Jikon 日本酒：三重縣現代清酒的故事

Jikon（而今）是三重縣名張市酒廠 Kiyasho Shuzo 推出的日本酒品牌。酒廠本身創立於1818年，但 Jikon 的誕生要晚得多：2000年代中期，第六代當家接手釀造，替自己釀出的第一款酒取了一個帶有禪意的名字，意思是全心活在當下。

如今，Jikon 這個名字涵蓋的是一整個系列的酒款，而不是某一種固定的味道。Kiyasho 以伊賀產的山田錦為主，另外採用其他幾種酒米，一年當中陸續推出不同的酒款。那麼，Jikon 究竟特別在哪裡？以下就從名字、米、季節與背後的酒廠一一說明。

什麼是 Jikon 日本酒？

Jikon 是 Kiyasho Shuzo（木屋正酒造）的旗艦現代品牌，Kiyasho Shuzo 是三重縣名張市的家族經營酒廠。據酒廠表示，他們在全面檢視釀造的每個環節之後，於2005年推出 Jikon。在此之前，酒廠的招牌品牌是 Takasago，主要在伊賀一帶販售。

Jikon 是什麼樣的酒？

Jikon 並不是單一的風味。酒廠的酒款清單會依米的品種、等級與處理方式而不同。同一種米，有的是新鮮、未經殺菌的生酒，有的則經過加熱殺菌，數個月後才上市。因此，「Jikon」更像是一個系列的名稱，而不是單一商品的名稱。

為什麼 Jikon 這麼有名？

稀有是原因之一，但不是全部。Nippon.com 的一篇報導提到，當家把每個釀造步驟都標準化，並特別專注於製麴。同一篇報導還說，當時全日本只有約30家店販售這個品牌。換句話說，用心釀造與有限流通是一起成長起來的。

Jikon 這個名字是什麼意思？

品牌名中的「而今」兩字讀作「jikon」。酒廠說這是一句禪語，由日本曹洞宗的開山祖師道元所傳授。酒廠自己的日文說明，大意如下：不被過去或未來所束縛，只是盡力活在當下。

這是字面翻譯嗎？

不完全是，這一點值得說明一下。這兩個字本身是以古典、文言的方式指向「現在」。相對地，後面那句關於過去與未來的說明，則是酒廠自己的詮釋。因此，與其說是逐字的解釋，不如看作酒廠所選擇的一種理念。

名字如何影響釀造

釀酒人為什麼會選這樣的名字？酒廠自己的網頁提供了一些線索。他們把釀酒人描述為替麴菌與酵母準備好運作條件的人，也強調在尊重傳統的同時運用最新技術。這樣看來，Jikon 傳達的是精進今年的酒，而不是守著去年的成績。

Kiyasho Shuzo 自1818年以來的歷史

Kiyasho Shuzo 於1818年在初瀨街道創業，這條古道連接奈良、京都一帶與伊勢神宮。時至今日，店面仍朝向這條路。不過，酒廠的歷史比如今看到的建築更久遠，這讓不少參觀者感到意外。

木材商的名號

有意思的是，Kiyasho 這個名字有很實際的由來。據酒廠表示，這個家族起初是木材商，因此得到「木屋正」這個屋號。「木」字的意思是木頭。至於從今治遷居的故事，則是來自家族的口耳相傳，所以酒廠的說法是這件事「據說」曾經發生。

Jikon 之前的 Takasago

在大部分的歷史中，Kiyasho 主要在伊賀一帶販售 Takasago（高砂）。這種在地的根基很重要。Jikon 並不是憑空出現的，而是來自一家已經服務鄉里將近兩個世紀的酒廠。

1889年的建築

日本文化廳將 Kiyasho 的店面兼主屋列為登錄有形文化財。其紀錄顯示，這棟建築建於1889年，1913年增建。紀錄也提到，建築有灰泥牆搭配木造外立面和小巧的格子窗，是典型的老式酒鋪樣貌。所以，酒廠創立於1818年，而登錄的建築則較為年輕。

