真澄:日本の協会7号酵母を生んだ長野の酒蔵

ほとんどの日本酒銘柄は、味わいや米、あるいは有名な一本で知られています。真澄が知られているのは、目に見えないもの、つまり酵母です。1946年、研究者たちはこの長野の酒蔵で発酵中だった酒から酵母を分離しました。この酵母はのちに協会7号酵母として全国の酒蔵に頒布されました。

そのため真澄は、近代の日本酒造りの歴史へのわかりやすい入り口となります。このガイドでは、銘柄の由来、7号酵母の働き(平易な言葉で)、最初に試したい銘柄、そしてグラスの中で期待できる味わいを紹介します。

真澄とはどんな日本酒?

真澄は日本酒の銘柄であり、日本酒のスタイル(種類)ではありません。長野県の山あいにある湖畔の街、諏訪で宮坂醸造が造っています。蔵元は、その酒造りの起源を1662年にさかのぼるとしています。

3つの名前はよく混同されるので、最初に整理しておきましょう。宮坂醸造は会社名で、真澄はラベルに記された銘柄名です。一方、協会7号酵母は、日本の醸造協会が多くの酒蔵に頒布している酵母の株です。その物語は真澄のタンクから始まりましたが、真澄の製品ではありません。酵母になじみのない方には、当サイトの 清酒酵母 のガイドで基本を解説しています。

名前の意味は?

名前の由来は、日本最古級の神社のひとつである諏訪大社にゆかりのある御神鏡「真澄の鏡」です。蔵元によると、この鏡は諏訪大社の上社に納められているといいます。「真澄」の2文字は、静かな水面や磨き上げられた鏡のように、どこまでも澄みきった様子を表しています。

蔵元は英語の資料で、真澄を“Mirror of Truth”(真実の鏡)と訳しており、名前に結びついた澄明さや清らかさの理念を映しています。これは直訳ではなく解釈を加えた訳ですが、その雰囲気をよく捉えています。

最初に試すべき真澄は?

歴史の前に、まず実用的な答えを。真澄は多くの銘柄を造っており、共通の酵母から想像されるよりも互いに大きく異なります。そのため、バランス、軽さ、山廃の深み、あるいは7号酵母との最も明確なつながりのどれを求めるかによって、最適な一本は変わります。以下は蔵元自身の商品説明に基づく簡単なガイドです:

• 漆黒: 純米吟醸。ほのかなリンゴとバナナの香りに、すっきりとした辛口の後味。幅広く楽しめる、よい出発点です。
• 白妙: アルコール度数12%の軽めの純米吟醸。穏やかな甘みを酸味が引き締めます。
• 真朱: 山廃純米吟醸。ほのかな果実と乳製品のような香り、爽やかな酸味、そして旨味が特徴です。
• 茅色: 玄米やクリームのような香りを持つ純米酒で、蔵元は燗での提供をすすめています。
• 七號: 7号酵母の物語を伝える一本。地元の米、山廃仕込み、そして蔵元自身の酵母を組み合わせています。

主力の4本は、ブランドの日常向けラインナップを形づくっています。一方、七號はプレミアムラインに属します。できれば2本を飲み比べてみてください。どんなテイスティングノートよりも、ラインナップの幅がはっきりわかります。

1662年から1943年までの真澄の歴史

真澄の歴史的な重要性は、その古さよりも、長い低迷のあとに起きた出来事にあります。とはいえ物語はずっと前、ある一族の転身から始まります。

刀から酒へ

蔵元によると、宮坂家は諏訪地方の領主に仕えた武士でした。その後、16世紀の戦乱のなかで、諏訪氏は武田信玄や織田信長といった戦国大名と争いました。その混乱のなかで、一族は刀を置き、酒造りに転じたといいます。

その後、蔵元によれば、1662年までに上諏訪で酒造業が確立されました。同社の日本語の沿革には、地元の高島藩の御用酒屋を務めたことも記されています。一族はまた、徳川初代将軍の息子である松平忠輝や、有名な赤穂浪士47人のひとりである大高源吾から称賛を受けたという話も伝えています。これらの話は独立した記録ではなく家伝によるものなので、そのように読むのがよいでしょう。

