石狩锅（石狩鍋）

每到秋天，鲑鱼会从大海洄游到石狩川下游。随着傍晚渐渐变冷，石狩的人们便围坐在咕嘟冒泡的石狩锅旁。这道鲑鱼火锅出自石狩市，那里正是石狩川汇入日本海之处。锅里，大块新鲜鲑鱼、卷心菜、洋葱和豆腐在用味噌调味的昆布汤中一同炖煮。

它起初是渔民劳作时吃的饭食，如今每当秋季鲑鱼上岸，当地人仍然首选这道菜。所以，本文会介绍它是什么、是如何发展而来的，还会将它与三平汁作比较，并教你在家里怎么做。如果你只想做菜，请 直接跳到石狩锅食谱。

什么是石狩锅？

石狩锅（Ishikari nabe，石狩鍋）是北海道石狩市的一道鲑鱼味噌火锅。据日本农林水产省介绍，厨师会将新鲜鲑鱼和鱼杂（ara）与蔬菜一起放入昆布汤中炖煮，然后用味噌调味，最后撒上山椒。有些家庭还会加入黄油、牛奶或酒糟，让味道更浓郁。

它的与众不同之处在于鱼杂。鱼头和鱼骨会与鱼片一起下锅，因此汤里会融入它们的风味和天然油脂。

“Nabe”是什么意思？

Nabe既指烹饪用的锅，也指用它煮出的菜肴。因此，nabemono就是在餐桌上烹煮并共享的日式火锅类料理，在北海道寒冷的冬天里尤其让人感到暖心。想了解更多种类，请浏览我们的 日式火锅料理指南。

石狩锅是什么味道？

可以把它想象成更浓厚、更饱满的味噌汤，鲑鱼的油脂让味道更有层次。卷心菜和洋葱在汤中煮软，所以越煮越甜。最后，一小撮山椒会带来柑橘般的清香和轻微的麻感。不过它并不辣，因为山椒带来的是麻刺感，而不是灼烧感。对许多人来说，汤本身就是最大的亮点。

石狩锅的历史

石狩锅起初是石狩川河口渔民吃的鲑鱼饭食，后来才有了这个名字。据日本文化厅介绍，它源于一种名为dainabe的渔村饭食，是劳作间隙吃的。此后的发展大致可分为几个清晰的阶段。

1. 江户时代以后

   渔民在石狩川河口捕捞鲑鱼。为了庆祝大丰收，他们会把新鲜的鱼块和鱼骨放进一锅味噌汤里。

2. 明治中期

   卷心菜和洋葱传遍北海道的农场。不久，它们与味噌搭配，形成了这道菜如今的样子。

3. 1880

   Kindaitei（金大亭）在石狩开业。它后来与餐馆式的石狩锅密切相关。

4. 1950年代中期

   游客蜂拥而至，观看鲑鱼围网捕捞。与此同时，厨师们为他们端上这种火锅，“石狩锅”这个名字也逐渐叫开了。

5. 1975年至1984年

   这道菜作为北海道的乡土料理，在日本全国广为人知。

6. 2023

   日本文化厅将它列入100-Year Food计划的“未来”类别。该计划表彰有望代代相传的地方饮食文化。这道菜还获得了专家特别奖。

从渔民饭食到游客的最爱

为什么要用鲑鱼头和鱼骨？因为渔民吃的是手边现有的东西，而带骨的部位能让汤底风味深厚。后来，在1950年代中期，围网捕鱼的观光活动把大批游客吸引到河口。事实上，据日本文化厅称，游客有时一天超过1,000人。当地厨师在他们等待收网时为他们端上火锅，名声便传开了。

创立于1880年的Kindaitei常被说成是这道菜的发源地。不过，官方的历史记载把它追溯到更早的dainabe饭食。因此更准确的说法是，Kindaitei帮助改进并保存了餐馆式的做法。与此同时，战后冷冻和运输条件的改善，也让其他地方更容易买到新鲜鲑鱼。

石狩锅之日

日本把9月15日定为石狩锅之日。日本纪念日协会应当地一个推广团体的申请登记了这一纪念日。这个日期正值石狩的鲑鱼季。它的数字在日语中还能谐音为“一起去吃吧”的意思。此外，2007年，石狩市还启动了一个项目，以增加供应这道菜的餐馆数量。

