Iriyaki（いりやき）

想像一下對馬的一場家族聚會。對馬是長崎縣的一座偏遠島嶼。桌子中央的大鍋正咕嘟咕嘟地煮著，裡頭有雞肉或當地新鮮的魚、蔬菜和豆腐。從前，家人甚至會為了這個場合宰殺自家養的雞。那一鍋，就是 iriyaki（いりやき），一道世世代代用來款待客人的火鍋。

本文將說明 iriyaki 是什麼、為什麼會有雞肉和魚肉兩種版本，以及當地人如何用麵條為湯頭收尾。內容也會談到名稱由來、島上傳統的在地土雞，以及對馬市公布的食譜。

Iriyaki 是什麼？

Iriyaki 是長崎縣對馬島的傳統火鍋，用雞肉或當地捕撈的魚製作，再搭配蔬菜、豆腐和蒟蒻。長久以來，家庭會在慶典和儀式上用它招待客人。最後，鍋裡鮮美的剩餘湯汁會澆在素麵或當地的 Taishu soba 上。

Iriyaki 與其他日本火鍋有何不同？

有三點讓 iriyaki 與眾不同。第一，傳統上會依家庭所在的位置，使用自家飼養的雞或島嶼周邊海域的魚。第二，它是作為款待之用而發展出來的料理，會出現在婚禮、喪禮和法事聚會上。第三，鍋子見底時，這一餐還沒結束，因為湯汁會變成一道麵食。想看並列比較，請見下方的火鍋比較。

對馬在哪裡？

對馬位於九州與朝鮮半島之間的海峽上。行政上屬於長崎縣，整座島構成對馬市。島上也多山，沿海有漁村，內陸有農村聚落。如後文所述，這樣的差異對 iriyaki 很重要。

款待賓客與儀式的火鍋

Iriyaki 屬於特別的日子，而不是平常的晚餐。根據日本農林水產省（MAFF），家人會為了婚禮、喪禮和其他儀式聚在一起。在那些日子，他們常會宰殺自家飼養的雞，然後做成火鍋端給賓客。

長崎縣也有同樣的說法，稱它是為儀式和貴客準備的盛宴。MAFF 指出，即使在今天，各家仍會為了在慶典和佛教法事上迎接賓客而製作 iriyaki。另一方面，有些餐廳全年都把它當作當地特色料理供應，所以遊客也能品嚐。

為什麼雞肉代表特別的日子

為什麼雞肉會讓人覺得如此喜慶？口述歷史研究可以提供線索。在 2018 年的一項研究中，研究人員訪問了長崎五個地區（包括對馬）的 20 位長期居住的居民，詢問他們 1950 年代和 1960 年代的家庭料理。結果發現，日常餐食以海鮮為主。相較之下，雞肉來自家中飼養的雞，多半只在活動時才吃，是用來款待的食物。

這樣的背景改變了人們看待 iriyaki 的方式。一鍋雞肉是表達歡迎的心意，而不只是一餐。說真的，這讓這道菜多了一份任何食譜都寫不出來的溫暖。

雞肉 Iriyaki 與魚肉 Iriyaki

傳統上的記述提到兩種基本版本：一種以雞肉為主，一種以魚肉為主。對馬市和長崎縣都表示，沿海人家傾向使用魚，內陸人家則傾向使用雞。不過，這只是當地的傾向，並非嚴格的規則。

內陸的雞肉 Iriyaki

一般來說，雞肉 iriyaki 靠的是耐心。對馬市的食譜是把 jidori（一種當地的雞種）從冷水開始煮，然後燉煮約 1 小時，過程中要撈除浮沫。MAFF 的食譜補充說，煮得越久，肉越軟嫩，湯頭也越好。

沿海的魚肉 Iriyaki

至於漁村，則是用附近海域捕到的各種魚，有什麼就用什麼。MAFF 列出了 buri（鰤魚）和 hiramasa（平政鰺），也提到 kuro 與 mejina（都屬於 黑色岩礁魚類）、kijihata（赤點石斑）和 anago（海鰻）。冬天時，油脂豐厚的 kanburi，也就是寒冬時節的鰤魚，是標準的選擇。MAFF 的食譜也允許使用鯛魚等白肉魚，而且魚肉版本的調味通常很簡單。

