Iriyaki (いりやき)

Imagine una reunión familiar en Tsushima, una isla remota de la prefectura de Nagasaki. En el centro de la mesa hierve una gran olla llena de pollo o pescado fresco local, verduras y tofu. Antiguamente, la familia incluso podía sacrificar una de sus propias gallinas para la ocasión. Esa olla es el iriyaki (いりやき), un hot pot con el que se recibe a los invitados desde hace generaciones.

Esta guía explica qué es el iriyaki, por qué existen versiones de pollo y de pescado y cómo los lugareños terminan el caldo con fideos. También trata el origen del nombre, la gallina autóctona tradicional de la isla y una receta de la ciudad de Tsushima.

¿Qué es el iriyaki?

El iriyaki es el hot pot tradicional de Tsushima, una isla de la prefectura de Nagasaki. Se prepara con pollo o con pescado capturado en la zona, además de verduras, tofu y konnyaku. Desde hace mucho tiempo, las familias lo sirven a los invitados en celebraciones y ceremonias. Al final, el sabroso caldo que queda se vierte sobre fideos somen o sobre soba Taishu local.

¿Qué distingue al iriyaki de otros hot pots japoneses?

Tres cosas distinguen al iriyaki. Primero, tradicionalmente se prepara con pollo criado en casa o con pescado de las aguas de la propia isla, según dónde viva la familia. Segundo, nació como plato para agasajar a los invitados y se servía en bodas, funerales y reuniones conmemorativas. Tercero, la comida no termina cuando la olla queda vacía, porque el caldo se convierte en un plato de fideos. Para una comparación directa, consulte la comparación de hot pots más abajo.

¿Dónde está Tsushima?

Tsushima se encuentra en el estrecho entre Kyushu y la península de Corea. Administrativamente pertenece a la prefectura de Nagasaki, y toda la isla forma la ciudad de Tsushima. Además, la isla es montañosa, con pueblos de pescadores en la costa y comunidades agrícolas en el interior. Como se verá, esa división es importante para el iriyaki.

Un hot pot para invitados y ceremonias

El iriyaki tiene sus raíces en los días especiales, no en las cenas cotidianas. Según el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF), las familias se reunían para bodas, funerales y otras ceremonias. En esos días, solían sacrificar una gallina criada en casa. Después la servían a los invitados como hot pot.

La prefectura de Nagasaki lo describe del mismo modo, como un banquete para ceremonias y visitas importantes. Incluso hoy, señala el MAFF, los hogares preparan iriyaki para recibir a los invitados en celebraciones y servicios conmemorativos budistas. Por otro lado, algunos restaurantes lo sirven como especialidad local durante todo el año, de modo que los visitantes también pueden probarlo.

Por qué el pollo era sinónimo de ocasión especial

¿Por qué el pollo resultaba tan festivo? La investigación de historia oral ayuda a entenderlo. En un estudio de 2018, los investigadores entrevistaron a 20 personas con muchos años de residencia en cinco zonas de Nagasaki, entre ellas Tsushima. Les preguntaron por la cocina casera de las décadas de 1950 y 1960. Como resultado, descubrieron que los productos del mar predominaban en las comidas diarias. El pollo, en cambio, procedía de aves criadas en casa y se comía sobre todo en eventos, como plato para agasajar a los invitados.

Ese contexto cambia la forma de entender el iriyaki. Una olla de pollo era un gesto de bienvenida, no solo una comida. Sinceramente, da al plato una calidez que ninguna receta puede transmitir.

Iriyaki de pollo e iriyaki de pescado

Los relatos tradicionales describen dos versiones básicas: una a base de pollo y otra a base de pescado. Tanto la ciudad de Tsushima como la prefectura de Nagasaki dicen que los hogares de la costa suelen usar pescado y los del interior, pollo. Aun así, se trata de una tendencia local, no de una regla estricta.

