Le saké Jikon : l’histoire du saké moderne de la préfecture de Mie

Jikon (而今) est une marque de saké de Kiyasho Shuzo, une brasserie de Nabari, dans la préfecture de Mie. La maison, elle, remonte à 1818, alors que Jikon est une idée bien plus jeune : apparue au milieu des années 2000, quand le sixième héritier a pris la direction du brassage et donné à son premier saké un nom d’inspiration zen, qui parle de vivre pleinement le moment présent.

Aujourd’hui, ce nom recouvre toute une famille de bouteilles plutôt qu’un goût figé. Kiyasho travaille avec du Yamada Nishiki cultivé à Iga et plusieurs autres riz à saké, et propose des cuvées différentes tout au long de l’année. Qu’est-ce qui fait alors la singularité de Jikon ? Nous examinons ci-dessous le nom, le riz, les saisons et la brasserie qui les réunit.

Qu’est-ce que le saké Jikon ?

Jikon est la marque phare et moderne de Kiyasho Shuzo (木屋正酒造), une brasserie familiale de la ville de Nabari, dans la préfecture de Mie. Selon la brasserie, elle a lancé Jikon en 2005, après avoir réexaminé chaque étape de sa production. Auparavant, la marque de la maison était Takasago, vendue surtout dans la région d’Iga.

Quel type de saké est Jikon ?

Jikon ne correspond pas à un seul profil de saveur. La gamme de la brasserie change selon la variété de riz, le grade et le traitement. Une bouteille peut être un saké nama frais, non pasteurisé, tandis qu’une autre, issue du même riz, est pasteurisée et mise en vente quelques mois plus tard. « Jikon » fonctionne donc davantage comme le titre d’une série que comme le nom d’un produit unique.

Pourquoi Jikon est-il si réputé ?

La rareté fait partie de l’histoire, mais elle n’explique pas tout. Un article de Nippon.com décrit comment le propriétaire a standardisé chaque étape du brassage et s’est consacré à la fabrication du koji. Le même article précisait qu’à l’époque, environ 30 magasins seulement au Japon vendaient la marque. Autrement dit, un brassage soigné et une distribution limitée se sont développés ensemble.

Que signifie le nom Jikon ?

Les deux caractères 而今 se lisent « jikon » dans le nom de la marque. La brasserie y voit une expression zen enseignée par Dogen, le fondateur de l’école Soto du bouddhisme zen au Japon. Son résumé japonais dit à peu près ceci : ne pas se laisser lier par le passé ni par l’avenir, et vivre le présent aussi pleinement que possible.

Est-ce une traduction littérale ?

Pas tout à fait, et cela mérite un instant d’attention. Les caractères eux-mêmes évoquent le « maintenant » de façon classique et littéraire. La phrase plus longue sur le passé et l’avenir est, elle, l’interprétation de la brasserie. Mieux vaut donc y voir une philosophie choisie par la brasserie qu’une définition mot à mot.

Comment le nom influence le brassage

Pourquoi un brasseur choisirait-il un tel nom ? Heureusement, les pages de la brasserie donnent des indices. Elles décrivent les brasseurs comme des personnes qui préparent les conditions dans lesquelles le koji et la levure peuvent travailler. Elles insistent aussi sur le respect de la tradition, associé aux technologies les plus récentes. Vu ainsi, Jikon invite à améliorer le saké de la saison plutôt qu’à se reposer sur le succès de l’année précédente.

L’histoire de Kiyasho Shuzo depuis 1818

Kiyasho Shuzo a ouvert en 1818 sur la route de Hatsuse (Hatsuse Kaido), un ancien chemin reliant les régions de Nara et de Kyoto au grand sanctuaire d’Ise. Aujourd’hui encore, la façade donne sur cette route. Pourtant, la brasserie est plus ancienne que le bâtiment visible, ce qui surprend bien des visiteurs.

Le nom d’un marchand de bois

Fait intéressant : le nom Kiyasho a une origine pratique. Selon la brasserie, la famille a d’abord fait commerce du bois, ce qui a donné à la maison son nom commercial, 木屋正. Le caractère 木 signifie « bois ». L’histoire du départ d’Imabari relève en revanche de la tradition familiale ; la brasserie la présente donc comme un événement qui, « dit-on », aurait eu lieu.