1919年:真澄復興の始まり

江戸時代後期から1900年代初めにかけて、蔵は長く苦しい時期を経験しました。一時は廃業さえ考えたほどでした。

しかし1919年、若き社長の宮坂勝はあきらめませんでした。彼は同じく若い蔵人だった窪田千里を 杜氏(酒造りの責任者)に任命しました。蔵元によると、宮坂は生き残る唯一の道は日本一の酒を造ることだと宣言したといいます。苦境にある地方の酒蔵にとって、それは野心的な目標でした。

全国の一流酒蔵に学ぶ

その後、2人は実践的な行動に出ました。毎年全国を巡って一流の酒蔵を訪ね、厳しい批評に耳を傾け、新しい考えを諏訪に持ち帰ったのです。つまり、真澄ののちの成功は一度の幸運な発見から生まれたものではありません。20年以上にわたる地道な努力から育ったものでした。

1943年の全国的な評価

蔵元の報告によると、長年の品質向上の取り組みは、1943年の全国的な清酒の品評会での第1位として結実しました。同社の日本語の沿革では、この催しを全国清酒鑑評会としています。ただし日本では長年にわたり複数の種類の全国的な酒の審査会が行われてきたため、この結果は蔵元自身の記録として扱うのが妥当です。

蔵元によると、この評価によって真澄は政府の醸造研究者の目に留まりました。それが1946年の出来事への布石となりました。

真澄はいかにして7号酵母発祥の蔵となったのか

その評価のあとに、真澄を日本酒の歴史に刻む瞬間が訪れます。1946年、この蔵で発酵中の酒から酵母の株が分離されました。これはのちに協会7号酵母として全国に頒布され、「協会7号」あるいは単に「K7」とも呼ばれます。

1. 1662蔵元によると、宮坂家が上諏訪で酒造業を始める。
2. 1919宮坂勝が窪田千里を杜氏に任命し、品質向上に乗り出す。
3. 1943全国的な清酒の品評会で第1位を得たと蔵元が報告。
4. 1946研究者が真澄の酒から酵母を分離。これが協会7号酵母となる。
5. 1982標高約1,000メートルの地に富士見蔵が開設。
6. 1999真澄がフランス・ボルドーのVINEXPOに出展。
7. 2019蔵元が自社の7号系酵母に再び軸足を置く。

1946年に何が起きたのか?

真澄によると、政府の醸造研究機関の酵母研究者だった山田正一博士が、同蔵の相次ぐ上位入賞に注目しました。博士は1946年に蔵を訪れ、発酵タンクの中から有望な酵母を見いだしました。当時、この研究機関は大蔵省に属していました。

その現在の後継機関である酒類総合研究所は、独立した記述を示しています。それによると、協会7号は1946年に長野県の酒蔵で分離され、日本醸造協会が頒布しています。

つまり、真澄が7号酵母を発明したわけではなく、販売もしていません。この株は、蔵で発酵中の酒の中から見いだされたものです。その後、政府の醸造研究機関の研究者がこの株を分離し、日本醸造協会がほかの酒造家に頒布しました。

7号酵母が重要だった理由

標準化された純粋培養酵母を入手できるようになる前は、頼れる酵母の集団を保つのはより困難でした。発酵は各蔵の微生物環境に大きく左右されていました。その結果、望ましくない微生物や働きの悪い酵母が仕込みを台無しにすることもありました。

しかし7号酵母は、全国的な評価を得た酒を造る蔵で分離されたもので、日本中の酒蔵が注文できました。要するに、諏訪のひとつの蔵で最初に見いだされた品質が、業界全体で利用できるようになったのです。とはいえ、酵母は戦後の歩みの一部にすぎません。精米、麹づくり、温度管理、衛生管理もすべて向上しました。

7号酵母の科学

ほとんどの清酒酵母は Saccharomyces cerevisiaeの株です。この種には、パンやビール、ワインに使われる多くの酵母も含まれます。しかし日本酒では、酵母は 麹(蒸した米に生やしたカビ)とともに働きます。

