Ishikari Nabe（石狩鍋）

每年秋天，鮭魚會從海洋洄游到石狩川下游。隨著夜晚轉涼，石狩的人們便圍著一鍋咕嘟冒泡的石狩鍋。這道鮭魚火鍋來自石狩市，也就是河流注入日本海的地方。鍋中以味噌調味的昆布高湯，煮著新鮮鮭魚塊、高麗菜、洋蔥和豆腐。

它起初是漁夫們工作時吃的餐點，如今每當秋鮭上岸，當地人仍然會想到這道菜。因此，本文會介紹它是什麼、如何發展而來，也會拿它與 sanpeijiru 比較，並說明如何在家烹煮。如果你只想下廚， 直接看石狩鍋食譜。

什麼是石狩鍋？

Ishikari nabe（石狩鍋）是北海道石狩市的鮭魚味噌火鍋。根據日本農林水產省，廚師會把新鮮鮭魚和 ara 與蔬菜一起放進昆布高湯中燉煮，再以味噌調味，最後撒上山椒。有些家庭還會加入奶油、牛奶或酒粕，增添濃郁度。

它的特色在於 ara。魚頭和魚骨會與魚片一起下鍋，因此湯頭能吸收它們的風味和天然油脂。

「Nabe」是什麼意思？

Nabe 既指烹煮用的鍋子，也指鍋中煮出的料理。因此，nabemono 就是在餐桌上烹煮、共享的日本火鍋料理，在北海道寒冷的冬天裡特別令人感到溫暖。想了解更多種類，歡迎瀏覽我們的 日本火鍋料理。

石狩鍋吃起來是什麼味道？

可以把它想成更濃郁、更有層次的味噌湯，鮭魚的油脂讓湯頭更有深度。高麗菜和洋蔥在湯中煮軟，越煮越甜。最後，一小撮山椒帶來類似柑橘的清香和微微的麻感。不過它並不辣，因為山椒是帶來麻麻的感覺，而不是灼熱感。對許多人來說，湯頭本身就是最大的亮點。

石狩鍋的歷史

石狩鍋最初是石狩川河口漁夫們的鮭魚餐點，後來才有了現在的名字。根據日本文化廳，它源自漁村在工作空檔食用的餐點 dainabe。之後的發展可以分成幾個明確的階段。

1. 江戶時代以後

   漁夫們在石狩川河口捕撈鮭魚。為了慶祝大豐收，他們會把新鮮的魚塊和魚骨放進一鍋味噌湯中。

2. 明治中期

   高麗菜和洋蔥在北海道的農場普及。不久後，搭配味噌，便形成了這道菜現在的樣貌。

3. 1880

   Kindaitei 在石狩開業，後來與餐廳形式的石狩鍋密切相關。

4. 1950 年代中期

   遊客蜂擁而至，觀看鮭魚地曳網捕撈。與此同時，廚師為他們端上這道火鍋，「石狩鍋」之名也就此固定下來。

5. 1975 至 1984

   這道菜作為北海道的地方美食，在日本各地廣為人知。

6. 2023

   日本文化廳將它納入 100 年美食計畫的「未來」類別。該計畫表彰預期可傳承數代的地方飲食文化。這道菜也獲得了專家特別獎。

從漁夫的餐點到觀光客的最愛

為什麼用鮭魚頭和魚骨？因為漁夫們吃的是身邊現有的東西，而帶骨的部位能讓湯頭更有深度。後來，在 1950 年代中期，地曳網捕撈的觀光行程把人潮吸引到河口。事實上，日本文化廳指出，遊客有時一天超過 1,000 人。當地廚師在遊客等待撒網時招待他們火鍋，口碑因此傳開。

創業於 1880 年的 Kindaitei 常被視為這道菜的發源地。不過，官方的歷史記載可追溯到更早的 dainabe。因此較妥當的說法是，Kindaitei 協助精進並保存了餐廳形式的做法。另一方面，戰後冷凍與運輸技術的進步，也讓其他地方更容易取得新鮮鮭魚。

石狩鍋之日

日本在 9 月 15 日訂有石狩鍋之日。這個紀念日是在當地推廣團體提出申請後，由日本紀念日協會登記的。這個日期正值石狩的鮭魚季。此外，這個日期的數字在日文中還可以諧音成「一起去吃吧」。2007 年，石狩市也啟動了一項計畫，希望增加供應這道菜的餐廳數量。