石狩位于哪里？

石狩市位于札幌北面不远处，石狩川在这里汇入石狩湾。石狩川全长268公里，按主流长度计算是日本第三长河流。而且，地名来自阿伊努人对这条河的称呼。不过，各种资料给出的解释不止一种，例如“蜿蜒的河”。因此，任何单一的译法都应被视为一种可能的解读，而不是定论。

几个世纪以来，鲑鱼塑造了这片河口地区。早在这道菜有名字之前，阿伊努人的聚落就在这里捕捞鲑鱼。后来，现代渔业的变化改变了谁来使用这片渔场。想了解更多地方料理，请参阅我们的 北海道美食指南。

为什么石狩锅是北海道的代表

石狩锅之所以出名，是因为它把北海道的多个侧面放进了一口锅里。首先是鲑鱼。例如，每年秋天鱼群都会回到石狩川，这样的洄游几个世纪以来塑造了河口的生活。节俭同样重要：渔民不愿浪费鱼头和鱼骨，而是用它们熬出浓郁的汤底。

味噌和蔬菜又增添了农业的一层，因为卷心菜和洋葱在明治时代传遍了北海道的农场。有些家庭还会加入黄油，这是对该岛 酪农业的致意。而且在寒冷的气候里，一锅摆在餐桌上共享的热汤，本来就合情合理。综合起来，一口锅讲述了这座岛的一个小故事。

石狩锅的食材

鲑鱼、味噌和蔬菜是基本构成。除此之外，每个家庭的搭配各不相同，这也是乐趣所在。下面就来看看食材通常是怎样分类的。

如何挑选做石狩锅的鲑鱼

请选用新鲜、未腌制的鲑鱼，最好是秋季的鲑鱼。另外，带皮的鱼块在锅里更不容易散开。烹饪前，请去掉鱼鳞，并仔细检查是否有细小的鱼刺。

接下来，如果可以的话，请找一找ara。在日本料理中，ara指的是剖鱼之后剩下的鱼头、鱼颌肉和鱼骨。厨师们也很看重这些部位，因为它们能让汤和炖菜风味深厚。农林水产省介绍的传统做法甚至会加入少量鲑鱼白子（shirako）和鱼子。

哪种味噌最合适？

许多石狩锅食谱使用白味噌，它能让汤保持柔和、略带甜味。Awase，即混合味噌，则会带来更圆润、更日常的味道。相比之下，红味噌味道更重、更咸，所以要少放一些。无论选哪一种，都要慢慢加入，边加边尝。

在日本以外寻找食材

住在美国、加拿大、英国或澳大利亚？好消息是：所需的大部分食材都很容易买到。亚洲食品店能买到日本食材，网店则可以补足缺的部分。下面介绍去哪里找以及可以用什么替代。

如何制作石狩锅

用一口宽口锅和容易买到的蔬菜，就能在家做石狩锅。下面是我们的家庭版做法，加入了酒糟和黄油，收尾更浓郁。砂锅（donabe）或任何宽口厚底锅都很合适。如果你想要精确的用量，请看步骤之后的官方四人份做法。

石狩锅的7个步骤

1. 泡发昆布。 首先，把昆布和水放入宽口锅中。
2. 处理鲑鱼。 把鲑鱼切成大小均匀的块，这样熟得一致。轻轻抹盐，放在滤网中静置，再稍微焯一下，冲掉残留物。
3. 处理蔬菜。 把蔬菜切好。土豆煮熟后对半切开。
4. 制作汤底。 接着，加热锅子煮出昆布高汤。加入清酒和味醂。取一勺温热的汤把味噌化开，倒回锅中，之后再加味噌时要先尝味，以免过咸。
5. 加入酒糟。 汤热后，把酒糟化开拌入，按口味调整。
6. 炖煮硬实的蔬菜和鲑鱼。 锅煮到微微沸腾时，加入大白菜的菜梗、胡萝卜、洋葱、白萝卜和其他较硬的蔬菜。再放入鲑鱼，炖煮约5分钟。
7. 收尾上桌。 加入黄油和土豆，再放入其余的蔬菜。全部煮熟后，把火锅舀入碗中，立即上桌。

需要精确用量吗？官方四人份做法

我们家的这锅是凭感觉做的。如果你更想要精确的用量，日本农林水产省公布了一个四人份的传统做法。不过它和我们的做法不同：不用酒糟和黄油，而是加入了牛蒡、菠菜和四季豆。

