Ureshino Onsen Yudofu (嬉野温泉湯どうふ)

Imaginez une petite marmite en terre cuite remplie d’eau claire et de cubes de tofu. Pendant la cuisson à feu doux, les angles s’arrondissent, la surface devient crémeuse et le liquide se trouble comme du lait de soja pâle. Voici Ureshino Onsen Yudofu (嬉野温泉湯どうふ), une spécialité d’Ureshino, dans la préfecture de Saga.

Le plat utilise une eau de cuisson liée à la source thermale locale, et non de l’eau de bain usagée. Son attrait tient surtout à la transformation elle-même : au lieu de se défaire d’un coup, le tofu se ramollit progressivement dans le bouillon.

Qu’est-ce que l’Ureshino Onsen Yudofu ?

L’Ureshino Onsen Yudofu est un plat régional mijoté en marmite, originaire de la ville d’Ureshino, dans la préfecture de Saga. On y fait mijoter du momen tofu dans une eau de cuisson associée à la source thermale locale. À mesure que la surface se ramollit, le liquide devient laiteux. On déguste ensuite le tofu avec le bouillon, de la sauce au sésame, du ponzu ou du yuzu kosho.

En japonais, on trouve à la fois 湯どうふ et 湯豆腐. De même, les auteurs anglophones écrivent aussi bien « yudofu » que « yudoufu ». Cet article emploie « yudofu », sauf dans le titre de notre guide sur Kyoto.

Est-il vraiment préparé avec de l’eau de source thermale ?

Traditionnellement, les sources locales décrivent le plat comme du tofu mijoté dans l’eau de source thermale d’Ureshino. Les coffrets vendus dans le commerce utilisent toutefois une eau de cuisson dédiée, fournie pour ce plat. Les restaurants et les coffrets n’utilisent pas forcément la même eau. Pour les détails sur un produit, vérifiez l’étiquette ou posez la question directement à l’établissement.

Quel goût a-t-il ?

Les producteurs le décrivent en termes imagés. Saga Hirakawaya compare le tofu à une neige légère qui tombe, avec un agréable rebond et une douce saveur sucrée de soja. Soan Yokocho décrit son tofu comme riche et onctueux, avec une douceur même mangé nature. Fujikawa Tofu, de son côté, dit que le bouillon trouble a un goût riche lorsqu’on le sirote avec le tofu.

Il est vrai qu’un bouillon trouble peut sembler étrange au premier abord. Pourtant, « crémeux » ne décrit ici que la texture, puisque le plat de base ne contient aucun produit laitier. Un peu d’oignon vert ou de yuzu kosho apporte ensuite une pointe fraîche et vive.

Son plaisir est tout en douceur plutôt que spectaculaire. Malgré tout, par une soirée froide dans une ville thermale, peu de plats paraissent plus réconfortants.

Comment déguster l’Ureshino Onsen Yudofu

Il n’existe pas de règle unique, et cette liberté fait partie du plaisir. Le restaurant et les producteurs examinés ici indiquent néanmoins deux grandes manières de procéder. Fujikawa Tofu et Saga Hirakawaya suggèrent tous deux de terminer avec du riz.

Style 1 : d’abord le bouillon, puis la sauce

Chez Soan Yokocho, le bouillon est assaisonné dès le départ. Le restaurant suggère d’abord d’ajouter les condiments dans la marmite. Ensuite, mangez le tofu avec le bouillon, sans sauce. Après cela, trempez-le dans la sauce tare de la maison pour obtenir une seconde saveur.

Style 2 : marmite nature avec des sauces

De son côté, Fujikawa Tofu propose de la sauce au sésame, du ponzu, ou du yuzu kosho avec de l’oignon vert. Le sésame apporte de la richesse, et le ponzu une note vive d’agrumes. Le yuzu kosho, un favori de Kyushu, donne un coup de piquant poivré.

La touche finale : le zosui

Une fois le tofu terminé, ajoutez du riz dans le bouillon laiteux. Il mijote pour devenir un zosui moelleux qui ne laisse perdre aucune goutte. Fujikawa Tofu suggère aussi de transformer le bouillon restant en soupe miso. Pour les marmites que l’on partage, notre guide sur l’étiquette du nabe pourra vous aider.

Ureshino Onsen Yudofu contre yudofu classique au kombu

Si vous connaissez la version kyotoïte du Yudoufu, le contraste est frappant. Les deux plats réchauffent doucement le tofu dans une marmite. Pourtant, ils visent des résultats très différents.