石狩在哪裡？

石狩市位於札幌北方，石狩川在此注入石狩灣。這條河長 268 公里，以主流長度計算是日本第三長。此外，地名源自阿伊努語中對這條河的稱呼。不過，各方資料有不只一種解釋，例如「蜿蜒的河」。因此，任何單一的翻譯都只應視為一種可能的解讀，而非定論。

數百年來，鮭魚塑造了這片河口地帶。早在這道菜有名字之前，阿伊努人的聚落就已在此捕撈鮭魚。後來，現代漁業的變化改變了使用這些漁場的人。想了解更多地方料理，請見我們的 北海道美食指南。

為什麼石狩鍋是北海道的代表

石狩鍋之所以有名，是因為它把北海道的好幾個面向放進了一鍋。首先是鮭魚。例如，每年秋天，鮭魚都會回到石狩川。這樣的洄游數百年來塑造了河口一帶的生活。節儉也很重要。漁夫們沒有浪費魚頭和魚骨，而是用它們熬出濃郁的湯頭。

味噌和蔬菜則帶來農業的一面，因為高麗菜和洋蔥在明治時代已在北海道的農場普及。有些家庭還會加入奶油，向這座島的 酪農業致意。而且在寒冷的氣候中，餐桌上共享一鍋熱呼呼的火鍋，本來就很合理。綜合起來，一鍋火鍋就說了一段這座島嶼的小故事。

石狩鍋的食材

鮭魚、味噌和蔬菜是基本組成。除此之外，每個家庭的搭配各不相同，這也是它的樂趣之一。以下就是食材通常的分類。

如何挑選石狩鍋用的鮭魚

請使用新鮮、未經鹽漬的鮭魚，最好是秋鮭。此外，帶皮的魚塊在鍋中比較不容易散開。烹煮前，請去除魚鱗，並仔細檢查有沒有細小的魚刺。

接著，如果可以的話，請找找 ara。在日本料理中，ara 指的是魚被切成魚片後剩下的魚頭、魚鰓下方的部位和魚骨。廚師也很看重這些部位，因為它們能讓湯和燉菜更有深度。農林水產省的傳統版本甚至還會加入少量鮭魚白子（shirako）和魚卵。

哪種味噌最合適？

許多石狩鍋食譜使用白味噌，可讓湯頭溫和並帶一點甜味。Awase，也就是混合味噌，則帶來更圓潤、適合日常的風味。相較之下，紅味噌味道更重、更鹹，所以要少放一些。無論選哪一種，都要慢慢加入，邊加邊試味道。

在日本以外尋找食材

住在美國、加拿大、英國或澳洲嗎？好消息是，所需的大部分食材都很容易找到。亞洲超市可買到日本食材，網路商店則能補足缺少的部分。以下是購買地點與替代建議。

如何製作石狩鍋

只要有一個寬口鍋和容易買到的蔬菜，你就能在家做石狩鍋。以下是我們的家庭版本，加入了酒粕和奶油，讓收尾更濃郁。土鍋或任何寬口厚底鍋都很適合。想要有精確份量嗎？請見步驟之後的官方四人份版本。

7 個步驟製作石狩鍋

1. 浸泡昆布。 首先，把昆布和水放入寬口鍋中。
2. 處理鮭魚。 把鮭魚切成大小一致的塊狀，讓它們同時煮熟。輕輕抹鹽，放在濾網中靜置，然後稍微汆燙一下，再沖掉殘留的浮沫。
3. 處理蔬菜。 把蔬菜切好。馬鈴薯煮熟後，對半切開。
4. 製作湯頭。 接著，加熱鍋子煮出昆布高湯。加入清酒和味醂。取一勺溫熱的高湯把味噌化開，倒回鍋中，並先試味道再決定要不要多加，以免太鹹。
5. 加入酒粕。 湯燒熱後，把酒粕化開並攪拌均勻，依口味調整。
6. 燉煮不易煮熟的蔬菜和鮭魚。 鍋子煮到微滾時，加入大白菜梗、紅蘿蔔、洋蔥、白蘿蔔和其他不易煮熟的蔬菜。再放入鮭魚，煮約 5 分鐘。
7. 完成並上桌。 加入奶油和馬鈴薯，再放入其餘蔬菜。全部煮熟後，把火鍋盛入碗中，立刻享用。

需要精確份量嗎？官方四人份版本

我們的家庭鍋是憑感覺烹煮的。如果你偏好精確份量，日本農林水產省公布了一個四人份的傳統版本。不過，它與我們的版本不同：不使用酒粕或奶油，並加入了牛蒡、菠菜和四季豆。

