le shio koji associe du koji de riz, du sel et de l’eau. De plus, le koji est à la base du saké, du miso et de l’amazake, la boisson sucrée à base de riz. Notre guide sur le koji dans le brassage japonais explique comment la moisissure se développe sur le riz cuit à la vapeur.

Quel goût a le shio koji ?

Le shio koji a un goût légèrement salé, subtilement sucré et riche en umami. Une cuillerée est d’abord doucement salée, puis vient la douceur du riz, suivie d’une longue finale savoureuse. L’arôme, quant à lui, est net et légèrement fermenté.

Sa saveur peut paraître discrète lorsqu’on le goûte seul, mais elle ressort davantage dans les plats cuits. Par exemple, le poulet paraît plus rond, les légumes plus sucrés et une soupe gagne en corps sans avoir un goût manifestement assaisonné. La texture va de la pâte granuleuse au liquide lisse, selon le produit.

Comment fonctionne le shio koji

Le shio koji agit surtout grâce aux enzymes produites pendant que la moisissure du koji se développe sur le riz. Les amylases décomposent l’amidon du riz en sucres, tandis que les protéases décomposent les protéines en peptides et en acides aminés. Ces réactions apportent de la douceur et de la profondeur en bouche, et elles peuvent modifier la texture de la viande ou du poisson. L’intensité de l’effet varie selon le produit et sa transformation.

Le shio koji est généralement classé parmi les assaisonnements fermentés. D’ailleurs, le ministère japonais de l’Agriculture considère les changements causés par des enzymes microbiennes comme faisant partie de la fermentation. Pourtant, beaucoup des transformations après le mélange proviennent d’enzymes que la moisissure a produites auparavant, pendant sa croissance sur le riz. La moisissure n’a pas besoin de continuer à se développer pour que ces enzymes agissent.

L’intensité enzymatique varie aussi selon le produit. Une étude de 2015 portant sur 14 shio koji du commerce a révélé de grandes différences d’activité enzymatique résiduelle. Dans certains produits, l’activité était même difficile à détecter. Le traitement thermique lors de la fabrication en est une raison probable.

En résumé, le shio koji du commerce ne suit pas une formule standard unique. La teneur en sel, l’alcool ajouté, la texture, le traitement thermique et l’activité enzymatique diffèrent d’une marque à l’autre. Fiez-vous donc au tableau nutritionnel et aux consignes de conservation de chaque emballage, plutôt que d’appliquer les chiffres d’une marque à tous les produits.

Comment utiliser le shio koji en cuisine au quotidien

La plupart des cuisiniers utilisent le shio koji comme marinade pour la viande ou le poisson. Il peut aussi remplacer tout ou partie du sel dans les légumes et les soupes, mais pas toujours en quantité identique. Commencez d’abord par une quantité mesurée, puis ajustez. Comme les produits diffèrent par leur salinité, goûtez le plat avant d’ajouter du sel.

Plus long n’est pas toujours mieux. Les aliments peuvent devenir trop salés ou prendre une texture indésirable. En fait, une étude a constaté que le poulet devenait plus ferme après un long traitement au shio koji. Suivez donc le temps indiqué dans la recette que vous utilisez.

Mariner en toute sécurité

Faites toujours mariner la viande et le poisson au réfrigérateur, et non à température ambiante. De plus, ne réutilisez pas une marinade qui a touché de la viande ou du poisson crus. La seule exception est une recette qui la fait cuire jusqu’à une température sûre. Les types en pâte et en liquide ne sont pas non plus interchangeables cuillerée pour cuillerée, car leur teneur en sel diffère. Vérifiez chaque étiquette et ajustez.

Choisir comment utiliser le shio koji

Idées de plats au shio koji

Ces idées de cuisine familiale japonaise commencent par la viande. Le karaage est un départ naturel, car le shio koji assaisonne le poulet avant la friture. Pour le plat classique, consultez notre guide du poulet frit japonais (karaage). Les recettes ci-dessous proviennent de sites de cuisine japonais. Pour le poisson, badigeonnez légèrement un filet avant de le griller. Pour les légumes, essayez le pickle rapide de chou chinois et de carotte du tableau ci-dessus.