Tadayoshi Onishi 與 Jikon 的誕生

第六代當家是 Tadayoshi Onishi（大西唯克）。部分英文資料將他的名字拼為 Yukikatsu。無論哪種拼法，他的經歷都是這家酒廠近代歷史的轉捩點。

跟隨但馬杜氏學習

據酒廠表示，他起初花了兩年時間，跟著一位但馬杜氏釀酒。但馬位於兵庫縣北部，是日本著名的釀酒師團體之一。完成這段學習後，他自己出任杜氏開始釀酒。他在這個職位上釀出的酒，後來成為第一款 Jikon。如果你對「杜氏」這個詞還不熟悉，請見我們的文章：杜氏，日本的釀酒師傅。

2004年還是2005年？

這兩個年份都看得到，而且各有依據。例如，Nippon.com 指出大西於2004年接任杜氏，但 Kiyasho 自家網站寫的是2005年推出 Jikon。最簡單的理解方式是：2004年他開始主持釀造，2005年品牌上市。

為什麼麴成為重點

麴是以麴菌（Aspergillus oryzae）培養出來的米，能把澱粉轉化成糖。根據 Nippon.com，大西曾說麴「可以決定一支酒的成敗」。該報導也描述了對溫度、濕度與米的含水量的細緻控制。我們的麴指南說明了這個步驟為什麼如此重要。

名張與伊賀盆地：Jikon 的故鄉

名張位於三重縣西部的伊賀地區，鄰近奈良縣邊界。Kiyasho 的本廠位於本町，從近鐵名張站步行約10分鐘。這一帶位於內陸，丘陵起伏而安靜，與許多人對三重沿海的印象相去甚遠。

伊賀盆地與稻米

三重縣設於伊賀的農業研究單位說明，這裡是被山地與高地環繞的盆地。特別是，該單位提到這裡有來自古琵琶湖地層、礦物質豐富的黏土質土壤，而且溫差大。同一單位還指出，這裡自江戶時代起就種植稻米，也提到酒米栽培與釀酒相當活躍。

名張川的水

當然，水是另一半的關鍵。酒廠描述，名張川由紀伊山地的地下水所滋養，山腳一帶的水質清澈。三重縣的研究單位也補充說，這一帶位於淀川水系的上游。即便如此，酒廠並未公布釀造用水的礦物質分析。

風土很重要，但決定的是釀酒人

有人會說，伊賀的氣候「造就」了 Jikon 的風味，但這樣講太過頭了。米、水與天候只是設定了起點的條件。接下來，米的選擇、製麴、發酵與保存，才決定了杯中最後呈現的樣子。

Jikon 背後的酒米品種

最重要的是，米是區分 Jikon 各款酒最清楚的方式。Kiyasho 表示，他們以伊賀產的山田錦為中心，也從日本各地採購優質酒米。多數酒款的標籤上都標示米名，因此品種也成了商品名稱的一部分。我們的酒米指南介紹了基本知識。

為什麼要依米種分開釀造？

首先，酒米和食用米不同。在2020年的一篇概述中，Hakutsuru Sake Brewing 的 Yoshihiro Tamada 說明，釀酒人偏好顆粒大、蛋白質與脂肪含量低的米。許多品種還有一個稱為心白的澱粉質白色核心。麴菌更容易長進這個核心，有助於產生強勁的酵素。各品種在這些特性上有所不同，所以每一種在酒廠裡的表現都略有差異。

山田錦

山田錦常被稱為「酒米之王」。Kiyasho 將伊賀產的山田錦列為主要用米。此外，酒廠也推出以兵庫縣吉川與東條命名的酒款。兵庫縣的一個機關指出，吉川以及包含東條在內的加東市，在山田錦的產地中屬於最高的「Toku-A-a」等級。把這些酒並排比較，是這個系列中一項低調的樂趣。

雄町

接著是雄町，這是日本現存最古老的酒米品種之一。根據 JA Zen-Noh Okayama，一位農民於1859年在雄町發現了它，該地如今屬於岡山市。該團體表示，全日本約98%的雄町產自岡山。他們還稱雄町是唯一不經雜交、以純系保存下來的酒米。由於植株高、難以栽培，產量曾一度大幅下滑。

