Ishikari Nabe (石狩鍋)

Setiap musim gugur, ikan salmon kembali dari laut ke hilir Sungai Ishikari. Saat malam mulai dingin, warga Ishikari berkumpul mengelilingi panci Ishikari nabe yang mendidih. Hot pot salmon ini berasal dari Kota Ishikari, tempat sungai bertemu Laut Jepang. Di dalamnya, potongan salmon segar, kubis, bawang bombai, dan tahu direbus bersama dalam kuah kombu yang dibumbui miso.

Hidangan ini bermula sebagai santapan para nelayan yang bekerja, dan hingga kini tetap menjadi hidangan pilihan warga setempat ketika salmon musim gugur tiba. Karena itu, panduan ini menjelaskan apa itu Ishikari nabe dan bagaimana perkembangannya. Panduan ini juga membandingkannya dengan sanpeijiru dan menunjukkan cara memasaknya di rumah. Jika Anda hanya ingin memasak, langsung ke resep Ishikari nabe.

Apa Itu Ishikari Nabe?

Ishikari nabe (石狩鍋) adalah hot pot salmon dan miso dari Kota Ishikari di Hokkaido. Menurut Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Jepang, juru masak merebus salmon segar dan ara bersama sayuran dalam kuah kombu. Setelah itu, panci dibumbui dengan miso dan diakhiri dengan sansho. Sebagian rumah tangga juga menambahkan mentega, susu, atau sake lees agar lebih kaya rasa.

Yang membuatnya istimewa adalah ara. Kepala dan tulang ikan dimasukkan ke dalam panci bersama fillet. Akibatnya, kuah menyerap rasa dan minyak alami dari bagian-bagian tersebut.

Apa Arti “Nabe”?

Nabe berarti panci masak sekaligus hidangan yang dimasak di dalamnya. Jadi, nabemono adalah hidangan hot pot Jepang yang dimasak dan disantap bersama di meja. Hidangan ini terasa sangat menghangatkan di tengah musim dingin Hokkaido yang dingin. Untuk ragam lainnya, telusuri panduan kami tentang hidangan hot pot Jepang.

Seperti Apa Rasa Ishikari Nabe?

Bayangkan sup miso yang lebih kaya dan penuh, dengan minyak salmon yang menambah kedalaman rasa. Kubis dan bawang bombai melunak dalam kuah, sehingga kuah makin manis seiring waktu memasak. Terakhir, sejumput sansho memberi sentuhan menyegarkan seperti jeruk dan sedikit membuat lidah kebas. Namun hidangan ini tidak pedas, karena sansho menimbulkan sensasi kesemutan, bukan rasa terbakar. Bagi banyak orang, kuahnya sendiri adalah bagian terbaik.

Sejarah Ishikari Nabe

Ishikari nabe bermula sebagai santapan salmon para nelayan di muara Sungai Ishikari dan baru kemudian mendapat namanya. Menurut Agency for Cultural Affairs Jepang, hidangan ini berkembang dari santapan desa nelayan bernama dainabe, yang dimakan di sela giliran kerja. Dari sana, ceritanya berkembang dalam beberapa tahap yang jelas.

1. Dari zaman Edo

   Para nelayan memanen salmon di muara Sungai Ishikari. Lalu, untuk merayakan hasil tangkapan besar, mereka memasukkan potongan segar dan tulang ikan ke dalam panci sup miso.

2. Pertengahan zaman Meiji

   Kubis dan bawang bombai menyebar ke seluruh lahan pertanian Hokkaido. Tak lama kemudian, dipadukan dengan miso, keduanya membentuk hidangan seperti yang dikenal sekarang.

3. 1880

   Kindaitei dibuka di Ishikari. Kemudian restoran ini lekat dengan versi gaya restoran.

4. Pertengahan 1950-an

   Pengunjung berbondong-bondong menyaksikan penangkapan salmon dengan pukat tarik. Sementara itu, para juru masak menyajikan hot pot ini kepada mereka, dan nama “Ishikari nabe” pun melekat.

