Urakasumi 日本酒：Kyokai Yeast No. 12 背後的宮城酒廠

酒廠形容 Urakasumi Zen 果香柔和、口感清爽，鮮味適中。Zen 的香氣內斂，並不濃烈撲鼻，因此在我們看來，它很容易搭配壽司與烤魚。不過，這瓶酒背後藏著一段值得一提的日本酒歷史：宮城縣一間釀造試驗所的技術人員，從 Urakasumi 的吟釀醪中分離出後來被稱為 Kyokai Yeast No. 12 的菌株。

Urakasumi（浦霞）由成立於1724年的宮城縣酒廠 Saura Co., Ltd. 釀造。本文會說明應先喝哪一款、各主要酒款的風味特色，也會談到酵母為何重要，以及參觀酒廠的 Sake Gallery 前需要知道的事。

什麼是 Urakasumi 日本酒？

Urakasumi 是由宮城縣鹽竈的 Saura Co., Ltd.（株式會社佐浦）所釀造的日本酒品牌。這間酒廠創立於1724年，之所以特別重要，是因為大約在1965年，從它的吟釀醪中分離出了 Kyokai Yeast No. 12。如今，產品線包括歷史悠久的旗艦酒款 Urakasumi Zen，以及較新的 No.12 系列。

Urakasumi 是一個產品系列，因此不要期待只有一種風味。產品從清爽的純米吟釀，到適合溫飲的生酛純米，還有氣泡酒與季節限定款。不過，酒廠的說明在這些酒款中一再指向：香氣適中、酸味明快、收尾清爽，而不是張揚的香水感。

第一次該喝哪一款 Urakasumi？

想找酒廠的標準純米吟釀、容易搭配餐點的酒，可選 Urakasumi Zen。若特別想喝使用 Kyokai Yeast No. 12 釀造的酒，則改選 Junmai Ginjo Urakasumi No.12。想喝溫酒的話，可以先試較濃醇的 Kioke Kimoto No.12；若想找高級季節酒款，則可以留意 Junmai Daiginjo No.12。

酒款	米種與精米步合	風味（白話描述）	建議開始飲用的溫度	供應狀況
Urakasumi Zen（浦霞禅），純米吟釀	山田錦與 Toyonishiki，50%	果香柔和、清爽，鮮味適中	冰鎮飲用，之後可試常溫	主力產品
Junmai Ginjo Urakasumi No.12	宮城 Kuranohana，55%	香氣清新、酸味明亮、收尾清爽	冰鎮	主力產品
Kioke Kimoto Junmai Urakasumi No.12	Toyonishiki，70%	香氣圓潤、帶蜂蜜般的甜香，鮮味層次豐富，酸度較高	溫飲	請查詢官方商店
Junmai Daiginjo Urakasumi No.12	山田錦，45%	香氣平穩、口感柔和、收尾清爽	冰鎮	季節限定
Kuranohana Junmai Ginjo Urakasumi	宮城 Kuranohana，55%	香氣適中、酸度宜人、帶柔和甜味	冰鎮	僅限宮城縣發售

我們於2026年10月26日，對照 Saura 的產品頁面確認了產品規格與官方風味說明。建議的起始飲用溫度與餐點搭配，是我們的編輯建議，並非唯一的飲用規定，因為酒廠為每款酒列出的溫度範圍很寬。品牌頁面與網路商店的價格略有不同，請查看官方產品頁面。

如何辨識 No.12 酒款

酒廠目前的產品線中，酵母主題系列的酒款名稱裡都帶有「No.12」。至於其他 Urakasumi 酒款，應查看產品標示的酵母，而不是從品牌名稱推測。例如，Zen 目前的產品頁面完全沒有列出酵母菌株。

Urakasumi 嚐起來是什麼味道？

Urakasumi 通常更重視平衡，而不是香氣濃烈的甜感。Zen 結合了柔和果香與適中的鮮味層次；Junmai Ginjo No.12 則較明亮，酸味更為突出。生酛 No.12 口感較飽滿、鮮味也更明顯，而酒廠表示，溫飲時尤其能展現風味。因此，Urakasumi 最好理解為一個產品系列，而不是單一的風味輪廓。

再來看數據。Zen 與 No.12 純米吟釀相比，Zen 的酸度略高，日本酒度也略高。酒廠對 No.12 的描述著重清爽的香氣，而對 Zen 的描述則著重柔和果香與適中的鮮味。不過，坦白說，最簡單的判斷方式還是並排品嚐。