上桌、剩菜与饮食注意事项

把锅放在餐桌中央，让大家自己盛取。锅里放一把小勺，锅里渐空时再补充蔬菜。

素食版本呢？你可以用蘑菇和豆腐来模仿汤的风味，味道也不错。即便如此，它也算不上真正的石狩锅，因为鲑鱼才是这道菜的核心。

石狩锅的吃法：配菜、饮品和收尾

石狩锅是大家共享的一餐，搭配简单的配菜、一杯好酒和最后一道收尾，会更出色。下面介绍如何让这一餐更完整。

配菜

蒸白米饭是经典搭档，简单的日式腌菜则增添脆爽口感。除此之外，配菜要清淡，毕竟锅里已经有鱼、豆腐和大量蔬菜了。

石狩锅配什么饮品

没有固定的规矩。不过，辛口的纯米 清酒 是很自然的搭配，因为它清爽的米香不会与味噌的味道相冲。北海道有自己的清酒酒造，所以选一瓶本地酒更添地方风情。清淡的拉格啤酒也很合适。如果不喝酒，热的焙茶（hojicha，烘焙绿茶）则简单省事。

锅的收尾：什么是“shime”？

在日本，许多火锅的最后会以shime收尾，也就是用剩下的汤煮的最后一道。到那时，汤里已融入了所有煮过的食材的风味。例如，乌冬面就是很受欢迎的选择。杂炊（zosui）是另一个大家喜爱的选择：加入熟米饭稍煮片刻，再淋入打散的蛋液。也有人喜欢拉面，它与味噌汤底很相配。

传统做法与现代变化

公认的传统核心很简单：鲑鱼和ara、蔬菜、昆布汤、味噌，以及一小撮山椒。其余都是各家的选择。例如，石狩市自己的食谱用的是鲑鱼及其边角部位，搭配卷心菜和洋葱，还加入豆腐、魔芋、白味噌和山椒。

黄油、土豆和玉米同样呼应了北海道的乳制品和农业特色。所以，即使它们不属于最初渔民饭食的一部分，这些添加也让人觉得很有地方特色。

石狩锅与三平汁的比较

主要区别在于鱼。石狩锅通常使用新鲜鲑鱼和味噌。 三平汁则相反，使用盐渍鱼，并靠鱼身的盐分来调味。不过，也有些地区做的是味噌调味的三平汁，所以这条界线并非绝对。

Chan chan yaki是另一道北海道鲑鱼料理，人们常把它与这两者混淆。它不是在汤中炖煮，而是用味噌在铁板上或加盖的锅里烹制鲑鱼和蔬菜。

人们什么时候吃石狩锅？

石狩锅是北海道的冬季美食，但吃它的季节其实从秋季的鲑鱼开始。在石狩，鲑鱼于秋天回到河里，这也是石狩锅之日定在9月的原因。许多北海道家庭一到傍晚转凉就早早开始吃火锅。如今，它既是家常饭菜，也吸引着游客。

关于营养的说明

当然，鲑鱼提供蛋白质，锅里也有大量蔬菜。不过，钠含量会因味噌、酒糟和市售高汤的用量而有很大差异。所以，如果你在控制盐分，请少放味噌，多靠蔬菜来提味。

在石狩和札幌哪里可以吃到石狩锅

想体验最地道的风味，就去石狩本地。靠近河口的历史街区本町，从札幌北部开车大约40分钟。从札幌市中心也有巴士，但线路各不相同，请先查看最新时刻表。

Kindaitei（金大亭）

Kindaitei创立于1880年，是与餐馆式石狩锅关联最紧密的名字。它也位于石狩川附近的老本町地区。请注意，它只接受预约，所以要提前订位。

地址

1 Shinmachi, Ishikari City, Hokkaido
北海道石狩市新町1

电话

0133-62-3011

营业时间

11:00–19:00

预约

仅限预约；休息日不固定

石狩其他供应这道菜的餐厅

石狩市列出了作为当地农产品团体成员、供应石狩锅的本地餐厅。下面举几家这份名单中的餐厅为例。许多店需要提前告知才能做这道火锅，所以出发前请先打电话。

结语：为什么值得尝尝石狩锅

石狩锅不只是一道鲑鱼汤。它承载着一座渔业小镇的故事，从河岸边的dainabe到等待收网的游客。新鲜鲑鱼及其鱼骨、昆布汤、味噌和香甜的蔬菜，让它有别于北海道的其他菜肴。一小撮山椒，或者在家里加一块黄油，便为它画上圆满的句号。