Comment préparer du shio koji à la maison

Cet assaisonnement de riz fermenté est facile à préparer, mais il demande de la patience. La recette suit celle de Marukawa Miso, un producteur de miso de Fukui. La source donne le poids du koji sans préciser s’il est frais ou séché. Comme ils n’absorbent pas l’eau de la même façon, 110 ml peuvent ne pas convenir à tous les produits. Si l’emballage de votre koji indique sa propre formule de shio koji, suivez plutôt ce rapport d’eau.

Surtout, pesez le sel et le koji plutôt que d’utiliser des tasses, car les mesures en volume ne sont pas fiables. Le sel représente environ 14 % du poids du mélange de départ (35 g sur environ 245 g). Ne le réduisez pas à la légère. Marukawa Miso insiste sur ce point, car un mélange moins salé peut se gâter ou développer de mauvaises odeurs.

Comment savoir si c’est prêt ?

Fiez-vous à plusieurs signes ensemble plutôt qu’au seul calendrier. Les grains doivent s’écraser facilement entre les doigts, et le mélange doit paraître plus épais. Par ailleurs, la salinité vive doit paraître plus ronde et légèrement sucrée. La recette d’origine mentionne un arôme sucré rappelant la banane ou la châtaigne, bien que les nez diffèrent.

La température ambiante varie aussi beaucoup selon le climat. Les pièces fraîches ralentissent le processus : en dessous de 20°C, cela peut prendre plus de 14 jours. Si votre cuisine reste très chaude, utilisez plutôt une méthode à température contrôlée indiquée par un fabricant au lieu de deviner. Dans tous les cas, jetez le lot s’il développe des moisissures duveteuses ou une odeur putride.

Dépannage

Conservation et sécurité

Mettez le shio koji maison au réfrigérateur une fois qu’il a mûri. Pour les produits du commerce, suivez les consignes de conservation de l’emballage, car la transformation diffère selon les marques. Il n’existe pas de durée de conservation universelle pour tous les shio koji. Dans les deux cas, utilisez toujours un récipient propre et des cuillères propres.

Shio koji maison

La recette de Marukawa Miso n’indique aucune durée de conservation. À titre de comparaison, une recette publiée par le MAFF utilise une formule différente. Elle indique environ six mois au réfrigérateur et environ un an au congélateur. Ce guide s’applique à sa propre recette ; ne le considérez donc que comme une référence approximative.

Shio koji du commerce

En général, suivez les consignes de l’emballage. Marukome indique d’utiliser son shio koji frais ouvert dans un délai d’environ deux mois, en le gardant propre au réfrigérateur. Hanamaruki recommande de réfrigérer ses produits avant et après ouverture. Toutefois, certains produits sont vendus à température ambiante jusqu’à l’ouverture ; lisez donc chaque étiquette.

Le shio koji peut-il se gâter ?

Oui. Jetez-le notamment si vous voyez une moisissure duveteuse, sentez une odeur putride ou remarquez des changements de couleur inhabituels accompagnés d’autres signes. De même, un récipient scellé gonflé est un signal d’alerte. En revanche, le simple assombrissement n’est pas toujours un signe d’altération. Par exemple, le fabricant Umi no Sei indique que son shio koji de riz complet fonce naturellement. Les acides aminés et les sucres réagissent, comme ils le font dans le miso.

Shio koji, miso, sauce soja et sel

Le shio koji est plus doux et plus sucré que le miso ou la sauce soja, avec une texture plus fluide que celle du miso. Contrairement au sel ordinaire, il apporte la douceur du riz et une profondeur savoureuse. Sa teneur en sel varie toutefois : ne le substituez donc pas au sel, au miso ou à la sauce soja à quantité égale. Ce n’est pas non plus la même chose que le miso : le shio koji contient généralement du koji de riz, du sel et de l’eau, alors que le miso comprend normalement du soja fermenté. Voici comment se comparent quatre assaisonnements courants.

Shio koji et sel : le sodium

Le shio koji n’est pas automatiquement un sel plus sain. Après tout, sa teneur en sel dépend du produit et de la quantité utilisée. Par exemple, une étude portant sur neuf produits du commerce a relevé des teneurs en sel de 7,4 % à 12,2 %. Une autre a trouvé une moyenne de 11,0 % sur quatorze.

