Lemon Nabe (レモン鍋)

Imaginez une marmite qui arrive à table, sa surface cachée sous des tranches de citron qui se chevauchent. La vapeur porte l’arôme d’agrume avant même la première gorgée de bouillon. Le bouillon lui-même est savoureux et légèrement acidulé plutôt que franchement acide. C’est le lemon nabe, une marmite japonaise moderne étroitement associée aux îles citronnières de Hiroshima.

Contrairement à une recette traditionnelle figée, le lemon nabe peut contenir du poulet, du porc, des huîtres, de la daurade ou du tofu. Ce qui le définit, c’est le contraste entre un bouillon riche en umami et du citron frais ajouté vers la fin de la cuisson.

Qu’est-ce que le lemon nabe ?

Le lemon nabe (レモン鍋) est une marmite japonaise moderne aromatisée au jus de citron frais ou à de fines tranches de citron. Il est fortement associé à la préfecture de Hiroshima, la première région productrice de citrons du Japon. Il n’existe pourtant aucune recette standard. En général, les versions courantes utilisent du poulet, du porc ou des fruits de mer dans un bouillon léger au sel ou à la sauce soja.

Le bouillon change toutefois d’un cuisinier à l’autre. La recette ci-dessous utilise du sel et du bouillon de poulet. Une version aux fruits de mer bien connue à Ikuchijima utilise plutôt de la sauce soja et du dashi de bonite. Par ailleurs, une base de soupe en bouteille de Kure repose sur le shio-koji. Autrement dit, le lemon nabe n’est généralement pas une marmite au miso, contrairement à la marmite d’huîtres au miso de Hiroshima.

Quel goût a le lemon nabe ?

Le lemon nabe est savoureux et aromatique plutôt qu’intensément acide. Le poulet, le porc ou les fruits de mer apportent l’essentiel de l’umami. Le citron frais ajoute ensuite une acidité nette qui allège les ingrédients riches. Si le zeste et la peau blanche mijotent trop longtemps, en revanche, le bouillon peut prendre une finale amère perceptible.

La première cuillerée peut surprendre un peu. Malgré tout, l’agrume coupe le gras du porc ou du poulet, si bien que la marmite ne paraît jamais lourde. Les légumes, de leur côté, absorbent le bouillon citronné, tandis que le tofu reste tendre et doux. Le bouillon final est ainsi assez léger pour être siroté seul. Sa salinité dépend de la poudre de bouillon et de son degré de réduction.

Recette facile de lemon nabe

Cette recette facile de lemon nabe utilise un bouillon léger au sel et au bouillon de poulet, sans miso. Elle est adaptée d’une recette de Takara Shuzo, un fabricant japonais de saké et de mirin. Elle est prévue pour deux personnes et prend environ 30 min. Utilisez une casserole moyenne avec beaucoup de place au-dessus de l’eau, afin que les légumes restent sous le bord en ramollissant.

Conseils pour réussir

Version sans alcool

Pour une version sans alcool, omettez le saké et le mirin, et ajoutez un peu plus d’eau pour conserver le volume. Une fois le poulet et les légumes cuits, goûtez le bouillon et ajoutez le sel progressivement. Une petite pincée de sucre peut remplacer une partie de la douceur du mirin, mais elle est facultative.

Comment éviter un bouillon amer

La recette d’origine explique que la partie blanche sous le zeste provoque l’amertume, et qu’une cuisson trop longue la libère. Posez donc les tranches sur le dessus seulement quand tout le reste est cuit. Profitez de l’arôme quelques minutes, puis retirez les tranches si le bouillon devient âpre. Des tranches fines et sans pépins aident aussi.

Que faire si le bouillon est déjà amer ?

D’abord, retirez aussitôt toutes les tranches de citron et tous les pépins. Ensuite, diluez le bouillon avec un peu d’eau ou de bouillon non salé. Rééquilibrez-le alors avec du sel ou de la sauce soja. Le sucre peut masquer l’amertume, mais il risque de donner au bouillon un goût étrangement sucré ; essayez donc d’abord la dilution.

