豆腐味噌漬（豆腐の味噌漬け）

你在日本的特產店裡，看過琥珀色、質地緻密的方塊嗎？那很可能就是豆腐味噌漬。它和一般豆腐完全不同，氣味也很不一樣。嚐過一口，就明白為什麼人們已經製作它超過 800年。本文將介紹它是什麼、味道如何、歷史由來，以及哪裡買得到。

什麼是豆腐味噌漬？

豆腐味噌漬（豆腐の味噌漬け）是用味噌醃製熟成的硬豆腐。「味噌漬」的意思就是用味噌醃漬。日本有許多蔬菜都用這種方式保存，用在豆腐上，成果卻相當出色。味噌會慢慢把豆腐裡的水分吸出來，並把鮮味與鹽味送進豆腐深處。成品已不像超市裡口味清淡的豆腐，而是質地紮實、風味濃縮，味道十分強烈。不少人把它比作奶油起司或布里起司，也有人說它讓人想到海膽。

醃料通常由味噌、味醂和清酒調成。有些做法使用 moromi miso，這是帶有完整穀粒、味道較衝的粗粒味噌；也有些改用甜味的白味噌，成品較為溫和。熟成時間從家庭做法的幾天，到商品化產品的六個月不等。

豆腐味噌漬為什麼備受推崇？

日本的發酵食品很常見，豆腐味噌漬為何特別出色？部分原因在於營養。豆腐本來就富含蛋白質，發酵後會產生游離胺基酸，讓鹹鮮風味更有層次，就像熟成起司或風乾肉品一樣。於是，它成了蛋白質豐富、味道又真正複雜的食物。

歷史也是原因之一。豆腐味噌漬從來不是奢侈品，而是出於需要而誕生的保存食物。這樣的出身，為它添了一份低調的尊嚴。它的風味本身也確實令人意外，一輩子都在吃豆腐的人，第一次嚐到也會愣一下，轉變就是這麼大。如今，日本農林水產省已將它列為熊本縣八代與球磨地區的鄉土料理。

豆腐味噌漬的味道與口感如何？

答案取決於熟成多久。只熟成幾天的年輕款味噌漬味道溫和，味噌風味停留在表面，口感紮實但濕潤，類似調味清淡的新鮮起司。

熟成三個月以上，一切就變了。質地變得更緻密，近乎蠟質，鮮味層層累積，讓人上癮。這就是被拿來和海膽相比的版本。熟成得宜的味噌漬會在舌上微微化開，雖然完全不含乳製品，卻帶著綿密的口感。

鹽味是存在的，但不該蓋過其他風味。最好的版本十分均衡，鹹鮮之中帶一點甜，並留有悠長的發酵餘韻。加了柚子的版本帶有清爽的柑橘香，辣椒版本則有溫暖的辣度。可以切成薄片配飯吃，也可以當作下酒點心，搭配清酒或白酒。有些人還會拌進義大利麵裡，增添鮮味。

豆腐味噌漬的歷史：從保命糧食到地方特產

故事要從約 800年前，九州南部的熊本山區說起。相傳平家的武士在源平合戰戰敗後逃到這裡，定居在五家荘和五木村這類偏僻的地方。當地幾乎沒有補給路線，居民自己種黃豆，自己做豆腐和麥味噌。

當時沒有冰箱，新鮮豆腐幾天就壞了。他們的辦法是把豆腐用力壓乾水分，有時再用小火烘乾，然後埋進高鹽度的味噌裡長期保存。八代 Ayugaeri 地區的「kazura tofu」特別有名，豆腐壓得非常結實，可以用藤蔓繩綁起來帶著走。

不過，豆腐味噌漬並非九州獨有。1782年的食譜書《豆腐百珍》就收錄了味噌醃豆腐的做法，由此可見，江戶時代的日本各地都喜歡這道食物。現代的商業生產在 20 世紀後期興盛起來，生產者利用 moromi miso 做出口感更滑順、鹽分較低的版本，成為全國受歡迎的伴手禮與紀念品。

現在的豆腐味噌漬

這項傳統已有相當大的演變。傳統做法仍使用壓得很硬的豆腐、高鹽度味噌和長時間熟成，深受從小吃到大的人喜愛。不過，商業產品的主流現在偏向更溫和的口味。像是五木村首創的「yamau-ni tofu」，使用 moromi miso，以低溫熟成六個月，鹽分較低，口感幾乎可以直接抹開。這類產品打進了更廣大的消費群。