酒款	酒精度	SMV	酸度
Zen	15%	+2 至 +3	1.6
No.12 純米吟釀	15–16%	+1 至 +2	1.5
No.12 Kioke Kimoto	15%	+2 至 +3	1.9
No.12 Junmai Daiginjo	16%	+1 至 +2	1.4
Kuranohana Junmai Ginjo	15%	+1 至 +2	1.6

正的日本酒度（SMV）通常會讓人覺得偏辛口，但它並非直接的甜度指標。畢竟，酸度、酒精度、香氣與溫度都會改變日本酒喝起來的辛口程度。例如，這裡的生酛 No.12 酸度最高，因此口感可能較飽滿，也較銳利。關於如何品嚐日本酒並讀懂規格，我們的指南有更多說明。

Urakasumi 為何以 Kyokai Yeast No. 12 聞名？

Urakasumi 之所以知名，一方面是歷史悠久，另一方面則與 Kyokai Yeast No. 12 有關。這株菌株大約在1965年從 Urakasumi 的吟釀醪中分離出來，約從1985年起開始供應全日本的酒廠。如今，酒廠再度使用它，因此可以在 No.12 系列中嚐到這株酵母的風味。

酵母的來源

酵母是把糖轉化為酒精的微生物，在發酵過程中也會產生許多香氣成分。「Kyokai」字面意思是「協會」，但這裡指的是由 Brewing Society of Japan 分發、經過標準化的酵母培養株。該協會自1906年開始分發純種培養株，每一株都有一個編號。想了解基礎知識，可以參考日本酒酵母的作用，其中有基本說明。

不過，Urakasumi 並非這株菌株的發明者。根據酒廠的說法，宮城縣一間釀造試驗所的技術人員大約在1965年分離出它。該試驗所隸屬於縣內釀酒業者的合作組織，而其來源是 Urakasumi 的吟釀醪（moromi），也就是發酵中的清酒醪。該試驗所於1985年發表的一篇技術論文，將分離年份定在1965釀造年度，而該年度橫跨1965與1966年。

由清酒釀造業者組成的 Nada Sake Research Association 也列出了兩個俗稱：釀造者稱它為「Urakasumi 酵母」，也稱它為第一代宮城酵母。該協會表示，這株菌株流通至1995年為止。至於之後的情況，酒廠說明，吟釀的風味走向改變，這株酵母因此逐漸不再被使用。之後，在2019年開始的令和時代，Urakasumi 把它重新帶了回來。

酵母如何改變日本酒

Nada 協會形容 No. 12 適合用於低溫管理的醪，並會帶出符合吟釀酒特色的強烈香氣成分。更廣泛地說，根據一篇2015年的綜述，日本酒酵母在發酵時會產生果香化合物。例如，其中兩種關鍵成分是帶有蘋果香的己酸乙酯，以及帶有香蕉香的乙酸異戊酯。該綜述並未檢測 No. 12，因此它解釋的是機制，而非這株菌株確切的風味特徵。

Urakasumi 自身的歷史還有一個細節：早期的吟釀酒曾散發類似草莓的香氣。當然，這是酒廠的記憶，並非實驗室的結果。即便如此，它也暗示了釀造者為什麼會認為這株酵母值得分享。

同一種酵母，為何不代表同一種風味

酵母菌株只是一種原料，而不是配方。米、麴、水、溫度與酒母製法同樣會改變成品。Urakasumi 自家的 No.12 酒款就清楚展示了這一點：其中一款是口感清爽、以酸味取勝的純米吟釀，另一款則是較飽滿的生酛純米，溫飲時鮮味更明顯。共用菌株讓釀造者有了可靠的起點，但單靠一種酵母，並不足以塑造現代日本酒。

走進 No.12 系列：木桶與氣泡

每一款 No.12 酒都使用 Kyokai Yeast No. 12，但發展方向各不相同。其中兩款需要的說明，比表格能提供的更多。

Kioke Kimoto Junmai Urakasumi No.12 採用 No. 12 酵母，並搭配生酛（kimoto），也就是傳統酒母。首先，生酛的釀造者會把蒸米、麴與水放進淺桶中混合。接著，他們用木槳磨碎米與麴，這個步驟稱為 moto-suri 或 yama-oroshi。這會形成有利於乳酸菌在主發酵前繁殖的條件。2024年底，酒廠在這個步驟引入了宮城杉製的半切木桶。因此，酒廠表示，這款酒現在在整個過程中都使用木製容器。不過，這並不像葡萄酒或威士忌的桶陳，木桶是用於釀造步驟，包括 moto-suri，而不是主要為成品增添木香。