Critère	Ureshino Onsen Yudofu	Yudofu classique au kombu
Liquide de cuisson	Eau de cuisson dédiée	Eau avec du kombu (algue)
Aspect	Le bouillon se trouble ou devient laiteux	Le liquide reste généralement clair
Texture	La couche externe se ramollit	Le tofu garde généralement sa forme
Saveur typique	Douce et riche en goût de soja	Saveur nette de tofu avec un arôme de kombu
Assaisonnement	Bouillon assaisonné ou sauces, selon l’adresse	Souvent du ponzu ou une sauce à base de soja
Dashi de poisson	Possible dans le bouillon ou les sauces ; demandez	Possible dans les sauces ; demandez
Cuisine à la maison	Idéal avec un coffret de producteur	Facile avec du tofu, de l’eau et du kombu

Il diffère aussi de la marmite au lait de soja, qui part du tonyu comme base. À Ureshino, la couleur laiteuse vient du tofu lui-même. Ces trois plats appartiennent à la grande famille japonaise des nabe.

Où goûter l’Ureshino Onsen Yudofu

Tout d’abord, prenez le Shinkansen West Kyushu jusqu’à la gare d’Ureshino-Onsen. De là, des bus et des taxis locaux desservent la zone thermale. Vous pouvez ensuite choisir un repas au restaurant ou une auberge.

Pour un repas au restaurant : Soan Yokocho

Soan Yokocho (宗庵よこ長) se présente comme l’établissement où le yudofu de source thermale est né. Les autres sources examinées ici ne confirment pas cette affirmation de manière indépendante. Son menu propose un yudofu simple à ¥620 et un menu complet avec du riz et des accompagnements à ¥1,100. Un menu de luxe avec une marmite de poisson et de tofu coûte ¥1,340, et un menu yudofu pour enfants coûte ¥760. Selon le restaurant, le trajet depuis la gare dure environ cinq minutes en bus ou en taxi.

Pour un séjour en ryokan : les auberges locales

La page actuelle de l’association touristique indique que les 25 auberges et hôtels membres servent tous des plats à base de ce tofu. Saga Hirakawaya ajoute que ce plat est un classique du petit-déjeuner dans les auberges d’Ureshino. Toutefois, les adhésions et les menus peuvent changer ; confirmez donc auprès de votre auberge au moment de réserver.

Comment préparer l’Ureshino Onsen Yudofu à la maison

Le plus simple est de passer par un coffret de producteur. Soan Yokocho, par exemple, vend trois blocs de tofu avec une bouteille d’eau de cuisson et deux sauces. Saga Hirakawaya, un producteur de tofu établi à Takeo, dans la préfecture de Saga, vend sa propre version en ligne. Dès 2012, un rapport de Saga signalait aussi des paquets en vente dans les boutiques des auberges et chez les épiciers locaux. L’eau du robinet ordinaire ne reproduit probablement pas l’effet de façon fiable ; les producteurs recommandent donc leur eau dédiée.

Par exemple, Fujikawa Tofu donne les étapes de base suivantes pour son propre coffret.

1. Coupez chaque bloc de tofu en quatre ou six morceaux.
2. Versez l’eau de cuisson dédiée dans une marmite.
3. Ajoutez le tofu et portez l’eau à ébullition.
4. Laissez mijoter environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le liquide devienne blanc.
5. Servez dès que le tofu est tendre, avec de la sauce ou des condiments.

Fujikawa Tofu suggère aussi d’ajouter du chou chinois, des feuilles de chrysanthème ou du porc. D’autres producteurs peuvent donner des durées ou des intensités de chauffe différentes ; suivez donc les instructions de votre coffret. Ces coffrets sont périssables, et les règles de conservation ainsi que les dates limites de consommation varient selon le vendeur. Soan Yokocho demande même aux acheteurs de choisir un horaire de livraison où quelqu’un pourra recevoir le colis.

Pourquoi le tofu se ramollit-il dans l’eau d’Ureshino ?

En bref, l’environnement de cuisson faiblement alcalin modifie la structure externe du tofu à mesure qu’il chauffe. La surface se ramollit, et la matière du soja se répand dans le liquide. Les sources touristiques officielles expliquent la cause de différentes manières. De plus, les sources examinées pour cet article ne comprennent aucune étude évaluée par des pairs portant spécifiquement sur ce plat et sur ce mécanisme.

C’est ce qui rend cette marmite si curieuse. Dans l’eau ordinaire, le momen tofu garde généralement sa forme et peut même se raffermir avec une cuisson prolongée. Ici, au contraire, la surface devient plus tendre à mesure que la cuisson se prolonge. La part du bloc qui reste intacte dépend du tofu, de l’eau, de la chaleur et du temps.

Ce que disent les sources

Tout d’abord, Ureshino Onsen Haito, la société locale d’approvisionnement en eau thermale, indique que la source est de type bicarbonate-chlorure de sodium. Elle signale un pH faiblement alcalin de 7,5 à 8,5. Le sodium atteint environ 400 à 500 mg par kilogramme. Là encore, ces chiffres décrivent l’eau de la source et non un produit embouteillé.