Iriyaki de pollo del interior

En general, el iriyaki de pollo exige paciencia. La receta de la ciudad de Tsushima parte del jidori, una raza local de gallina, puesto en agua fría. Después se cuece a fuego lento durante aproximadamente una hora mientras el cocinero retira la espuma de la superficie. La receta del MAFF añade que cuanto más tiempo se cocina, más tierna queda la carne y mejor resulta el caldo.

Iriyaki de pescado de la costa

En cambio, los pueblos de pescadores usaban lo que llegaba de las aguas cercanas. El MAFF menciona buri (pez cola amarilla) e hiramasa (medregal de cola amarilla). También nombra kuro y mejina (tipos de pez negro), kijihata (mero de manchas rojas) y anago (congrio). En invierno, el kanburi graso, es decir, el pez cola amarilla de la estación fría, es la opción habitual. La receta del MAFF admite además pescados blancos como el besugo, y las versiones de pescado suelen sazonarse de forma sencilla.

¿Se pueden combinar ambos?

Algunas recetas modernas lo hacen. Por ejemplo, una receta de la prefectura de Nagasaki combina pez cola amarilla con alitas de pollo en una misma olla. Se trata, eso sí, de un ejemplo contemporáneo, no del modelo tradicional. En resumen, el iriyaki es ante todo de pollo o de pescado, y las versiones combinadas son una opción más reciente.

Ingredientes tradicionales del iriyaki

En general, el iriyaki usa ingredientes sencillos y contundentes. Las recetas varían según la zona y el hogar, pero las versiones oficiales comparten un conjunto básico.

• Proteína: pollo, a menudo jidori local, o pescado como el pez cola amarilla, el pez negro o el besugo
• Verduras: col china, raíz de bardana, puerros, zanahorias, cebollas y, a veces, hojas de crisantemo comestible
• Hongos: shiitake fresco
• Derivados de la soja y otros: tofu y konnyaku, una gelatina firme elaborada con el tubérculo konjac
• Condimento: salsa de soja, azúcar, sake y, en algunos hogares, mirin
• Para terminar: fideos somen o soba

Aun así, la raíz de bardana puede resultar desconocida fuera de Japón. Es una raíz larga y delgada de sabor terroso, y las recetas suelen pedir cortarla en tiras finas. El konnyaku, por su parte, aporta una textura elástica pero poco sabor propio.

¿A qué sabe el iriyaki?

El iriyaki es sabroso y se basa en la salsa de soja, pero el sabor exacto depende del hogar. El MAFF señala que la salsa de soja con azúcar y mirin da al caldo un sabor ligeramente dulce. El iriyaki de pescado, en cambio, suele sazonarse solo con sal y salsa de soja. Por eso cabe esperar un caldo más sencillo que se apoya en el propio pescado.

Como punto de referencia, el iriyaki de pollo podría situarse entre un sukiyaki ligero y una sopa rústica de pollo. La versión de pescado se acerca más a un guiso suave de mariscos, de final más limpio. Son comparaciones aproximadas, no equivalencias exactas.

Sobre todo, buena parte del sabor es cuestión de tiempo. Como el pollo se cuece a fuego lento durante mucho rato, su sabor profundo pasa al caldo y luego a las verduras. La bardana aporta una nota terrosa, mientras que el shiitake añade umami. Al final, el caldo ha recogido todo lo que había en la olla. Por eso mismo los lugareños lo reservan para los fideos.

La textura también importa, por supuesto. En cuanto al pollo en sí, la prefectura de Nagasaki describe el moderno Nagasaki Tsushima jidori como moderadamente masticable y jugoso. La sección sobre el jidori, más abajo, explica cómo se relaciona esa ave con la raza autóctona de la isla. No hemos probado nosotros mismos una olla casera en Tsushima, así que conviene tomar estas notas como una orientación. Aun así, cuesta no imaginar ese proceso lento y reconfortante en una noche fría.