本系列還包括一款瓶內發酵的Urakasumi No.12 Sparkling Silver Label。酒廠宣布，該酒在香港舉行的 Oriental Sake Awards 2025 中獲得氣泡類獎項。我們的氣泡清酒指南介紹了這種風格。

Saura 的歷史與 Urakasumi 之名

Saura 的創立可追溯至1724年。根據酒廠的出版資料，當時創始人在鹽竈取得了清酒釀造執照。酒廠於2024年迎來創立300週年，如今 Saura 家族第13代家主領導著公司。

供奉鹽竈神社的清酒

江戶時代後期，酒廠成為鹽竈神社的御神酒（omiki）供應商。這裡的御神酒，是指在神社供奉給神明的酒。這座神社是舊陸奧國的一宮（ichinomiya），即主要神社。據酒廠的說法，鹽竈因為同時作為神社的門前町與港口而發展起來。不過，這段角色屬於文化史，並不表示這種酒具有特殊的力量。

為什麼叫作 Urakasumi？

Urakasumi 的意思是「海灣上的薄霞」。酒廠的名字取自源實朝的一首詩；他是13世紀的將軍兼詩人，這首詩收錄於他的詩集《金槐和歌集》：

酒廠說明，這個名字意在捕捉一種溫和、宛如春天般、令人愉快的飲酒感受。它也指向一處實際存在的景色，因為鹽竈面向松島灣與其眾多小島。

平野杜氏與 Urakasumi Zen

二戰後，Urakasumi 的吟釀名聲在平野佐五郎的主導下逐漸打響。平野佐五郎是一位南部杜氏（toji），即釀造總負責人。南部杜氏的同業組織以岩手縣為根據地。酒廠把麴的製作功夫，以及長時間低溫發酵的功勞，歸於他與他的外甥兼接班人。此外，2018年的一篇雜誌專題介紹也提到，平野佐五郎經常在清酒評鑑會中名列前茅。

1973年，酒廠推出 Urakasumi Zen。最初它是添加了釀造酒精的吟釀酒。酒廠表示，這個名字來自一位僧侶提到法國人對禪感興趣的一句話。1970年代中期至1980年代初期，Zen 改以當地的 Toyonishiki 釀造，成為純米吟釀。之後，它的酒米改用山田錦。想了解更完整的背景，可參考我們關於戰後吟釀復興的歷史。

鹽竈、米與餐點搭配

鹽竈是位於仙台東北方的太平洋港口城市。酒廠表示，Urakasumi 的風格是與當地飲食文化一同發展而來的。當然，地理環境並不能決定一款清酒的味道。不過，這樣的背景有助於理解，為什麼這麼多酒款會給人一種為餐桌而生的感覺。

以新鮮鮪魚聞名的港口

鹽竈以生鮮、未冷凍的鮪魚聞名，是日本主要的港口之一。觀光資料也指出，以每位居民平均計算，這裡的壽司店數量是日本最高的之一。不過，這是宣傳性的說法，並非官方排名。當季時，當地批發商會依新鮮度、色澤與油脂來判定，並將頂級的新鮮大目鮪認證為 Sanriku Shiogama Higashimono。

宮城米：Kuranohana

Kuranohana 是宮城育成的酒米，1987年以山田錦與東北育種品系雜交而成，1997年完成登錄。育種資料描述，它的米粒比美山錦稍大、蛋白質含量低，耐寒性強。米本身並不決定風味，但它仍為 No.12 純米吟釀提供了一個在地的基礎。我們的酒米與精米指南有更詳細的說明。

搭配 Urakasumi 的餐點

如果想要一個簡單的原則，這是我們的建議（並非酒廠的建議）：先從海鮮開始。Zen 或 No.12 純米吟釀很適合搭配生魚片（sashimi）和鮪魚壽司，因為它們的酸味能在每一口之間清爽味蕾。若是烤魚、鹽味料理或燉煮蔬菜，可以試試溫飲的生酛 No.12。宮城的常見美食，例如笹蒲鉾（sasa kamaboko，日式魚板）也很合拍，豆腐與烤雞肉串也一樣。可參考我們的日本酒與餐點搭配指南，了解更多。

如何飲用、保存與購買 Urakasumi

飲用溫度取決於酒款與個人口味。不過，酒廠為主要酒款列出了相當寬的溫度範圍，從5至10°C（41至50°F）的冰飲，到40至45°C（104至113°F）的溫飲，甚至更高溫度都有。許多人會冰鎮香氣較明顯的純米吟釀，而酒廠提到，溫飲能帶出生酛 No.12 豐富的鮮味。