Le tofu garde sa forme parce que des coagulants comme le nigari lient les protéines de soja en un gel. La base de données touristique du Japon indique que des substances alcalines décomposent la protéine du tofu. L’Ureshino Onsen Tourism Association attribue plutôt le phénomène à l’équilibre minéral de l’eau. Le site touristique officiel de Saga, en revanche, affirme que les composants alcalins agissent sur le nigari.

Le tofu et ses producteurs

Tout d’abord, le plat repose sur le momen tofu, un tofu japonais pressé. Il est plus ferme que le tofu soyeux, mais souvent plus tendre que les produits étiquetés extra-fermes à l’étranger. Le soja Fukuyutaka cultivé à Ureshino est étroitement lié au tofu de marque. Cela dit, l’approvisionnement varie selon le producteur.

Une étude de cas du MAFF décrit le programme du conseil local de promotion comme utilisant du soja d’Ureshino cultivé sous contrat et du tofu sans additifs. Cela décrit un programme de marque, et non une spécification valable pour chaque produit. Fujikawa Tofu, pour sa part, affirme que son propre tofu utilise 100 % de soja Fukuyutaka cultivé à Ureshino.

L’Ureshino Onsen Tourism Association répertorie cinq producteurs pour le produit de marque. Ce ne sont peut-être pas les seuls fabricants de tofu de la ville.

• Fukuda Tofu (福田豆腐店), Ureshino, Saga
• Fujikawa Tofu (藤川豆腐店), Ureshino, Saga
• Taishoya Yudofu Honpo (大正屋湯どうふ本舗), Ureshino, Saga
• 豆匠よこ長, Ureshino, Saga
• Konome no Sato (このめの里), Ureshino, Saga

Un bref historique : de la ville-étape à la célébrité grâce au manga

Ureshino est une ancienne ville thermale. Selon la société locale d’approvisionnement en eau thermale, un recueil topographique du 8e siècle, le Hizen no Kuni Fudoki, mentionne ici une source aux vertus curatives. Plus tard, à l’époque d’Edo, Ureshino prospéra comme ville-étape sur la route de Nagasaki Kaido.

La base de données touristique officielle du Japon situe la découverte de la méthode de ramollissement à l’époque d’Edo. Cependant, les sources examinées ici n’identifient aucun document de l’époque d’Edo qui ait subsisté. Il vaut donc mieux la considérer comme la version locale généralement admise plutôt que comme une date ferme.

Oishinbo, un manga culinaire extrêmement populaire, a ensuite consacré un épisode au plat dans le tome 39. Shogakukan a publié ce tome en 1993. Le site touristique officiel de Saga affirme que cette apparition a contribué à faire connaître le plat à l’échelle nationale. Il ne fournit toutefois aucune donnée d’audience ou de ventes permettant de mesurer cet effet.

L’affirmation de Soan Yokocho sur l’origine du plat, en revanche, ne comporte aucune date dans ses propres documents. Par ailleurs, l’association touristique indique la marque n° 5077556 pour le produit régional. Auberges, fabricants de tofu et organismes touristiques ont ensuite promu ensemble la marque moderne. L’étude de cas du MAFF mentionne également un Yudofu Festa d’automne qui a attiré environ 6,000 visiteurs.

Allergies et notes pour végétariens

Le tofu contient du soja, bien sûr. La sauce au sésame contient du sésame, et le ponzu ou le bouillon assaisonné peut contenir du blé ou du dashi de poisson. Les recettes varient d’un restaurant à l’autre ; demander est donc toujours judicieux. Ces phrases peuvent vous aider au moment de commander.

Le tofu lui-même est d’origine végétale, et certains coffrets d’eau de cuisson non assaisonnée peuvent ne contenir aucun ingrédient d’origine animale. Cependant, les bouillons, les sauces et les marmites partagées des restaurants diffèrent. Pour plus de conseils, consultez notre guide de la restauration végétarienne au Japon.

Conclusion : pourquoi l’Ureshino Onsen Yudofu vaut le détour

L’Ureshino Onsen Yudofu a l’air modeste, mais il récompense la curiosité. Une couche externe crémeuse, un centre plus ferme et un bouillon riche en soja en font un plat à part parmi les marmites de tofu. Si votre voyage inclut Saga, commandez la marmite de base, goûtez d’abord le bouillon et gardez de la place pour le zosui.

Pour d’autres idées régionales, parcourez notre guide gastronomique de Kyushu ou découvrez les bols copieux de Saga Ramen.

Questions fréquentes sur l’Ureshino Onsen Yudofu

À propos de l’eau

L’Ureshino Onsen Yudofu est-il préparé avec de l’eau de bain ?

