Sake Jikon: Câu chuyện về dòng sake hiện đại của Mie

Jikon (而今) là thương hiệu sake của Kiyasho Shuzo, một xưởng nấu sake ở Nabari, tỉnh Mie. Bản thân xưởng có từ năm 1818, còn Jikon là một ý tưởng trẻ hơn nhiều. Thương hiệu xuất hiện vào giữa những năm 2000, khi người đứng đầu đời thứ sáu đảm nhận việc nấu sake và đặt cho loại sake đầu tiên của mình một cái tên mang tinh thần Thiền, nói về việc sống trọn vẹn trong hiện tại.

Ngày nay, cái tên này bao trùm cả một dòng chai chứ không gắn với một hương vị cố định. Kiyasho dùng gạo Yamada Nishiki trồng ở Iga cùng nhiều giống gạo nấu sake khác, và đưa ra các phiên bản khác nhau trong suốt năm. Vậy điều gì làm nên nét đặc biệt của Jikon? Dưới đây, chúng ta sẽ tìm hiểu cái tên, gạo, các mùa và xưởng nấu sake đứng sau tất cả.

Sake Jikon là gì?

Jikon là thương hiệu chủ lực hiện đại của Kiyasho Shuzo (木屋正酒造), một xưởng nấu sake gia đình ở thành phố Nabari, tỉnh Mie. Theo xưởng, họ ra mắt Jikon vào năm 2005 sau khi xem xét lại mọi công đoạn sản xuất. Trước đó, thương hiệu của nhà là Takasago, chủ yếu bán quanh vùng Iga.

Jikon là loại sake như thế nào?

Jikon không phải là một kiểu hương vị duy nhất. Danh mục của xưởng thay đổi theo giống gạo, theo cấp bậc và theo cách xử lý. Một chai có thể là sake nama tươi, chưa thanh trùng, trong khi một chai khác cùng giống gạo lại được thanh trùng và phát hành sau đó vài tháng. Vì vậy, “Jikon” giống tên một dòng sản phẩm hơn là tên của một sản phẩm.

Vì sao Jikon nổi tiếng đến vậy?

Sự khan hiếm là một phần của câu chuyện, nhưng không phải tất cả. Một bài viết trên Nippon.com mô tả cách chủ xưởng chuẩn hóa từng công đoạn nấu và tập trung kỹ vào khâu làm koji. Bài viết này cũng cho biết vào thời điểm ấy chỉ có khoảng 30 cửa hàng ở Nhật Bản bán thương hiệu này. Nói cách khác, cách nấu cẩn trọng và lượng phân phối hạn chế cùng phát triển song song.

Cái tên Jikon có nghĩa là gì?

Hai chữ Hán 而今 được đọc là “jikon” trong tên thương hiệu. Xưởng gọi đây là một cụm từ Thiền do Dogen, người sáng lập phái Soto của Thiền tông Nhật Bản, truyền dạy. Phần tóm tắt bằng tiếng Nhật của chính xưởng đại ý như sau: đừng bị ràng buộc bởi quá khứ hay tương lai, hãy sống hiện tại thật trọn vẹn.

Đây có phải là bản dịch sát nghĩa không?

Không hẳn, và điều này đáng lưu ý. Bản thân các chữ Hán chỉ “hiện tại” theo lối cổ điển, mang tính văn chương. Còn câu dài về quá khứ và tương lai là cách diễn giải của xưởng. Vì vậy, nên xem đây là một triết lý mà xưởng chọn, chứ không phải lời chú giải từng chữ.

Cái tên ảnh hưởng đến cách nấu như thế nào

Vì sao một người nấu sake lại chọn cái tên như vậy? May thay, các trang của xưởng có đưa ra vài manh mối. Các trang này mô tả người nấu sake là người chuẩn bị điều kiện thích hợp để mốc koji và men hoạt động, đồng thời nhấn mạnh sự tôn trọng truyền thống song song với công nghệ mới nhất. Hiểu theo cách đó, Jikon gợi đến việc làm cho loại sake của mùa này tốt hơn, thay vì yên tâm dựa vào thành công của năm ngoái.

Lịch sử Kiyasho Shuzo từ năm 1818

Kiyasho Shuzo mở cửa năm 1818 trên Hatsuse Kaido, con đường cổ nối vùng Nara và Kyoto với Ise Grand Shrine. Đến nay, mặt tiền cửa hàng vẫn hướng ra con đường ấy. Tuy vậy, xưởng còn lâu đời hơn tòa nhà đang thấy, điều khiến nhiều khách ghé thăm ngạc nhiên.

