'%3E%3Cpath%20stroke='%23000'%20stroke-width='4'%20d='m-35-37-13%2020m5%203%2013-20m5%203-13%2020m63%2042%206-9m1-2%206-9m5%203-6%209m-1%202-6%209m5%203%206-9m1-2%206-9m-96%200%2013%2020m5-3-6-9m-1-2-6-9m5-3%2013%2020m63-42-6-9m-1-2-6-9m5-3%2013%2020m5-3-6-9m-1-2-6-9'/%3E%3Ccircle%20r='24'%20fill='%23cd2e3a'/%3E%3Cpath%20fill='%230047a0'%20d='M0%200a12%2012%200%201%201%2020%2013%2024%2024%200%201%201-40-26A12%2012%200%201%200%200%200'/%3E%3C/g%3E%3C/svg%3E){kind=small}
Imagina un tazón de ramen con un caldo dorado pálido. Te acercas y el aroma es dulce y tostado, pero no es de cerdo en absoluto. Se trata del Tottori Gyukotsu Ramen (鳥取牛骨ラーメン), un ramen regional hecho con caldo de huesos de res. Hoy se encuentra sobre todo en el centro y el oeste de la prefectura de Tottori, en la costa del mar de Japón, en el oeste de Honshu.
El caldo de huesos de res es poco común en Japón, por eso este tazón suele sorprender. Más curioso aún: antes de 2009, la mayoría de los lugareños ni siquiera tenía un nombre especial para él. A continuación explicamos cómo sabe, por qué la carne de res se arraigó aquí y dónde probarlo.
¿Qué es el Tottori Gyukotsu Ramen?
El Tottori gyukotsu ramen es un ramen de salsa de soja o de sal elaborado con un caldo de huesos de res cocidos a fuego lento. Además, los locales suelen servirlo con fideos ondulados e ingredientes sencillos como brotes de soja, menma (brotes de bambú sazonados) y cebolleta. Según la prefectura de Tottori, este estilo es poco común en todo Japón. Aun así, sus locales se reparten por el centro y el oeste de la prefectura.
Datos rápidos
- Nombre japonés
- 鳥取牛骨ラーメン (gyukotsu significa «hueso de res»)
- Región
- Centro y oeste de Tottori, incluidas Yonago, Kurayoshi, Kotoura y Hokuei
- Caldo
- Huesos de res; algunos locales también añaden huesos de cerdo
- Sazonado
- Salsa de soja o sal
- Fideos
- Fideos ondulados (chijire-men)
- Ingredientes
- Chashu (rodajas de cerdo braseado), brotes de soja, menma, cebolleta y, a veces, kamaboko (pastel de pescado)
- Orígenes
- Posguerra; el local de Yonago Masumi sitúa su apertura en 1946
- Número de locales
- Más de 100, sobre todo en el centro y el oeste de Tottori, según la Tottori Prefectural Tourism Federation
- Precio habitual
- Unos ¥550 a ¥750 por un tazón estándar en cinco locales (a 23 de octubre de 2026)
Para empezar, el nombre es fácil de descomponer. Gyu significa carne de res y kotsu significa hueso. Una cosa más antes de seguir: gyukotsu describe los huesos del caldo, no un corte premium de wagyu.
¿A qué sabe el Tottori Gyukotsu Ramen?
El Tottori gyukotsu ramen es más ligero de lo que sugiere su nombre, que evoca la res. Según el sitio oficial de turismo de Tottori, el caldo tiene un aroma tostado a carne de res, una dulzura suave y un umami profundo de res. De hecho, el sitio dice que es tan fácil de beber que quizá te termines todo el tazón.
Aroma
Tostado y fragante, procedente de los huesos y la grasa de res
Sabor
Dulzura suave con umami de res
Final
Ligero y limpio, no grasoso
Resumido a partir de las descripciones oficiales de la Tottori Prefectural Tourism Federation.
Entonces, ¿sabe a estofado de res? No exactamente. Ese contraste es lo que hace memorable el primer sorbo: el aroma promete algo contundente, pero el caldo baja con facilidad. De manera similar, el reportaje de la federación de turismo sobre el ramen destaca el sabor dulce de la grasa y un regusto limpio.