日本酒における酵母の働き

麹の酵素が米のでんぷんを絶えず糖に変え、同時に酵母がその糖をアルコールに変えていきます。両方がひとつのもろみの中で同時に進むため、醸造家はこれを並行複発酵と呼びます。酵母はまた、有機酸やエステルなど、香りや味わいを形づくる成分も生み出します。

1. 麹麹の酵素が米のでんぷんを糖に分解する。
2. 酵母同時に、酵母がその糖をアルコールに変える。
3. 香り酵母は香りや酸味、多くの風味も形づくる。
4. バランス米、水、温度、時間が最終的なスタイルを形づくる。

清酒酵母は、もろみの条件に適しています。たとえば、比較的低い温度で長い発酵をこなし、時に20%近くにも達する高いアルコール度数を生み出すことができます。工程について詳しくは、当サイトの 日本酒の発酵に関するガイドをご覧ください。

特徴、泡、そして701号

日本醸造協会は現在、7号酵母について、華やかで好ましい香りを持ち、吟醸酒にも普通酒にも適していると説明しています。一方、真澄は7号系の自社酵母を使っており、発酵条件によっても結果はさらに変わります。そのため、標準的な株と蔵が選抜した株の味が同じになるとは限りません。

7号酵母には、醸造家がよく知るもうひとつの特徴があります。ほとんどの伝統的な清酒酵母と同様に、発酵中のもろみの表面に厚い泡の層をつくり、タンクの容量を占めてしまうのです。2002年の研究で、この泡を形成する性質は AWA1と呼ばれる遺伝子と関連づけられました。表面の厚い泡を避けたい酒蔵は、7号酵母の泡なし変異株で、それ以外の性質はよく似た701号を使うことができます。

7号酵母は研究の基準株にもなっています。2011年には、日本の醸造研究機関が率いるチームがこの株のドラフト全ゲノム配列を発表し、広く使われている清酒酵母として位置づけました。

7号酵母はどのように全国へ広がったか

日本醸造協会は1906年に純粋培養酵母の製造・頒布を始め、全国の酒蔵がこれらの協会酵母に頼るようになりました。7号酵母は1946年に分離され、のちにその頒布事業に加えられました。酒類総合研究所は、これを日本酒造りで最も広く使われている株のひとつとしています。

真澄の英語サイトはさらに踏み込み、世界で最も広く使われている清酒酵母だとしています。ただし、この強い主張には使用量に関する公表データが示されていません。いずれにせよ、小規模な地方の酒蔵も、有名な酒蔵が使うのと同じ実績ある酵母を使えるようになりました。

諏訪:土地、水、そして米

諏訪は長野県の中央部、諏訪湖を囲む山あいの盆地にあります。冬は長く寒く、伝統的な冬の酒造りに適しています。当サイトの 長野の日本酒 ガイドでは、より広い地域を紹介しています。

一本の通りに並ぶ5つの酒蔵

真澄は、上諏訪の旧甲州街道沿いに集まる5つの酒蔵のひとつです。長野県の公式観光サイトによると、5蔵は互いに約500メートルの範囲内にあります。銘柄は舞姫、麗人、本金、横笛、そして5蔵のうち最も古い真澄です。

同じ町のこれほど短い区間に並びながら、5つの酒蔵はそれぞれ異なるスタイルの酒を造っています。この小さな通りは、ひとつのシンプルな考えをよく示しています。土地は大切ですが、人と選択も同じくらい大切なのです。

水と2つの蔵

真澄は自社の井戸から水を汲み上げています。諏訪蔵では霧ヶ峰の水を、富士見蔵では南アルプスの入笠山の水を使っています。

蔵元はこの水をミネラル分が少ないと説明し、柔らかく軽やかで味わい豊かなスタイルに寄与しているとしています。ミネラルがなぜ重要かについて詳しくは、当サイトの 日本酒造りにおける水のガイドをご覧ください。

