鸟取牛骨拉面 (鳥取牛骨ラーメン)

想象一碗汤色淡金的拉面。你凑近一闻，香气甜香中带着焦香，却完全不是猪骨味。这就是 Tottori Gyukotsu Ramen (鳥取牛骨ラーメン)，一种用牛骨汤底制成的地方拉面。如今，它主要集中在鸟取县中部和西部，位于本州西部的日本海沿岸。

牛骨汤底在日本很少见，所以这碗面常让人感到意外。更奇特的是，2009年以前，大多数当地人甚至没有给它起过专门的名字。下面我们会介绍它的味道、牛骨为何在这里扎根，以及去哪里品尝。

什么是鸟取牛骨拉面？

鸟取牛骨拉面（Tottori gyukotsu ramen）是以熬煮牛骨的汤底为基础的酱油或盐味拉面。此外，店家通常会搭配波浪形的面条，以及豆芽、menma（调味笋干）和葱花等简单配料。据鸟取县介绍，这种风格在日本全国都很少见。即便如此，全县中部和西部仍分布着不少这样的店。

首先，这个名字不难理解。Gyu 指牛肉，kotsu 指骨头。继续往下读之前还有一点要说明：gyukotsu 指的是汤中所用的骨头，并不是指高级的和牛部位。

鸟取牛骨拉面是什么味道？

鸟取牛骨拉面的味道比它带“牛”字的名字所暗示的要清淡。据鸟取县官方观光网站介绍，汤底带有焦香的牛肉香气、柔和的甜味和浓郁的牛肉鲜味。该网站甚至说，它非常容易入口，你可能会把一整碗都喝完。

根据 Tottori Prefectural Tourism Federation 的官方描述整理。

那么，它尝起来像炖牛肉吗？并不像。这种反差正是第一口令人难忘的原因：香气预示着浓郁，汤本身却顺口易饮。同样，该观光联盟的拉面专题也提到了油脂的甜味和清爽的回味。

日本农林水产省（MAFF）在2020年的一篇专题报道中补充了一条外观上的线索。报道称，这碗面看起来就像普通的 酱油（shoyu）拉面。即便如此，报道仍提到牛骨带来的柔和甘甜，以及精致、容易入口的风味。

至于口感，波浪形的面条能把汤汁裹在卷曲的褶皱里。同时，爽脆的豆芽在两口汤之间带来清新的口感。所以，如果你觉得 tonkotsu 通常太浓重，这碗面也许适合你。话说回来，喜欢浓稠绵密汤底的人，一开始可能会觉得它有点太淡。说实话，在尝过之前，很难说你会属于哪一边。

Gyukotsu 与 tonkotsu 有什么区别？

Gyukotsu 和 tonkotsu 听起来相近，做出来的却是截然不同的两碗面。鸟取的版本汤色淡金、清透，味道芳香而略带甜味。相比之下，福冈的博多 tonkotsu 汤色浑浊、绵密，猪骨味十足。区别从骨头就开始了，因为 tonkotsu 的意思就是猪骨。

特点	鸟取牛骨拉面	博多 tonkotsu 拉面
发源地区	鸟取县中部和西部	九州的福冈
主要骨头	牛骨，有时混用猪骨	猪骨
汤的外观	淡金色、清透，不呈乳白色	浑浊的奶白色
调味	酱油或盐	以猪骨汤为底，配咸味的 tare
香气与余味	焦香的牛肉香气、柔和的甜味、清爽的余味	浓郁，猪骨味重，口感更厚重
面条	波浪形	细而直
常见配料	Chashu、豆芽、menma、葱花、kamaboko	Chashu、葱花、腌姜

作为背景，Nami Fukutome 和 Aina Takashima 在2024年的一项研究中，追溯了猪骨拉面在九州的发展。他们还把拉面分为清汤和白浊汤两类。鸟取的这碗面更接近清汤类型，尽管汤并非完全透明。另外，如果你想了解猪骨这一边的故事，请阅读我们的 豚骨拉面 和 博多拉面指南。

日本其他地方也有牛肉拉面。例如，山形就有自己的 尾花泽牛肉拉面。不过，鸟取才是牛骨汤成为当地日常标准的地方。如果你喜欢比较日本西部的 各地拉面风格 ，这里是个不错的一站。