Non. Les producteurs vendent une eau de cuisson dédiée, et les restaurants utilisent une eau prévue pour ce plat. L’eau des restaurants et celle des coffrets vendus dans le commerce peuvent néanmoins différer. Renseignez-vous auprès de l’établissement ou lisez l’étiquette pour connaître les détails.

Puis-je boire le bouillon ?

Oui, lorsqu’il s’agit du bouillon préparé d’une marmite de restaurant ou d’un coffret dont les instructions le permettent. Fujikawa Tofu, par exemple, suggère de réutiliser le bouillon restant pour une soupe miso ou un zosui. Cela ne rend toutefois pas l’eau de source brute potable. Ne buvez que l’eau de source qu’un établissement indique clairement comme potable.

Puis-je le préparer à la maison avec de l’eau ordinaire ?

L’eau du robinet ordinaire ne donne probablement pas la même texture de façon fiable. Achetez plutôt un coffret comprenant du tofu et une eau de cuisson dédiée. Suivez ensuite les instructions de l’emballage pour la durée et la chaleur. C’est la solution qui s’approche le plus du résultat obtenu hors d’Ureshino.

À propos du tofu et de la restauration

Pourquoi le tofu se ramollit-il ?

Les sources touristiques attribuent le phénomène aux composants alcalins ou minéraux de l’eau. Certaines disent qu’ils agissent sur la protéine de soja, tandis que d’autres évoquent le coagulant nigari. Les sources examinées ne déterminent pas le mécanisme exact. Dans les deux cas, la chaleur et le temps provoquent le changement.

Le tofu se dissout-il complètement ?

Non, il se ramollit plutôt que de se dissoudre d’un seul coup. La surface devient crémeuse et se répand en partie dans le bouillon. La part de chaque bloc qui reste dépend du tofu, de l’eau, de la chaleur et de la durée du mijotage. « Tofu fondant » est un surnom donné à cette texture.

En quoi diffère-t-il du yudofu de Kyoto ?

Le yudofu de style kyotoïte réchauffe le tofu dans de l’eau au kombu et vise à lui conserver sa forme. La version d’Ureshino ramollit volontairement la surface et trouble le bouillon. À Ureshino, on savoure souvent ce bouillon avec le tofu, puis on le termine en zosui.

L’Ureshino Onsen Yudofu est-il végétalien ?

Pas automatiquement. Le tofu est d’origine végétale, mais les bouillons et les sauces peuvent contenir du dashi de bonite ou de sardine. Certains menus incluent du poisson, et un producteur suggère d’ajouter du porc. Vérifiez le bouillon, la sauce et le matériel partagé auprès du personnel avant de commander.

Références

• Japan Tourism Agency (MLIT) Multilingual Commentary Database – Tofu de source thermale (consulté en octobre 2026)
• MAFF Kyushu Regional Agricultural Administration Office – programme Discover the Treasures of Rural Japan, études de cas de la préfecture de Saga, p. 29 : Ureshino Onsen Yudofu (consulté en octobre 2026)
• Ureshino Onsen Tourism Association – Spécialité d’Ureshino Onsen : l’Onsen Yudofu (consulté en octobre 2026)
• Asobo Saga (site touristique officiel de la préfecture de Saga) – Onsen Yudofu préparé avec l’eau de source thermale d’Ureshino (consulté en octobre 2026)
• Ureshino Onsen Haito Co., Ltd. – À propos de la source thermale (consulté en octobre 2026)
• Soan Yokocho – Site officiel : menu, horaires, accès et coffrets pour la maison (consulté en octobre 2026)
• Ureshino Onsen Haito Co., Ltd. – À propos d’Ureshino Onsen (consulté en octobre 2026)
• Soan Yokocho – Comment déguster notre yudofu (consulté en octobre 2026)
• Fujikawa Tofu – Qu’est-ce que l’Ureshino Onsen Yudofu ? (consulté en octobre 2026)
• Saga Hirakawaya – Page produit de l’Onsen Yudofu (consulté en octobre 2026)
• Shogakukan – Oishinbo, tome 39 (1993), épisode 5 « Onsen Yudofu » (consulté en octobre 2026)
• Saga Regional Economic Research Society – Construire une destination touristique alliant sources thermales, gastronomie et culture, rapport d’enquête sur les enjeux régionaux n° 3 (mars 2012) (consulté en octobre 2026)
• OSTI ETDEWEB – Études chimiques sur les sources thermales de la préfecture de Saga : la source thermale d’Ureshino (notice d’article de revue ; contexte sur la chimie de la source, et non étude sur le tofu) (consulté en octobre 2026)

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Note de rédaction : les prix, les horaires, le contenu des coffrets et les étapes de cuisson reflètent les sources officielles des restaurants, du tourisme et des producteurs au 24 octobre 2026. Les détails peuvent changer.
Crédit photo : ©Saga Prefectural Cultural Tourism Federation (写真提供：佐賀県文化観光連盟)