Iriyaki (いりやき)

Hãy hình dung một buổi họp mặt gia đình ở Tsushima, hòn đảo xa xôi thuộc tỉnh Nagasaki. Giữa bàn có một nồi lớn đang sôi liu riu, đầy thịt gà hoặc cá tươi địa phương, rau củ và đậu phụ. Ngày xưa, gia đình thậm chí có thể tự mổ một con gà nhà nuôi cho dịp này. Nồi lẩu đó là iriyaki (いりやき), món lẩu đã đón tiếp khách qua nhiều thế hệ.

Bài viết này giải thích iriyaki là gì, vì sao có cả phiên bản gà lẫn phiên bản cá, và cách người dân địa phương ăn nốt phần nước dùng cùng mì. Bài cũng đề cập đến tên gọi của món, giống gà bản địa truyền thống của hòn đảo và một công thức từ thành phố Tsushima.

Iriyaki là gì?

Iriyaki là món lẩu (nabe) truyền thống của Tsushima, một hòn đảo thuộc tỉnh Nagasaki. Món được nấu với thịt gà hoặc cá đánh bắt tại địa phương, cùng rau củ, đậu phụ và konnyaku. Từ lâu, các gia đình vẫn dọn món này đãi khách trong những dịp lễ mừng và nghi lễ. Cuối cùng, phần nước dùng đậm đà còn lại được chan lên mì somen hoặc soba Taishu của địa phương.

Điều gì khiến iriyaki khác với các món lẩu Nhật Bản khác?

Có ba điều làm iriyaki khác biệt. Thứ nhất, theo truyền thống món dùng thịt gà nhà nuôi hoặc cá từ chính vùng biển của đảo, tùy nơi gia đình sinh sống. Thứ hai, đây vốn là món đãi khách, được dọn trong đám cưới, đám tang và các buổi tưởng niệm. Thứ ba, bữa ăn chưa kết thúc khi nồi đã cạn, vì phần nước dùng còn lại sẽ thành món mì. Để so sánh trực tiếp, hãy xem phần so sánh các món lẩu bên dưới.

Tsushima nằm ở đâu?

Tsushima nằm trên eo biển giữa Kyushu và bán đảo Triều Tiên. Về mặt hành chính, đảo thuộc tỉnh Nagasaki và cả hòn đảo là thành phố Tsushima. Đảo có nhiều núi, với các làng chài dọc bờ biển và các cộng đồng nông nghiệp trong nội địa. Như bạn sẽ thấy, sự phân chia đó rất quan trọng đối với iriyaki.

Món lẩu dành cho khách và các nghi lễ

Iriyaki bắt nguồn từ những ngày đặc biệt, không phải bữa cơm thường ngày. Theo Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản (MAFF), các gia đình quây quần trong đám cưới, đám tang và những nghi lễ khác. Vào những ngày đó, họ thường mổ một con gà nhà nuôi. Sau đó họ dọn thịt gà thành món lẩu đãi khách.

Tỉnh Nagasaki cũng mô tả như vậy: đây là bữa tiệc dành cho các nghi lễ và những vị khách quan trọng. Ngay cả ngày nay, theo MAFF, các hộ gia đình vẫn nấu iriyaki để đón khách trong các dịp lễ mừng và các buổi tưởng niệm theo Phật giáo. Trong khi đó, một số nhà hàng phục vụ món này như đặc sản địa phương quanh năm, nên du khách cũng có thể thử.

Vì sao thịt gà gắn với dịp đặc biệt

Vì sao thịt gà lại mang không khí lễ hội đến vậy? Nghiên cứu lịch sử truyền miệng giúp lý giải điều này. Trong một nghiên cứu năm 2018, các nhà nghiên cứu đã phỏng vấn 20 cư dân lâu năm ở năm khu vực của Nagasaki, trong đó có Tsushima. Họ hỏi về cách nấu ăn tại nhà vào những năm 1950 và 1960. Kết quả là họ nhận thấy hải sản chiếm ưu thế trong bữa ăn hằng ngày. Ngược lại, thịt gà đến từ những con gà nuôi tại nhà và chủ yếu được ăn vào các sự kiện, như một món đãi khách.

Bối cảnh đó làm thay đổi cách ta hiểu iriyaki. Một nồi thịt gà là một cử chỉ chào đón, không chỉ là một bữa ăn. Thật lòng mà nói, điều đó khiến món ăn có cảm giác ấm áp hơn bất kỳ công thức nào.