Takasago avant Jikon

Pendant la plus grande partie de son histoire, Kiyasho a vendu Takasago (高砂) surtout dans la région d’Iga. Cet ancrage local compte. Jikon n’est pas sorti de nulle part : il est né d’une brasserie qui servait déjà ses voisins depuis près de deux siècles.

Un bâtiment de 1889

L’Agence des affaires culturelles du Japon recense la boutique et la résidence principale de Kiyasho comme bien culturel matériel enregistré. Sa fiche date le bâtiment de 1889, avec une extension en 1913. Elle décrit aussi une façade en bois, des murs enduits et de petites fenêtres à lattes, typiques d’une ancienne boutique de saké. La brasserie remonte donc à 1818, mais le bâtiment enregistré est plus récent.

Tadayoshi Onishi et la naissance de Jikon

Le sixième héritier est Tadayoshi Onishi (大西唯克). Certaines sources en anglais transcrivent son prénom Yukikatsu. Quoi qu’il en soit, son parcours marque le tournant de l’histoire moderne de la brasserie.

L’apprentissage auprès d’un toji de Tajima

Selon la brasserie, il a d’abord passé deux ans à brasser du saké auprès d’un toji de Tajima. Tajima, dans le nord de Hyogo, est l’une des corporations de maîtres brasseurs les plus connues du Japon. Après cette formation, il a commencé à brasser lui-même comme toji. Le saké qu’il a fait à ce poste est devenu le premier Jikon. Si le mot toji vous est nouveau, consultez notre guide sur le toji, maître brasseur du Japon.

2004 ou 2005 ?

Vous verrez les deux dates, et toutes deux ont un fondement. Nippon.com rapporte par exemple qu’Onishi est devenu toji en 2004, alors que le site de Kiyasho indique 2005 comme année de lancement de Jikon. La lecture la plus claire est simple : le brassage a commencé sous sa direction en 2004, et la marque est arrivée sur le marché en 2005.

Pourquoi le koji est devenu le centre d’attention

Le koji est du riz sur lequel on a fait pousser la moisissure Aspergillus oryzae ; il transforme l’amidon en sucre. Selon Nippon.com, Onishi a dit que le koji « peut faire ou défaire un saké ». L’article décrit aussi un contrôle précis de la température, de l’humidité et de l’eau contenue dans le riz. Notre guide du koji explique pourquoi cette étape compte autant.

Nabari et le bassin d’Iga, berceau de Jikon

Nabari se trouve dans la région d’Iga, à l’ouest de la préfecture de Mie, près de la limite avec Nara. La brasserie principale de Kiyasho se dresse à Honmachi, à environ 10 minutes à pied de la gare Kintetsu Nabari. Le secteur, à l’intérieur des terres, est vallonné et calme, loin de l’image côtière que beaucoup se font de Mie.

Le bassin d’Iga et le riz

Le bureau de recherche agricole de la préfecture de Mie, à Iga, décrit un bassin entouré de montagnes et de hauts plateaux. Il signale en particulier des sols argileux issus de l’ancienne formation du lac Biwa, riches en minéraux, et de forts écarts de température. Le même bureau précise que le riz est cultivé ici depuis l’époque d’Edo. Il note aussi que la culture du riz à saké et le brassage y sont actifs.

L’eau de la rivière Nabari

L’eau est bien sûr l’autre moitié du tableau. La brasserie décrit la rivière Nabari comme alimentée par des eaux souterraines venues des monts Kii, avec une eau limpide au pied des collines. Le bureau de recherche de Mie ajoute que la zone se situe dans le haut bassin du fleuve Yodo. Pour autant, la brasserie ne publie pas d’analyse minérale de son eau de brassage.

Le lieu compte, mais c’est le brasseur qui décide

Il est tentant de dire que le climat d’Iga « crée » le goût de Jikon. C’est aller trop loin. Le riz, l’eau et le climat fixent seulement les conditions de départ. Ensuite, le choix du riz, le travail du koji, la fermentation et la conservation façonnent ce qui finit dans le verre.