Prenons un exemple chiffré. Les tables de composition des aliments du Japon indiquent 99,5 % d’équivalent sel pour le sel de table ; 5 g de sel donnent donc environ 5,0 g. Le shio koji liquide de Hanamaruki indique 2,2 g par cuillère à soupe (15 ml). La pâte d’Umi no Sei indique 10,7 g pour 100 g. Par exemple, 15 g de cette pâte donnent environ 1,6 g d’équivalent sel. Savoir si cela correspond à une portion dépend du plat et du nombre de convives. Pour égaler 5 g de sel, il faudrait environ 47 g. Autrement dit, si vous ajoutez plus de shio koji pour un goût plus marqué, l’économie de sodium diminue ou disparaît.

Shio koji liquide et shio koji traditionnel

Traditionnellement, le shio koji est une pâte aux grains visibles. Le shio koji liquide, à l’inverse, est lisse et versable. Il se mélange donc facilement et laisse moins de grains susceptibles de brûler. Les étiquettes indiquent aussi le sel différemment. Les produits liquides montrent souvent le sel pour 15 ml, tandis que les pâtes le montrent pour 100 g ; comparez donc avec soin. Certains produits liquides contiennent aussi de l’alcool.

Substituts du shio koji

Par exemple, le miso apporte de la salinité et une saveur fermentée, tandis que le sel associé au mirin donne un équilibre salé-sucré similaire. Le yaourt peut apporter de l’acidité et attendrir la surface de la viande. Les agrumes apportent de la fraîcheur, mais peuvent rendre la surface molle s’ils restent trop longtemps. Même ainsi, aucun d’eux ne reproduit la saveur du shio koji ni ses enzymes de koji.

Les bienfaits du shio koji : ce que les preuves permettent d’affirmer

Bienfaits culinaires du shio koji

Les bienfaits les plus nets sont culinaires. Les enzymes du koji créent des sucres et des composés savoureux, si bien que les aliments paraissent plus ronds avec un simple assaisonnement. De plus, certaines études signalent des changements dans la tendreté de la viande et sa teneur en acides aminés. Pourtant, les résultats varient selon le produit, l’activité enzymatique, le type de viande, la durée et la température. Le shio koji peut donc modifier la tendreté, mais il ne la garantit pas.

Le shio koji a-t-il des bienfaits prouvés pour la santé ?

Avant tout, le shio koji est un assaisonnement. La recherche appuie ses effets sur la saveur et sur certaines propriétés des aliments. Toutefois, il n’a pas été démontré que des portions ordinaires préviennent des maladies ou procurent de véritables bienfaits probiotiques.

De même, aucune preuve portant sur des portions normales ne montre qu’il améliore la peau ou soulage le stress grâce au GABA. La transformation diffère selon le produit, et la chaleur de la cuisson peut inactiver les enzymes et les micro-organismes. Il n’y a donc aucune raison de considérer le shio koji comme un probiotique.

Enfin, le sodium mérite l’attention. Le shio koji contient du sel, et en utiliser beaucoup peut apporter autant de sodium que du sel ordinaire. Si vous surveillez votre consommation de sel, mesurez vos portions et vérifiez l’équivalent sel (食塩相当量) sur l’étiquette. C’est là que se trouvent les vrais chiffres.

Petite histoire du shio koji

Le koji est utilisé au Japon depuis des siècles pour fabriquer le saké, le miso, la sauce soja et d’autres aliments fermentés. Le shio koji moderne, vendu comme assaisonnement universel en bouteille, est bien plus récent. Les ventes commerciales se sont développées vers 2010, suivies d’un engouement national vers 2012.

Le koji est à la base de la fabrication du saké japonais, y compris le saké trouble dit nigori sake, et il sert aussi à faire le miso, le mirin et l’amazake. Les pickles au koji sont eux aussi anciens. Dans le Tohoku, par exemple, le sagohachi-zuke met des légumes en pickles dans un mélange de sel, de koji et de riz cuit.

Kojiya Honten, un producteur de koji de Saiki, dans la préfecture d’Oita, indique avoir été fondé en 1689. Cette date appartient toutefois à l’entreprise, et non au shio koji moderne. Selon l’entreprise, sa dirigeante de neuvième génération, Myoho Asari, a fait revivre le shio koji comme assaisonnement. Elle se serait inspirée d’un ouvrage de l’époque d’Edo.