Cómo preparar iriyaki: la receta de la ciudad de Tsushima

Para quienes cocinan en casa, la ciudad de Tsushima publica una receta sencilla para cuatro personas dentro de su programa de educación alimentaria escolar. La ficha de abajo la sigue tal como se publicó. Se puede usar pescado o pollo, y las notas de la ciudad explican cómo cambia el método.

En qué se diferencian otras recetas oficiales

Otras recetas oficiales muestran lo flexible que es el iriyaki. La versión del MAFF, de la Nagasaki Dietetic Association, admite pescados blancos como el besugo en lugar del jidori. También añade sake. La receta del almuerzo escolar de la prefectura de Nagasaki usa pollo con zanahorias y cebollas y prescinde de las hojas de crisantemo comestible. Como dice el MAFF, las recetas varían según la zona y el hogar.

Si cocina pollo, asegúrese de que esté completamente cocido antes de comerlo. Del mismo modo, manipule el pescado fresco con cuidado y manténgalo frío hasta que entre en la olla.

¿Se puede preparar iriyaki sin ingredientes de Tsushima?

Sí, dentro de ciertos límites. La receta oficial de más arriba se mantiene tal como se publicó, pero quienes cocinan fuera de Japón quizá no encuentren todos los ingredientes. Las notas siguientes son sugerencias de la redacción, no forman parte de ninguna receta oficial, y el resultado tendrá un sabor algo distinto.

• Pollo jidori: los muslos de pollo con hueso son un sustituto fácil, aunque el jidori es más firme y sabroso
• Mejina o pez cola amarilla: sirve cualquier pescado blanco firme, y la propia receta del MAFF admite el besugo
• Raíz de bardana: muchas tiendas de alimentación asiática la venden; si no, la chirivía ofrece una dulzura terrosa similar
• Konnyaku: los fideos shirataki están hechos del mismo konjac, o simplemente se puede prescindir de él
• Hojas de crisantemo comestible: opcionales, ya que la receta del almuerzo escolar de la prefectura de Nagasaki prescinde de ellas
• Soba Taishu: difícil de encontrar en el extranjero, así que la opción práctica es el somen u otro soba seco

Cómo comer iriyaki

Los lugareños disfrutan del iriyaki en dos etapas. Primero, todos comparten el pollo o el pescado, las verduras y el tofu directamente de la olla. Después, el caldo, ya lleno de sabor, se convierte en la base para los fideos.

1. 1Cocer y compartirComa el pollo o el pescado y las verduras a medida que se cocinan.
2. 2Reservar el caldoDeje que absorba el sabor de todo lo que hay en la olla.
3. 3Terminar con fideosViértalo sobre somen o soba Taishu.

Este final es tan importante que dio origen a un dicho local, según informa el MAFF. En japonés se lee 「いりやきは後食え」 (iriyaki wa ato kue), aproximadamente «come el iriyaki por lo que viene después». La prefectura de Nagasaki también menciona el «iriyaki soba», el plato que se combina con soba local.

¿Qué es el soba Taishu?

Ese amargor no es mera publicidad. En un estudio de 2007 a 2009, el centro de investigación agrícola de Nagasaki midió el soba Taishu con un sensor de sabor. Sus muestras obtuvieron la puntuación más alta en amargor entre los alforfones que se compararon. Por supuesto, el sabor sigue variando según la molienda y la cocción. Para conocer más platos de fideos de alforfón, consulte nuestros artículos sobre soba. También puede explorar todos los fideos japoneses, del soba al udon.

¿Por qué se llama iriyaki?

El origen exacto del nombre es incierto. Una teoría, citada por la prefectura de Nagasaki, dice que los cocineros primero freían el pescado o el pollo en aceite de camelia antes de cocerlo a fuego lento. «Iri» se relaciona con un verbo que significa freír o tostar en seco, y «yaki» significa cocinar al fuego.