Les variétés de riz derrière Jikon

Avant tout, le riz est le moyen le plus clair de distinguer les bouteilles de Jikon. Kiyasho dit s’appuyer sur le Yamada Nishiki cultivé à Iga et se procurer aussi de bons riz à saké dans tout le Japon. La plupart des bouteilles portent le nom du riz sur l’étiquette, si bien que la variété fait partie du nom du produit. Notre guide du riz à saké présente les bases.

Pourquoi brasser riz par riz ?

D’abord, le riz à saké n’est pas le riz de table. Dans un tour d’horizon de 2020, Yoshihiro Tamada, de Hakutsuru Sake Brewing, expliquait que les brasseurs préfèrent des grains gros, pauvres en protéines et en matières grasses. Beaucoup de variétés possèdent aussi un cœur blanc et amylacé, le shinpaku. La moisissure du koji y pénètre plus facilement, ce qui l’aide à produire de puissantes enzymes. Ces traits varient d’une variété à l’autre, et chacune se comporte donc un peu différemment à la brasserie.

Yamada Nishiki

Le Yamada Nishiki est souvent appelé le « roi des riz à saké ». Kiyasho cite le Yamada Nishiki cultivé à Iga comme son riz principal. La brasserie propose en outre des bouteilles portant le nom de Yoshikawa et de Tojo, à Hyogo. Un bureau préfectoral de Hyogo indique que Yoshikawa et la ville de Kato, dont fait partie Tojo, figurent dans la meilleure classe « Toku-A-a » pour le Yamada Nishiki. Les déguster côte à côte est l’un des plaisirs discrets de la gamme.

Omachi

Vient ensuite l’Omachi, l’une des plus anciennes variétés de riz à saké encore cultivées au Japon. Selon JA Zen-Noh Okayama, un agriculteur l’a découverte en 1859 à Omachi, aujourd’hui rattaché à la ville d’Okayama. Le groupe affirme que la préfecture d’Okayama en produit environ 98 %. Il présente aussi l’Omachi comme le seul riz à saké conservé en lignée pure, sans croisement. Comme la plante est haute et difficile à cultiver, sa production a, à une époque, fortement reculé.

Aiyama

L’Aiyama est une variété plus rare, obtenue à Hyogo. Un article de Serai de 2017 en attribue l’origine à un croisement d’Aifune 117 et de Yamao 67. Cette filiation est parfois rapportée de travers, d’où l’intérêt de la citer correctement. Dans la gamme de Jikon, l’Aiyama apparaît en cuvée pasteurisée d’octobre.

Sake Mirai

Le Sake Mirai a été mis au point par Takagi Shuzo, la brasserie de Yamagata à l’origine du Juyondai. Serai note qu’il a été obtenu en 1999 à partir de Yamasake no 4 et de Miyamanishiki. D’autres brasseries l’utilisent aujourd’hui aussi. Chez Jikon, c’est une cuvée nama de février, l’une des premières bouteilles de la nouvelle saison.

Senbon Nishiki et Hattan Nishiki

Ces deux variétés viennent de la préfecture de Hiroshima. Un bulletin de 2002 du centre de recherche agricole de Hiroshima décrit le Senbon Nishiki comme un riz de type Yamada Nishiki. Il mûrit environ une semaine plus tôt et pousse d’environ 10 centimètres de moins, ce qui le rend plus résistant à la verse au champ. Jikon propose les deux riz en nama frais l’hiver, puis en hiire plus tard dans l’année.

Gohyakumangoku et Asahi

Ces deux variétés complètent la liste. La brasserie cite le Gohyakumangoku parmi ses riz, et l’Asahi a sa propre bouteille pasteurisée de juillet. Le constat est assez clair : aucun riz célèbre ne définit à lui seul Jikon.

Polissage du riz et grades de Jikon

Le polissage retire les couches externes de chaque grain avant le brassage. L’Agence nationale des impôts du Japon définit le taux de polissage comme le poids du riz poli par rapport au riz complet d’origine. Un taux de 60 % signifie donc qu’il reste 60 % du grain. Notre guide du polissage du riz montre comment cela se passe en pratique.

Quels grades Jikon produit-il ?