El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) añade una pista visual en un reportaje de 2020. Dice que el tazón parece un ramen de salsa de soja (shoyu) corriente. Aun así, señala la suave dulzura de los huesos de res y un sabor refinado y fácil de comer.
En cuanto a la textura, los fideos ondulados retienen el caldo en sus rizos. Por su parte, los crujientes brotes de soja aportan un toque fresco entre sorbo y sorbo. Así que, si el tonkotsu suele resultarte demasiado pesado, este podría ser tu tazón. Por otro lado, quienes prefieren las sopas espesas y cremosas quizá lo encuentren al principio un poco demasiado suave. Sinceramente, es difícil saber en qué grupo caerás hasta que lo pruebes.
Gyukotsu frente a tonkotsu: ¿cuál es la diferencia?
Gyukotsu y tonkotsu suenan parecido, pero dan tazones muy distintos. La versión de Tottori tiene un caldo dorado pálido y translúcido, de sabor aromático y ligeramente dulce. En cambio, el tonkotsu de Hakata, de Fukuoka, es turbio, cremoso y claramente porcino. La diferencia empieza por los huesos, ya que tonkotsu significa hueso de cerdo.
| Característica | Tottori Gyukotsu Ramen | Ramen tonkotsu de Hakata |
|---|---|---|
| Región de origen | Centro y oeste de Tottori | Fukuoka, Kyushu |
| Huesos principales | Res, a veces mezclada con cerdo | Cerdo |
| Aspecto del caldo | Dorado pálido y translúcido, no lechoso | Turbio y blanco cremoso |
| Sazonado | Salsa de soja o sal | Base de huesos de cerdo con un tare salado |
| Aroma y final | Aroma tostado a res, dulzura suave, final ligero | Intenso y porcino, con más cuerpo |
| Fideos | Ondulados | Finos y rectos |
| Ingredientes habituales | Chashu, brotes de soja, menma, cebolleta, kamaboko | Chashu, cebolleta, jengibre encurtido |
Como contexto, un estudio de 2024 de Nami Fukutome y Aina Takashima rastreó el auge del ramen de huesos de cerdo hasta Kyushu. También clasificaron el ramen en sopas claras y sopas blancas turbias. El tazón de Tottori se acerca más al tipo claro, aunque el caldo no sea del todo transparente. Por otro lado, si quieres conocer la historia del cerdo, lee nuestras guías sobre el ramen tonkotsu y el ramen de Hakata.
También existe ramen de res en otras partes de Japón. Yamagata, por ejemplo, tiene su propio ramen de res de Obanazawa. Aun así, Tottori es el lugar donde una sopa de huesos de res se convirtió en un clásico local cotidiano. Si te gusta comparar estilos regionales de ramen en el oeste de Japón, es una parada excelente.
Dentro del tazón: caldo, fideos e ingredientes
A primera vista, un tazón de gyukotsu ramen puede parecer un simple ramen de salsa de soja. Sin embargo, si te fijas bien, se nota su carácter local. La fragante grasa de res flota sobre el caldo dorado pálido. Mientras tanto, los fideos ondulados atrapan la sopa y los crujientes brotes de soja aligeran cada bocado.
Capa superior
Grasa de res que aporta el aroma dulce y tostado
Capa intermedia
Caldo de huesos de res sazonado con salsa de soja o sal
Base
Fideos ondulados, brotes de soja, menma, chashu y, a veces, kamaboko
En el tazón que fotografiamos para este artículo, el caldo era dorado pálido y translúcido. No era lechoso como el tonkotsu, pero tampoco se veía con claridad hasta el fondo. Ese tazón también incluía medio huevo cocido junto a los brotes de soja, el menma, el chashu y la cebolleta.
El caldo de huesos de res
El caldo es donde cada local construye su identidad. La cocción larga extrae el sabor de los huesos, pero el resultado no tiene por qué ser espeso ni cremoso. Por ejemplo, Ramen Goku, en Yonago, dice que cuece los huesos de res a fuego lento durante más de 24 horas. Del mismo modo, Ramen Koga, en Hokuei, cuece dos tipos de huesos de res durante más de 20 horas. Después combina el caldo con salsa de soja blanca.