El MAFF va un paso más allá. Señala que el método de cocción podría parecerse a un «i-yaki» descrito en el Konjaku Monogatari, una colección de cuentos del período Heian. Sin embargo, el MAFF no cita ningún pasaje concreto. Tampoco hemos encontrado ninguna fuente académica que confirme un vínculo directo entre ese texto y el iriyaki actual. Por eso conviene tratarlo como una teoría interesante, no como historia demostrada. Conviene señalar que las recetas oficiales que consultamos, incluida la de la ciudad de Tsushima, se limitan a cocer los ingredientes a fuego lento, sin freírlos antes.

Tsushima jidori y Nagasaki Tsushima jidori

Aquí dos nombres parecidos pueden causar confusión. El Tsushima jidori es la raza de gallina autóctona tradicional de la isla. El Nagasaki Tsushima jidori, en cambio, es un cruce moderno desarrollado a partir de ella.

Por su parte, la prefectura de Nagasaki describe al ave moderna como moderadamente firme, jugosa y llena de umami. Un consejo de productores trabaja desde el año fiscal 2018 para ampliar su suministro. Así que cuando un menú menciona jidori, puede referirse a cualquiera de las dos aves, y preguntar es perfectamente razonable.

Iriyaki frente a otros hot pots japoneses

El iriyaki pertenece a la amplia familia japonesa de los platos de hot pot. De hecho, el MAFF lo describe como un tipo de yosenabe, un hot pot mixto. Lo que lo distingue es su entorno insular, su división entre pollo o pescado y su final con fideos.

Si le gustan los hot pots de pollo, nuestra guía del mizutaki es una continuación natural. Para un hot pot más contundente, al estilo de los luchadores de sumo, consulte el chanko nabe.

Dónde comer iriyaki en Tsushima

En Tsushima, algunos restaurantes sirven iriyaki como especialidad local durante todo el año, según el MAFF. El MAFF también menciona un grupo local que ofrece iriyaki como parte de una experiencia de alojamiento con familias. Como los menús y los programas cambian, consulte con la oficina de turismo de Tsushima o con el propio negocio para obtener información actualizada antes de ir.

Además, al pedir, pregunte si la olla lleva pollo o pescado. Después pregunte qué fideos se sirven al final. Muchos visitantes también exploran otras platos de Nagasaki, del champon a la cocina de banquete del shippoku ryori.

Reflexiones finales sobre el iriyaki

En resumen, el iriyaki es más que un hot pot regional. Nació de la costumbre de recibir a los invitados con pollo criado en casa, mientras que las familias de la costa usaban pescado fresco en su lugar. Después, cuando la olla queda vacía, el caldo da paso al somen o al soba Taishu.

Si visita Tsushima, búsquelo en un menú local o a través de un programa de alojamiento con familias. En casa, por su parte, la sencilla receta de la ciudad de Tsushima es un buen punto de partida. En cualquier caso, deje espacio para los fideos. Como sugiere el dicho de la isla, quizá sea la mejor parte.

Preguntas frecuentes sobre el iriyaki

El plato

¿El iriyaki se prepara con pollo o con pescado?

Tradicionalmente existen tanto una versión de pollo como una de pescado. Los hogares de la costa suelen usar pescado y los del interior, pollo. Algunas recetas modernas combinan ambos en una misma olla.

¿Cuál es el mejor pescado para el iriyaki?

No hay un pescado que sea el mejor. En invierno, el pez cola amarilla graso de la estación fría es la opción habitual, según el MAFF. La receta de la ciudad de Tsushima usa pez negro, conocido localmente como mejina, y también aparecen otros pescados locales como el mero y el congrio.

¿El iriyaki se come solo en invierno?

No. Al contrario, las familias lo preparan para celebraciones y reuniones conmemorativas durante todo el año. Algunos restaurantes de Tsushima también lo sirven todo el año. Lo único es que el invierno trae el pez cola amarilla graso para la versión de pescado.