Iriyaki 可以兩種都用嗎？

有些現代食譜會這麼做。例如，長崎縣的一份食譜就把鰤魚和雞翅放在同一鍋。不過，那是現代的例子，並非傳統標準。簡單來說，iriyaki 基本上是雞肉或魚肉二選一，兩者合用的版本則是較新的做法。

傳統的 Iriyaki 食材

整體而言，iriyaki 使用簡單又紮實的食材。食譜因地區和家庭而異，但官方版本的主要食材大致相同。

• 蛋白質：雞肉（常用當地的 jidori），或鰤魚、黑色岩礁魚、鯛魚等魚類
• 蔬菜：大白菜、牛蒡、蔥、紅蘿蔔、洋蔥，有時還有茼蒿
• 菇類：新鮮香菇
• 豆製品等：豆腐和蒟蒻（用蒟蒻芋製成、質地紮實的凝凍狀食品）
• 調味：醬油、砂糖、清酒，有些家庭還會加味醂
• 收尾：素麵或蕎麥麵

不過，在日本以外的地方，牛蒡可能比較陌生。它是一種細長的根莖，帶有泥土般的風味，食譜通常會把它削成細薄的絲。至於蒟蒻，則帶來彈牙的口感，但本身沒有什麼味道。

Iriyaki 吃起來是什麼味道？

Iriyaki 味道鹹香，以醬油調味為主，但確切的風味因家庭而異。MAFF 指出，醬油加砂糖和味醂會讓湯頭帶有微甜的味道。魚肉 iriyaki 則常常只用鹽和醬油調味，因此湯頭比較簡單，主要靠魚本身的味道。

若想找個參照，雞肉 iriyaki 的味道可能介於清淡的壽喜燒與樸實的雞湯之間；魚肉版本則比較接近口味溫和、收尾清爽的海鮮燉鍋。這些只是粗略的比較，並不完全相同。

最重要的是，大部分的風味來自時間。雞肉燉煮得久，鮮香的滋味會慢慢滲入湯汁，再滲進蔬菜裡。牛蒡帶來泥土般的味道，香菇則帶來鮮味。最後，湯汁吸收了鍋中的一切。這正是當地人把湯汁留到最後煮麵的原因。

當然，口感也很重要。至於雞肉本身，長崎縣形容其現代品種 Nagasaki Tsushima jidori 的口感適度有嚼勁且多汁。下方的 jidori 章節會說明這種雞與島上原生品種的關係。我們自己沒有在對馬嚐過家庭自煮的一鍋，所以這些描述僅供參考。不過，寒冷的夜晚裡，那種慢慢堆疊、令人安心的滋味，讓人忍不住想像。

如何製作 Iriyaki：對馬市的食譜

對馬市為學校食育計畫公布了一份簡單的四人份食譜，適合家庭料理。下方的卡片依照公布的內容整理。魚或雞肉都可以使用，市政府的說明也說明了兩者做法上的差異。

其他官方食譜有何不同

其他官方食譜顯示了 iriyaki 有多麼靈活。MAFF 的版本出自 Nagasaki Dietetic Association，可用鯛魚等白肉魚取代 jidori，另外也加了清酒。長崎縣的學校午餐食譜使用雞肉搭配紅蘿蔔和洋蔥，並省略茼蒿。正如 MAFF 所說，食譜因地區和家庭而異。

烹煮雞肉時，請務必煮熟後再食用。同樣地，處理新鮮魚類時要小心，並在下鍋之前一直保持冷藏。

不用對馬的食材也能做 Iriyaki 嗎？

可以，但有限度。上方的官方食譜維持公布時的原樣，不過在日本以外的地方，可能不是每樣食材都買得到。下列說明是我們的編輯建議，並非任何官方食譜的一部分，做出來的味道也會略有不同。