小型清酒杯就很適合，香氣明顯的酒款也可以用葡萄酒杯。若不確定該用哪一種，可以參考我們的選擇清酒杯或葡萄酒杯的指南，文中比較了兩者。至於保存，酒廠建議未開封的酒瓶放在陰涼、避光的地方。所引用的產品頁面並未註明開封後的固定飲用期限。因此，開瓶後應冷藏、確實封口，並留意香氣或味道是否明顯變淡、不再有新鮮感。香氣細膩的酒款，通常比口感較厚實的類型更適合早點喝完，但若標籤有特定指示，請依標籤為準。

在日本以外，哪裡可以買到 Urakasumi？

供應情況會因國家與進口商而異，我們也未在酒廠網站上找到現行的出口清單。在專門販售清酒的零售店選購時，可以搜尋「Urakasumi」，也可以搜尋製造商名稱「Saura」。請仔細核對產品名稱，因為海外的進貨可能不包括完整的 No.12 系列。

造訪鹽竈的 Urakasumi Sake Gallery

酒廠的商店 Urakasumi Sake Gallery 位於鹽竈市中心的酒廠主要地址。您可以在這裡購買清酒，也能使用投幣式試飲機，杯子與試飲幣的組合價格從300日圓起。不過，目前酒廠導覽暫停，因此請勿將釀造現場的參觀列入行程。

即便如此，鹽竈神社與魚市場仍讓這趟行程很值得。若想了解附近更多行程，可參考我們的仙台美食指南。

Urakasumi 與 Masumi：兩段酵母的故事

Urakasumi 與 Kyokai Yeast No. 12 相關，該酵母大約於1965年在宮城縣分離；Masumi 則與 No. 7 相關，該酵母於1946年在長野縣分離。No. 7 至今仍有流通。相比之下，No. 12 的流通歷史較短，如今已成為 Urakasumi 復興系列的核心。

比較重點	Urakasumi	Masumi
產地	宮城縣鹽竈	長野縣諏訪
酵母	Kyokai No. 12	Kyokai No. 7
分離	約1965年	1946
流通	約1985年起；依 Nada Sake Research Association 所述，流通至1995年	目前仍由 Brewing Society of Japan 分發
現代復興	No.12 系列	自2019年起，使用自家的 No. 7 相關菌株

兩個品牌都談不上「較好」。不過，如果你對歷史有興趣，不妨把一瓶 No.12 酒，與一瓶來自負責 No. 7 酵母的酒廠 Masumi的酒並排品嚐。

關於 Urakasumi 的常見誤解

關於第三點，日本的標示規定很清楚。純米吟釀只能使用米與米麴，精米步合需在60%以下。此外，麴米至少要佔15%，且必須採用吟釀釀造法，並符合官能評價的標準。純米大吟釀則要求精米步合在50%以下，並須符合標準中對特徵性香氣、風味與外觀的更嚴格規定。這些是分類的要求，並不保證每一款純米大吟釀都比每一款純米吟釀更好喝。

結語：Urakasumi 在日本酒中的地位

簡而言之，Urakasumi 值得關注，原因有三。第一，它在鹽竈釀酒已有三個世紀，與神社及繁忙的漁港比鄰。第二，宮城縣的一位技術人員，從 Urakasumi 的吟釀醪中分離出後來登錄為 Kyokai Yeast No. 12 的菌株，而這株菌株傳播到了宮城縣以外。最後，從 Zen 到 No.12 系列的產品線，讓這段歷史能夠在杯中品嚐。

一杯 No.12 純米吟釀，搭配一盤鹽竈鮪魚，是很愉快的開始。它以小小的方式展示出，一間酒廠的在地經驗，如何成為日本酒更廣闊故事的一部分。

關於 Urakasumi 清酒的常見問題

品牌與其酵母

Urakasumi Zen 是否使用 Kyokai Yeast No. 12？

酒廠目前的 Zen 產品頁面並未列出酵母菌株。因此，不要因為 Urakasumi 與 No. 12 有關，就認定 Zen 使用 No. 12。若想了解酵母的故事，應選擇名稱中帶有「No.12」的酒款。

Kyokai No. 12 是否仍供應給其他酒廠？

全國性的分發大約始於1985年，Nada Sake Research Association 指出它一直延續到1995年。我們並未向 Brewing Society of Japan 確認目前是否仍普遍供應。

