Iriyaki (いりやき)

Stellen Sie sich ein Familientreffen auf Tsushima vor, einer abgelegenen Insel der Präfektur Nagasaki. Mitten auf dem Tisch köchelt ein großer Topf voller Hühnerfleisch oder frischem Fisch aus der Region, dazu Gemüse und Tofu. Früher schlachtete die Familie für einen solchen Anlass vielleicht sogar eines ihrer eigenen Hühner. Dieser Topf ist Iriyaki (いりやき), ein Eintopf, mit dem man seit Generationen Gäste willkommen heißt.

Dieser Ratgeber erklärt, was Iriyaki ist, warum es eine Hühner- und eine Fischvariante gibt und wie die Einheimischen die Brühe mit Nudeln abschließen. Außerdem geht es um den Namen, das traditionelle einheimische Huhn der Insel und ein Rezept aus der Stadt Tsushima.

Was ist Iriyaki?

Iriyaki ist der traditionelle Eintopf von Tsushima, einer Insel in der Präfektur Nagasaki. Er wird entweder mit Hühnerfleisch oder mit vor Ort gefangenem Fisch zubereitet, dazu kommen Gemüse, Tofu und Konnyaku. Seit langem servieren Familien ihn Gästen bei Festen und Zeremonien. Zum Schluss wird die aromatische restliche Brühe über Somen-Nudeln oder über Taishu-Soba aus der Region gegeben.

Was unterscheidet Iriyaki von anderen japanischen Eintöpfen?

Drei Merkmale unterscheiden Iriyaki von anderen Eintöpfen. Erstens kommt traditionell entweder selbst aufgezogenes Huhn oder Fisch aus den Gewässern rund um die Insel in den Topf, je nachdem, wo die Familie lebt. Zweitens entstand er als Gericht der Gastfreundschaft, das bei Hochzeiten, Trauerfeiern und Gedenkfeiern serviert wurde. Drittens ist die Mahlzeit nicht zu Ende, wenn der Topf leer ist, denn die Brühe wird zu einem Nudelgang. Einen direkten Vergleich finden Sie im Vergleich der Eintöpfe weiter unten.

Wo liegt Tsushima?

Tsushima liegt in der Meerenge zwischen Kyushu und der Koreanischen Halbinsel. Verwaltungstechnisch gehört es zur Präfektur Nagasaki, und die ganze Insel bildet die Stadt Tsushima. Die Insel ist außerdem gebirgig, mit Fischerdörfern an der Küste und Bauerngemeinden im Landesinneren. Wie Sie noch sehen werden, ist diese Aufteilung für Iriyaki wichtig.

Ein Eintopf für Gäste und Zeremonien

Iriyaki gehört zu besonderen Anlässen, nicht zum Alltagsessen. Laut dem japanischen Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) kamen Familien zu Hochzeiten, Trauerfeiern und anderen Zeremonien zusammen. An solchen Tagen schlachteten sie oft ein selbst aufgezogenes Huhn und servierten es den Gästen als Eintopf.

Die Präfektur Nagasaki beschreibt ihn genauso, nämlich als Festessen für Zeremonien und wichtige Besucher. Auch heute, so das MAFF, bereiten Haushalte Iriyaki zu, um Gäste bei Festen und buddhistischen Gedenkfeiern willkommen zu heißen. Zugleich servieren einige Restaurants ihn das ganze Jahr über als regionale Spezialität, sodass auch Reisende ihn probieren können.

Warum Huhn als etwas Besonderes galt

Warum galt Huhn als so festlich? Hier hilft die Oral-History-Forschung. In einer Studie von 2018 befragten Forschende 20 langjährige Bewohnerinnen und Bewohner aus fünf Gebieten der Präfektur Nagasaki, darunter Tsushima. Sie fragten nach der Hausmannskost in den 1950er- und 1960er-Jahren. Dabei stellten sie fest, dass Meeresfrüchte die alltäglichen Mahlzeiten dominierten. Huhn dagegen stammte von zu Hause gehaltenen Tieren und wurde meist bei besonderen Anlässen gegessen, als Gericht der Gastfreundschaft.

Dieser Hintergrund verändert den Blick auf Iriyaki. Ein Topf mit Huhn war eine Geste des Willkommens, nicht bloß eine Mahlzeit. Ehrlich gesagt wirkt das Gericht dadurch wärmer, als es jedes Rezept vermitteln könnte.

