函館拉麵（函館ラーメン）

乍看之下，這碗拉麵樸素得近乎單調：淡淡的透明湯頭、一小撮細麵、幾片豬肉。可是一入口，那份鮮醇的深度總讓人措手不及。這就是函館拉麵，北海道歷史港都的清澈鹽味拉麵。

本文將從湯頭、麵條到風味與歷史，說明函館鹽味拉麵的獨特之處，也會與北海道其他拉麵比較，並介紹車站周邊及其他區域的用餐地點。想了解整體脈絡，請參閱我們的 日本拉麵種類指南。

什麼是函館拉麵？

函館拉麵是日本北海道南部函館市的地方鹽味拉麵，特色是清澈清爽的湯頭，以及細而多半筆直的麵條。叉燒、筍乾（menma）與蔥花等簡單配料，讓焦點集中在湯頭上。與札幌的味噌拉麵、旭川的醬油拉麵相比，外觀與口感都清淡許多。

「鹽味」（shio）是什麼意思？

Shio 是鹽的意思，但鹽味拉麵並不是鹽水加麵條。這個詞指的是 tare，也就是在注入高湯之前先放進碗裡的濃縮調味。鹽味 tare 以鹽為基底，幾乎不會讓湯色變深；相對地，味噌與醬油 tare 則讓札幌與旭川的拉麵呈現較深的色澤。

人們常把函館、札幌與旭川稱為北海道三大拉麵風格。不過，這是觀光與媒體常用的說法，並非官方分類。 釧路拉麵，例如，有時就被稱為北海道的第四種風格。想了解另一種地方鹽味風格，請參閱 野田鹽味拉麵 （岩手縣）。

碗中乾坤：湯頭、麵條與配料

函館拉麵看似簡單，每個部分卻各有明確的角色。以下說明一碗典型拉麵的組成，但須先說明，每家店都有自己的配方。

湯頭

日本農林水產省將傳統函館拉麵描述為使用清澈、低脂的豬骨高湯，味道清爽。不過實際上，各店差異很大：有些以豬骨為主，有些混合豬骨與雞骨，也有些以雞骨與昆布為湯頭基底。因此，多數店家的湯頭都喝起來清爽，但絕不會完全相同。

麵條

許多傳統店家提供細而相當筆直的麵條。由於麵條細，能吸附清淡的湯頭又不會搶過湯味。不過，麵條的粗細、軟硬與捲度仍因店而異。例如 Ajisai 表示使用特製的直麵。

函館拉麵的常見配料

• 叉燒豬肉： 切片豬肉，依店家以滷或烤的方式製作
• 筍乾： 調味過的竹筍，口感微脆
• 蔥花： 清新、鮮明的口味，與溫和的湯頭形成對比
• 鳴門卷： 帶有粉紅色螺旋紋的白色魚板
• 菠菜或海苔： 部分店家常見的加點配料
• 麩： 質地輕盈的小麥麩質，有時會浮在湯面上

函館拉麵是什麼味道？

首先是香氣，而且很含蓄。你會聞到溫潤的雞骨或豬骨高湯香、以昆布為基底的拉麵中淡淡的海味，以及一點蔥香。沒有任何沉重或油膩的氣味。

味道鮮美而清爽，並不濃烈。動物性高湯與昆布（在店家有使用的情況下）交織出層次豐富的鮮味，鹽味 tare 則讓這些風味更鮮明，卻不會掩蓋它們。若需要一個參照，不妨想像帶有淡淡昆布底蘊的清淡雞肉清湯（consommé）。老實說，第一口可能覺得平淡，而這份克制正是重點所在。喝到碗底時，許多人才發現自己已經把湯喝完了。

同時，口感也讓這碗麵不顯單調：細麵輕輕滑過清淡的湯頭，筍乾帶來脆度，叉燒則有軟嫩的肉感。與味噌拉麵相比，它顯得輕盈；即便如此，一整碗仍是一餐令人滿足的餐點。

函館拉麵為什麼是清澈的？

函館拉麵之所以清澈，是因為店家將透明的高湯與一種稱為 shio tare 的淡色鹽味調味搭配使用。細心地慢燉、撇除浮沫與過濾，能避免油脂與蛋白質讓高湯變濁。與味噌或醬油不同，這種 tare 幾乎不增添顏色。不過，光靠鹽並不能讓湯變清澈。

食品科學可以解釋變濁的部分。例如，1977 年一項關於雞骨湯的研究，將清澈度與食材、加熱方式及過濾聯繫起來，懸浮的蛋白質顆粒是造成混濁的主因之一。後來有關柴魚高湯（dashi）的研究則指出，混濁與分散的脂肪及較長的萃取時間有關。2016 年一項關於雞湯的研究也發現，熱源的種類會影響清澈度。