碗中乾坤：汤、面条和配料

乍一看，一碗牛骨拉面就像普通的酱油拉面。但仔细看，就能看出它的地方特色。芳香的牛油浮在淡金色的汤面上。同时，波浪形的面条裹住汤汁，脆嫩的豆芽让每一口都更清爽。

在为本文拍摄的那碗面中，汤色淡金而清透。它不像 tonkotsu 那样呈乳白色，但也不能一眼看到碗底。那碗面除了豆芽、menma、chashu 和葱花之外，还配有半个水煮蛋。

牛骨汤

汤底是每家店树立个性的地方。长时间熬煮能把骨头里的风味煮出来，但成品不一定要浓稠或绵密。例如，米子的 Ramen Goku 称，他们用小火熬煮牛骨超过24小时。同样，北荣的 Ramen Koga 把两种牛骨熬煮20多个小时，然后搭配白酱油。

据同一篇 MAFF 专题报道，有些店还会加入牛油。不过，并非所有牛骨汤都是纯牛骨。据 Yonago Gyukotsu Ramen Alliance 称，Masumi 从一开始就混用牛骨和猪骨。该联盟补充说，猪骨可能是后来才不再使用的。然而，它也称这只是几种说法之一。

波浪形面条

鸟取的观光网站把卷曲的面条（称为 chijire-men）列为经典一碗的组成部分。由于面条有褶皱和弯折，它们能挂住汤汁和薄薄的一层油脂。所以每一口都带着一点那种香气。

简单的配料与 kamaboko

配料刻意保持朴素：豆芽、menma、葱花和 chashu。此外，有些店还会加几片 kamaboko，一种蒸制的鱼糕。值得一提的是，观光网站在谈到这种拉面可追溯到1945年后十年间的渊源时，提到了它。

没有名字的地方拉面

在大部分历史中，鸟取的牛骨拉面都没有专门的名字。当地人只是点一碗拉面或 chuka soba，因为牛骨汤本就是日常饮食的一部分。“gyukotsu ramen”这一称呼，是在当地爱好者于2009年开始推广之后才流传开的。

领导 Tottori Gyukotsu Ramen 粉丝团体的 Ryojun Yoneda 表示，在那之前几乎没有店家使用这个名称。对他们来说，这只是普通的拉面，或是老式的 chuka soba。这个较早的名称意为“中式荞麦面”。正如研究者 Yasushi Masuko 所指出的，日本拉面是从中国的面食发展而来的。鸟取县也有相同的说法：居民吃它时并没有意识到它有多稀少，店家也只把它看作寻常之物。

随后粉丝团体于2009年成立，关注度迅速上升。2010年3月，这种风格在 Nippon TV 的新地方美食排名中位列第二。此后，该团体于2011年11月参加了 Tokyo Ramen Show。再后来，2014年，仓吉举办了牛骨拉面峰会。一步一步地，一种没有名字的地方习惯成为了地区特色美食。

牛骨拉面从何而来？

鸟取牛骨拉面似乎是在第二次世界大战刚结束后形成的，但其确切的诞生地并无记载。当地团体将它与日本居民在满洲接触到的牛骨汤联系起来。更清楚的是它为何能延续下来：鸟取本来就有悠久的养牛传统，牛骨的供应也很稳定。

战后的一碗面与满洲的故事

一个在当地被广为流传的说法始于战时的满洲，即如今中国东北的一部分。据 Tottori Gyukotsu Ramen Shop Owners’ Association 称，当地的日本居民在那里接触到了牛骨拉面。后来，返回鸟取后，有些人开了店，供应他们自己的版本。观光联盟把米子的 Masumi 描述为原点，该店称其开业于1946年。

不过，书面证据出现得更晚。Yonago Gyukotsu Ramen Alliance 指出，当地报纸 Nihonkai Shimbun 在1951年刊登过 Masumi 的 chuka soba 广告。在其看来，这是这种风格最早的记录。即便如此，该联盟也承认，确切的诞生地尚无定论。

一些当地作者把时间追溯得更早。例如，Yoneda 提出，它可能与中国甘肃省的兰州牛肉面有关。两者都用牛肉熬的汤。不过，没有文献直接把两者联系起来。所以应把它看作一种可能的影响，而不是已被证实的起源。

