Tofu Misozuke (豆腐の味噌漬け)

Bạn đã bao giờ thấy một khối màu hổ phách, đặc chắc trong cửa hàng đặc sản Nhật chưa? Nhiều khả năng đó là tofu misozuke. Món này trông chẳng giống đậu phụ thường, mùi cũng khác hẳn. Chỉ cần nếm một miếng là hiểu vì sao người ta làm nó suốt hơn 800 năm. Bài viết sẽ giới thiệu món này là gì, hương vị ra sao, lịch sử và nơi có thể tìm mua.

Tofu misozuke là gì?

Tofu misozuke (豆腐の味噌漬け) là đậu phụ chắc được ủ trong miso. “Misozuke” đơn giản có nghĩa là “muối miso”. Nhiều loại rau của Nhật cũng được bảo quản theo cách này, nhưng khi áp dụng cho đậu phụ thì kết quả rất đáng kinh ngạc. Miso từ từ hút nước ra khỏi đậu phụ và đưa vị umami cùng vị mặn thấm sâu vào bên trong. Món sau khi ủ không còn giống miếng đậu phụ nhạt bán ở siêu thị: nó trở nên chắc, đậm đặc và có hương vị rất mạnh. Nhiều người ví nó với cream cheese hoặc brie, số khác lại nói nó gợi nhớ đến nhím biển.

Nước ướp thường gồm miso, mirin và sake. Một số công thức dùng moromi miso, loại miso thô hơn, vị nồng, còn nguyên hạt. Số khác dùng miso trắng ngọt để có vị dịu hơn. Thời gian ủ dao động từ vài ngày khi làm tại nhà đến sáu tháng khi sản xuất thương mại.

Vì sao tofu misozuke được đánh giá cao?

Thực phẩm lên men rất phổ biến ở Nhật, vậy vì sao tofu misozuke lại nổi bật? Một phần câu trả lời nằm ở dinh dưỡng. Đậu phụ vốn đã giàu protein, và quá trình lên men tạo ra các axit amin tự do, làm vị ngon đậm đà hơn, giống như điều xảy ra với phô mai ủ lâu hay thịt muối. Kết quả là một món giàu protein với hương vị thật sự phức tạp.

Lịch sử cũng góp phần. Tofu misozuke chưa bao giờ là món xa xỉ. Đó là món ăn để sinh tồn, ra đời từ sự thiếu thốn, và nguồn gốc ấy mang lại cho nó một phẩm giá lặng lẽ. Hương vị của nó cũng thật sự gây bất ngờ: những người ăn đậu phụ cả đời vẫn phải sững lại khi nếm thử, sự biến đổi rõ rệt đến vậy. Hiện nay Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản xem đây là món ăn di sản của vùng Yatsushiro và Kuma thuộc Kumamoto.

Tofu misozuke có vị và kết cấu ra sao?

Câu trả lời tùy vào thời gian ủ. Misozuke ủ ngắn, chỉ vài ngày, có vị nhẹ. Vị miso mới ở bên ngoài, kết cấu chắc nhưng còn ẩm, gần giống một loại phô mai tươi nêm nếm nhẹ.

Ủ từ ba tháng trở lên thì mọi thứ thay đổi. Kết cấu đặc lại, gần giống sáp, vị umami đậm dần thành thứ khiến người ta nghiện. Đây là loại được ví với nhím biển. Misozuke ủ tốt hơi tan trên lưỡi, béo mịn dù hoàn toàn không có sữa.

Vị mặn có mặt nhưng không nên lấn át. Loại ngon nhất cân bằng: đậm đà, hơi ngọt, với chiều sâu lên men còn đọng lại. Phiên bản có yuzu thêm hương cam chanh tươi sáng, phiên bản ớt đem lại vị cay ấm. Có thể ăn lát mỏng với cơm, hoặc làm món nhắm với sake hay rượu vang trắng. Một số người còn trộn vào mì Ý để tăng vị umami.