Peut-on manger le zeste du citron ?

Si vous comptez manger ou faire mijoter le zeste, choisissez des citrons vendus comme adaptés à une utilisation du fruit entier. Vérifiez aussi sur l’étiquette la présence éventuelle d’un fongicide appliqué après la récolte. Au Japon, les vendeurs doivent l’indiquer, même pour les fruits vendus en vrac. Lavez et brossez ensuite bien le fruit avant de le trancher. Ne supposez pas que l’origine seule garantisse un traitement identique.

Pourquoi le lemon nabe est-il associé à Hiroshima ?

Le lemon nabe est associé à Hiroshima parce que la préfecture est le premier producteur de citrons du Japon. Ses îles de la mer intérieure de Seto ont aussi un climat doux propice à la culture des agrumes. Le plat reste néanmoins moderne plutôt qu’une ancienne tradition régionale. Il utilise simplement des citrons locaux pour accompagner le poulet, le porc et les fruits de mer dans un bouillon léger.

Selon la préfecture, Hiroshima était la première préfecture productrice de citrons du Japon pour la récolte 2023. Elle a produit 4,659 tonnes, soit 48% du total national. De plus, Hiroshima possède une forte culture des fruits de mer, des huîtres à la daurade et au poulpe. Une marmite aux agrumes avec des fruits de mer locaux s’inscrit donc naturellement dans la culture culinaire régionale de Hiroshima.

Saison et disponibilité du citron

En pratique, Hiroshima expédie des citrons presque toute l’année. Selon la préfecture, les citrons de serre apparaissent à partir de juillet, puis les citrons encore verts suivent à l’automne. Les citrons jaunes s’étendent ensuite de la fin de l’année jusqu’au printemps. Cela dit, les périodes exactes varient selon les producteurs et les années. Pour le lemon nabe, l’automne et l’hiver sont la saison naturelle, puisque c’est à ce moment que les foyers japonais se tournent vers les marmites.

Comment le lemon nabe est devenu associé à Hiroshima

Aucun document ne prouve qui a préparé le premier lemon nabe. Son histoire comporte plutôt deux fils. Le premier est la longue histoire de la culture du citron à Hiroshima. Le second est une vague de promotions et de restaurants qui ont transformé les citrons locaux en marmites dans les années 2010.

1. 1898

   La préfecture de Hiroshima fait remonter sa culture du citron à des plants qui auraient été plantés dans le village d’Ocho, aujourd’hui rattaché à la ville de Kure.

2. 1953

   Hiroshima devient la première préfecture du Japon pour la superficie cultivée en citronniers.

3. 2012

   Une promotion documentée annonce, à partir du 9 octobre, des plats de marmite originaux à base de citrons Setouchi Hiroshima dans des restaurants de Tokyo.

4. 2023

   Hiroshima produit 48% des citrons du Japon.

Les citrons des îles de la mer intérieure de Seto

Selon la préfecture, l’histoire a commencé en 1898, lorsque trois plants de citronnier sont arrivés mélangés à des plants d’orangers navel. Plus tard, Ikuchijima, où se trouve la ville de Setoda à Onomichi, est devenue un autre grand centre. Les producteurs locaux appellent sa zone de Tarumi le berceau des citrons nationaux. D’autres zones de Hiroshima avancent toutefois des revendications similaires ; il faut donc y voir une origine parmi plusieurs.

La promotion de 2012

En octobre 2012, un bureau de relations publiques du citron Setouchi Hiroshima a annoncé que plusieurs restaurants de Tokyo serviraient des plats originaux au citron à partir du 9 octobre. Le lancement coïncidait notamment avec la première expédition de citrons de la saison vers Tokyo. Cela montre une promotion organisée précoce, pas nécessairement l’invention du lemon nabe.