5. 1975 hingga 1984

   Hidangan ini dikenal luas di seluruh Jepang sebagai makanan khas daerah Hokkaido.

6. 2023

   Agency for Cultural Affairs memasukkannya ke program 100-Year Food, dalam kategori “masa depan”. Program ini menghormati budaya kuliner daerah yang dimaksudkan bertahan lintas generasi. Hidangan ini juga meraih penghargaan khusus dari para ahli.

Dari Santapan Nelayan Menjadi Favorit Wisatawan

Mengapa kepala dan tulang salmon? Karena nelayan makan apa yang ada, dan bagian bertulang memberi kuah rasa yang dalam. Kemudian, pada pertengahan 1950-an, tur penangkapan ikan dengan pukat tarik menarik keramaian ke muara sungai. Bahkan, menurut Agency for Cultural Affairs, jumlah pengunjung kadang melebihi 1.000 orang per hari. Juru masak setempat menyajikan hot pot kepada mereka selagi menunggu jaring, dan kabar pun menyebar.

Kindaitei, yang didirikan pada 1880, sering disebut sebagai tempat kelahiran hidangan ini. Meski begitu, sejarah resmi menelusurinya ke santapan dainabe yang lebih awal. Jadi, lebih tepat dikatakan bahwa Kindaitei membantu menyempurnakan dan melestarikan gaya restorannya. Sementara itu, pembekuan dan pengangkutan yang lebih baik setelah perang membuat salmon segar lebih mudah didapat di tempat lain.

Hari Ishikari Nabe

Jepang memperingati Hari Ishikari Nabe pada 15 September. Japan Anniversary Association mendaftarkan peringatan ini atas permintaan sebuah kelompok promosi setempat. Tanggal tersebut jatuh pada musim salmon Ishikari. Angkanya juga membentuk permainan kata dalam bahasa Jepang yang mengisyaratkan “ayo pergi makan”. Pada 2007, Kota Ishikari juga meluncurkan proyek untuk menambah jumlah restoran yang menyajikan hidangan ini.

Di Mana Letak Ishikari?

Kota Ishikari berada tepat di utara Sapporo, tempat Sungai Ishikari mengalir ke Teluk Ishikari. Sungai ini sepanjang 268 kilometer dan merupakan sungai terpanjang ketiga di Jepang berdasarkan panjang aliran utama. Selain itu, nama tempat ini berasal dari nama Ainu untuk sungai tersebut. Namun, sumber-sumber memberikan lebih dari satu tafsiran, misalnya “sungai yang berliku”. Jadi, anggaplah satu terjemahan sebagai salah satu kemungkinan pemaknaan, bukan fakta yang sudah pasti.

Salmon telah membentuk muara ini selama berabad-abad. Jauh sebelum hidangan ini punya nama, komunitas Ainu sudah menangkap salmon di sini. Kemudian, perubahan dalam perikanan modern mengubah siapa yang memakai perairan tersebut. Untuk hidangan daerah lainnya, lihat panduan makanan Hokkaido.

Mengapa Ishikari Nabe Mewakili Hokkaido

Ishikari nabe terkenal karena menghadirkan beberapa sisi Hokkaido dalam satu panci. Salmon yang utama. Misalnya, ikan-ikan ini kembali ke Sungai Ishikari setiap musim gugur. Migrasi itu membentuk kehidupan di muara sungai selama berabad-abad. Kehematan juga penting. Alih-alih membuang kepala dan tulang, para nelayan memakainya untuk membuat kuah yang kaya.

Miso dan sayuran kemudian menambah lapisan pertanian, karena kubis dan bawang bombai menyebar ke lahan pertanian Hokkaido pada era Meiji. Sebagian rumah juga menambahkan mentega, sebagai isyarat bagi peternakan sapi perah di pulau ini. Dan di iklim yang dingin, sepanci hidangan bersama di meja memang masuk akal. Jika digabungkan, satu panci menceritakan kisah kecil tentang pulau ini.