Lịch sử tofu misozuke: từ món ăn sinh tồn đến đặc sản

Câu chuyện bắt đầu cách đây khoảng 800 năm, trong vùng núi Kumamoto ở miền nam Kyushu. Tương truyền, các binh sĩ của dòng họ Taira chạy đến đây sau thất bại trong cuộc chiến Genpei. Họ định cư ở những vùng hẻo lánh như Gokasho và làng Itsuki, nơi gần như không có đường tiếp tế. Các cộng đồng này trồng đậu nành và tự làm đậu phụ cùng miso lúa mạch.

Thời đó chưa có tủ lạnh, đậu phụ tươi hỏng chỉ sau vài ngày. Họ giải quyết bằng cách ép thật chặt để loại hết nước, đôi khi còn sấy trên lửa nhỏ. Sau đó họ xếp đậu phụ vào miso nhiều muối để bảo quản lâu. “Kazura tofu” của vùng Ayugaeri ở Yatsushiro trở nên đặc biệt nổi tiếng. Loại đậu phụ này được ép chặt đến mức có thể buộc bằng dây leo để mang đi.

Tuy vậy, tofu misozuke không chỉ có ở Kyushu. Cuốn sách công thức “Tofu Hyakuchin” năm 1782 có một công thức đậu phụ ướp miso, điều này cho thấy món ăn được yêu thích trên khắp nước Nhật vào thời Edo. Sản xuất thương mại hiện đại phát triển vào cuối thế kỷ 20, khi các nhà sản xuất tạo ra loại mịn hơn, ít muối hơn từ moromi miso. Những sản phẩm này trở thành quà tặng và quà lưu niệm phổ biến trên toàn quốc.

Tofu misozuke ngày nay

Truyền thống đã thay đổi khá nhiều. Loại truyền thống vẫn dùng đậu phụ ép cứng, miso nhiều muối và ủ lâu, và vẫn được những người lớn lên cùng nó yêu thích. Dòng chủ đạo trên thị trường nay hướng đến vị dịu hơn. Những sản phẩm như “yamau-ni tofu”, do làng Itsuki tiên phong, dùng moromi miso và ủ sáu tháng ở nhiệt độ thấp. Vị ít mặn hơn, kết cấu gần như có thể phết được. Những sản phẩm này đã đến với nhiều người hơn hẳn.

Hiện nay tofu misozuke được bán ở chợ nông sản, trạm dừng chân ven đường và trên mạng khắp nước Nhật. Việc tự làm tại nhà cũng đang lặng lẽ sống lại. Bạn chỉ cần đậu phụ chắc, miso và sự kiên nhẫn. Vài ngày đã cho ra món rất ngon, vài tuần còn ngon hơn.

5 cửa hàng nên thử tofu misozuke

Năm nhà sản xuất này nằm trong số những nơi tốt nhất để thử hoặc mua tofu misozuke.

1. Itsukiya Honpo (五木屋本舗)

Có lẽ là nhà sản xuất tofu misozuke được biết đến nhiều nhất Nhật Bản. “Yamau-ni Tofu” của họ làm từ 100% đậu nành Kyushu, ủ sáu tháng trong moromi miso riêng. Món có vị mịn và đậm đà. Có các vị yuzu, shiso, gừng, ớt và mentaiko. Đây là lựa chọn hoàn hảo để làm quen với thế giới tofu misozuke ủ lâu.

Địa chỉ: 635-3 Hei, làng Itsuki, quận Kuma, tỉnh Kumamoto 868-0203
Điện thoại: 0966-37-2022
Trang web: https://itsukiyahonpo.co.jp

2. Takeuchi (有限会社たけうち)

Một nhà sản xuất truyền thống ở làng Mizukami, vùng Kuma. Đậu phụ của họ được nướng nhẹ trước khi xếp vào moromi miso, tạo thêm chút hương khói thoang thoảng. Kết cấu chắc hơn đa số loại hiện đại, gần với kiểu xưa hơn. Cửa hàng từng xuất hiện trong chương trình truyền hình nổi tiếng “Himitsu no Kenminsho”.