Algunos locales también añaden grasa de res, según el mismo reportaje del MAFF. Sin embargo, no todos los caldos gyukotsu son de res pura. Según la Yonago Gyukotsu Ramen Alliance, Masumi usó desde el principio una mezcla de huesos de res y de cerdo. La alianza añade que el cerdo pudo desaparecer más tarde. No obstante, lo presenta solo como una de varias teorías.
Fideos ondulados
El sitio de turismo de Tottori menciona los fideos rizados, llamados chijire-men, como parte del tazón clásico. Gracias a sus ondulaciones y pliegues, recogen el caldo y su fina capa de grasa. Así, cada bocado trae consigo parte de ese aroma.
Ingredientes sencillos y kamaboko
Los ingredientes son humildes a propósito: brotes de soja, menma, cebolleta y chashu. Además, algunos locales añaden rodajas de kamaboko, un pastel de pescado al vapor. Cabe destacar que el sitio de turismo lo menciona junto con las raíces del ramen en la década posterior a 1945.
Un ramen local sin nombre
Durante la mayor parte de su historia, el ramen de huesos de res de Tottori no tuvo un nombre especial. Los lugareños pedían simplemente ramen o chuka soba, porque el caldo de huesos de res formaba parte de la comida cotidiana. La etiqueta «gyukotsu ramen» solo se difundió después de que los aficionados locales empezaran a promoverla en 2009.
Ryojun Yoneda, que dirige el grupo de aficionados del Tottori Gyukotsu Ramen, dice que casi ningún local usaba el nombre antes de eso. Para ellos era simplemente ramen normal, o el antiguo chuka soba. Ese nombre antiguo significa «soba chino». Como señala el investigador Yasushi Masuko, el ramen japonés surgió de platos de fideos chinos. La prefectura de Tottori describe lo mismo: los residentes lo comían sin darse cuenta de lo poco común que era, y los locales lo veían como algo corriente.
Luego, en 2009 se formó el grupo de aficionados y la atención creció rápidamente. En marzo de 2010, el estilo quedó en segundo lugar en un ranking de Nippon TV de nuevos alimentos regionales. Después, el grupo participó en el Tokyo Ramen Show en noviembre de 2011. Más tarde, en 2014, Kurayoshi acogió una cumbre del gyukotsu ramen. Paso a paso, una costumbre local sin nombre se convirtió en una especialidad regional.
¿De dónde viene el ramen de huesos de res?
El Tottori gyukotsu ramen parece haber tomado forma justo después de la Segunda Guerra Mundial, pero su lugar de nacimiento exacto no está documentado. Grupos locales lo vinculan con las sopas de huesos de res que los residentes japoneses conocieron en Manchuria. Lo que está más claro es por qué perduró: Tottori ya tenía una larga tradición ganadera y un suministro constante de huesos de res.
Un tazón de posguerra y la historia de Manchuria
Un relato local muy repetido comienza en la Manchuria de la guerra, hoy parte del noreste de China. Según la Tottori Gyukotsu Ramen Shop Owners’ Association, los residentes japoneses de allí conocieron el ramen de huesos de res. Más tarde, al regresar a Tottori, algunos abrieron locales y sirvieron su propia versión. La federación de turismo describe a Masumi, en Yonago, que sitúa su apertura en 1946, como el original.
Sin embargo, la evidencia escrita llega más tarde. La Yonago Gyukotsu Ramen Alliance señala un anuncio de 1951 del chuka soba de Masumi en el periódico local Nihonkai Shimbun. A su juicio, es el registro más antiguo del estilo. Aun así, la alianza admite que el lugar de nacimiento exacto no está determinado.
Algunos escritores locales se remontan aún más atrás. Yoneda, por ejemplo, sugiere un vínculo con los fideos de res de Lanzhou, de la provincia china de Gansu. Ambos usan una sopa a base de res. Aun así, ningún documento vincula directamente ambos platos. Por eso conviene tratarlo como una posible influencia, no como un origen demostrado.
¿Por qué res? El país del ganado de Tottori
Un nuevo estilo de ramen solo sobrevive si los cocineros pueden comprar los ingredientes todos los días. Ahí es precisamente donde entra la historia ganadera de Tottori. Según la asociación de propietarios de locales, la ganadería prosperó en Tottori, por lo que los huesos de res eran asequibles. Yoneda también hace la misma observación y sostiene que los restaurantes necesitan ingredientes baratos y siempre disponibles.