Bahan Ishikari Nabe

Salmon, miso, dan sayuran menjadi inti hidangan. Selebihnya, campurannya berbeda dari rumah ke rumah, dan itulah bagian serunya. Berikut ini, pada umumnya bahan-bahan tersebut terbagi seperti ini.

Cara Memilih Salmon untuk Ishikari Nabe

Gunakan salmon segar tanpa garam, sebaiknya salmon musim gugur. Selain itu, potongan berkulit lebih utuh di dalam panci. Sebelum memasak, buang sisik apa pun dan periksa dengan saksama adanya tulang halus.

Selanjutnya, carilah ara jika bisa. Dalam masakan Jepang, ara berarti kepala, bagian leher, dan tulang yang tersisa setelah ikan difilet. Para juru masak juga menyukai bagian-bagian ini karena memberi kedalaman rasa pada sup dan semur. Versi tradisional dari Kementerian bahkan menambahkan sedikit shirako (sperma ikan salmon) dan telur ikan.

Miso Mana yang Paling Cocok?

Banyak resep Ishikari memakai white miso, yang menjaga kuah tetap lembut dan sedikit manis. Awase, atau miso campuran, justru memberi rasa yang lebih bulat dan cocok untuk sehari-hari. Red miso, sebaliknya, terasa lebih kuat dan lebih asin, jadi pakailah lebih sedikit. Apa pun yang Anda pilih, tambahkan sedikit demi sedikit dan cicipi sambil memasak.

Mencari Bahan di Luar Jepang

Tinggal di AS, Kanada, Inggris, atau Australia? Kabar baik: sebagian besar bahan yang Anda perlukan mudah ditemukan. Toko bahan makanan Asia menyediakan bahan-bahan Jepang, sementara toko daring melengkapi sisanya. Berikut tempat mencarinya dan apa yang bisa menggantikan.

Cara Membuat Ishikari Nabe

Anda bisa membuat Ishikari nabe di rumah dengan panci lebar dan sayuran yang mudah didapat. Di bawah ini adalah versi rumahan kami, yang menambahkan sake lees dan mentega agar hasil akhirnya lebih kaya. Panci tanah liat donabe atau panci lebar yang berat apa pun cocok dipakai. Lebih suka takaran yang terukur? Lihat versi resmi untuk empat porsi setelah langkah-langkahnya.

Cara Membuat Ishikari Nabe dalam 7 Langkah

1. Rendam kombu. Pertama, letakkan kombu dan air dalam panci lebar.
2. Siapkan salmon. Potong salmon dengan ukuran yang sama agar matang bersamaan. Taburi sedikit garam, diamkan di saringan, lalu celupkan sebentar ke air mendidih dan bilas untuk membuang sisa kotoran.
3. Siapkan sayuran. Potong sayuran. Rebus kentang, lalu potong menjadi dua.
4. Buat kuah. Selanjutnya, panaskan panci untuk membuat kaldu kombu. Tambahkan sake dan mirin. Larutkan miso dalam satu sendok sayur kuah hangat, kembalikan ke panci, dan cicipi sebelum menambah lagi agar tidak terlalu asin.
5. Tambahkan sake lees. Setelah kuah panas, larutkan sake lees dan aduk rata, sesuaikan dengan selera.
6. Rebus sayuran keras dan salmon. Ketika panci mulai mendidih pelan, masukkan batang sawi putih, wortel, bawang bombai, daikon, dan sayuran keras lainnya. Masukkan salmon dan rebus selama sekitar 5 menit.
7. Selesaikan dan sajikan. Tambahkan mentega dan kentang, lalu sayuran yang tersisa. Setelah semuanya matang, sendokkan hot pot ke dalam mangkuk dan segera sajikan.

Butuh Takaran yang Terukur? Versi Resmi untuk Empat Porsi

Kami memasak panci rumahan kami dengan perkiraan. Jika Anda lebih suka takaran yang tepat, Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Jepang menerbitkan versi tradisional untuk empat orang. Namun, versi ini berbeda dari versi kami. Versi ini tidak memakai sake lees atau mentega, dan menambahkan gobo, bayam, dan buncis.