La gamme de Jikon comprend un tokubetsu junmai, de nombreuses bouteilles portant le nom d’un riz, plusieurs junmai daiginjo et deux daiginjo. Pour le contexte, voir nos guides sur le tokubetsu junmai, le junmai ginjo et le daiginjo. La brasserie ne publie en ligne les caractéristiques complètes que d’une seule bouteille : son junmai daiginjo Tokujo Omachi, fait avec du riz d’Okayama poli à 35 %, à 15 % d’alcool.

Un taux plus bas donne-t-il un meilleur saké ?

Non, et les règles d’étiquetage ne le disent jamais. Un taux plus bas change le style, et souvent le prix. Mais le fait qu’un saké soit « meilleur » dépend du riz, du koji, de la levure, de la fermentation et de votre propre goût. Les chiffres aident à lire une étiquette ; ils ne permettent pas de classer toutes les bouteilles.

Nama, hiire, nigori et origarami

Beaucoup de bouteilles de Jikon partagent le nom d’un riz mais diffèrent par leur traitement. Ces quatre termes expliquent l’essentiel. Si les étiquettes vous semblent confuses, notre guide sur comment lire une étiquette de saké peut aussi vous aider.

Le saké nama

Le saké nama saute l’étape de la pasteurisation, ce qui lui donne souvent un goût frais et vif. Comme il est plus fragile, il doit rester au froid. Notre guide du namazake explique ce style plus en détail.

Le saké hiire

Le hiire n’est pas un grade légal. C’est le terme courant du brassage pour le traitement thermique. La pasteurisation aide à garder un saké stable, si bien que le caractère voulu par le brasseur dure plus longtemps. Voir notre article sur la pasteurisation dans le brassage du saké pour plus de détails.

Nigori et origarami

Le nigori et l’origarami sont tous deux troubles, mais ils ne sont pas identiques. Le nigori garde en général davantage de particules de riz, d’où son aspect laiteux. L’origarami ne contient d’ordinaire que de fines lies, et peut sembler simplement voilé. La quantité varie selon la bouteille ; vérifiez donc ce que vous achetez. Notre guide du saké nigori traite de la version la plus trouble.

Pourquoi ces termes comptent

Voici la partie utile : un même riz peut arriver deux fois dans l’année, d’abord en nama puis en hiire. Comparer les deux est un moyen simple de voir comment le traitement modifie un saké.

La gamme Jikon au fil de l’année

Kiyasho indique expédier un type de saké différent chaque mois. Cela ne veut pas dire que chaque bouteille est toujours en vente. Chacune a plutôt un mois d’expédition prévu, comme le montre le tableau ci-dessous.

Tokubetsu Junmai

Pour beaucoup d’amateurs, le tokubetsu junmai est le Jikon le plus familier. Il sort en nama à partir de décembre et en hiire à partir d’avril. La liste en ligne de la brasserie ne donne ni son riz ni son taux de polissage ; lisez la contre-étiquette de la bouteille que vous avez en main.

Les bouteilles de Yamada Nishiki

Il y a trois façons d’explorer le Yamada Nishiki ici. D’abord, la bouteille standard de Yamada Nishiki sort en nama en février et en hiire en avril. Ensuite, en septembre, les bouteilles de Yoshikawa et de Tojo arrivent ensemble. Les aligner toutes les trois est une manière simple et agréable de réfléchir à l’origine du riz.

Omachi, Aiyama et Sake Mirai

C’est l’Omachi qui couvre la plus large part du calendrier, du nama de printemps au kimoto d’automne et au junmai daiginjo de novembre. L’Aiyama arrive en octobre en hiire. Le Sake Mirai, lui, est un nama d’hiver.

Junmai daiginjo et daiginjo

Au sommet, la gamme comprend les junmai daiginjo Tokujo Omachi et Tokuto Omachi, ainsi qu’un autre qui porte le nom de Nabari. Il y a aussi deux daiginjo, l’un fait avec du riz Hakutsuru Nishiki et l’autre sous le nom Yanase. Ce sont des bouteilles pour les grandes occasions, et elles coûtent généralement plus cher.

Bouteilles kimoto et sorties saisonnières

La liste actuelle compte aussi trois bouteilles kimoto sous le nom Jikon. Le kimoto est une méthode lente et traditionnelle de préparation du pied de cuve, expliquée dans notre guide du kimoto. Viennent ensuite le nigori trouble et l’origarami nama, en novembre et en décembre.

