Iriyaki (いりやき)

Bayangkan sebuah pertemuan keluarga di Tsushima, pulau terpencil di Prefektur Nagasaki. Sebuah panci besar mendidih pelan di tengah meja, penuh berisi ayam atau ikan lokal segar, sayuran, dan tahu. Dahulu, keluarga bahkan bisa menyembelih salah satu ayam peliharaan sendiri untuk acara itu. Panci itu adalah iriyaki (いりやき), hot pot yang sudah turun-temurun menyambut tamu.

Panduan ini menjelaskan apa itu iriyaki, mengapa ada versi ayam dan versi ikan, dan bagaimana warga setempat menyudahi hidangan dengan mi dalam kuahnya. Panduan ini juga membahas asal nama hidangan, ayam asli tradisional pulau ini, dan resep dari Kota Tsushima.

Apa Itu Iriyaki?

Iriyaki adalah hot pot tradisional Tsushima, pulau di Prefektur Nagasaki. Hidangan ini dibuat dengan ayam atau ikan tangkapan lokal, ditambah sayuran, tahu, dan konnyaku. Sejak dulu keluarga menyajikannya untuk tamu saat perayaan dan upacara. Terakhir, sisa kuahnya yang kaya rasa dituangkan ke atas mi somen atau soba Taishu setempat.

Apa yang Membedakan Iriyaki dari Hot Pot Jepang Lainnya?

Tiga hal membuat iriyaki berbeda. Pertama, secara tradisional hidangan ini memakai ayam yang dipelihara sendiri atau ikan dari perairan pulau itu, tergantung tempat tinggal keluarga. Kedua, hidangan ini berkembang sebagai hidangan penjamuan tamu, disajikan pada pernikahan, pemakaman, dan acara peringatan. Ketiga, santapan belum selesai saat panci kosong, karena kuahnya menjadi hidangan mi. Untuk perbandingan berdampingan, lihat perbandingan hot pot di bawah.

Di Mana Tsushima?

Tsushima terletak di selat antara Kyushu dan Semenanjung Korea. Secara administratif, pulau ini termasuk Prefektur Nagasaki, dan seluruh pulau membentuk Kota Tsushima. Pulau ini juga berbukit-bukit, dengan desa nelayan di pesisir dan permukiman petani di pedalaman. Seperti yang akan Anda lihat, pembagian itu penting bagi iriyaki.

Hot Pot untuk Tamu dan Upacara

Iriyaki berakar pada hari-hari istimewa, bukan makan malam sehari-hari. Menurut Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Jepang (MAFF), keluarga berkumpul untuk pernikahan, pemakaman, dan upacara lainnya. Pada hari-hari itu, mereka sering menyembelih ayam yang dipelihara sendiri. Ayam itu kemudian disajikan kepada tamu sebagai hot pot.

Prefektur Nagasaki menggambarkannya dengan cara yang sama, yaitu sebagai hidangan pesta untuk upacara dan tamu penting. Hingga kini, menurut MAFF, rumah tangga masih membuat iriyaki untuk menyambut tamu pada perayaan dan acara peringatan kematian secara Buddha. Sementara itu, beberapa restoran menyajikannya sebagai hidangan khas daerah sepanjang tahun, sehingga pengunjung pun dapat mencicipinya.

Mengapa Ayam Identik dengan Acara Istimewa

Mengapa ayam begitu lekat dengan suasana pesta? Penelitian sejarah lisan dapat membantu menjawabnya. Dalam sebuah studi tahun 2018, para peneliti mewawancarai 20 warga yang sudah lama tinggal di lima wilayah Nagasaki, termasuk Tsushima. Mereka menanyakan tentang masakan rumahan pada tahun 1950-an dan 1960-an, lalu menemukan bahwa hidangan laut mendominasi makanan sehari-hari. Ayam, sebaliknya, berasal dari ayam yang dipelihara di rumah dan sebagian besar dimakan pada acara-acara tertentu, sebagai hidangan untuk menjamu tamu.

Konteks itu mengubah cara kita memandang iriyaki. Sepanci ayam adalah tanda penyambutan, bukan sekadar makanan. Jujur saja, hal itu membuat hidangan ini terasa lebih hangat daripada resep apa pun.