如今在農產品市集、公路休息站和網路上，日本各地都買得到豆腐味噌漬。在家自製的風氣也悄悄復甦，只要有硬豆腐、味噌和耐心就夠了。放幾天就能做出相當好吃的成品，放幾週則更好。

5 家推薦的豆腐味噌漬店

以下 5 家生產者，是試吃或購買豆腐味噌漬的好去處。

1. Itsukiya Honpo（五木屋本舗）

或許是日本最廣為人知的豆腐味噌漬生產者。他們的「Yamau-ni Tofu」使用 100% 九州產黃豆，在自家調製的 moromi miso 中熟成六個月，成品滑順，鹹鮮味濃厚。口味有柚子、紫蘇、薑、辣椒和明太子。想認識熟成豆腐味噌漬的世界，這是很理想的入門款。

地址： 熊本縣球磨郡五木村 635-3 Hei，868-0203
電話： 0966-37-2022
網站： https://itsukiyahonpo.co.jp

2. Takeuchi（有限会社たけうち）

位於球磨地區水上村的傳統生產者。他們的豆腐先經過輕微炙烤，再放進 moromi miso 裡醃製，帶來淡淡的煙燻深度。質地比多數現代版本更紮實，更接近歷史上的做法。曾在人氣電視節目《Himitsu no Kenminsho》中介紹。

地址： 熊本縣球磨郡水上村 Iwano 2622-1
電話： 請查看他們的網站
網站： https://www.tofumiso.com

3. Yamauchi Honten / Hibi Koujiya（やまうち本店 / 日々麹舎）

這是九州歷史最悠久的發酵食品公司之一，創立於 1751年。他們的「Hiden Tomin」以低溫熟成六個月以上，麴菌培養得宜，風味醇厚，帶一點甜。位於菊陽町的設施提供試吃與工廠參觀，是近距離了解發酵傳承的難得機會。

地址： 熊本縣菊池郡菊陽町
電話： 請查看他們的網站
網站： https://yamauchihonten.com

4. Kojoan（珍味 古じょう庵）

自 1951年起製作熊本的珍味（chinmi）。他們的豆腐味噌漬使用 moromi miso，調入薑、昆布和醬油，口感滑順綿密，味道圓融。產品在 SAKURA MACHI Kumamoto 和熊本車站都買得到，很適合順手買來當旅行伴手禮。

地址： 可在 SAKURA MACHI Kumamoto（860-0805 熊本市）及網路上購買
電話： 請查看他們的網站
網站： https://kojouan.com

5. Shokusai no Sato Fushimino（食彩の里ふしみの）

以長達三個月的 moromi miso 熟成工序聞名。豆腐變得綿密，幾乎可以直接抹開。愛好者稱它為「東方起司」。在日本各地的網路商店及部分禮品店有售，深受欣賞長時間熟成風味的人喜愛。

地址： 熊本縣（主要為網路販售）
電話： 請查看他們的網站
網站： https://www.fushimi-net.com

總結：豆腐味噌漬為什麼值得關注

豆腐味噌漬不會辜負你的好奇心。它看起來很簡單，卻在數個月的細心發酵之後，變成相當複雜的滋味。它富含蛋白質，是植物性食品，風味又濃厚，加工食品很少能達到這樣的深度。它與熊本過往的連結也添了意義：這道食物誕生於艱困的環境，又經過數百年慢慢成形。你可以在家用硬豆腐和味噌自己做，放上幾週，風味會有明顯的變化。想體驗完整的滋味，不妨向地方生產者買一份確實熟成的版本。剛做好和完全熟成的味噌漬，差別非常大。它不是華麗的食物，卻是容易讓人記在心裡的一道味。

參考資料

顯示全部 4 筆參考資料

• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF) – Tofu no Misozuke, Kumamoto (Uchi no Kyodo Ryori)
• Saikyo Miso Co., Ltd. – Tofu no Misozuke (Hitosara no Omiso)
• Satonoyuki Co., Ltd. – Tofu no Misozuke Recipe
• Itsukiya Honpo – Product information for Tofu no Misozuke

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