为什么是牛？鸟取的养牛之乡

一种新的拉面风格，只有在厨师每天都能买到食材时才能存续。这正是鸟取养牛历史发挥作用的地方。据店主协会称，畜牧业在鸟取十分兴盛，因此牛骨价格实惠。Yoneda 也持同样观点，认为餐饮店需要便宜且随时能买到的食材。

1. 1716–1736

   享保年间，大山牛马市开始定期举办

2. 明治中期

   每年交易的牛马超过10,000头

3. 1920

   日本首个和牛血统登记制度在鸟取启动

4. 1937

   随着铁路改变了贸易方式，大山集市于春季关闭

5. 1946

   据其自述，Masumi 在米子开业

资料来源：鸟取县；Tottori Prefectural Tourism Federation。

集市在 Hakuroza 举行，那是大山上大山寺下方的一处场地。据鸟取县介绍，它成为日本三大牛马市之一。它并不是直接导致拉面诞生的原因，而是表明早在1946年之前很久，养牛贸易在鸟取西部就已根深蒂固。随后，在1920年，鸟取启动了日本首个按血统登记每头 和牛 的制度。

这是否意味着你吃的这碗面用的是和牛？不一定。我们查阅的资料并未说明各家店所用的骨头来自哪种牛。所以请把 gyukotsu 理解为“牛骨拉面”，而不是“和牛拉面”。

为什么它没有传遍日本？

这个问题问得好，而且没有哪一条记录能给出答案。不过，当地的说法提供了一条线索。它们把这种风格的延续与便宜而稳定的牛骨供应联系起来，而鸟取恰好有这样的条件。在其他地方，拉面是围绕别的高汤发展起来的，例如九州的猪骨汤。即便在今天，Yonago 联盟 也承认，“牛骨拉面就是鸟取”这一观念从未真正在全国普及。话虽如此，MAFF 在2020年指出，已有一些店开始在东京开业。

如何像当地人一样吃鸟取牛骨拉面

这里没有正式的礼仪，但第一口汤值得稍微讲究一下。由于芳香的油脂浮在表面，深深舀一勺，就能把这股香气与下面的汤混在一起。之后，你可以尝试店家建议的加料。

1. 用汤匙深深舀一勺

   Ramen Goku 建议第一口时把汤匙深深探入碗中。这样，上层的油脂和下面的汤就会混合在一起。

2. 吃到一半时加蒜

   在 Masumi，加一点蒜能让柔和的汤底更有力度。请在单独品尝过汤之后再试。

3. 点一份配菜

   有几家店会把拉面与 karaage 炸鸡或 gyoza 饺子搭配供应。Masumi 甚至有 karaage 拉面。

4. 在米子试试半碗

   Yonago 联盟 推广半份大小的拉面，这样你一趟就能逛好几家店。

去哪里品尝鸟取牛骨拉面

初次来吃牛骨拉面，建议把重点放在鸟取中部和西部，而不是东部的鸟取市。米子与这种风格的战后历史关系密切。而仓吉、琴浦和北荣则既有老牌食堂，也有专门的拉面店。

观光联盟统计有100多家牛骨拉面店，大多集中在这两个地区。所以不要只局限于拉面店。例如，在琴浦和仓吉，家庭食堂和餐厅也有供应。

没有哪一家店能呈现这道面的所有版本。有些店保留老式 chuka soba 的感觉，另一些则追求更长时间的熬煮或更新的调味。下面这五家店都曾被 观光联盟介绍过，它们只是一个起点，而不是排名。

特别是 Kamitoku 的故事，显示了这种风格是如何传播的。据观光联盟介绍，其前任店主在鸟取中部的早期店铺 Shogetsu 学会了牛骨拉面。同样，Masagoya 最初是一家外烩企业，起初在午餐时段供应拉面。

规划拉面之日

如果你只有一天，就选一个地区，而不要横跨整个县。米子适合想了解历史的行程，因为你可以先从 Masumi 开始，再到别的店品尝半碗。或者，以仓吉为据点，探访中部的各个城镇。如果你乘火车前往，MAFF 2020年的专题报道指出，Kamitoku 的仓吉分店距 JR 仓吉站步行约10分钟。无论如何，请先确认各店当前的位置和营业时间，因为它们可能会变动。