Iriyaki Ayam dan Iriyaki Ikan

Catatan tradisional menggambarkan dua versi dasar: satu berbahan ayam dan satu berbahan ikan. Kota Tsushima dan Prefektur Nagasaki sama-sama mengatakan bahwa rumah di pesisir cenderung memakai ikan, sedangkan rumah di pedalaman cenderung memakai ayam. Meski begitu, ini hanya kecenderungan setempat, bukan aturan yang ketat.

Iriyaki Ayam Pedalaman

Pada umumnya, iriyaki ayam membutuhkan kesabaran. Dalam resep Kota Tsushima, jidori, jenis ayam lokal, dimasukkan ke air dingin. Kemudian direbus sekitar satu jam sementara juru masak membuang buih di permukaan. Resep MAFF menambahkan bahwa semakin lama dimasak, semakin empuk dagingnya dan semakin baik kuahnya.

Iriyaki Ikan Pesisir

Namun, desa-desa nelayan memanfaatkan apa saja yang didapat dari perairan terdekat. MAFF mencantumkan buri (yellowtail) dan hiramasa (yellowtail amberjack). MAFF juga menyebut kuro dan mejina (jenis ikan karang hitam), kijihata (kerapu bintik merah), dan anago (belut laut). Pada musim dingin, kanburi, yaitu yellowtail musim dingin yang berlemak, menjadi pilihan standar. Resep MAFF juga membolehkan ikan putih seperti kakap merah, dan versi ikan sering dibumbui dengan sederhana.

Bisakah Iriyaki Memakai Keduanya?

Ada resep modern yang memadukan keduanya. Misalnya, sebuah resep dari Prefektur Nagasaki memadukan yellowtail dengan sayap ayam dalam satu panci. Namun, itu contoh masa kini, bukan standar tradisional. Singkatnya, anggaplah iriyaki pertama-tama sebagai ayam atau ikan, dengan versi gabungan sebagai pilihan yang lebih baru.

Bahan-Bahan Iriyaki Tradisional

Secara keseluruhan, iriyaki memakai bahan-bahan sederhana yang mengenyangkan. Resep berbeda menurut daerah dan rumah tangga, tetapi versi resmi memakai bahan inti yang sama.

• Protein: ayam, sering kali jidori lokal, atau ikan seperti yellowtail, ikan karang hitam, atau kakap merah
• Sayuran: sawi putih, akar burdock, daun bawang, wortel, bawang bombai, dan terkadang tangho (daun krisan)
• Jamur: shiitake segar
• Produk kedelai dan lainnya: tahu dan konnyaku, jeli padat yang terbuat dari umbi konjak
• Bumbu: kecap asin, gula, sake, dan di beberapa rumah, mirin
• Untuk penutup: mi somen atau soba

Akar burdock mungkin terasa asing di luar Jepang. Akarnya panjang dan ramping dengan aroma tanah yang khas, dan resep biasanya menyerutnya menjadi serpihan tipis. Konnyaku, di sisi lain, memberi gigitan kenyal tetapi hanya sedikit rasa.

Seperti Apa Rasa Iriyaki?

Iriyaki berasa gurih dengan dasar kecap asin, tetapi rasa persisnya bergantung pada tiap rumah tangga. MAFF mencatat bahwa kecap asin dengan gula dan mirin memberi kuah rasa yang agak manis. Iriyaki ikan, di sisi lain, sering dibumbui hanya dengan garam dan kecap asin. Jadi, kuahnya lebih sederhana dan bertumpu pada rasa ikannya sendiri.

Jika Anda memerlukan patokan, iriyaki ayam mungkin berada di antara sukiyaki yang ringan dan sup ayam ala pedesaan. Versi ikan, sebaliknya, lebih mirip rebusan hidangan laut yang lembut dengan rasa akhir yang lebih bersih. Ini hanya perbandingan kasar, bukan padanan yang tepat.

Yang terutama, sebagian besar rasanya terbentuk seiring waktu. Karena ayam direbus lama, kedalaman rasa gurihnya meresap ke dalam kuah, lalu ke sayuran. Akar burdock memberi aroma khas tanah, sedangkan shiitake membawa umami. Pada akhirnya, kuah telah menyerap segala isi panci. Itulah sebabnya warga setempat menyisihkannya untuk mi.

Tekstur juga penting, tentu saja. Mengenai ayamnya, Prefektur Nagasaki menggambarkan Nagasaki Tsushima jidori modernnya sebagai cukup kenyal dan penuh sari daging. Bagian jidori di bawah menjelaskan hubungan ayam itu dengan ayam asli pulau. Kami sendiri belum mencicipi sepanci masakan rumahan di Tsushima, jadi kami menganggap catatan ini sebagai panduan saja. Meski begitu, sulit untuk tidak membayangkan kehangatan yang terbangun perlahan itu pada malam yang dingin.