¿Pueden los vegetarianos comer iriyaki?

El iriyaki tradicional se basa en pollo o pescado, y el caldo toma su sabor de ellos. Por tanto, el plato clásico no es vegetariano. Una persona que cocine en casa podría cocer a fuego lento solo las verduras, el tofu y el shiitake, pero sería una variante nueva, no el iriyaki tradicional.

Comer y cocinar

¿Suele servirse el iriyaki con arroz?

No encontramos ninguna fuente fiable que describa el arroz como acompañamiento tradicional. En cambio, las descripciones oficiales se centran en terminar la comida con somen o soba Taishu en el caldo que queda.

¿Puedo preparar iriyaki fuera de Japón?

Sí. La receta oficial del MAFF ya admite pescados blancos como el besugo en lugar del pollo local, y, de todas formas, las recetas varían de un hogar a otro. Para ingredientes difíciles de encontrar, como la raíz de bardana o el jidori, consulte nuestras notas de sustitución en la sección de la receta.

¿En qué se diferencia el iriyaki del mizutaki?

El mizutaki es un hot pot de pollo de Fukuoka en caldo sencillo, y los comensales suelen mojar el pollo en salsa. El iriyaki procede de Tsushima, usa pollo o pescado y sazona el propio caldo. También termina con somen o soba.

¿Puedo comer iriyaki fuera de Tsushima?

Las fuentes oficiales describen el iriyaki como un plato de Tsushima, y no encontramos ninguna lista fiable de restaurantes que lo sirvan en otros lugares. Lo más fácil es probarlo en la propia isla. Si no, con la receta de la ciudad de Tsushima es fácil prepararlo en casa.

Referencias

• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Iriyaki, Our Regional Cuisines (Consultado en octubre de 2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Iriyaki, Nagasaki Prefecture (en japonés) (Consultado en octubre de 2026)
• Nagasaki Prefecture – Iriyaki (Tsushima) (Consultado en octubre de 2026)
• Nagasaki Prefecture – Receta con ingredientes regionales: iriyaki (Consultado en octubre de 2026)
• Tsushima City – Iriyaki, receta de cocina local (PDF) (Consultado en octubre de 2026)
• Nagasaki Prefecture – Nagasaki Tsushima Jidori (Consultado en octubre de 2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Indicación Geográfica n.º 61: soba Taishu (Consultado en octubre de 2026)
• Nagasaki Agricultural and Forestry Technical Development Center – Características de calidad del soba Taishu (PDF) (Consultado en octubre de 2026)
• J-STAGE – Tominaga, M., Kugino, M. and Iwami, M. (2018), Características de los platos principales de la cocina casera de Nagasaki: diversidad de mariscos y pollo para la hospitalidad, Proceedings of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science, Vol. 30 (Consultado en octubre de 2026)

Artículos relacionados

• Mizutaki (水炊き) (Revisado: octubre de 2026)
• Chanko Nabe (Revisado: octubre de 2026)
• Sukiyaki (すき焼き) (Revisado: octubre de 2026)
• Champon de Nagasaki (ちゃんぽん) (Revisado: octubre de 2026)
• Shippoku ryori de Nagasaki (卓袱料理) (Revisado: octubre de 2026)
• Udon de Goto, Nagasaki (五島うどん) (Revisado: octubre de 2026)
• Hikado de Nagasaki (ヒカド) (Revisado: octubre de 2026)
• Soba (Revisado: octubre de 2026)
• Fideos japoneses (Revisado: octubre de 2026)
• Las mejores comidas japonesas de invierno: 10 platos imprescindibles para entrar en calor (Revisado: octubre de 2026)

Créditos de las fotos. Fuente: Sitio web del Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Iriyaki, Nagasaki Prefecture (Our Regional Cuisines). La segunda foto es cortesía de la Nagasaki Dietetic Association.