点餐之前

另外，也不要仅仅因为菜单上写的是拉面或 chuka soba，就认定这家店没有牛骨拉面。在较老的店里，牛骨汤可能仍是当地的默认做法，而不是一种单独的风格。如果你不确定，直接问一问汤是否用了牛骨即可。

写在最后：鸟取牛骨拉面为何值得一去

鸟取牛骨拉面值得专程寻访，因为它颠覆了名字给人的印象。牛骨赋予它芳香醇厚的汤底，而汤本身却柔和甘甜、清淡爽口。对于喜欢酱油拉面、又想尝试日本大部分地方都吃不到的风格的旅行者来说，尤其合适。

它的历史同样不寻常。一碗战后的日常面食，数十年来没有名字，之后当地人才意识到它的稀有。所以，在米子或仓吉吃上一碗，也能让你尝到鸟取的养牛文化。在这一带的时候，你还可以试试冬季的 松叶蟹 或鸟取的 豆腐竹轮。

常见问题

关于拉面

牛骨拉面在日本常见吗？

不，它很少见。据鸟取县介绍，牛骨汤拉面在全国都不多见。鸟取县中部和西部有100多家店，在那里最容易找到。

鸟取牛骨拉面用的是和牛吗？

不一定。Gyukotsu 的意思是牛骨，而我们查阅的资料并未说明骨头来自哪种牛。鸟取是历史悠久的和牛产区，但这并不意味着这道面就是和牛拉面。

它与兰州牛肉面相比如何？

它们是不同的菜肴。一些当地作者认为两者有历史渊源，因为都用牛肉熬的汤，但没有直接的记录可以证明。鸟取的版本是用酱油或盐调味的日本拉面。

可以点小碗吗？

在米子，值得一问。Yonago Gyukotsu Ramen Alliance 推广半份大小的拉面，方便游客逛多家店。是否提供因店而异，请查看菜单或直接询问。

参观与点餐

在哪里可以吃到鸟取牛骨拉面？

请前往鸟取县中部或西部，尤其是米子、仓吉、琴浦和北荣。观光联盟统计全县有100多家店。家庭食堂也有供应，不只是拉面店。

一碗要多少钱？

在观光联盟介绍的五家店中，一碗标准拉面约 ¥550 至 ¥750。我们于2026年10月23日核查了这些价格。价格会变动，出发前请向各店确认。

鸟取牛骨拉面是清真的，或不含猪肉吗？

不一定。有些店会混用牛骨和猪骨，而且 chashu 配料通常是猪肉。如果你不吃猪肉，点餐前请向店家询问汤底、油脂和配料的情况。

参考资料

• 鸟取县 – 牛骨拉面（访问于2026年10月）
• 鸟取县 – 牛骨拉面粉丝团体（访问于2026年10月）
• 鸟取县 – 日本遗产：大山牛马市（访问于2026年10月）
• 鸟取县 – 和牛是宝贵的知识产权（访问于2026年10月）
• Tottori Prefectural Tourism Federation – 鸟取牛骨拉面（访问于2026年10月）
• Tottori Prefectural Tourism Federation – 中国地区美食专题：鸟取牛骨拉面（访问于2026年10月）
• 日本农林水产省（Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries） – aff 2020年9月号：以猪、牛、鸡为特色的各地拉面（访问于2026年10月）
• Yonago Gyukotsu Ramen Alliance – 关于联盟（访问于2026年10月）
• JR West Yonago Branch, Guttokuru San’in – Yoneda, R. (2016). 作为鸟取文化的牛骨拉面，2016年冬季号（访问于2026年10月）
• J-STAGE – Fukutome, N., & Takashima, A. (2024). 日本におけるラーメンの変遷とタイプ分類 [日本拉面的演变与类型分类]. Proceedings of the Annual Meeting of the Japan Society of Home Economics, 76, 135（访问于2026年10月）
• J-STAGE – Masuko, Y. (2018). 変化するラーメン像 [变化中的拉面形象：“中华”与“和”的形象]. Kokusai Joho Kenkyu, 15(1), 12–23（访问于2026年10月）

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