Penyajian, Sisa Makanan, dan Catatan Diet

Letakkan panci di tengah meja dan biarkan semua orang mengambil sendiri. Biarkan sendok sayur kecil di dalam panci, dan tambahkan sayuran saat panci mulai kosong.

Bagaimana dengan versi vegetarian? Anda bisa meniru kuahnya dengan jamur dan tahu, dan rasanya enak. Meski begitu, itu sebenarnya bukan Ishikari nabe, karena salmon-lah yang menentukan hidangan ini.

Cara Menikmati Ishikari Nabe: Lauk, Minuman, dan Shime

Ishikari nabe adalah santapan bersama, jadi paling nikmat dengan lauk sederhana, minuman yang pas, dan hidangan penutup. Berikut cara melengkapinya.

Lauk Pendamping

Nasi putih kukus adalah pendamping klasik, sementara acar Jepang yang sederhana menambah kerenyahan. Selain itu, pilih lauk yang ringan. Bagaimanapun, panci ini sudah berisi ikan, tahu, dan banyak sayuran.

Minuman untuk Menemani Ishikari Nabe

Tidak ada aturan baku. Meski begitu, junmai sake yang kering adalah pasangan alami, karena rasa berasnya yang bersih tidak bertabrakan dengan miso. Hokkaido punya pabrik sake sendiri, jadi botol lokal menambah nuansa tempat. Bir lager yang ringan juga cocok. Jika Anda tidak minum alkohol, hojicha (teh hijau sangrai) panas membuat segalanya tetap sederhana.

Menutup Hidangan: Apa Itu Shime?

Di Jepang, banyak santapan hot pot diakhiri dengan shime, hidangan penutup yang dimasak dalam sisa kuah. Pada saat itu, kuah sudah menyerap rasa semua yang direbus di dalamnya. Mi udon, misalnya, adalah pilihan yang populer. Zosui adalah favorit lainnya: tambahkan nasi matang, rebus sebentar, lalu aduk telur kocok. Sebagian orang lebih suka mi ramen, yang cocok dengan kuah miso.

Versi Tradisional vs Variasi Modern

Inti tradisional yang dikenal luas itu sederhana: salmon dan ara, sayuran, kuah kombu, miso, dan sejumput sansho. Selebihnya adalah pilihan rumah tangga. Misalnya, resep Kota Ishikari sendiri memakai salmon beserta potongan sisanya dengan kubis dan bawang bombai. Resep itu juga menambahkan tahu, konnyaku, white miso, dan sansho.

Mentega, kentang, dan jagung juga menjadi isyarat bagi identitas peternakan sapi perah dan pertanian Hokkaido. Jadi, tambahan-tambahan ini terasa lokal, meski bukan bagian dari santapan nelayan yang asli.

Ishikari Nabe vs Sanpeijiru

Perbedaan utamanya ada pada ikannya. Ishikari nabe biasanya memakai salmon segar dan miso. Sanpeijiru, sebaliknya, memakai ikan asin dan mengandalkan garam itu sebagai bumbu. Namun, beberapa daerah juga membuat sanpeijiru yang dibumbui miso, jadi batasnya tidak mutlak.

Chan chan yaki adalah hidangan salmon Hokkaido lainnya yang sering tertukar dengan keduanya. Alih-alih direbus dalam kuah, hidangan ini memasak salmon dan sayuran dengan miso di atas pelat panggang atau dalam wajan tertutup.

Kapan Orang Menyantap Ishikari Nabe?

Ishikari nabe adalah makanan musim dingin Hokkaido, tetapi musimnya sebenarnya dimulai dengan salmon musim gugur. Di Ishikari, salmon kembali ke sungai pada musim gugur, itulah juga sebabnya Hari Ishikari Nabe jatuh pada bulan September. Banyak keluarga Hokkaido mulai menyantap hot pot lebih awal, begitu malam mulai sejuk. Kini hidangan ini menjadi santapan keluarga sekaligus daya tarik bagi pengunjung.