- 1716–1736
El mercado de ganado vacuno y caballar de Daisen empieza a celebrarse con regularidad durante la era Kyoho
- Mediados de Meiji
Más de 10,000 cabezas de ganado vacuno y caballar comerciadas cada año
- 1920
En Tottori se inicia el primer programa de registro de pedigrí de wagyu de Japón
- 1937
El mercado de Daisen cierra en primavera a medida que los ferrocarriles cambian el comercio
- 1946
Masumi abre en Yonago, según su propia versión
Fuentes: prefectura de Tottori; Tottori Prefectural Tourism Federation.
El mercado se celebraba en Hakuroza, un lugar situado bajo el templo Daisenji, en el monte Daisen. Según la prefectura de Tottori, llegó a ser uno de los tres grandes mercados de ganado vacuno y caballar de Japón. Más que causar el ramen directamente, muestra lo arraigado que estaba el comercio de ganado en el oeste de Tottori mucho antes de 1946. Después, en 1920, Tottori puso en marcha el primer programa de Japón para registrar cada wagyu por su pedigrí.
¿Significa eso que tu tazón usa wagyu? No necesariamente. Las fuentes que consultamos no indican de qué ganado proceden los huesos de los locales. Por eso, conviene considerar el gyukotsu como «ramen de huesos de res», no como «ramen de wagyu».
¿Por qué no se extendió por todo Japón?
Es una pregunta razonable y ningún registro la responde por sí solo. Aun así, los relatos locales ofrecen una pista. Vinculan la supervivencia del estilo a un suministro barato y constante de huesos de res, que Tottori tenía de forma natural. En otros lugares, el ramen creció en torno a otros caldos, como los de huesos de cerdo de Kyushu. Incluso hoy, la alianza de Yonago admite que la idea de que «ramen de huesos de res significa Tottori» nunca llegó a calar del todo en todo el país. Dicho esto, el MAFF señaló en 2020 que algunos locales habían empezado a abrir en Tokio.
Cómo comer el Tottori Gyukotsu Ramen como un local
No hay una etiqueta formal, pero el primer sorbo merece algo de atención. Como la fragante grasa flota en la superficie, una cucharada profunda mezcla ese aroma con el caldo de abajo. Después, puedes probar los extras que sugiera cada local.
Hunde bien la cuchara
Ramen Goku sugiere hundir la cuchara hasta el fondo para el primer sorbo. Así, la grasa de arriba y el caldo de abajo se mezclan.
Añade ajo a mitad del tazón
En Masumi, un poco de ajo da más fuerza al caldo suave. Pruébalo después de haber probado la sopa sola.
Pide un acompañamiento
Varios locales acompañan el ramen con pollo frito karaage o empanadillas gyoza. Masumi incluso ofrece un ramen con karaage.
Prueba medios tazones en Yonago
La alianza de Yonago promueve tazones de tamaño medio, para que puedas visitar varios locales en un mismo viaje.
Dónde probar el Tottori Gyukotsu Ramen
Para una primera ruta de gyukotsu ramen, concéntrate en el centro y el oeste de Tottori en lugar de la ciudad de Tottori, en el este. Yonago está muy ligada a la historia de posguerra del estilo. Por su parte, Kurayoshi, Kotoura y Hokuei combinan restaurantes de toda la vida con locales dedicados al ramen.
Oeste de Tottori
Yonago
Hogar de Masumi, a menudo llamado el original, y de locales más nuevos como Ramen Goku.
Centro de Tottori
Kurayoshi, Kotoura, Hokuei
Lo sirven restaurantes de toda la vida y antiguos servicios de catering, y aquí nació el grupo de aficionados.
La federación de turismo cuenta más de 100 locales de gyukotsu ramen, sobre todo en estas dos zonas. Por eso, no te limites a los locales de ramen. Por ejemplo, en Kotoura y Kurayoshi también lo sirven restaurantes familiares.