Tên gọi từ nghề buôn gỗ

Thú vị là cái tên Kiyasho có nguồn gốc rất thực tế. Theo xưởng, gia đình ban đầu làm nghề buôn gỗ, nên nhà mang tên cửa hiệu 木屋正. Chữ 木 nghĩa là “gỗ”. Còn chuyện chuyển đến từ Imabari là lời truyền lại trong gia đình, nên xưởng trình bày đó là điều “được cho là” đã xảy ra.

Takasago trước Jikon

Trong phần lớn lịch sử, Kiyasho bán Takasago (高砂) chủ yếu ở vùng Iga. Sự gắn bó với địa phương ấy rất quan trọng. Jikon không tự nhiên xuất hiện từ hư không, mà đến từ một xưởng đã phục vụ hàng xóm láng giềng suốt gần hai thế kỷ.

Tòa nhà từ năm 1889

Agency for Cultural Affairs của Nhật Bản liệt kê cửa hàng kiêm nhà chính của Kiyasho là Registered Tangible Cultural Property. Hồ sơ của cơ quan này ghi tòa nhà xây năm 1889, cùng phần mở rộng năm 1913. Hồ sơ cũng mô tả mặt tiền bằng gỗ với tường trát vữa và những ô cửa chớp nhỏ, đặc trưng của một cửa hàng sake xưa. Như vậy, xưởng có từ năm 1818, còn tòa nhà đã đăng ký thì trẻ hơn.

Tadayoshi Onishi và sự ra đời của Jikon

Người đứng đầu đời thứ sáu là Tadayoshi Onishi (大西唯克). Một số nguồn tiếng Anh phiên âm tên của ông là Yukikatsu. Dù theo cách nào, câu chuyện của ông là bước ngoặt trong lịch sử hiện đại của xưởng.

Học nghề dưới một toji vùng Tajima

Theo xưởng, ban đầu ông dành hai năm nấu sake dưới một toji vùng Tajima. Tajima, ở phía bắc Hyogo, là một trong những nhóm bậc thầy nấu sake nổi tiếng của Nhật Bản. Sau thời gian học việc đó, ông tự mình nấu sake với vai trò toji. Loại sake ông làm ra khi ấy trở thành chai Jikon đầu tiên. Nếu từ toji còn mới với bạn, hãy xem bài hướng dẫn của chúng tôi về toji, bậc thầy nấu sake của Nhật Bản.

2004 hay 2005?

Bạn sẽ thấy cả hai năm, và cả hai đều có cơ sở. Chẳng hạn, Nippon.com đưa tin Onishi đảm nhận vị trí toji vào năm 2004. Còn trang web của chính Kiyasho lại ghi 2005 là năm phát hành Jikon. Cách hiểu rõ ràng nhất khá đơn giản: việc nấu bắt đầu dưới sự dẫn dắt của ông vào năm 2004, và thương hiệu ra thị trường vào năm 2005.

Vì sao koji trở thành trọng tâm

Koji là gạo được cấy mốc Aspergillus oryzae, có tác dụng biến tinh bột thành đường. Theo Nippon.com, Onishi từng nói koji “có thể làm nên hoặc phá hỏng một mẻ sake”. Bài viết cũng mô tả việc kiểm soát chặt nhiệt độ, độ ẩm không khí và độ ẩm của gạo. Xem hướng dẫn về koji của chúng tôi để hiểu vì sao công đoạn này quan trọng đến vậy.

Nabari và lòng chảo Iga: quê hương của Jikon

Nabari nằm trong vùng Iga ở phía tây tỉnh Mie, gần biên giới với Nara. Xưởng chính của Kiyasho nằm ở Honmachi, cách ga Kintetsu Nabari khoảng 10 phút đi bộ. Khu vực này nằm sâu trong đất liền, nhiều đồi và yên tĩnh, rất khác với hình ảnh vùng biển mà nhiều người hay nghĩ đến khi nhắc tới Mie.