因此在實務上，溫和的火力與良好的技法比調味更重要。相反地，劇烈翻滾的大火可能使脂肪乳化，讓高湯變濁。函館的店家很少公開確切的溫度或時間，所以各家廚房的做法並不相同。

需要提醒的是：清澈的湯頭看起來比較清淡，但並不必然是低熱量或低鹽。脂肪、鈉含量與份量仍因店家而異。

函館拉麵的歷史與起源

函館以鹽味拉麵聞名，而這座城市的港口歷史也是故事的一部分。1859 年，函館成為日本最早的國際貿易港之一，帶來了外國居民與新的食物。不過，鹽味調味為何在這裡扎根，並沒有充分的文獻記載。後來，1884 年一則 Nankin soba 的報紙廣告，成為常被引用的早期拉麵紀錄。

1. 1854

   美國及其他列強簽訂條約，指定函館（當時寫作箱館）為將開放的港口。

2. 1855

   該港開始為外國船隻補給水、柴薪與食物。

3. 1859

   函館與橫濱、長崎一同開港為國際貿易港。

4. 1884

   據稱函館一則報紙廣告使用了 Nankin soba 這個名稱，指一種中式風味的麵食。

5. 現今

   清澈的鹽味拉麵是這座城市的代表性在地美食，從車站周邊到湯之川溫泉都吃得到。

函館港開港

事實上，函館的開港是分階段進行的，許多旅遊指南常把這些階段混為一談。1854 年的條約指定了這座港口，1855 年開始為外國船隻補給，接著在 1859 年正式對國際貿易開放。據函館市表示，外國居民、領事館、進口食品與新的烹調方式不久後便改變了當地的飲食面貌。

中華麵食的影響

中國飲食文化也是在這波更廣泛的交流中傳入的。函館市指出，這則 Nankin soba 廣告出自由廣東籍店主經營的西餐廳 Yowaken。不過，現存的資料中沒有任何一份描述這道麵食的湯頭、麵條或配料。因此，可以說中華料理確實對函館產生了影響。日本早期的中式湯麵後來被稱為 shina soba。不過，它們如何演變成現代的鹽味拉麵，並沒有充分的文獻記載。

函館拉麵是日本最古老的拉麵嗎？

無法證實。函館與據報導日本最早的中式麵食紀錄之一有關，但該紀錄並不能證明函館供應過第一碗拉麵。函館市與當地觀光協會都指向 1884 年《函館新聞》（Hakodate Shimbun）上的一則廣告。觀光協會表示，該廣告以 15 sen 的價格供應 Nankin soba。函館市則提到，有人稱此地為日本拉麵的發源地。日本農林水產省則較為謹慎，指出詳細的紀錄並未留存。

國立國會圖書館藏有這個時期的《函館新聞》。在有人查到這則廣告本身之前，最穩妥的說法是：它是函館市與農林水產省引用的一則早期紀錄，但並未證實是日本的第一碗拉麵。

函館拉麵與札幌、旭川拉麵的比較

最主要的差異在於調味：函館用鹽，札幌以味噌聞名，旭川則以醬油著稱。湯頭、麵條與油脂也各有不同，如下表所示。這些只是典型的特徵，個別店家經常打破規則。

那麼，想要細緻一點的一碗嗎？那就從函館開始。若想要更濃郁的口味，旭川拉麵提供油脂包覆的湯頭，適合喜歡較厚重風味的人。札幌的味噌拉麵則屬於豪邁的一端。想進一步了解醬油類拉麵，請參閱我們的 醬油拉麵指南。

函館拉麵哪裡吃

最容易前往的區域是JR函館站與附近的函館朝市周邊、五稜郭，以及湯之川溫泉。車站周邊的店家適合帶著行李的旅客，五稜郭與湯之川則適合觀光或住宿溫泉的行程。朝市距離車站步行約一分鐘，因此很容易把吃拉麵與逛市場安排在一起。我們的 函館朝市海鮮指南 介紹了在那裡可以吃些什麼。

初次造訪的選店方式

先依地點選擇，再依風格選擇。下表整理了以下三家店。

Horan (鳳蘭)

靠近車站自 1950 年起老派拉麵

Horan 自 1950 年起就在JR函館站附近供應拉麵，其鹽味拉麵是店家的招牌推薦。據店家表示，湯頭只使用豬骨與雞骨，不加蔬菜。這使它成為體驗車站周邊經典拉麵的好選擇。從車站步行約五分鐘，並由店員到桌邊點餐。