Ningún local por sí solo muestra todas las versiones del plato. Algunos conservan el aire del chuka soba de estilo antiguo, mientras que otros apuestan por cocciones más largas o sazonados más nuevos. Los cinco locales siguientes, todos presentados por la federación de turismo, son un punto de partida y no un ranking.
| Local | Zona | Desde | Conviene saber | Precio indicado |
|---|---|---|---|---|
| Masumi (満洲味) | Yonago | 1946 | A menudo descrito como el original | ¥750 |
| Kamitoku (香味徳) | Kotoura | 1949 | Sirve gyukotsu ramen desde alrededor de 1952 | ¥650 |
| Masagoya (まさご屋) | Kurayoshi | Más de 50 años | Un antiguo servicio de catering con un solo ramen en el menú | ¥550 |
| Ramen Goku (ラーメン悟空) | Yonago (Yodoe) | 2005 | Caldo cocido a fuego lento durante más de 24 horas | ¥600 (salsa de soja) |
| Ramen Koga (ラーメン幸雅) | Hokuei | 2008 | Se trasladó desde Kurayoshi en 2023 | ¥700 |
Precios según figuran en el sitio de la Tottori Prefectural Tourism Federation, consultados el 23 de octubre de 2026. Los precios y los detalles de apertura pueden cambiar, así que consulta la información oficial de cada local antes de visitarlo.
La historia de Kamitoku, en particular, muestra cómo se extendió el estilo. Según la federación de turismo, su antiguo propietario aprendió el gyukotsu ramen en Shogetsu, un local temprano del centro de Tottori. De manera similar, Masagoya empezó como un negocio de catering y ofreció ramen por primera vez a la hora del almuerzo.
Planifica un día de ramen
Si solo tienes un día, elige una zona en lugar de recorrer toda la prefectura. Yonago es ideal para una visita centrada en la historia, ya que puedes empezar en Masumi y luego probar medios tazones en otros locales. También puedes alojarte en Kurayoshi para explorar las ciudades del centro. Si llegas en tren, el reportaje del MAFF de 2020 situaba la sucursal de Kamitoku en Kurayoshi a unos 10 minutos a pie de la estación JR Kurayoshi. En cualquier caso, comprueba primero la ubicación y el horario actuales de cada local, porque pueden cambiar.
Antes de pedir
¿Evitas el cerdo?
Gyukotsu nombra el ingrediente principal del caldo, pero no garantiza un tazón sin cerdo. Algunos locales mezclan huesos de res y de cerdo, y el chashu en Japón suele ser de cerdo. Si tienes necesidades dietéticas o religiosas, pregunta por separado por el caldo, el aceite y los ingredientes.
Además, no des por hecho que un local no tiene gyukotsu ramen solo porque el menú diga ramen o chuka soba. En los sitios más antiguos, el caldo de huesos de res puede seguir siendo el predeterminado local y no un estilo aparte. Si no estás seguro, simplemente pregunta si la sopa lleva huesos de res.
Reflexiones finales: por qué vale la pena viajar por el Tottori Gyukotsu Ramen
Vale la pena buscar el Tottori gyukotsu ramen porque desmiente lo que su nombre sugiere. Los huesos de res le dan un caldo fragante y sabroso, pero la sopa es suavemente dulce y ligera. Es especialmente bueno para viajeros a quienes les gusta el ramen de salsa de soja pero quieren un estilo que la mayor parte de Japón no sirve.
Su historia es igual de singular. Lo que empezó como un tazón cotidiano de posguerra estuvo décadas sin nombre antes de que los lugareños lo vieran como algo poco común. Así que un tazón en Yonago o Kurayoshi te da también un sabor de la cultura ganadera de Tottori. Mientras estés por la zona, también podrías probar el cangrejo Matsuba en invierno o, entre los productos de Tottori, el tofu chikuwa.
Puntos clave
- El caldo procede de huesos de res y se sazona con salsa de soja o sal.
- Sabe dulce y tostado, pero termina ligero.
- Los lugareños lo llamaban simplemente ramen hasta que los aficionados le pusieron nombre en 2009.
- Su origen exacto no está claro, pero el comercio ganadero de Tottori ayudó a que perdurara.
- Algunos tazones llevan cerdo, así que pregunta si lo evitas.
Preguntas frecuentes
Sobre el ramen
- ¿Es común el ramen de huesos de res en Japón?
-
No, es poco común. Según la prefectura de Tottori, el ramen con caldo de huesos de res es inusual en todo el país. El centro y el oeste de Tottori, con más de 100 locales, es donde más fácilmente lo encontrarás.
- ¿El Tottori gyukotsu ramen usa wagyu?