Địa chỉ: 2622-1 Iwano, làng Mizukami, quận Kuma, tỉnh Kumamoto
Điện thoại: Vui lòng xem trên trang web của họ
Trang web: https://www.tofumiso.com

3. Yamauchi Honten / Hibi Koujiya (やまうち本店 / 日々麹舎)

Một trong những công ty lên men lâu đời nhất Kyushu, thành lập năm 1751. “Hiden Tomin” của họ được ủ hơn sáu tháng ở nhiệt độ thấp. Men koji phát triển tốt tạo nên hương vị êm, hơi ngọt. Cơ sở của họ ở thị trấn Kikuyo có chương trình nếm thử và tham quan nhà máy. Đây là cơ hội hiếm có để tận mắt thấy di sản lên men.

Địa chỉ: thị trấn Kikuyo, quận Kikuchi, tỉnh Kumamoto
Điện thoại: Vui lòng xem trên trang web của họ
Trang web: https://yamauchihonten.com

4. Kojoan (珍味 古じょう庵)

Làm chinmi (món ngon) của Kumamoto từ năm 1951. Tofu misozuke của họ dùng moromi miso pha với gừng, konbu và nước tương. Vị mịn, béo và tròn trịa. Sản phẩm có bán tại SAKURA MACHI Kumamoto và ga Kumamoto, rất tiện mua làm quà lưu niệm khi đi du lịch.

Địa chỉ: Có bán tại SAKURA MACHI Kumamoto (860-0805 thành phố Kumamoto) và trên mạng
Điện thoại: Vui lòng xem trên trang web của họ
Trang web: https://kojouan.com

5. Shokusai no Sato Fushimino (食彩の里ふしみの)

Nổi tiếng với quy trình ủ moromi miso trọn ba tháng. Đậu phụ trở nên béo mịn, gần như có thể phết. Những người yêu thích gọi nó là “phô mai phương Đông”. Bán trên mạng và tại một số cửa hàng quà tặng trên khắp Nhật Bản. Được những ai thích chiều sâu của loại ủ lâu hơn ưa chuộng.

Địa chỉ: tỉnh Kumamoto (chủ yếu bán trực tuyến)
Điện thoại: Vui lòng xem trên trang web của họ
Trang web: https://www.fushimi-net.com

Tóm lại: vì sao tofu misozuke đáng để bạn quan tâm

Tofu misozuke xứng đáng với sự tò mò của bạn. Nhìn thì đơn giản, nhưng nhiều tháng lên men cẩn thận tạo nên một thứ thật sự phức tạp. Món này giàu protein, có nguồn gốc thực vật và đậm đà hương vị, một chiều sâu hiếm thấy ở thực phẩm chế biến sẵn. Mối liên hệ với quá khứ của Kumamoto cũng làm món ăn thêm ý nghĩa: nó ra đời từ gian khó và được trau chuốt qua nhiều thế kỷ. Bạn có thể tự làm tại nhà chỉ với đậu phụ chắc và miso. Chờ vài tuần, hương vị sẽ thay đổi rõ rệt. Để trải nghiệm trọn vẹn, hãy tìm một loại ủ đúng mức của nhà sản xuất địa phương. Khoảng cách giữa misozuke mới làm và misozuke đã ủ đủ thật phi thường. Đó không phải món ăn phô trương, nhưng thường là món khiến người ta nhớ mãi.

Tài liệu tham khảo

Xem tất cả 4 tài liệu tham khảo

• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF) – Tofu no Misozuke, Kumamoto (Uchi no Kyodo Ryori)
• Saikyo Miso Co., Ltd. – Tofu no Misozuke (Hitosara no Omiso)
• Satonoyuki Co., Ltd. – Tofu no Misozuke Recipe
• Itsukiya Honpo – Product information for Tofu no Misozuke

Bài viết liên quan