愛山

愛山是在兵庫縣育成的稀有品種。2017年 Serai 的一篇文章，將其來源追溯到 Aifune 117與 Yamao 67的雜交。這個血統有時會被誤傳，所以值得說清楚。在 Jikon 的系列中，愛山是十月推出的火入酒款。

酒未来

酒未来是由山形縣的高木酒造開發的，也就是釀造十四代的酒廠。Serai 指出，它於1999年由 Yamasake No. 4 與 Miyamanishiki 培育而成。如今其他酒廠也有使用。在 Jikon 中，它是二月推出的生酒，也是一年中最早上市的新季酒款之一。

千本錦與八反錦

這兩個品種都來自廣島縣。廣島縣農業技術中心2002年的一份報告指出，千本錦屬於山田錦型的米，成熟期早約一週，植株矮約10公分，因此在田裡不易倒伏。Jikon 把這兩種米都做成冬季的新鮮生酒，以及稍晚上市的火入酒款。

五百万石與朝日

清單上還有這兩種。酒廠把五百万石列為用米之一，而朝日有自己的七月火入酒款。重點很清楚：沒有哪一種知名的米，能單獨代表 Jikon。

精米與 Jikon 的等級

精米是在釀造前削去每顆米粒的外層。日本國稅廳將精米步合定義為精米後的重量占原本糙米重量的比例。因此，60%的精米步合表示保留了60%的米粒。我們的精米步合指南說明了實際的做法。

Jikon 有哪些等級？

Jikon 的清單包括一款特別純米酒、許多以米名命名的酒款、數款純米大吟釀，以及兩款大吟釀。想了解背景，請參閱我們介紹特別純米、純米吟釀與大吟釀的文章。酒廠只在網路上公布了一款酒的完整規格：Tokujo Omachi 純米大吟釀，使用精米步合35%的岡山米，酒精濃度15%。

精米步合越低，酒就越好嗎？

不是，標示規定也從沒有這麼說過。精米步合較低，改變的是風格，往往也影響價格。不過，一支酒是否「更好喝」，取決於米、麴、酵母、發酵，以及你自己的口味。數字能幫助你讀懂標籤，卻無法為每一瓶酒排出高下。

Nama、Hiire、Nigori 與 Origarami

許多 Jikon 酒款用的是同一種米，只是處理方式不同。這四個術語就能說明大部分的差異。如果覺得標籤難以理解，我們的如何看懂清酒標籤也許能幫上忙。

Nama 生酒

Nama 生酒不經殺菌，所以常帶有新鮮、活潑的風味。由於比較脆弱，需要一直冷藏保存。我們的生酒指南更深入地介紹了這種風格。

Hiire 火入酒

火入不是法定的等級，而是釀造現場對加熱處理的日常說法。殺菌有助於讓酒質穩定，使釀酒人想要的風味維持得更久。詳情請見我們的文章清酒釀造中的殺菌。

Nigori 與 Origarami

Nigori 與 origarami 看起來都是混濁的，但兩者不同。Nigori 通常保留較多米粒固形物，所以外觀呈乳白色。Origarami 通常只含細微的沉澱物，因此可能只是略帶霧感。含量會因瓶而異，購買時請確認清楚。我們的nigori 日本酒指南介紹了更混濁的那一類。

為什麼要了解這些術語

有個很實用的重點：同一種米，一年之內可能出現兩次，先是 nama，之後是 hiire。把這一對拿來比較，是了解處理方式如何改變一支酒的簡單方法。

Jikon 一年的酒款陣容

Kiyasho 表示，他們每個月都會出貨不同類型的酒。這並不表示每一款隨時都在販售，而是每一款都有預定的出貨月份，如下表所示。

特別純米

特別純米酒對許多飲用者來說，是最常見的 Jikon。十二月起以 nama 推出，四月起以 hiire 推出。酒廠的網路清單沒有列出它的用米或精米步合等細節，所以請看手上那瓶酒的背標。