地址

5-13 Matsukaze-cho, Hakodate, Hokkaido

交通

從JR函館站步行約 5 分鐘

營業時間

11:00–20:00，若湯頭售完則提早打烊（其他資料顯示營業到更晚）

公休日

週二及不定休

付款方式

現金；據市觀光網站，可使用 PayPay

鹽味拉麵

¥680，含稅（官方菜單，2026年10月）

電話

0138-22-8086 (+81-138-22-8086)

網站

Horan 官方網站

Hakodate Noodle Kitchen Ajisai (函館麺厨房あじさい)

五稜郭車站分店清澈湯頭、直麵

Ajisai 的本店位於五稜郭一帶，方便在參觀星形城郭前後順道前往。店家表示，其招牌鹽味拉麵搭配極為透明的湯頭與特製的直麵。函館的官方觀光網站說明，這家本店長期受到當地人與遊客歡迎，並列有英文菜單。Ajisai 在JR函館站二樓也設有分店，每天 10:00 起營業。據觀光網站，該分店設有附外語標示的餐券機，並可使用 Suica、Kitaca 等交通 IC 卡。請注意，Ajisai 不提供 kaedama（加麵）。

地址

29-22 Goryokaku-cho, Hakodate（在 Google 地圖開啟）

營業時間

11:00–20:30（最後點餐 20:25）；2026年的開店時間曾隨季節調整

公休日

每月第 4 個週三（遇假日則順延至下一個平日）

車站分店

JR函館站 2 樓；10:00–19:30（最後點餐）；每日營業；0138-84-6377

鹽味拉麵

網路上未列價格；依分店而異

電話

0138-51-8373 (+81-138-51-8373)

網站

Ajisai 官方網站

Hakodate Menya Ichimonji (函館麺や 一文字)

湯之川溫泉營業到 23:00雞骨與昆布

Ichimonji 的本店位於函館的溫泉區湯之川，因此很適合在溫泉住宿期間用晚餐。據其菜單，一般的鹽味拉麵使用整隻雞、雞骨與南茅部（Minamikayabe）產的昆布。若想要更濃郁的一碗，另有以豬骨為基底的 tonshio 拉麵。市觀光網站提到店內設有面海的吧台座位、可免費停放 10 輛車，客群包括當地人與遊客。可能不接受刷卡，請準備現金。

地址

2-1-3 Yunokawa-cho, Hakodate（在 Google 地圖開啟）

營業時間

11:00–23:00（最後點餐 22:30）

公休日

週三，另有每月 2 天不定休

停車場

免費，10 輛

拉麵

鹽味 ¥770，tonshio ¥810（列於官方網站；未標示頁面日期與稅別）

電話

0138-57-8934 (+81-138-57-8934)

網站

Ichimonji 官方網站

函館站與朝市周邊的拉麵

時間不多嗎？Ajisai 的車站分店就在站內，10:00 開始營業，比這裡的其他店家都早。因此在市場逛了一個早上之後，可以當作較晚的早餐或提早的午餐。Horan 則在步行約五分鐘之外，11:00 開始營業。若想晚一點用餐，位於松風町電車站附近的 Yowaken Plus 列出營業至午夜的時間，不過若湯頭售完就會提早打烊。此外，朝市就在車站旁邊。

函館拉麵的點餐與吃法

即使不會日文，點餐通常也很簡單。有些店家，例如 Ajisai 的車站分店，在入口使用餐券機；也有些店家，例如 Horan，則在桌邊點餐。付款方式因店而異，請隨身帶些現金。在以函館拉麵聞名的店家，鹽味是招牌的點法。加點配料（例如多加叉燒）通常需要多付一點錢。吸麵出聲是正常的，不必擔心聲音。你也不需要把湯喝完；許多人會留下一些，尤其是在注意鹽分攝取的時候。

至於時間，則要看你的行程安排。本指南中的店家沒有一家在 10:00 之前開門，所以在這裡拉麵不適合作為早起的早餐。車站周邊的店家適合較晚的上午或搭車前的一站。欣賞完函館山夜景之後，湯之川的 Ichimonji 是本指南中唯一營業到 21:00 之後的店家。

過敏原與素食注意事項

很遺憾，大多數函館拉麵並不是素食或純素。即使湯頭清澈透明，也可能含有豬肉、雞肉、魚或貝類，所以拿掉叉燒並不會讓它變成不含肉類。麵條通常含有小麥，有些還含有蛋。請向店家詢問高湯和 tare 兩者的內容。

Ajisai 在店內備有過敏原表，並請有過敏的顧客在點餐前向店員說明。店家也表示，在函館的三家分店可依要求提供無蛋麵條。不過，這仍不能排除交叉接觸的可能，所以請務必當面確認。