Hühner-Iriyaki und Fisch-Iriyaki

Überlieferte Berichte beschreiben zwei grundlegende Varianten: eine mit Huhn und eine mit Fisch. Laut der Stadt Tsushima und der Präfektur Nagasaki verwenden Haushalte an der Küste eher Fisch und Haushalte im Landesinneren eher Huhn. Das ist jedoch eine örtliche Tendenz, keine strenge Regel.

Hühner-Iriyaki aus dem Landesinneren

Im Allgemeinen lebt Hühner-Iriyaki von Geduld. Im Rezept der Stadt Tsushima wird Jidori, eine regionale Hühnerrasse, in kaltem Wasser aufgesetzt. Danach köchelt es etwa eine Stunde, und man schöpft den Schaum von der Oberfläche ab. Laut dem Rezept des MAFF wird das Fleisch umso weicher und die Brühe umso besser, je länger es gart.

Fisch-Iriyaki von der Küste

Fischerdörfer dagegen verwendeten alles, was aus den nahen Gewässern kam. Das MAFF nennt Buri (Gelbschwanzmakrele) und Hiramasa (Australische Gelbschwanzmakrele). Es führt außerdem Kuro und Mejina (Arten von Schwarzfisch), Kijihata (Rotpunkt-Zackenbarsch) und Anago (Meeraal) auf. Im Winter ist fette Kanburi, also Gelbschwanzmakrele der kalten Jahreszeit, die übliche Wahl. Das Rezept des MAFF erlaubt auch weißen Fisch wie Meerbrasse, und Fischvarianten werden oft schlicht gewürzt.

Kann Iriyaki beides enthalten?

Manche moderne Rezepte tun das. So kombiniert ein Rezept der Präfektur Nagasaki Gelbschwanzmakrele mit Hühnerflügeln in einem Topf. Das ist allerdings ein zeitgenössisches Beispiel, nicht der traditionelle Standard. Kurz gesagt: Iriyaki ist zuerst Huhn oder Fisch, und kombinierte Varianten sind eine neuere Möglichkeit.

Traditionelle Zutaten für Iriyaki

Insgesamt verwendet Iriyaki einfache, deftige Zutaten. Die Rezepte unterscheiden sich je nach Gegend und Haushalt, doch die offiziellen Versionen haben einen gemeinsamen Kern.

• Eiweißquelle: Huhn, oft Jidori aus der Region, oder Fisch wie Gelbschwanzmakrele, Schwarzfisch oder Meerbrasse
• Gemüse: Chinakohl, Klettenwurzel, Lauch, Karotten, Zwiebeln und manchmal Speisechrysantheme
• Pilze: frische Shiitake
• Sojaprodukte und mehr: Tofu und Konnyaku, ein festes Gelee aus der Konjak-Knolle
• Würzung: Sojasauce, Zucker, Sake und in manchen Haushalten Mirin
• Zum Abschluss: Somen-Nudeln oder Soba

Klettenwurzel kennt man außerhalb Japans allerdings vielleicht nicht. Es ist eine lange, schlanke Wurzel mit erdigem Geschmack, die man in Rezepten meist in dünne Streifen hobelt. Konnyaku wiederum sorgt für einen elastischen Biss, hat aber kaum Eigengeschmack.

Wie schmeckt Iriyaki?

Iriyaki ist herzhaft und beruht auf Sojasauce, doch der genaue Geschmack hängt vom Haushalt ab. Das MAFF merkt an, dass Sojasauce mit Zucker und Mirin der Brühe einen leicht süßen Geschmack verleiht. Fisch-Iriyaki wird dagegen oft nur mit Salz und Sojasauce gewürzt. Rechnen Sie also mit einer schlichteren Brühe, die vor allem auf den Fisch selbst setzt.

Als Anhaltspunkt: Hühner-Iriyaki liegt vielleicht irgendwo zwischen einem leichten Sukiyaki und einer rustikalen Hühnersuppe. Die Fischvariante ähnelt dagegen eher einem milden Meeresfrüchteeintopf mit klarerem Abgang. Das sind grobe Vergleiche, keine exakten Entsprechungen.

Vor allem aber entsteht ein Großteil des Geschmacks durch die Zeit. Weil das Huhn lange köchelt, geht seine herzhafte Tiefe in die Brühe und dann ins Gemüse über. Die Klette bringt eine erdige Note ein, die Shiitake sorgen für Umami. Am Ende hat die Brühe alles aus dem Topf aufgenommen. Genau deshalb sparen die Einheimischen sie für die Nudeln auf.