山田錦的酒款

要認識山田錦，這裡有三種方式。首先，標準的山田錦酒款，二月是 nama，四月是 hiire。接著九月，吉川與東條的酒款會一起登場。把這三款排在一起比較，是思考米從哪裡來的一個簡單又愉快的方式。

雄町、愛山與酒未来

雄町的上市期最廣，從春季的 nama，到秋季的 kimoto，再到十一月的純米大吟釀。愛山在十月以 hiire 登場。至於酒未来，則是冬季的 nama。

純米大吟釀與大吟釀

在最高等級方面，系列中有 Tokujo Omachi 與 Tokuto Omachi 純米大吟釀，另有一款以名張命名。此外還有兩款大吟釀，分別使用 Hakutsuru Nishiki 米，以及冠上 Yanase 之名。這些是特別場合的酒，價格通常也較高。

Kimoto 酒款與季節限定酒

有意思的是，目前的清單中還有三款以 Jikon 之名推出的 kimoto 酒款。Kimoto 是一種緩慢而傳統的酒母製法，我們的kimoto 指南有說明。除此之外，混濁的 nigori 與 origarami nama 酒款，會在十一月和十二月登場。

Jikon 日本酒是什麼味道？

老實說，這個問題沒有單一的答案。Jikon 是一系列酒款，而酒廠對大多數酒款並未公布品飲筆記。不過，有幾個大致的規律，可以幫你知道該注意什麼。

香氣

香氣在很大程度上取決於等級與酵母。等級較高的吟釀風格酒款，常有類似水果的香氣。而較樸實的酒款或 kimoto 酒款，聞起來可能更偏向米或穀物。可以試著用手稍微溫一下酒杯，再聞一次。

風味與鮮味

清酒的鮮味來自米與麴的作用，但強弱會隨品種、精米步合與發酵而改變。因此，即使出自同一家酒廠，雄町的酒和山田錦的酒，感覺可能相當不同。

甜味與酸味

Jikon 是甜的嗎？有些酒款可能偏甜，也有些收尾較乾。酸度同樣重要，因為它能避免甜味顯得厚重。例如，酒廠列出 Tokujo Omachi 的酸度為1.5。這些數字能提供線索，但最終還是由你自己的味覺決定。

口感與餘韻

Nama 和 hiire 差異最大的地方就是口感。Nama 通常感覺更明亮、更有活力；經過殺菌的酒款則可能更圓潤、更沉穩。我們的如何品飲清酒提供了一個簡單的方法，幫助你察覺這些差異。

餐點搭配與如何挑選酒款

Jikon 沒有固定的搭配規則。由於每款酒各有不同，只要讓酒的分量感與料理相配即可。酒體輕盈、香氣明顯的酒款通常適合細緻的料理，較濃厚的酒款則能搭配味道更豐富的食物。想看更多搭配靈感，請參閱我們的清酒與料理搭配指南。

依料理挑選搭配

生魚片和新鮮海鮮，通常適合清爽乾淨的酒款。烤魚和鹹香的菜餚，則和鮮味與酸味更明顯的酒款相配。天婦羅也可以搭配爽口的純米吟釀風格的酒。至於濃郁的肉類，例如三重本地的松阪牛，口感較豐厚的雄町或 kimoto 酒款，可能更撐得住。

Jikon 的飲用與保存

許多飲用者會把 Jikon 冰涼後飲用，尤其是 nama 酒款。不過，部分經過殺菌的酒款，在接近室溫時可能會展現得更開闊。用葡萄酒杯有助於捕捉香氣，小酒杯則更有傳統的氛圍。Nama 酒要放冰箱，其他酒款開瓶後也請冷藏，再依標籤上的保存建議處理。我們的清酒酒杯與清酒的保存方式有更詳細的說明。