Cara Membuat Iriyaki: Resep Kota Tsushima

Bagi juru masak rumahan, Kota Tsushima menyediakan resep sederhana untuk empat porsi dalam program pendidikan pangan sekolahnya. Kartu di bawah mengikuti resep itu apa adanya. Anda dapat memakai ikan atau ayam, dan catatan kota menjelaskan bagaimana metodenya berubah.

Perbedaan pada Resep Resmi Lainnya

Resep resmi lainnya menunjukkan betapa fleksibelnya iriyaki. Versi MAFF, dari Nagasaki Dietetic Association, membolehkan ikan putih seperti kakap merah sebagai pengganti jidori. Versi ini juga menambahkan sake. Resep makan siang sekolah Prefektur Nagasaki memakai ayam dengan wortel dan bawang bombai, dan tidak memakai tangho. Seperti dikatakan MAFF, resep berbeda menurut daerah dan rumah tangga.

Saat memasak ayam, pastikan ayam matang sepenuhnya sebelum dimakan. Demikian juga, tangani ikan segar dengan hati-hati dan jaga tetap dingin sampai dimasukkan ke dalam panci.

Bisakah Membuat Iriyaki Tanpa Bahan dari Tsushima?

Bisa, dengan batasan. Resep resmi di atas tetap sesuai aslinya, tetapi juru masak di luar Jepang mungkin tidak bisa mendapatkan semua bahan. Catatan di bawah adalah saran editorial kami, bukan bagian dari resep resmi mana pun, dan hasilnya akan terasa sedikit berbeda.

• Ayam jidori: paha ayam bertulang menjadi pengganti yang mudah, meskipun jidori lebih padat dan lebih kaya rasa
• Mejina atau yellowtail: ikan putih bertekstur padat apa pun cocok, dan resep MAFF sendiri membolehkan kakap merah
• Akar burdock: banyak toko bahan makanan Asia menjualnya; jika tidak, parsnip memberi rasa manis beraroma tanah yang mirip
• Konnyaku: mi shirataki dibuat dari konjak yang sama, atau bahan ini boleh dilewatkan saja
• Tangho: opsional, karena resep makan siang sekolah Prefektur Nagasaki tidak memakainya
• Soba Taishu: sulit ditemukan di luar negeri, jadi somen atau soba kering lainnya menjadi pilihan praktis

Cara Menyantap Iriyaki

Warga setempat menikmati iriyaki dalam dua tahap. Pertama, semua orang menyantap ayam atau ikan, sayuran, dan tahu bersama-sama langsung dari panci. Kemudian kuah yang kini penuh rasa menjadi dasar untuk mi.

1. 1Rebus dan bagikanSantap ayam atau ikan dan sayuran selagi matang.
2. 2Sisakan kuahnyaBiarkan kuah menyerap rasa dari semua isi panci.
3. 3Tutup dengan miTuang ke atas somen atau soba Taishu.

Penutup ini begitu penting hingga melahirkan ungkapan setempat, demikian menurut MAFF. Dalam bahasa Jepang bunyinya 「いりやきは後食え」 (iriyaki wa ato kue), kurang lebih “santaplah iriyaki demi apa yang datang sesudahnya.” Prefektur Nagasaki juga menyebut “iriyaki soba,” hidangan yang dipadukan dengan soba setempat.

Apa Itu Soba Taishu?

Rasa pahit itu bukan sekadar klaim pemasaran. Dalam studi 2007 hingga 2009, pusat penelitian pertanian Nagasaki mengukur soba Taishu dengan sensor rasa. Sampelnya mendapat skor kepahitan tertinggi di antara soba yang dibandingkan. Tentu saja, rasa tetap berbeda-beda tergantung cara penggilingan dan cara memasaknya. Untuk hidangan mi soba lainnya, lihat artikel soba kami. Anda juga dapat menjelajahi semua mi Jepang, dari soba hingga udon.

Mengapa Disebut Iriyaki?

Asal-usul nama ini belum diketahui secara pasti. Satu teori, yang dikutip Prefektur Nagasaki, mengatakan bahwa juru masak pertama-tama menggoreng ikan atau ayam dengan minyak kamelia sebelum merebusnya. “Iri” berkaitan dengan kata kerja untuk menyangrai atau memanggang kering, dan “yaki” berarti memasak dengan panas.

