鳥取牛骨拉麵（鳥取牛骨ラーメン）

想像一碗湯頭呈淡金色的拉麵。你湊近一聞，香氣甜甜的、帶著烘烤般的香味，卻完全不是豬骨。那就是 Tottori Gyukotsu Ramen (鳥取牛骨ラーメン)，一種以牛骨湯頭製成的地方拉麵。如今主要分布在鳥取縣中部與西部，位於本州西部面向日本海的海岸一帶。

牛骨湯頭在日本相當少見，因此這碗麵常讓人感到意外。更特別的是，2009 年以前，大多數當地人甚至沒有為它取一個特別的名稱。以下我們會介紹它的味道、牛骨為何在這裡扎根，以及哪裡可以吃到。

什麼是鳥取牛骨拉麵？

鳥取牛骨拉麵是以燉煮牛骨熬成的湯頭為基底的醬油或鹽味拉麵。此外，店家通常會搭配波浪麵條，以及豆芽菜、menma（調味筍乾）和青蔥等簡單配料。根據鳥取縣的說明，這種風格在日本各地相當少見。即便如此，縣內中部與西部仍分布著不少店家。

首先，名稱不難拆解。Gyu 是牛肉，kotsu 是骨頭。在繼續之前還要說明一點：gyukotsu 指的是湯頭裡的骨頭，而不是高級的和牛部位。

鳥取牛骨拉麵嚐起來是什麼味道？

鳥取牛骨拉麵嚐起來比它帶「牛」字的名稱所暗示的更清爽。根據鳥取縣官方觀光網站的說明，湯頭帶有烘烤般的牛肉香氣、溫和的甜味與濃郁的牛肉鮮味。該網站甚至表示，它順口到讓人可能把整碗喝完。

整理自鳥取縣觀光聯盟（Tottori Prefectural Tourism Federation）的官方說明。

那麼，它嚐起來像燉牛肉嗎？並不太像。這種反差正是第一口令人難忘的原因：香氣預告著濃郁，湯本身卻很順口。同樣地，觀光聯盟的拉麵特輯也提到油脂的甜味與清爽的餘味。

日本農林水產省（Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries，MAFF）在 2020 年的特輯中補充了外觀上的線索。文中指出，這碗麵看起來就像普通的 醬油（shoyu）拉麵。即便如此，文中仍提到牛骨溫潤的甜味與精緻、好入口的風味。

至於口感，波浪麵條的捲曲處能夠留住湯汁；同時，爽脆的豆芽菜在每口之間帶來清新的咬感。因此，如果你覺得 tonkotsu 通常太濃重，這碗或許正合你意。話說回來，喜歡濃稠綿密湯頭的人，一開始可能會覺得它有點過於溫和。老實說，在吃過之前，很難說你會屬於哪一派。

Gyukotsu 與 Tonkotsu：有什麼不同？

Gyukotsu 與 tonkotsu 聽起來很像，做出來的卻是截然不同的兩碗麵。鳥取的版本湯頭呈淡金色、半透明，味道芳香而帶淡淡甜味。相較之下，福岡的博多 tonkotsu 湯頭混濁綿密，豬骨味明顯。差別從骨頭開始，因為 tonkotsu 指的就是豬骨。

特色	鳥取牛骨拉麵	博多 Tonkotsu 拉麵
發源地區	鳥取縣中部與西部	九州福岡
主要骨頭	牛骨，有時混入豬骨	豬骨
湯頭外觀	淡金色、半透明，不呈乳白色	混濁的綿密乳白色
調味	醬油或鹽	豬骨湯底搭配鹹味 tare
香氣與尾韻	烘烤般的牛肉香氣、溫和的甜味、清爽的尾韻	濃郁、豬骨味重，口感較厚重
麵條	波浪狀	細直麵
常見配料	Chashu、豆芽菜、menma、青蔥、kamaboko	Chashu、青蔥、醃薑

補充一點背景：Nami Fukutome 與 Aina Takashima 在 2024 年的一項研究，追溯了豬骨拉麵在九州的發展。他們也把拉麵分為清湯與混濁白湯兩類。鳥取的這碗比較接近清湯類型，即使湯頭並非完全透明。另外，如果你想了解豬骨這一面的故事，可以閱讀我們介紹 tonkotsu 拉麵 與 博多拉麵的文章。

日本其他地方也有牛肉拉麵。例如山形就有自己的 尾花澤牛肉拉麵（Obanazawa beef ramen）。不過，牛骨湯頭成為日常地方標準的，是鳥取。如果你喜歡比較日本西部的 各地拉麵風格 ，這裡是個很不錯的一站。