Urakasumi Zen 與 Urakasumi No.12 有什麼不同？

Zen 是品牌歷史悠久的純米吟釀，1973年首次推出。相較之下，No.12 系列明確使用 Kyokai Yeast No. 12，來訴說酒廠的酵母故事。

飲用與參觀

初學者最適合哪一款 Urakasumi 清酒？

Urakasumi Zen 是最容易入門的選擇，因為它是酒廠歷史悠久的旗艦酒款，風格平衡、容易搭配餐點。如果你對 Kyokai Yeast No. 12 感興趣，則改選 No.12 純米吟釀。

Urakasumi 是偏甜還是偏辛口？

簡單說，視酒款而定。本指南中的主要酒款，日本酒度都略為正值，酸度適中。因此，它們的口感傾向平衡，而不是非常甜或非常辛口。

Urakasumi 應該冰飲還是溫飲？

冰飲與溫飲都可以，因為酒廠列出的範圍從冰鎮到熱燙都有。清爽型的純米吟釀適合冰飲，而酒廠表示，溫飲能帶出生酛 No.12 豐富的鮮味。

可以參觀 Urakasumi 酒廠嗎？

可以，您可以前往 Urakasumi Sake Gallery 商店，店內也提供付費試飲。不過，酒廠導覽目前暫停，因此出發前請先查看官方行事曆。

參考資料

政府、產業與地方資料來源

• 日本國稅廳 – 清酒製造與品質標示規範概要（2026年10月查閱）
• 日本觀光廳多語言說明資料庫 – 鹽竈的壽司（PDF）（2026年10月查閱）
• Brewing Society of Japan – Kyokai Yeast（日文）（2026年10月查閱）
• 宮城縣 – Sanriku Shiogama Higashimono 鮪魚上市典禮，2024年10月（PDF）（2026年10月查閱）
• Nada Sake Research Association – Kyokai No. 12 酵母（2026年10月查閱）
• NARO Tohoku Agricultural Research Center – 品種資料：Kuranohana（PDF）（2026年10月查閱）
• Tohoku Tourism Promotion Organization – Saura Co., Ltd. / Urakasumi Sake Gallery（2026年10月查閱）

學術與媒體資料來源

• J-STAGE – Sato, K. (1985). Kyokai Yeast for Sake No. 12: Key Points of Ginjo Brewing with Miyagi Yeast. Journal of the Brewing Society of Japan, 80(9), 598–600（2026年10月查閱）
• Japan Association on Odor Environment – Tsutsumi, H. (2015). Aroma-Production Mechanism of Sake Yeast. Journal of Japan Association on Odor Environment, 46(5), 346–349（2026年10月查閱）
• Walkerplus – Tokyo Walker 關於 Urakasumi 及其杜氏的專題介紹，2018年10月（日文）（2026年10月查閱）

酒廠資料：歷史與參觀

• Saura Co., Ltd. – 公司簡介與沿革（日文）（2026年10月查閱）
• Urakasumi 官方網站 – Urakasumi 創立300週年（日文）（2026年10月查閱）
• Saura Co., Ltd. – Urakasumi 酒廠，創立於1724年（PDF，日文）（2026年10月查閱）
• Urakasumi 官方網站 – 我們對釀酒的承諾（日文）（2026年10月查閱）
• Saura Co., Ltd. – No.12 系列：以 Kyokai No. 12 酵母釀造的清酒（日文）（2026年10月查閱）
• Urakasumi 官方網站 – Urakasumi Zen：歷史與傳承（日文）（2026年10月查閱）
• Saura Co., Ltd. – 鹽竈，我們的創立之地（日文）（2026年10月查閱）
• Urakasumi 官方網站 – Urakasumi Sake Gallery（日文）（2026年10月查閱）
• Saura Co., Ltd. – Sake（英文）（2026年10月查閱）

酒廠資料：產品

• Saura Co., Ltd. – Junmai Ginjo Urakasumi Zen（日文）（2026年10月查閱）
• Urakasumi 官方網站 – Junmai Ginjo Urakasumi No.12（日文）（2026年10月查閱）
• Saura Co., Ltd. – Junmai Daiginjo Urakasumi No.12（日文）（2026年10月查閱）
• Urakasumi 官方網站 – Kioke Kimoto Junmai Urakasumi No.12（日文）（2026年10月查閱）
• Saura Co., Ltd. – Kuranohana Junmai Ginjo Urakasumi（日文）（2026年10月查閱）
• Zaikei Shimbun（Saura 新聞稿） – Urakasumi No.12 Sparkling Silver Label 在 Oriental Sake Awards 2025 獲獎（新聞稿，日文）（2026年10月查閱）

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