MAFF melangkah lebih jauh. MAFF mencatat bahwa cara memasaknya mungkin mirip dengan “i-yaki” yang dijelaskan dalam Konjaku Monogatari, kumpulan kisah dari zaman Heian. Namun, MAFF tidak mengutip bagian tertentu. Kami juga tidak menemukan sumber akademis yang memastikan hubungan langsung antara teks itu dan iriyaki masa kini. Jadi anggaplah ini teori yang menarik, bukan sejarah yang terbukti. Perlu dicatat, resep-resep resmi yang kami periksa, termasuk resep Kota Tsushima, hanya merebus bahan-bahannya tanpa tahap menggoreng.

Tsushima Jidori dan Nagasaki Tsushima Jidori

Dua nama yang mirip dapat menimbulkan kebingungan di sini. Tsushima jidori adalah ras ayam asli tradisional pulau ini. Nagasaki Tsushima jidori, sebaliknya, adalah persilangan modern yang dikembangkan darinya.

Sementara itu, Prefektur Nagasaki menggambarkan ayam modern ini sebagai cukup padat, penuh sari daging, dan penuh umami. Sebuah dewan produsen telah berupaya memperluas pasokannya sejak tahun fiskal 2018. Jadi, ketika sebuah menu menyebut jidori, itu bisa berarti kedua jenis ayam, dan bertanya adalah hal yang wajar.

Iriyaki vs Hot Pot Jepang Lainnya

Iriyaki termasuk dalam keluarga besar hidangan hot pot Jepang. Bahkan, MAFF menggambarkannya sebagai sejenis yosenabe, hot pot campuran. Yang membedakannya adalah latar pulaunya, pilihan antara ayam dan ikan, serta penutup dengan mi.

Jika Anda menyukai hot pot ayam, panduan kami tentang mizutaki bisa menjadi bacaan berikutnya yang pas. Untuk hot pot yang lebih mengenyangkan ala sumo, lihat chanko nabe.

Tempat Makan Iriyaki di Tsushima

Di Tsushima, beberapa restoran menyajikan iriyaki sebagai hidangan khas daerah sepanjang tahun, menurut MAFF. MAFF juga menyebut sebuah kelompok setempat yang menawarkan iriyaki sebagai bagian dari pengalaman homestay. Karena menu dan program dapat berubah, tanyakan dulu ke kantor pariwisata Tsushima atau langsung ke pengelola usahanya untuk informasi terbaru sebelum berangkat.

Selain itu, saat memesan, tanyakan apakah panci memakai ayam atau ikan. Lalu tanyakan mi apa yang disajikan di akhir. Banyak pengunjung juga menjelajahi makanan Nagasaki, dari champon hingga hidangan jamuan shippoku ryori.

Penutup tentang Iriyaki

Singkatnya, iriyaki lebih dari sekadar hot pot daerah. Hidangan ini bermula dari kebiasaan menyambut tamu dengan ayam yang dipelihara sendiri, sementara keluarga pesisir memakai ikan segar sebagai gantinya. Lalu, ketika panci kosong, kuahnya masih berlanjut menjadi hidangan somen atau soba Taishu.

Jika Anda berkunjung ke Tsushima, carilah di menu lokal atau melalui program homestay. Sementara di rumah, resep sederhana Kota Tsushima bisa menjadi titik awal yang baik. Apa pun pilihannya, sisakan ruang untuk mi. Seperti diisyaratkan ungkapan setempat, bagian itu mungkin yang terbaik.

Pertanyaan yang Sering Diajukan tentang Iriyaki

Tentang Hidangan

Apakah iriyaki dibuat dengan ayam atau ikan?

Secara tradisional, ada versi ayam dan versi ikan. Rumah di pesisir cenderung memakai ikan, sedangkan rumah di pedalaman cenderung memakai ayam. Beberapa resep modern menggabungkan keduanya dalam satu panci.

Ikan apa yang terbaik untuk iriyaki?

Tidak ada satu ikan terbaik. Pada musim dingin, yellowtail musim dingin yang berlemak menjadi pilihan standar, menurut MAFF. Resep Kota Tsushima memakai ikan karang hitam, yang dikenal setempat sebagai mejina, dan ikan lokal lain seperti kerapu dan belut laut juga dipakai.

Apakah iriyaki hanya dimakan pada musim dingin?