Lòng chảo Iga và cây lúa

Văn phòng nghiên cứu nông nghiệp của tỉnh Mie tại Iga mô tả đây là một lòng chảo được núi và cao nguyên bao quanh. Đáng chú ý, văn phòng nêu đất sét có từ thời hình thành hồ Biwa cổ, giàu khoáng chất, và biên độ nhiệt lớn. Văn phòng này cũng cho biết lúa được trồng ở đây từ thời Edo, và việc trồng gạo nấu sake cũng như nấu sake đều đang hoạt động.

Nước từ sông Nabari

Tất nhiên, nước là nửa còn lại của bức tranh. Xưởng mô tả sông Nabari được nuôi dưỡng bởi mạch nước ngầm từ dãy Kii Mountains, với nguồn nước trong dọc theo chân đồi. Văn phòng nghiên cứu của Mie cũng cho biết khu vực nằm ở thượng nguồn hệ thống sông Yodo. Dù vậy, xưởng không công bố kết quả phân tích khoáng chất của nước nấu rượu.

Nơi chốn quan trọng, nhưng người nấu sake quyết định

Thật dễ nói rằng khí hậu Iga “tạo ra” hương vị của Jikon. Nói vậy là đi quá xa. Gạo, nước và thời tiết chỉ đặt ra điều kiện ban đầu. Sau đó, việc chọn gạo, công đoạn làm koji, quá trình lên men và cách bảo quản mới định hình thứ có trong ly.

Các giống gạo đứng sau Jikon

Trên hết, gạo là cách rõ nhất để phân biệt các chai Jikon. Kiyasho cho biết xưởng lấy Yamada Nishiki trồng ở Iga làm trọng tâm, đồng thời tìm mua gạo nấu sake tốt từ khắp Nhật Bản. Phần lớn các chai ghi tên giống gạo trên nhãn, nên giống gạo trở thành một phần tên sản phẩm. Xem hướng dẫn về gạo nấu sake của chúng tôi để nắm những điều cơ bản.

Vì sao nấu theo từng giống gạo?

Trước hết, gạo nấu sake khác với gạo ăn. Trong một bài tổng quan năm 2020, Yoshihiro Tamada của Hakutsuru Sake Brewing giải thích rằng người nấu sake ưa hạt to, ít protein và chất béo. Nhiều giống còn có phần lõi trắng chứa tinh bột gọi là shinpaku. Mốc koji dễ ăn sâu vào lõi này hơn, nhờ đó tạo ra các enzym mạnh. Mỗi giống khác nhau ở những đặc tính này, nên mỗi giống cho kết quả hơi khác nhau trong xưởng.

Yamada Nishiki

Yamada Nishiki thường được gọi là “vua của các giống gạo nấu sake”. Kiyasho nêu Yamada Nishiki trồng ở Iga là gạo chính. Ngoài ra, xưởng còn phát hành các chai mang tên Yoshikawa và Tojo ở Hyogo. Một văn phòng thuộc tỉnh Hyogo cho biết Yoshikawa và thành phố Kato, nơi có Tojo, được xếp vào hạng cao nhất “Toku-A-a” đối với Yamada Nishiki. Nếm các chai này cạnh nhau là một trong những niềm vui giản dị của dòng sản phẩm.

Omachi

Tiếp theo là Omachi, một trong những giống gạo nấu sake còn tồn tại lâu đời nhất của Nhật Bản. Theo JA Zen-Noh Okayama, một nông dân đã tìm thấy giống này vào năm 1859 ở Omachi, nay thuộc thành phố Okayama. Tổ chức này cho biết Okayama trồng khoảng 98 phần trăm sản lượng. Tổ chức cũng gọi Omachi là giống gạo nấu sake duy nhất được giữ ở dạng dòng thuần, không lai tạo. Vì cây cao và khó trồng, sản lượng từng giảm mạnh.

Aiyama

Aiyama là một giống hiếm hơn, được lai tạo ở Hyogo. Một bài viết năm 2017 của Serai truy nguồn gốc giống này về phép lai giữa Aifune 117 và Yamao 67. Phả hệ này đôi khi bị ghi sai, nên cần nêu cho đúng. Trong dòng Jikon, Aiyama xuất hiện dưới dạng chai đã thanh trùng, phát hành vào tháng 10.

Sake Mirai

Sake Mirai do Takagi Shuzo phát triển, xưởng nấu sake ở Yamagata đứng sau Juyondai. Theo Serai, giống này được lai tạo năm 1999 từ Yamasake No. 4 và Miyamanishiki. Nay các xưởng khác cũng dùng giống này. Với Jikon, đó là bản nama phát hành vào tháng 2, một trong những chai mùa mới đầu tiên của năm.