Catatan tentang Nutrisi

Tentu saja, salmon menyediakan protein, dan panci ini berisi banyak sayuran. Namun, natrium sangat bervariasi tergantung jumlah miso, sake lees, dan kaldu kemasan. Jadi, jika Anda memperhatikan garam, kurangi miso dan andalkan sayuran untuk rasa.

Tempat Menyantap Ishikari Nabe di Ishikari dan Sapporo

Untuk pengalaman yang paling lokal, datanglah langsung ke Ishikari. Kawasan bersejarah Honcho di dekat muara sungai berjarak sekitar 40 menit dengan mobil dari Sapporo bagian utara. Bus juga beroperasi dari pusat Sapporo, tetapi rutenya bervariasi, jadi periksa jadwal terbaru terlebih dahulu.

Kindaitei (金大亭)

Kindaitei dibuka pada 1880 dan merupakan nama yang paling lekat dengan Ishikari nabe gaya restoran. Restoran ini juga berada di dekat Sungai Ishikari di distrik Honcho yang lama. Perhatikan bahwa restoran ini hanya menerima reservasi, jadi pesanlah lebih dulu.

Alamat

1 Shinmachi, Kota Ishikari, Hokkaido
北海道石狩市新町1

Telepon

0133-62-3011

Jam buka

11:00–19:00

Pemesanan

Hanya dengan reservasi; hari tutup tidak tetap

Restoran Ishikari Lainnya yang Menyajikan Hidangan Ini

Kota Ishikari mencantumkan restoran-restoran setempat yang menyajikan Ishikari nabe sebagai bagian dari kelompok produk lokal. Berikut, misalnya, beberapa restoran dari daftar itu. Banyak yang memerlukan pemberitahuan lebih dulu untuk hot pot ini, jadi telepon sebelum datang.

Kesimpulan: Mengapa Ishikari Nabe Layak Dicoba

Ishikari nabe lebih dari sekadar sup salmon. Hidangan ini membawa kisah sebuah kota nelayan, dari dainabe di tepi sungai hingga wisatawan yang menunggu jaring ditarik. Salmon segar beserta tulangnya, kuah kombu, miso, dan sayuran manis membuatnya berbeda dari hidangan Hokkaido lainnya. Sejumput sansho, atau sepotong mentega di rumah, menyempurnakannya.

Jadi, ada dua cara mudah untuk mulai. Masak resep di atas pada malam yang dingin, atau rencanakan perjalanan ke Ishikari pada musim salmon. Dengan cara mana pun, bandingkan dengan hot pot lain seperti Negima nabe dari Tokyo dan hot pot para pegulat sumo, Chanko nabe.

FAQ Ishikari Nabe

Tentang Hidangan Ini

Seperti apa rasa Ishikari nabe?

Rasanya gurih dan sedikit manis, dengan rasa salmon yang kaya. Miso memberi kehangatan pada kuah, sementara kubis dan bawang bombai menambah rasa manis alami. Sejumput sansho memberi sentuhan ringan seperti jeruk. Mentega, jika Anda menambahkannya, membuat kuah terasa lebih bulat.

Apa perbedaan antara Ishikari nabe dan sanpeijiru?

Ishikari nabe memakai salmon segar dan miso, sedangkan sanpeijiru biasanya memakai ikan asin. Akibatnya, sanpeijiru mendapat sebagian besar bumbunya dari garam tersebut. Namun, beberapa daerah memang membuat sanpeijiru versi miso. Jadi, perlakuan terhadap ikan adalah perbedaan yang paling jelas.

Apakah Ishikari nabe pedas?

Tidak. Ishikari nabe tradisional gurih, bukan pedas. Rasanya berasal dari miso, salmon, dan sayuran, bukan cabai. Sansho memberi sensasi kesemutan ringan, tetapi Anda bisa tidak memakainya.

Apakah mentega harus ada secara tradisional?