Quel goût a le saké Jikon ?

À vrai dire, il n’y a pas de réponse unique. Jikon est une gamme de bouteilles, et la brasserie ne publie pas de notes de dégustation pour la plupart d’entre elles. Quelques tendances aident tout de même à savoir quoi chercher.

Arôme

L’arôme dépend beaucoup du grade et de la levure. Les bouteilles de style ginjo, de grade plus élevé, offrent souvent des notes fruitées. Les bouteilles plus simples ou kimoto peuvent en revanche sentir davantage le riz ou les céréales. Essayez de réchauffer légèrement le verre dans la main, puis sentez à nouveau.

Saveur et umami

L’umami du saké vient du riz et du travail du koji. Son intensité change toutefois avec la variété, le polissage et la fermentation. Une bouteille d’Omachi peut donc sembler très différente d’une bouteille de Yamada Nishiki, même au sein de la même brasserie.

Douceur et acidité

Jikon est-il doux ? Certaines bouteilles peuvent sembler douces, d’autres finissent plus sèches. L’acidité compte aussi, car elle évite que la douceur paraisse lourde. La brasserie indique par exemple une acidité de 1,5 pour son Tokujo Omachi. Ces chiffres donnent une idée, mais c’est votre propre palais qui tranche.

Texture et finale

C’est par la texture que le nama et le hiire diffèrent le plus. Le nama paraît souvent plus lumineux et plus énergique. Les bouteilles pasteurisées peuvent, au contraire, sembler plus rondes et plus posées. Notre guide sur comment déguster le saké propose une méthode simple pour repérer ces différences.

Accords mets-saké et choix d’une bouteille

Il n’existe pas de règle fixe pour accorder Jikon. Comme chaque bouteille est différente, mieux vaut associer le corps du saké au plat. Les bouteilles légères et aromatiques conviennent en général aux mets délicats, tandis que les bouteilles plus amples supportent des saveurs plus riches. Pour d’autres idées, voir notre guide des accords mets et saké.

Idées d’accords selon les plats

Les sashimis et les fruits de mer frais se marient généralement avec des bouteilles plus légères et plus nettes. Les poissons grillés et les plats salés s’accordent, eux, avec des bouteilles qui montrent plus d’umami et d’acidité. Les tempuras peuvent aussi aller avec un saké net de style junmai ginjo. Pour une viande riche, comme le bœuf de Matsusaka, spécialité de Mie, un Omachi plus ample ou une bouteille kimoto tiendra peut-être mieux le choc.

Servir et conserver Jikon

Beaucoup d’amateurs servent Jikon frais, surtout les bouteilles nama. Certaines bouteilles pasteurisées peuvent toutefois s’ouvrir un peu plus à une température proche de l’ambiante. Un verre à vin aide à capter l’arôme, tandis qu’une petite coupe à saké est plus traditionnelle. Gardez le saké nama au réfrigérateur, de même que toute bouteille ouverte. Suivez ensuite les conseils de conservation de l’étiquette. Nos guides sur les verres à saké et la conservation du saké vont plus loin.

Jikon et Takasago : deux marques, une brasserie

Kiyasho produit deux marques, mais elles n’ont pas le même rôle. Takasago est l’ancienne étiquette de la maison, qui remonte à la fondation de la brasserie. Jikon est, lui, le fleuron moderne construit depuis 2005.

La relance de 2018

Après s’être consacrée à Jikon à partir de 2005, la brasserie a fait revenir Takasago en 2018, année de son 200e anniversaire. Elle a aussi eu recours au brassage kimoto pour la première fois de son histoire. Takasago est donc plus qu’une étiquette nostalgique : c’est devenu le lieu où la brasserie a exploré pour la première fois une méthode bien plus ancienne.

Pourquoi garder les deux ?

Avec deux marques, une même brasserie peut porter deux idées à la fois. Jikon regarde le présent, comme son nom l’indique. Takasago, de son côté, garde vivant un nom vieux de 200 ans. Ensemble, elles montrent une brasserie qui respecte son passé sans en être prisonnière.