Tidak. Keluarga membuatnya untuk perayaan dan acara peringatan sepanjang tahun. Beberapa restoran di Tsushima juga menyajikannya sepanjang tahun. Musim dingin hanya menghadirkan yellowtail berlemak untuk versi ikan.

Bisakah vegetarian makan iriyaki?

Iriyaki tradisional berbahan dasar ayam atau ikan, dan kuahnya mendapat rasa dari ayam atau ikan itu. Jadi hidangan klasiknya bukan vegetarian. Juru masak rumahan bisa saja merebus sayuran, tahu, dan shiitake saja, tetapi itu akan menjadi variasi baru, bukan iriyaki tradisional.

Makan dan Memasak

Apakah iriyaki biasanya disajikan dengan nasi?

Kami tidak menemukan sumber andal yang menyebut nasi sebagai lauk pendamping tradisional. Sebaliknya, deskripsi resmi menekankan santapan yang ditutup dengan somen atau soba Taishu dalam sisa kuah.

Bisakah saya membuat iriyaki di luar Jepang?

Bisa. Resep resmi MAFF sudah membolehkan ikan putih seperti kakap merah sebagai pengganti ayam lokal, dan resep memang berbeda di tiap rumah tangga. Untuk bahan yang sulit ditemukan seperti akar burdock atau jidori, lihat catatan pengganti kami di bagian resep.

Apa bedanya iriyaki dengan mizutaki?

Mizutaki adalah hot pot ayam dari Fukuoka dengan kaldu bening, dan penyantap biasanya mencelupkan ayam ke saus. Iriyaki berasal dari Tsushima, memakai ayam atau ikan, dan membumbui kuahnya sendiri. Hidangan ini juga diakhiri dengan somen atau soba.

Bisakah saya makan iriyaki di luar Tsushima?

Sumber resmi menggambarkan iriyaki sebagai hidangan Tsushima, dan kami tidak menemukan daftar andal restoran yang menyajikannya di tempat lain. Kesempatan terbaik ada di pulau itu sendiri. Jika tidak, resep Kota Tsushima memudahkan Anda memasaknya di rumah.

Referensi

• Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Jepang – Iriyaki, Masakan Daerah Kita (Diakses Oktober 2026)
• Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Jepang – Iriyaki, Prefektur Nagasaki (bahasa Jepang) (Diakses Oktober 2026)
• Prefektur Nagasaki – Iriyaki (Tsushima) (Diakses Oktober 2026)
• Prefektur Nagasaki – Resep Bahan Pangan Daerah: Iriyaki (Diakses Oktober 2026)
• Kota Tsushima – Iriyaki, Resep Masakan Lokal (PDF) (Diakses Oktober 2026)
• Prefektur Nagasaki – Nagasaki Tsushima Jidori (Diakses Oktober 2026)
• Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Jepang – Geographical Indication No. 61: Soba Taishu (Diakses Oktober 2026)
• Nagasaki Agricultural and Forestry Technical Development Center – Karakteristik Mutu Soba Taishu (PDF) (Diakses Oktober 2026)
• J-STAGE – Tominaga, M., Kugino, M. dan Iwami, M. (2018), Karakteristik Hidangan Utama dalam Masakan Rumahan Nagasaki: Beragam Hasil Laut dan Ayam untuk Menjamu Tamu, Proceedings of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science, Vol. 30 (Diakses Oktober 2026)

Artikel Terkait

• Mizutaki (水炊き) (Ditinjau: Oktober 2026)
• Chanko Nabe (Ditinjau: Oktober 2026)
• Sukiyaki (すき焼き) (Ditinjau: Oktober 2026)
• Nagasaki Champon (ちゃんぽん) (Ditinjau: Oktober 2026)
• Nagasaki Shippoku Ryori (卓袱料理) (Ditinjau: Oktober 2026)
• Nagasaki Goto Udon (五島うどん) (Ditinjau: Oktober 2026)
• Nagasaki Hikado (ヒカド) (Ditinjau: Oktober 2026)
• Soba (Ditinjau: Oktober 2026)
• Mi Jepang (Ditinjau: Oktober 2026)
• Makanan Musim Dingin Terbaik di Jepang: 10 Hidangan Wajib Coba untuk Menghangatkan Tubuh (Ditinjau: Oktober 2026)

Sumber foto: Situs web Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan – Iriyaki, Prefektur Nagasaki (Masakan Daerah Kita). Foto kedua disediakan oleh Nagasaki Dietetic Association.