Senbon Nishiki and Hattan Nishiki

Cả hai giống này đều đến từ tỉnh Hiroshima. Một bản tin năm 2002 của trung tâm nghiên cứu nông nghiệp Hiroshima mô tả Senbon Nishiki là giống gạo cùng loại với Yamada Nishiki. Giống này chín sớm hơn khoảng một tuần và thấp hơn khoảng 10 centimet, nên ít bị đổ ngã ngoài đồng. Jikon phát hành cả hai giống dưới dạng nama tươi vào mùa đông và dạng hiire vào giai đoạn sau trong năm.

Gohyakumangoku and Asahi

Hai giống này khép lại danh sách. Xưởng nêu Gohyakumangoku trong số các loại gạo của mình, còn Asahi có chai hiire riêng vào tháng 7. Điều rút ra khá rõ: không có một giống gạo nổi tiếng nào làm nên riêng Jikon.

Xát gạo và các cấp bậc của Jikon

Xát gạo là loại bỏ các lớp ngoài của mỗi hạt trước khi nấu. National Tax Agency của Nhật Bản định nghĩa tỷ lệ xát gạo là khối lượng gạo đã xát so với gạo lứt ban đầu. Vì vậy, tỷ lệ 60 phần trăm nghĩa là còn lại 60 phần trăm hạt gạo. Xem hướng dẫn về xát gạo của chúng tôi để biết cách này diễn ra trong thực tế.

Jikon làm những cấp bậc nào?

Danh mục của Jikon gồm một tokubetsu junmai, nhiều chai đặt tên theo giống gạo, vài chai junmai daiginjo và hai chai daiginjo. Để tìm hiểu thêm, xem các bài hướng dẫn của chúng tôi về tokubetsu junmai, junmai ginjo và daiginjo. Xưởng chỉ công bố đầy đủ thông số của một chai trên mạng. Đó là Tokujo Omachi junmai daiginjo, dùng gạo Okayama xát còn 35 phần trăm, nồng độ cồn 15 phần trăm.

Tỷ lệ xát thấp hơn có nghĩa là sake ngon hơn không?

Không, và các quy định ghi nhãn cũng không nói như vậy. Tỷ lệ thấp hơn làm thay đổi phong cách và thường cả giá. Nhưng sake có “ngon hơn” hay không còn tùy gạo, koji, men, quá trình lên men và khẩu vị của bạn. Các con số giúp bạn đọc nhãn, chứ không thể xếp hạng mọi chai.

Nama, hiire, nigori và origarami

Nhiều chai Jikon cùng tên giống gạo nhưng khác nhau ở cách xử lý. Bốn thuật ngữ này giải thích phần lớn sự khác biệt đó. Nếu nhãn khiến bạn rối, bài hướng dẫn của chúng tôi về cách đọc nhãn sake cũng có thể hữu ích.

Sake nama

Sake nama không qua thanh trùng nên thường có vị tươi và sống động. Vì mong manh hơn, loại này cần bảo quản lạnh. Xem hướng dẫn về namazake của chúng tôi để hiểu sâu hơn về phong cách này.

Sake hiire

Hiire không phải là một cấp bậc theo luật. Đây là thuật ngữ thông thường trong nghề nấu sake để chỉ việc xử lý nhiệt. Thanh trùng giúp sake ổn định, nhờ đó đặc tính mà người nấu hướng tới được giữ lâu hơn. Xem bài viết của chúng tôi về thanh trùng trong nấu sake để biết chi tiết.

Nigori và origarami

Nigori và origarami đều trông đục, nhưng không giống nhau. Nigori thường giữ lại nhiều cặn gạo hơn nên có màu trắng đục như sữa. Origarami thường chỉ có cặn mịn nên có thể chỉ hơi đục. Lượng cặn khác nhau tùy chai, vì vậy hãy xem kỹ chai bạn mua. Xem hướng dẫn về sake nigori của chúng tôi nói về nhóm sake đục hơn.

Vì sao những thuật ngữ này quan trọng

Đây là phần hữu ích. Cùng một giống gạo có thể xuất hiện hai lần trong năm, đầu tiên là nama, sau đó là hiire. So sánh cặp chai này là cách đơn giản để thấy cách xử lý làm thay đổi sake ra sao.