Jikon 與 Takasago：兩個品牌，同一家酒廠

Kiyasho 有兩個品牌，但扮演的角色不同。Takasago 是歷史悠久的老招牌，可追溯到酒廠創立之初；Jikon 則是2005年起打造的現代旗艦。

2018年的重新推出

酒廠從2005年起專注於 Jikon，之後在2018年，也就是創立200週年的那一年，讓 Takasago 重新問世，並首次在公司歷史上採用生酛釀造。這使得 Takasago 不只是一個懷舊的標籤，而是酒廠初次嘗試一種更古老釀法的地方。

為什麼兩個品牌都留著？

兩個品牌，讓一家酒廠能同時抱持兩種想法。Jikon 如同名字所說，著眼於當下；另一方面，Takasago 讓一個有200年歷史的名字繼續流傳。兩者合在一起，呈現的是一家尊重過去、卻不被過去困住的酒廠。

Kajimachi kura：2026年的新設施

2026年1月，Kiyasho 啟用了名為 Kajimachi kura 的新設施。地方媒體 Iga Town Information YOU 報導，它於1月5日開始運作，並在1月24日舉行竣工典禮。基地位於本町本廠東南方約150公尺處。

新建築的功能

整體來說，這棟兩層樓的鋼構建築，樓地板面積約956平方公尺。根據報導，裡面設有自動洗米與浸米機。過去這項工作是由四個人用手工完成。建築內還有約330平方公尺的冷藏室，溫度維持在約攝氏零下5度。另有乾燥室，以及存放標籤與包裝材料的倉庫，構成整體規劃。

輔助，而非取代

報導指出，這項計畫與減輕員工負擔有關，包括本廠與另一處倉庫之間的搬運。報導並未把這棟建築描述為主要的釀造場所，也沒有提供任何產量提高的數字。所以最穩妥的解讀是：Kajimachi 是用來輔助這家歷史悠久的酒廠，而本廠仍是生產的核心。報導還說，這裡不接受參觀。

為什麼 Jikon 這麼難買到？

Jikon 可能很難買到，原因有好幾個，而且彼此重疊。第一，許多酒款一年只出現一兩次。第二，日本酒愛好者的需求很強。第三，酒廠是透過日本酒專賣店販售，而不是到處都買得到。綜合起來，一款酒很快就可能售罄。

零售價與轉售價

價格差異很大。以店家的正常價格販售是一回事，但轉售刊登的價格是正常價格的好幾倍，則完全是另一回事。價格高並不代表品質更好或酒更新鮮。事實上，保存不當的 nama 酒，嚐起來可能比預期更差。

如何負責任地購買 Jikon

請向信譽良好的酒販購買，並留意他們如何保存酒。檢查標籤上的出貨日期、用米，以及是否為 nama。對於說不清楚酒瓶來源的賣家，請保持警覺。在日本以外，能否買到取決於當地的進口商與店家。

造訪名張的 Kiyasho Shuzo

Kiyasho 位於名張本町314-1，從近鐵名張站步行約10分鐘。不過，出發前請仔細規劃。

仍然可以看到的

從街上仍然可以看到登錄的1889年店面，位於舊初瀨街道沿線。請安靜地觀賞，並尊重這間仍在營業的店家。這是漫步名張老街時的一處美好細節。

探索名張與伊賀

伊賀地區很適合放慢腳步旅行。當地的日本酒專賣店、稻田與老街道，能為這些酒款補上背景。三重縣還有很多值得品嚐的美食，例如前往伊勢神宮途中的伊勢烏龍麵。

關於 Jikon 的常見誤解

關於 Jikon，有幾種說法一再被提起。以下看看它們站不站得住腳。

結語：Jikon 在今天的意義

Jikon 很容易被當成一瓶難找的酒來談論，但這樣會錯過更有意思的故事。名字背後，有三件值得記住的事。

說到底，Jikon 的魅力並不只在於稀少。它反映的是一家歷史悠久的酒廠，每個季節都選擇盡力釀出此刻最好的酒。如果你找到一瓶，請留意標籤上的米與月份，然後就以它今天的樣貌好好享用。