• Jidori 雞肉：帶骨雞腿肉是容易取得的替代品，不過 jidori 更結實、風味更濃
• Mejina 或鰤魚：任何肉質結實的白肉魚都可以，而且 MAFF 的食譜本身就允許使用鯛魚
• 牛蒡：許多亞洲超市有賣；沒有的話，歐洲防風草（parsnip）有類似的泥土般甜味
• 蒟蒻：蒟蒻絲（shirataki）用的是同一種蒟蒻，也可以直接省略
• 茼蒿：可有可無，因為長崎縣的學校午餐食譜就省略了它
• Taishu soba：在國外很難買到，所以實際上可以改用素麵或其他乾蕎麥麵

如何享用 Iriyaki

當地人分兩個階段享用 iriyaki。首先，大家直接從鍋裡分食雞肉或魚、蔬菜和豆腐。接著，此時已充滿風味的湯汁，成為麵條的湯底。

1. 1燉煮與分享雞肉或魚和蔬菜，邊煮邊吃。
2. 2留下湯汁讓它吸收鍋中一切食材的風味。
3. 3以麵條收尾淋在素麵或 Taishu soba 上。

MAFF 指出，這個收尾重要到甚至催生出一句當地的俗語。日文寫作「いりやきは後食え」（iriyaki wa ato kue），大意是「吃 iriyaki，是為了後面的部分」。長崎縣也提到「iriyaki soba」，指的是搭配當地蕎麥麵的料理。

Taishu Soba 是什麼？

這種苦味並不只是行銷話術。在 2007 年至 2009 年的一項研究中，長崎的農業研究中心用味覺感測器測量了 Taishu soba。在所比較的蕎麥中，它的樣本苦味得分最高。當然，風味仍會因製粉和烹煮而有所不同。想了解更多蕎麥麵料理，請見我們的蕎麥麵文章。您也可以瀏覽所有日本麵食，從蕎麥麵到烏龍麵。

為什麼叫做 Iriyaki？

名稱的確切由來並不確定。長崎縣引用的一種說法是，料理人會先用山茶油煎炒魚或雞肉，再放入鍋中燉煮。「Iri」與一個表示乾炒或烘炒的動詞有關，「yaki」則是以火加熱烹調的意思。

MAFF 的說法更進一步，指出這種烹調方式可能類似《今昔物語》（平安時代的故事集）裡描述的「i-yaki」。不過，MAFF 並未引用具體的段落。我們也沒有找到任何學術資料，能證實這部作品與今日的 iriyaki 有直接關聯。因此，請把它當作一個有趣的說法，而不是已證實的歷史。值得注意的是，我們查閱的官方食譜，包括對馬市的食譜，都只是把食材直接燉煮，沒有煎炒的步驟。

Tsushima Jidori 與 Nagasaki Tsushima Jidori

這兩個名稱很相似，容易讓人搞混。Tsushima jidori 是島上傳統的原生雞品種。相對地，Nagasaki Tsushima jidori 則是以它為基礎培育的現代雜交品種。

另一方面，長崎縣形容這種現代雞的口感適度結實、多汁且鮮味十足。生產者協議會自 2018 年度起，一直致力於增加供應量。因此，菜單上若出現 jidori，兩種雞都有可能，直接向店家詢問也完全合理。

Iriyaki 與其他日本火鍋

Iriyaki 屬於日本龐大的火鍋料理家族。事實上，MAFF 將它視為一種 yosenabe，也就是什錦火鍋。它的特別之處在於島嶼的環境、雞肉或魚肉二擇一的做法，以及以麵條收尾。

如果您喜歡雞肉火鍋，接下來不妨看看我們的 mizutaki 指南。若想了解份量更足、相撲風格的火鍋，請見 chanko nabe。

在對馬哪裡可以吃到 Iriyaki

根據 MAFF，對馬有些餐廳全年都把 iriyaki 當作當地特色料理供應。MAFF 也提到一個當地團體，在民宿體驗中提供 iriyaki。由於菜單和活動會有變動，出發前請向對馬的觀光諮詢單位或業者本身確認最新資訊。

點餐時，也請問問鍋裡用的是雞肉還是魚，再問一下最後附的是哪一種麵條。許多遊客也會探索其他長崎美食，從 champon 到宴席料理 shippoku ryori。

結語：Iriyaki

簡而言之，iriyaki 不只是一道地方火鍋。它源自用自家飼養的雞招待客人的習俗，而沿海人家則改用新鮮的魚。接著，當鍋子見底時，湯汁會繼續成為素麵或 Taishu soba 的湯底。