碗中世界：湯頭、麵條與配料

乍看之下，一碗 gyukotsu 拉麵可能就像單純的醬油拉麵。不過仔細一看，就能看出它的地方特色：芳香的牛油浮在淡金色的湯頭上，波浪麵條沾附著湯汁，爽脆的豆芽菜則讓每一口更清爽。

我們為這篇文章拍攝的那碗麵，湯頭呈淡金色且半透明。它不像 tonkotsu 那樣乳白，卻也無法一眼看到碗底。那碗麵除了豆芽菜、menma、chashu 和青蔥之外，還附有半顆水煮蛋。

牛骨湯頭

湯頭是每家店建立個性的地方。長時間燉煮能從骨頭中釋出風味，但成品不必濃稠或綿密。例如，米子的 Ramen Goku 表示，他們以小火燉煮牛骨超過 24 小時。同樣地，北栄的 Ramen Koga 以兩種牛骨燉煮超過 20 小時，再搭配白醬油。

根據同一篇 MAFF 特輯，有些店家還會加入牛油。不過，並非每一種 gyukotsu 湯頭都是純牛骨。根據 Yonago Gyukotsu Ramen Alliance 的說法，Masumi 從一開始就使用牛骨與豬骨混合。該聯盟補充說，豬骨可能是後來才不再使用。然而，聯盟也表示這只是幾種說法之一。

波浪麵條

鳥取的觀光網站將捲曲的麵條 chijire-men 列為經典一碗的一部分。由於麵條有皺褶與捲曲，能夠沾附湯汁與薄薄的一層油脂，所以每一口都會帶著那份香氣。

簡單的配料與 Kamaboko

配料刻意保持樸實：豆芽菜、menma、青蔥與 chashu。此外，有些店家還會加幾片 kamaboko，也就是蒸製的魚板。值得一提的是，觀光網站在談到這款拉麵起源於 1945 年後的十年間時，也提到了它。

沒有名字的地方拉麵

在大部分的歷史中，鳥取的牛骨拉麵並沒有特別的名稱。當地人只是點「拉麵」或 chuka soba，因為牛骨湯頭本來就是日常飲食的一部分。「牛骨拉麵」這個稱呼，是在當地愛好者於 2009 年開始推廣之後才流傳開來的。

領導鳥取牛骨拉麵愛好者團體的 Ryojun Yoneda 表示，在那之前幾乎沒有店家使用這個名稱。對他們來說，這就是普通的拉麵，或是老派的 chuka soba。這個較舊的稱呼意思是「中華蕎麥麵」。如研究者 Yasushi Masuko 所指出的，日本拉麵是從中國的麵食發展而來。鳥取縣也描述了同樣的情形：居民吃它時並未察覺它有多罕見，店家也把它視為再平常不過的東西。

接著愛好者團體在 2009 年成立，關注度迅速提高。2010 年 3 月，這種風格在 Nippon TV 的新地方美食排名中名列第二。之後，該團體於 2011 年 11 月參加了 Tokyo Ramen Show。再後來的 2014 年，倉吉舉辦了牛骨拉麵高峰會。就這樣一步一步，一種沒有名字的地方習慣成為了地方特產。

牛骨拉麵從何而來？

鳥取牛骨拉麵似乎是在第二次世界大戰剛結束後成形的，但確切的發源地並沒有文獻記載。當地團體將它與日本居民在滿洲接觸到的牛骨湯聯繫在一起。比較明確的是它得以延續的原因：鳥取本來就有悠久的養牛傳統，也有穩定的牛骨供應。

戰後的一碗麵與滿洲的故事

當地廣為流傳的一種說法，要從戰時的滿洲（現屬中國東北）說起。根據 Tottori Gyukotsu Ramen Shop Owners’ Association 的說法，當時住在那裡的日本人接觸到了牛骨拉麵。後來回到鳥取後，有些人開了店，端出自己的版本。觀光聯盟將米子的 Masumi（該店表示自己於 1946 年開業）描述為原始的一家。

不過，書面證據出現得比較晚。Yonago Gyukotsu Ramen Alliance 指出，當地報紙 Nihonkai Shimbun 在 1951 年刊登過 Masumi 的 chuka soba 廣告。聯盟認為，這是這種風格最早的紀錄。即便如此，聯盟也承認確切的發源地並未定論。

有些當地作家把時間追溯得更早。例如 Yoneda 認為，它可能與中國甘肅省的蘭州牛肉麵有關聯。兩者都使用以牛肉為基底的湯。然而，並沒有文獻直接把兩者連結起來。因此，應將它視為可能的影響，而非已證實的起源。