Une histoire de restaurant à Setoda

Par ailleurs, des magazines de voyage ont rapporté comment un restaurant de Setoda a créé sa propre version. Selon ces articles, le chef de troisième génération Takashi Hashimoto, de Chidori, a mis au point un lemon nabe aux fruits de mer. Une petite fille lui avait demandé une marmite aux citrons locaux. Un article la décrit comme sa fille, et les deux indiquent que le plat a pris forme en environ un an.

Ingrédients et variantes du lemon nabe

Les meilleurs ingrédients du lemon nabe sont simples : une protéine, des légumes tendres, du tofu et des citrons frais. La plupart des versions utilisent par exemple de la poitrine de porc en tranches ou de la cuisse de poulet en morceaux. De là, on peut pencher vers les fruits de mer ou rester végétarien.

Choisir la viande et les fruits de mer

La cuisse de poulet est le choix le plus simple, car elle reste juteuse dans un bouillon léger au sel. La poitrine de porc, en revanche, apporte de la richesse, et le citron équilibre bien son gras. Les huîtres, la daurade et le poulpe sont des fruits de mer évocateurs de la mer intérieure de Seto. Si vous aimez les huîtres, lisez aussi notre article sur les huîtres de Hiroshima. Surtout, faites cuire les huîtres à cœur, car les coquillages insuffisamment cuits peuvent transmettre le norovirus.

Lemon nabe végétarien

Pour une version végétarienne, supprimez le bouillon de poulet et construisez l’umami avec du kombu et des shiitake séchés. Méfiez-vous toutefois des ingrédients d’origine animale cachés. Le dashi de bonite provient de poisson, et beaucoup de sachets de dashi, de mentsuyu et de bases de marmite en bouteille contiennent des extraits de poisson ou de viande. Vérifiez donc l’étiquette avant de les utiliser.

Lemon nabe et autres marmites japonaises

En bref, le lemon nabe se distingue des marmites plus anciennes surtout par sa finale d’agrume et son bouillon plus léger. Voici comment il se compare à trois styles familiers.

Comment manger le lemon nabe

Le nabe est généralement servi dans une marmite commune à table. Les convives transfèrent la viande, le tofu et les légumes cuits dans leur propre bol, puis ajoutent d’autres ingrédients au fur et à mesure que la place se libère. Utilisez des baguettes de service ou une louche commune, et non des baguettes qui ont touché votre bouche. Pour d’autres règles de table, consultez notre guide de l’étiquette du nabe japonais.

Les tranches de citron peuvent être mangées si elles conviennent à une utilisation du fruit entier. Pourtant, beaucoup de convives les retirent une fois qu’elles ont parfumé le bouillon. Certains pressent aussi un peu de jus supplémentaire dans leur bol.

Meilleurs plats de fin de repas

Comme la plupart des marmites japonaises, le lemon nabe se termine par un shime, un dernier plat cuit dans le bouillon restant. Par exemple, la bouillie de riz (zosui) est l’accord classique ; la recette d’origine suggère un zosui au sel et au citron. Sinon, l’udon donne une fin de repas élastique et consistante. Les nouilles de ramen conviennent aussi bien avec un bouillon de poulet.

Conserver le bouillon restant

D’abord, ne laissez pas le nabe restant dans la marmite à température ambiante. Retirez plutôt les tranches de citron et transvasez le reste dans des récipients propres et peu profonds pour qu’il refroidisse vite. Mettez-le ensuite rapidement au réfrigérateur. Le ministère japonais de l’Agriculture conseille de réchauffer les soupes jusqu’à pleine ébullition avant de les servir. Enfin, si le bouillon est resté dehors trop longtemps, jetez-le.

Où goûter le lemon nabe à Hiroshima ?