Iriyaki gà và iriyaki cá

Theo các mô tả truyền thống, có hai phiên bản cơ bản: một nấu từ thịt gà và một nấu từ cá. Cả thành phố Tsushima và tỉnh Nagasaki đều cho biết các gia đình ven biển có xu hướng dùng cá, còn các gia đình ở vùng nội địa có xu hướng dùng gà. Tuy vậy, đây chỉ là xu hướng của địa phương, không phải quy tắc nghiêm ngặt.

Iriyaki gà kiểu nội địa

Nhìn chung, iriyaki gà đòi hỏi sự kiên nhẫn. Công thức của thành phố Tsushima cho jidori, một giống gà địa phương, vào nước lạnh ngay từ đầu. Sau đó ninh khoảng một giờ trong khi người nấu vớt bọt trên mặt. Công thức của MAFF bổ sung rằng nấu càng lâu thì thịt càng mềm và nước dùng càng ngon.

Iriyaki cá kiểu ven biển

Ngược lại, các làng chài dùng bất cứ thứ gì đánh bắt được từ vùng biển gần đó. MAFF liệt kê buri (cá cam) và hiramasa (cá cam vây vàng). MAFF cũng nêu tên kuro và mejina (các loại cá cá đá màu đen), kijihata (cá mú chấm đỏ) và anago (lươn biển). Vào mùa đông, kanburi nhiều mỡ, tức cá cam mùa lạnh, là lựa chọn tiêu chuẩn. Công thức của MAFF cũng cho phép dùng cá thịt trắng như cá tráp, và các phiên bản cá thường được nêm đơn giản.

Iriyaki có thể dùng cả hai không?

Một số công thức hiện đại có làm vậy. Chẳng hạn, một công thức của tỉnh Nagasaki kết hợp cá cam với cánh gà trong cùng một nồi. Tuy nhiên, đó là ví dụ đương đại, không phải chuẩn mực truyền thống. Tóm lại, hãy xem iriyaki trước hết là gà hoặc cá, còn các phiên bản kết hợp là một lựa chọn mới hơn.

Nguyên liệu iriyaki truyền thống

Nhìn chung, iriyaki dùng những nguyên liệu giản dị, chắc bụng. Công thức khác nhau tùy vùng và từng gia đình, nhưng các phiên bản chính thức có chung một nhóm nguyên liệu cốt lõi.

• Thịt và cá: thịt gà, thường là jidori địa phương, hoặc cá như cá cam, cá cá đá màu đen hay cá tráp
• Rau củ: cải thảo, ngưu bàng, hành lá, cà rốt, hành tây và đôi khi có cải cúc
• Nấm: nấm shiitake tươi
• Món từ đậu nành và những nguyên liệu khác: đậu phụ và konnyaku, một loại thạch dai làm từ củ konjac
• Gia vị: nước tương, đường, sake và, ở một số gia đình, mirin
• Để kết thúc: mì somen hoặc soba

Tuy nhiên, ngưu bàng có thể còn xa lạ bên ngoài Nhật Bản. Đây là loại rễ dài, mảnh với hương vị đất, và các công thức thường bào mỏng thành sợi nhỏ. Còn konnyaku thì tạo độ dai giòn nhưng hầu như không có vị riêng.

Iriyaki có vị như thế nào?

Iriyaki đậm đà vị nước tương, nhưng hương vị cụ thể tùy từng gia đình. MAFF cho biết nước tương với đường và mirin tạo vị hơi ngọt cho nước dùng. Ngược lại, iriyaki cá thường chỉ nêm muối và nước tương. Vì vậy nước dùng đơn giản hơn, chủ yếu dựa vào chính vị của cá.

Để dễ hình dung, iriyaki gà có thể nằm đâu đó giữa sukiyaki nhẹ và món súp gà mộc mạc. Ngược lại, phiên bản cá gần với món hầm hải sản thanh nhẹ, hậu vị cũng thanh hơn. Đây chỉ là những so sánh ước chừng, không hoàn toàn trùng khớp.

Trên hết, phần lớn hương vị đến từ thời gian. Vì gà được ninh trong thời gian dài, vị đậm đà của nó thấm vào nước dùng, rồi thấm vào rau củ. Ngưu bàng thêm vị đất, còn nấm shiitake mang lại vị umami. Cuối cùng, nước dùng đã hòa quyện hương vị của mọi thứ trong nồi. Đó chính là lý do người dân địa phương để dành nước dùng cho phần mì.