Các chai Jikon trong suốt năm

Kiyasho cho biết mỗi tháng họ xuất xưởng một loại sake khác nhau. Điều đó không có nghĩa chai nào cũng luôn được bán. Thay vào đó, mỗi chai có một tháng xuất xưởng theo kế hoạch, như bảng dưới đây.

Tokubetsu Junmai

Với nhiều người uống, tokubetsu junmai là chai Jikon quen thuộc nhất. Chai này có bản nama từ tháng 12 và bản hiire từ tháng 4. Danh sách trực tuyến của xưởng không nêu giống gạo hay tỷ lệ xát, nên hãy đọc nhãn sau của chai bạn đang cầm.

Các chai Yamada Nishiki

Có ba cách khám phá Yamada Nishiki ở đây. Trước hết, chai Yamada Nishiki tiêu chuẩn có bản nama vào tháng 2 và bản hiire vào tháng 4. Sau đó, vào tháng 9, các chai Yoshikawa và Tojo ra mắt cùng lúc. Xếp cả ba cạnh nhau là cách dễ dàng và thú vị để nghĩ về nguồn gốc của gạo.

Omachi, Aiyama và Sake Mirai

Omachi có thời gian phát hành rộng nhất, từ nama mùa xuân đến kimoto mùa thu và junmai daiginjo tháng 11. Aiyama ra mắt vào tháng 10 dưới dạng hiire. Còn Sake Mirai là bản nama mùa đông.

Junmai daiginjo và daiginjo

Ở phân khúc cao nhất, dòng sản phẩm có các chai junmai daiginjo Tokujo Omachi và Tokuto Omachi, cùng một chai mang tên Nabari. Ngoài ra còn có hai chai daiginjo, một làm từ gạo Hakutsuru Nishiki và một mang tên Yanase. Đây là những chai dành cho dịp đặc biệt và thường có giá cao hơn.

Các chai kimoto và bản phát hành theo mùa

Đáng chú ý, danh sách hiện tại còn có ba chai kimoto mang tên Jikon. Kimoto là cách làm men khởi đầu truyền thống, chậm rãi, được giải thích trong hướng dẫn về kimoto của chúng tôi. Bên cạnh đó, các chai nigori đục và origarami nama ra mắt vào tháng 11 và tháng 12.

Sake Jikon có vị như thế nào?

Thành thật mà nói, không có một câu trả lời duy nhất. Jikon là cả một dòng chai, và xưởng không công bố ghi chú nếm cho phần lớn trong số đó. Tuy vậy, vài đặc điểm chung sẽ giúp bạn biết nên chú ý điều gì.

Hương thơm

Hương thơm phụ thuộc nhiều vào cấp bậc và men. Các chai kiểu ginjo cấp cao thường có nốt hương như trái cây. Trong khi đó, những chai đơn giản hơn hoặc kimoto có thể thơm mùi gạo hay ngũ cốc hơn. Hãy thử làm ấm ly một chút trong lòng bàn tay rồi ngửi lại.

Vị và umami

Umami trong sake đến từ gạo và công đoạn làm koji. Tuy nhiên, độ đậm của nó thay đổi theo giống gạo, tỷ lệ xát và quá trình lên men. Vì vậy, một chai Omachi có thể cho cảm nhận khá khác so với một chai Yamada Nishiki, dù cùng một xưởng.

Vị ngọt và vị chua

Jikon có ngọt không? Một số chai có thể có vẻ ngọt, số khác lại kết thúc khô hơn. Vị chua cũng quan trọng, vì nó giúp vị ngọt không bị nặng. Ví dụ, xưởng nêu độ chua 1,5 cho chai Tokujo Omachi. Những con số này mang tính gợi ý, nhưng khẩu vị của chính bạn mới là yếu tố quyết định.

Cảm giác khi uống và hậu vị

Cảm giác khi uống là nơi nama và hiire khác nhau nhiều nhất. Sake nama thường tươi sáng và sôi nổi hơn. Ngược lại, các chai đã thanh trùng có thể tròn trịa và êm hơn. Bài hướng dẫn của chúng tôi về cách nếm sake đưa ra một phương pháp đơn giản để nhận ra những khác biệt này.