L’un des endroits les plus souvent cités pour goûter le lemon nabe est Setoda, sur Ikuchijima, une île située sur l’itinéraire du Shimanami Kaido. Là, Chidori sert une version aux fruits de mer. Ailleurs à Hiroshima, en revanche, la disponibilité change selon la saison ; consultez donc les menus avant de partir.

Chidori Shokudo (御食事処ちどり)

Chidori a ouvert comme restaurant de quartier en 1965 à Setoda, dans la ville d’Onomichi. Son site officiel présente le lemon nabe comme une spécialité, aux côtés du riz au poulpe. La marmite contient du poulpe, de la daurade et des huîtres de la mer intérieure de Seto, ainsi que du porc, dans un dashi à base de sauce soja. Selon des articles de voyage, les cuisiniers recouvrent la marmite de tranches de citron locales jusqu’à ce que les ingrédients disparaissent.

Adresse

530-2 Setoda, Setoda-cho, Onomichi City, Hiroshima 722-2411

Téléphone

0845-27-0231

Horaires

En semaine 11:00–15:00 ; week-ends et jours fériés 11:00–16:00 ; dîner 18:00–21:00. Confirmez lors de la réservation, car les horaires peuvent changer.

Fermeture

Le mardi

Réservation

Une réservation à l’avance serait obligatoire pour le lemon nabe. Confirmez directement auprès du restaurant la commande minimale et les conditions de réservation en vigueur.

Prix

Prix actuel non confirmé. Un article de voyage de février 2023 indiquait ¥2,550 par personne, mais ce prix historique n’est peut-être plus valable.

Site web

Site officiel de Chidori

Setoda se trouve sur Ikuchijima, dans la mer intérieure de Seto. Pour préparer votre visite, vérifiez les itinéraires actuels en ferry, en bus et à vélo le long du Shimanami Kaido.

Acheter une base de soupe pour lemon nabe

Si vous ne pouvez pas aller à Setoda, vous pouvez quand même goûter une version locale chez vous. Yoshino Miso, à Kure, fabrique le Hiroshima Lemon Nabe, une base de soupe concentrée cinq fois, préparée avec des citrons de Hiroshima et du shio-koji. Selon la mise à jour de mars 2026 de la ville de Hiroshima, la bouteille de 180 g était affichée à ¥432, disponible toute l’année. Les prix et les stocks peuvent toutefois changer.

Pour conclure

Le lemon nabe est une marmite japonaise moderne associée à Hiroshima, qui marie un bouillon savoureux à des agrumes frais. Il est jeune pour un plat japonais, mais il met bien en valeur les citrons et les fruits de mer de la préfecture. La seule règle à retenir est d’ajouter le citron en dernier. Essayez ensuite la recette chez vous, comparez-la avec le kaki no dotenabe, ou prévoyez une étape à Setoda.

Cet article a été vérifié à partir d’informations de la préfecture de Hiroshima, de la ville de Hiroshima, des ministères japonais de l’Agriculture et de la Santé, du créateur de la recette et du site officiel du restaurant.

FAQ sur le lemon nabe

À propos du plat

Le lemon nabe est-il un plat traditionnel de Hiroshima ?

Il vaut mieux le décrire comme une marmite moderne associée à l’industrie du citron de Hiroshima. La culture du citron à Hiroshima remonte à la fin du XIXe siècle. En revanche, la promotion documentée de marmites au citron par des restaurants date des années 2010.

Le lemon nabe a-t-il un goût acide ?

Il est doucement acidulé plutôt que franchement acide. Le bouillon savoureux vient en premier, et le citron apporte une finale fraîche. Vous pouvez régler l’acidité selon la durée pendant laquelle les tranches restent dans la marmite.

Le lemon nabe contient-il du miso ?

En général, non. La plupart des versions utilisent un bouillon léger au sel et au poulet ou un dashi à la sauce soja, et un produit de Hiroshima utilise du shio-koji. Pour une marmite au miso de Hiroshima, essayez plutôt le kaki no dotenabe.