所以你有两种简单的入门方式：在寒冷的夜晚照着上面的食谱做一锅，或者在鲑鱼季规划一次石狩之旅。无论哪种，都不妨将它与其他火锅比较，比如来自东京的 Negima nabe 和相扑力士吃的 Chanko nabe。

石狩锅常见问题

关于这道菜

石狩锅是什么味道？

味道咸香、微甜，带有浓郁的鲑鱼风味。味噌让汤带着暖意，卷心菜和洋葱则增添天然的甜味。一小撮山椒带来淡淡的柑橘般刺激感。如果加了黄油，汤会变得更圆润。

石狩锅和三平汁有什么区别？

石狩锅使用新鲜鲑鱼和味噌，而三平汁通常使用盐渍鱼。因此，三平汁的大部分调味来自那份盐分。不过，有些地区也会做味噌版的三平汁。所以，对鱼的处理方式才是最明显的区别。

石狩锅辣吗？

不辣。传统的石狩锅是咸香而非辛辣的。它的味道来自味噌、鲑鱼和蔬菜，而不是辣椒。山椒会带来轻微的麻感，但你也可以不放。

传统上一定要加黄油吗？

不，黄油是可选的。传统的核心是鲑鱼、蔬菜、昆布汤、味噌和山椒。有些家庭加黄油增添浓郁度，这体现了北海道的乳制品文化。请在接近完成时或上桌时再加，这样香气才能保持新鲜。

在家烹饪

没有鲑鱼ara也能做石狩锅吗？

可以，家常烹饪只用鱼片也完全可以。汤的味道会比用鱼头和鱼骨熬的更清淡，也没那么有深度。带皮的鱼片会有一点帮助，因为鱼皮能增添浓郁感。好的昆布高汤也能弥补一部分差距。

可以用冷冻鲑鱼吗？

可以。如果事先妥善解冻，冷冻鲑鱼的效果很好。前一晚把它移到冰箱里，切之前再拍干。请选择未腌制的鱼片，因为腌制鲑鱼会让汤太咸。

石狩锅用哪种味噌最好？

白味噌是常见的选择，因为它能让汤保持柔和、略带甜味。混合的awase味噌也很适合，带来日常的味道。红味噌味道更重、更咸，所以要少放。无论哪种味噌，都要慢慢加入，边加边尝。

剩菜与饮食

石狩锅可以提前准备吗？

可以，但只能准备一部分。提前煮好昆布高汤并切好蔬菜，然后冷藏保存。鲑鱼要在上桌前才煮，这样才能保持嫩滑。至于剩菜，请快速倒入浅容器中冷却、冷藏，并加热至冒着热气再食用。

石狩锅可以冷冻吗？

可以，但要多加留意。冷冻汤和鲑鱼，但不要放豆腐、魔芋和土豆，因为冷冻会破坏它们的口感。请在冰箱中解冻，并把汤加热至冒着热气。然后再加入新鲜的豆腐和青菜。

石狩锅不含麸质吗？

不一定。鲑鱼、蔬菜、昆布和豆腐不含麸质。然而，有些味噌是用大麦或小麦制成的，市售高汤也可能含有小麦。所以，如果你需要避开麸质，请检查每一个标签，并选择标明无麸质的产品。

参考资料

• 农林水产省 ——《我们的乡土料理：北海道的石狩锅》（2026年10月查阅）
• 文化厅 ——《100-Year Food数据库：石狩锅》（2026年10月查阅）
• 文化厅 ——《100-Year Food：北海道一览》（2026年10月查阅）
• 石狩市 ——《石狩锅食谱与会员餐厅》（2026年10月查阅）
• Hokkaido Tourism Organization (HOKKAIDO LOVE!) ——《石狩锅》（2026年10月查阅）
• 农林水产省北海道农政事务所 ——《和食网络北海道通讯（三平汁与石狩锅）》（2026年10月查阅）
• 国土交通省 ——《日本的河川：石狩川》（2026年10月查阅）

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