Ces dates proviennent de sources universitaires. Une revue de 2016 publiée dans le journal de la Brewing Society of Japan situe le début des ventes commerciales vers 2010. Une étude de 2015, quant à elle, décrit un engouement culminant vers 2012. Depuis, l’assaisonnement est devenu un produit de base des supermarchés.

Où acheter et déguster du shio koji au Japon

Au Japon, le shio koji et le koji de riz sont faciles à trouver. Les supermarchés vendent généralement le shio koji près du miso ou au rayon des assaisonnements réfrigérés. Les restaurants de koji et d’aliments fermentés peuvent aussi servir du poulet, du poisson ou des légumes au shio koji, bien que les menus changent souvent.

Dans les grands supermarchés, le shio koji existe souvent en plusieurs marques et styles. Le koji de riz, lui, peut se trouver au rayon des produits secs ou au rayon frais. En outre, on trouve les deux dans les rayons alimentation des grands magasins, les boutiques de miso et de fermentation, et les boutiques en ligne.

Comment lire l’étiquette d’un shio koji

Besoin d’aide dans un magasin ? Demandez « Shio koji wa doko ni arimasu ka ? » (塩麹はどこにありますか). Cela signifie « Où est le shio koji ? ». Pour trouver du koji de riz, demandez « Kome koji wa arimasu ka ? » (米麹はありますか). Cela signifie « Avez-vous du koji de riz ? »

Koji Ryori Gohan (麹料理ごはん), Tokyo

Pour un repas, ce petit restaurant de koji se trouve au deuxième étage du Jiyugaoka Department Store, juste à côté de la gare de Jiyugaoka. Nous avons consulté son menu en ligne le 24 octobre 2026. Il proposait des tomates marinées au shio koji et du ventre de saumon grillé au shio koji. Toutefois, le menu change selon les saisons ; les plats peuvent donc différer.

Adresse

Jiyugaoka Department Store 2F, 1-28-8 Jiyugaoka, Meguro-ku, Tokyo

Accès

À côté de la sortie principale de la gare de Jiyugaoka (lignes Tokyu Toyoko et Oimachi)

Téléphone

03-6421-3772

Horaires

Déjeuner 11:30–14:30 (dernière commande 14:15) ; dîner 17:30–22:00 (dernière commande 21:30)

Fermeture

Les mercredis ; la page d’accueil mentionne aussi le quatrième jeudi soir

Site web

Site officiel de Koji Ryori Gohan

Dernière vérification

24 octobre 2026. Les horaires peuvent changer ; vérifiez avant de vous y rendre.

Derniers conseils pour utiliser le shio koji

En résumé, le shio koji est un sel doté de douceur et de profondeur supplémentaires, et il récompense une mesure soigneuse. C’est aussi l’un des nombreux assaisonnements à base de koji de riz.

Pour voir comment le même ingrédient crée de la douceur plutôt que de la salinité, lisez notre guide sur l’amazake, la boisson sucrée de riz fermenté.

FAQ sur le shio koji

Ingrédients et régimes alimentaires

De quoi est fait le shio koji ?

Le shio koji est fait de koji de riz, de sel et d’eau. Le koji de riz est du riz cuit à la vapeur ensemencé avec Aspergillus oryzae. Certains produits du commerce contiennent aussi de l’alcool ou d’autres ingrédients ; vérifiez donc l’étiquette.

Quelle est la différence entre 麹 et 糀 ?

Les deux caractères se lisent « koji ». 麹 est le caractère standard. Il couvre le koji fabriqué à partir de riz, d’orge ou de soja. 糀 est un caractère créé au Japon et surtout utilisé pour le koji de riz. Ainsi, 塩麹 et 塩糀 désignent le même assaisonnement.

Le shio koji est-il sans gluten ?

Le shio koji fabriqué uniquement à partir de koji de riz, de sel et d’eau ne contient aucun ingrédient contenant du gluten. Toutefois, les produits fabriqués avec du koji d’orge ne sont pas sans gluten, et une contamination croisée peut se produire en usine. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque doivent choisir un produit étiqueté ou certifié sans gluten.

Le shio koji est-il vegan ?

Le shio koji nature fabriqué à partir de koji de riz, de sel et d’eau est normalement vegan. Toutefois, les produits aromatisés ou mélangés peuvent contenir des ingrédients d’origine animale. Si la contamination croisée est un enjeu, consultez les informations du fabricant sur ses installations.

Le shio koji contient-il de l’alcool ?