Le Kajimachi kura : une nouvelle installation en 2026

En janvier 2026, Kiyasho a ouvert une nouvelle installation appelée Kajimachi kura. Le média local Iga Town Information YOU a rapporté qu’elle est entrée en service le 5 janvier. Une cérémonie d’achèvement a suivi le 24 janvier. Le site se trouve à environ 150 mètres au sud-est de la brasserie principale de Honmachi.

Ce que fait le nouveau bâtiment

Ce bâtiment en acier de deux étages offre environ 956 mètres carrés de surface au sol. Selon l’article, il abrite une machine automatique de lavage et de trempage du riz. Auparavant, quatre personnes faisaient ce travail à la main. Il comprend aussi une chambre froide d’environ 330 mètres carrés, maintenue autour de moins 5 °C. Une salle de séchage et un local pour les étiquettes et les matériaux d’emballage complètent le plan.

Un appui, pas un remplacement

L’article lie le projet à l’allègement de la charge de travail du personnel, notamment pour le transport entre la brasserie principale et un entrepôt séparé. Il ne présente pas le bâtiment comme une salle de brassage principale. Il ne donne pas non plus de chiffre pour une production accrue. La lecture la plus prudente est donc que Kajimachi soutient la brasserie historique, qui reste le cœur de la production. L’article précise également qu’il n’accepte pas les visites.

Pourquoi Jikon est-il si difficile à trouver ?

Jikon peut être difficile à acheter, pour plusieurs raisons qui se cumulent. D’abord, beaucoup de bouteilles ne paraissent qu’une ou deux fois par an. Ensuite, la demande parmi les amateurs de saké est forte. Enfin, la brasserie vend par l’intermédiaire de magasins de saké spécialisés plutôt que partout. Au total, une bouteille peut s’écouler très vite.

Prix de détail et prix de revente

Les prix varient beaucoup. Vendre au prix normal d’un magasin est une chose ; une annonce de revente à plusieurs fois ce prix en est une autre. Un prix élevé ne signifie ni meilleure qualité ni saké plus frais. Un saké nama mal conservé peut même avoir moins bon goût que prévu.

Comment acheter Jikon de façon responsable

Achetez chez des cavistes de confiance, et regardez comment ils conservent leur saké. Vérifiez sur l’étiquette la date d’expédition, le riz et s’il s’agit d’un nama. Méfiez-vous des vendeurs qui ne savent pas expliquer d’où vient une bouteille. En dehors du Japon, la disponibilité dépend des importateurs et des magasins locaux.

Visiter Kiyasho Shuzo à Nabari

Kiyasho se trouve à Honmachi 314-1, à Nabari, à environ 10 minutes à pied de la gare de Kintetsu Nabari. Préparez toutefois bien votre visite avant de partir.

Ce que l’on peut tout de même voir

Depuis la rue, on peut encore voir la devanture enregistrée de 1889, sur l’ancienne route de Hatsuse (Hatsuse Kaido). Faites-le discrètement, en respectant une entreprise en activité. C’est un joli détail lors d’une promenade dans les rues anciennes de Nabari.

Explorer Nabari et Iga

La région d’Iga mérite un voyage plus lent. Les magasins de saké locaux, les rizières et les anciennes routes donnent du contexte aux bouteilles. La préfecture de Mie offre aussi bien d’autres choses à goûter, comme les Ise udon sur la route du grand sanctuaire d’Ise.

Idées reçues sur Jikon

Quelques idées sur Jikon reviennent sans cesse. Voici ce qu’il en est.

Pour conclure : le sens de Jikon aujourd’hui

On parle facilement de Jikon comme d’une bouteille difficile à trouver. C’est pourtant passer à côté de l’histoire la plus intéressante. Derrière le nom se tiennent trois choses à retenir.

Au fond, l’attrait de Jikon ne tient pas seulement à sa rareté. Il reflète le choix d’une brasserie historique de faire, chaque saison, le meilleur saké possible dans l’instant. Si vous trouvez une bouteille, regardez le riz et le mois indiqués sur l’étiquette. Puis savourez-la pour ce qu’elle est aujourd’hui.