一方、創業の地である諏訪蔵は、今も町の古い地区である元町にあります。その後1982年、需要の高まりを受けて、標高約1,000メートルの高原の町、富士見に第二の蔵が設けられました。現在は富士見が主要な生産拠点で、精米工場、焼酎蒸留所、甘酒工場を備えています。

長野と兵庫の米

蔵元によると、使用する米の約80%が長野産、約20%が兵庫産で、そのすべてを自社で精米しています。つまり、すべての真澄が長野の米を使っているわけではありません。

七號の中心となるのは金紋錦で、夢殿と山花には山田錦が使われています。精米歩合も銘柄ごとに異なり、夢殿の35%から茅色の70%まで幅があります。これらの用語は、当サイトの 酒米 と 精米 のガイドで解説しています。

山廃と2019年の7号酵母回帰

真澄の現代のスタイルを決める選択は2つあります。一部の銘柄に用いられる古い酒母の製法と、自社の酵母ファミリーへの新たな注力です。

山廃とは

主発酵の前に、醸造家は酵母を培養する 酒母をつくります。現代の多くの酒蔵では、仕込みの初めに乳酸を加える短期間の 速醸 という方法を使っています。これに対し、 生酛 系の製法では、乳酸菌に酸を生み出させ、その酸が若い酵母を守ります。

山廃は、伝統的な生酛の酒母造りで米と麹を櫂ですりつぶす重労働の作業「山卸」を省いた方法です。その名前は 山卸廃止の略で、「山卸の廃止」を意味します。それでも温度とタイミングの慎重な管理が必要なことは、当サイトの 山廃ガイド で解説しています。

真澄が山廃を使う銘柄

ただし、真澄が山廃を使うのは一部の銘柄だけです。現在のラインナップでは、七號、真朱、秋のひやおろしなどが該当します。山廃は深い酸味や旨味と結びつけられることが多いものの、製法だけで味が決まるわけではありません。

香り高い酵母から7号酵母へ

蔵元は1980年代を、濃い味の料理や香り高い日本酒が人気を集めた時代と説明しています。それに応じて、真澄も新しい高香気酵母を採用しました。その結果、蔵を有名にした酵母が、生まれ故郷で脇に追いやられかねない状況になりました。

2010年代、真澄の新世代の醸造家たちが7号酵母をもとにした酵母の開発を始めました。そして2019年、同社は自社の7号系酵母を軸にラインナップを構築することを決めました。現在の主要ラインナップのほぼすべての酒にこれらの酵母が表示されていますが、辛口生一本には協会1801号も表示されています。

原点回帰は後戻りのように聞こえるかもしれません。しかしここでは、蔵は最新の設備と発酵科学を維持しながら、地元で深い歴史を持つ酵母ファミリーを選びました。言い換えれば、かつての強みを現代の食卓に向けて再解釈したのです。

真澄の商品ラインナップ

同社の英語サイトでは、ラインナップをSuperior(最上位)、Flagships(主力)、Seasonal(季節限定)、Classics(クラシック)といったラインに分けています。下の表は主な銘柄をまとめたものです。仕様は変わることがあるため、ラベルを確認してください。当サイトの 日本酒ラベルの読み方 のガイドも参考になります。

最上位ライン

夢殿はブランドの最上位の 純米大吟醸です。吊るした布袋から、外からの圧力をほとんど、あるいはまったくかけずに滴り落ちる酒を集めます。英語の商品ページではこれを“drip filtration”(滴下ろ過)と呼んでいますが、酒が酒粕と分かれる様子をよりよく表すのは「袋吊り」という言葉です。

七號は「7号」を意味し、物語全体をひとつに結びつけます。一方、山花は山田錦を使ってこのラインを締めくくり、蔵元のテイスティングノートには白桃、バナナ、蒸し米が挙げられています。

主力、季節限定、クラシックの銘柄

主力の銘柄は、日本の伝統色から名付けられています。朱色、漆黒、そして柔らかな白です。茅色は、蔵元によると、秋の収穫期の田んぼの茶色と金色にちなんで名付けられました。季節限定品には、フレッシュなあらばしりや秋のひやおろしがあります。クラシックラインには、本醸造と、日本の日常の食中酒である普通酒が含まれます。日本酒以外にも、真澄は 酒粕を原料とする焼酎のほか、果実のリキュール、ノンアルコールの甘酒を造っています。

真澄はどんな味?