上桌、剩菜與飲食須知

把鍋子放在餐桌中央，讓大家自行取用。鍋中放一支小湯勺，鍋子漸空時再補充蔬菜。

那素食版本呢？你可以用菇類和豆腐模擬湯頭，味道也不錯。即便如此，它並不算真正的石狩鍋，因為鮭魚才是這道菜的核心。

享用石狩鍋：配菜、飲品與 shime

石狩鍋是大家共享的一餐，因此搭配簡單的配菜、一杯好飲品和最後的收尾料理會更出色。以下是讓整餐更完整的方式。

配菜

白飯是經典搭檔，簡單的日式醃菜則增添脆口感。除此之外，配菜以清爽為佳。畢竟，鍋中已經有魚、豆腐和大量蔬菜。

石狩鍋適合搭配什麼飲品

沒有固定規則。不過，辛口的純米 清酒 很自然地相配，因為它乾淨的米香不會與味噌互相衝突。北海道也有自己的酒廠，所以選一瓶當地的酒更添地方風情。清爽的拉格啤酒也很適合。如果不喝酒，熱的焙茶（烘焙綠茶）能讓一切保持簡單。

為火鍋收尾：什麼是 shime？

在日本，許多火鍋餐點都以 shime 作結，也就是用剩下的湯頭烹煮的最後一道。到那時，湯頭已匯集了所有燉煮過食材的風味。例如，烏龍麵是很受歡迎的選擇。雜炊（zosui）也是人氣之選：加入煮熟的飯，稍微煮一下，再倒入打散的蛋液拌開。也有人偏好拉麵，它與味噌湯頭很搭。

傳統版本與現代變化

廣為人知的傳統核心很簡單：鮭魚和 ara、蔬菜、昆布高湯、味噌，以及一撮山椒。其他一切都是各家的選擇。例如，石狩市自己的食譜使用鮭魚及其邊角料，搭配高麗菜和洋蔥，還加入豆腐、蒟蒻、白味噌和山椒。

奶油、馬鈴薯和玉米也呼應了北海道的酪農與農業特色。因此，即使它們不屬於漁夫餐點的原貌，這些加料也讓人感覺很在地。

石狩鍋與 Sanpeijiru 的差異

主要差異在於魚。石狩鍋通常使用新鮮鮭魚和味噌。 Sanpeijiru則相反，使用鹽漬魚，並靠魚本身的鹽分來調味。不過，有些地區也會做以味噌調味的 sanpeijiru，所以這條界線並非絕對。

Chan chan yaki 是另一道北海道鮭魚料理，人們常把它與這兩者混淆。它不是用高湯燉煮，而是用鐵板或加蓋的平底鍋，將鮭魚和蔬菜與味噌一起烹煮。

人們什麼時候吃石狩鍋？

石狩鍋是北海道的冬季美食，但季節其實從秋鮭開始。在石狩，鮭魚在秋天回到河中，這也是石狩鍋之日訂在 9 月的原因。許多北海道家庭一到傍晚轉涼就早早開始吃火鍋。如今它既是家庭餐點，也是吸引遊客的賣點。

關於營養的說明

當然，鮭魚提供蛋白質，鍋中也有大量蔬菜。不過，鈉含量會隨著味噌、酒粕和包裝高湯的用量而有很大差異。所以如果你在注意鹽分，請少放味噌，並靠蔬菜來提味。

在石狩和札幌哪裡吃石狩鍋

想要最在地的體驗，就直接前往石狩。位於河口附近的歷史悠久本町地區，從札幌北部開車約 40 分鐘。從札幌市中心也有巴士，但路線各有不同，請先確認最新時刻表。

Kindaitei (金大亭)

Kindaitei 創業於 1880 年，是與餐廳形式石狩鍋關聯最深的名字。它同樣位於石狩川附近的舊本町地區。請注意，這裡僅接受預約，所以請提前訂位。

地址

1 Shinmachi, Ishikari City, Hokkaido
北海道石狩市新町1

電話

0133-62-3011

營業時間

11:00–19:00

預約

僅限預約；公休日不固定

其他供應石狩鍋的石狩餐廳

石狩市將供應石狩鍋的當地餐廳列在當地農產品團體之下。以下是該名單中的幾家餐廳。許多店家需要事先通知才能供應這道火鍋，所以前往前請先來電。

結論：為什麼值得品嚐石狩鍋

石狩鍋不只是一道鮭魚湯。它承載著一個漁村的故事，從河岸邊的 dainabe，到等待撒網的遊客。新鮮鮭魚和魚骨、昆布高湯、味噌與清甜的蔬菜，讓它與北海道的其他料理有所不同。一撮山椒，或在家加一塊奶油，就為這道菜收尾。