Questions fréquentes sur le saké Jikon

À propos de la marque

Qu’est-ce que le saké Jikon ?

Jikon (而今) est une marque de saké japonais produite par Kiyasho Shuzo à Nabari, dans la préfecture de Mie. Elle couvre une gamme de bouteilles par variété de riz et de cuvées saisonnières, et non un seul saké.

Quand Jikon a-t-il été créé ?

Selon Nippon.com, le sixième héritier a commencé à brasser comme toji en 2004. La brasserie elle-même indique 2005 comme année de lancement de Jikon.

Que signifie Jikon ?

La brasserie décrit 而今 comme une expression zen liée à Dogen. Elle en explique l’idée comme celle de vivre pleinement le présent, sans être lié au passé ni à l’avenir.

Qui fabrique Jikon ?

Kiyasho Shuzo, une brasserie fondée en 1818. Son sixième héritier, Tadayoshi Onishi (大西唯克), a créé la marque.

Quelle est la différence entre Jikon et Takasago ?

Les deux viennent de Kiyasho Shuzo. Takasago est l’ancienne marque de la maison, relancée en 2018 avec un brassage kimoto. Jikon est le fleuron moderne lancé en 2005.

Goût et achat

Quel goût a Jikon ?

Cela dépend de la bouteille. La variété de riz, le grade et le fait que le saké soit nama ou pasteurisé modifient tous l’arôme, la douceur et la texture.

Quelles variétés de riz Jikon utilise-t-il ?

Principalement du Yamada Nishiki cultivé à Iga, ainsi que de l’Omachi, de l’Aiyama, du Sake Mirai, du Senbon Nishiki, du Hattan Nishiki, du Gohyakumangoku et de l’Asahi, d’après la liste de la brasserie.

Jikon doit-il être servi froid ?

Servi frais, c’est un choix courant, surtout pour le saké nama. Certaines bouteilles pasteurisées peuvent aussi se déguster un peu plus tempérées ; suivez donc l’étiquette et votre propre goût.

Pourquoi Jikon est-il difficile à acheter ?

Beaucoup de bouteilles ne sont expédiées que certains mois, la demande est forte, et la brasserie vend par l’intermédiaire de magasins spécialisés choisis. En dehors du Japon, la disponibilité dépend des importateurs locaux.

Peut-on visiter la brasserie de Jikon ?

Pas pour des dégustations ni des visites. Kiyasho Shuzo indique ne proposer sur place ni vente au détail, ni visite de la brasserie, ni dégustation.

Références

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• Kiyasho Shuzo – À propos de Kiyasho Shuzo : esprit, histoire et tradition, climat et brassage du saké (consulté en novembre 2026)
• Kiyasho Shuzo – Saké : liste des produits Jikon et Takasago (consulté en novembre 2026)
• Kiyasho Shuzo – Présentation de l’entreprise (consulté en novembre 2026)
• Agency for Cultural Affairs, Cultural Heritage Online – Boutique et résidence principale de Kiyasho Shuzo, bien culturel matériel enregistré (enregistré en 2013) (consulté en novembre 2026)
• National Tax Agency – Aperçu des normes d’étiquetage relatives au procédé de fabrication et à la qualité du saké (consulté en novembre 2026)
• Mie Prefecture Agricultural Research Institute – Bureau de recherche agricole d’Iga : présentation de la région (2021) (consulté en novembre 2026)
• Hyogo Prefecture, Kita-Harima Prefectural Office – Message du directeur, février 2025 : le Yamada Nishiki et le patrimoine agricole du Japon (2025) (consulté en novembre 2026)
• JA Zen-Noh Okayama – Communiqué : le 17e Sommet de l’Omachi (2026) (consulté en novembre 2026)
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• Iga Town Information YOU – Nouvelle brasserie achevée, « Continuer à faire du saké qui touche les gens » : Kiyasho Shuzo, producteur de Jikon, Nabari (2026) (consulté en novembre 2026)
• Nippon.com – « Nihonshu » aujourd’hui : comment le producteur de Jikon a transformé la moisissure en or (consulté en novembre 2026)
• Serai (Shogakukan) – Dix variétés de riz à saké qui façonnent la saveur de base du saké (2017) (consulté en novembre 2026)

Articles connexes