Le shio koji maison fait de koji de riz, de sel et d’eau ne nécessite aucun alcool ajouté. Certains produits du commerce, en revanche, en ajoutent, ce qui est indiqué par 酒精. Par exemple, la FAQ de Hanamaruki indique environ 5 % pour son shio koji et son shio koji liquide. Celle de Marukome indique environ 3 % pour son Plus Koji Nama Shio Koji. La cuisson ne l’élimine pas forcément en totalité ; vérifiez donc la liste des ingrédients pour 酒精.

Cuisine et conservation

Puis-je remplacer la pâte de shio koji par du shio koji liquide ?

Pas cuillerée pour cuillerée sans vérifier l’étiquette. Les produits liquides et en pâte peuvent différer par leur concentration en sel, leur teneur en eau et leur activité enzymatique. Comparez l’équivalent sel par portion et commencez par la quantité recommandée par le fabricant.

Quelle quantité de shio koji utiliser pour le poulet ?

Commencez par environ 10 g de shio koji pour 100 g de poulet. Une recette de karaage du MAFF utilise ce ratio de 10 %, et Hanamaruki suggère le même équilibre de 1 pour 10. Ajustez ensuite selon la salinité du produit et les autres assaisonnements.

Combien de temps faire mariner un aliment dans le shio koji ?

Cela dépend de l’aliment, de la pièce et de la recette. Une recette de karaage du MAFF fait mariner le poulet pendant environ une demi-journée, alors que les pickles rapides de légumes ne demandent que quelques minutes. Plus long n’est pas toujours mieux, car l’aliment peut devenir trop salé ou changer de texture.

Peut-on congeler le shio koji ?

Certaines recettes le permettent. Une recette maison publiée par le MAFF indique environ un an au congélateur et suggère de le congeler en petites portions. Pour les produits du commerce, suivez les consignes de l’emballage, car les méthodes de transformation diffèrent.

Combien de temps se conserve le shio koji ?

Il n’y a pas de réponse unique. Marukome indique environ deux mois après ouverture pour son shio koji frais. Les préparations maison dépendent de la recette ; surveillez donc la moisissure ou une odeur putride, et jetez le produit si l’une ou l’autre apparaît.

Références

• Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche – Les merveilles de la fermentation (aff, novembre 2022) (consulté en octobre 2026)
• Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche – Aliments fermentés japonais (にっぽんの発酵食品) (consulté en octobre 2026)
• Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche – Cuisiner vite avec le koji (ぱぱっと調理の麹活用術) (consulté en octobre 2026)
• MEXT Food Composition Database – Sel (aliment n° 17012) (consulté en octobre 2026)
• Consumer Affairs Agency – Étiquetage relatif aux allergies alimentaires (consulté en octobre 2026)
• J-STAGE – Maebashi, K. (2016). Caractéristiques du shio-koji, un nouvel assaisonnement fermenté. Journal of the Brewing Society of Japan, 111(2), 71–78 (consulté en octobre 2026)
• J-STAGE – Maebashi, K. et al. (2015). Effet de la température de vieillissement sur l’activité enzymatique résiduelle dans la production de shio-koji. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 62(6), 290–296 (consulté en octobre 2026)
• J-STAGE – Abe, M. et Akita, O. (2019). Effets des enzymes du koji et du sel du shio-koji sur la cuisson de la viande. Journal of the Brewing Society of Japan, 114(5), 258–267 (consulté en octobre 2026)
• Aichi Center for Industry and Science Technology – Hasegawa, S. et Funakoshi, G. (2016). Effets du sel et de la température sur la qualité du shio-koji (consulté en octobre 2026)
• Marukawa Miso – Comment préparer le shio koji (consulté en octobre 2026)
• Hanamaruki – Comment utiliser le shio koji liquide (consulté en octobre 2026)
• Hanamaruki – Informations sur le produit shio koji liquide (consulté en octobre 2026)
• Hanamaruki – FAQ sur le shio koji (consulté en octobre 2026)
• Marukome – FAQ sur le shio koji (Plus Koji Nama Shio Koji) (consulté en octobre 2026)
• Umi no Sei – Shio koji bio (consulté en octobre 2026)
• Kojiya Honten – À propos de Myoho Asari (consulté en octobre 2026)
• Koji Ryori Gohan – Site officiel (consulté en octobre 2026)

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