Kết hợp món ăn và cách chọn chai

Không có quy tắc cố định để kết hợp Jikon với món ăn. Vì mỗi chai mỗi khác, hãy chọn độ đậm của sake cho hợp với món. Những chai nhẹ, thơm thường hợp món thanh tao, còn chai đậm đà hơn có thể đi với những món có vị đậm hơn. Để có thêm ý tưởng, xem hướng dẫn của chúng tôi về kết hợp sake với món ăn.

Gợi ý kết hợp theo món

Sashimi và hải sản tươi thường hợp với những chai nhẹ, thanh. Ngược lại, cá nướng và các món đậm đà hợp với chai có nhiều umami và vị chua hơn. Tempura cũng có thể hợp với sake kiểu junmai ginjo sảng khoái. Với thịt béo, như thịt bò Matsusaka của chính Mie, một chai Omachi hoặc kimoto đậm đà hơn có thể hợp hơn.

Cách dùng và bảo quản Jikon

Nhiều người uống Jikon ướp lạnh, nhất là các chai nama. Tuy nhiên, một số chai đã thanh trùng có thể dậy hương hơn khi gần nhiệt độ phòng. Ly rượu vang giúp giữ hương thơm, còn chén sake nhỏ thì mang đậm nét truyền thống hơn. Hãy giữ sake nama trong tủ lạnh và bảo quản lạnh mọi chai sau khi mở. Sau đó làm theo hướng dẫn bảo quản trên nhãn. Các bài hướng dẫn của chúng tôi về ly uống sake và cách bảo quản sake nói kỹ hơn.

Jikon và Takasago: hai thương hiệu, một xưởng

Kiyasho làm hai thương hiệu, nhưng mỗi thương hiệu giữ một vai trò khác nhau. Takasago là nhãn hiệu cũ của nhà, có từ khi xưởng thành lập. Còn Jikon là thương hiệu chủ lực hiện đại, được xây dựng từ năm 2005.

Sự hồi sinh năm 2018

Sau khi tập trung vào Jikon từ năm 2005, xưởng đã đưa Takasago trở lại vào năm 2018, đúng năm kỷ niệm 200 năm. Xưởng cũng lần đầu tiên dùng phương pháp kimoto trong lịch sử công ty. Vì vậy, Takasago không chỉ là một nhãn hiệu để hoài niệm. Đó trở thành nơi xưởng lần đầu khám phá một phương pháp xưa hơn nhiều.

Vì sao giữ cả hai?

Hai thương hiệu cho phép một xưởng cùng lúc giữ hai ý tưởng. Jikon hướng về hiện tại, đúng như tên gọi. Còn Takasago giữ cho một cái tên 200 năm tuổi tiếp tục sống. Cả hai cho thấy một xưởng nấu sake biết trân trọng quá khứ mà không bị quá khứ trói buộc.

Kajimachi kura: cơ sở mới năm 2026

Vào tháng 1 năm 2026, Kiyasho mở một cơ sở mới gọi là Kajimachi kura. Hãng tin địa phương Iga Town Information YOU đưa tin cơ sở bắt đầu hoạt động vào ngày 5 tháng 1. Lễ hoàn công diễn ra sau đó, vào ngày 24 tháng 1. Địa điểm nằm cách xưởng chính ở Honmachi khoảng 150 mét về phía đông nam.

Tòa nhà mới làm gì

Nhìn chung, tòa nhà thép hai tầng có diện tích sàn khoảng 956 mét vuông. Theo bản tin, bên trong có máy tự động vo và ngâm gạo. Trước đây, công việc này do bốn người làm bằng tay. Tòa nhà còn có phòng lạnh khoảng 330 mét vuông, giữ ở mức gần âm 5 độ C. Một phòng sấy và một kho chứa nhãn mác, vật liệu đóng gói hoàn thiện thiết kế.

Hỗ trợ, không thay thế

Bản tin gắn dự án này với việc giảm bớt khối lượng công việc của nhân viên, kể cả việc vận chuyển giữa xưởng chính và một nhà kho riêng. Bản tin không mô tả tòa nhà là xưởng nấu chính. Cũng không đưa ra con số nào về việc tăng sản lượng. Vì vậy, cách hiểu an toàn nhất là Kajimachi hỗ trợ xưởng lịch sử, nơi vẫn là trung tâm sản xuất. Bản tin cũng cho biết nơi này không nhận khách tham quan.