為什麼是牛？鳥取的養牛之地

一種新的拉麵風格，只有在廚師每天都能買到食材時才能延續。這正是鳥取養牛歷史發揮作用的地方。根據店主協會的說法，畜牧業在鳥取十分興盛，所以牛骨價格實惠。Yoneda 也提出同樣的看法，認為餐廳需要便宜且隨時都買得到的食材。

1. 1716–1736

   大山牛馬市在享保年間開始定期舉行

2. 明治中期

   每年交易的牛馬超過 10,000 頭

3. 1920

   日本首個和牛血統登錄制度在鳥取開始實施

4. 1937

   大山市集在春季關閉，因鐵路改變了貿易方式

5. 1946

   據 Masumi 自述，於米子開業

資料來源：鳥取縣；鳥取縣觀光聯盟（Tottori Prefectural Tourism Federation）。

這個市集在 Hakuroza 舉行，那是位於大山上的大山寺下方的一處場地。根據鳥取縣的說法，它成為日本三大牛馬市集之一。它並非直接促成了這款拉麵，而是顯示早在 1946 年之前很久，牛隻交易在鳥取西部就已根深蒂固。接著在 1920 年，鳥取開始實施日本首個依血統登錄每一頭 和牛 的制度。

這是否表示你的這碗麵用的是和牛？不一定。我們查閱的資料並未說明店家使用的骨頭來自哪種牛。因此，請把 gyukotsu 視為「牛骨拉麵」，而不是「和牛拉麵」。

為什麼沒有推廣到全日本？

這是個合理的問題，沒有單一紀錄能夠回答。不過，當地的說法提供了一條線索：他們把這種風格能延續下來，歸因於便宜而穩定的牛骨供應，而鳥取剛好具備這項條件。在其他地方，拉麵是圍繞著其他湯底發展起來的，例如九州的豬骨湯頭。即使在今天，Yonago 聯盟也承認，「牛骨拉麵就是鳥取」這個印象從未真正在全國普及。話雖如此，MAFF 在 2020 年指出，已有一些店家開始在東京開業。

如何像當地人一樣享用鳥取牛骨拉麵

這裡沒有正式的禮儀，但第一口值得稍微留意。因為芳香的油脂浮在表面，深深舀一匙就能讓那份香氣與下方的湯汁混合。之後，你可以試試店家建議的加料。

1. 用湯匙深深舀起

   Ramen Goku 建議第一口把湯匙深深伸入碗中。這樣一來，表面的油脂與下方的湯汁就會混合在一起。

2. 中途加入大蒜

   在 Masumi，加一點大蒜能讓溫和的湯頭更有層次。建議先單喝湯嚐過味道後再試試。

3. 加點小菜

   有數家店會把拉麵搭配 karaage 炸雞或煎餃一起供應。Masumi 甚至有 karaage 拉麵。

4. 在米子試試半碗

   Yonago 聯盟推廣半份大小的拉麵，讓你一趟旅程中可以造訪多家店。

哪裡可以吃到鳥取牛骨拉麵

第一次為了 gyukotsu 拉麵出遊，建議把重點放在鳥取縣中部與西部，而不是東邊的鳥取市。米子與這種風格的戰後歷史關係密切。另一方面，倉吉、琴浦與北栄則有老字號食堂與專門的拉麵店並存。

觀光聯盟統計共有 100 家以上的 gyukotsu 拉麵店，多半集中在這兩個地區。因此不要只侷限於拉麵專門店。例如，在琴浦和倉吉，家庭式食堂與餐廳也有供應。

沒有任何一家店能呈現這道料理的所有版本。有些店保留老派 chuka soba 的感覺，有些則追求更長時間的燉煮或較新的調味。以下五家店都在觀光聯盟的介紹之列，是一個起點，而不是排名。

尤其是 Kamitoku 的故事，顯示了這種風格是如何傳開的。根據觀光聯盟的說法，其前任店主是在中部鳥取的早期店家 Shogetsu 學到 gyukotsu 拉麵的。同樣地，Masagoya 起初是外燴事業，最早是在午餐時段供應拉麵。

規劃拉麵日

如果你只有一天，建議鎖定一個地區，而不是橫跨整個縣。若想走歷史路線，米子很適合，你可以從 Masumi 開始，再到其他店家品嚐半碗。或者，也可以以倉吉為據點，探索中部的城鎮。如果搭火車前往，MAFF 在 2020 年的特輯中提到，Kamitoku 的倉吉分店離 JR 倉吉站步行約 10 分鐘。無論如何，請先確認各店目前的位置與營業時間，因為這些可能會改變。