-
No necesariamente. Gyukotsu significa hueso de res, y las fuentes que consultamos no indican de qué ganado proceden los huesos. Tottori es una región histórica de wagyu, pero eso no convierte el plato en ramen de wagyu.
- ¿Cómo se compara con los fideos de res de Lanzhou?
-
Son platos distintos. Algunos escritores locales sugieren un vínculo histórico, ya que ambos usan una sopa a base de res, pero ningún registro directo lo demuestra. La versión de Tottori es un ramen japonés sazonado con salsa de soja o sal.
- ¿Puedo pedir un tazón más pequeño?
-
En Yonago, vale la pena preguntar. La Yonago Gyukotsu Ramen Alliance promueve tazones de tamaño medio para que los visitantes prueben varios locales. La disponibilidad varía según el local, así que consulta el menú o pregunta.
Visitas y pedidos
- ¿Dónde puedo probar el Tottori gyukotsu ramen?
-
Ve al centro o al oeste de Tottori, especialmente a Yonago, Kurayoshi, Kotoura y Hokuei. La federación de turismo cuenta más de 100 locales en la prefectura. También lo sirven restaurantes familiares, no solo los locales de ramen.
- ¿Cuánto cuesta un tazón?
-
En los cinco locales que presenta la federación de turismo, un tazón estándar cuesta unos ¥550 a ¥750. Comprobamos esos precios el 23 de octubre de 2026. Los precios cambian, así que confírmalos con cada local antes de ir.
- ¿El Tottori gyukotsu ramen es halal o sin cerdo?
-
No automáticamente. Algunos locales mezclan huesos de res y de cerdo, y el chashu suele ser de cerdo. Si evitas el cerdo, pregunta en el local por el caldo, el aceite y los ingredientes antes de pedir.
Referencias
- Tottori Prefecture – Gyukotsu Ramen (consultado en octubre de 2026)
- Tottori Prefecture – Gyukotsu Ramen Fan Group (consultado en octubre de 2026)
- Tottori Prefecture – Patrimonio de Japón: el mercado de ganado vacuno y caballar de Daisen (consultado en octubre de 2026)
- Tottori Prefecture – El wagyu es una propiedad intelectual valiosa (consultado en octubre de 2026)
- Tottori Prefectural Tourism Federation – Tottori Gyukotsu Ramen (consultado en octubre de 2026)
- Tottori Prefectural Tourism Federation – Reportaje gastronómico de Chugoku: Tottori Gyukotsu Ramen (consultado en octubre de 2026)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – aff septiembre de 2020: ramen regional con cerdo, res y pollo (consultado en octubre de 2026)
- Yonago Gyukotsu Ramen Alliance – Acerca de la alianza (consultado en octubre de 2026)
- JR West Yonago Branch, Guttokuru San’in – Yoneda, R. (2016). Gyukotsu Ramen as Tottori Culture, Winter 2016 Issue (consultado en octubre de 2026)
- J-STAGE – Fukutome, N., & Takashima, A. (2024). 日本におけるラーメンの変遷とタイプ分類 [Changes and type classification of ramen in Japan]. Proceedings of the Annual Meeting of the Japan Society of Home Economics, 76, 135 (consultado en octubre de 2026)
- J-STAGE – Masuko, Y. (2018). 変化するラーメン像 [Changing images of ramen: The «Chuka» and «Wa» images]. Kokusai Joho Kenkyu, 15(1), 12–23 (consultado en octubre de 2026)
Artículos relacionados
- Ramen tonkotsu (豚骨ラーメン) (Revisado: octubre de 2026)
- Ramen de Hakata (博多ラーメン) (Revisado: octubre de 2026)
- Ramen de res de Obanazawa (尾花沢牛ラーメン) (Revisado: octubre de 2026)
- Ramen shoyu (醤油ラーメン) (Revisado: octubre de 2026)
- Ramen de Onomichi (尾道ラーメン) (Revisado: octubre de 2026)
- Shina soba (志那そば) (Revisado: octubre de 2026)
- Kamaboko (蒲鉾) (Revisado: octubre de 2026)
- Carne de wagyu (和牛) (Revisado: octubre de 2026)
- Cangrejo Matsuba (松葉ガニ) (Revisado: octubre de 2026)
コメント