Vì sao Jikon khó tìm đến vậy?

Jikon có thể khó mua, và có nhiều lý do chồng lên nhau. Thứ nhất, nhiều chai chỉ xuất hiện một hoặc hai lần mỗi năm. Thứ hai, nhu cầu trong giới yêu sake rất lớn. Thứ ba, xưởng bán qua các cửa hàng chuyên bán sake chứ không bán ở mọi nơi. Gộp lại, một chai có thể hết hàng rất nhanh.

Giá bán lẻ và giá bán lại

Giá cả chênh lệch rất nhiều. Bán ở mức giá bình thường của cửa hàng là một chuyện. Nhưng một chai rao bán lại với giá gấp nhiều lần thì lại là chuyện khác. Giá cao không có nghĩa là chất lượng tốt hơn hay sake tươi hơn. Thậm chí, sake nama bảo quản kém có thể có vị tệ hơn mong đợi.

Cách mua Jikon có trách nhiệm

Hãy mua ở các cửa hàng rượu uy tín và xem họ bảo quản sake ra sao. Kiểm tra trên nhãn ngày xuất xưởng, giống gạo và xem đó có phải nama không. Hãy cảnh giác với người bán không giải thích được nguồn gốc chai rượu. Ở ngoài Nhật Bản, việc có hàng hay không phụ thuộc vào nhà nhập khẩu và cửa hàng địa phương.

Tham quan Kiyasho Shuzo ở Nabari

Kiyasho nằm ở Honmachi 314-1, Nabari, cách ga Kintetsu Nabari khoảng 10 phút đi bộ. Tuy vậy, hãy lên kế hoạch cẩn thận trước khi đi.

Những gì bạn vẫn có thể ngắm

Từ ngoài đường, bạn vẫn có thể ngắm mặt tiền cửa hàng xây năm 1889 đã được đăng ký trên tuyến Hatsuse Kaido xưa. Hãy làm việc này thật lặng lẽ và tôn trọng một cơ sở đang hoạt động. Đó là một chi tiết đáng yêu khi dạo qua những con phố cũ của Nabari.

Khám phá Nabari và Iga

Cả vùng Iga xứng đáng với một chuyến đi chậm rãi hơn. Các cửa hàng sake địa phương, ruộng lúa và những con đường xưa giúp bạn hiểu rõ hơn về các chai rượu. Tỉnh Mie còn nhiều món ngon khác, chẳng hạn udon Ise trên đường đến Ise Grand Shrine.

Những hiểu lầm thường gặp về Jikon

Có vài quan niệm về Jikon cứ xuất hiện lặp đi lặp lại. Dưới đây là xem chúng đúng đến đâu.

Lời kết: ý nghĩa của Jikon ngày nay

Người ta dễ nhắc đến Jikon như một chai khó tìm. Nhưng cách nhìn đó bỏ lỡ câu chuyện thú vị hơn. Đằng sau cái tên có ba điều đáng nhớ.

Rốt cuộc, sức hấp dẫn của Jikon không chỉ nằm ở sự khan hiếm. Nó phản ánh một xưởng nấu sake lâu đời mỗi mùa lại chọn làm ra loại sake ngon nhất có thể ngay lúc này. Nếu tìm được một chai, hãy để ý giống gạo và tháng ghi trên nhãn. Rồi hãy thưởng thức đúng như nó là ở thời điểm hôm nay.

Câu hỏi thường gặp về sake Jikon

Về thương hiệu

Sake Jikon là gì?

Jikon (而今) là thương hiệu sake của Kiyasho Shuzo ở Nabari, tỉnh Mie. Đó là một dòng chai theo từng giống gạo và theo mùa, chứ không phải một loại sake duy nhất.

Jikon ra đời khi nào?

Theo Nippon.com, người đứng đầu đời thứ sáu bắt đầu nấu sake với vai trò toji vào năm 2004. Còn chính xưởng ghi 2005 là năm phát hành Jikon.

Jikon có nghĩa là gì?

Xưởng mô tả 而今 là một cụm từ Thiền gắn với Dogen. Xưởng giải thích ý nghĩa là sống trọn vẹn hiện tại, không bị ràng buộc bởi quá khứ hay tương lai.

Ai làm ra Jikon?

Kiyasho Shuzo, một xưởng nấu sake thành lập năm 1818. Người đứng đầu đời thứ sáu của xưởng, Tadayoshi Onishi (大西唯克), đã tạo ra thương hiệu này.