點餐之前

另外，也別因為菜單上寫的是拉麵或 chuka soba，就認為那家店沒有 gyukotsu 拉麵。在較老的店家，牛骨湯頭可能仍是當地的預設做法，而不是另一種獨立的風格。如果不確定，直接問問湯是否使用牛骨即可。

最後想說：為什麼鳥取牛骨拉麵值得專程一訪

鳥取牛骨拉麵值得特地尋訪，因為它顛覆了名稱帶給人的印象。牛骨讓它擁有芳香而鮮美的湯頭，湯卻帶著溫和的甜味，口感清爽。對於喜歡醬油拉麵、又想嚐嚐日本大部分地方都吃不到的風格的旅人來說，尤其合適。

它的歷史同樣獨特。這原本是戰後的日常一碗，幾十年來沒有名字，直到後來當地人才發現它的罕見。因此，在米子或倉吉吃上一碗，也讓你嚐到鳥取的養牛文化。在這一帶，你也可以在冬天試試 松葉蟹（Matsuba crab） ，或鳥取的 豆腐竹輪（tofu chikuwa）。

常見問題

關於拉麵

牛骨拉麵在日本很常見嗎？

不，很少見。根據鳥取縣的說法，牛骨湯頭的拉麵在全國都不尋常。鳥取縣中部與西部有 100 家以上的店，是最容易吃到的地方。

鳥取牛骨拉麵使用和牛嗎？

不一定。Gyukotsu 的意思是牛骨，我們查閱的資料並未說明骨頭來自哪種牛。鳥取是歷史悠久的和牛產地，但這並不表示這道料理就是和牛拉麵。

它和蘭州牛肉麵相比如何？

它們是不同的料理。有些當地作家認為兩者有歷史關聯，因為都使用以牛肉為基底的湯，但沒有直接的紀錄可以證明。鳥取的版本是以醬油或鹽調味的日式拉麵。

可以點小碗的嗎？

在米子，值得問問看。Yonago Gyukotsu Ramen Alliance 推廣半份大小的拉麵，讓旅客可以品嚐多家店。是否提供因店而異，請查看菜單或直接詢問。

造訪與點餐

哪裡可以吃到鳥取牛骨拉麵？

請前往鳥取縣中部或西部，尤其是米子、倉吉、琴浦與北栄。觀光聯盟統計縣內有 100 家以上的店。家庭式食堂也有供應，不只是拉麵店。

一碗要多少錢？

在觀光聯盟介紹的五家店中，一般一碗約 ¥550 至 ¥750。我們是在 2026 年 10 月 23 日查閱這些價格的。價格會變動，出發前請向各店確認。

鳥取牛骨拉麵是清真（halal）或不含豬肉的嗎？

不一定。有些店家混合牛骨與豬骨，而 chashu 配料通常是豬肉。如果你要避開豬肉，點餐前請詢問店家湯頭、油脂與配料的內容。

參考資料

• 鳥取縣 – 牛骨拉麵（2026 年 10 月閱覽）
• 鳥取縣 – 牛骨拉麵愛好者團體（2026 年 10 月閱覽）
• 鳥取縣 – 日本遺產：大山牛馬市（2026 年 10 月閱覽）
• 鳥取縣 – 和牛是寶貴的智慧財產（2026 年 10 月閱覽）
• Tottori Prefectural Tourism Federation – 鳥取牛骨拉麵（2026 年 10 月閱覽）
• Tottori Prefectural Tourism Federation – 中國地方美食特輯：鳥取牛骨拉麵（2026 年 10 月閱覽）
• 農林水產省（Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries） – aff 2020 年 9 月號：以豬肉、牛肉與雞肉為特色的各地拉麵（2026 年 10 月閱覽）
• Yonago Gyukotsu Ramen Alliance – 關於聯盟（2026 年 10 月閱覽）
• JR West Yonago Branch, Guttokuru San’in – Yoneda, R. (2016). 作為鳥取文化的牛骨拉麵，2016 年冬季號（2026 年 10 月閱覽）
• J-STAGE – Fukutome, N., & Takashima, A. (2024). 日本におけるラーメンの変遷とタイプ分類 [日本拉麵的變遷與類型分類]. Proceedings of the Annual Meeting of the Japan Society of Home Economics, 76, 135（2026 年 10 月閱覽）
• J-STAGE – Masuko, Y. (2018). 変化するラーメン像 [變化中的拉麵形象：「中華」與「和」的形象]. Kokusai Joho Kenkyu, 15(1), 12–23（2026 年 10 月閱覽）

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