所以你有兩種簡單的入門方式。在寒冷的夜晚做做看上面的食譜，或在鮭魚季規劃一趟石狩之旅。無論哪種，都可以拿它與其他火鍋比較，例如來自東京的 Negima nabe 和相撲力士的 Chanko nabe。

石狩鍋常見問題

關於這道料理

石狩鍋吃起來是什麼味道？

它嘗起來鹹香帶淡淡甜味，鮭魚風味濃郁。味噌讓湯頭帶有暖意，高麗菜和洋蔥則增添天然的甜味。一撮山椒帶來淡淡的柑橘般刺激。如果加了奶油，湯頭會更圓潤。

石狩鍋與 Sanpeijiru 有什麼不同？

石狩鍋使用新鮮鮭魚和味噌，而 sanpeijiru 通常使用鹽漬魚。因此，sanpeijiru 的調味大多來自那份鹽分。不過，有些地區確實也有味噌版的 sanpeijiru。所以魚的處理方式是最明顯的差異。

石狩鍋會辣嗎？

不會。傳統的石狩鍋是鹹香而非辛辣。它的風味來自味噌、鮭魚和蔬菜，而不是辣椒。山椒會帶來輕微的麻感，但也可以省略。

傳統上一定要加奶油嗎？

不，奶油是可選的。傳統核心是鮭魚、蔬菜、昆布高湯、味噌和山椒。有些家庭為了增加濃郁感而加入奶油，這反映了北海道的酪農文化。請在接近完成時或上桌時再加，香氣才會保持新鮮。

在家烹煮

沒有鮭魚 ara 也能做石狩鍋嗎？

可以，家庭料理只用魚片也沒問題。湯頭會比使用魚頭和魚骨的更清淡，也少了些深度。帶皮魚片能稍微幫上忙，因為魚皮會增添濃郁度。好的昆布高湯也能彌補一部分差距。

可以使用冷凍鮭魚嗎？

可以。冷凍鮭魚只要先妥善解凍就很適合。前一晚移到冰箱中，切之前再拍乾。請選未經鹽漬的魚片，因為鹽漬鮭魚會讓湯頭太鹹。

石狩鍋最適合哪種味噌？

白味噌是常見的選擇，因為它能讓湯頭溫和並帶一點甜味。混合的 awase 味噌也很適合日常風味。紅味噌味道更重、更鹹，所以要少放一些。無論哪種味噌，都要慢慢加入，邊加邊試味道。

剩菜與飲食

可以事先準備石狩鍋嗎？

可以，部分可以。事先煮好昆布高湯並切好蔬菜，然後冷藏保存。鮭魚在上桌前再煮，才能保持濕潤。剩菜請快速分裝到淺容器中冷卻、冷藏，並加熱到湯頭滾燙冒出熱氣。

可以冷凍石狩鍋嗎？

可以，但要多加留意。湯頭和鮭魚可以冷凍，但豆腐、蒟蒻和馬鈴薯請不要放入，因為冷凍會破壞它們的口感。放在冰箱中解凍，並加熱到湯頭滾燙冒出熱氣。然後再加入新鮮的豆腐和青菜。

石狩鍋不含麩質嗎？

不一定。鮭魚、蔬菜、昆布和豆腐不含麩質。不過，有些味噌是以大麥或小麥製成，包裝高湯也可能含有小麥。所以如果你避免麩質，請檢查每一個標示，並尋找標示無麩質的產品。

參考資料

• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – 我們的地方料理：北海道石狩鍋（2026 年 10 月查閱）
• Agency for Cultural Affairs – 100 年美食資料庫：石狩鍋（2026 年 10 月查閱）
• Agency for Cultural Affairs – 100 年美食：北海道清單（2026 年 10 月查閱）
• Ishikari City – 石狩鍋食譜與會員餐廳（2026 年 10 月查閱）
• Hokkaido Tourism Organization (HOKKAIDO LOVE!) – 石狩鍋（2026 年 10 月查閱）
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Hokkaido Regional Office – Washoku Network Hokkaido 電子報（Sanpeijiru 與石狩鍋）（2026 年 10 月查閱）
• Ministry of Land, Infrastructure, Transport and Tourism – 日本的河川：石狩川（2026 年 10 月查閱）

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