Jikon và Takasago khác nhau thế nào?

Cả hai đều đến từ Kiyasho Shuzo. Takasago là thương hiệu của nhà có từ lâu, được hồi sinh năm 2018 cùng phương pháp nấu kimoto. Jikon là thương hiệu chủ lực hiện đại, ra mắt năm 2005.

Hương vị và cách mua

Jikon có vị như thế nào?

Còn tùy chai. Giống gạo, cấp bậc và việc sake là nama hay đã thanh trùng đều làm thay đổi hương thơm, vị ngọt và cảm giác khi uống.

Jikon dùng những giống gạo nào?

Chủ yếu là Yamada Nishiki trồng ở Iga, cùng Omachi, Aiyama, Sake Mirai, Senbon Nishiki, Hattan Nishiki, Gohyakumangoku và Asahi, theo danh sách của xưởng.

Jikon có nên uống lạnh không?

Ướp lạnh là lựa chọn phổ biến, nhất là với sake nama. Một số chai đã thanh trùng cũng có thể thưởng thức ở nhiệt độ ấm hơn một chút, vì vậy hãy làm theo nhãn và khẩu vị của bạn.

Vì sao Jikon khó mua?

Nhiều chai chỉ xuất xưởng vào những tháng nhất định, nhu cầu lớn, và xưởng bán qua một số cửa hàng chuyên bán sake được chọn lọc. Ở ngoài Nhật Bản, việc có hàng hay không phụ thuộc vào nhà nhập khẩu địa phương.

Có thể tham quan xưởng Jikon không?

Không để nếm thử hay tham quan. Kiyasho Shuzo cho biết tại chỗ không bán lẻ, không tổ chức tham quan xưởng và không có buổi nếm thử.

Tài liệu tham khảo

Xem tất cả 13 tài liệu tham khảo

• Kiyasho Shuzo – About Kiyasho Shuzo: Spirit, History and Tradition, Climate and Sake Brewing (Truy cập tháng 11 năm 2026)
• Kiyasho Shuzo – Sake: Jikon and Takasago Product List (Truy cập tháng 11 năm 2026)
• Kiyasho Shuzo – Company Profile (Truy cập tháng 11 năm 2026)
• Agency for Cultural Affairs, Cultural Heritage Online – Kiyasho Shuzo Shop and Main Residence, Registered Tangible Cultural Property (registered 2013) (Truy cập tháng 11 năm 2026)
• National Tax Agency – Overview of the Labeling Standards for Manufacturing Process and Quality of Sake (Truy cập tháng 11 năm 2026)
• Mie Prefecture Agricultural Research Institute – Iga Agricultural Research Office: Regional Overview (2021) (Truy cập tháng 11 năm 2026)
• Hyogo Prefecture, Kita-Harima Prefectural Office – Director’s Message, February 2025: Yamada Nishiki and Japan Agricultural Heritage (2025) (Truy cập tháng 11 năm 2026)
• JA Zen-Noh Okayama – News Release: The 17th Omachi Summit (2026) (Truy cập tháng 11 năm 2026)
• Society for Biotechnology, Japan – Tamada, Y. (2020). Characteristics of Sake Rice and Its Varietal Traits. Seibutsu-kogaku Kaishi, 98(1), 32 (Truy cập tháng 11 năm 2026)
• Hiroshima Prefecture – Katsuba, Z., Tsuchiya, T., and Tamaki, M. (2002). Method of Fertilization on the Basis of Leaf Color at Panicle Formation Stage of a Brewer’s Rice Variety ‘Senbonnishiki’. Bulletin of the Hiroshima Prefectural Agricultural Technology Center, 72, 1–10 (Truy cập tháng 11 năm 2026)
• Iga Town Information YOU – New Brewery Completed, “Continuing to Make Sake That Moves People”: Kiyasho Shuzo, Maker of Jikon, Nabari (2026) (Truy cập tháng 11 năm 2026)
• Nippon.com – “Nihonshu” Now: How the Maker of Jikon Turned Mold into Gold (Truy cập tháng 11 năm 2026)
• Serai (Shogakukan) – Ten Sake Rice Varieties That Shape the Basic Flavor of Sake (2017) (Truy cập tháng 11 năm 2026)

Bài viết liên quan