Auch die Konsistenz spielt natürlich eine Rolle. Was das Huhn selbst betrifft, beschreibt die Präfektur Nagasaki ihr modernes Nagasaki Tsushima Jidori als mäßig bissfest und saftig. Im Abschnitt über Jidori weiter unten wird erklärt, wie es mit der einheimischen Rasse der Insel zusammenhängt. Wir haben selbst noch keinen hausgemachten Topf auf Tsushima probiert und verstehen diese Hinweise daher nur als Orientierung. Dennoch kann man sich gut vorstellen, wie dieser Geschmack an einem kalten Abend langsam und wohltuend heranreift.

So macht man Iriyaki: das Rezept der Stadt Tsushima

Für die Küche zu Hause hat die Stadt Tsushima im Rahmen ihres Programms zur Ernährungsbildung an Schulen ein einfaches Rezept für vier Portionen veröffentlicht. Die Karte unten übernimmt es so, wie es veröffentlicht wurde. Sie können entweder Fisch oder Huhn verwenden, und die Hinweise der Stadt erklären, wie sich die Zubereitung dabei ändert.

Wie sich andere offizielle Rezepte unterscheiden

Andere offizielle Rezepte zeigen, wie flexibel Iriyaki ist. Die Version des MAFF, die von der Nagasaki Dietetic Association stammt, erlaubt weißen Fisch wie Meerbrasse anstelle von Jidori. Außerdem kommt Sake hinein. Das Rezept der Präfektur Nagasaki für das Schulessen verwendet Huhn mit Karotten und Zwiebeln und lässt die Speisechrysantheme weg. Wie das MAFF es formuliert, unterscheiden sich die Rezepte je nach Gegend und Haushalt.

Wenn Sie Huhn zubereiten, achten Sie darauf, dass es vor dem Essen vollständig durchgegart ist. Ebenso sollten Sie frischen Fisch sorgfältig behandeln und kühl halten, bis er in den Topf kommt.

Kann man Iriyaki ohne Zutaten aus Tsushima zubereiten?

Ja, in Grenzen. Das oben genannte offizielle Rezept bleibt, wie es veröffentlicht wurde, doch wer außerhalb Japans kocht, findet vielleicht nicht jede Zutat. Die folgenden Hinweise sind unsere redaktionellen Vorschläge und nicht Teil eines offiziellen Rezepts, und das Ergebnis schmeckt etwas anders.

• Jidori-Huhn: Hähnchenschenkel mit Knochen sind ein einfacher Ersatz, auch wenn Jidori fester und aromatischer ist
• Mejina oder Gelbschwanzmakrele: jeder feste weiße Fisch eignet sich, und das Rezept des MAFF selbst erlaubt Meerbrasse
• Klettenwurzel: in vielen Asialäden erhältlich; ersatzweise bringt Pastinake eine ähnliche erdige Süße mit
• Konnyaku: Shirataki-Nudeln werden aus demselben Konjak hergestellt, oder man lässt es einfach weg
• Speisechrysantheme: optional, da das Rezept der Präfektur Nagasaki für das Schulessen sie weglässt
• Taishu-Soba: im Ausland schwer zu finden, daher sind Somen oder andere getrocknete Soba die praktische Wahl

So isst man Iriyaki

Die Einheimischen genießen Iriyaki in zwei Stufen. Zuerst teilen alle Huhn oder Fisch, Gemüse und Tofu direkt aus dem Topf. Danach wird die nun sehr aromatische Brühe zur Grundlage für Nudeln.

1. 1Köcheln und teilenHuhn oder Fisch und Gemüse essen, während sie garen.
2. 2Brühe aufhebenSie nimmt den Geschmack von allem im Topf auf.
3. 3Mit Nudeln abschließenÜber Somen oder Taishu-Soba gießen.

Dieser Abschluss ist so zentral, dass er laut MAFF zu einem örtlichen Sprichwort geführt hat. Auf Japanisch lautet es 「いりやきは後食え」 (iriyaki wa ato kue), sinngemäß „Iss Iriyaki für das, was danach kommt“. Die Präfektur Nagasaki erwähnt außerdem „Iriyaki-Soba“, das Gericht, das mit Soba aus der Region kombiniert wird.

Was ist Taishu-Soba?

Diese Bitterkeit ist nicht bloß Werbesprache. In einer Studie aus den Jahren 2007 bis 2009 untersuchte das landwirtschaftliche Forschungszentrum von Nagasaki Taishu-Soba mit einem Geschmackssensor. Seine Proben erzielten unter dem verglichenen Buchweizen die höchsten Werte für Bitterkeit. Natürlich hängt der Geschmack aber auch vom Mahlen und von der Zubereitung ab. Weitere Gerichte mit Buchweizennudeln finden Sie in unseren Soba-Artikeln. Sie können auch alle japanischen Nudeln durchstöbern, von Soba bis Udon.