結語：為什麼值得品嚐函館拉麵

函館拉麵展現了一碗清澈、以鹽調味的拉麵可以蘊含多少風味。它的輕盈本身就是這種風格刻意為之的一部分，而這是由細心的高湯製作，在擁有悠久港口歷史的城市中塑造而成。如果北海道較濃郁的拉麵讓你覺得負擔太重，這一碗會是令人歡迎的對比。

想品嚐的話，請先選定區域：車站與朝市周邊、五稜郭，或湯之川溫泉。接著，若你正在周遊北海道，歡迎參考我們的 北海道美食指南 協助你規劃下一站。

函館拉麵常見問題

關於這道料理

什麼是函館拉麵？

函館拉麵是北海道南部函館市的在地鹽味拉麵。它將清澈清淡的高湯搭配以鹽為基底的 tare，通常使用細而筆直的麵條。配料保持簡單，常見的有叉燒、筍乾與蔥花。高湯配方依店家而異，從豬骨到雞骨與昆布都有。

函館拉麵會鹹嗎？

它是以鹽調味，但通常不會嘗起來刺口。動物性高湯與昆布讓風味顯得圓潤。不過，看起來清澈的湯也可能含有相當多的鹽，含量依店家而異。如果你需要限制鈉的攝取，請留下一些湯不喝。

函館拉麵與札幌拉麵有什麼不同？

函館拉麵使用清澈的鹽味湯頭，搭配細而多半筆直的麵條。札幌拉麵最著名的是濃郁、不透明的味噌湯頭，搭配較粗的波浪麵。因此，札幌的拉麵感覺較厚重、更有飽足感；相對地，函館的收尾則較清淡。

函館拉麵使用什麼麵條？

多數傳統店家使用細而相當筆直的麵條，適合細緻的湯頭。這種麵條煮得快，能吸附湯汁而不搶過湯味。不過，粗細、軟硬與捲度仍依店家而異，因此沒有單一一種麵條可以定義這種風格。

鹽味拉麵比味噌拉麵健康嗎？

不一定。鹽味拉麵常因湯頭清澈、脂肪少而感覺較清淡。然而，鈉含量與熱量取決於配方、你喝下的湯量以及配料。一碗清澈的拉麵仍可能相當鹹。

函館拉麵含有豬肉嗎？

通常有。許多店家的高湯使用豬骨，而且多數拉麵都附有叉燒豬肉。有些店家的湯頭主要以雞骨與昆布為基底，但叉燒可能仍是豬肉。如果你不吃豬肉，請詢問店員。

造訪與點餐

在JR函館站附近哪裡可以吃到函館拉麵？

Ajisai 在JR函館站二樓設有分店，每天營業。Horan 步行約五分鐘，標示營業時間為 11:00–20:00，週二除外。兩家都離朝市很近。由於營業時間可能變動，出發前請先確認。

一碗函館拉麵多少錢？

截至2026年10月，在本指南介紹的店家，一碗標準鹽味拉麵約 ¥680–¥770。Horan 標示 ¥680（含稅），Ichimonji 的網站則標示 ¥770。加點配料或大份量需另外付費。價格可能變動，請查看官方菜單。

函館拉麵是清真（halal）的嗎？

一般而言不是。本指南中的店家都沒有顯示清真認證，而且每一家不是在高湯中使用豬肉，就是以叉燒的形式使用豬肉。即使是 Ichimonji 以雞骨為基底的鹽味拉麵，也附有豬肉叉燒，並與豬骨湯共用廚房。穆斯林旅客請改為尋找有清真認證的餐廳。

函館拉麵是素食嗎？

通常不是。清澈的湯頭仍可能含有豬肉、雞肉、魚或貝類，tare 也可能含有動物性成分。拿掉叉燒並不會改變高湯。點餐前請向店家詢問高湯和 tare 兩者的內容。

參考資料

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• 函館朝市 – 交通資訊 (朝市までのアクセス)（2026年10月查閱）
• Horan – 官方網站、店家資訊與菜單（2026年10月查閱）
• Hakodate Noodle Kitchen Ajisai – 店家資訊、菜單、常見問題與無蛋麵條公告（2026年10月查閱）
• Hakodate Menya Ichimonji – 店家資訊與菜單 (おしながき)（2026年10月查閱）
• Hakobura (Hakodate International Tourism and Convention Association) – Horan (鳳蘭)（2026年10月查閱）
• Hakobura (Hakodate International Tourism and Convention Association) – Hakodate Noodle Kitchen Ajisai 本店 (函館麺厨房あじさい 本店)（2026年10月查閱）
• Hakobura (Hakodate International Tourism and Convention Association) – Hakodate Menya Ichimonji 本店 (函館麺や一文字 総本店)（2026年10月查閱）

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