Puis-je préparer un lemon nabe végétarien ?

Oui. Préparez le bouillon avec du kombu et des shiitake séchés, puis ajoutez du tofu, des champignons et du chou chinois. Vérifiez les étiquettes des sachets de dashi et des bases en bouteille, car beaucoup contiennent des extraits de poisson ou de viande.

Citrons et cuisine

Le lemon nabe nécessite-t-il des citrons de Hiroshima ?

Non. Les citrons de Hiroshima donnent au plat son identité régionale la plus forte, mais d’autres citrons frais conviennent aussi. Si vous comptez faire mijoter et manger le zeste, choisissez un fruit étiqueté comme adapté à une utilisation du fruit entier. Lavez-le bien et retirez les autocollants et les pépins.

Puis-je utiliser du jus de citron en bouteille ?

Le jus en bouteille peut ajuster l’acidité, mais il n’apportera ni l’arôme du zeste frais ni l’aspect du citron tranché. Ajoutez-le progressivement à la fin, car les marques varient en acidité et certaines contiennent d’autres ingrédients.

Comment corriger un lemon nabe amer ?

Retirez toutes les tranches de citron et les pépins, puis diluez le bouillon avec un peu d’eau ou de bouillon non salé. La prochaine fois, tranchez le citron finement et n’ajoutez-le qu’à la fin.

Que faut-il ajouter à la fin du repas ?

La bouillie de riz (zosui) est la fin de repas classique, souvent avec un œuf battu. L’udon et les nouilles de ramen conviennent aussi bien.

Le lemon nabe est-il un repas équilibré ?

Il peut l’être, car il associe protéines, tofu et beaucoup de légumes. À titre indicatif, la recette d’origine de Takara indique environ 233 kcal et 2.1 g de sel par portion. Pour manger moins de sel, laissez une partie du bouillon dans la marmite.

Références

• Hiroshima Prefecture (Hiroshima Climate Change Adaptation Center) – Expansion de la culture du citron (レモン栽培の拡大) (consulté en octobre 2026)
• Hiroshima Prefecture – Qu’est-ce que le citron Setouchi Hiroshima ? (瀬戸内 広島レモンとは) (consulté en octobre 2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Enquête sur la production de fruits spécialisés (特産果樹生産動態等調査) (consulté en octobre 2026)
• PR TIMES (Setouchi Hiroshima Lemon PR Office) – Annonce du lancement du lemon nabe, 9 octobre 2012 (consulté en octobre 2026)
• Takara Shuzo – Recette facile de marmite au citron salé (うま塩レモン鍋) (consulté en octobre 2026)
• Hiroshima City – La marque Hiroshima : lemon nabe de Hiroshima (広島れもん鍋) (consulté en octobre 2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Nos cuisines régionales : préfecture de Hiroshima (consulté en octobre 2026)
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – Nos cuisines régionales : kaki no dotenabe (consulté en octobre 2026)
• Ministry of Health, Labour and Welfare – Prévenir l’intoxication alimentaire à Campylobacter (Q&R) (consulté en octobre 2026)
• Ministry of Health, Labour and Welfare – Norovirus Q&R (consulté en octobre 2026)
• Tokyo Metropolitan Government Bureau of Public Health – Fongicides utilisés sur les fruits (防かび剤又は防ばい剤) (consulté en octobre 2026)
• MAFF Kinki Regional Agricultural Administration Office – Manipuler les restes alimentaires en toute sécurité (consulté en octobre 2026)
• Tabiyomi (Yomiuri Travel) – Lemon nabe de Setoda chez Chidori (février 2023) (consulté en octobre 2026)
• JB Honshi Kosoku (Seto Mare) – Seto Mare Vol. 59 (hiver 2024) (consulté en octobre 2026)
• JA Hiroshima – Citrons de Setoda (consulté en octobre 2026)
• Chidori Shokudo – Site officiel (consulté en octobre 2026)

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