如果造訪對馬，不妨在當地的菜單上，或透過民宿體驗找找看。在家的話，對馬市簡單的食譜是個不錯的起點。無論哪種方式，都請為麵條留點肚子。正如島上的俗語所暗示的，那或許是最棒的部分。

關於 Iriyaki 的常見問題

這道料理

Iriyaki 是用雞肉還是魚做的？

傳統上，雞肉版本和魚肉版本兩種都有。沿海人家傾向使用魚，內陸人家則傾向使用雞。有些現代食譜會把兩者放進同一鍋。

做 iriyaki 最好的魚是什麼？

沒有哪一種魚是最好的。根據 MAFF，冬天時，油脂豐厚的寒冬鰤魚是標準選擇。對馬市的食譜使用 黑色岩礁魚，當地稱為 mejina，其他當地魚類如石斑和海鰻也會出現。

Iriyaki 只在冬天吃嗎？

不。家庭全年都會為慶典和法事聚會製作它。對馬的一些餐廳也全年供應。冬天只是為魚肉版本帶來油脂豐厚的鰤魚。

素食者可以吃 iriyaki 嗎？

傳統的 iriyaki 以雞肉或魚為主要食材，湯頭的風味也來自它們。因此，經典版本不是素食。在家做菜的人可以只燉煮蔬菜、豆腐和香菇，但那會是一種新的變化版本，而不是傳統的 iriyaki。

飲食與烹調

Iriyaki 通常會配飯嗎？

我們找不到可靠的資料，把米飯描述為傳統的配菜。相反地，官方的說明著重於在剩下的湯汁中加入素麵或 Taishu soba，作為這一餐的收尾。

我可以在日本以外製作 iriyaki 嗎？

可以。MAFF 的官方食譜本身就允許用鯛魚等白肉魚取代當地雞肉，而且各家的食譜本來就有差異。對於牛蒡或 jidori 這類難找的食材，請參閱食譜章節中的替代說明。

Iriyaki 與 mizutaki 有何不同？

Mizutaki 是福岡的雞肉火鍋，湯頭清淡，食客通常把雞肉沾醬來吃。Iriyaki 來自對馬，使用雞肉或魚，湯頭本身就有調味，最後還會以素麵或蕎麥麵收尾。

我可以在對馬以外的地方吃到 iriyaki 嗎？

官方資料將 iriyaki 描述為對馬的料理，我們也找不到可靠的名單，列出其他地方供應它的餐廳。最有機會吃到的地方就是島上。要不然，也可以照對馬市的食譜在家輕鬆做。

參考資料

• 農林水產省 – Iriyaki, Our Regional Cuisines（查閱時間：2026 年 10 月）
• 農林水產省 – Iriyaki, Nagasaki Prefecture（日文）（查閱時間：2026 年 10 月）
• 長崎縣 – Iriyaki (Tsushima)（查閱時間：2026 年 10 月）
• 長崎縣 – 地方食材食譜：Iriyaki（查閱時間：2026 年 10 月）
• 對馬市 – Iriyaki，地方料理食譜（PDF）（查閱時間：2026 年 10 月）
• 長崎縣 – Nagasaki Tsushima Jidori（查閱時間：2026 年 10 月）
• 農林水產省 – 地理標示第 61 號：Taishu soba（查閱時間：2026 年 10 月）
• Nagasaki Agricultural and Forestry Technical Development Center – Taishu soba 的品質特性（PDF）（查閱時間：2026 年 10 月）
• J-STAGE – Tominaga, M., Kugino, M. and Iwami, M. (2018)，長崎家庭料理主菜的特徵：多樣的海鮮與用於款待的雞肉，Proceedings of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science, Vol. 30（查閱時間：2026 年 10 月）

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圖片來源：農林水產省網站 – Iriyaki, Nagasaki Prefecture (Our Regional Cuisines)。第二張照片由 Nagasaki Dietetic Association 提供。