關於 Jikon 日本酒的常見問題

關於品牌

Jikon 日本酒是什麼？

Jikon（而今）是三重縣名張市的 Kiyasho Shuzo 所釀造的日本酒品牌。它涵蓋一系列以米名命名及季節性的酒款，而不是單一一種酒。

Jikon 是什麼時候誕生的？

根據 Nippon.com，第六代當家於2004年開始擔任杜氏主持釀造。酒廠本身則表示2005年是推出 Jikon 的年份。

Jikon 是什麼意思？

酒廠將「而今」描述為與道元有關的禪語，並解釋其含意是全心活在當下，不被過去或未來所束縛。

Jikon 是誰釀造的？

Kiyasho Shuzo，一家創立於1818年的酒廠。品牌出自第六代當家 Tadayoshi Onishi（大西唯克）之手。

Jikon 和 Takasago 有什麼差別？

兩者都出自 Kiyasho Shuzo。Takasago 是較早的老招牌，2018年隨著生酛釀造而重新推出；Jikon 則是2005年推出的現代旗艦。

風味與購買

Jikon 嚐起來是什麼味道？

依酒款而定。米的品種、等級，以及是 nama 還是經過殺菌，都會改變香氣、甜味與口感。

Jikon 使用哪些米的品種？

依酒廠的清單，主要是伊賀產的山田錦，另有雄町、愛山、酒未来、千本錦、八反錦、五百万石與朝日。

Jikon 適合冰涼飲用嗎？

冰涼飲用是常見的選擇，尤其是 nama 酒。部分經過殺菌的酒款也可以稍微放暖一點再享用，所以請參考標籤與你自己的口味。

為什麼 Jikon 很難買到？

許多酒款只在特定月份出貨，需求強勁，而且酒廠是透過選定的日本酒專賣店販售。在日本以外，能否買到取決於當地的進口商。

可以參觀 Jikon 的酒廠嗎？

無法進行試飲或參觀導覽。Kiyasho Shuzo 表示，酒廠現場不提供零售、酒廠參觀或試飲。

參考資料

顯示全部13筆參考資料

• Kiyasho Shuzo – 關於 Kiyasho Shuzo：精神、歷史與傳統、氣候與釀酒（2026年11月查閱）
• Kiyasho Shuzo – 日本酒：Jikon 與 Takasago 產品列表（2026年11月查閱）
• Kiyasho Shuzo – 公司簡介（2026年11月查閱）
• Agency for Cultural Affairs, Cultural Heritage Online – Kiyasho Shuzo 店面兼主屋，登錄有形文化財（2013年登錄）（2026年11月查閱）
• National Tax Agency – 清酒製法品質標示基準概要（2026年11月查閱）
• Mie Prefecture Agricultural Research Institute – 伊賀農業研究室：地區概況（2021）（2026年11月查閱）
• Hyogo Prefecture, Kita-Harima Prefectural Office – 所長的話，2025年2月：山田錦與日本農業遺產（2025）（2026年11月查閱）
• JA Zen-Noh Okayama – 新聞稿：第17屆雄町高峰會（2026）（2026年11月查閱）
• Society for Biotechnology, Japan – Tamada, Y. (2020). Characteristics of Sake Rice and Its Varietal Traits. Seibutsu-kogaku Kaishi, 98(1), 32（2026年11月查閱）
• Hiroshima Prefecture – Katsuba, Z., Tsuchiya, T., and Tamaki, M. (2002). Method of Fertilization on the Basis of Leaf Color at Panicle Formation Stage of a Brewer’s Rice Variety ‘Senbonnishiki’. Bulletin of the Hiroshima Prefectural Agricultural Technology Center, 72, 1–10（2026年11月查閱）
• Iga Town Information YOU – 新酒藏落成，「持續釀造感動人心的酒」：Jikon 的釀造者 Kiyasho Shuzo，名張（2026）（2026年11月查閱）
• Nippon.com – 「日本酒」現況：Jikon 的釀造者如何化黴為金（2026年11月查閱）
• Serai (Shogakukan) – 左右清酒基本風味的十種酒米品種（2017）（2026年11月查閱）

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