Kết cấu cũng quan trọng, dĩ nhiên rồi. Về phần thịt gà, tỉnh Nagasaki mô tả giống Nagasaki Tsushima jidori hiện đại là dai vừa phải và mọng nước. Phần về jidori bên dưới giải thích giống gà này liên quan thế nào đến giống bản địa của đảo. Chúng tôi chưa tự mình nếm một nồi nấu tại nhà trên Tsushima, nên xin xem những nhận xét này như một tham khảo. Dù vậy, khó mà không hình dung ra quá trình chậm rãi, ấm áp ấy vào một buổi tối lạnh.

Cách nấu iriyaki: công thức của thành phố Tsushima

Với người nấu tại nhà, thành phố Tsushima công bố một công thức đơn giản cho bốn người ăn trong chương trình giáo dục thực phẩm ở trường học. Thẻ công thức bên dưới giữ nguyên như bản đã công bố. Bạn có thể dùng cá hoặc gà, và các ghi chú của thành phố giải thích cách điều chỉnh cách nấu.

Các công thức chính thức còn lại khác nhau thế nào

Các công thức chính thức khác cho thấy iriyaki linh hoạt đến đâu. Phiên bản của MAFF, do Nagasaki Dietetic Association cung cấp, cho phép dùng cá thịt trắng như cá tráp thay cho jidori. Phiên bản này cũng thêm sake. Công thức bữa ăn học đường của tỉnh Nagasaki dùng thịt gà với cà rốt và hành tây, và bỏ cải cúc. Như MAFF nêu, công thức khác nhau tùy vùng và từng gia đình.

Thịt gà cần được nấu chín hoàn toàn trước khi ăn. Tương tự, hãy xử lý cá tươi cẩn thận và giữ lạnh cho đến khi cho vào nồi.

Có thể làm iriyaki mà không dùng nguyên liệu của Tsushima không?

Có, nhưng chỉ trong chừng mực nhất định. Công thức chính thức ở trên giữ nguyên như đã công bố, nhưng người nấu ở ngoài Nhật Bản có thể không tìm được mọi nguyên liệu. Các ghi chú bên dưới là gợi ý biên tập của chúng tôi, không thuộc công thức chính thức nào, và món ăn sẽ có vị hơi khác.

• Gà jidori: đùi gà còn xương là lựa chọn thay thế dễ tìm, dù jidori chắc và đậm vị hơn
• Mejina hoặc cá cam: cá thịt trắng chắc nào cũng dùng được, và ngay công thức của MAFF cũng cho phép dùng cá tráp
• Ngưu bàng: nhiều cửa hàng thực phẩm châu Á có bán; nếu không, củ parsnip (cà rốt trắng) cho vị ngọt mang hương đất tương tự
• Konnyaku: mì shirataki làm từ cùng loại konjac, hoặc có thể bỏ hẳn
• Cải cúc: không bắt buộc, vì công thức bữa ăn học đường của tỉnh Nagasaki bỏ qua loại rau này
• Soba Taishu: khó tìm ở nước ngoài, nên somen hoặc soba khô khác là lựa chọn thực tế

Cách ăn iriyaki

Người dân địa phương thưởng thức iriyaki theo hai giai đoạn. Trước hết, mọi người cùng chia nhau thịt gà hoặc cá, rau củ và đậu phụ ngay từ trong nồi. Sau đó nước dùng, giờ đã đầy hương vị, trở thành nền cho phần mì.

1. 1Ninh và cùng chia sẻĂn thịt gà hoặc cá và rau củ trong khi nấu.
2. 2Giữ lại nước dùngĐể nước dùng thấm vị từ mọi thứ trong nồi.
3. 3Kết thúc bằng mìChan nước dùng lên mì somen hoặc soba Taishu.

Theo MAFF, phần kết thúc này quan trọng đến mức đã đi vào cả một câu nói của người địa phương. Trong tiếng Nhật, câu đó là 「いりやきは後食え」 (iriyaki wa ato kue), đại ý là “hãy ăn iriyaki vì những gì đến sau”. Tỉnh Nagasaki cũng nhắc đến “iriyaki soba”, món kết hợp với soba địa phương.

Soba Taishu là gì?

Vị đắng đó không chỉ là lời quảng cáo. Trong một nghiên cứu từ 2007 đến 2009, trung tâm nghiên cứu nông nghiệp của Nagasaki đã đo soba Taishu bằng cảm biến vị giác. Các mẫu của soba này đạt điểm đắng cao nhất trong số các loại kiều mạch được đem so sánh. Dĩ nhiên, hương vị vẫn thay đổi tùy cách xay và nấu. Để biết thêm các món mì kiều mạch, hãy xem các bài viết về soba. Bạn cũng có thể khám phá tất cả mì Nhật Bản, từ soba đến udon.