Tidak, mentega bersifat opsional. Inti tradisionalnya adalah salmon, sayuran, kuah kombu, miso, dan sansho. Sebagian rumah tangga menambahkan mentega agar lebih kaya rasa, yang mencerminkan budaya peternakan sapi perah Hokkaido. Tambahkan menjelang akhir atau di meja agar aromanya tetap segar.

Memasak di Rumah

Bisakah saya membuat Ishikari nabe tanpa ara salmon?

Bisa, fillet saja sudah cukup untuk masakan rumahan. Kuahnya akan terasa lebih ringan dan kurang dalam dibandingkan kuah yang dibuat dengan kepala dan tulang. Fillet berkulit sedikit membantu, karena kulit menambah rasa kaya. Kaldu kombu yang baik juga menutupi sebagian perbedaannya.

Bolehkah memakai salmon beku?

Boleh. Salmon beku cocok dipakai jika Anda mencairkannya dengan benar terlebih dahulu. Pindahkan ke lemari es pada malam sebelumnya, lalu keringkan dengan tisu sebelum dipotong. Pilih fillet tanpa garam, karena salmon asin membuat kuah terlalu asin.

Jenis miso apa yang terbaik untuk Ishikari nabe?

White miso adalah pilihan yang umum, karena menjaga kuah tetap lembut dan sedikit manis. Awase miso campuran juga cocok untuk rasa sehari-hari. Red miso terasa lebih kuat dan lebih asin, jadi pakai lebih sedikit. Tambahkan miso apa pun sedikit demi sedikit dan cicipi sambil memasak.

Sisa Makanan dan Diet

Bisakah saya menyiapkan Ishikari nabe sebelumnya?

Bisa, sebagian. Buat kaldu kombu dan potong sayuran lebih dulu, lalu simpan di lemari es. Masak salmon tepat sebelum disajikan agar tetap lembap. Untuk sisa makanan, dinginkan dengan cepat dalam wadah dangkal, simpan di lemari es, dan panaskan kembali sampai mengepul panas.

Bisakah Ishikari nabe dibekukan?

Bisa, dengan sedikit kehati-hatian. Bekukan kuah dan salmon, tetapi jangan sertakan tahu, konnyaku, dan kentang, karena pembekuan merusak tekstur mereka. Cairkan di lemari es dan panaskan kembali sampai kuah mengepul panas. Lalu tambahkan tahu segar dan sayuran hijau.

Apakah Ishikari nabe bebas gluten?

Tidak selalu. Salmon, sayuran, kombu, dan tahu tidak mengandung gluten. Namun, sebagian miso dibuat dengan barli atau gandum, dan kaldu kemasan mungkin juga mengandung gandum. Jadi, jika Anda menghindari gluten, periksa setiap label dan cari produk yang bertanda bebas gluten.

Referensi

• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Our Regional Cuisines: Ishikari Nabe, Hokkaido (Diakses Oktober 2026)
• Agency for Cultural Affairs – 100-Year Food Database: Ishikari Nabe (Diakses Oktober 2026)
• Agency for Cultural Affairs – 100-Year Food: Hokkaido List (Diakses Oktober 2026)
• Ishikari City – Ishikari Nabe Recipe and Member Restaurants (Diakses Oktober 2026)
• Hokkaido Tourism Organization (HOKKAIDO LOVE!) – Ishikari Nabe (Diakses Oktober 2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Hokkaido Regional Office – Washoku Network Hokkaido Newsletter (Sanpeijiru and Ishikari Nabe) (Diakses Oktober 2026)
• Ministry of Land, Infrastructure, Transport and Tourism – Rivers of Japan: Ishikari River (Diakses Oktober 2026)

Artikel Terkait

• Sanpeijiru (Disurvei: Oktober 2026)
• Complete Guide to Hokkaido Food (Disurvei: Oktober 2026)
• Japanese Hot Pot (Disurvei: Oktober 2026)
• Negima Nabe (ねぎま鍋) (Disurvei: Oktober 2026)
• Chanko Nabe (Disurvei: Oktober 2026)
• Jingisukan (Disurvei: Oktober 2026)

\n

\n