Warum heißt es Iriyaki?

Der genaue Ursprung des Namens ist ungewiss. Eine von der Präfektur Nagasaki angeführte Theorie besagt, dass man den Fisch oder das Huhn zuerst in Kamelienöl anbriet, bevor man es köcheln ließ. „Iri“ bezieht sich auf ein Verb für trockenes Rösten oder Braten, und „yaki“ bedeutet, mit Hitze zu garen.

Das MAFF geht einen Schritt weiter. Es merkt an, dass die Zubereitungsart einem „i-yaki“ ähneln könnte, das im Konjaku Monogatari beschrieben wird, einer Sammlung von Erzählungen aus der Heian-Zeit. Das MAFF nennt jedoch keine bestimmte Textstelle. Auch wir haben keine wissenschaftliche Quelle gefunden, die einen direkten Zusammenhang zwischen diesem Text und dem heutigen Iriyaki bestätigt. Betrachten Sie es also als interessante Theorie, nicht als belegte Geschichte. Bemerkenswert ist außerdem, dass die offiziellen Rezepte, die wir geprüft haben, darunter das der Stadt Tsushima, die Zutaten einfach köcheln und keinen Bratschritt enthalten.

Tsushima Jidori und Nagasaki Tsushima Jidori

Zwei ähnliche Namen können hier Verwirrung stiften. Tsushima Jidori ist die traditionelle einheimische Hühnerrasse der Insel. Nagasaki Tsushima Jidori dagegen ist eine moderne Kreuzung, die daraus entwickelt wurde.

Die Präfektur Nagasaki beschreibt das moderne Huhn ihrerseits als mäßig fest, saftig und voller Umami. Ein Erzeugerrat bemüht sich seit dem Haushaltsjahr 2018 darum, das Angebot auszuweiten. Wenn also auf einer Speisekarte Jidori steht, kann damit jedes der beiden Hühner gemeint sein, und es ist völlig in Ordnung, nachzufragen.

Iriyaki im Vergleich zu anderen japanischen Eintöpfen

Iriyaki gehört zur großen Familie der japanischen Eintopfgerichte. Tatsächlich beschreibt das MAFF ihn als eine Art Yosenabe, einen gemischten Eintopf. Besonders machen ihn seine Insellage, die Aufteilung in Huhn oder Fisch und der Nudelabschluss.

Wenn Sie Hühnereintöpfe mögen, bietet sich als weiterführende Lektüre unser Ratgeber zu Mizutaki an. Für einen deftigeren Topf im Sumo-Stil siehe Chanko Nabe.

Wo man auf Tsushima Iriyaki essen kann

Auf Tsushima servieren einige Restaurants Iriyaki laut MAFF das ganze Jahr über als regionale Spezialität. Das MAFF erwähnt außerdem eine örtliche Gruppe, die Iriyaki als Teil eines Homestay-Erlebnisses anbietet. Da sich Speisekarten und Programme ändern, erkundigen Sie sich vor Ihrer Reise beim Tourismusbüro von Tsushima oder direkt beim jeweiligen Betrieb nach aktuellen Informationen.

Fragen Sie beim Bestellen auch, ob der Topf mit Huhn oder Fisch zubereitet wird. Fragen Sie dann, welche Nudeln am Ende kommen. Viele Reisende erkunden außerdem weitere Spezialitäten aus Nagasaki, von Champon bis zur Bankettküche Shippoku Ryori.

Schlussgedanken zu Iriyaki

Kurz gesagt ist Iriyaki mehr als ein regionaler Eintopf. Er entstand aus dem Brauch, Gäste mit selbst aufgezogenem Huhn willkommen zu heißen, während Familien an der Küste stattdessen frischen Fisch verwendeten. Wenn der Topf leer ist, lebt die Brühe in Somen oder Taishu-Soba weiter.

Wenn Sie Tsushima besuchen, halten Sie auf einer örtlichen Speisekarte oder über ein Homestay-Programm danach Ausschau. Zu Hause ist das einfache Rezept der Stadt Tsushima dagegen ein guter Ausgangspunkt. So oder so sollten Sie Platz für die Nudeln lassen. Wie das Sprichwort der Insel andeutet, ist das vielleicht der beste Teil.

Häufig gestellte Fragen zu Iriyaki

Das Gericht

Wird Iriyaki mit Huhn oder mit Fisch zubereitet?