Vì sao gọi là iriyaki?

Nguồn gốc chính xác của cái tên vẫn chưa chắc chắn. Một giả thuyết, được tỉnh Nagasaki dẫn lại, cho rằng người nấu trước hết chiên cá hoặc thịt gà trong dầu hoa trà rồi mới ninh. “Iri” liên quan đến một động từ chỉ việc rang khô hoặc nướng, còn “yaki” nghĩa là nấu bằng nhiệt.

MAFF đi xa hơn một bước. Cơ quan này lưu ý rằng phương pháp nấu có thể giống với món “i-yaki” được mô tả trong Konjaku Monogatari, một tuyển tập truyện thời Heian. Tuy nhiên, MAFF không dẫn một đoạn cụ thể nào. Chúng tôi cũng không tìm thấy nguồn học thuật nào xác nhận mối liên hệ trực tiếp giữa văn bản đó với iriyaki ngày nay. Vì vậy hãy xem đây là một giả thuyết thú vị, không phải lịch sử đã được chứng minh. Đáng chú ý, các công thức chính thức mà chúng tôi đã xem, kể cả của thành phố Tsushima, chỉ ninh nguyên liệu mà không có bước chiên.

Tsushima jidori và Nagasaki Tsushima jidori

Hai cái tên giống nhau có thể gây nhầm lẫn ở đây. Tsushima jidori là giống gà bản địa truyền thống của hòn đảo. Ngược lại, Nagasaki Tsushima jidori là giống lai hiện đại được phát triển từ giống đó.

Về phần mình, tỉnh Nagasaki mô tả giống gà hiện đại này là dai vừa phải, mọng nước và đầy vị umami. Một hội đồng các nhà sản xuất đã nỗ lực mở rộng nguồn cung kể từ năm tài khóa 2018. Vì vậy, khi thực đơn nhắc đến jidori, có thể đó là một trong hai giống, và việc hỏi lại là hoàn toàn hợp lý.

Iriyaki so với các món lẩu Nhật Bản khác

Iriyaki thuộc đại gia đình các món lẩu của Nhật Bản. Thực tế, MAFF mô tả đây là một loại yosenabe, tức lẩu thập cẩm. Điều làm nó khác biệt là bối cảnh hải đảo, sự phân chia gà hoặc cá và phần mì kết thúc.

Nếu bạn thích các món lẩu gà, hướng dẫn về mizutaki là bài đáng đọc tiếp. Còn với một nồi lẩu đầy đặn hơn theo phong cách sumo, hãy xem chanko nabe.

Ăn iriyaki ở đâu tại Tsushima

Trên Tsushima, một số nhà hàng phục vụ iriyaki như đặc sản địa phương quanh năm, theo MAFF. MAFF cũng nhắc đến một nhóm địa phương cung cấp iriyaki như một phần của trải nghiệm homestay. Vì thực đơn và chương trình thay đổi, hãy hỏi văn phòng du lịch Tsushima hoặc liên hệ trực tiếp nơi phục vụ để biết thông tin hiện hành trước khi đến.

Ngoài ra, khi gọi món, hãy hỏi nồi dùng gà hay cá. Rồi hỏi cuối bữa sẽ dọn loại mì nào. Nhiều du khách cũng khám phá các món ăn Nagasaki khác, từ champon đến ẩm thực yến tiệc shippoku ryori.

Lời kết về Iriyaki

Tóm lại, iriyaki không chỉ là một món lẩu vùng miền. Món này hình thành từ tập quán đón khách bằng thịt gà nhà nuôi, trong khi các gia đình ven biển dùng cá tươi thay thế. Rồi khi nồi đã cạn, phần nước dùng còn được dùng tiếp cho món mì somen hoặc soba Taishu.

Nếu đến Tsushima, hãy tìm món này trên thực đơn địa phương hoặc qua một chương trình homestay. Còn ở nhà, công thức đơn giản của thành phố Tsushima là điểm khởi đầu tốt. Dù theo cách nào, hãy chừa bụng cho phần mì. Như câu nói của đảo gợi ý, đó có thể là phần ngon nhất.

Câu hỏi thường gặp về Iriyaki

Về món ăn

Iriyaki nấu bằng gà hay cá?

Theo truyền thống, có cả phiên bản gà và phiên bản cá. Các gia đình ven biển có xu hướng dùng cá, còn các gia đình ở vùng nội địa có xu hướng dùng gà. Một số công thức hiện đại kết hợp cả hai trong cùng một nồi.