銘柄ごとに設計が異なるため、「真澄の味」はひとつではありません。夢殿と日常酒の茅色は、異なる場面のために造られています。それでも、ブランド全体に通じるいくつかの特徴があります。

蔵元は料理に寄り添う酒を目指しており、公式サイトのトップページでは、四季折々の料理や気分に合うよう造られた酒だと述べています。実際、ラインナップは全体としてバランスと料理との相性を重視しています。ただし、香りの強さは銘柄によって大きく異なります。七號の説明には熟したバナナや黄桃が挙げられ、茅色は玄米やクリームの方向に寄っています。

製法と設計も重要です。たとえば蔵元の説明では、七號や真朱といった山廃の銘柄は、しっかりした酸味と旨味の深みを示します。対照的に、白妙は意図的に低めのアルコール度数と軽やかな味わいを軸に造られています。

温度を変えて試すのもおすすめです。蔵元は漆黒と白妙を冷やして飲むことをすすめつつ、燗でもおいしいとしており、茅色は燗が最適としています。当サイトの 日本酒のテイスティング方法 のガイドでは、簡単なテイスティングの手順を紹介しています。

真澄と料理のペアリング

真澄は料理とともに味わうことを目指しているため、ペアリングは自然な楽しみ方です。蔵元自身の提案からも、その幅の広さがうかがえます。真朱には、脂ののった魚、濃いソースの肉のロースト、きのこの煮込み、熟成チーズを挙げています。七號には、繊細な白身魚であるキスの天ぷらや、タケノコの煮物をすすめています。

地域ならではのペアリングとしては、軽めの純米吟醸を 信州そばに合わせることができます。より個性の強いものなら、 野沢菜 や 味噌漬け などの漬物を山廃の銘柄と合わせてみてはいかがでしょうか。

これらは出発点であり、決まりではありません。相性のよい組み合わせの考え方については、当サイトの 日本酒と料理のペアリング ガイドをご覧ください。

海外での真澄

1990年代後半、真澄は海外市場へのより計画的な展開を始めました。1999年にはフランス・ボルドーのVINEXPOに出展しました。これは、ワインの愛好家に日本酒を紹介する初期の取り組みの一環でした。

蔵元によると、輸出は2000年代から伸び、現在では5大陸の市場に届いています。また、2005年に香港、2019年に深圳に販売拠点を開設しました。こうした海外への展開は、 現代の日本酒に見られる幅広い流れに沿ったものです。現在、多くの酒蔵が自らの歴史を英語で発信しています。

真澄についてのよくある誤解

有名な銘柄には、それぞれの持ち味があります。 獺祭、 八海山、 久保田 はそれぞれ異なる点で知られていますが、真澄は酵母の歴史で際立っています。ただ、その物語は単純化されやすいものです:

• 「真澄が7号酵母を発明した」 この株は真澄で醸された酒から見いだされ、その後、醸造協会を通じて分離・頒布されました。
• 「7号酵母の酒はどれも同じ味」 米、水、麹、製法によって大きな違いが生まれます。
• 「真澄はすべて山廃」 山廃を使うのは、七號や真朱など一部の銘柄だけです。
• 「真澄の米はすべて長野産」 約5分の1は兵庫産で、山田錦もそのひとつです。
• 「伝統とは科学を拒むこと」 7号酵母の物語そのものが、科学から始まりました。

諏訪を訪ねる

日本にいるなら、諏訪を訪れると背景への理解がぐっと深まります。長野県の公式観光サイトによると、蔵元の店舗セラ真澄が諏訪で製品を販売しています。店は、創業の地である諏訪蔵がある元町地区にあります。近くにほかに4つの酒蔵があるため、この通りは気軽な散策コースにもなります。出かける前に確認しておきたいこと:

• 店の現在の営業時間と定休日
• 訪問日に試飲ができるかどうか
• どの季節限定酒が入荷しているか
• ボトルの持ち帰り方法、または配送が可能かどうか

おわりに

真澄の価値は、古さだけにあるのではありません。その物語は、廃業寸前の状態から、全国的な品評会で第1位を得たとされる結果へ、そして全国の酒蔵に広まった酵母へと続きます。数十年後、蔵はその酵母ファミリーに立ち返り、料理を軸にスタイルを再構築しました。

この物語を味わうなら、最も直接的なのは七號で、漆黒や白妙はより気軽な入門となります。いずれにしても、シンプルな食事と一緒に試してみてください。さらに当サイトの 日本酒ガイド で、ほかの酒蔵やスタイルも探してみてください。

本記事の情報と製品仕様は、2026年10月に最終確認したものです。

真澄についてのよくある質問

真澄とはどんな日本酒ですか?

真澄は、長野県諏訪の宮坂醸造が造る日本酒の銘柄です。1946年にこの蔵で分離された協会7号酵母とのつながりで最もよく知られています。

協会7号酵母とは何ですか?

日本醸造協会が頒布している清酒酵母の株で、「協会7号」や「K7」とも呼ばれます。日本の醸造研究機関は、日本酒造りで最も広く使われている株のひとつとしています。

7号酵母はどのように発見されたのですか?

真澄によると、1946年、政府の醸造研究機関の山田正一博士がこの蔵で有望な酵母を見いだしました。その後この株が分離され、協会7号酵母として頒布されました。

7号酵母は今も使われていますか?

はい。日本醸造協会は今も7号酵母を頒布しています。また、真澄は現在の主要ラインナップのほぼすべてで、自社の7号系酵母を使っています。

初心者はどの真澄を試すべきですか?

漆黒か白妙がよい入門となります。どちらも日常向けの主力ラインに属しています。7号酵母の物語を最もよく伝えるのは七號です。

真澄はすべて山廃ですか?

いいえ。山廃が使われているのは、七號、真朱、季節限定のひやおろしなど、一部の銘柄だけです。

参考文献

• MASUMI Sake – 歴史(2026年10月閲覧)
• MASUMI Sake – 酒造り:環境、水、米、酵母、人(2026年10月閲覧)
• MASUMI Sake – 製品(2026年10月閲覧)
• MASUMI Sake – 七號(2026年10月閲覧)
• MASUMI Sake – 夢殿(2026年10月閲覧)
• MASUMI Sake – 山花(2026年10月閲覧)
• MASUMI Sake – 真朱(2026年10月閲覧)
• MASUMI Sake – 漆黒(2026年10月閲覧)
• MASUMI Sake – 白妙(2026年10月閲覧)
• MASUMI Sake – 茅色(2026年10月閲覧)
• MASUMI Sake – ホーム(2026年10月閲覧)
• 宮坂醸造 – 真澄の歴史(日本語)(2026年10月閲覧)
• 製品評価技術基盤機構 – 酒類総合研究所とNITE:清酒酵母のゲノム解析に関する発表(2011年9月9日)(2026年10月閲覧)
• 日本醸造協会 – 協会酵母(2026年10月閲覧)
• 日本醸造協会 – 清酒用協会酵母:製品情報(2026年10月閲覧)
• GO NAGANO (Nagano Tourism Organization) – 諏訪の酒蔵(2026年10月閲覧)
• DNA Research – Akao, T., Yashiro, I., Hosoyama, A., Kitagaki, H., et al.(2011)。清酒酵母Saccharomyces cerevisiae協会7号の全ゲノム配列解析。DNA Research, 18(6), 423–434(2026年10月閲覧)
• Applied and Environmental Microbiology – Shimoi, H., Sakamoto, K., Okuda, M., Atthi, R., Iwashita, K., & Ito, K.(2002)。AWA1遺伝子は清酒酵母の泡形成表現型と細胞表層疎水性に必要である。68(4), 2018–2025(2026年10月閲覧)

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