Traditionell gibt es sowohl eine Hühner- als auch eine Fischvariante. Haushalte an der Küste verwenden eher Fisch, Haushalte im Landesinneren eher Huhn. Manche moderne Rezepte kombinieren beides in einem Topf.

Welcher Fisch eignet sich am besten für Iriyaki?

Den einen besten Fisch gibt es nicht. Im Winter ist fette Gelbschwanzmakrele der kalten Jahreszeit laut MAFF die übliche Wahl. Das Rezept der Stadt Tsushima verwendet Schwarzfisch, vor Ort Mejina genannt, und auch andere Fische der Region wie Zackenbarsch und Meeraal kommen vor.

Wird Iriyaki nur im Winter gegessen?

Nein. Familien bereiten ihn vielmehr das ganze Jahr über zu Festen und Gedenkfeiern zu. Auch einige Restaurants auf Tsushima servieren ihn ganzjährig. Der Winter bringt lediglich fette Gelbschwanzmakrele für die Fischvariante.

Können Vegetarier Iriyaki essen?

Iriyaki nach traditioneller Art beruht auf Huhn oder Fisch, und die Brühe bekommt ihren Geschmack von ihnen. Das klassische Gericht ist also nicht vegetarisch. Man könnte Gemüse, Tofu und Shiitake auch allein köcheln lassen, doch das wäre eine neue Variante und nicht mehr das traditionelle Gericht.

Essen und Kochen

Wird Iriyaki normalerweise mit Reis serviert?

Wir haben keine verlässliche Quelle gefunden, die Reis als traditionelle Beilage beschreibt. Die offiziellen Beschreibungen heben stattdessen den Abschluss mit Somen oder Taishu-Soba in der restlichen Brühe hervor.

Kann ich Iriyaki außerhalb Japans zubereiten?

Ja. Das offizielle Rezept des MAFF erlaubt bereits weißen Fisch wie Meerbrasse anstelle von Huhn aus der Region, und die Rezepte unterscheiden sich ohnehin von Haushalt zu Haushalt. Für schwer erhältliche Zutaten wie Klettenwurzel oder Jidori siehe unsere Tipps zum Ersetzen im Rezeptteil.

Wie unterscheidet sich Iriyaki von Mizutaki?

Mizutaki ist ein Hühnereintopf aus Fukuoka in klarer Brühe, bei dem man das Huhn meist in Sauce tunkt. Iriyaki stammt von Tsushima, verwendet Huhn oder Fisch und würzt die Brühe selbst. Er endet außerdem mit Somen oder Soba.

Kann ich Iriyaki außerhalb von Tsushima essen?

Offizielle Quellen beschreiben Iriyaki als Gericht von Tsushima, und wir haben keine verlässliche Liste von Restaurants gefunden, die es anderswo servieren. Die besten Chancen haben Sie auf der Insel selbst. Andernfalls lässt sich Iriyaki mit dem Rezept der Stadt Tsushima leicht zu Hause kochen.

Quellen

• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Iriyaki, Unsere Regionalküchen (Abgerufen im Oktober 2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Iriyaki, Präfektur Nagasaki (Japanisch) (Abgerufen im Oktober 2026)
• Nagasaki Prefecture – Iriyaki (Tsushima) (Abgerufen im Oktober 2026)
• Nagasaki Prefecture – Rezept mit regionalen Zutaten: Iriyaki (Abgerufen im Oktober 2026)
• Tsushima City – Iriyaki, Rezept der regionalen Küche (PDF) (Abgerufen im Oktober 2026)
• Nagasaki Prefecture – Nagasaki Tsushima Jidori (Abgerufen im Oktober 2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Geografische Angabe Nr. 61: Taishu-Soba (Abgerufen im Oktober 2026)
• Nagasaki Agricultural and Forestry Technical Development Center – Qualitätsmerkmale von Taishu-Soba (PDF) (Abgerufen im Oktober 2026)
• J-STAGE – Tominaga, M., Kugino, M. and Iwami, M. (2018), Merkmale der Hauptgerichte in der Hausmannskost von Nagasaki: vielfältige Meeresfrüchte und Huhn für die Gastfreundschaft, Proceedings of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science, Bd. 30 (Abgerufen im Oktober 2026)

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Fotonachweis: Quelle: Website des Ministeriums für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei – Iriyaki, Präfektur Nagasaki (Unsere Regionalküchen). Das zweite Foto wurde von der Nagasaki Dietetic Association zur Verfügung gestellt.