Loại cá nào tốt nhất cho iriyaki?

Không có loại cá nào là tốt nhất. Vào mùa đông, cá cam béo mùa lạnh là lựa chọn tiêu chuẩn, theo MAFF. Công thức của thành phố Tsushima dùng cá cá đá màu đen, được gọi tại địa phương là mejina, và các loại cá địa phương khác như cá mú và lươn biển cũng có mặt.

Iriyaki chỉ ăn vào mùa đông phải không?

Không. Trái lại, các gia đình nấu món này cho các dịp lễ mừng và buổi tưởng niệm quanh năm. Một số nhà hàng trên Tsushima cũng phục vụ món này suốt năm. Mùa đông chỉ đơn giản là mang đến cá cam béo cho phiên bản cá.

Người ăn chay có ăn được iriyaki không?

Iriyaki truyền thống lấy gà hoặc cá làm nền, và nước dùng lấy hương vị từ đó. Vì vậy món cổ điển không phải món chay. Người nấu tại nhà có thể ninh riêng rau củ, đậu phụ và nấm shiitake, nhưng đó sẽ là một biến tấu mới chứ không phải iriyaki truyền thống.

Ăn và nấu

Iriyaki thường được dọn kèm cơm không?

Chúng tôi không tìm thấy nguồn đáng tin cậy nào mô tả cơm là món ăn kèm truyền thống. Thay vào đó, các mô tả chính thức tập trung vào việc kết thúc bữa ăn bằng somen hoặc soba Taishu trong phần nước dùng còn lại.

Tôi có thể làm iriyaki ở ngoài Nhật Bản không?

Có. Công thức chính thức của MAFF vốn đã cho phép dùng cá thịt trắng như cá tráp thay cho gà địa phương, và dù sao công thức cũng khác nhau tùy từng gia đình. Với những nguyên liệu khó tìm như ngưu bàng hay jidori, hãy xem các ghi chú thay thế của chúng tôi trong phần công thức.

Iriyaki khác mizutaki như thế nào?

Mizutaki là món lẩu gà của Fukuoka với nước dùng thanh, và thực khách thường chấm thịt gà vào nước chấm. Iriyaki đến từ Tsushima, dùng gà hoặc cá và nêm nếm chính nước dùng. Món này cũng kết thúc bằng somen hoặc soba.

Tôi có thể ăn iriyaki bên ngoài Tsushima không?

Các nguồn chính thức mô tả iriyaki là món của Tsushima, và chúng tôi không tìm thấy danh sách đáng tin cậy nào về các nhà hàng phục vụ món này ở nơi khác. Cơ hội tốt nhất là ngay trên đảo. Nếu không, bạn có thể dễ dàng nấu tại nhà theo công thức của thành phố Tsushima.

Tài liệu tham khảo

• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Iriyaki, ẩm thực vùng miền của chúng ta (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Iriyaki, tỉnh Nagasaki (tiếng Nhật) (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Nagasaki Prefecture – Iriyaki (Tsushima) (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Nagasaki Prefecture – Công thức từ nguyên liệu địa phương: Iriyaki (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Tsushima City – Iriyaki, công thức món ăn địa phương (PDF) (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Nagasaki Prefecture – Nagasaki Tsushima Jidori (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Chỉ dẫn địa lý số 61: Taishu Soba (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• Nagasaki Agricultural and Forestry Technical Development Center – Đặc tính chất lượng của Taishu Soba (PDF) (Truy cập tháng 10 năm 2026)
• J-STAGE – Tominaga, M., Kugino, M. và Iwami, M. (2018), Đặc điểm các món chính trong ẩm thực gia đình Nagasaki: hải sản đa dạng và thịt gà để đãi khách, Proceedings of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science, Tập 30 (Truy cập tháng 10 năm 2026)

Bài viết liên quan

• Mizutaki (水炊き) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Chanko Nabe (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Sukiyaki (すき焼き) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Nagasaki Champon (ちゃんぽん) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Nagasaki Shippoku Ryori (卓袱料理) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Nagasaki Goto Udon (五島うどん) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Nagasaki Hikado (ヒカド) (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Soba (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Mì Nhật Bản (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)
• Những món ăn mùa đông Nhật Bản ngon nhất: 10 món nhất định phải thử để sưởi ấm cơ thể (Khảo sát: tháng 10 năm 2026)

Nguồn ảnh: Trang web của Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Iriyaki, tỉnh Nagasaki (ẩm thực vùng miền của chúng ta). Ảnh thứ hai do Nagasaki Dietetic Association cung cấp.